Содержание

Как правильно сделать коптильню, схемы

Коптильня на собственном участке — это возможность всегда иметь на своем столе множество разнообразных и вкусных блюд. Конструкция устройства для копчения не является сложной, может быть сделана самостоятельно. Главное, чтобы она была безопасной и эффективной. 

Какой должна быть правильная коптильня?

Чтобы устройство хорошо и полностью выполняло возложенные на него функции по приготовлению копченных продуктов, оно обязано отвечать следующим требованиям: 

  1. Равномерно нагревать и окуривать. Исходящее тепло и вырабатываемый дым должны воздействовать на продукты с каждой стороны. Иначе добиться качественной готовки станет просто невозможно.
  2. Создавать легкий дымок. Качественное копчение сопровождает выработка белого дыма с приятным запахом. Недопустимым считается воздействие пиролизных, вредных для человека газов.
  3. Обеспечивать равномерное проникновение дыма. Правильно сделанная коптильня обеспечивает длительное копчение. Это главное условие приготовления хорошего, вкусного и хорошего копченого продукта.
  4. Соответствовать типу копчения. Необходимо заранее решить вопрос относительного того, продукты какого копчения желают получать — горячего, холодного, полугорячего копчения. 

Габариты коптильни обусловлены тем, какую площадь под конструкцию планируется отвести. Главное учитывать то, что размеры устройства должны быть такими, чтобы между стенками и продуктом было выдержано расстояние примерно в 20 мм.

Основные типы копчения

Оказывают непосредственное влияние на то, какими качествами обладают продукты на выходе. Существует три основных разновидности копчения: 

  • Холодное. Осуществляется при температуре в пределах 35 градусов. Позволяет получить продукты с превосходным вкусом и ароматом, которые можно хранить в условиях погреба сроком до одного года. Рыба в установках холодного копчения готовится не менее 6 часов, а свинина — 3 суток.
  • Горячее. Проходит при более высоких температурах в 70-120 градусов, что позволяет значительно сократить время процесса копчения. Чтобы прокоптить свинину, достаточно всего 4 часов. Продукты этого типа копчения хранятся до трех дней в комнатных условиях, теряют вкусовые качества в холодильнике и могут перемерзать.
  • Полугорячее.Продукты коптятся при температуре примерно в 65 градусов. Копчености, получаемые таким путем похожи на те, что готовятся при холодном копчении, но хранятся гораздо меньший срок. Применяется, как правило, только для свежего мяса, которое не требует дополнительной подготовки. 

У каждого типа есть свои особенности, понимание которых позволяет сделать выбор в пользу того, какую коптильню возвести.

Холодное или горячее копчение?

Чтобы всегда иметь свежие копченое мясо или рыбу к столу, на приготовление которых нет большого запаса времени, вполне можно обойтись коптильней горячего копчения.

Эта конструкция максимальна удобна для владельцев дачных и загородных участков, приезжающих туда на выходные, не имеющих возможности ждать, пока свинина будет коптиться и доходить до готовности целых трое суток. 

Когда решающим фактором является не время, а длительный срок хранения и превосходные вкусовые и ароматические качества, выбор сводится к коптильне холодного копчения. Эта установка идеально подходит для тех, кто запасает копченую рыбу и мясо для последующего употребления. Это не значит, что придется ждать сутками копченую свинину, поскольку в этой же коптильне проводят и полугорячее копчение. 

Коптильня холодного копчения

Имеет наиболее простую конструкцию, основной принцип работы которой сводится к тому, что дым до коптильной камеры доходит достаточно долго. Это позволяет всем вредным веществам выпасть в осадок. Чтобы коптильня была не просто правильно сделана, но и эффективно работала, следует учитывать несколько важных нюансов: 

  • регулировка распределения дыма осуществляется посредством установки в камеру листа шифера;
  • задержанию дымка в камере способствует укладка на устье влажной мешковины, которую периодически смачивают;
  • образование дыма и конденсата внизу установки обусловливает необходимость пользования коптильной исключительно на сухом грунте.  

Мешковина, которую пользуются в процессе копчения, после каждого цикла становится грязной. Чтобы не создать эффект непроходимости дыма, ее рекомендуется каждый раз менять.

Процесс обустройства

Создание коптильни холодного типа копчения проходит в несколько этапов: 

  1. Выбирают место. Никаких специфических требований не существует, но владелец должен определить именно тот участок, в котором пользование коптильней будет максимально удобным.
  2. Наносят разметку. Согласно размерам возводимой коптильни по периметру устанавливают колышки, между которыми натягивают прочную нить.
  3. Выкапывают яму. Оптимальный размер составляет 50х50 сантиметров. На дно укладывают жестяной лист. Это позволяет добиться равномерного сгорания топлива.
  4. Устанавливают дымоход.
    Его формируют посредством небольшой траншеи с длиной в 2 и шириной в 0,26 м, накрытой шифером либо другим негорючим материалом. Прочность и герметичность дымоходу придают кирпичные стенки.
  5. Монтируют коптильную камеру. Этот основной элемент устройства чаще всего делают из металлической бочки, дно которой заменяют сеткой, застланной мешковиной, монтируют плотную решетку.
  6. Закрепляют решетку. Она предназначена для выкладки продуктов. Фиксируется с отступом от края коптильни примерно на 20 см. 

Данный способ обустройства считается наиболее простым и надежным.

Коптильня горячего копчения

Отличается достаточно сложным устройством, поскольку все процессы и оборот дыма осуществляются за очень короткий промежуток времени. Это накладывает определенные требования и нюансы к данной конструкции, которые обязательно должны быть соблюдены. 

Главными принципами работы коптильни этого типа считаются:

  • присутствие в коптильной камере специального дымового кожуха с отверстиями, обеспечивающего равномерное проникание в камеру дыма;
  • наличие термометра со шкалой до 250 градусов, позволяющего контролировать то, в каком температурном режиме работает устройство.  

Дно камеры в обязательном порядке должно быть глухим. Без возможности постоянно знать температуру в коптильной камере установка становится потенциально опасной. 

Коптильня горячего копчения из металлических листов

Коптильня горячего типа может быть выполнена из различных материалов, но проще всего использовать металлические листы: 

  1. лист болгаркой делят на четыре одинаковых части;
  2. две металлические заготовки под ровным углом соединяют методом капельной сварки;
  3. проверяют качество сварного шва на предмет герметичности;
  4. из третьего листа делают дно, разрезая его на две части, в одном из которых делают отверстие;
  5. последний металлический лист делят на четыре одинаковых полоски;
  6. полученные полоски приваривают к металлическому листу, имеющему схожие с дном коптильни размеры, получая таким образом крышку, которая легко одевается на корпус. 

Заключительным этапом делают поддон с ручками и прутьями. В него будет скапывать весь образуемый жир. Чтобы продукт было удобно доставать, можно сделать и специальные крючки.

Коптильня горячего копчения из бочки либо ведра

Альтернативой металлическим листам является бочка. Чаще всего берут большую двухсотлитровую емкость. Порядок работ отличается от первого варианта и заключается в следующем:

  1. Дно емкости засыпают древесной стружкой. Немного выше центра бочки кладут арматурную решетку с толщиной прутьев от 8 и до 10 мм.
  2. Верх емкости накрывают куском мешковины, который препятствует выходу из камеры дыма, а конструкцию закрывают щитом из древесины.
  3. Полученное устройство устанавливают на столбики, выложенные кирпича. Это своеобразная площадка становится местом, где разводят костер. 

Аналогичный принцип создания коптильни может быть применен и тогда, когда в распоряжении нет других материалов, кроме металлического ведра. Решетку можно сделать из ивовых прутьев.

Они сплетаются так, чтобы сформировалось кольца, а затем оплетаются проволокой. Это позволяет получить крупноячеистую сетку. 

Какое «топливо» использовать для коптильни?

Значение имеет не только то, как правильно сделать коптильню, но и, какие материалы применять для работы устройства. Наиболее эффективно поддерживают процесс горения опилки либо щепки. Вкус и запах продуктов полностью зависит от сорта применяемой древесины. Смена топлива приводит к тому, что изменяются даже вкусовые качества копчености.

Наиболее оптимальным вариантом считаются опилки (щепки) груши, вишни, яблони. Заготавливать топливо можно самостоятельно либо покупать уже готовое в специализированном магазине. Иметь запас и хранить щепки (опилки) нужно всегда, особенно если планируется коптильней пользоваться постоянно.

Подведение итогов

Оборудование для холодного или горячего копчения можно сделать своими руками.

Понимание главных принципов работы данных установок, а также того, каким требованиям они должны отвечать позволяет сделать не только простую конструкцию, но и облагородить коптильню кирпичом или другим материалом, а также совместить с такими устройствами, как мангал.

Размеры коптильни полностью зависят от того, какое количество продуктов планируется готовить за один раз. Мини-установка отлично подойдет для тех, кто не планирует коптить много или постоянно. В остальных случаях следует сразу ориентироваться на изготовление конструкции больших размеров.

от теории к конструкциям и их реализации

Своя собственная коптильня – это хорошо. Это просто замечательно. Свежевыловленная рыба, тут же, пока еще трепыхается, выпотрошенная и набитая папоротником, кабаний окорок от секача, которого сам срезал точно под левую лопатку, зверюга только кувыркнулась, да копчёненькие… слюнки текут… Нужно сделать своими руками коптиленку какую-нибудь, но покупные цены непомерные, а на вид все просто.

Действительно, коптильня устроена очень просто, и сделать ее самому проще простого. Если есть кухня с газом и вытяжкой, вообще ничего делать не нужно – принес, и копти. Но за кажущейся простотой кроется довольно сложный процесс. Помните старые советские рижские шпроты – толстенькие, ярко-золотистые, с плотным, но нежным мясом? Где сейчас найдешь такие? А прибалты, между прочим, жидким дымом рыбку не обрызгивают, коптят честно.

Однако гастрономические достоинства – только верхушка айсберга. Правильно, по-дедовски закопченные продукты совершенно лишены вредных свойств. Но в век потребления, в погоне за рентабельностью, многие секреты копчения либо утрачены, либо игнорируются.

Поэтому в настоящей статье мы прежде всего расскажем, что нужно знать и понимать, чтобы сделать коптильню, продукт из которой получит тонкий вкус с изысканный ароматом, какие нынешним любителям копченостей просто неведомы. И в то же время он будет совершенно лишен канцерогенов, оксидантов, токсинов и прочего, чем пугают ценителей копчёненького. А уж затем перейдем к описанию некоторых конструкций.

По аналогии. К автору не так давно захотела наведаться его добрая знакомая. А он как раз разжился настоящими франкфуртскими сосисками, вот и решил порадовать. Приготовил как положено, с зеленым горошком. Она попробовала, и… есть не стала. Она всерьез думает, что сосиски – это то, что на базаре в хот-дог кладут.

Три копченых кита

Китов целиком не коптят; заголовок – образное выражение. Что значит – три кита, на которых и стоит весь процесс копчения правильного, дедовского, исконного. Между прочим, вполне осуществимый в обычной городской кухне. Как именно и что коптить – этого мы тоже коснемся, но ближе к концу статьи.

  1. Первый – равномерность нагрева и окуривания. И тепло, и дымок должны равномерно облекать полуфабрикат со всех сторон. Иначе даже по длине плотвы средних размеров или свиного уха пойдет внутреннее фракционирование компонент продукта, что и вкус испортит, и вредности придаст.
  2. Второй – легкий дымок. Тяжелые фракции дыма должны сконденсироваться и выпасть в осадок, прежде чем дойдут до продукта при любом способе копчения, см. ниже. Наличие пиролизных газов совершенно недопустимо, они-то и дают то, чем с полным основанием пугают медики. Так что «легкий дымок» значит не только белый и ароматный, без угара, но и сильно разбавленный кислородом воздуха, он нейтрализует пиролизные газы.
  3. Третий – постепенность проникновения. Правильное прокапчивание закладки продуктов требует не только времени, но и задержки возле него легкого дымка. При этом все компоненты дыма равномерно проникнут в продукт, что и дает необходимое качество. Схема копчения такова: «рабочий» дым окуривает закладку, пока не выдохнется, тогда он должен уйти, а на смену ему прийти свежий. Обеспечить такой цикл не сложно, т.к. выработавшийся дым при той же температуре легче и стремится уйти вверх. Нужно только задержать его около продукта.

Что несущественно

А вот что не имеет для коптитьни почти никакого значения, так это ее размеры. Все, что требуется соблюсти при конструировании – зазоры не менее 1-2 см между продуктом и стенками и между кусками продуктов. Исключение – мелкая рыба, коптящаяся на решетке навалом: килька, тюлька, красноперка, снеток, корюшка, золотой карась – «пятак».

Также большого значения не имеет материал. Но тут тоже есть исключение: при холодном копчении медвежатины и других видов дичи со специфическим привкусом на коптильную камеру (см. далее) лучше пустить старую дубовую винную, или, в крайнем случае из-под солений, бочку. В сочетании с правильно выбранными дровами для дыма коптильня из бочки выдаст вполне съедобными даже поморника, лысуху или чайку-мартына.

Виды копчения

Самые тонкие, изысканные букеты вкуса и аромата в сочетании с долгой лежкостью готового продукта дает холодное копчение, при температуре 30-50 градусов. Окорок домашней свиньи, закопченный холодным способом, в прохладном сухом погребе провисит год и более, полностью сохраняя вкус и аромат, только понемногу ссыхаясь. А в холодильнике максимум за месяц размякнет или перемерзнет.

Но холодное копчение длится долго – от 6 часов для мелкой рыбы навалом на решетке до 3-х суток для ляжки упитанного хряка. И требует, кроме того, тщательной подготовки продукта, см. в конце. На нее уйдет от 1 до 5 суток, с тем же разбросом смотря по продукту. Несмотря на это, как раз «холодная» коптильня проще всего по устройству, но для нее требуется небольшой участок земли, примерно 2х3,5 м.

Примечание: копчености на весу нужно хранить подвешенными на стальной проволоке, а на шток крюка надеть предохранительный кружок, вроде тех, что моряки надевают на швартовы. Крыски, они копчёненькое очень даже уважают. И чуют издалека.

Горячее копчение производится при температуре 70-120 градусов. Рекомендации доводить температуру до 350 градусов (?) берутся неизвестно откуда, это выйдет не копченость, а запеканка. Происходит горячее копчение быстро, от 15 мин. до 4 час; вилка по продукту та же – тюлька/окорок. Предварительная подготовка полуфабриката не требуется.

Однако по вкусу, запаху и аппетитности вида горячие копчености заметно уступают холодным, а хранятся при комнатной температуре на открытом воздухе, как правило, не более 36 часов. В холодильнике легко перемерзают, что полностью уничтожает гастрономические достоинства. В закрытой таре легко «задыхаются» и протухают, что нужно иметь в виду, беря их с собой в дорогу.

Полугорячее копчение производится при температуре 60-70 градусов в простейших коптильнях для холодного копчения. На вид и по запаху полугорячий продукт от холодно-копченого отличит только знаток, но на вкус и по лежкости он такой же, как горячего копчения.

Без подготовки полугорячим способом можно коптить только совершенно свежие полуфабрикаты: свежевыловленную рыбу, парное мясо. Поэтому полугорячее копчение применяют в основном индивидуалы охотники-промысловики и рыболовы, после 2-3 суток промысла несущие добычу сразу на базар, для сохранности и придания ей товарного вида.

Есть и другое применение: описанная далее домашняя коптильня из ничего, в буквальном смысле слова, без кавычек, действует именно полугорячим способом. Если нужно для праздника быстренько наготовить копченых деликатесов, а магазинные по цене «кусаются», она может здорово выручить. Особенно, если празднество с водочно-коньячными возлияниями: спирт оглушает вкусовые пупырышки, и после первой никто уже не разберет настоящего вкуса, даже если на пир приглашен сам Лукулл.

Холодная домашняя коптильня

Коптильня холодного копчения, как уже сказано, элементарно проста. Устройство ее показано на рисунке. Коптильную камеру, чтобы не поехала по раскисшей от конденсата почве, ставят на врытые в землю торчком кирпичи или деревянные чурбаки.

Устройство коптильни для холодного копчения

Принцип работы таков: дым, пока дойдет до коптильной камеры, остынет, вся вредность из него выпадет в осадок и уйдет в землю. Заодно – и водный конденсат, от которого коптящийся продукт может раскиснуть и протухнуть, пока коптится. Однако пользоваться ею нужно со знанием дела.

Во-первых, дальний от бочки – коптильной камеры лист шифера (или оцинковки, только горячий будет, обжечься можно) предназначен для регулировки дымораспределения. На рисунке он выделен серовато-зеленым. Прежде чем заложить на решетку, или подвесить на вешала, полуфабрикат, его передвигают, пока серый или сизый вонючий дым не пойдет помимо камеры, а в нее – ароматный легкий дымок.

Во-вторых, дымооборот и задержку в камере легкого дымка регулируют наброшенной на устье коптильни слегка влажной мешковиной. При правильном копчении дыма над камерой видно быть не должно – его отработанные остатки оседают в мешковине, которая тяжелеет и загрязняется. Чтобы не провалилась вниз и не испортила продукт, в устье вваривают металлические прутки, или просто кладут на него деревянные прутья, а в камере делают загрузочно-выгрузочную дверцу.

Как видим, изготовление холодной коптильни может потребовать всего только выкопать яму под костер с дымоходом – если предохранительная решетка на устье из палок, то и дверца в камере не нужна. Однако, во-первых, дрова для костра нужно выбирать особенно тщательно, но об этом в конце.

Во-вторых, за такой коптильней нужен постоянный присмотр: едва только мешковина просохнет и через нее пойдут просачиваться струйки дыма, ее нужно сразу же обрызгать. Иначе дым пойдет протоком и часть нужных для вкуса, запаха и пользы веществ из него вылетит в трубу.

В-третьих, земля под холодной коптильней от конденсата из дыма раскисает даже в сухую погоду под навесом. Перед следующей закладкой коптильне нужно дать просохнуть. Если пренебречь этим обстоятельством, то земля, вместо того, чтобы поглощать из дыма ненужное, наоборот, отдаст его обратно. Продукт раскиснет, приобретет мерзкий вкус, завоняется, т.е. – пропадет.

Именно поэтому в обычных магазинах копченых настоящим холодным способом деликатесов не бывает. А в каких бывают – туда живущим на зарплату ради спокойствия душевного лучше не заглядывать. При любом ее размере.

Видео: самодельная “холодная” коптильня

Исконно-посконная

А теперь немного о позабытых секретах. Самый главный: построить коптильню холодного копчения, продукты из которой едали, урча и облизываясь, старопрежние князья да бояре, можно самому. И даже искать бочку из-под горючего не понадобится.

  • Секрет первый: коптильная камера – круглая или квадратная обечайка из двух плетней с промежутком в две ладони между ними. Промежуток засыпается землей.
  • Секрет второй: дымооборот легкого дымка регулируется не мешковиной, а набросанными сверху ветками деревьев или кустарников с мелкими частыми листьями, но не испаряющих эфирных масел. Определить просто: если сами листья заметно не пахнут, и цветы без сильного аромата, то пойдет. Сирень, к примеру, не пойдет, а малина, смородина, лещина – запросто.
    Также не пойдут деревья, выделяющие камедь, сладкий сок или содержащие много дегтя: береза, клен. Исключение – вишня. Все хвойные не годятся однозначно. Для дичины с привкусом на покрышку нужны ива, ракита, верба, тальник обычный и краснотал. Салициловая отдача внутрь, конечно, загрубит вкус, но и отобьет привкус.
  • Секрет третий: толщина накладки веток покрышки – от в ладонь при 12-часовом копчении до 3/4 локтя (примерно 30 см) при 3-х суточном. Самый секрет в том, что по верхним листьям судят о степени готовности продукта, не вскрывая камеры. Как только верхние листочки высохли и скукожились – готово! По крайней мере, уже можно вскрывать, не рискуя сбить процесс, и проверить степень готовности. Разумеется, ветки должны быть свежими, только что срезанными.
  • Секрет четвертый: под дымохода застилают слоем в пол-ладони свежими листьями черной смородины. Да-да, теми самыми, что идут на домашнее консервирование. И с той же целью. Если коптится мясо жестковатое (старая говядина, к примеру), смородину дают пополам с листьями хрена.

Походная

Походная коптильня холодного копчения из ничего показана на рисунке. Она позволяет получить продукт, не уступающий таковому из предыдущей. У нее свои секреты.

Походная коптильня

Первый – рыть штольню со стволом нужно в глине иди суглинке. Общая длина всей шахты – 2,5-4 м. Штольню пробивают лопатой, к черенку которой привязан длинный «дрын» из валежины.

Примечание: секрет в секрете – удобно, чтобы не копать слишком много и тяжело, устроить такую в обрыве с норами ласточек-береговушек.

Второй – совсем не нужно тащить с собой в поход ведро без дна или бочку. Вязать плетни для коптильной камеры тоже не обязательно. Если сделать ствол шахты поглубже, то его устье можно просто расширить под закладку, положить наверх пару валежин (они же будут вешалами), а сверху завалить ветками, как описано выше.

Третий – дымогенерация регулируется не заслонкой, а свежими листьями дикой смородины, малины, земляники, лещины, укладываемыми на костерок. Для терпкого вкуса – дуба, ясеня, вяза, ивы, ракиты. Для мягкого – липы. Если потребители не из разряда римских патрициев, то просто луговой травой. Но упаси боже – береза, шалфей, зверобой, чистотел и другие лекарственные травы! И требования к дровам те же, о которых далее.

Горячая

Коптильня горячего копчения устроена сложнее. Т.к. дымооборот и весь процесс происходят гораздо быстрее, указанные в начале требования к «трем копченым китам» нужно соблюдать в полной мере. Устройство горячих коптилен показано на рисунке. Что у них общего?

Устройство коптилен горячего копчения

Первое – коптильная камера помещается в дымовом кожухе. Он сужается кверху. Это нужно, чтобы по мере расходования подаваемого к камере дыма он проникал в нее через отверстия в стенках равномерно.

Второе – коптильная камера с глухим дном. Дело в том, что капающий вниз при горячем копчении жир попадет либо на закладку топлива, либо на днище дымового кожуха. Который, кстати, в отличие от камеры холодного копчения должен иметь герметичные швы и стыки.

В первом случае жир сгорит, а продукты сгорания проникнут в закладку коптимого. По вкусу продукта неискушенные гурманы этого могут и не определить, но химический анализ покажет именно то, от чего компетентные медики и шарахаются с расширенными глазами.

В втором – в присутствии паров влаги, при температуре поступающего дыма примерно в 150 градусов, жир моментально прогоркнет, а затем испарится. По вредности – результат предыдущий, и может появиться противно-приторный привкус.

Если же жир останется в коптильной камере, то там влаги без избытка, да и та быстро улетучивается, т.к. выход из камеры фактически свободен. Жир потом придется отскребать от днища, если только не предусмотрен его сток, но продукт не испортится. Откопченный жир придется выбросить: в нем собралась вся коптильная «гадость».

Третье – термометр со шкалой до 250 градусов. По нему контролируют температуру копчения. Выход ее за пределы 70-120 Цельсия чреват не только порчей вкуса, но и накоплением в готовом продукте вредных веществ.

Теперь о разностях. Левая коптильня на рис. – на самотлении. Топливо – исключительно специальная щепа для копчения. Она есть в продаже, и расход невелик: две горсточки на окорок. Сыпать опилки, как рекомендуют большинство источников рунета – грубейшая ошибка. В плотной массе опилок неизбежно пойдет пиролиз, а от него – пиролизные газы, о «пользе» которых выше было неоднократно сказано. Устраивать наддув бесполезно, не продует он кучку опилок насквозь. Разве что подать чистый кислород, но это уж на любителей дорогой и опасной техноэкзотики.

Доступ воздуха к топливу обеспечивает поддувало, а общий дымооборот регулируется наброшенной на устье увлажненной мешковиной, как описано выше. Но от веточных секретов холодного копчения, увы, придется отказаться: при такой температуре они дадут обратный эффект.

Розжиг топлива ни в коем случае нельзя производить растопкой, даже современной гелевой «экологической». Топливо разогревают до начала тления извне через днище кожуха. Способы разные: установив коптильню на бытовую газовую плиту, паяльной лампой, пропановой горелкой, электроплиткой с ТЭН’ом – блином и тиристорным регулятором. Подогрев дают постоянно все время копчения; его степень регулируют по температуре в кожухе.

У коптильни на самотлении есть серьезный недостаток: влага из топлива неизбежно попадает в коптильную камеру. Высушивать щепу «до пороха» толку нет – влага образуется в результате химических реакций горения. Поэтому упоминание выше об окороке для коптильни на самотлении чисто символическое: раскиснет, прежде чем прокоптится. Максимум, что можно коптить в такой – куски размером с селедку 30+.

Справа – горячая коптильня, работающая от дымогенератора. Специального для копчения, а не для автодиагностики. Если предусмотреть на дымоходе от генератора охлаждающий змеевик или радиатор и сборник конденсата со сливом, то она может работать и по-холодному. Точнее, псевдо по-холодному, т.к. коптильных шедевров, получаемых из настоящей земляной холодной коптильни, из нее не выйдет. Но окорок все-таки прокоптится.

Изюминка этой коптильни – крышка с зубчатым отогнутым краем, опущенным в водяной затвор. Этим обеспечивается постоянное небольшое избыточное давление в камере и быстрое равномерное прокапчивание закладки. Устье можно и накрыть мешковиной, как в предыдущем случае, но вкус выйдет резковат, а мясо, особенно рыба – дрябловато.

Сравним: всем известно, что при приготовлении наливок или домашнего вина напяливать на горловину банки с закваской презерватив или надувной шарик неправильно. Нужно вмазать резиновую трубку и вывести ее конец в банку поменьше с водой, чтобы побулькивало. Тогда получится напиток, а не «бадяга».

Дымогенераторы

Дымогенератор совершенно необходим для успешного горячего копчения мяса. Устройство простейшего генератора дыма для копчения показано на рис. Нагреватель показан условно; он, как выше сказано, может быть любым. Если костерок или печурка – то и топливо для него любое. Но для генерации коптильного дыма – особое. О чем, опять-таки, далее.

Устройство дымогенератора для копчения

А вот наддув – не условный. Дымогенератор на естественной тяге (для этого необходимо расположить коптильню на 2-3 м выше него) сгодится только для псевдо-холодного копчения. Для настоящего горячего необходимо избыточное давление в камере, а тяга, как известно, дает разрежение.

Интересная схема генератора дыма показана на рис.ниже. Принцип таков: деревянная чурка, поджатая пружиной с регулировочным винтом, трется об стальной шкив до того, что начинает тлеть и дымить. Тут же, на валу двигателя, вентилятор, гонящий дым в камеру. Казалось бы, чистый пиролиз со всей вытекающей вредностью, но!

Дымогенератор для копчения с электроприводом

Другой конец вала движка приводит во вращение маломощное магнето (хоть от старого советского мопеда-«дырчика»), дающее напряжение в 2-4 кВ. Его плюс подается на сетку, через которую прогоняется дым, а минус – на коптимые продукты. Автору статьи неизвестно, знает ли автор конструкции, что вся вредность дыма сосредоточена в отрицательных ионах (анионах), а вся польза – в положительных катионах.

Первые в данном случае сразу оседают на сетке (которую придется часто чистить), а вторые с силой вгоняются в коптимое. Безо всяких хлопот по наблюдению за дымооборотом и его поддержанию.

На электрической схеме показан коллекторный двигатель переменного тока, и это правильно. В таком случае понадобится его мощность в 200-300 Вт, т.к. внешняя характеристика коллекторных двигателей последовательного возбуждения мягкая: при затормаживании вала отбора мощности крутящий момент возрастает. Если же поставить движок асинхронный с конденсаторным запуском (у таких внешняя характеристика довольно жесткая), то, чтобы провернуть вал до начала тления дерева, понадобится 1,5-2 кВт.

Примечание: т.к. магнето практически на холостом для него ходу дает большие выбросы импульсов напряжения, то рабочее напряжение конденсаторов должно быть не 2 кВ, как рекомендует автор, а 6,8-10 кВ. Такие конденсаторы используются в схемах строчной развертки телевизоров с кинескопом.

О рыбе

А как же коптильня для рыбы? Ее коптят больше всего. Нет ли тут каких-то «рыбьих» нюансов? Для холодного копчения – ни малейших. Холодной коптильне абсолютно все равно, что в нее закладывают, хоть огурцы.

Но в горячей и полугорячей (см. след) для рыбы необходимо предусмотреть отток стекающего жира за пределы дымового кожуха либо его немедленное удаление другим способом. Легкоплавкий рыбий жир наделен всеми вредными свойствами стекающего коптильного жира в двойной, а то и в пятикратной степени.

О материалах

Прежде чем переходить к бытовым самоделкам из чего попало, следует поговорить еще кое о чем.

Многие загородные рестораны, клубы, базы отдыха, коммерческие рыболовно-охотничьи хозяйства обзаводятся собственным стационарным блоком приготовления мясо-рыбных деликатесов. Обычно это мангал, совмещенный в барбекю и коптильней. Солидное сооружение сразу придает престижа заведению, но стоит ли такой комплекс строить целиком из кирпича? Безусловно, нет.

Дело не столько в том, что кирпичная кладка фактически многофункциональной печи сложна и дорога. Более в том, что кирпич пористый. При копчении коптильные эманации внедряются в кладку, а полуфабрикаты закладываются разные, и вкус готовой продукции получается нестабильным, но это еще полбеды.

А беда нередко приходит при простоях в межсезонье. Кладка впитывает атмосферную влагу, проникшая в нее ранее органика начинает гнить. Дело доходит до того, что из отстроенной к началу осеннего сезона новенькой коптильни к следующему лету начинает нести тухлятиной. Какой уж тут престиж…

В земляных холодных коптильнях подобного эффекта не наблюдается. Видимо, микроскопическая почвенная микрофауна, юркая, шустрая и вездесущая, успевает очистить почвенные ходы в промежутках между двумя производственными циклами. Но для загородных рекреационных заведений такая плохо подходит – заготовки просто не успеют прокоптиться до отъезда гостей после выходных

Поэтому в таких случаях лучше сварить коптильню из листового железа толщиной от 4 мм, чтобы не прогорела быстро. А для виду и респекта облицевать ее декоративным кирпичом – он дешевле огнеупорного и работа проще. Такое исполнение имеет еще одно преимущество: цельную металлоконструкцию можно перевезти на другое место. Облицовкой придется пожертвовать, но она несравненно дешевле цельного коптильно-кулинарного кирпичного агрегата.

Полугорячие

Подавляющее большинство самодельных бытовых коптилен относятся к полугорячему типу. Они выдают достаточно качественный и аппетитный продукт, а изготовление их своими силами элементарно. Поэтому коснемся некоторых конструкций подробнее.

Из ничего без ничего

Для простейшей домашней коптильни вообще не нужно ничего делать дополнительно. Все, что требуется – газовая плита с вытяжкой и стальная миска или обрезанная по высоте до 5-6 см широкая консервная банка, напр. из-под томатной пасты. Плошка из банки лучше, т.к. днище ее очень тонкое, и дымарь сразу реагирует на изменение нагрева. А миска эмалированная всего хуже: она и прогревается медленнее, и портится тлеющей щепой навсегда.

Технологическая процедура также элементарна: в вытяжке подвешивают коптимое. Под заготовку подставляют любую посудину, в нее будет капать жир. В плошку кладут горсточку коптильной щепы, включают на самый малый огонь дальнюю, самую маломощную, горелку, и ставят на нее плошку. Усиливают огонь, пока не пойдет дымок, а затем сбавляют, чтобы не было едучего дыма, а легкий весь шел в вытяжку. Коптят до готовности, ее степень видна сразу.

Хитрость в том, что дым успевает достаточно охладиться и полегчать, пока не дойдет до вытяжки. Жир, капающий мимо дымаря, сразу застывает, не успевая нигде навредить. Недостаток – много в таком приспособлении не накоптишь.

Из старой бытовухи

Популярностью пользуются коптильни из холодильника, см. рис. Они достаточно емки, а сделать такую несложно: убирают компрессор с трубопроводами, морозилку, обдирают внутреннюю пластиковую облицовку с теплоизоляцией. Остается подходящей формы и размеров стальной корпус. Делать из оцинковки самому приходится только коптильную камеру (поз. 3 на рис.), да дымоход вверху, поз 4.

Коптильня из холодильника

Щепу в дымогенераторе 2 на месте бывшего овощного отделения подогревают бытовой электроплиткой 1. Воздух к ней поступает через отверстия от трубопроводов.

Недостатков у такой коптильни два. Первое – большое энергопотребление. Плитка с блином через довольно толстую спецсталь прогревает щепу плохо, и ее мощность нужна не менее 1,5 кВт. Дело в том, что корпуса бытовых холодильников изготавливаются из стали с плохой теплопроводностью.

Второй недостаток обусловлен тем же обстоятельством, это большая по времени инерционность регулировки нагрева. Легкий дымок не идет и не идет, раздраженный неопытный владелец выводит нагрев на максимум. Вдруг – повалил серый едкий дым. Плитка выдергивается за шнур, щепа быстро выгребается лопаткой, но продукт успел подгорчиться.

Для малых по объему закладок почти идеальная коптильня получается из старой круглой стиральной машинки. Мотор с активатором и реле времени удаляют. Коптильной камерой служит бывший бак. Отверстие, в которое проходит вал мотора, расширяют до диаметра активатора, в него пойдет дым, а в сливное будет стекать жир.

Если верхняя крышка из металла, дымооборот регулирую ею. Пластмассовую вовсе убирают, а дым держат в камере увлажненной мешковиной, как описано выше.

Дымогенератор можно использовать или посторонний, или устроить в моторной нише, хотя бы очаг из двух кирпичей. В той же нише поместится и миниатюрная печка-щепочница из двух консервных банок. Чтобы она дала правильный коптильный дым, ее топочную камеру вынимают из кожуха, наполняют, не набивая плотно, коптильной щепой, разжигают из-под низу лучиной и только тогда вставляют обратно в кожух. Дымогенерацию регулируют свежими листьями описанными выше способами.

Есть у коптильни из стиралки еще два плюсика. Первый – колесики, на которых ее легко катать. А о втором вспомним, когда речь пойдет о мангалах с коптильней.

Видео: полугорячая коптильня из бочки

Мобильная мини

Чертеж самодельной коптильной камеры

Передвижная мини-коптильня, которую можно возить с собой в багажнике, носить в рюкзаке или сумке, очень пригодится на выезде. Особенно – для создания эксклюзивных вершин холодного копчения. Тут первейшее условие – не то что первая, нулевая свежесть продукта. Который может быть мелким рассыпным, и не только животного происхождения, о чем речь еще пойдет.

Чертеж коптильной камеры, которую можно водрузить над любым подходящим источником дыма, приведен на рис. На решетки можно укладывать сетку или, при холодном копчении, неплотную ткань. Вы пробовали когда-нибудь холодно-копченые семечки или орехи? Это не шутка. Вырыть очаг с дымоходом – дело получаса-часа, а коптится насыпная мелочь быстро. И в то же время размеры и объем ящика позволяют за выходные накоптить холодным способом до 15-20 кг некрупной рыбы и столько же полугорячим – мяса или сала.

Мангал-коптильщик

Огонь, как известно, враг шашлыка, а его лучший друг – тот самый, необходимый для копчения, легкий дымок. И у любого шашлычника наверняка не раз мелькала мысль: а зря ведь хороший дым пропадает!

Сделать, чтобы не пропал зря, совсем не сложно. Простейший способ вполне аналогичен описанному выше для коптильни из ничего, см. рис. Отличие одно – коптильная камера должна быть с днищем и, крайне желательно, со стоком для жира за мангал. Чужой жир – тоже враг шашлыка. Особенно, если жир рыбий.

Устройство мангала с коптильней

Если в кладовке валяется еще не приспособленный под душ бак от старой стиралки, то это уже почти готовый мангал-коптильня. Остается расширить отверстие под вал активатора до диаметра дымохода мангала, напялить бак на дымоход – и коптильня готова. С жиром проблем нет, стечет в слив. Вешала для заготовок – из любых проволок или прутьев, регулировка дыма – мешковиной.

Примечание: «мясной» дымок, поднимающийся от мангала с шашлыком, никакой продукт при любом виде копчения не испортит. Только пикантности придаст. Коптильщики старого времени держали в секрете, что самая лучшая копченая рыба или овощи получаются при попутном копчении их над мясом.

Стационарный

Здесь для сравнения на рис. приведена схема стационарной коптильни, совмещенной с мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что под коптильню используется свободное пространство под мангалом. Тепловое излучение от его пода позволяет не заботиться о равномерности прогрева закладки. В коптильный отсек можно помещать любую камеру, хоть ящик, описанный выше. Вот, пожалуй, и все.

Устройство стационарного мангала с коптильней

Как коптить?

А теперь пришла пора для еще нескольких, но очень важных, секретов копчения. Их в общем-то, всего два: выбор с заготовкой дров и подготовка полуфабрикатов под холодное копчение. Под горячее подготовка не нужна, а для полугорячего время засолки и сушки сокращается втрое-вчетверо. Если продукт потребляется в течение суток после полугорячего копчения, то и здесь подготовка не требуется.

Дрова

Дрова из хвойного дерева для копчения совершенно не годятся. Продукт получится не то что противным на вкус, но просто ядовитым. Заготовку подходящих дров (ниже) производят при минимальном сокодвижении в деревьях, но до промерзания, т.е. осенью во время листопада или летом, в самую жару и сушь, но это пойдет уже второй сорт. Заготавливать коптильные дрова во время весеннего буйства зелени нельзя категорически. На щепу нужно пускать дрова после не менее чем месячной воздушной сушки при ясной погоде.

Королева коптильных дров – вишня, ее ближайшие вельможи – фруктовые деревья из порядка розовых: яблоня, груша, слива, абрикос. Еще – кизил и мушмула. Деревья на коптильную щепу пускают старые, отплодоносившие, но еще крепкие и здоровые. Вишню и другие, источающие камедь, окоривают до чистой заболони.

Примечание: лучше всего покупная щепа. Деревья на нее пускают уже нерентабельные, но еще не дряхлые, т.е. как раз такие, как нужно. И прореживание садов производят по результатам сбора урожая, как раз в подходящее время.

Из лесных деревьев пойдут легкие, малозольные и не дегтярные (не коптящие): ольха, осина, тополь, липа. Для жесткого или с естественным привкусом мяса – дуб, бук, орех, вяз. Для рыбы из сильно тинистых водоемов – ива, ракита, тальник. Но вкус и аромат продукта будут уже второго разряда.

В радиусе 30-50 м от места заготовки не должно быть никаких деревьев, пораженных грибами-трутовиками. Вполне еще здоровое на вид дерево уже может быть пронизано их гифами, и его древесина даст вредный дым. Индикатор отменной коптильной пригодности дерева – муравейник рыжих лесных муравьев поблизости, а для прибрежных деревьев – красных земляных. Они мелкие, куч на поверхности не строят, целиком ярко-красные и невыносимо больно кусаются.

О березе следует сказать особо. Вообще-то по исконным правилам березовой щепой коптят медвежатину, лосятину, болотную птицу, т.е. особо жесткие или с природным душком продукты. Окоривать березовые чурбачки нужно особо тщательно: не только снять бересту до чистой заболони, но и обстругать ее верхний гладкий слой. Это не так уж утомительно, как может показаться, т.к. щепы на копчение требуется немного.

Подготовка

Заготовки под холодное копчение сначала засаливают в тузлуке – насыщенном растворе поваренной соли. По весу это 37,5 г на литр воды, но практически тузлук «колотят», подсыпая соль, пока та не перестанет растворяться.

Засол длится от 4 час для тюльки и снетка до 3-х (окорок домашней свиньи) или даже 5-ти (медвежий, кабаний, говяжий окорок) суток. После засола заготовку вымачивают от часа до суток соответственно. Свиной домашний окорок – 12 час, рыбу среднего размера – 4-6 час. Степень вымачивания контролируют на ощупь: как только верхний слой мяса/рыбы начнет легко продавливаться пальцем – готово, отмокло.

Затем заготовку промокают вафельным или бумажным полотенцем и подвяливают до полного просыхания и некоторой жесткости верхнего слоя. Вялят на рассеянном свету при комнатной температуре, в проволочной клетке, обтянутой марлей или частой оконной сеткой без щелей и прорех. Одна проникшая внутрь муха, успевшая отложить яйца, портит всю партию: при температуре холодного копчения опарыши отлично развиваются. На этом подготовка заканчивается, можно коптить.

Что еще коптят?

Чернослив и копченый сыр знакомы всем. Но вот копченая холодным способом вишня – вполне реальный деликатес. Особенно, если закопчена на вишневых же дровах. У восточных владык когда-то считались лакомством, достойным не менее чем эмиров и везирей, ломтики дыни бас-олды (продолговатой, в зеленых полосках), подсушенные и подкопченные. На Руси – копченые яблоки белого налива.

Из овощей годятся под холодное копчение отварной молодой картофель, а под горячее и полугорячее – кабачки, баклажаны, патиссоны, зеленый горошек. О семечках и лесных орехах уже сказано. О копчении грецких и кедровых орехов сведений нет.

В заключение

Приводить напоследок какие-то высокомудрые выводы необходимости нет: все сказано в тексте. Но совет можно дать: устроить на даче настоящую старозаветную земляную холодную коптильню и начать высокоприбыльный индивидуальный бизнес с нулевыми вложениями и минимальными трудозатратами.

За копчением вполне может последить бабушка или ребенок-школьник, пока взрослые занимаются огородом-садом. А вкус и аромат, по сравнению даже с суперэлитными магазинными продуктами – просто поразительные. Если удастся стакнуться с менеджером или шеф-поваром дорогого ресторана и предложить продегустировать, то, очень даже возможно, они вас под свою лицензию возьмут, и тогда вы – вполне обеспеченный человек.

Загрузка...

Обсуждение темы "Коптильня"

Ниже Вы можете поделиться своими мыслями и результатами с нашими читателями и постоянными посетителями.

Также можно задать вопросы автору*, он постарается на них ответить.

Кирпичная коптильня своими руками: схема-чертёж и видео-инструкция

В последнее время собственная коптильня стала обязательным атрибутом современного дачного участка. Многие владельцы загородного жилья и любители домашних копченостей устанавливают на своей территории такие устройства. Компактные заводские коптильни чаще приобретают в специализированных магазинах. Альтернативой является самостоятельная сборка прибора для копчения. Существует множество вариантов создания коптильни — из подручных средств (металлической емкости, старого холодильника и др.) и из кирпича.

Пример кирпичной коптильни. В зависимости от типа копчения меняется и внешний вид устройства

Что нужно знать перед началом сборки коптильни?

Перед принятием решения о возведении собственной коптильни необходимо обратить внимание на следующие важные моменты:

  • Из какого материала она будет создаваться? Ответ на этот вопрос определяет тип устройства. К примеру, простую коптильню на несколько сезонов можно сделать из металлической бочки, ящика или ведра. Для постоянного использования устройства для копчения чаще возводят кирпичную постройку. Коптильня из кирпича — монолитное сооружение, которое может прослужить своему владельцу не один год.
  • Где будет располагаться коптильня? Выбор месторасположения очень важен. Запах копченостей и дым не должны приносить дискомфорт ни соседям, ни жильцам. Также от дымовой завесы могут пострадать садовые растения и насаждения участка. Особенно остро этот вопрос встает при строительстве кирпичной коптильни. Ведь она является стационарной постройкой, и перемещать ее с места на место не получится.

Рекомендуем прочитать материал о промышленных коптильнях горячего и холодного копчения на нашем сайте.

Наиболее распространенный вариант самодельной коптильни — кирпичная. Она отлично вписывается в интерьер любого участка. Данная конструкция может прослужить своему владельцу не один год.

  • Какой тип копчения будет использоваться? Существует два вида приготовления продуктов в коптильне — холодное и горячее копчение. Первый вариант используют в основном тогда, когда требуется более длительное хранение продуктов. Мясо, рыба или сало проходят обработку дымом от тления дровяных опилок от 6 часов до нескольких суток при температуре 20-60 градусов по Цельсию. Копчености, приготовленные горячим методом копчения, хранятся меньше, зато обладают более ярким ароматом и вкусом. Среднее время приготовления — несколько часов. Оптимальная температура обработки — 70-120 градусов по Цельсию. От выбора типа копчения зависит тип устройства коптильни.

Совет! Для строительства коптильни рекомендуется использовать готовые чертежи и схемы, на которых указаны размеры заготовок. В противном случае есть риск нарушения равномерности окуривания и нагрева внутри устройства.

Стационарная кирпичная коптильня. Ее конструкция состоит из крышки, кирпичных стен, решетки, топки, поддона и колосника.

Варианты создания коптильни холодного копчения

Существует несколько способов создания данной конструкции. Наиболее распространенный — очаг и отдельно стоящая коптильная камера. Очаг располагают в заранее вырытой яме, соединенной с камерой и дымоходом. Конструкция состоит из следующих элементов:

  • топочная камера, в которой стенки и дверцы выложены из кирпича;
  • дымоход из кирпича или трубы длиною 300 см;
  • кирпичная кладка;
  • сито или решетка;
  • ящик без дна или бочка;
  • пруток, стержень, крючки для подвешивания продуктов;
  • крышка/мешковина.

Совет! Для приготовления продуктов методом холодного копчения лучше использовать дубовые, березовые ил кленовые опилки. Также подойдет щепа из ольхи, можжевельника и стружка из фруктовых деревьев. Осиновые опилки и щепа из хвои не подойдет.

Чертеж-схема коптильни холодного копчения. Такое устройство в народе называют «походной» коптильней.

Создание коптильной камеры из бочки

Наиболее простая конструкция — коптильня из бочки. Делаем прибор для копчения своими руками:

  • Сначала подготавливают металлическую бочку. Перед испытанием прибора ее тщательно очищают и моют, срезают верхнюю крышку, а в стенке делают проем для дымохода. Крышка может стать подходящим поддоном для сбора жира.
  • К верхним краям бочки прикрепляют решетку из арматуры, ивовых прутьев или проволоки которая понадобится для размещения продуктов. На нее вешают крючки, на которые и цепляется рыба, сало, мясо и т.п.

Новая коптильня на основе двух бочек

Совет! Если планируется коптить большое количество продуктов, то делается несколько решеток. Размещать их нужно на расстоянии не менее 15-20 см друг от друга. Альтернативный вариант крепления решеток — «посадить» их на петли.

  • К нижней части бочки приваривают куски арматуры для крепления поддона. Чтобы его можно было легко снимать, на краях подставки делают петли/крючки.
  • В качестве крышки используют мешковину. Можно сделать массивную крышку из лиственных пород деревьев. Для выхода влаги в ней просверливают несколько отверстий.
  • Бочку устанавливают на кирпичную или блочную кладку и соединяют с дымоходом. Главное, чтобы место сочленения было герметичным.

Рекомендуем прочитать материал о том, как коптить в коптильне горячего копчения в дополнение к данной статье.

Важно! Дымоход может быть нескольких видов. Наиболее распространенный — кирпичный. Стенки и дно траншеи выкладывают огнеупорным кирпичом с глиняным раствором. Сверху его обычно закрывают листом металла. Далее делают земляную насыпь. Также дымоход можно выполнить из трубы.

Металлическая бочка — альтернатива кирпичной коптильне. Для ее сооружения не требуется строительных навыков и специальных знаний.

Кирпичная коптильня

Камера копчения выкладывается из красного глиняного кирпича методом «на ребро». Стройматериал соединяют между собой песчано-глиняным раствором. Дно камеры делают из крышки бочки или других подручных средств (поддона, металлической формы и др.). Оптимальная высота коптильной камеры — 150 см.

Видео: постройка кирпичной коптильни

Перед укладкой кирпича следует позаботиться о фундаменте. Для его устройства можно использовать железобетонную плиту или металлическую сетку с песком, щебнем и бетоном. Для заливки бетонного фундамента нужно:

  • выкопать яму;
  • сделать на дне подушку из щебня и песка;
  • утрамбовать слой насыпи;
  • уложить металлическую сетку и залить бетоном.

Совет! Строительство коптильни возможно только после застывания бетона.

Строительство кирпичной коптильни своими руками. Кирпичи «сажают» на глиняный или известковый раствор.

Нюансы строительства кирпичной коптильни

  • При строительстве коптильни из кирпича следует выбирать место с особой тщательностью. Многие, возводя универсальную кирпичную коптильню-мангал, подводят к месту расположения воду и даже канализацию.
  • Кирпичная кладка — очень ответственный процесс, поэтому рекомендуется заранее подготовить чертеж устройства и схему кладки каждого ряда кирпича.
  • Раствор для соединения кирпича можно замешивать как вручную, так и с помощью бетономешалки.
  • При строительстве массивных коптилен рекомендуется заливать фундамент по всем правилам с деревянной опалубкой и бетонной подушкой.

Советуем прочитать также статью о мангале из кирпича своими руками и найти ответы на интересующие вопросы.

Важно! Размер конструкции определяет размер и глубину фундамента. Каждый последующий слой бетона заливают после высыхания предыдущего.

Часто коптильню из кирпича совмещают с мангалом. Данное сооружение обычно более массивное. В такой коптильне делают отсек для хранения дров, стол и даже мойку.

  • Первый ряд кирпичей раскладывают без использования раствора. Это помогает сделать разметку.
  • Раствор замешивают из одной части извести, цемента и трех частей песка. Вода добавляется после. Раствор по консистенции должен напоминать густую сметану.
  • Кирпичи выкладывают от углов. Их усиливают проволокой.
  • Если коптильная камера будет больших размеров, то для входа в нее устанавливают деревянную дверь. Чтобы избежать возгорания, дверь обмазывают глиной.
  • В конструкцию коптильни можно включать отсек для хранения дров/опилок.

Кладку кирпичной коптильни делают по заранее составленному чертежу с отметками и размерами. Это облегчает процесс работы.

Самодельная коптильня горячего копчения

Такая коптильня «окуривает» продукты при высокой температуре. Главное правило таких устройств — емкость с древесиной ставится на открытый огонь под коптильной камерой. Приготовление зависит не от температуры нагрева камеры, а от температуры тления опилок.

Коптильня-бочка

Главное отличие коптилен холодного и горячего копчения — оборудование топки. В рассматриваемом случае ее размещают внутри бочки:

  • Для удаления золы в дне бочки просверливают отверстия. В народе это называют «поддувалом».
  • Внизу резервуара прорезают проем размером 20*30 см, который будет служить дверцей топки.
  • Камера для копчения — верхняя часть бочки. От топки ее отделяют листом металла. Его приваривают к стенкам емкости.
  • Дымоход крепят к стенке бочки при помощи сварочного аппарата.
  • В верхней части резервуара, так же как и в первом случае, делают решетки для продуктов, поддон и устанавливают крышку.
  • Опилки выкладывают в чугунную емкость объемом 3-5 литров.

Ранее мы уже писали подробнее про коптильню из бочки своими руками и советовали добавить статью в закладки.

Совет! Если объем бочки небольшой, то топку можно разместить под ней. Топочную камеру выкладывают из кирпича. В кладке делают проем для циркуляции воздуха и подачи опилок. Резервуар ставят прямо на кирпичную кладку.

Пример коптильни горячего копчения из бочки. Наиболее простой вид конструкции, который можно быстро и легко соорудить без специальных строительных навыков.

Мини-коптильня из ведра

Для тех, кто планирует коптить нечасто или в небольшом количестве, подойдет коптильня из металлического ведра. Щепу засыпают на дно емкости, сверху крепится решетка для продуктов. Ведро закрывают крышкой с отверстием для вывода продуктов горения. Ведро ставят на небольшой огонь. Время приготовления блюд в такой коптильне варьируется от получаса до нескольких часов.

Ведро-коптильня со стальными решётками имеет очень простое строение

Совет! Альтернативным способом копчения является использование металлического ящика. Его можно ставить на решетку с углями от мангала.

В качестве коптильной камеры можно использовать металлический ящик или ведро. Данное устройство предназначено для небольших объемов копчения.

Испытание устройства

  1. В коптильной камере раскладывают продукты (мясо, рыбу и т.д.), чтобы они не соприкасались между собой.
  2. Засыпают опилки, древесину, щепу и поджигают огонь.
  3. Заслонки на крыше должны быть закрыты, чтобы коптильня наполнилась дымом.
  4. Спустя 15 минут, когда коптильня нагреется, выходное отверстие открывают.

Важно! Правильная коптильня не шипит при испарении.

  1. Проверять продукты можно во время копчения, однако частое заглядывание под крышку/мешковину приводит к нарушению технологии приготовления.

В коптильне можно устанавливать несколько решеток. Их размещают на расстоянии 15-25 см.

Создание коптильни своими руками — творческий процесс. Внешний вид возводимой конструкции зависит от выбранных материалов для строительства и предназначения коптильни. Сделать правильную коптильню несложно, главное — четко следовать вышеописанным инструкциям.

Коптильня горячего копчения для приготовления рыбы: особенности, чертежи, процесс изготовления

Тем, у кого возникло желание изготовить коптильню горячего копчения своими руками, не следует опасаться, что у них ничего не получится. В действительности этот процесс довольно несложен, но все же нужно ознакомиться с некоторыми нюансами, которые помогут вам избежать ошибок.

Основное предназначение этого приспособления — копчение рыбы или мяса. В то же время оно подходит и для копчения многих других продуктов, включая сало и пр. Главное, чем привлекает людей рыба и мясо, приготовленное методом горячего копчения — изысканный аромат, который источают эти блюда. Но чтобы человек смог ощутить этот вкус и аромат, ему необходимо иметь представление о технологии приготовления этих продуктов.

Особенности горячей коптильни

Приняв решение о создании коптильни, человеку нужно решить важный вопрос: какой метод будет положен в основу ее работы – горячее или холодное копчение.

Если вы решили сделать это приспособление с целью приготовить вкусную рыбу в короткие сроки, то коптильня холодного копчения вам точно не подойдет.

Вам следует остановить выбор на коптильне горячего копчения, поскольку только с ее помощью вы сможете не только приготовить вкусное блюдо из рыбы, но при этом вам не придется тратить на это много времени. Этот метод копчения позволяет уже через 30-40 минут наслаждаться блюдом из рыбы.

Чтобы приготовить продукты методом горячего копчения согласно технологии, температура нагрева в коптильне должна составлять порядка 300-350 градусов Цельсия.

Если выполнить это требование, то будут созданы условия для медленного тления опилок. Если же температура древесины повысится хотя бы на 50 градусов, то она начинает сгорать, и этот процесс будет сопровождаться образованием канцерогенов.

В результате продукты покроются слоем сажи, и впоследствии их уже нельзя будет использовать для употребления в пищу. Основной принцип копчения состоит в том, что рыба подвергается тепловой обработке в условиях, при которых древесина не обугливается.

Технология копчения предусматривает, что используемые продукты готовятся при температуре порядка 70-120 градусов.

Наилучших результатов можно добиться, если рыба будет коптиться с использованием крупногабаритных коптилен. Дело в том, что благодаря большому объему и массе исключается перегрев коптильни, который может ухудшить вкус продукта.

Чтобы обеспечить качественное копчение рыбы, необходимо поддерживать легкий дым. Если же он будет образовываться в виде больших клубов, то при взаимодействии с продуктами это ухудшит их качество.

Приготовление продуктов методом горячего копчения также предусматривает обработку дымом. Основной эффект обеспечивается за счет того, что дым постепенно проникает в приготовленный для копчения продукт.

Очень важно, чтобы легкий дымок как можно дольше скапливался рядом с рыбой. Только в этом случае можно гарантировать, что запах равномерно проникнет в рыбу. Количество дыма, которое необходимо для правильного приготовления рыбы методом горячего копчения, определяется визуальным методом: если дым полностью покрывает рыбу, в результате чего она плохо просматривается, то, значит, все сделано правильно.

Изготовление коптильни своими руками

Чтобы создать качественную коптильню, нужно узнать, как она работает и из каких элементов состоит.

В конструкции коптильни обязательно должны присутствовать две камеры:

  • первая служит для размещения продуктов;
  • вторая предназначена для помещения опилок.

Сегодня можно встретить немало коптилен, у которых эти камеры объединены в одну емкость.

Первым этапом, которым должен предварять процесс изготовления коптильни своими руками, является создание чертежей. Только после этого можно приступать непосредственно к реализации замысла.

Если вы хотите избежать трудоемких операций, то можете выбрать вариант изготовления электрической коптильни. Чтобы изготовить такую коптильную, не придется тратить ни время, ни силы. Все, что нужно сделать — посетить магазин и приобрести подходящую модель. После этого можно уже приступать непосредственно к процессу копчения.

Но при этом магазинные приспособления для копчения не являются совершенными. Именно по этой причине многие владельцы часто отдают предпочтение варианту изготовления коптильни своими руками. Многие из тех, кто решил самостоятельно сделать коптильню, неоднократно убеждаются в том, что эти копчености обладают необычайным вкусом, которого невозможно добиться, если готовить продукты в магазинных приспособлениях.

Коптилка из ведра

Если вы не собираетесь заниматься копчением большого количества продуктов, то вы можете остановить выбор на мини-коптильне. Этот вариант станет прекрасным решением для тех, у кого пока нет опыта в изготовлении подобных устройств. Чтобы сделать такую коптильню горячего копчения, необходимо найти железное ведро. Также для нее понадобится крышка.

Не обойтись и без решетки, которую ставят на дно емкости, в верхней же части нужно создать отверстия, в которые будут опускаться прутья с крючками для подвешивания рыбы.

Чтобы у дыма была возможность выходить из ведра, в крышке придется сделать отверстия.

Для поддержания процесса горения придется дно ведра заполнить опилками и щепой. После этого самодельную коптильню ставят на огонь. В процессе нагревания можно наблюдать, как начнется процесс тления опилок и щепы. Это является первым сигналом того, что пора подвешивать продукты.

Имейте в виду, что огонь под коптильней необходим для того, чтобы была создана температура для копчения. Поэтому не нужно добиваться слишком большого нагрева. Сам процесс приготовления занимает порядка 30-40 минут.

Если вы собираетесь коптить рыбу в дождь или в пасмурную погоду, то не помешает поддерживать небольшое пламя.

Коптилка из бочки

Если вы готовитесь коптить большое количество продуктов, то в качестве устройства для обработки продуктов вы можете изготовить коптильню из бочки. Именно такой вариант чаще всего выбирают люди, которые хотят изготовить самодельную коптильню.

Первое, что необходимо сделать — удалить с поверхности бочки остатки краски. Делается это довольно просто – необходимо:

  • развести костер;
  • подержать над ним емкость в течение часа.

Если же вы собираетесь коптить рыбу в деревянной бочке, то вам потребуется вначале промыть ее изнутри, а затем дать ей просохнуть, поставив на солнце.

После этого начинают готовить бочку: в стенках выполняют отверстия, чтобы можно было с их помощью закрепить прутья, на которых будет висеть обрабатываемый продукт.

Далее нам потребуется изготовить стакан, для которого берется металлическая труба длиной 40-50 см и диаметром 0,5- 0,6 см. Толщина такого стакана не должно превышать 3 мм. Когда стакан будет готов, его помещают в отверстие через дно в бочке.

При выборе высоты, на которой будет размещаться бочка, нужно исходить из того, на каком уровне удобно будет зафиксировать стакан. Если вы собираетесь коптить рыбу в деревянной бочке, то стакан нужно закрыть асбестовой тканью, чтобы избежать перегрева.

После этого нужно подвести дымоход к рабочему состоянию, для чего его прогревают в течение часа. Именно столько времени необходимо для сгорания опилок. Для поддержания огня вы можете использовать паяльную лампу или газовую горелку. Во время этого процесса нужно следить за пламенем, ограничивая появление избыточного количества дыма.

Когда самодельная коптильня остынет, можно доставать продукты. Но прежде чем приступить к трапезе, рекомендуется дать им полежать на воздухе для того, чтобы выветрился дым, а также продукт очистился от несгоревшего опилок.

Кирпичная коптилка

Подобный вариант коптильни горячего копчения работает по аналогии с прочими вышеописанными устройствами. По своему виду она напоминает русскую печь, поскольку здесь нет крышки, которую заменяет деревянная дверца.

Технология изготовления кирпичной коптилки требует выполнения операции по обкладке дверцы глины. Снаружи ее закрывают стальным листом, чтобы предотвратить осыпание.

Обязательным требованием, которое должно быть выполнено при сооружении кирпичной коптильни, является возведение надежного фундамента.

Размеры этого устройства должны быть рассчитаны заранее и отображены на чертеже. Именно с учетом их должна выполняться кладка коптильного шкафа, для которого используется керамический кирпич.

При выборе размеров камеры необходимо исходить из объема продуктов, приготовленных для копчения. Но при этом есть минимальные ограничения: объем камеры должен быть как минимум в два раза больше топки.

В обязательном порядке должна быть решена задача по созданию воздуховода: для него должна быть отведена четверть высоты коптильни. Там, где он будет соединяться с основной конструкцией, устанавливается воротник. Место над входом воздуховода используется для устройства дренажа аналогичного типа, что и для топки.

В конструкцию самодельной коптильни из кирпича, которая может иметь любые размеры, можно добавить крышку, для изготовления которой можно использовать лист стали или доску. Для возведения стен применяется кирпич.

Чтобы обеспечить максимальную герметичность конструкции, под крышку укладывают мешковину.

Подготовка к копчению предполагает следующие действия:

  • Вначале нужно убрать крышку;
  • Далее на дно укладывают дрова;
  • Затем начинают разводить огонь.
  • В завершение крышку ставят на место, однако нужно позаботиться о наличии большого зазора, чтобы туда мог проникать воздух.

Наличие воздуховода позволит дыму проникать в коптильный шкаф. Дождавшись момента образования углей в коптильне, начинают накладывать фруктовую щепу.

После этого в шкаф помещаются продукты для копчения, а затем, уже дождавшись заполнения шкафа дымом, крышку закрывают. Процесс копчения длится 60 минут.

Заключение

Чтобы в полной мере ощутить незабываемый и удивительный вкус копченых продуктов, многие люди рассматривают вариант с изготовлением самодельной коптильни горячего копчения своими руками. Кого-то поначалу пугает, что для этого придется решить много задач, однако возможность попробовать необычайно вкусные блюда только усиливает их желание.

Сегодня известно немало вариантов по изготовлению коптильни своими руками. Поэтому достаточно выбрать подходящую схему, подготовить необходимые материалы и инструменты, и, следуя технологии, можно изготовить коптильню, которая позволит готовить вкусные копчености из рыбы и мяса.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Самогон | статьи

Вертикальная коптильня

Вертикальная коптильня идеальна для копчения рыбы, колбас и сыров. Можно сделать даже своими руками. Вертикальная коптильня для дома - экономно и полезно.

Как пользоваться коптильней

Как пользоваться коптильней в домашних условиях. Детали, хитрости и советы от производителя коптилен из нержавеющей стали.

Коптильня горячего копчения

Коптильня горячего копчения от производителя. Купить в интернет-магазине недорого с доставкой по России.

Коптильня горячего копчения своими руками

Коптильня горячего копчения своими руками для работы в квартире или на улице. Самые простейшие конструкции и идеи для изготовления.

Коптильня для дачи

Коптильня для дачи - это полезное и недорогое оборудование. Проще всего сделать коптильню для дачи из дымогенератора и самодельной коптильной камеры.

Коптильня для дома

Коптильня для дома должна быть практичной, недорогой и бездымной. Все это относится к коптильне Bravo. Цена от производителя и доставка по России.

Коптильня для квартиры

Купить коптильню для квартиры по цене от производителя - просто! Богатая комплектация, доступная цена, долговечность и практичность.

Коптильня для мяса

Коптильня для мяса - купить в интернет-магазине со скидкой по акции. Доставка по России за 1-14 дней. Гарантия качества, вся продукция сертифицирована!

Коптильня для рыбы

Коптильня для рыбы должна быть компактной, долговечной и простой. Купить коптильню в интернет-магазине со скидкой по акции!

Коптильня из газового баллона

Как сделать коптильню из газового баллона своими руками. Советы, тонкости и разбор ошибок.

Коптильня из нержавеющей стали

Коптильня из нержавеющей стали - идеальный вариант для домашнего копчения. Практичная, недорогая и долговечная. Домашние копчености всего за 100 минут!

Коптильня с гидрозатвором

Коптильни с гидрозатвором не выпускают дым из коптильни наружу, что повышает скорость и эффективность копчения. Удобно и практично!

Мини коптильня

Мини коптильня - оборудование, которое сделает вашу жизнь лучше! Копчение в любом месте с минимумом усилий. Скидки и акции, доставка по России!

Недорогие коптильни

Недорогие коптильни от производителя по самым адекватным ценам. Доставка по России от 1 до 7 дней.

Немецкая коптильня

Немецкие коптильни, продаваемые в интернете, не имеют никакого отношения к Германии. Покупайте качественные российские коптильни марки Bravo!

Переносная коптильня

Правильная переносная коптильня по низкой цене от производителя. Отличная комплектация и гарантийные условия.

Домашние коптильни: уловки маркетологов

Домашние коптильни - уловки производителей, продвижение бренда с помощью обмана покупателей и других приемов маркетологов

Устройство коптильни

Устройство коптильни из нержавеющей стали простыми словами. Все о комплектации и условиях использования.

Универсальная коптильня

Купить универсальную коптильню от производителя по отличной цене. Богатая комплектация, долговечность и практичность.

Финская коптильня

Финская коптильня от российского производителя. Обман покупателей и завышение технических характеристик товара. Будьте внимательнее!

Дымогенератор для холодного копчения

Дымогенратор для холодного копчения. Чем и как коптить продукты, чтобы они дольше хранились.

Делаем коптильню холодного и горячего копчения своими руками

Многие любят вкус копчёной рыбы или мяса. А запах копчёного сала, невозможно спутать ни с чем. Для приготовления этих продуктов используют установки, в которых происходит обработка сырого материала горячим или холодным дымом. Существует два вида копчения: горячее и холодное.

Коптилка холодного копчения своими руками

Холодное копчение — это воздействие на продукты холодным дымом, температура которого составляет от 20 до 25 градусов. По этой причине топки при постройке коптильни холодного копчения располагают в некоторой отдалённости от резервуара с продуктами. За время, которое дым затрачивает на прохождение трубы и подъем к коптильне, он охлаждается и очищается от вредных элементов.

Коптильня из кирпича

Приступая к постройке коптильного шкафа необходимо нарисовать чертеж самой камеры и размещение её составляющих элементов. Топку необходимо расположить на расстоянии не менее чем 2,5 метра. Лучше всего выбрать участок, на котором имеется уклон. Топку расположить ниже, а коптильную камеру на возвышенности.

Самой надёжной считается кирпичная коптильня. Её можно установить на своём приусадебном участке или на даче. Для правильного возведения этой конструкции нужно учесть некоторые важные моменты:

  1. Фундамент. В первую очередь надо удалить грунт на глубину 60 сантиметров. В полученную яму установить опалубку, которая будет выше краёв на 20–25 сантиметров. Пространство следует укрепить с помощью арматуры, а в центр установить пустую ёмкость, для того чтобы при заливке раствором в этом месте получилось углубление, через которое будет выходить дым из трубы. Не забудьте перед заливкой фундамента установить её.
  2. Стены. Для стен коптильни холодного копчения лучше всего подойдёт строительный кирпич. А также можно использовать бетонные блоки. Конструкцию возводите по собственному желанию. Можно сделать небольшое окно, чтобы солнечные лучи не вредили продуктам. Лучше всего вывести его на северную сторону или на затенённую.
  3. Крыша. Делается из экономичных материалов. Из бруска сооружают стропильную конструкцию, которую накрывают листами фанеры или же ориентированной стружечной плитой. Сверху укладывается рубероид или металлопрофильные листы.
  4. Топка. Складывается из огнеупорного кирпича, если есть возможность, то лучше использовать печь из металла. Устанавливается труба, выводящая дым от топки к коптильне. Диаметр следует подобрать большой, для более медленного продвижения дыма и быстрого его остывания.
  5. Внутреннее устройство. Над отверстием, через которое выходит дым, ставиться металлическая решётка. Над ней подвешиваются крюки для подвешивания продуктов копчения. Ваша коптильня готова.

Коптильня из бочки

Для изготовления коптильни из бочки необходимо:

  1. Взять деревянную или металлическую бочку и снять у неё днище, чтобы дым мог легко заполнять внутреннее пространство. Прикрепить ко дну железную решётку, а вверху установить прутья для подвешивания продуктов копчения.
  2. Выкопать в земле две ямы: под коптильную камеру и под топку. Соединить их с помощью траншеи, глубина которой должна достигать 30 сантиметров.
  3. Размеры топки должны быть не менее полуметра в диаметре, а глубина должна достигать примерно 40 сантиметров. Закрыть дно листом железа, а стены выложить кирпичом.
  4. Яма для бочки лучше расположить в удалении от топки на 3 метра. Диаметр должен совпадать с диаметром бочки, а глубина не менее 40 сантиметров.
  5. Траншею закрыть листом железа и присыпать землёй.
  6. Готовую коптильную камеру накрывают мешковиной или специально изготовленным каркасом.

Коптилка горячего копчения своими руками

Для того чтобы сделать самодельную коптильню своими руками необходимо иметь в наличии:

  • металлическую бочку ёмкостью не более 200 литров;
  • арматуру диаметром 6 мм;
  • проволока из стали для сетки;
  • металлические уголки;
  • труба для вывода дыма: длиною около 1 метра, диаметром не менее 10 см;
  • муфта.

Кроме этого, вам понадобятся: болгарка, электросварка, рулетка.

Установите бочку вертикально. В нижней части нужно вырезать прямоугольное отверстие, которое будет служить топкой. Сюда будет закладываться топливо. Дверка делается из отрезанного куска железа: привариваются петли, устанавливается ручка и задвижка для фиксации дверцы.

Напротив дверцы делается ещё одно круглое отверстие для вывода дымохода. В него устанавливается муфта с внутренней резьбой. На трубе нарезается внешняя резьбы и вкручивается в муфту. В дне бочки необходимо проделать небольшие отверстия, которые будут служить в качестве поддувала.

Для изготовления непосредственно резервуара для копчения нужно сделать следующее:

  • Из листа металла толщиной 4–5 мм вырезать круг диаметром равному внутреннему диаметру бочки.
  • Установить получившийся круг внутрь бочки на высоте 1/3 от её дна — это дно коптильного резервуара.
  • Снизу к отверстию приваривается труба вывода дыма.

Теперь всю конструкцию необходимо установить на металлические ножки высотой около 30 см. Поддон для сбора жира, стекающего с коптящихся продуктов, делают из крышки бочки. Если она отсутствует, то подойдёт любой металлический лист соответствующего диаметра. Чтобы поддон легко устанавливался внутрь резервуара, нужно приварить железные распорки. Сам лист должен легко выниматься из коптильни.

Устанавливаем решётки или развешиваем крюки для продуктов. Количество решёток будет зависеть от высоты бочки. Старайтесь делать промежуток между уровнями не менее 15 см. Устанавливая опоры для решёток, нужно учитывать, что поддон для сбора жира должен свободно выходить из резервуара.

Из лиственницы изготавливаем крышку соответствующего диаметра. Сверлим в ней несколько отверстий. Они нужны для того, чтобы из резервуара для копчения выходила лишняя влага.

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками

Горячее копчение — очень увлекательное занятие. Кроме удовольствия, которое вы испытаете в процессе приготовления продуктов горячего копчения, вы также получите на выходе вкуснейшие кулинарные изделия. Конечно же, для приготовления вкусных копчёностей необходимо в первую очередь владеть навыками копчения разных продуктов питания, но об этом речь пойдёт в других статьях, посвящённых приготовлению кулинарных изделий. В этой же публикации мы попытаемся как можно подробнее рассмотреть вопрос самостоятельного изготовления коптильни горячего копчения, а также ознакомимся с фотографиями самых распространённых видов коптилен.

Итак, рассмотрим строение самой коптильни. Во-первых, такая коптильня должна иметь камеру, в которую мы будем помещать продукты. Во-вторых, она должна иметь камеру сгорания коптильной щепы. В большинстве видов таких коптилен камера сгорания щепы и камера для копчения продуктов питания — это одна ёмкость. Теперь перейдём от теории к практике и рассмотрим вышеописанное на примере самого простого устройства, изготовленного из простого хозяйственного эмалированного ведра или кастрюли.

  1. Берём эмалированное ведро или кастрюлю (как в данном случае):
  2. В кастрюлю насыпаем готовую щепу или делаем её самостоятельно. О том, как приготовить щепу, вы можете прочитать на страницах нашего блога.
  3. Примерно посредине кастрюли помещаем сетку, на которую будем выкладывать продукты, подготовленные для копчения. Вместо сетки также можно использовать обыкновенную старую пельменницу (вероятно, сейчас её уже не найти, а раньше она была практически в каждом доме), как в нашем случае.

Вот и всё! Самое простое приспособление для горячего способа готово. Если провести правильную подготовку продуктов и умело их закоптить, то даже на таком простом с виду устройстве можно приготовить вкуснейшие блюда. Если не верите, посмотрите сами на аппетитные кусочки копчёного мяса, приготовленные в такой коптильне.

Выше мы рассмотрели самую простую конструкцию приспособления, предназначенную для приготовления продовольственных изделий горячего копчения. По такому же принципу изготовляются и другие приспособления. На следующей картинке мы видим ещё один пример такой коптильни.

Этот вариант конструкции более усовершенствован — она имеет противень для сбора жира. Этот противень расположен слева от самой коптильни и внешне напоминает её верхнюю крышку. Преимущество устройства с противнем в том, что в нём можно коптить более жирные продукты. Дело в том, что выделяемый из продуктов копчения жир попадает на щепу и препятствует её интенсивному тлению, а это отрицательно влияет на весь процесс. При использовании противня для сбора жира щепа в коптильне тлеет интенсивнее и равномерно на протяжении всего процесса. Также мы видим, что в этом аппарате используется две сетки для размещения подготовленных продуктов. Это даёт возможность приготовить большое количество копчёностей и сэкономить щепу.

Думаю, мы вполне доступно рассказали о том, как сделать устройство для горячего копчения своими руками. Но это пока только на примерах простейших коптилен, которые обычно используются для туристических целей. Теперь рассмотрим несколько более сложных конструкций коптилен, которые можно построить на приусадебном участке. Принцип такой коптильни довольно прост и мало чем отличается от предыдущих примеров.

Для домашнего применения используют более массивные конструкции таких коптилен, поэтому они не предназначены для транспортировки. Но зато в них можно приготовить большое количество копчёностей. На следующей иллюстрации мы видим более профессиональный вариант приспособления для приготовления продовольственных изделий горячим способом копчения. Такой аппарат сложно изготовить своими руками, не имея определённых навыков, но его без проблем можно приобрести в специализированных магазинах.

Вот ещё один вариант изготовления коптильни из двух бочек объёмом 50 литров. Для изготовления такого приспособления вам необязательно профессионально владеть навыками обработки метала. Достаточно приобрести две бочки соответствующего объёма и, используя немудрёный инструмент, именуемый в народе «болгаркой», сделать соответствующие надрезы и установить ёмкости таким образом, как продемонстрировано на фото.

Если вы хотите заниматься горячим копчением более профессионально и у вас есть для этого свободный участок, на котором можно разместить коптильню, предлагаю вашему вниманию ещё один интересный вариант. Это приспособление для приготовления копчёностей изготовлено (если точнее — то построено) из кирпича.

Такую коптильню можно установить на дачном участке или во дворе своего дома. В таких вариантах исполнения коптилен выше топки накладывают слой камней. Это даёт возможность длительное время удерживать высокую температуру в жаровне нашего сооружения. На фотографии, расположенной ниже, вы можете ознакомиться с оригинальным исполнением такой конструкции на приусадебном участке.

В этом виде исполнения топка расположена отдельно от жаровни. Но расстояние между топкой и жаровней совершенно незначительное, что даёт возможность кроме дыма подавать в жаровню горячий воздух (жар).

В данной статье мы рассказали о том, как сделать коптильню горячего копчения самостоятельно и представили несколько вариантов исполнения таких приспособлений. Для того чтобы закрепить полученные знания, предлагаю также ознакомиться с видеоматериалами по данной теме.


График температуры и времени копчения для говядины, свинины и птицы

Говядина
Задние ребра
Температура копчения: 225-240 ° F
Время приготовления: 4-5 часов
Температура безопасного готового мяса: 145 ° F
Температура отделки, рекомендуемая шеф-поваром: 190-195 ° F
Примечания: Разрежьте на части перед приготовлением для достижения наилучших результатов.Ребро на палочке

* приготовление в режиме «Нежность» означает, что мясо не готово, пока оно не станет мягким. Это используется в основном для копчения / варки ребер. Чтобы проверить на нежность, возьмитесь за две кости и потяните их в противоположных направлениях. Если мясо легко рвется, оно считается «нежным» и готово к употреблению.

Если вы хотите проверить свиные ребрышки на температуру, поместите зонд между костями, следя за тем, чтобы не касаться кости. Вы хотите, чтобы ребра были готовыми и нежными.

Почему существует разница между безопасной температурой готовой продукции Министерством сельского хозяйства США и температурой, рекомендованной шеф-поваром?

То, что кусок мяса безопасен при определенной температуре, еще не означает, что он нежный. Многие куски, такие как грудинка и свиной окурок, можно есть при относительно низкой температуре, однако при такой температуре они по-прежнему жесткие, как кожа. Их нужно готовить при гораздо более высокой температуре, чтобы мясо разложилось, жир и коллаген стали мягкими.

Некоторые куски или виды мяса рекомендуется готовить в соответствии с рекомендациями Министерства сельского хозяйства США. Иногда это происходит из-за того, что риск невелик или есть твердое убеждение, что Министерство сельского хозяйства США превышает допустимую температуру. Некоторые продукты, приготовленные до рекомендованной безопасной температуры, становятся не очень хорошими. В течение многих лет Министерство сельского хозяйства США рекомендовало готовить свинину до 160 ° F, что давало очень сухую, жесткую, безвкусную свиную корейку, свиную вырезку, свиную отбивную и т. Д. Я всегда готовил свинину до 140-145 ° C, как и большинство других поваров, а недавно Министерство сельского хозяйства США изменило свою безопасную температуру до 145 ° F для всех кусков свинины, не измельченных.. создание более качественного готового продукта, который, по сути, безопасен для употребления в пищу.

А как насчет закусок с говяжьим или свиным фаршем?

Все, что использует говяжий или свиной фарш, должно быть приготовлено при температуре не менее 160 ° F, чтобы это было безопасно. Большинство бактерий и патогенов живут снаружи мяса. Когда мясо измельчается, они распределяются по мясу, и оно должно быть приготовлено при высокой температуре 160 ° F, чтобы убедиться, что оно безопасно.

советов о том, как купить гриль для копчения: знайте об этом или сожалейте

Если вы планируете купить гриль для копчения, количество доступных опций и их особенности могут вас смутить.Есть некоторые вещи, о которых следует быть очень осторожными, прежде чем выбирать один из них. В этом руководстве по покупке гриля для копчения здесь, в Grills Forever, мы обсудим 4 основных типа грилей для копчения, их преимущества и недостатки, а также некоторые важные факторы, которые следует учитывать перед покупкой грилей для приготовления барбекю, копченой индейки, пастрами и ряда других продуктов. другие горячие предметы для вечеринок.

Итак, приступим!

Типы гриля для копчения

Если вы планируете купить гриль для копчения, вам необходимо понимать, к какому типу курильщика вы относитесь.Как упоминалось выше, есть четыре типа грилей для копчения на выбор:

  1. Электрический курильщик
  2. Коптильня на пеллетах
  3. Газовый курильщик
  4. Угольный курильщик

Есть такая поговорка: «Смотрите, прежде чем прыгать». Так что всегда лучше иметь краткое представление о том, что вы собираетесь делать. Сообщите нам подробно о каждом типе курильщика.

Электрический курильщик

Как следует из названия, электрические коптильные грили работают от электричества и лучше, чем старые коптильные грили, работающие на древесном угле.Электрический гриль-коптильня может стать отличной заменой угольному курильщику. Пользователю просто нужно подключить гриль для копчения и выбрать нужную температуру. После этого курильщик будет готовить мясо при желаемой температуре без каких-либо дополнительных действий.

Внимание и ручные усилия, требуемые курильщикам древесного угля, полностью устраняются с помощью электрических копчителей барбекю. Давайте посмотрим на некоторые из основных факторов, которые вы должны учитывать при покупке электрической курильницы.

Факторы, которые следует учитывать при покупке электрической коптильни
  1. Вместимость: Одна из самых важных вещей, которые вы должны учитывать при покупке электрического курильщика, - это его размер и мощность. Если вы тот, кто любит устраивать вечеринки на заднем дворе для своих друзей и членов семьи на регулярной основе, вам следует выбрать гриль для копчения с большей вместимостью. Более того, если вам нужен курильщик только для приготовления еды для вас и вашей семьи, курильщик с меньшей вместимостью может быть идеальным.
  2. Бюджет: Вам наверняка понадобится лучший гриль для копчения, но он не должен стоить вам целого состояния. Узнайте о функциях, которые необходимы вашему курильщику, а затем просмотрите несколько вариантов, чтобы получить курильщика, который был бы недорогим и эффективным. Избегайте слишком большого количества дешевых электрических курильщиков. На самом деле, многие удивительные модели доступны практически в любом ценовом диапазоне. Так что выбирайте внимательно и избегайте перерасхода.
  3. Характеристики: Еще одно важное соображение - это характеристики, которые вы хотите получить от своего электрического курильщика.Современные курильщики обладают рядом функций, таких как настройки температуры, режим приготовления, настройки времени, датчики и т. Д. Как правило, чем больше функций, тем выше цена курильщика. У дешевых электрических курильщиков не так много функций. Итак, поймите назначение различных функций и инвестируйте только в высококачественную модель, если она вам нужна.

Преимущества и недостатки электрических коптильных машин

Преимущества

Удобство в использовании: Электрические курильщики намного удобнее в использовании по сравнению с угольными курильщиками, поскольку они не требуют больших усилий вручную.Кроме того, даже начинающий пользователь может получить отличные результаты с электрическим курильщиком.

Рентабельность: Хотя электрические курильщики стоят дороже, чем большинство традиционных курильщиков, в долгосрочной перспективе они оказываются намного более рентабельными. Традиционные курильщики требуют, чтобы вы регулярно покупали подходящее топливо или дрова, в то время как электрическому курильщику требуется только постоянная подача электроэнергии.

Безопасность: Еще одним большим преимуществом электрических курильщиков является их безопасность.С обычными курильщиками вам нужно поддерживать пламя в течение нескольких часов. Если у вас дома есть дети или домашние животные, такие курильщики могут привести к серьезным последствиям.

Недостатки

Необычный: Большое количество людей считает, что барбекю, приготовленное в электрической коптильне, не так вкусно, как приготовленное в традиционной коптильне, особенно те, которые коптятся в дешевой электрической коптильне. Более того, ряд пользователей любит следить за мясом во время его приготовления, и таким пользователям неудобно пользоваться электрической коптильней.

Сложный: Поскольку эти курильщики работают на электричестве, пользователям необходимо привыкнуть к их функциям и настройкам для получения желаемых результатов. Однако с традиционным курильщиком пользователям не нужно проходить через что-либо подобное. Более того, поскольку у электрических курильщиков есть ряд внутренних компонентов, которые могут работать со сбоями, пользователи должны быть немного осторожны при их использовании.

Пеллетный коптильня

Если вы ищете лучшего коптильня, который может предоставить вам улучшенный контроль над дымообразованием и температурой, чтобы ваше мясо было сочным и полным аромата, коптильня для гранул может стать отличным выбором.Коптильни на пеллетах оснащены стержнем, который зажигается, когда вы включаете коптильню и начинает подачу древесных гранул.

Коптильня для пеллет выполняет весь процесс копчения почти автоматически, поэтому вам не нужно тратить время на работу с древесной стружкой, древесным углем или температурой. Даже гранулы, используемые в этих коптильнях, изготовлены из натуральных материалов и не содержат каких-либо наполнителей или добавок, таких как древесный уголь.

При использовании лучшего гриля на древесных гранулах нет необходимости использовать дополнительную древесную стружку или какие-либо другие ароматизаторы, поскольку сами гранулы придают вашему мясу легкий дымный аромат.

Факторы, которые следует учитывать при покупке коптильни для пеллет
  1. Цена: Одна из самых важных вещей, которые нужно учитывать при покупке лучшего гриля для копчения этого типа, - это его цена. На рынке доступно множество вариантов в различных ценовых диапазонах. Если бюджет вас не беспокоит, вы можете приобрести высококачественный гриль на древесных гранулах, который поставляется с множеством аксессуаров. Но если вы ищете доступный и эффективный гриль для копчения, то есть несколько моделей гриля на древесных гранулах, доступных по приличной цене.
  2. Наличие пеллет: В некоторых частях мира может быть сложно найти пеллеты круглый год. Для людей, живущих в этих регионах, важно покупать пеллеты оптом. Есть также ряд интернет-магазинов, где вы можете купить пеллеты по разумным ценам.
  3. Пространство: Поскольку некоторые из топовых грилей на древесных гранулах могут быть большими, также очень важно учитывать наличие места внутри вашего дома. Если у вас мало места или вы будете много перемещать курильщика, сосредоточьтесь на моделях меньшего размера.
  4. Качество: Также очень важно, чтобы выбранная вами модель была качественной, чтобы обезопасить себя от частых затрат на ремонт. Таким образом, убедитесь, что выбранная вами пеллетная коптильня произведена известной компанией.

Преимущества и недостатки пеллетных грилей

Преимущества

Простота использования: Самым выгодным преимуществом гриля на гранулах является его простота использования, в основном благодаря автоматическому зажиганию.Кроме того, эти курильщики очень безопасны для окружающей среды, а гранулы, используемые для этих курильщиков, имеют нейтральный CO 2 .

Высокоэффективный: Курильщики на пеллетах имеют высокий КПД около 90%, что делает их намного эффективнее, чем у других типов курильщиков.

Удобное топливо: Хотя пеллеты, используемые для этих курильщиков, могут быть нелегко доступны в некоторых местах, вы можете легко купить их через Интернет. Они поставляются в мешках, которые очень легко хранить.Еще одно преимущество в том, что эти гранулы всегда готовы к употреблению.

Недостатки

Техническое обслуживание: Любая коптильная машина на гранулах требует регулярного технического обслуживания. Горелку курильщика необходимо регулярно чистить пылесосом, а все устройство необходимо очищать не реже одного раза в 3 месяца. Кроме того, не реже одного раза в год рекомендуется, чтобы ваша коптильня для пеллет обслуживалась профессионалом.

Шумно: Пеллетные коптильни имеют встроенный вентилятор и двигатель, которые производят шум во время работы.Однако есть много современных очень тихих моделей.

Дорого: По сравнению с традиционными курильщиками, пеллетный коптильня намного дороже. За автоматизацию и простоту использования приходится платить, которая еще больше возрастает с учетом функций, которые вы хотите использовать в своей пеллетной коптильне.

Угольный курильщик

Многим людям, когда они впервые пробуют настоящий барбекю, нравится их вкус, и они пытаются найти оборудование, которое позволит им обеспечить такой вкус дома.Если вы с нетерпением ждете покупки грилей, угольный коптильня может стать отличным вариантом.

Доступны высококачественные угольные коптильни различных размеров и форм, и вам нужно вручную поддерживать поток воздуха и температуру курильщика. Но есть ряд современных курильщиков древесного угля, которым удалось упростить процесс приготовления.

Хотя вам все еще необходимо следить за копчением мяса, теперь этот процесс стал намного удобнее. Более того, когда вы покупаете лучшую угольную коптильню, вам даже не придется иметь дело с летучей золой, сажей и креозотом.

Факторы, которые следует учитывать при покупке угольной курильщицы
  1. Цена: Идеальный способ начать поиск лучшего гриля для копчения - это ограничить свой бюджет. Если вы хотите купить лучшую угольную курильщицу, которая представляет собой полноценную профессиональную установку для угля, стоимость может легко достигать тысяч долларов. Однако, если вы не хотите тратить такую ​​сумму денег, есть модели, доступные всего за 100 долларов. Обычно люди тратят несколько сотен долларов на эффективную модель.
  2. Универсальность: Если с местом не хватает места, вы можете купить коптильню, которая также может использоваться в качестве гриля. Таким образом, у вас будет одно устройство, выполняющее за вас две работы.
  3. Качество: Если вы ищете лучший угольный гриль для копчения, доступный для продажи, не покупайте некачественную модель только для того, чтобы сэкономить несколько долларов. Многие хорошие модели доступны по приемлемым ценам и отлично справляются с задачей избавить курильщика от необходимости долгие часы поддерживать температуру.Покупая дешевые грили для барбекю, будьте осторожны, поскольку они, как правило, плохо регулируют температуру, что также может повлиять на текстуру и вкус мяса.
  4. Удобство использования: Также убедитесь, что выбранный вами курильщик обладает достаточными способностями для приготовления еды для вашей семьи. Копчение мяса - это трудоемкий процесс, и важно убедиться, что ваш курильщик может одновременно уложить все мясо, которое вы хотите коптить.

Преимущества и недостатки древесного угля

Преимущества

Вкус: Уголь и древесина, используемые в лучших курильщиках древесного угля, придают оригинальный вкус барбекю, который вы можете найти в мясе, приготовленном в лучших барбекю-ресторанах вашего города.Кроме того, вы также можете поэкспериментировать с разными породами древесины, чтобы изменить вкус приготовленного мяса.

Техническое обслуживание: Высококачественные коптильные грили этого типа имеют простую конструкцию и не имеют мелких деталей, которые обычно встречаются в пеллетных и электрических коптильнях. В результате за ними довольно легко ухаживать. Однако вам необходимо будет заменить решетки коптильни, когда они начнут ржаветь или расколоться. В остальном они, как правило, даже не выходят из строя, поэтому требуется ремонт.

Очистка: Если ваш угольный курильщик оснащен канистрой для улавливания золы, процесс очистки вашего курильщика будет очень простым. Вся зола от древесного угля упадет в эту банку, и вы можете легко выбросить золу, когда банка будет заполнена.

Контроль температуры: С качественным угольным курильщиком намного легче контролировать температуру вашего курильщика. Вы можете легко удалить уголь, если хотите, чтобы температура упала, и добавьте еще, если хотите, чтобы температура повысилась.Такая легкость обычно не дается дровяным или электрическим курильщикам.

Недостатки

Приготовление пищи зимой: В зависимости от качества курильщика копчение в зимние месяцы может быть очень трудным. Более дешевые модели обычно изготавливаются из тонкого слоя металла, который легко теряет внутреннее тепло в зимние месяцы.

Уровень кислорода: При использовании угольной курильщицы очень важно следить за тем, чтобы в курильщике надлежащим образом поддерживалась внутренняя температура.Если температура поднимется выше необходимого количества, мясо будет пережариваться. Точно так же, если температура упадет ниже требуемого уровня, мясо останется недоваренным. Вам также необходимо поддерживать уровень кислорода, потому что избыток кислорода приведет к быстрому выбросу тепла, который очень быстро сожжет готовящееся мясо.

Поддержание пламени: Существует также небольшая вероятность, что пламя в угольном курильщике может погаснуть. Таким образом, вам потребуется часто проверять курильщика, чтобы предотвратить эту проблему.

Газовый курильщик

Если вы ищете удобный способ получить оригинальный вкус барбекю в домашних условиях, газовый курильщик может предоставить вам желаемый результат. Не только вкус, но и мясо, копченое в газовой курильщике, полезно для здоровья.

Когда высококачественный газовый курильщик коптит мясо, он приобретает аромат, который не может сравниться ни с одним другим способом приготовления. Газовый курильщик создает оригинальный аромат барбекю и не передает вкус источника тепла.

Газовый курильщик идеально подходит для людей, которые не хотят заботиться о своем мясе все время, пока их коптят. Кроме того, нет необходимости возиться с углями и углями, чтобы поддерживать правильную температуру копчения. Газовый курильщик работает почти так же просто, как и электрический.

Факторы, которые следует учитывать при покупке газового курильщика
  1. Надежность: Если вы ищете лучший гриль для копчения этого типа, убедитесь, что вы выбираете модель, произведенную надежным брендом.На рынке доступны сотни курильщиков газа в различных ценовых диапазонах. Ваша задача - выбрать лучшее, что соответствует вашему бюджету, имеет все необходимые функции и от известного бренда.
  2. Вместимость: Очень важно купить газовый курильщик соответствующей мощности. Если вы хотите готовить только для себя, тогда вам подойдет небольшой портативный прибор. Но если вы хотите готовить для других, вам следует выбрать курильщика, который легко поместит всю еду, которую вы хотите курить.
  3. Материалы: Материал, из которого изготовлен ваш газовый курильщик, оказывает большое влияние на качество вашего курильщика. Постарайтесь приобрести курильщик, сделанный из толстой стали и должным образом изолированный. Если выбранная вами курильница сделана из тонкого металла, она будет терять тепло, особенно в зимние месяцы.
  4. Цена: Если вы домашний повар, то газовый курильщик среднего класса может быть идеальным для вас. Не выбирайте самую дешевую модель, так как она не будет производить достаточно дыма для правильного приготовления мяса.Курящие газы средней ценовой категории начинаются от 150 долларов, поэтому их покупка не требует больших вложений.

Преимущества и недостатки газового курильщика

Преимущества

Простота использования: Основным преимуществом использования газового курильщика является его простота использования. Просто установите температуру и дождитесь приготовления пищи. Устройство будет поддерживать температуру без каких-либо дополнительных регулировок.

Портативность: Еще одним большим преимуществом газового курильщика является то, что его можно использовать где угодно.Если вы любите кемпинг, вы можете легко взять с собой газовый курильщик, чтобы отведать вкусного копченого мяса в кемпинге.

Высокая температура: Газовые курильщики могут достигать оптимальных температур, недоступных другим типам курильщиков. Некоторые из лучших курильщиков газа могут нагреваться до 450 градусов Цельсия и даже больше. В результате их также можно использовать в качестве духовки.

Недостатки

Требуется топливо: Излишне говорить, что эти коптильни-барбекю работают на топливе, и вам всегда потребуется иметь запасные топливные канистры, чтобы заправить коптильню, когда топливо закончится.Идеальное решение, чтобы избежать израсходования топлива во время курения, - это использование газового счетчика.

Замена деталей: У газовых курильщиков есть мелкие детали, которые очень часто ломаются, особенно если у вас есть дешевый гриль для барбекю такого типа. Однако, в отличие от электрического курильщика, запасные части газового курильщика легко доступны. Кроме того, они дешевы.

Общие факторы, которые следует учитывать при покупке гриля

Поскольку вы читали о различных типах курильщиков, имеющихся в наличии, теперь вы должны знать, что следует учитывать, прежде чем искать качественного курильщика для покупки.Давайте подробно рассмотрим эти факторы прямо здесь, на Grills Forever.

Цена: Вы можете купить дешевый гриль для копчения, доступный для продажи, примерно за 100 долларов, в то время как комбинация коптильни и гриля «все в одном» может стоить 10 000 долларов и выше. Помните, чем больше вы потратите, тем лучше вы станете курильщиком. Однако, если вы предпочитаете курильщиков среднего класса, которых обычно рекомендуют домашние повара, вы можете получить хорошего газового курильщика примерно за 200 долларов, угольного курильщика примерно за 300 долларов, электрического курильщика примерно за 400 долларов, а хороший курильщик гранул потребует вас. вложить 900 долларов и выше.

Контроль температуры: Когда вы с нетерпением ждете покупки грилей, одно из наиболее важных соображений - насколько легко поддерживать внутреннюю температуру коптильни. Многие модели курильщиков не оснащены термостатом; однако курильщики гранул являются исключением в отношении этого фактора.

Изоляция, толстый металл и уплотнения: Высококачественные грили для копчения изготовлены из толстого металла, который должным образом изолирован и герметизирован во всех нужных местах. Толстый металл равномерно распределяет тепло по рабочей камере, а также излучает его обратно.Это помогает уменьшить колебания температуры. Дешевые грили для барбекю сделаны из тонкого металла, благодаря чему тепло отводится очень легко, что приводит к изменению температуры.

Качество изготовления, материалы и долговечность: Есть ли у курильщика острые края? Какое качество сварки? Есть ли у него прочные колеса и ножки? Или защелки и петли? Лакокрасочное покрытие устойчиво к ржавчине и влаге? Насколько хороши движущиеся части? Хотя курильщики из нержавеющей стали выглядят довольно круто, они не всегда лучший выбор.Убедитесь, что вы ответили на все вышеперечисленные вопросы, прежде чем выбирать конкретный гриль для копчения.

Термометр: Убедитесь, что вы покупаете качественный термометр вместе с коптильней, который можно разместить на уровне решетки. Хотя некоторые из лучших курильщиков приходят с термометром, большинство из них дешевы и ненадежны. Так что лучше приобрести хороший, надежный и позволяющий поддерживать необходимую температуру.

Температурный диапазон: Также проверьте температурный диапазон курильщика.Можете ли вы достичь температуры около 320 ° F для копчения индейки? Может ли температура стейка достигнуть 500 ° F на прямом огне? Убедитесь, что выбранная вами единица соответствует вашим требованиям для курения.

Равномерное нагревание: Часто разница температур внутри устройства может быть очень большой. Особенно, если вы покупаете дешевый гриль для барбекю, разница температур между двумя сторонами может достигать 50–75 ° F.

Заслонки: Если вы планируете купить угольную или дровяную коптильню, помните, что нагревание в этих коптильнях регулируется путем прекращения подачи кислорода.По этой причине ваш курильщик должен иметь заслонку на дымоходе и другую заслонку на топке. Убедитесь, что демпфер прост в использовании и доступен.

Места для хранения и работы: Многие высококачественные грили для копчения поставляются с рабочими поверхностями и встроенными столами. Вы можете использовать их для хранения инструментов, разделочных досок, соусов, рукавиц и т. Д. Чем больше рабочая поверхность, тем лучше. У некоторых курильщиков также есть шкафы и мусорные ведра.

Поддержка и гарантия: Какова репутация дилера на рынке? Какой тип гарантии и / или гарантии прилагается к устройству? Есть ли на коробке адреса электронной почты или номера телефонов для службы технической поддержки? Насколько информативен сайт производителя? Руководство полезно? Где взять запчасти для агрегата? Сможете ли вы получить запчасти через 5 лет? Это некоторые важные вопросы, которые вам следует тщательно рассмотреть.

Безопасность: Также важно купить гриль-коптильню, безопасную для детей и домашних животных. Если у курильщика есть колеса, блокируются ли они? Электрические части защищены от снега и дождя? Ручки термостойкие? Дешевые грили для барбекю обычно имеют деревянные ручки, которые не служат долго. Попробуйте выбрать курильщика со спиральными ручками из нержавеющей стали. Они прочные и легко рассеивают тепло, чтобы оставаться прохладными.

Доступ: Найдите дровяной или угольный гриль для копчения, который обеспечивает легкий доступ к топке, чтобы вы могли легко долить топливо.Также убедитесь, что доступ к приготовленной пище легкий. Курильщики шкафного типа, загружаемые с передней стороны, обеспечивают более легкий доступ по сравнению с курильщиками пулевого типа, которые загружаются сверху.

Место: Также важно иметь достаточно места не только для размещения коптильни барбекю, но также для прохода воздуха и обеспечения того, чтобы ничто не находилось достаточно близко, чтобы загореться.

Достаточно высокий, чтобы вместить крупных индюшат: Если вы хотите закурить индейку, у курильщика должно быть достаточно места для нее.Расстояние между верхней частью коптильни и стойкой должно быть не менее 12 дюймов.

Ширина, достаточная для размещения длинных ребристых плит: Некоторые ребристые плиты могут иметь ширину до 16 дюймов. Хотя вы всегда можете разрезать плиты пополам, края будут немного пережарены. Значит, если разрезать кусок пополам, у вас будет больше пережаренного мяса.


Гриль: Некоторые офсетные коптильни оснащены решеткой, которую можно использовать для гриля. Кроме того, есть также несколько курильщиков, которые можно превратить в гриль, сняв их центральные части и поддоны для воды.Проверить, есть ли в коптильне решетка, можно ли контролировать ее нагрев? Можно ли переместить огонь или мясо?

Колеса: Также убедитесь, что у вашего курильщика надежный комплект колес. Если на нем нет колес, его будет легко разобрать.

Поддон для воды: Некоторые из лучших грилей для копчения имеют поддон над источником тепла. Кастрюлю можно наполнить водой, вином, пивом, травами и т. Д. Но на самом деле она предназначена для наполнения водой. Вода помогает уменьшить колебания внутренней температуры и повысить влажность, чтобы мясо не высыхало.

Поддон для сбора капель: Различные жидкости, например жир, стекающий с готовящегося мяса. Хотя вы можете позволить жидкости упасть в огонь, у качественных курильщиков есть поддон для сбора капель, в который собирается вся жидкость. Вы можете использовать его как соус или просто выбросить.

Easy Cleaning: Чистка внешней части коптильни не обязательна, но внутренняя - обязательна. Когда вы курите, жиры, соки и приправы будут падать и разбрызгиваться. Эти брызги могут легко превратиться в питательную среду для бактерий.Кроме того, при сжигании прогорклого жира ваше мясо станет невкусным. Хотя повышение температуры, как правило, убивает все, вам все равно придется тщательно чистить решетки.

Решетки из нержавеющей стали очень легко чистить. Решетки из хрома со временем портятся и начинают ржаветь. Эти решетки нельзя мыть в посудомоечной машине, так как все в посудомоечной машине будет покрыто жиром, который будет очень трудно удалить.

Последняя мысль

Если вы любите копчености, покупка гриля будет одним из лучших решений в вашей жизни.Поскольку теперь вы много знаете о различных типах курильщиков, их преимуществах и недостатках, а также о факторах, которые следует учитывать при покупке курильщика, вы готовы начать свой путь по копчению мяса. Если у вас все еще есть какие-либо вопросы или вы не можете выбрать курильщика, не стесняйтесь оставлять комментарии ниже, и наша команда Grills Forever постарается ответить вам как можно скорее.

Таблица температур и времени курения

: Скачать бесплатно для печати

Первый шаг на вашем пути к тому, чтобы стать хозяином ямы, - это точно знать, при какой температуре коптить и когда вытаскивать еду.

Чего вы не можете сказать, глядя на такие шоу, как BBQ Pit Masters, так это то, что даже эксперты используют хороший цифровой термометр для мяса, чтобы измерить температуру в курильщике и точно знать, когда мясо наиболее нежное.

Если вы курите говяжью грудинку, свиное окурок, рыбу или колбасу, воспользуйтесь этой таблицей, чтобы узнать, при какой температуре коптить и при какой температуре готовится ваша еда.

Мы также включили приблизительное время приготовления, но всегда следует использовать температуру, чтобы определять, когда мясо готово.

Бесплатная таблица: загрузите бесплатную копию нашей таблицы времени и температуры курения, чтобы вы могли вернуться к ней в любое время.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Бесплатная таблица: загрузите бесплатную копию нашей таблицы времени и температуры курения, чтобы вы могли вернуться к ней в любое время.

Время и температура копчения говядины

Температура копчения Температура окончания Время копчения
Говяжья грудинка 225-250 ° F 190-205 ° F 12-20 часов
Задние ребра 225-250 ° F 185-190 ° F 3-4 часа
Короткие ребра 225-250 ° F 190-200 ° F 6-8 часов
Запасные ребра 225-250 ° F 190-203 ° F 5-6 часов
Первичное ребро 225-250 ° F 135 ° F для среды 15 минут / фунт
Жареный цыпленок 225-250 ° F 190-200 ° F 12-20 часов
Жаркое из крупы 225-250 ° F 145 ° F для Well Done 30 минут / фунт
Целый рибай 225-250 ° F 135 ° F для среды 25 минут / фунт
Вырезка 225-250 ° F 130 ° -140 ° F От 2 1/2 до 3 часов
Tri-Tip 225-250 ° F 130 ° F до 140 ° F 2-3 часа
Колбаса 225-250 ° F 160 ° F 30-60 минут

Как узнать, когда копченая грудинка готова

Идеальная температура для копченой грудинки обычно составляет 195-205 ° F, и многие питмастеры стремятся достичь отметки 203 ° F.

Вы должны помнить, что грудинка будет продолжать готовиться, пока вы отдыхаете, ее температура может увеличиться на 10 ° F или более.

Если вы не уверены, что ваша грудинка приготовлена, некоторые хорошие признаки включают:

  • Вся мышца дрожит, как миска с желе.
  • Вы прощупываете ее зубочисткой, и зонд входит внутрь, как с теплым маслом.

Время копчения говядины

  • При приготовлении ребрышки Prime вы можете снять коптильню и закончить, немного пожарив на гриле или в горячей духовке, чтобы подрумянить внешнюю поверхность. необходимое количество отверждения

Время и температура копчения свинины

Температура копчения Температура окончания Время копчения
Свиной окурок 225-250 ° F 205 ° F 1.5 часов / фунт
Ребро ребра спинки 225-250 ° F 180 ° F 5 часов
Запасные ребра 225-250 ° F 180-185 ° F 5-7 часов
Поясница 225-250 ° F 145 ° F 4-5 часов
Бекон живота менее 100 ° F 140 ° F 6 часов
Свинья целиком 225-250 ° F 205 ° F 16-18 часов
Вырезка 225-250 ° F 160 ° F 2 1/2 - 3 часа
Колбаса из свинины 225-250 ° F 165 ° F от 1 до 3 часов

Как узнать, когда копченая свиная окорок готов?

Вы должны готовить свиной окурок, пока он не достигнет внутренней температуры не менее 195 ° F, хотя многие люди предпочитают готовить его, пока она не достигнет 203 ° F.

  • Типичная оценка времени приготовления свиного окорока составляет 2 часа на фунт свинины
  • Свиной окурок весом 8 фунтов может занять до 16 часов от начала до конца

Как определить, готово ли ребра?

Ребра безопасны для употребления при температуре 145 ° F, но обычно они не считаются готовыми при температуре 190-203 ° F, когда у жира и коллагена есть шанс растаять и стать нежным.

  • Позвольте 4-5 часов для полной плиты ребер спинки ребенка и 6-7 часов для плиты запасных ребер.
  • Правильно приготовленные ребрышки барбекю не должны падать с костей.
  • Лучшее испытание для хорошо приготовленной плиты из ребер - то, что она начинает трескаться, когда вы осторожно подбрасываете ее щипцами для барбекю.
  • Когда ребра будут готовы, мясо начнет аккуратно отделяться от костей.

Время и температура копчения баранины

Температура копчения Температура окончания Время копчения
Баранина 225-250 ° F 140 ° -150 ° F 4-8 часов
Голень ягненка 225-250 ° F 190 ° F 4-5 часов
Лопатка ягненка 225-250 ° F 170 ° F 5-5 1/2 часа
Каре ягненка 200-225 ° F 135 ° -140 ° F 1 1/4 часа

Время и температура копчения птицы

Температура копчения Температура окончания Время копчения
Цыпленок целиком 275 ° -350 ° F 170 ° F 2-3 часа
Куриные четвертинки 275 ° -350 ° F 170 ° F 1-2 часа
Куриные бедра 275 ° -350 ° F 170 ° F 1 1/2 часа
Куриные крылышки 275 ° -350 ° F 170 ° F 1 1/4 часа
Индейка целиком 275 ° -350 ° F 170 ° F 4-5 часов
Индейка 275 ° -350 ° F 170 ° F От 2 до 3 часов
Крылышки индейки 275 ° -350 ° F 170 ° F 2 - 2 1/2 часа
Грудка индейки 275 ° -350 ° F 165 ° F 4 часа
Перепелка / фазан 225 ° F 165 ° F 1 час
Корниш Куры 240 ° F 165 ° F 2 часа
Утка целиком 225 ° -250 ° F 165 ° F 4 часа

Примечания:

Время и температура копчения рыбы и морепродуктов

Температура копчения Температура окончания Время копчения
Лосось целиком 200 ° F 145 ° F Начинает расслаиваться
Форель целиком 225 ° F 145 ° F 1 час
Филе лосося 220 ° F 145 ° F 1 час
Филе тилапии 220 ° F 145 ° F 1 час
Хвосты омара 225 ° F 140 ° F 45 мин
Устрицы 225 ° F НЕТ 30-40 мин
Гребешки 225 ° F 145 ° F 45-60 мин
Креветки 225 ° F НЕТ 20-30 мин

Проблема с расчетом температурных графиков

Температурные диаграммы - отличное руководство.Относительным новичкам особенно полезно иметь возможность быстро проверить время, температуру и среднее время приготовления в одном удобном месте.

Но опытный питмастер не согласится с любой температурной диаграммой.

Дело в том, что вы можете приготовить превосходное барбекю на медленном огне при температуре 225 ° F или горячем и быстром 350 ° F +.

Также нет точной температуры при определении идеальной грудинки или свинины. Подходящая температура для мяса может варьироваться в пределах +/- 10-20 градусов.

Также сложно дать точную оценку времени приготовления. Форма, толщина и диаметр мяса могут иметь такое же значение, как и вес.

Это означает, что расчеты в минутах или часах на фунт всегда являются приблизительными.

Все следующие факторы могут повлиять на время курения:

  • Вы готовите мясо на кости или без костей?
  • Толщина и диаметр (а не общий вес) мяса
  • Сколько в нем соединительной ткани и жира.
  • Насколько хорошо изолирован ваш курильщик, и погода будут играть решающую роль в затрачиваемом на это времени времени (если вы готовите на снегу, подождите дольше).
  • Влажность в помещении для копчения и экстремальные погодные условия также могут замедлить время приготовления.
  • Тип курильщика также может влиять на ситуацию. По данным amazingribs.com, если вы готовите на электрической коптильне, мясо готовится быстрее, потому что в нем меньше воздушного потока.

Для получения дополнительной информации по этой теме у нас есть полное руководство по 8 основным факторам, влияющим на время приготовления.

В этом руководстве мы в основном останавливались на «низкой и медленной» температуре и времени курения. Хотя это хорошая отправная точка, вы определенно можете их скорректировать.

Например, копченого ягненка можно коптить горячим и быстрым при температуре 300–350 ° F в течение более короткого периода времени, и из него получится лучшая корочка.

Если вы готовите мясо до желаемой безопасной (и вкусной) температуры и поддерживаете постоянную температуру, у вас будет хороший барбекю.

Вот почему мы всегда рекомендуем использовать термометр с двумя датчиками, например ThermoWorks Smoke.

Температура и безопасность мяса

Поскольку при копчении используются гораздо более низкие температуры, чем при других способах приготовления, важно следовать нескольким рекомендациям.

Вы не хотите нести ответственность за отравление ваших гостей барбекю (кроме, может быть, вы раздражаете соседа…).

Добро пожаловать в опасную зону (копчение мяса)

Когда мясо хранится при температуре от 40 до 140 ° F, вредные бактерии могут быстро размножаться. У вас есть максимум около 4 часов, прежде чем все станет опасным.

Это тоже накопительное. Допустим, вы держите мясо в коптильне 3 часа, а затем отдыхаете, если 1 час, то вы достигнете своего 4-часового лимита.

Для вашей безопасности:

  • Всегда полностью размораживайте мясо перед добавлением в коптильню.
  • Маринуйте мясо в холодильнике и никогда не используйте повторно маринад из сырого мяса или птицы.
  • Готовьте птицу как минимум в соответствии с минимальными рекомендациями Министерства сельского хозяйства США.
  • Не ешьте копчености, хранившиеся в холодильнике более четырех дней.

Убедитесь, что вы помните 4-часовое окно (или запаситесь туалетной бумагой), и все будет хорошо.

На этой диаграмме на сайте amazingribs.com вы можете сравнить идеальную "готовую" температуру с минимальной рекомендацией Министерства сельского хозяйства США.

Однако руководство USDA не всегда следует рассматривать как евангелие.

За эти годы они несколько раз меняли свои рекомендации.

Их текущая рекомендуемая температура готовки для стейков заставит многих плотоядных животных трясти головами, глядя на свои переваренные стейки.

С другой стороны, некоторые из «готовых» температур в нашем руководстве выше значительно превышают рекомендацию Министерства сельского хозяйства США.

Например, мы рекомендуем готовить говяжью грудинку и свиное окурок при температуре до 205 ° F, хотя Министерство сельского хозяйства США говорит, что вам нужно всего лишь 145 ° F.

Это подводит нас к следующему важному пункту.

Между «готово» и «готово» большая разница.

В результате длительного процесса медленного и медленного приготовления соединительная ткань плавится в более жестких кусках мяса.В результате мясо получается удивительно нежным, даже если оно приготовлено далеко за пределами требований «хорошо прожаренного».


Митхед Голдвин, мои ребра уже готовы?

«Я различаю« готово »и« готово », тонкая смысловая линия, но важная, когда дело касается барбекю.

Мясо «готово», когда температура в самой толстой точке достигает точки, при которой его можно безопасно есть. Однако это не значит, что он «готов».

Согласно USDA, ребра «готовы», когда они имеют внутреннюю температуру 145 ° F, но они все еще могут быть жесткими.Если нагреть их до 190-203 ° F, коллагены и жиры тают при этой температуре и сделают мясо более нежным и сочным. Тогда они готовы! Видите разницу?

В зависимости от того, что вы готовите, может потребоваться больше времени ожидания даже после того, как мясо технически "готово".

Многие люди снимают грудинку с курильщика при температуре около 190-200 ° F, а затем оставляют ее завернутой в холодильник примерно на два часа. Грудинка продолжает готовиться и становится еще нежнее.

Как точно измерить температуру копчения и мяса

Поддержание постоянной температуры и точное знание того, когда нужно снять мясо с курильщика, - два самых важных навыка, которым нужно овладеть, если вы хотите приготовить отличное барбекю.

Это означает, что вам необходимо постоянно контролировать внутреннюю «окружающую» температуру коптильни и температуру в центре вашего куска мяса.

К счастью, многие из самых популярных термометров, таких как ThermoWorks Smoke, позволяют подключать два датчика температуры к одному цифровому модулю Wi-Fi, чтобы вы могли внимательно следить за температурой курильщика, не выходя из дома.

Поместите один зонд, слегка приподнятый над грилем, рядом с местом, где находится мясо, чтобы получить точную температуру копчения для того места, где на самом деле готовится мясо (не обращайте внимания на этот куполообразный термометр).

Другой зонд можно вставить в самую толстую часть мяса. Просто убедитесь, что он не касается каких-либо костей и не находится в кармане жира, так как это может сделать ваше чтение неточным.

На рисунке ниже показана идеальная установка термометра для копчения свиного окурка.

Если вы готовите что-то меньшее, например рыбу, несъемный термометр не подойдет

Для небольших продуктов, таких как колбасы, свиные ребрышки или рыба, гораздо важнее использовать термометр с мгновенным считыванием показаний для проверки внутренней температуры.

Некоторые люди будут смеяться и говорить, что вы можете сказать, как что-то сделано, потыкнув в него, мы можем вас заверить, что это ерунда.

Мы расскажем, как правильно настроить ваш термометр, более подробно и оценим лучшие несъемные термометры и термометры мгновенного считывания в нашем руководстве по освоению контроля температуры.

Советы по управлению длинным дымом

Если вы новичок в курении, то приготовление пищи в течение 4–16 часов за раз представляет собой целый ряд новых проблем, с которыми вы просто не сталкиваетесь при обычном приготовлении пищи.

1. Как справиться с ужасным «стойлом» для барбекю

Почти каждый новичок паникует, когда сталкивается со страшным «стойлом». Гости почти пришли, вы думали, что у вас достаточно времени для грудинки, но ваш термометр показывает ту же температуру в течение последних 2 часов.

Здесь почти каждый совершает классическую ошибку курильщика и впадает в панику.

Однако вам не обязательно быть одним из этих новичков. Когда это произойдет с вами, вы поймете, что срыв - это естественный процесс, который происходит, когда грудинка достигает около 165 градусов.По мере приготовления мяса влага выделяется и испаряется, охлаждая мясо.

Этот процесс может привести к тому, что термометр не сдвинется с места в течение нескольких часов. Но оставайтесь сильными и продолжайте настаивать, и вы сразу же сможете приготовить еду.

2. Копчение мяса

То, что вам нужно готовить что-то в течение 12 часов, не означает, что вам нужно продолжать кормить больше дров.

В большинстве случаев после того, как температура мяса нагрелась до 140 градусов, из-за дополнительного дыма результаты будут ухудшаться.

Вы также должны быть осторожны, чтобы получить правильный тип дыма. Использование свежей древесины или неспособность контролировать температуру огня может вызвать избыток креозота (одного из компонентов дыма), что приведет к неприятному горькому вкусу.

3. Контроль температуры внутри гриля

Поддержание стабильной температуры в диапазоне 225–250 ° F может быть непростой задачей. Особенно, если вы новичок в приготовлении пищи на древесном угле и управлении огнем.

Убедитесь, что вы не испугаетесь, когда увидите скачок температуры.Часто вы слишком настраиваете и закрываете все вентиляционные отверстия, перекрывая огонь. Затем вы застреваете в цикле чрезмерной адаптации.

В то время как некоторые люди просто переключатся на более строгие настройки и забудут о стиле курильщика, как газового или электрического курильщика, управлять угольным курильщиком на самом деле очень просто, если немного потренироваться.

  • Всегда стабилизируйте коптильню перед добавлением мяса, оставив его на 15–20 минут с термометром вдали от прямого нагрева, пока температура не стабилизируется.
  • Наличие в камере барбекю полностью заполненного поддона для воды также помогает поглощать тепло и помогает снизить температуру.
  • Когда температура становится слишком высокой или слишком низкой, отрегулируйте клапаны очень незначительно, а затем наблюдайте в течение нескольких минут перед дальнейшей регулировкой.
Завершение

Надеемся, что приведенные выше графики температуры копчения будут вам полезны. Помните, что это только отправная точка, чтобы помочь вам. Вы - хозяин своей ямы, поэтому вам нужно попробовать, приспосабливаться и помнить на следующий раз.

Если вы думаете, что у нас что-то не так, мы будем рады услышать от вас, поэтому оставьте комментарий ниже.

Бесплатная таблица: загрузите бесплатную копию нашей таблицы времени и температуры курения, чтобы вы могли вернуться к ней в любое время.

Feature CC Изображение предоставлено in2k на Flickr

Как коптить мясо на гриле | Кингсфорд

Раздел с практическими рекомендациями

Традиционный барбекю - это копчение.Настоящее блюдо - это мясо, которое готовят при низких температурах на углях с добавлением древесины твердых пород для создания восхитительного вкуса дыма. Независимо от того, есть ли у вас специальный курильщик или обычный чайник-гриль, это техника, которой может овладеть каждый.

    1. 1

      Подготовьте угли для длительного медленного приготовления.

      Подготовьте угли для длительного медленного приготовления.
      Копчение - это форма непрямого приготовления пищи, которая обычно длится несколько часов при низких температурах.Используйте непрямые угольные конфигурации и комбинацию зажженных и незажженных углей, чтобы поддерживать огонь в течение длительного периода времени.

Двухзонный пожар: параллельная конфигурация

Зажгите полный дымоход из древесного угля и сложите горящие угли по обе стороны от гриля, оставив место в центре без углей. Поместите в это пустое пространство кастрюлю из фольги с горячей водой, чтобы регулировать температуру и увлажнять гриль.

Угольная змея

Популярный метод длительного медленного копчения в чайнике-гриле.Выложите незажженные брикеты в один ряд по краю гриля, а затем добавьте второй и третий слой брикетов над ними. Добавьте древесную стружку или куски вдоль линии углей для придания более дымного вкуса. В центр змейки поставьте кастрюлю из фольги с горячей водой. Затем зажгите в дымоходе около шести или восьми брикетов. Когда будете готовы, сложите все зажженные угли у головы угольной змеи. Угли будут медленно гореть в линии в течение нескольких часов подряд. Подождите несколько минут, а затем добавьте мясо для длительного медленного дыма.Если вам нужно больше времени, вы всегда можете добавить еще брикетов на конец змейки.

Метод выгорания для курильщиков

Метод выгорания - отличный способ готовить медленно и медленно, если у вас есть коптильня. Заполните угольную подушку незажженными углями и добавьте только несколько горящих углей до самого верха. Угольки наверху будут медленно зажигать те, что находятся под ними, и со временем медленно сгорают.

  1. Важность поддона для воды

    Большинство преданных курильщиков имеют встроенный поддон для воды.Для копчения на гриле важно добавить в кастрюлю из фольги горячую воду. Поддон для воды создает горячую влажную среду, что очень важно для курения. Что еще более важно, поддон для воды сохраняет тепло и помогает стабилизировать температуру, чтобы избежать иногда резких колебаний, которые происходят при курении в чайнике.

  2. 2

    Добавьте дымовую древесину.

    Добавьте дымовую древесину.
    Дым из твердых пород дерева придает барбекю дополнительный аромат, поэтому попробуйте использовать древесину. Вы можете использовать более крупные куски древесины или удобную древесную стружку Kingsford ® , смоченную водой.Разная древесина придает разный вкус. Гикори, мескит и дуб придают смелый вкус таким мясным блюдам, как говядина и свинина. Древесина яблони, вишни и других плодов мягче и идеально подходит для свинины и курицы.
  3. 3

    Дым при температуре от 225 ° F до 250 ° F.

    Дым при температуре от 225 ° F до 250 ° F.
    Постоянная температура - залог курения. Идеальный диапазон температур для курения составляет от 225 до 250 ° F. Простой способ контролировать температуру - поместить термометр для мяса в верхнее отверстие гриля, чтобы зонд свешивался вниз и измерял температуру воздуха внутри гриля.Если ваша температура выше 250 ° F, закройте вентиляционные отверстия, чтобы уменьшить количество кислорода и снизить температуру. Если ваша температура опускается ниже 225 ° F, полностью откройте вентиляционные отверстия, чтобы впустить больше кислорода и повысить температуру. Узнайте больше о контроле температуры.

  4. 4

    Поддерживайте огонь.

    Держите огонь горящим.
    Ребра, грудинка и тушеная свинина нужно коптить в течение нескольких часов, поэтому, как правило, необходимо добавлять больше углей. Есть две стратегии добавления углей.Первый способ - добавить больше незажженных углей, что вы можете сделать, когда увидите, что температура начинает падать. Просто добавьте незажженные угли; горящие начнут их постепенно. Вторая стратегия - добавить горящие угли, что важно, когда температура опускается ниже 225 ° F, и вам нужно быстро ее повысить. Держите дымоход наготове, чтобы зажечь новую партию горящих углей, и аккуратно вылейте их в плиту или добавьте щипцами.

  5. Пожалуй, самая сложная часть курения - это не поднимать крышку.Каждый раз, когда вы выглядываете, вы позволяете выходить ценному теплу и дыму. Удержаться от соблазна. Не закрывайте крышку, чтобы избежать резких перепадов температуры или слишком быстрого сжигания углей. Поднимайте крышку только тогда, когда вам нужно проверить внутреннюю температуру мяса или добавить углей.

Курение 101: Введение в барбекю

Современный метод копчения пищи произошел от процесса консервирования. Задолго до появления холодильников и химических консервантов дым использовался для продления срока хранения продуктов питания, особенно мяса.

В настоящее время курение - в том, что касается барбекю - это вопрос вкуса и текстуры, а не только для того, чтобы еда оставалась дольше. Копчение придает вкус, смягчает и превращает самые худшие куски мяса в прекрасное блюдо.

Когда мы рассматриваем копченое мясо, мы сначала можем подумать о копченой ветчине, беконе или рыбе. Но в мире традиционного барбекю, будь то Техас или Северная Каролина, курение означает совсем другое. В барбекю копчение - это приготовление пищи «медленно и медленно», требует специального оборудования (или гриля на углях, настроенного особым образом) и занимает от 1 часа до 20 с лишним часов.

Курение - это больше искусство, чем наука, оно требует много времени и терпения и сильно отличается от простого размещения куска мяса на гриле.

Выбор курильщика

Проще говоря, когда дело доходит до расходных материалов и оборудования, чтобы коптить пищу, вам нужен контейнер для дыма, источник дыма и еда для копчения.

Курильщиком может быть что угодно, от дыры в земле до курильщика за 20 000 долларов, а топливо может варьироваться от электричества до древесины твердых пород.Какой тип курильщика вы купите, будет зависеть от нескольких факторов: имеющегося у вас места, топлива, которое вы хотите использовать, количества усилий, которые вы хотите вложить в него, и вашего бюджета.

Размер курильщиков может варьироваться от маленького барабанного курильщика до большого курильщика, поэтому количество еды, которое может вместить каждая модель, будет варьироваться. курильщик требует.

Некоторые поклонники курения скажут, что древесина твердых пород, такая как гикори, дуб или яблоко, - единственный выход, но топливом для копчения также может быть древесный уголь, древесные гранулы, пропан или электричество.Курильщики, которые используют древесный уголь, часто являются наименее дорогими, в то время как электрические курильщики, которые нагревают дрова, являются наиболее свободными от рук.

Выберите тип топлива, который, по вашему мнению, лучше всего подходит вам, но имейте в виду, что если вы не используете древесину твердых пород, ваш курильщик может не придать еде приятный дымный вкус.

Использование древесины твердых пород

Если характерный вкус копчения - самый важный аспект копчения мяса, то вам нужно выбрать курильщика, который использует древесину твердых пород. Лучше всего подойдет свежесрезанная древесина твердых пород, поскольку половина ее веса составляет вода, поэтому из нее будет образовываться приятный влажный пар, который придаст мясу аромат.

Хотя высушенная древесина твердых пород содержит только 5 процентов воды, она все же содержит много сахаров и углеводов, которые придают дымный вкус. Порода древесины, а также место ее выращивания напрямую влияют на вкус пищи. У гикори, например, очень дымный вкус, напоминающий бекон, в то время как древесина клена слаще и мягче.

Если вы используете твердую древесину, важно замочить ее в воде примерно на час перед использованием - влажной древесины хватит на несколько часов, а свежая древесина может сгореть за 20 минут.Если вы используете древесную стружку, после замачивания поместите ее в пакет из алюминиевой фольги и проткните несколько отверстий. Это заставит их курить несколько часов.

Выбор кусков мяса

Какой сорт мяса коптить - дело вкуса. Самые популярные виды мяса - это ребрышки, грудинка и свиная лопатка (обычно для приготовления тушеной свинины). Но не ограничивайтесь этим - вы также можете коптить ребро, окорочок или лопатку ягненка, а также целую птицу и рыбу, и даже сыр и орехи.

Смотрите сейчас: как приготовить идеально копченое ребро

Процесс копчения разросся вокруг жестких кусков мяса, которые традиционно не получаются хорошо при приготовлении каким-либо другим способом, например, грудинка, которую не очень легко есть, если только вы не готовите ее очень медленно при низкой температуре.

Контроль температуры

Копчение требует хорошего контроля температуры. Лучше всего коптить мясо при температуре от 200 до 220 градусов по Фаренгейту. В целях безопасности большинство видов мяса необходимо готовить при внутренней температуре 145 градусов, а птицу - до 165 градусов.

Однако, чтобы приготовить настоящий нежный шашлык, вам нужна более высокая конечная температура, скажем, около 180 градусов. По сути, копчение - это длительный процесс переваривания крутого мяса для получения нежного и ароматного блюда.

Лучше всего иметь два точных термометра для копчения: один внутри коптильни в том месте, где находится мясо, чтобы показывать температуру курильщика, и один термометр для мяса, помещенный в мясо, чтобы показывать внутреннюю температуру того, что вы курите.

Есть две причины поддерживать низкую температуру: одна - дать дыму достаточно времени, чтобы погрузиться в мясо, а другая - естественным образом размягчить мясо.Медленное приготовление дает естественным соединительным волокнам в мясе время разрушиться, стать нежным и превратиться в желатин.

Коллаген, жесткая соединительная ткань в мясе (например, хрящ), при медленном приготовлении распадается на несколько типов желатина. Это придает мясу сочный аромат.

Поддержание дыма

Еще одно основное правило копчения - поместить мясо в коптильню так, чтобы оно было окружено дымом. Вы хотите, чтобы вокруг мяса всегда был хороший, густой поток дыма, чтобы дать мясу вид, необходимый для усиления вкуса.Дым должен двигаться, чтобы дым не превратил мясо в горькое из-за скопления креозота.

Поддержание влажности

Помимо того, что ваш курильщик курит, вам также необходимо убедиться, что он курит. Держать поддон для воды заполненным, как это предусмотрено у большинства курильщиков, является важной частью процесса курения. Если у вас большой курильщик, вам, вероятно, придется несколько раз наполнять емкость для воды во время курения.

Добавление маринада перед приготовлением или соуса во время копчения поможет сохранить мясо влажным, но это полностью зависит от вас.

Расчет времени приготовления

Чтобы определить, как долго вам нужно коптить мясо, вы должны принять во внимание три фактора: тип мяса, толщину мяса и температуру коптильни. В среднем вам потребуется от 6 до 8 часов, но грудинка может занять до 22 часов.

При курении некоторые повара следуют «правилу 3-2-1». Первые 3 часа мясо оставляют коптить; затем мясо оборачивают алюминиевой фольгой на следующие 2 часа, чтобы мясо приготовилось должным образом.На последний час приготовления фольгу снимают, чтобы мясо приобрело хрустящую корочку.

Если вы приготовили мясо правильно, вы увидите розовое кольцо (это азотная кислота) вокруг мяса внутри темного внешнего слоя.

Smokers and Grills

В этом видео Малком Рид делится своим методом выбора курильщика или гриля для покупки.

В эпизоде ​​15 нашего подкаста HowToBBQRight Малком и Рашель Рид рассказывают о съемках этого видео и обо всех вещах, которые следует учитывать при покупке коптильни или гриля.

Здесь вы найдете вещи, которые следует учитывать при выборе того, какой стиль плиты вам подходит ... НО, как только вы решите, какой стиль плиты вам нужен, вы можете найти подробный список ЗА и ПРОТИВ на сайте AmazingRibs.com - у них есть база данных с возможностью поиска, которая содержит подробные обзоры более 500 плит. Они действительно разрушают это - поэтому мы называем их «Потребительскими отчетами» Smokers and Grills.

Я получаю бесчисленное количество вопросов в поисках информации о покупке новой коптильни, поэтому я подумал, что было бы круто снять небольшое видео, рассказывающее о нескольких важных идеях, которые следует рассмотреть перед покупкой этой новой ямы.

1. Каков ваш бюджет?

Курильщики представлены во всех ценовых диапазонах, но в конечном итоге то, сколько вы готовы потратить, определяет, с чего вы начнете.

Есть нижние ямы в диапазоне от 100 до 400 долларов. Именно с этого и начинают большинство людей, и здесь есть хорошие варианты. Что касается меня, я бы выбрал курильщика барабана или Weber Smoker Mountain.

В среднем ценовом сегменте от 400 до 1000 долларов вы найдете немного больше качества. В этом ассортименте можно найти палочные горелки, керамические коптильни и даже пеллетные грили.

Высококлассные курильщики обычно стоят более 1000 долларов, и этот диапазон предназначен для серьезных пит-мастеров.

2. Для чего вы его используете?

Вы просто хотите яму для двора? Планируете ли вы участвовать в соревнованиях по барбекю? Или вы планируете зарабатывать на этом курильщике? Все это важные вопросы для принятия решения об использовании коптильни и определения того, какой тип ямы вам нужен.

3. Какая емкость вам нужна?

Вместимость - это количество мяса, которое может поместиться на решетке.Если вы просто готовите дома для семьи и друзей, вам, вероятно, не понадобится заядлый курильщик.

Если вы устраиваете вечеринки или кейтеринг, то количество курильщиков является проблемой; и вы хотите убедиться, что яма справится с этой работой.

4. Какой у вас стиль курения?

Это ваши личные предпочтения, будь то сжигание палки, копчение гранул или комбинация угля и дров, ваш стиль важен, когда дело доходит до выбора ямы.

При покупке новой коптильни нужно учитывать еще многое: аксессуары, надежность, универсальность и даже выбор топлива - это лишь некоторые из идей, которые вам следует учитывать.

Проведите исследование

Главное - сначала провести небольшое исследование; не принимайте решение о покупке вслепую. Есть много полезной информации, если просто поискать.

Видео и веб-сайты являются ценными источниками, и я также хотел бы поговорить с людьми, которые действительно владеют той ямой, к которой вы склоняетесь. Узнайте все, что нужно знать о курильщике, прежде чем бросать на него деньги, и вы не пожалеете о покупке.

Несколько форумов, где вы можете спросить хороших кулинаров об их опыте работы с различными грилями и коптильнями:
www.Smoking-meat.com
www.bbq-brethren.com
Кроме того, существует бесчисленное количество групп в Facebook, где вы можете получить реальную обратную связь от пользователей конкретных грилей и курильщиков, которых вы хотите купить.

Надеюсь, это немного поможет, когда вы решите купить следующего курильщика; и Добро пожаловать в наркоманию!

Малком Рид демонстрирует свою кухню на заднем дворе и установку для гриля.

Как превратить ваш чайник-гриль в коптильню

Барбекю может стать серьезным делом.

Хардкорные знатоки киев покупают или строят специальные коптильни с изготовленными на заказ грилями и топками, чтобы точно контролировать уровень тепла и дыма, необходимый для каждого вида мяса или рыбы.

Большинство из нас не готовы потратить несколько сотен - даже несколько тысяч - долларов на особого курильщика.

Но вы можете сделать реплику дома даже с помощью этого простейшего гриля - «яичного» или чайного гриля, прославленного Вебером в 1950-х годах.

Элиза Бауэр

Курильщик, работающий своими руками, так же хорош, как и настоящий курильщик?

Нет, вы не будете каждый раз получать барбекю соревновательного класса, потому что вы не можете контролировать свою температуру с помощью чайника-гриля так же хорошо, как с помощью дорогих курильщиков.

Но вы все равно можете легко добиться правильного "медленного и медленного" приготовления, столь важного для барбекю.

Лучшие куски мяса для копчения

Одно из моих любимых блюд на гриле - это ребрышки, поэтому в качестве примера я возьму рецепт ребрышек из бурбона в стиле Кентукки.

Более крупные ребрышки Сент-Луис или Мемфис также подойдут для этого метода, как и бостонские окурки, когда вы хотите приготовить тушеную свинину. Я приготовил идеально приготовленные на гриле «деревенские ребрышки» (толстые нарезки из свиной лопатки) с помощью чайника, а также говяжьи ребра, грудинку, трехконечную курицу, куриные ножки и бедра - даже жирную рыбу, такую ​​как лосось, осетр, голубая рыба или скумбрия.

Будьте готовы: копчение мяса требует времени

Копчение мяса - занятие не из легких, но потраченное на него время стоит того, чтобы получить действительно вкусные результаты. Планируйте заранее различные компоненты процесса:

  • Рассол: Рассол ребра в течение 3–6 часов или даже на ночь для свиного окорока.
  • Древесная щепа: Выдержать не менее 2 часов; ночь лучше.
  • Сухое растирание: Наносите сухое растирание в любом месте от часа до дня до начала приготовления, в зависимости от того, насколько сильно вы хотите приправить мясо.
  • Готовка: Рыба займет от 45 до 90 минут. Курица от часа до 2 часов. Ребра спинки ребенка займут от 90 минут до 2 часов 15 минут. На приготовление бостонской окурки, говяжьей грудинки или трехконечного наконечника может уйти до 6 часов.

Предметы, необходимые для приготовления самодельного курильщика

  • Чайник-гриль
  • Щепа
  • Одноразовые кастрюли алюминиевые
  • Стартер дымохода
  • Зажигалка для барбекю
  • Кусковой древесный уголь твердых пород или стандартные брикеты
  • Решетка для гриля с откидными краями, поднимающимися вверх
  • Термометр для мяса

5 рецептов, которые можно курить на мангале

  1. Подготовьте мясо и дрова:

    Я люблю рассолить свинину в растворе соли и сахара.Обычно у меня 1/4 стакана кошерной соли с 1/2 стакана коричневого сахара, смешанной с 4 стаканами воды. Вы можете добавить любые специи или травы, какие захотите. Сколько? 3-6 часов для ребрышек или даже на ночь для свиного окорока.

    Подготовьте дымящуюся древесину, замочив ее в воде как минимум на 2 часа. Ночевка лучше. И когда вы используете чайник-гриль, убедитесь, что у вас есть щепа: не большие блоки, а не опилки. Чипсы.

    Элиза Бауэр

    В любое время от часа до дня до начала готовки - в зависимости от того, насколько сильно вы хотите приправить мясо - вы можете вынуть мясо из рассола и нанести на него сухое растирание.Это необязательно, особенно если у вас ароматный соус. Но большинство профессиональных мастеров по приготовлению ям используют в качестве основы ароматизатор с добавлением соуса.

  2. Поставьте кастрюли с водой в гриль:

    Начните готовить барбекю с дешевых металлических сковородок, которые можно наполнить водой. Одноразовые жестяные сковороды из супермаркета отлично подходят для этого, и вам не нужно выбрасывать их после каждого использования. Наполовину наполните эти сковороды водой и поместите их под мясо, которое вы жарите.Вы хотите, чтобы сковорода или сковороды занимали примерно половину пространства на дне гриля.

    Почему водные кастрюли? Некоторые причины. Во-первых, это позволяет соусу и жиру капать во что-то, что не повредит дно гриля и не вызовет вспышек. Во-вторых, он сохраняет мясо влажным, что способствует прилипанию дыма к мясу. В-третьих, он снижает температуру вокруг мяса, что жизненно важно в таком маленьком помещении.

  3. Разогрейте угли и положите на них смоченную в воде щепу:

    Стартер для дымохода - самый простой способ разжечь угли для гриля.Какое топливо использовать? На ваше усмотрение, конечно, но я бы использовал либо стандартные брикеты, либо кусковой древесный уголь. Я особенно люблю кусковой древесный уголь, потому что я получаю лучший вкус и более чистый дым. Не могли бы вы пойти на все дрова? Конечно, но это должно быть что-то вроде дуба или гикори, которые горят стабильно и медленно. И никаких журналов! Вы должны использовать куски.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр

    Ваша жизнь будет проще, если у вас будет решетка с откидными краями, которые поднимаются вверх. Это позволит вам расположить один конец над углями и добавить больше древесного угля или дров по мере необходимости во время готовки.Если у вас нет одной из этих крышек для гриля, убедитесь, что вы можете просунуть брикеты через узкое отверстие. Если вы не можете, вы можете осторожно приподнять решетку целиком и при необходимости добавить еще.

    Когда угли станут хорошими и горячими, добавьте пару пригоршней замоченных дров на угли. Поместите верхнюю решетку на решетку. Расположите решетку для гриля так, чтобы, если вы используете решетку для гриля на шарнирах, одна из шарнирных частей поднималась над углями, чтобы вы могли легко добраться до них.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  4. Положить мясо на решетку подальше от углей:

    Разложите мясо над кастрюлями с водой как можно дальше от углей.Ни при каких обстоятельствах нельзя оставлять мясо прямо на углях. Готовьте партиями, если нужно, и держите готовое мясо в «теплой» духовке, пока будете делать больше.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр

    Накройте гриль, расположив отверстие на крышке прямо над мясом. Это поможет направить дым на мясо. Закройте все вентиляционные отверстия (нижнее тоже!), Чтобы поддерживать минимальную температуру; если у вас особенно плотная крышка, держите вентиляционные отверстия немного приоткрытыми. Теперь вы готовите барбекю.

  5. Наблюдайте за температурой:

    Это хорошее время, чтобы открыть пиво или выпить немного лимонада и сесть. Следите за решеткой, чтобы убедиться, что из нее выходит дым. Время от времени заходите туда, чтобы проверить температуру, есть ли на крышке гриля термометр. Он должен быть не выше 325 ° F, предпочтительно где-то ниже 300 ° F. В идеале вы хотите, чтобы температура на уровне мяса составляла около 225 ° F-250 ° F; температура поднимется, и термометр крышки покажет температуру на крышке, а не на уровне мяса.Если ваш чайник-гриль не имеет встроенного термометра (в большинстве случаев его нет), вставьте термометр для мяса в вентиляционное отверстие крышки и время от времени проверяйте его.

    Если ваша температура начинает расти, откройте крышку и дайте углям немного подгореть. Затем добавьте еще немного пропитанной древесины и снова закройте крышку; все должно быть в порядке.

    Если ваша температура начинает опускаться ниже 225 ° F, откройте вентиляционные отверстия. Если при этом температура не повысится, откройте крышку и добавьте еще углей и замоченных дров.

  6. Проверьте угли и переверните мясо:

    Независимо от температуры проверяйте угли каждый час или 90 минут.Возможно, вам потребуется добавить больше. Всегда добавляйте на этом этапе больше пропитанной древесины, а также всегда переворачивайте или переворачивайте мясо.

    Элиза Бауэр Элиза Бауэр
  7. Время:

    Как долго нужно готовить? Зависит от. Рыба займет от 45 до 90 минут. Курица от часа до двух часов. Ребра спинки ребенка, такие как эти, займут от 90 минут до 2 часов 15 минут. На приготовление бостонской окурки, говяжьей грудинки или трехконечного наконечника может уйти до 6 часов.

  8. Соус к мясу:

    Если вы используете соус для барбекю - и все, кроме сухого крема в стиле Мемфиса, вы, вероятно, будете использовать - подождите, чтобы смазать его до последних 30-45 минут приготовления.Вы не хотите, чтобы он подгорел, а поскольку большинство соусов для барбекю содержат много сахара, они легко подгорают. Готовя рыбу на гриле, не добавляйте соус до последних 15 минут.

    Элиза Бауэр
  9. Проверить степень готовности:

    Вы сможете определить степень готовности с помощью некоторых визуальных подсказок. Мясо на костях начнет отрываться. Когда вы переворачиваете или поворачиваете мясо, оно начинает отваливаться от кости. Хлопья на рыбе легко отделятся. Температура внутри бостонской задницы будет где-то около 160 ° F - это единственное мясо, которое я готовлю с помощью термометра для мяса.

    Что произойдет, если ваша жара была слишком высокой и все выглядело обугленным? Что ж, надеюсь, вы не зашли так далеко, потому что проверяли каждый час или 90 минут. Но если кажется, что у вас слишком много угля, а мясо еще не готово, не бойтесь: готовьте мясо в духовке при температуре 225 ° F. У вас все равно будет достаточно дымного вкуса, чтобы произвести впечатление на ваших гостей.

  10. Оставьте мясо, затем подавайте:

    Когда мясо будет готово, переложите его на блюдо, добавьте еще соуса и дайте ему постоять 10-15 минут.Дайте большому тройному наконечнику или бостонской ягодице отдохнуть 20-25 минут. Добавьте еще больше соуса прямо на службе и наслаждайтесь! Вы узнаете, что приготовили настоящий шашлык, если у всех под ногтями соус ...

Элиза Бауэр

Оцените рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, сойдет. Я фанат - рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *