Оптимальная температура для хранения овощей: оптимальные условия, правила сохранения фруктов, таблица, какие нельзя хранить вместе, современные методы

оптимальные условия, правила сохранения фруктов, таблица, какие нельзя хранить вместе, современные методы

Температура хранения овощей является определяющим параметром, благодаря которому возникает возможность создать приемлемый микроклимат в подпольном помещении. Дополнительно организуется естественная циркуляция воздуха, нормализуется влажность. В совокупности эти параметры позволяет продлить срок хранения продовольственных запасов. Однако для разных видов овощей должны быть предусмотрены индивидуальные условия окружающей среды.

Современные методы хранения фруктов и овощей

Используют технологию сушки, замораживания, хранения в холодильнике или помещении, в котором поддерживаются такие же условия. Первые 2 варианта предполагают необходимость применения специализированного оборудования. Так, для этого приобретают сушилку или морозильную камеру. Условия хранения овощей и фруктов в подвале, холодильнике, погребе отличаются, т. к. в этом случае продовольственные запасы начинают портиться быстрее.

Чтобы обеспечить сохранность продуктов, применяют следующие методы:

• хранение насыпью;
• в контейнерах;
• на стеллажах.

Выбор варианта делается с учетом разновидности продукта. Например, мягкие овощи не рекомендуется хранить насыпью. При этом продовольственные запасы будут портиться быстрее. Наиболее предпочтительным является метод хранения в контейнерах (для твердых овощей) и на стеллажах (для мягких овощей). Второй из вариантов предполагает необходимость укладки продовольственных запасов с некоторым запасом по каждой единице: между овощами оставляют расстояние или располагают их вплотную рядами.

Если продукт должен еще дозреть, его время от времени переворачивают. Для обеспечения приемлемых условий хранения на протяжении длительного периода обустраивается автоматическая система вентиляции, кондиционирования, при необходимости монтируется и оборудование для отопления, что возможно на крупных складах, где хранятся овощи разных видов.

Метод укладки продуктов насыпью подойдет для овощей с твердой и достаточно толстой шкуркой. Благодаря этому поверхность не деформируется, и появляется возможность сберечь урожай до весны/лета. Помещение, в котором хранятся овощи по такому способу, должно хорошо вентилироваться. Так, в данном случае может использоваться естественная циркуляция воздуха (при условии, что она эффективна) или принудительная система притока/оттока воздушных потоков.

Вне зависимости от того, какой вариант применяется, в полу прокладывают вентиляционные каналы большого сечения. Они должна быть достаточно жесткими, чтобы выдержать нагрузку, оказываемую продовольственными запасами, уложенными в навал. Благодаря этому появляется возможность обеспечить циркуляцию воздуха даже в скрытых уголках помещения. Рекомендуется располагать вентиляционные каналы в той части склада, где будет находиться наибольшее количество овощей при укладке по методу в навал.

Если планируется хранить продовольственные запасы в контейнерах. То емкости рекомендуется устанавливать в штабели. Благодаря этому не только экономится пространство, но и обеспечивается достаточное расстояние между контейнерами для циркуляции воздуха. Ящики должны быть изготовлены из натуральных материалов. Не следует использовать конструкции со сплошными стенками. В решетчатых контейнерах воздух лучше циркулирует. Для усиления эффективности вентиляции предусматривают обдув урожая посредством напорной стенки.

При хранении рассматривают разные источники, обеспечивающие приемлемые параметры окружающей среды:

• воздушная система;
• гидроохлаждение;
• охлаждение льдом.

При каких условиях лучше всего хранить?

Диапазон значений температур и уровня влажности достаточно узкий. Так, овощи должны находиться в помещении с такими параметрами окружающей среды:

• температура в пределах: -2…+13°С;
• уровень влажности: 85-95%.

Необходимо придерживаться правил хранения овощей и фруктов:

• в помещении должна работать приточно-вытяжная принудительная или эффективная естественная вентиляция;
• обеспечивается обдув запасов сверху и снизу, причем это не зависит от способа хранения;
• после сбора урожая овощи сразу охлаждают, что позволит замедлить естественный процесс разрушения их структуры;
• в помещении следует регулярно обеззараживать воздух.

Срок хранения напрямую зависит от температуры окружающей среды. Однако не следует без острой необходимости закладывать урожай на склад, где температура заведомо снижена.

Оптимальная температура хранения овощей и фруктов — таблица

Чтобы обеспечить приемлемый микроклимат в помещении для продуктов разных видов, необходимо учитывать исходные данные: вид овощей, их количество, способ хранения.

В таблице указаны рекомендуемые параметры хранения урожая (овощей различных видов):

Наименование овощей	Температура	Срок хранения
Авокадо	+3…+13°С	до 30 дней
Баклажаны	+7…+10°С	не больше 15 дней
Брокколи	0°С	2 недели
Грибы	0°С	не дольше 4 дней
Брюква	0°С	2-6 месяцев
Зеленый горошек	-0,5…+2°С	1-3 недели
Кабачки	10°С	до 6 месяцев
Капуста	-0,5…+1°С	3-8 месяцев
Капуста брюссельская	0°С	не дольше 1 месяца
Капуста пекинская	0°С	1-3 месяца
Картофель	+3…+10°С	от 2 недель до 8 месяцев
Кукуруза	0°С	4-8 дней
Лук	-2…+2°С	от 7 дней до 8 месяцев
Морковь	-0,5…+0,5°С	1-8 месяцев
Огурцы	+7…+13°С	не дольше 2 недель
Патиссоны	0…+10°С	от 1 недели до 4 месяцев
Сладкий перец	+7…+13°С	не более 1 месяца
Острый перец	0…+10°С	до 6 месяцев
Помидоры	+7…+21°С	1-4 недели
Редис	0°С	3 недели-4 месяца
Свекла	0…+2°С	1-7 месяцев
Тыква	+10…+13°С	до 6 месяцев
Цветная капуста	0…+1°С	2-4 недели
Цукини	+7…+10°С	2-3 недели
Абрикосы	-1…0°С	не более 1 месяца
Апельсины	-1…+10°С	до 4 месяцев
Виноград	-1…+2°С	до 4 месяцев
Гранаты	-3…+10°С	до 3 месяцев
Груши	-2…0°С	до 7 месяцев
Яблоки	-2…+4°С	не дольше 1 года

Помидор — единственная разновидность овоща, которая может храниться в комнатных условиях.

Какие фрукты и овощи нельзя совмещать между собой?

Разные виды продуктов оставляют в одном помещении при условии, что они не поспособствуют развитию негативных реакций (например, гнили), возникновению специфического запаха. Недопустимые комбинации:

• авокадо и абрикос;
• лук с виноградом, инжиром, грибами, кукурузой.

Оптимальные условия хранения еще не являются гарантией длительной сохранности продовольственных запасов. С этой целью закладывают в погреб/склад урожай, который не подпорчен гнилью, плесенью, не деформирован.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Как хранить овощи зимой? Способы и условия хранения

Осень — это пора уборки урожая на собственном участке или на даче. Зная, как хранить овощи зимой в домашних условиях, можно даже при отсутствии специальных овощехранилищ или погреба сберечь урожай и наслаждаться свежими плодами в холодное время года.

Но нужно помнить, что в течение всего периода продукты необходимо будет несколько раз перебирать и избавляться от испорченных экземпляров. Также хозяйке важно обратить внимание на то, что зимнему хранению подлежат исключительно здоровые и спелые плоды. Те овощи, которые не дозрели или, наоборот, презрели, имеют признаки порчи или поражения насекомыми, отбраковываются.

Перед хранением овощи перебираются и подвергаются сушке. Хранение овощей зимой производится в сухом и хорошо вентилируемом помещении. А для того, чтобы избавляться от излишней влаги, можно поставить в помещении коробку с опилками или золой.

Секреты хранения картошки в квартире

Не все дачники имеют возможность хранить выращенный собственноручно картофель в подвале или в погребе, и им приходится это делать в квартире. Причем речь идет и о картошке, которую вырастили «на еду», и о семенном картофеле.

Прежде всего, необходимо провести подготовку урожая для хранения. Для этого картофель нужно разместить в темном, сухом и хорошо проветриваемом помещении на нескольких дней с целью сушки. Затем необходимо отобрать плоды с повреждениями, следами порчи и гнили — их нужно будет употребить в первую очередь, а совсем испорченные — выбросить.

Важно помнить, что холодные и влажные условия для хранения картошки не подходят: крахмал начинает засахариваться и появляется плесень на клубнях. В тёплом месте картошка начинает быстро прорастать, а находясь на свету — зеленеет, что свидетельствует о наличии ядовитого солонина. Оптимальная температура для хранения клубней зимой — +2+3 градуса и влажность воздуха 85-90 %. Поэтому, если есть возможность, стоит отправить картофель на зиму в погреб или на неотапливаемый балкон до наступления заморозков. Лучше всего положить клубни в деревянные или пластмассовые ящики с отверстиями, для того чтобы циркулировал воздух. Размещать ящики необходимо на высоте 15 см от пола.

Чтобы урожай овощей сохранился, нужно придерживаться следующих рекомендаций:

— Картофель ранних сортов можно есть самым первым с начала осени, поскольку к ноябрю он начинает прорастать. Ростки лучше обламывать сразу, так как они забирают у клубня много питательных веществ и влаги. Также есть мнение, что такая картошка становится менее полезной для здоровья.

— Картофель среднеранних сортов употребляется во вторую очередь, а картофель среднеспелых и поздних сортов — в последнюю, так как он пускает ростки только с приходом весны.
— Семенной картофель можно хранить в 3 или 5-литровых стеклянных банках, аккуратно сложив клубни внутрь тары и перевязав горлышко хлопчатобумажной тканью. После этого банки можно хранить на подоконнике, не боясь, что картошка испортится.

Хранение свеклы: популярные способы

  Свекла — один из тех овощей, которые хочется сохранить с осени и употреблять зимой для приготовления блюд. Оптимальные условия для хранения этого плода 2-3 градуса и влажность 80-85%.

Благодаря тому, что свекла имеет толстую кожуру, её можно положить на хранение в проветриваемый ящик, полиэтиленовый мешок или коробку с песком, хвойными опилками или торфом, не боясь, что продукт испортится.

Кроме того, если запасы буряка небольшие, то их можно положить в полиэтиленовый пакет и — в холодильник. Так свекла может перезимовать, оставшись свежей и сочной.

Можно ли сохранить зимой капусту?

  Бытует мнение, что труднее всего зимой сохранять капусту, так как она требует особых условий и подходящего микроклимата, который обычно наблюдается в подвале и погребе. Также длительному хранению подлежат только специальные сорта. Сложности могут быть связаны с тем, что в результате теплого воздуха в квартире запускается процесс гидролиза крахмала. А если один кочан начал портиться, он может заразить своих «соседей» и, следовательно, погибнет весь урожай капусты.

Отправляя капусту на хранение, нельзя срезать испорченные части листьев, а лишь «раздевать» капусту постепенно — так она будет храниться намного дольше.

В домашних условиях сохранить капусту можно, разложив обернутые бумагой или пищевой пленкой кочаны на стеллажах или развесив их под потолком. Для этого нужно будет привязать бечевку к плодоножкам. Оптимальная температура хранения белокочанной капусты варьируется от -1 до +1 градуса, а влажность воздуха должна составлять свыше 90%.

Также существуют необычные способы хранения капусты зимой. Сначала нужно удалить зеленые, торчащие в разные стороны листья, а затем сделать в кочане сквозное отверстие, поместив внутрь него пластмассовые бигуди. После этого кочаны необходимо поместить на хранение в вентилируемую тару и придавить сверху грузом для обеспечения газообмена.

Еще один необычный способ хранения капусты заключается в том, что весь кочан смазывается жидким глиняным составом. После того, как он высох, капусту переносят в погреб и подвешивают, привязав шпагат к кочерыжкам.

Как осуществляется хранение лука и чеснока?

  Сохранить хороший урожай репчатого лука — не самая сложная задача, но нужно учитывать особенности этого продукта. Лучше всего для зимнего хранения подходит жёлтый лук, на котором отсутствуют следы порчи или повреждения.

Прежде всего, необходимо хорошо просушить лук в сухом и хорошо проветриваемом помещении. Особенно, если уборка плода производилась под дождём. Лук можно сушить в течение 10-12 дней, не обрезая пера. Когда луковицы хорошо просохнут, их можно заплести в «косу» и развесить на кухне. Альтернативный вариант — уложить луковицы в старый, но чистый капроновый чулок. За мысок его можно подвесить на гвозде, а низ завязать узлом или веревочкой, чтобы потом можно было развязывать и доставать по одной луковице.

Также собранный в дождливую погоду урожай необходимо очистить от шелухи, обрезать аккуратно корни и перо, оставив хвостик длиной 2-3 см. Затем лук раскладывается в один слой на 10-20 дней на просушку. В течение этого времени у него появится новая однослойная шелуха. После этого его можно убрать на хранение все чистый мешок в тёплое и сухое место. Обычно в квартире лук хранится при температуре 18-25 градусов. Если температура будет ниже, он может дать стрелку.

Что касается хранения чеснока, то здесь мнения разделились. Одни хозяйки считают, что его хранить намного проще, чем лук, а другие, наоборот, — сложнее. Несмотря на это, способов сохранения «брата» лука существует немало:

— Головки чеснока можно убрать в матерчатый мешок, который предварительно был смочен в соленой воде и высушен.
— Каждую головку чеснока обмакивают в расплавленном парафине, чтобы получился своеобразный плотный чехол, защищающий чесночные зубчики от потери влаги.
— Складывание нечищенных от шелухи головок чеснока в стеклянную банку, наполненную доверху мукой. Тару можно хранить в кухонном шкафу.
— Если чеснока не так уж много, то можно очистить зубчики и опустить их в подсолнечное масло. В результате оно приобретет приятный вкус и аромат, а сам чеснок хорошо сохранится.

Хранение кабачков и тыквы зимой

  Хранение этих плодов должно производиться после того, как они хорошо созрели. Если уборка урожая производилась в дождливую погоду, то овощи не будут долго храниться, и их лучше сразу использовать для приготовления блюд или закруток. А если тыкву и кабачки убирали в солнечную погоду, за урожай можно не волноваться: он точно сохранится на протяжении всей зимы. Главное, срезая плоды, оставить небольшой хвостик длиной около 3 см.
Продукты нужно укладывать на хранение в вертикальном положении. Тыквы и кабачки можно хранить на шкафах, под кроватью на полу, на холодильнике и в других тёплых и сухих местах.

Хранение моркови зимой: что нужно знать?

  Отвечая на вопрос, где хранить овощи зимой, большинство людей отдают предпочтение погребу. Но если такой хозпостройки нет, вполне возможно разложить корнеплоды в квартире. Морковь можно положить в картонную коробку, где будет песок, луково-чесночная шелуха или хвойные опилки. Лучше, если коробки будут небольшими, и в них разместятся около 20-30 плодов.

Хорошие способы хранения моркови поздних или среднеспелых сортов следующие:

— Положить морковь в стеклянные банки и оставить их на балконе. Если станет слишком холодно, то банки можно накрыть полиэтиленовыми крышками.
— Разместить морковь в полиэтиленовых мешках, предварительно сделав в них несколько небольших отверстий, чтобы растения могли дышать.
— Как и капусту, морковь можно обмазать глиняным раствором, дать время ему высохнуть, а затем в таких своеобразных чехлах, защищающих от увядания и гнили, убрать корнеплоды в ящики, коробки или корзины.
— Вместо глиняного можно использовать меловой раствор. Его также наносят на всю поверхность плода. После обработки морковь необходимо хорошо просушить, а затем убрать на хранение на балкон или в холодильник.

Кроме того, нужно помнить о правильной подготовке моркови для хранения. Выкапывать корнеплод рекомендуется вилами, а не лопатой, чтобы избежать большого количества повреждений. После этого необходимо убрать ботву, оставив хвостик длиной 2-3 см и положить морковь в сухое помещение для сушки при температуре 10-15 градусов. Обязательно нужно осмотреть урожай на наличие морковок с повреждениями — их необходимо будет удалить из общей массы и употребить как можно скорее.

Также перед тем, как убрать на хранение морковь, некоторые хозяйки опускают ее на 20 минут в слабый раствор марганцовки, чтобы убить бактерии.

Хранение болгарского перца: особенности

  Хранение болгарского перца зимой чаще всего предполагает заморозку промытых, освобожденных от семян и высушенных плодов. При этом одни хозяйки замораживают перец целиком, чтобы потом фаршировать его мясом, а другие — режут на мелкие кусочки, чтобы потом можно было добавлять в горячие блюда.

В свежем виде хранение сладкого перца возможно только в сухом подвале или на балконе при температуре 10-12 градусов. В этом случае плоды можно сложить в ящик слоями, предварительно покрывая каждый из них плотной бумагой. Это убережет плоды от порчи и заражения всего урожая.

Тряпичные мешки — отличный вариант для хранения болгарского перца, поскольку в них можно обеспечить естественную вентиляцию. Важно лишь заполнять мешки продуктом на две трети.

Заключение

Любая хозяйка хочет знать, как правильно хранить овощи зимой, ведь любые плоды максимально полезны именно в свежем виде. Если подходить к этому вопросу ответственно, и учитывать особенности каждого корнеплода, то овощи на протяжении всего зимнего сезона не потеряют влагу, сохранят в себе полезные вещества, великолепный вкус и аромат.

Какая должна быть температура на складе для овощей и фруктов?

Введение: овощи и фрукты на складе

Тем, кто работает с пищевыми продуктами, приходится нелегко, ведь еда имеет свойство быстро портиться. Необходим внимательный надзор и, конечно же, строгое соблюдение правил хранения. Эти правила разные для каждого продукта, что дополнительно усложняет задачу. В этой статье мы расскажем вам, при какой температуре хранят овощи на складе.

Овощи и фрукты, хранящиеся при низкой температуре

Для удобства мы разделим продукты по температурным границам:

• От -3 до +10: гранат
• От -2 до +3: груша
• От -1,5 до +2: чеснок
• От -1 до 0: абрикос, крыжовник
• От -1 до +1: хрен
• От -1 до +2: виноград, черешня, вишня, слива, персик, лук
• От -1 до +4: яблоко
• От -1 до +10: апельсин
• От -0,5 до 0: нектарин, малина, смородина, чернослив
• От -0,5 до +1: капуста, сельдерей, петрушка, укроп, морковь
• От -0,5 до +2: зелёный горошек
• При 0: чеснок, брюква, грибы, кукуруза, пастернак, редис, ревень, репа, земляника
• От 0 до +0,5: клубника
• От 0 до +1: голубика, ежевика, брокколи
• От 0 до +2: артишок, салат, свёкла, спаржа, цикорий, шпинат, хурма, киви, черника.

Овощи и фрукты, хранящиеся при высокой температуре

• От 0 до +8: мандарин
• От 0 до +10: патиссон
• От 0 до +15: дыня
• От +2 до +6: клюква
• От +2 до +14: лимон
• От +2 до +21: арбуз
• От +3 до +10: картофель
• От +3 до +13: авокадо
• От +4 до +10: фасоль
• От +5 до +10: кабачок
• От +7 до +10: цуккини
• От +7 до +12: баклажан
• От +7 до +13: огурец, перец, ананас
• От +7 до +21: помидор
• От +9 до +13: лайм
• От +10 до +13: тыква, манго
• От +10 до +16: сладкий картофель, грейпфрут
• От +11 до +15: базилик
• От +13 до +16: банан
• От +16 до +18: имбирь.

Как видите, возможно подобрать общие температуры для общего хранения некоторых продуктов, но перед этим важно ознакомиться с правилами совместимости:

1. Авокадо нельзя хранить с ананасом и абрикосом;
2. Лук нельзя хранить с инжиром, виноградом, грибами, ревенем, кукурузой, перцем и картофелем;
3. Морковь нельзя хранить с томатами, свёклой и перцем;
4. Огурцы и перец нельзя хранить с яблоками и томатами;
5. Яблоки нельзя хранить с чесноком, луком, виноградом, апельсинами;
6. Бананы нельзя хранить с виноградом и всеми овощами;
7. Капусту нельзя хранить с бананами;
8. Виноград нельзя хранить с яблоками, бананами, апельсинами, картофелем и другими овощами;
9. Апельсины нельзя хранить с яблоками, виноградом, картофелем и овощами;
10. Картофель нельзя хранить с виноградом, апельсинами и всеми овощами.

 

Если на вашем складе места очень мало, постарайтесь  хранить продукты хотя бы по категориям: корнеплоды отдельно, бобовые отдельно, капустные отдельно и так далее. Но вы всегда можете арендовать складское помещение с возможностью регулирования температуры хранения на складе. В нашей компании представлен целый комплекс подобных складских помещений.

Санитарные нормы хранения в РФ

Каждый поставщик, дистрибьютор и владелец склада должен быть знаком с этим списком правил хранения и сбыта:

1. Дата изготовления на упаковке должна соответствовать истине;
2. Если упаковка скоропортящейся продукции была повреждена, то её нужно продать в течение двенадцати часов;
3. Нельзя переупаковывать скоропортящуюся продукцию;
4. Сроки хранения должны устанавливаться таким образом, чтобы не была нарушена пищевая ценность и безопасность для здоровья потребителя;
5. Сроки хранения для скоропортящихся продуктов устанавливаются таким образом, чтобы не были нарушены пищевая ценность и безопасность здоровья;
6. Продукты должны храниться при уровне влажности, температуре и световом режиме, обозначенных в документе;
7. Продукция должна помещаться в складское помещение без нарушений условий хранения;
8. Сырьё и полуфабрикаты хранить вместе нельзя;
9. Разные виды продукции перевозить вместе нельзя;
10. Не допускается транспортировка на грузовике без санкнижки;
11. Скоропортящаяся продукция обязана перевозиться в холоде;
12. Нельзя перевозить совместно перевозить сырьё, готовые продукты и полуфабрикаты;
13. Продукты обязаны иметь полную документацию;
14. Сотрудники, работающие на складе, обязаны проходить медицинское обследование.

 

А также в САНПИНе прописано, при какой температуре нужно хранить продукты (при условии температуры 2-4 градуса):

• 12 часов: капуста, редис, редька
• 18 часов: лук зелёный, укроп
• 24 часа: морковь, свёкла, лук репчатый, петрушка, сельдерей
• 48 часов: картофель.

Коротко о главном

Если вы будете соблюдать температурные режимы, ваши фрукты и овощи будут оставаться в отличном качестве максимально большое количество времени, насколько это возможно.

Хранение плодов (фруктов) и овощей на складе: технология, условия и требования

 Организованное в недостаточном хранение плодов и овощей на складе вынуждает все еще зависеть от импортируемых другими государствами корнеплодов, косточковых и семечковых фруктов, ягод и всего прочего. А более трети выращенных овощей из-за несоблюдения режимов хранения отправляются на свалку, не принося и копейки прибыли. 

Сейчас ситуация всетаки меняется, во многих регионах построен большой объем хранилищ с современными автоматическими системами холодоснабжения и вентиляции для качественного хранения фруктов и овощей.

 В Российской Федерации заготавливается ежегодно более 40 млн. тонн фруктов и овощей. Мы занимаем 2-е место в мировой индустрии производства картофеля и  11 место — в производстве плодоовощной продукции. В то же время, потери при хранении продукции составляют более 30%. Результат — около 40% фруктов и овощей поставляется из-за рубежа. 

Основная причина таких невероятных потерь — морально и технологически устаревшая система холодильного хранения, которая не обеспечивает длительного хранения. А сохранившаяся часть продукции сильно уступает в товарном виде продукции из-за рубежа.

Организация хранения овощей — что необходимо учесть ?

После окончания поры сбора урожая доступные цены на плодоовощную продукцию сменяются более высокими. Это обусловливается не только дороговизной постройки или арендования складов, но и иногда неправильного выбора способа хранения. Лишние затраты там, где можно обойтись дешевыми методами, повышают себестоимость.

Требования к системам активной вентиляции

Современная технология хранения плодов и овощей на складах предполагает полностью автоматизированную систему вентиляции хранилищ, управляемая оператором с пульта, сама производит забор воздуха снаружи или изнутри помещения, охлаждает или подогревает смесь, определяет скорость выброса воздушного потока.

Установка автоматической вентиляционной системы в овощехранилище выполняет функцию поддержания воздухообмена, удаления СО₂, этилена, обеспечения режимов сушки, прогрева, «лечения» корнеплодов.

• Система активного вентилирования обеспечивает подачу как наружного, так и внутреннего воздуха или их смеси требуемой температуры
• Предусматривается возможность изменения интенсивности вентилирования в отдельных зонах (помещениях) хранилища при помощи регулирующих устройств
• Система контроля влажности обеспечивает необходимый уровень относительной влажности в помещениях.

Подробнее о принципах работы автоматических систем вентиляции можно прочитать по ссылкам:

Способы хранения

Хранение плодов – первоочередная задача агропромышленного комплекса, теряющего ежегодно чуть ли не половину выращенного урожая. Собранные, перебранные и отсортированные твердоплодные овощи хранят тремя способами:

• в навал (насыпью на пол),
• в контейнерах или ящиках,
• на стеллажах.

Хранение в навал

Считается наиболее дешевой и мало влияет на конечную стоимость продукта. Ее выбирают для недорогих, плотных плодов, имеющих толстую защитную кожицу, противостоящую механическим воздействиям или хорошо их переносящих ( применяется при хранении картофеля, лука, незрелых томатов и др.).

Поддержание оптимальной температуры в таком складе осуществляется с помощью воздуховодов, охладителей и нагревателей. Последние два используются в зависимости от температуры за периметром помещения. Зимой всасывающийся с улицы воздух подогревается, смешиваясь в требуемой пропорции с атмосферой хранилища. Летом – охлаждается.

В итоге круглый год, за исключением месяцев неиспользования, склад находится в одной температурной и влажной среде – наиболее подходящей для заложенных в него плодов.

Воздуховоды в хранилищах навального типа располагаются между полом и грунтом, на котором размещено помещение. Они выполняются из гибких или жестких алюминиевых труб, прокладываемых по выбранной в конкретном складе схеме. Через них подается увлажненный охлажденный, подогретый или смешанный с газом воздушный поток, проникающий через всю толщу закладки.

 На фото полукруглые вентканалы для вентиляции овощей при хранении в навал (подробнее здесь)

Он обветривает каждый корнеплод, овощ или фрукт, не давая развиваться бактериям и микробам, вызывающим порчу или потерю их товарного вида, пищевой ценности.

Условия хранения плодов выведены в таблицу:

Продукция	Температура хранения, °С	Относительная влажность воздуха, %
Твердоплодные овощи закрытого грунта
Картофель	+2..+4	85-95
Капуста	0..+1	85-90
Лук	+2..+8	70-80
Морковь	0..+1	90-98
Редька	0..+1	90-95
Свекла	0..+1	90-95

Контейнерное хранение

Для складов, оборудованных под хранение урожая или закупленной продукции в контейнерах или ящиках, чаще всего используется схема охлаждения посредством напорной стенки. Контейнеры (большие, маленькие), пластиковые, картонные или бумажные ящики устанавливаются в штабеля, сохраняя зазор для прохождения струи нагнетаемой задней стенкой воздушной смеси.

Преимущества хранения в контейнерах:

• хорошее вентилирование продуктов;
• контроля и возможность локализации поврежденной продукции;
• контейнеры довольно легко перемещать при помощи погрузчиков по территории склада.

Недостатки хранения в контейнерах:

• расходы на закупку контейнеров;
• необходимость обработки контейнеров для предотвращения инфекций;
• потребность дополнительных площадей для хранения пустых контейнеров.

Тип овощей или фруктов, степень зрелости, время сохранности – факторы, влияющие на выбор схемы воздухообмена. Это может быть так называемая серпантинная, туннельная, с горизонтальными и вертикальными потоками и пр.

Серпантинная и туннельная схема вентиляции при контнейнерном хранении

Выбор контейнера для хранения овощей

Все разновидности капусты, огурцы, помидоры и многое другое лучше складывать в контейнеры. Так сокращается механическое воздействие на партию, но сохраняется высокая эффективность использования площадей хранилищ.

Контейнеры для хранения овощей ставятся одни на другой, занимая полезную площадь. Остаются небольшие проходы для контролирующего инспектора, следящего за здоровьем находящихся в складе продуктов.

 Деревянные контейнеры — лучшее решение для хранения овощей на складе (подробнее здесь)

Весь номенклатурный ряд контейнеров делят на

• большие, вместимостью 400-500 кило,
• и полуконтейнера – на 200-300 кг.

Окончательный выбор размера обуславливается рекомендациями, которые дают специалисты в вопросах хранения того или иного вида плодов и овощей. Морковь, к примеру, не помещают слоем более 1.5 м. Отсюда и вытекает очевидное – ее засыпают в полуконтейнера.

Важно! Обзор лучших контейнеров для хранения плодоовощной продукции на складе

Хранение моркови, свеклы, капусты, редьки

Хранение этих культур не требует активной вентиляции, но в отличие от картофеля и лука они требуют более влажного воздуха. Хранение культур организовывается в холодильных камерах, контейнерным типом. Для достижения необходимой температуры и влажности применяются воздухоохладители со встроенным вентилятором.

Хранение фруктов — о чем необходимо знать владельцам склада?

С хранением фруктов на складах дела обстоят несколько сложнее, чем с овощами. Условия длительного хранения фруктов на складе предполагают создание т.н.  регулируемой газовой атмосферы (РГС) в хранилище.

Главное, как и в случаях с овощными культурами, — соблюдение температурного показателя и уровня влажности окружающей среды (смотрите таблицу режимов хранения фруктов)

Примечателен тот факт, что спелые и зеленые фрукты требуют разных цифр на табло автоматов, занимающихся поддержанием заложенных параметров. Это, при правильно произведенном отборе экземпляров для длительного хранения, — верный способ наладить поступательное созревание заложенных на хранение продуктов, обеспечивающий потребителя исключительно качественными фруктами вне зависимости от времени года.

1- система автоматического газоанализа и управления; 2- Мембранная азотная установка; 3 — Адсорбер углекислого газа; 4- Конвертор атмосферы; 5 — Холодильная установка с рекуперацией тепла.

Технология хранения плодов подразумевает участие в процессе этилена и углекислого газа, влияющих на биохимические процессы, проходящие внутри фруктов. Низкое содержание кислорода в нагоняемых потоках воздуха обеспечивает максимально возможный срок хранения, иногда составляющий около полугода.

Фрукты с твердой кожурой или зимних сортов, отличающиеся более плотной текстурой, хранят в небольших контейнерах или ящиках. Быстро портящиеся плоды раскладывают на специальные поддоны небольшим слоем, чтобы исключить порчу от сдавливания нижнего шара верхним.

В комплексе с вышеперечисленными способами хранения, применяются дополнительные – обработка поверхности фрукта составами, предотвращающими гниение, прорастание, испарение влаги, ведущее к потере товарного вида и пищевой ценности плодов. Это могут быть: обработка формальдегидом, хлорной водой, сернистым ангидридом, озонирование, парафинизация, орошение восками, воздействие на овощи и плоды ультрафиолетом.

Какими должны быть помещения?

Для хранения навалом целесообразно использовать хранилища на базе арочных ангарных конструкций, удачным примером может служить:

Такие сооружения отличаются низкой стоимостью, возможностью быстрой установки всего комплекса климатического оборудования. Высота слоя корнеплодов может достигать 4,5-5 метров, что обеспечивает достаточную вместительность хранилища.

При контейнерном хранении идеальным решением станут легкие быстровозводимые каркасные конструкции из ЛСТК. Такое решение позволяет разместить контейнеры для хранения практически по всему объему помещения (с высотой потолков от 6 метров и выше).

Кроме того, существует возможность организации зон с различными показателями температуры и влажности, что особо важно при хранении фруктов. При этом монтаж систем вентиляции достаточно прост и не требует значительных вложений.

Ознакомиться с проектами каркасных конструкций можно по ссылкам:

Рекомендуемая температура хранения овощей и фруктов: таблица

В магазинах, где продаются фрукты и овощи, созданы благоприятные условия для хранения плодов, ведь они быстро пропадают, а значит, директор может потерять значительную долю выручки. Подобная забота о продуктах выгодна для потребителя, ведь только правильно сохраненные плодоовощные культуры обогащены большим количеством витаминов и полезных питательных веществ.

Технологи постоянно изучают, как замедлить процессы гниения и порчи плодов. Технология хранения в первую очередь зависит от настоящего состояния продуктов. Например, если они не созрели, нужно обеспечить процесс дозревания, сходный с аналогичным процессом в садах и на полях.

Современные методы хранения фруктов и овощей

Технологи, хорошо знакомые со способами эффективного, длительного хранения овощей и фруктов, могут предложить один из действующих вариантов:

• соорудить на складе качественную вентиляцию повышенной мощности, тогда плоды не станут гнить и преть;
• возможно, в помещении не хватает холодильного оборудования, рассчитанного на большие квадратные метры;
• хорошо действует на плодово-овощные культуры система микробиологического очищения и обеззараживания воздуха.

Решение вопросов, связанных с длительным хранением садоводческих продуктов требует дальнейшего изучения и фундаментальных исследований. Способы и процессы постоянно усовершенствуются, но пока что обходиться без постоянной циркуляции воздуха и холодильного оборудования человечество не научилось.

Кстати говоря, желание делать запасы мы переняли от наших четвероногих друзей, вот только они закапывают косточки в земле, а мы приносим продукты домой и расставляем на полочках холодильника. Из года в год практически ничего не меняется. Определенным прорывом в технологии хранения можно считать беспроводные сумки-холодильники, которые призваны сохранять внутри конструкции холодные температуры по типу термоса.

Современные холодильники тоже не стоят в стороне – теперь разные системы предлагают несколько уровней охлаждения продуктов питания. Технологи отмечают важность сохранения продуктов в лучшем состоянии по 2 причинам:

1. Усовершенствование технологии минимизирует случаи отравления пропавшими блюдами.
2. Фрукты и овощи являются фундаментом здорового питания, поэтому есть их нужно каждый день, а значит, закупка и хранение в течение длительного периода остаются чуть ли не самыми необходимыми. Для предпринимателей такой подход выгоден тем, что не придется ездить за плодово-овощными культурами слишком часто, а значит можно сэкономить на транспортных расходах и больше заработать.

Температура хранения овощей и фруктов

Даже храня овощи и фрукты в домашних условиях, важно знать, какая температура оптимальна для каждого вида продуктов. Ориентировочными становятся 2 показателя:

• относительная влажность воздуха;
• температура.

Мы поинтересовались у технологов данными, как сохранить самые распространенные фрукты и овощи на долгий срок. При этом учтен новый урожай, правильно упакованный, отсортированный и помещенный в необходимое складское хранилище, в качестве которого может выступать хладокомбинат, хранилище для фруктов, камера для овощей.

Для удобства использования сведений, информация размещена в табличном варианте. Рекомендованные значения температуры взяты из учебников американских университетов, занимающихся подготовкой и выпуском квалифицированных молодых специалистов. Времена СССР славятся высоким стандартом ГОСТов, определяющих оптимальные условия хранения фруктов и овощей, о чем также указано в таблице ниже.

Читайте также: Уход за денежным деревом в домашних условиях

Ориентировочная температура для хранения овощей и фруктов – таблица

Название фруктов (овощей)	Условия хранения (температура)
Овощи
авокадо спелое	от плюс 3 до плюс 13 градусов
авокадо неспелое	от плюс 7 до плюс 10 градусов
артишок	0…+2 градуса
баклажан	+7…+12 градусов
брокколи	в пределах 0 градусов
брюква	в пределах 0 градусов
грибы	в пределах 0 градусов
зеленый горошек	+0,5…+2 градуса
летний кабачок	+5…+10 градусов
зимний кабачок	+10 градусов
ранняя капуста	-0,5…+0,5 градусов
поздняя капуста	0…+1 градус
брюссельская капуста	около 0 градусов
пекинская капуста	около 0 градусов
ранний картофель	+3…+10 градусов
поздний картофель	+3…+10 градусов
сладкий сорт кукурузы	около 0 градусов
лук	от -2 до +2
зеленый сорт лука	0…+1
морковь	-0,5…+0,5
огурцы	+7…+13
пастернак	около 0
патиссон	от 0 до +10
сладкий сорт перца	+7…+13
острый сорт перца	от 0 до +10
неспелый помидор	+10…+21
спелый помидор любого сорта	+7…+21
ранний весенний редис	около 0
зимний сорт редиса	около 0
репа	около 0
зеленый вид репы	около 0
свекла	от 0 до +2 градусов
тыква	в пределах +10…+13 градусов
высушенная фасоль	+4…+10 градусов
цветной сорт капусты	в пределах 0…+1 градуса
Фрукты
абрикос	-1…0 градусов
айва	-1…+0,5 градуса
ананас	+7…+13 градусов
апельсин	от -1 до +10 градусов
арбуз	+2…+21
банан незрелый	+13…+21
вызревший банан	от +13 до +16
виноград	-1…+2
вишня	-0,5…+2
голубика	от 0 до +1
гранат	от -3 до +10
грейпфрут	+10…+16
груша	-2…0
дыня	в пределах 0…+13 градусов
ежевика	0…+1
земляника	в пределах 0
киви	от 0 до +2
клюква	+2…+6
клубника	0…+0,5
лайм	+9…+13
лимон	+2…+14
малина	-0,5…0
манго	+10…+13
мандарин	0…+8
нектарин	-0,5…0
персик	-1…0
слива	-0,5…+1
смородина	-0,5…0
хурма	0…+2
черешня	-1…+2
черника	0…+2
чернослив	-0,5…0
яблоко	-1…+4
крыжовник	-1…0

Какие фрукты и овощи нельзя совмещать между собой

Не все плоды можно хранить рядом. Есть совершенно несовместимые овощи и фрукты, которые наоборот способствуют возникновению негативных факторов, обуславливающих:

• скорейшую порчу друг друга;
• выделение полезных веществ;
• потерю витаминов;
• поглощение запахов.

По признаку совместимости фрукты и овощи размещаются по таким правилам:

• нельзя класть авокадо рядом с абрикосом, иначе последний перебьет приятный аромат первого;
• недопустимо выкладывать лук вместе с инжиром, виноградом, грибами, кукурузой;
• большинство фруктов и овощей не терпят соседства с полиэтиленом, не говоря уже о хранении продуктов в целлофановых пакетах.

Как можно понизить температуру хранения овощей и фруктов

Даже если плодово-овощные культуры содержатся в холодильном оборудовании, это не значит, что на температуру нельзя повлиять. Эффективность охлаждения увеличивается в разы если повысить циркуляцию воздуха, обдувающего продукты. Этот метод стал основой для принудительного воздушного охлаждения, которым сегодня пользуются многие хладокомбинаты.

Суть принципа состоит в том, чтобы заставить охлажденные воздушные массы двигаться быстрее за счет вращающегося вентилятора высокой мощности. При этом важно соблюдать правило последовательности выкладки плодов.

Иногда для эффективности этого процесса требуется переоборудовать холодильник, но, если модернизация экономически невыгодна для собственника, применяются более дешевые варианты охлаждения. Ими могут стать портативные и мобильные устройства принудительного воздушного охлаждения. Что нужно сделать – так это свести к минимуму потери воды из фруктов и овощей.

Как действует система охлаждения:

1. Происходит сушка холодного воздуха в оборудовании.
2. В это время водяной пар конденсируется на испарителе, что обеспечивает снижение влажности в комнате. В итоге продукт теряет определенный процент влаги.

Еще один вариант охлаждения фруктов и овощей – путем гидроохлаждения, когда тепло выходит быстрее, чем при принудительном методе.

при какой температуре хранить в холодильнике или на кухне в квартире? Как правильно разместить овощи на балконе зимой?

Купить свежие овощи для приготовления блюд и употребления в сыром виде сейчас не составляет проблемы. Но чтобы эти продукты остались качественными, вкусными и принесли пользу, стоит позаботиться о соблюдении правил их хранения. Особенно остро проблема продления срока пригодности к употреблению овощей стоит у тех, кто имеет свой огородный участок. Собранный урожай ведь необходимо растянуть на несколько месяцев. Стоит рассмотреть подробнее, как хранить овощи в квартире, подвале или погребе.

Общие правила

Хранение продуктов не такая уж простая задача. Купив овощи, соответствующие требованиям СанПиН, и поместив их в неподходящие условия, вы рискуете своим здоровьем и здоровьем своих близких. Испорченные продукты не только теряют свои вкусовые качества и привлекательный внешний вид, они становятся непригодными для питания и даже опасными. В каждой точке продажи свежих овощей и фруктов должна быть в наличии таблица с перечнем санитарных требований, предъявляемых к хранению таких продуктов.

Во время лежки плоды овощных культур чаще всего поражает гниль и плесень. Виной этому являются грибковые и плесневые микроорганизмы, не видимые глазу. Поэтому одним из важнейших правил хранения свежих продуктов с грядки или с прилавка является их тщательная помывка. В домашних условиях хранятся не только свежие, но и сушеные, вяленые, замороженные, тушеные и вареные, законсервированные плоды.

Стоит знать, что у каждого овоща есть свои сроки и правила хранения. А также немаловажно обеспечить такие условия, при которых в плодах сохраняются витамины. В этом плане овощи, не прошедшие термическую обработку, бесспорно, имеют полное преимущество.

Для начала необходимо запомнить и неукоснительно соблюдать в дальнейшем следующие простые правила:

• очень нежелательно хранить плоды разных культур вперемешку; рассортируйте овощи по видам и разложите их отдельно друг от друга;
• при закладке плодов на хранение сразу же следует избавиться от поврежденных, побитых и тех, на которых видны признаки плесени или гниения; если такие овощи попадут в общую массу, они станут источником активного заражения;
• у корнеплодов, таких как редис, редька, морковь, свекла обязательно нужно срезать ботву;
• даже если вы тщательно отсортировали плоды, следует систематически перебирать и пересматривать свои запасы на предмет появления подпорченных;
• гнилостные микроорганизмы очень любят две вещи: тепло и влагу; именно сочетания этих двух условий нужно избегать в первую очередь, особенно если свежие продукты нужно сохранить на несколько недель или месяцев;
• очищенные плоды хранятся меньше всего, ведь в кожуре или кожице содержатся защитные микроэлементы; кроме того, она служит естественным механическим заслоном от различных атак, в том числе плесневых и гнилостных грибков, лишившись этого «щита», плоды становятся беззащитными, поэтому высыхают и портятся гораздо быстрее.

Важно! Сами плоды овощных культур в большинстве своем на 60–80%, а то и на все 90% состоят из воды. Не располагайте тару с овощами вблизи радиаторов и прочих источников тепла.

Плохой идеей будет размещать плоды любых культур под ванной или раковиной на кухне. Не укладывайте овощи в контейнеры и другую закрытую тару сразу после того, как их помыли. Дайте им хорошо просохнуть, а если нет на это времени, насухо протрите их тканью. Стоит придерживаться некоторых рекомендаций по правильному хранению некоторых видов овощных культур.

• Огурцы лучше сохраняются в герметичной таре при прохладной температуре. В тепле плоды быстро вянут и подсыхают. Огурцы мало подвержены гнили, поэтому можно их немного увлажнять.
• Сладкий болгарский перец хранится так же, как и огурцы. Плоды этой культуры лучше не разрезать, а оставлять целыми.
• Картофель, напротив, не любит плотно закрытых контейнеров, полиэтиленовых пакетов и набитых «под завязку» закрытых ящиков. Корнеплоду нужна умеренная прохлада. Но температуры около или ниже нуля он не выдерживает. Крахмал в картофелинах на сильном холоде преобразуется в сахара, плоды теряют свои вкусовые качества. Оптимальными являются температурные рамки в пределах от +5 до +10?С. Лучше всего ссыпать картошку в тканевые мешки и оставлять их в прохладном сухом погребе. Подойдет и застекленный балкон. А также подходящей тарой будут сетка, ящики с отверстиями в стенках.

Важным условием для этого корнеплода является отсутствие солнечных лучей. Место, где находится картофель, должно быть темным.

• Помидоры выдерживают хранение только в том случае, если плоды не переспевшие, целые и твердые. Чтобы томаты не испортились длительное время, дольше 10 суток, температура должна быть ниже комнатной. Обязательным условием является сухость. В холодильнике помидоры сохраняются лучше, если обернуть каждый по отдельности бумагой или салфеткой.
• Несмотря на то что лук и чеснок имеют мощные антибактериальные свойства, даже их может поразить плесень и гниль. Виною тому, в первую очередь, может стать влага. Чаще всего портятся те плоды, которые не были хорошо просушены перед закладкой в место хранения. Для лука и чеснока необязательна пониженная температура. Главное – это хранить их не слишком скученно в сухом месте без контакта с прямыми солнечными лучами. Многие хозяйки не обрезают ботву у этих овощей после сбора, а просушивают ее вместе с плодами. Затем из длинных луковых и чесночных перьев они сплетают венки или косички. Их можно повесить на кухне или в подвале.
• Зелень хорошо сохраняет свою свежесть в прохладном месте. Чтобы петрушка, укроп, кинза и базилик не увядали, их можно поставить в емкость с водой или завернуть во влажное полотенце. В среднем свежая зелень не теряет своих качеств и не портиться при таких условиях в течение целой недели.
• Для моркови, редьки и свеклы очень важно быть в прохладе и темноте. Они могут храниться по несколько месяцев в ящике с сухим песком, установленном в подвале или погребе. Если овощей не очень много, можно хранить их в холодильнике, поместив в обычные пакеты.

Подходящие места и способы

Холодильник

Это очень удобный и доступный вариант для городской квартиры. Ограничением являются лишь габариты каждой конкретной модели. Далеко не всегда на полках в холодильнике можно разместить все продукты, которые необходимо держать в прохладе. И, конечно, туда невозможно вместить весь урожай с дачи. Поэтому холодильник больше подходит для относительно недолгого хранения овощей в небольших количествах.

Чаще всего отсек с контейнерами для овощей и фруктов находится в нижней части камеры. Именно там в основном поддерживается наиболее подходящая температура +3–+5?С. Перед закладкой плоды разных культур нужно разложить отдельно по пакетам, но не завязывать их, а оставить овощам доступ к воздуху.

Лучше всего использовать бумажные дышащие пакеты. В холодильнике наиболее подходящие условия для хранения баклажанов, свеклы, моркови, редьки и редиса, болгарского перца, огурцов, зелени, белокочанной и цветной капусты.

Морозильная камера

Заморозка продуктов позволяет увеличить срок их хранения в разы. В морозилке ягоды, овощи и фрукты можно хранить многие месяцы и даже года. Конечно, размороженные для употребления плоды в большинстве случаев имеют уже несколько другую консистенцию мякоти, да и вкус может немного измениться. Однако доказано, что при замораживании все витамины в плодах сохраняются в полном объеме. Кроме того, заморозка полностью убивает все болезнетворные микроорганизмы.

В морозилке можно хранить большинство видов овощей, но свои вкусовые качества при заморозке лучше всего сохраняют следующие виды:

• кабачки;
• цветная капуста;
• горошек;
• фасоль стручковая;
• помидоры;
• морковь;
• свекла;
• зелень.

Плоды лучше всего предварительно нарезать предпочтительным способом. Так они будут занимать меньше места в камере. К тому же после размораживания практически все овощи теряют упругость, а многие становятся практически водянистыми. Их аккуратная нарезка будет весьма затруднительна.

Балкон

Застекленная лоджия или балкон может заменить холодильник и прохладный погреб. Хранить там продукты можно в холодное время года. Главное, чтобы зимой ваш балкон не промерзал. Для размещения на лоджии подходят те же овощи, что и для холодильника. А также там можно держать картофель в мешках или ящиках. Стоит лишь позаботиться о том, чтобы укрыть его от солнца и света.

Подвал

Если вы счастливый обладатель погреба или подвала, вам не грозит проблема недостатка места. В таких помещениях постоянно сохраняется оптимальная температура для сохранения продуктов. Необходимо следить за влажностью в подвале, а также своевременно прочищать вентиляцию, обеспечивая приток воздуха в помещение. Для размещения овощей, солений и других продуктов лучше всего соорудить деревянные стеллажи.

Как и в холодильнике, каждый вид овощной культуры следует хранить отдельно в ящиках, контейнерах, мешках, сетках или пластиковых ведрах без крышки. Кочаны капусты можно подвесить за кочерыжку к потолку. Для экономии места вдоль стен можно развесить и другие плоды, поместив их в сетки. Картошку желательно рассыпать в деревянные ящики.

При хранении в больших мешках их нужно оставлять открытыми и наполнять каждый не более чем наполовину.

Какие овощи и сколько можно хранить при комнатной температуре?

В квартире некоторые плоды овощей допустимо держать не только в холодильнике. Дома можно найти места, где свежие продукты хорошо сохранятся в течение определенного срока.

• На кухне овощи можно разместить в шкафах. Главное, чтобы они были не подвесными, а располагались внизу. Температура там будет несколько ниже, чем под потолком, так как теплый воздух и пар от кипящих блюд поднимаются наверх.
• Хорошим вариантом является размещение плодов овощных культур в кладовой, если такая имеется. Там и темно, и сухо, что как раз хорошо сдерживает процессы порчи продуктов.
• Для экономии пространства можно размещать крупные плоды под различной мебелью – кроватью, столом, шкафом на ножках.

Усредненная температура в квартире на уровне пола составляет около +20–+22ºС. В таких условиях при соблюдении сухости и отсутствии воздействия прямых солнечных лучей можно смело хранить следующие плоды:

• тыква, кабачки, патиссоны при условии сохранения целостности кожуры могут не портиться в течение 2–3 месяцев, а иногда и до полугода;
• картофель в квартире обычно хранится 7–10 дней, при более длительном нахождении в теплом сухом помещении корнеплод начинает увядать и сморщиваться;
• хорошо просушенный лук в шелухе можно хранить до полутора месяцев, не опасаясь, что он испортится; то же самое относится к чесноку;
• неповрежденные томаты, особенно если они слегка не доспели, также неплохо себя чувствуют при комнатной температуре, но срок хранения у них все же недолог – всего около недели.

Правильная тара

Что касается вопроса о том, в чем размещать овощи в любом из мест хранения, то тут все зависит от наличия свободного пространства, количества плодов и их специфики.

• Те овощи, которым необходимо «дышать», нужно помещать в сетки или мешочки из ткани. Последние несложно сшить из любого дышащего материала, например, хлопка, своими руками. Определитесь с размерами мешочка, вырежьте из ткани куски нужной величины и пристрочите их друг к другу с изнаночной стороны на швейной машинке. Можно проявить творчество и воплотить свои идеи оформления. После заполнения верх мешочка перевязывается шнурком или веревочкой. Его можно подвесить в кладовке, в кухне или на балконе.
• Пластиковые контейнеры лучше всего подходят для хранения рассортированных продуктов в холодильнике. Часто они изготавливаются с прозрачными стенками, что позволяет следить за состоянием плодов внутри.
• Удобно укладывать плоды в ящики. У такой тары есть разные варианты на выбор. Ящики или контейнеры могут быть металлические, сетчатые, деревянные, пластиковые.
• Плетеные корзины часто используются для хранения многих овощей.
• Быстро портящиеся плоды, в том числе очищенные и нарезанные, следует хранить в холодильнике в вакуумной упаковке. Только так можно сохранить их качество.

Полезные советы

Стоит придерживаться следующих советов от специалистов:

• не стоит хранить продукты вместе или очень близко к чесноку или луку, поскольку их запах очень прилипчив и может перекинуться на рядом расположенные овощи или фрукты, подпортив им естественный аромат; а также способен мигрировать и запах картофеля;
• не располагайте свежую зелень рядом с другими плодами, ведь от этого она быстро желтеет и вянет;
• недозрелые томаты стоит сначала подержать в тепле, когда их окраска станет равномерно красной или желтой, их можно переместить в холодильник;
• не пытайтесь долго хранить экзотические овощи, привезенные в магазины из других стран, ведь они и так перенесли длительный период транспортировке; их лучше употребить в течение 2–3 суток;
• плоды никогда не гниют сразу целиком, обязательно систематически пересматривайте и перебирайте свои запасы;
• частично подпорченные овощи вовсе не обязательно выкидывать – удалив подозрительные участки, их можно подвергнуть тепловой обработке и использовать для приготовления домашних заготовок.

О том, как сохранить овощи свежими, смотрите в следующем видео.

ОБЗОР СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ВОПРОСОВ

ГЛАВА 1. ФРУКТЫ И ОВОЩИ: ОБЗОР СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИХ И ТЕХНИЧЕСКИХ ВОПРОСОВ

---

1.1 Торговля и мировые тенденции: фрукты и овощи

Недавно Продовольственная и сельскохозяйственная организация США Наций (ФАО) предсказал, что население мира превысит восемь миллиардов 2030 год. Следовательно, спрос на продукты питания резко возрастет.Как указано в отчете ФАО «Сельское хозяйство: к 2015/30 г.» отмечен значительный прогресс было сделано за последние три десятилетия для того, чтобы накормить мир. В то время как население мира увеличилось более чем на 70 процентов, потребление продуктов питания на душу населения увеличилось. было почти на 20 процентов выше. В развивающихся странах, несмотря на удвоение населения, доля людей, живущих в хронических питание сократилось вдвое, упав до 18 процентов в 1995/97 году. Согласно отчета, урожайность в 2030 году прогнозируется на 70 процентов выше, чем в настоящее время. вывод.Фрукты и овощи будут играть важную роль в обеспечении необходимого витаминов, минералов и пищевых волокон в мире, кормящих население как развитые и развивающиеся страны.

В развитых странах США продолжают доминировать международная торговля фруктами и овощами и занимает первое место как импортер и экспортер, составляющие примерно 18 процентов от 40 долларов США миллиардов долларов США в мировой торговле свежими продуктами. Как группа, Европейский Союз (ЕС) является крупнейшим игроком с 15 дополнительными экспортными и импортными товарами составляет около 20 процентов от общего объема торговли свежими фруктами и овощами.В пределах Европа, Германия является основным экспортером; Испания является основным поставщиком; и Нидерланды играют важную роль в процессе физического распределения. В Южное полушарие, Чили, Южная Африка и Новая Зеландия стали основными поставщиков в международной торговле товарами из свежих фруктов, хотя они остаются незначительными в торговле овощами.

По оценкам ФАО, мировое производство фруктов и овощей за трехлетний период (1993-1995 гг.) было 489 млн. тонн на овощи и 448 млн тонн фруктов.Эта тенденция усилилась, как и ожидалось, достижение мирового производства 508 миллионов тонн овощей и 469 тонн фруктов в 1996 году. Ожидается, что эта тенденция в производстве будет расти темпами 3,2 процента в год для овощей и 1,6 процента в год для фруктов. Однако эта тенденция не является единообразной во всем мире, особенно в развивающихся странах. где отсутствие адекватной инфраструктуры и технологий является основным недостаток конкуренции с промышленно развитыми странами.Тем не менее, развивающиеся страны по-прежнему будут лидерами в предоставлении свежих экзотических фруктов и овощи в развитые страны. Большинство развивающихся стран испытали высокий рост производства фруктов и овощей, как в случае Азии (Китай) и Южная Америка (Бразилия, Чили). Азия — ведущий производитель овощей с общим объемом производства 61 процент и годовым ростом на 51 процент. Однако США продолжают лидировать по экспорту свежих фруктов и овощей. во всем мире с апельсином, виноградом и помидорами.Бразилия доминирует на международном торговля замороженным концентратом апельсинового сока, в то время как Чили стала основной экспортер фруктов с объемом производства 45 процентов. Несмотря на большой рост в экспорте в 1990-е гг. США остаются нетто-импортером садоводческих продукты. Поскольку потребители в США стали более охотно пробовать новые фрукты и овощных сортов, увеличилась доля импортных на внутреннем рынке. Согласно отчету Министерства сельского хозяйства США, общая стоимость импортируемой садовой продукции в U.S. вырос более чем на 50 процентов с 1990 года. прогнозы на следующее десятилетие, США могут достичь торгового баланса избыток продукции садоводства, в основном из-за глобального увеличения рынок. В то время как стоимость импорта плодоовощной продукции, по прогнозам, вырастет на стабильная ставка 4 процента в год, в период с 1998 по 2007 год, USDA базовый прогнозный период для экспорта, согласно прогнозам, вырастет на 5-7 процентов в год.

Шесть крупнейших производителей фруктов в порядке убывания значимости Китай, Индия, Бразилия, США, Италия и Мексика.Китай, Индия и Бразилия составляют почти 30 процентов мировых поставок фруктов, но поскольку большинство этой продукции предназначено для внутреннего потребления, его влияние на мировой торговля минимальна.

1,2 Традиционный потребление

Потребление фруктов и овощей на душу населения выросло 0,38 процента на свежие фрукты и 0,92 процента на овощи на душу населения с 1986–1995 гг. Наибольшее потребление свежих фруктов было зарегистрировано в Китае. (6.4%), поскольку видимое потребление овощей на душу населения в Китае снизилось с От 68,7 кг на душу населения в 1986 г. до 146 кг в 1995 г. (темп роста 53,8%), в то время как в Африке в странах Ближнего Востока и Азии наблюдалось снижение потребления свежих фруктов. В самое низкое потребление овощей на душу населения было зарегистрировано в странах Африки к югу от Сахары (29 кг овощей потреблено как в 1986, так и в 1995 году). Согласно торговле источников, китайские покупатели покупали большую часть свежих фруктов в уличной рознице. магазины и рынки, где продаются импортные свежие фрукты и U.С. и Европейские торговые марки получили признание. Такие продукты, как Red Delicious Особенно популярны яблоки, апельсины Санкист и столовый виноград Ред Глобус. Sunkist — один из немногих брендов апельсинов, которые узнают потребители. Тренд потребления свежих овощей в развивающихся странах является одним из показателей уровень жизни населения, но в целом свежие овощи теряют свою долю рынка в переработанной продукции. Многие овощи можно переработать в консервы, отвечающие местным вкусам, (например,г., огурцы и перец). Легко носить с собой и удобно обслуживать, их можно долго хранить, уменьшая убытки от сезонных поставок излишков овощей, реализуемых ежегодно в то же время. Городское население в развивающихся странах стремительно растет, выросла с 35 процентов от общей численности населения в 1990 году и, по прогнозам, вырастет 54 процентов в 2020 году. С увеличением городского населения, большего количества свободных рынков и оптовые рынки потребуются для увеличения предложения свежих фруктов и овощи.Например, рост потребления в США был отчасти стимулировано увеличением спроса на тропические и экзотические фрукты и овощи (в основном импортные).

1.3 Экономические и социальные влияние

Постоянный потребительский спрос на новые фрукты и овощи в развитыми странами способствовали увеличению объемов торговли свежими производят в развивающихся странах. Это, в свою очередь, способствовало росту малых фермы и добавление новых продуктов, создавая больше рабочих мест в сельских и городских районах и уменьшил неравенство в уровне доходов между фермерскими хозяйствами разного размера.В виде страны становятся богаче, их спрос на дорогие товары увеличивается. Влияние роста доходов на потребление более выражено в развивающихся странах. страны, по сравнению с развитыми странами, как ожидается, потратят больше доли дополнительного дохода от продуктов питания, таких как мясо, фрукты и овощи. Реализация международных торговых соглашений, таких как НАФТА (США, Мексика, Канада) и МЕРКОСУР (Аргентина, Бразилия, Парагвай и Уругвай) существенно повлияли на экономику стран-участниц, увеличив объемы торговли и торговые потоки, особенно через общие области, такие как рынок доступ, тарификация, ограничения на экспортные субсидии, сокращение внутренней поддержки, фитосанитарные меры и защитные положения.

1.4 Коммерческий ограничения

Согласно экономическому отчету USDA, коммерческий ограничения на фрукты и овощи включают:

Торговые барьеры : Естественные и искусственные барьеры. Естественные торговые барьеры включают высокие транспортные расходы на удаленные рынки и искусственные барьеры включают правовые меры, такие как протекционистская политика. Либерализация торговли посредством международных соглашений сыграла важную роль в ослаблении многих юридических торговых барьеров за счет снижения тарифов и гармонизации технические барьеры в торговле.

Научные фитосанитарные требования : Импорт страны устанавливают стандарты, которым должны соответствовать потенциальные торговые партнеры, чтобы защитить здоровье человека или предотвратить распространение вредителей и болезней. Например, Японский импорт яблок из США ограничен яблоками Red и Golden Delicious. из Вашингтона и Орегона. Японцы, которых больше всего беспокоит распространение бактериального ожога, предъявлять строгие и дорогостоящие импортные требования к U.С. Отправители яблок. Яблоки необходимо подвергнуть холодной обработке и фумигация бромистым метилом перед отправкой в ​​Японию и три инспекции яблоневых садов США на стадии производства. Заражение плодовыми мухами ( Tepbritidae: Diptera ), обычная в тропиках, является основным препятствием для производство и экспорт тропических фруктов.

Технологические инновации : Страны могут увеличить конкурентоспособность и доли на мировом рынке за счет предоставления более качественной продукции и продвижение более низких цен за счет технологических инноваций.

Либерализация торговли, переговоры по Уругвайскому раунду Соглашение (URA) (ГАТТ и реализуется в рамках ВТО), а также через региональные соглашения, такие как НАФТА и МЕРКОСУР, расширили доступ к рынкам и предоставил усиленные механизмы для борьбы с нетарифными торговыми барьерами, такими как научно необоснованные фитосанитарные ограничения. Будущие перспективы фруктов и овощи, экспортируемые из развивающихся стран, будут во многом зависеть от рост импортного спроса, в основном в развитых странах.Развитые страны ожидается, что они диверсифицируют потребление фруктов и овощей. Это будет повысить заботу о здоровье и питании; знакомство потребителя с большим количеством фруктов и овощей из-за большей доступности, увеличения путешествий, и улучшенные коммуникации приведут к увеличению соотношения импорта к отечественные товары (Segre, 1998).

1.5 Послеуборочные потери и ресурсы недоиспользование в развивающихся странах

Послеуборочные потери фруктов и овощей трудно устранить предсказывать; основные факторы, вызывающие ухудшение, — это те, которые приписываются физиологические повреждения и сочетания нескольких организмов.Флорес (2000) описал послеуборочные потери по разным причинам следующим образом:

1.5.1 Потери продуктов после заготовка

Сюда входят потери технологического происхождения, такие как разрушение биологическими или микробиологическими агентами, а также механическое повреждение.

К убыткам технологического происхождения относятся: неблагоприятные климат, культурные обычаи, плохие условия хранения и ненадлежащее обращение во время транспортировки, все это может привести к ускоренному разложению продукта (например,г., повторное прорастание клубней из луковиц и потеря веса продукта обезвоживание).

Физиологическая порча фруктов и овощей относится к старение продуктов при хранении из-за естественных реакций. Ухудшение вызванные биохимическими или химическими агентами, относится к реакциям, из которых промежуточные и конечные продукты нежелательны. Это может привести к значительным потеря пищевой ценности (т.е. прогорклость и агрохимическое загрязнение) и во многих случаях теряется весь фрукт или овощ.

Ухудшение под действием биологических или микробиологических агентов относится к убыткам, вызванным насекомыми, бактериями, плесенью, дрожжами, вирусами, грызунами и другие животные. Когда фрукты и овощи собираются в ящики, ящики, корзины или грузовики после сбора урожая, они могут подвергаться перекрестному заражению микроорганизмами порчи из других фруктов и овощей и из контейнеры.

Большинство микроорганизмов, присутствующих в свежих овощах, являются сапрофиты, такие как кориниформ, молочнокислых бактерий, спорообразующих, бактерий кишечной палочки, микрококков и псевдомонад, происходящих из почвы, воздуха и вода. Pseudomonas и группа Klebsiella-Enterobacter-Serratia из энтеробактерий являются наиболее часто. Грибы, включая Aureobasidium, Fusarium и Alternaria , присутствуют часто, но в относительно меньшем количестве, чем бактерии. Из-за кислотности сырых плодов основными возбудителями порчи являются грибы, преимущественно плесневые и дрожжевые, такие как Sacharomyces cerevisiae , Aspergillus niger, Penicillum spp., Биссохламис fulva , B. nivea , Clostridium pasteurianum , Coletotrichum gloesporoides , Clostridium perfringes , и Lactobacillus spp . Психротрофные бактерии могут расти в овощных продуктах; некоторые из это Erwina carotovora , Pseudomonas fluorescens, P. auriginosa, P. luteola, виды Bacillus, Cytophaga jhonsonae, Xantomonas campestri и Vibrio fluvialis (Alzamora et al., 2000).

Наличие патогенных бактерий в свежих фруктах и о овощных продуктах сообщили Alzamora et al. (2000), которые включают Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, и Escherichia coli O157: H7. Эти бактерии встречаются как в свежих, так и в минимально обработанных фруктовые и овощные продукты. Listeria monocytogenes способна выжить и расти при температуре охлаждения на многих сырых и переработанных овощах, такие как готовые к употреблению свежие овощи салата, включая капусту, сельдерей, изюм, фенхель, кресс-салат, салат из лука-порея, спаржа, брокколи, цветная капуста, салат, салатный сок, минимально обработанный салат, салат из листового салата, эндивий широколистный и вьющийся, свежие очищенные апельсины хамлин и картофель в вакуумной упаковке (Alzamora et al., 2000). Aeromonas hydrophila — это характерное беспокойство по поводу овощей; это психротрофический и факультативный анаэроб. Штаммы Aeromonas чувствительны к дезинфицирующим средствам, включая хлора, хотя извлечение Aeromonas из хлорированной воды сообщил. Сложные исследования по инокуляции A. hydrophila в минимально обработанные фруктовые салаты показали, что A. hydrophila могла расти на 5 ° C в течение первых 6 дней, однако количество патогенов уменьшилось через 8 дней. хранения.(Alzamora et al., 2000). E. coli O157H: 7 появился как очень значимый патоген пищевого происхождения. Основной резервуар E . кишечная палочка O157H: 7 считается желудочно-кишечным трактом крупного рогатого скота. Таким образом, загрязнение сопутствующих пищевых продуктов фекалиями — значительный риск фактор, особенно если неочищенная загрязненная вода потребляется напрямую или используется для мытья сырых продуктов.

Механическое повреждение вызвано использованием ненадлежащих методов во время сбора урожая, упаковки и ненадлежащей транспортировки, что может привести к раны тканей, ссадины, поломки, сдавливания и побеги плодов или овощи.Механическое повреждение может повысить подверженность гниению и росту микроорганизмы. Некоторые операции, такие как стирка, могут снизить микробную нагрузку; однако они также могут способствовать распространению микроорганизмов порчи и увлажнению поверхности, достаточной для роста микроорганизмов во время периодов хранения (Alzamora et al., 2000). Все методы уборки вызывают синяки и повреждение клеточная и тканевая структура, в которой значительно повышена активность ферментов поскольку клеточные компоненты смещены (Holdsworth, 1983).

Помимо вышеуказанных проблем, большинство послеуборочных потерь в развивающиеся страны возникают во время транспортировки, погрузочно-разгрузочных работ, хранения и переработки. Неосторожное обращение во время подготовки к выпуску на рынок приведет к увеличению синяков и механическое повреждение и ограничивает преимущества охлаждения.

Побочные продукты переработки фруктов и овощей не являются полностью используется в развивающихся странах из-за отсутствия оборудования и инфраструктуры для технологические отходы. Самый простой способ избавиться от побочных продуктов — это выбросить отходы или использовать его непосредственно в качестве корма для животных.Отходы, такие как листья и ткани, могут использоваться в составах кормов для животных и удобрениях для растений.

В целом, по оценкам, от 49 до 80% приходится на потребителей в производстве определенного товара, и разница составляет потеряны во время различных этапов сбора урожая-потребления система.

1.5.2 Продовольственные потери из-за социальных и экономические причины

Политика : Это включает политические условия в какое технологическое решение неуместно или трудно внедрить практике, например, отсутствие четкой политики, способной облегчить и поощрение использования и управления человеческими, экономическими, техническими и научные ресурсы для предотвращения порчи товаров.

Ресурсы : Это связано с человеческими, экономическими и технические ресурсы для разработки программ, направленных на предотвращение и сокращение послеуборочные потери продовольствия.

Образование : включает неизвестные технические знания. и научные технологии, связанные с сохранением, переработкой, упаковкой, транспортировка и раздача продуктов питания.

Услуги : Это относится к неэффективной коммерциализации системы, а также отсутствующие или неэффективные государственные учреждения в производстве и маркетинг товаров, а также отсутствие кредитной политики, направленной на потребности страны и участников.

Транспорт : это серьезная проблема, с которой сталкивается садоводы в развивающихся странах, где транспортные средства используются для перевозки сыпучих материалов сырые фрукты на рынки не оборудованы хорошими холодильными системами. Сырье фрукты, подвергшиеся воздействию высоких температур при транспортировке, размягчаются в тканях и легко получить синяк, вызывая быстрое ухудшение микробов.

1.6 Предварительная обработка для добавления значение

Быстрое охлаждение продуктов после сбора урожая необходимо для зерновые культуры, предназначенные для перевозки на судах-рефрижераторах, наземных транспортных средствах и контейнеры, не предназначенные для работы с полной нагрузкой теплового поля, но способные поддержание предварительно охлажденной продукции при выбранной температуре тележки.Избранные способ охлаждения будет во многом зависеть от ожидаемого срока хранения товар. Быстро дышащие товары с коротким сроком службы после сбора урожая должны быть охлаждают сразу после сбора урожая. Таким образом, добавленная стоимость достигается в предварительное охлаждение продукта сразу после сбора урожая, что ограничивает порчи и поддерживать продукт в состоянии, приемлемом для потребитель.

Бланширование плодов как метод предварительной обработки также может быть применяется перед замораживанием и приготовлением сока или в некоторых случаях перед обезвоживанием (Арти и Ашерст, 1996).Фрукты можно бланшировать под воздействием близких кипяток, пар или горячий воздух в течение 1–10 минут. Бланширование инактивирует те ферментные системы, которые ухудшают вкус и цвет и вызывают потерю витаминов при последующей обработке и хранении (Arthey, Ashurst, 1996).

1,7 Предварительная обработка во избежание потери

Предварительная обработка фруктов и овощей включает: бланширование до инактивация ферментов и микроорганизмов, лечение корней и клубней для увеличения срока хранения срок службы, предварительная обработка продуктов холодными или высокими температурами и химические консерванты для борьбы с вредителями после сбора урожая.Хранение продукции под контролируемые условия температуры и относительной влажности продлят срок службы недолговечность и уменьшение гниения. Упаковка продукции в соответствующий материал улучшает внешний вид и товарность.

1.8 Альтернативные методы обработки фрукты и овощи в сельской местности

Разнообразные альтернативные методы консервирования фруктов и овощи можно использовать в сельской местности, например, для ферментации, сушки на солнце, осмотического обезвоживание и охлаждение.

Фрукты и овощи можно предварительно обработать путем ошпаривания. (бланширование) для устранения ферментов и микроорганизмов. Брожение фруктов и овощи — это метод консервирования, используемый в сельской местности, и из-за простота процесса, отсутствие необходимости в сложном оборудовании; маринованный продукты, квашеная капуста и вино — примеры этого процесса. Общая схема диаграмма различных альтернативных процессов для фруктов и овощей представлен на рисунке 1.1, и описывается следующим образом:

Чистка и стирка часто являются единственной защитой обработки, применяемые к минимально обработанным сырым фруктам и овощам (MPRFV). В виде первый шаг в обработке, очистка — это форма разделения, связанная с удаление посторонних материалов, таких как ветки, стебли, грязь, песок, земля, насекомые, пестициды и остатки удобрений из фруктов и овощей, а также тара и оборудование. Процесс очистки также предполагает разделение света. из тяжелых материалов с помощью силы тяжести, флотации, сбора, сортировки, обезвоживания и другие (Wiley, 1996).Промывка обычно проводится хлорированной водой (т. Е. 200 ppm разрешено в США). Изделие MPRFV погружают в ванну, в которой барботаж поддерживается за счет струи воздуха. Эта турбулентность позволяет исключить практически все следы воздуха и посторонних предметов, не повреждая продукт.

Рисунок 1.1 Переработка фруктов и овощи в сельской местности.

Вода должна быть оптимального качества для мытья изделий MPRFV, в противном случае может произойти перекрестное заражение.Согласно Wiley R.C. (1997), три параметры контролируются при мойке фруктов и овощей МПРФВ:

1. Количество использованной воды: 5-10 л / кг product

2. Температура воды: 4 ° C для охлаждения продукт

3. Концентрация активного хлора: 100 мг / л

Два примера специально разработанного оборудования, используемого для мытья к фруктам и овощам относятся: 1) вращающиеся барабаны, используемые для очистки яблок, груш, персики, картофель, репа, свекла; вода под высоким давлением распыляется на продукт, который никогда не контактирует с грязной водой, и 2) проволочный цилиндр моечные машины для листовых овощей, в которых используется струя пресной воды среднего давления для мытья шпината, салата, петрушки и лука-порея.

В сельской местности свежие продукты можно разливать в пластик емкости, наполненные водопроводной водой, чтобы удалить грязь с фруктов и овощей. Грязную воду можно было слить из контейнеров и залить хлорированная вода для повторного мытья и дезинфекции фруктов или овощей. Если электричество доступно, свежие продукты могут быть охлаждены до обработки или распространяется розничным торговцам и рынкам.

1.8.1 Ошпаривание или бланширование в горячем состоянии вода

Фрукты, свежие овощи и кусочки корнеплодов погрузить в ванну с горячей (или кипящей) водой на 1-10 минут при 91-99 ° C, чтобы снизить уровень микробов и частично снизить пероксидазу и активность полифенолоксидазы (ППО).Время нагрева будет зависеть от типа обработанный овощной продукт Кипяток использовался для обеспечения инактивация L. monocytogenes на листьях сельдерея (Wiley, 1997).

1.8.2 Охлаждение в лотках

Эта операция выполняется в перфорированных металлических лотках через который пропускается холодный воздух для охлаждения продукта перед упаковкой в стерильных пластиковых пакетах, если не требуется другой процесс.

1.8.3 Сульфирование

Во время этой операции кусочки фруктов или овощей (или ломтики) погружают в раствор бисульфита натрия (200 частей на миллион) для предотвращения нежелательные изменения цвета и любая дополнительная микробная и ферментная активность, и сохранить остаточную концентрацию 100 ppm в конечном продукт.

1.8.4 Высыхание на солнце и осмотическое действие обезвоживание

В сельской местности обезвоживание, вероятно, является наиболее эффективным способ консервирования фруктов и овощей.Дольки фруктов или кусочки овощей разложите по лоткам или сеткам из нержавеющей стали на расстоянии 2-3 см друг от друга и высушите на солнце. Затем сушеные фрукты и овощи упаковываются в полиэтиленовые пакеты, стекло. бутылки или банки, например, ломтики фруктов (например, манго, папайя, персик и т. д.) или молотая мука (т.е. мука из зеленого подорожника, производимая в сельских районах развивающихся страны).

При осмотической дегидратации и кристаллизации плод консервирование путем нагревания продукта в сахарном сиропе с последующей промывкой и сушкой для снижения концентрации сахара на поверхности фруктов.Фрукты сушат прямая или непрямая сушка на солнце, в зависимости от качества получаемого продукта. Преимущество этого метода — предотвращение обесцвечивания и потемнения фрукты, полученные в результате ферментативных реакций. Таким образом, высокая концентрация сахара в из плодов получается обезвоженный продукт с хорошей окраской, без необходимости химические консерванты, такие как диоксид серы.

1.8.5 Ферментация

Это еще один полезный процесс консервирования фруктов и овощные продукты.Для овощей продукт погружают в натриевую хлоридный раствор, как в случае с огурцами, зелеными помидорами, цветной капустой, лук и капуста (квашеная капуста). Состав соли (хлорида натрия): поддерживается на уровне около 12% по весу, чтобы активные организмы во время ферментации такие как молочнокислые бактерии , и группа Aerobacter , производят достаточное количество кислоты, чтобы предотвратить прорастание любых организмов, вызывающих пищевое отравление (Холдсворт, 1983).С другой стороны, фрукты можно сохранить путем ферментации. мякоть фруктов в вино, приготовив раствор сахара и воды, а затем инокуляция его штаммом Saccharomyces cerevisiae . Этот процесс очень просто и будет обсуждаться более подробно позже в этом главу.

1.8.5.1 Соленья, квашеная капуста и вино изготовление

Слегка недозрелые огурцы отбираются и очищаются тщательно промыть водой, затем отсортировать по размеру перед засаливанием.Для большого производства солений процесс брожения осуществляется в круглых деревянных чанах Диаметр 2,5-4,5 м, глубина 1,8-2,5 м. Небольшую партию солений можно производится с использованием соответствующих пластиковых контейнеров, способных вместить 4-5 кг огурцы. После того, как огурцы будут помещены в чаны, раствор соли (приблизительно 10% по весу). Эта концентрация поддерживается добавление дополнительной соли по мере необходимости путем рециркуляции раствора для удаления градиенты концентрации.Сахар добавляется, если в огурцах мало сахара. содержание для поддержания процесса ферментации (Холдсворт, 1983). Ферментация процесс закончится через 4-6 недель, и концентрация соли повысится до 15%. В этих условиях соления хранятся практически бесконечно. Осторожность должна быть Это необходимо для того, чтобы дрожжевой осадок на поверхности чана не разрушил молочная кислота. Это можно сделать, добавив слой жидкого парафина на поверхность травильного раствора. После завершения процесса ферментации соленые огурцы замачивают в горячей воде, чтобы удалить излишки соли, затем сортируют по размеру и фасуется в стеклянные банки с уксусной кислотой в виде уксуса.Блок-схема этот процесс показан на Рисунке 1.2 (см. стр. 12).

1.8.5.2 Квашеная капуста

Отобранные кочаны измельчают и замачивают в кране. воду с концентрацией соли 2,5% (по массе) и оставляют для брожения. В течение На начальных стадиях ферментации происходит быстрое выделение газа, вызванное Leuconostoc mesenteroides; этот процесс дает много приятного ароматизатор к продукту.На следующем этапе участвуют Lactobacillus cucumeris . ферментация, в результате которой увеличивается количество молочной кислоты; и наконец после примерно 5 дней при 20-24 ° C, третий этап с участием следующей группы молочнокислых бактерий, таких как Leuconostoc pentoaceticus , который дает больше молочной кислоты в сочетании с уксусной кислотой, этиловым спиртом, диоксидом углерода и маннитол. Процесс ферментации заканчивается, когда выработка молочной кислоты примерно 1-2%.Это можно проверить титрованием кислоты 0,1 н. раствор гидроксида натрия (NaOH), используя фенолфталеин (0,1% мас. / об.) в качестве красителя индикатор (т. е. в раствор кислоты добавляют 2-5 капель; цвет изменится от прозрачного до розового и сохраняется в течение 30 секунд). После процесса ферментации либо резервуар герметизируется, чтобы исключить доступ воздуха, либо продукт затем упаковывается в стеклянные банки или консервы. После этого он готов к употреблению (рис. 1.3 на стр. 13). Более подробная информация о производстве квашеной капусты приведена в главе. 5.

1.8.5.3 Виноделие

Отобранные созревшие плоды отправляются на ферму, где сортируются, промываются и мацерируются или измельчаются перед прессованием. В сельской местности, сок извлекается из фруктов путем отжима (апельсины, виноград и т. д.) или измельчается (манго, маракуйя, гуава и т. д.). Растворимое твердое содержимое мякоти измеряется рефрактометром в ° Брикса. Растворимые твердые вещества должны быть 25%, но если ниже, его можно отрегулировать с помощью сахара.

Рисунок 1.2. Схема производства рассола производство.

Рисунок 1.3 Блок-схема для производство квашеной капусты.

Разъяснение :

Осветление вин перед розливом включает обработку с желатином, альбумином, изингласом, бентонитом, ферроцианидом калия или солями (две последние процедуры предназначены для снижения уровня растворимого железа комплексы, которые в противном случае могли бы вызвать потемнение вина, но с фруктовыми вина их часто не хватает (Arthey and Ashurst, 1996).Альтернатива процедуры осветления включают охлаждение вина до или после очистки, и с использованием систем микрофильтрации. Простой способ осветлить вино — добавить белый желатин (1 г на литр вина) к ферментированному фруктовому раствору, который затем дают постоять в холодильнике 1 неделю, после чего все осаждаются взвешенные частицы, и прозрачное прозрачное вино можно декантировать сверху контейнера. После осветления вино обычно Быстро пастеризовать, разливать в бутылки горячим способом или обрабатывать для получения остаточного SO2 содержание (100 частей на миллион).

Следующий этап — добавление во фруктовый сок бисульфита натрия. (200 частей на миллион), дав ему постоять 2-3 часа. Во время этого процесса нежелательные дрожжевая флора, присутствующая в мякоти фруктов, устраняется, а добавленный посевной материал может свободно действовать во фруктовом соке для получения желаемого аромата или букета характеристика фруктового вина. Далее в сок добавляются дрожжи (1 г на кг фруктового сока, обычно штаммы Saccharomyces cerevisiae или хлеб приготовление дрожжей).Процесс ферментации следует проводить анаэробно, то есть в отсутствие кислорода, чтобы предотвратить развитие других не винных производящие бактерии, такие как Acetobacter spp, , которые производят нежелательные вкус и аромат. Ферментация заканчивается через 3-4 недели при 22-25 ° С.

Заключительный этап обработки включает смешивание, подслащивание и ароматизатор (при необходимости) и стабилизация вин. В процесс смешивания выполняется как для обеспечения единообразия характера продукта, так и для уменьшить сильный аромат и вкус некоторых вин.Хотя есть некоторые предпочтение отдельных вин, многие из них смешиваются, особенно с яблочным вином, которое относительно невкусный. Вина можно подсластить сахаром или фруктовым соком, последний также служит для увеличения содержания натуральных фруктов. В некоторых случаях это необходимо отрегулировать кислотность вина, добавив одобренный пищевой продукт кислота, такая как лимонная или винная кислота. Во многих сельских районах, где эти химикаты отсутствуют, вместо них можно использовать лимонный сок.Блок-схемы для этот процесс показан на рисунке 1.4.

Для виноделия в сельской местности процесс ферментации обычно проводится в большой бутылке (18-20 л), в которой ингредиенты смешанный с водой. Чтобы сохранить процесс брожения анаэробным В условиях, заполненный водой воздушный затвор вставляется в полую пробку или резиновую пробка внутри горловины бутылки. Это можно сделать просто из куска пластиковая трубка и бутылка (рис.1.5).

1.8.6 Хранение

Потому что сушеные на солнце и ферментированные фрукты и овощи стабильны, их можно хранить при температуре окружающей среды или при низких температурах температуры, продлевая срок хранения на несколько месяцев (6-12 месяцев и за пределами). Вино хранят в стеклянных бутылках и выдерживают при комнатной температуре или его можно хранить в холодильнике. Другие ферментированные продукты, такие как квашеную капусту и соленья обычно хранят при комнатной температуре.

Рисунок 1.4. Схема для фруктов винная продукция.

1.8.7 Пример расчета для настройки содержание растворимых сухих веществ фруктов и кислот

Десять кг фруктовой мякоти содержат приблизительно 5% растворимых твердых веществ (т.е. 5 кг сахара / 100 кг мякоти) и 0,2% лимонной кислоты. Мы хотим скорректировать растворимые сухие вещества до 25% и 0,7% лимонной кислоты.

Решение:

Общий материальный баланс:

FP + S = P (1)

Баланс растворимых твердых веществ:

10 (0.05) + S = 0,25P (2)

Из (1): S = P — 10

Подставляя S в (2), получаем:

10 (0,05) + P — 10 = 0,25P

0,75 P = 9,5

Решение для P,

P = 9,5 / 0,75 = 12,67 кг

Следовательно, количество сахарозы, необходимое для регулирования растворимого содержание сухих веществ в мякоти плодов от 5% до 25% составляет:

S = P — 10 = 12,67 — 10 = 2,67 кг сахарозы

Регулировка лимонной кислоты:

Кислотный баланс:

10 (0.002) + CA = 12,67 (0,007)

CA = 0,08869 — 0,02 = 0,0687 кг лимонной кислоты Кислота

Конечный продукт будет иметь следующие состав:

10 кг мякоти фруктов + 2,67 кг сахарозы (25% сухих веществ содержание)

0,0687 кг Лимонная кислота (содержание лимонной кислоты 7%)

Рисунок 1.5. Принципиальная схема для виноделия в сельской местности

---

11 продуктов с наибольшим содержанием питательных веществ на планете

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, полезны для наших читателей.Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Вы можете съесть ограниченное количество еды за день.

Чтобы максимально увеличить количество потребляемых питательных веществ, имеет смысл расходовать свой калорийный бюджет с умом.

Лучший способ добиться этого — просто есть продукты, содержащие наибольшее количество и разнообразие питательных веществ.

Вот 11 самых богатых питательными веществами продуктов на планете.

Не вся рыба одинакова.

Лосось и другие жирные виды рыбы содержат наибольшее количество омега-3 жирных кислот.

Омега-3 чрезвычайно важны для оптимального функционирования вашего тела. Они связаны с улучшением самочувствия и снижением риска многих серьезных заболеваний (1).

Хотя лосось в основном ценится за полезный состав жирных кислот, он также содержит огромное количество других питательных веществ.

100-граммовый кусок дикого лосося содержит 2,8 грамма омега-3, а также много высококачественного животного белка и большое количество витаминов и минералов, в том числе большое количество магния, калия, селена и витаминов группы B (2).

Рекомендуется есть жирную рыбу хотя бы один или два раза в неделю, чтобы получить все омега-3, необходимые вашему организму.

Исследования показывают, что люди, которые регулярно едят жирную рыбу, имеют более низкий риск сердечных заболеваний, деменции, депрессии и многих других распространенных заболеваний (3, 4, 5, 6).

Кроме того, лосось имеет приятный вкус и довольно прост в приготовлении. Он также заставляет вас чувствовать себя сытым при относительно небольшом количестве калорий.

Если можете, выбирайте дикого лосося, а не выращиваемого. Он более питателен, имеет лучшее соотношение омега-6 и омега-3 и с меньшей вероятностью содержит загрязняющие вещества (7, 8).

сводка

Жирная рыба, такая как лосось, богата полезными жирными кислотами, белком, витаминами и минералами. Желательно каждую неделю есть жирную рыбу.

Из всей здоровой листовой зелени капуста — король.

Он богат витаминами, минералами, клетчаткой, антиоксидантами и различными биологически активными соединениями.

100-граммовая порция капусты содержит (9):

• Витамин C: 200% от RDI
• Витамин A: 300% от RDI
• Витамин K1: 1000% от RDI RDI
• Большое количество витамина B6, калия, кальция, магния, меди и марганца

В том же количестве содержится 2 грамма клетчатки, 3 грамма белка и всего 50 калорий.

Кале может быть даже полезнее шпината. Оба очень питательны, но капуста содержит меньше оксалатов — веществ, которые могут связывать минералы, такие как кальций, в кишечнике, предотвращая их всасывание (10).

Кале и другая зелень также богаты различными биоактивными соединениями, включая изотиоцианаты и индол-3-карбинол, которые, как было показано, борются с раком в исследованиях в пробирках и на животных (11, 12).

резюме

Кале — один из самых питательных овощей, которые вы можете есть, он содержит большое количество витаминов, минералов и соединений, борющихся с раком.

В море есть больше, чем просто рыба. Он также содержит огромное количество растительности.

В океане есть тысячи различных видов растений, некоторые из которых очень питательны. Обычно их вместе называют морскими водорослями (13).

Морские водоросли популярны в таких блюдах, как суши. Многие суши-блюда также включают водоросли, известные как нори, которые используются в качестве съедобных оберток.

Во многих случаях водоросли даже более питательны, чем наземные овощи.Он особенно богат минералами, такими как кальций, железо, магний и марганец (14).

Он также богат различными биологически активными соединениями, включая фикоцианины и каротиноиды. Некоторые из этих веществ являются антиоксидантами с мощным противовоспалительным действием (15).

Но морские водоросли действительно отличаются высоким содержанием йода, минерала, который ваше тело использует для выработки гормонов щитовидной железы.

Простое употребление в пищу морских водорослей с высоким содержанием йода, таких как ламинария, несколько раз в месяц, может дать вашему организму весь необходимый ему йод.

Если вам не нравится вкус морских водорослей, вы также можете принимать их в виде добавок. Таблетки сушеных водорослей очень дешевы и содержат много йода.

Глава VII: Управление болезнями — Овощные ресурсы Растительные ресурсы

Заболевания могут возникать на любой стадии роста растений. Быстрая и точная диагностика причины болезни, наряду с проведением быстрого лечения, необходимы для обеспечения защиты урожая. Некоторые инфекционные заболевания, вызываемые живыми микроскопическими организмами, могут быстро погубить урожай.Однако для любого конкретного овоща эти болезни не так многочисленны, и поэтому цветоводу не составит труда ознакомиться с ними и принять надлежащие профилактические меры. Заболевания, вызванные неживыми предметами (то есть не инфекционными), гораздо сложнее диагностировать. Обычно легче исключить инфекционный агент как причину заболевания, прежде чем исследовать возможные неживые (абиотические) причины. Это подчеркивает необходимость того, чтобы производитель был знаком с наиболее распространенными инфекционными заболеваниями, которые могут возникнуть на урожае.В этой главе представлен обзор науки о диагностике и лечении болезней овощей. Производителю рекомендуется ознакомиться с другими ссылками, перечисленными в конце главы, для получения более подробной информации, относящейся к конкретной культуре.

Почему возникает болезнь?

Болезнь — это результат взаимодействия между хозяином, возбудителем болезни и окружающей средой. Если причина инфекционного заболевания, возбудитель, находится рядом с хозяином, ничего не произойдет, если только факторы окружающей среды не будут благоприятствовать его заражению и развитию внутри растения.В случае лиственных патогенов обычно требуется минимальный период увлажнения листа, чтобы стимулировать прорастание спор и инфекцию. Для некоторых почвенных патогенов заражение происходит в сочетании с высокой влажностью почвы и определенными критическими температурами почвы. Знание факторов окружающей среды, способствующих развитию наиболее важных болезней овощей, дает возможность для более эффективного управления: болезнь можно предотвратить, изменив некоторые из факторов окружающей среды, или, если такие факторы невозможно изменить, можно предпринять шаги для минимизации воздействия (e .г. фунгициды можно применять перед периодом продолжительных дождей, которые будут способствовать заболеваниям листьев.)

Диагностика болезней овощей

Не все болезни вызываются патогенными организмами. Чтобы определить, вызвано ли заболевание патогеном или имеет неживые (абиотические) причины, необходимо не только обследовать отдельные растения, но и отметить характер появления симптомов в поле. Осмотрите отдельные растения на предмет необычных симптомов, таких как пятна на листьях, увядание, задержка роста, гниение плодов, деформированные листья, язвы и упадок стеблей.Корни следует исследовать на наличие галлов, корневой гнили и некроза (мертвые зоны). Следует наблюдать за полями, чтобы определить, является ли проблема широко распространенной и затронуты ли различные виды растений в поле и вокруг него, что может указывать на абиотическую причину. Симптомы, связанные с питанием или физиологией, чаще встречаются в поле, чем инфекционные заболевания. Первоначально большинство болезнетворных патогенов будут изолированы в определенных областях и распространяться за пределы этих областей. Кроме того, обычно не поражаются сорняки или неродственные культуры.Патогенные микроорганизмы, передающиеся через почву, даже более ограничены в пределах поля, чем патогены листвы. В таблице VII-1 перечислены характеристики, которые следует учитывать при диагностике причины заболевания растений.

Диагностика заболеваний, вызываемых различными видами возбудителей

Грибы

Грибы — это многоклеточные микроскопические организмы, которые могут расти в пищу, обычно в форме нитевидных нитей. Структура их роста радиальная, поэтому на таких поверхностях, как листья растений, последствия их роста могут быть видны в виде круглых пятен.Однако грибковые инфекции других частей растения, например корней, могут не давать видимых структур. Некоторые симптомы могут указывать на эти инфекции. Например, потемнение водопроводящих тканей стебля в сочетании с увяданием может указывать на заражение грибком Fusarium wilt. Другие симптомы заболевания, такие как ожог (общая гибель тканей), которые могут иметь множество причин, могут потребовать лабораторных исследований, чтобы подтвердить, что гриб является их причиной. Грибы могут производить специализированные структуры, такие как споры, которые используются для размножения, распространения в пространстве и времени и выживания.Склероции — это структуры, которые обеспечивают долгосрочное выживание многих почвенных патогенов. Грибок южной чумы, поражающий многие овощи, образует склероции, напоминающие семена горчицы.

Большинству грибов, поражающих листья, требуется свободная влажность, чтобы вызвать инфекцию, за исключением грибов мучнистой росы, которым для инициации инфекции требуется только высокая влажность.

Бактерии

Бактерии — это одноклеточные микроскопические организмы, которые выживают, переходя в состояние покоя.Наиболее заметным исключением из этого правила является патоген, вызывающий паршу на картофеле: это нитчатая, многоклеточная бактерия, продуцирующая споры. Они могут переноситься ветром дождя, насекомыми или перемещением инфицированных частей растений, включая семена. Бактерии, поражающие листья, могут вызывать круглые пятна, но поражения неправильной формы, не выходящие за пределы жилок, более характерны для бактериальных инфекций. Они также могут вызывать мягкую гниль вегетативных частей, которые обычно характеризуются неприятным запахом.Другие бактериальные заболевания, вызывающие такие симптомы, как увядание, требуют лабораторного анализа для диагностики.

Микоплазмы похожи на бактерии, только структурно проще и меньше бактерий. Они передаются цикадками. Наиболее заметным заболеванием овощей, вызываемым миклоплазмой, является желтая астра, которая поражает морковь, сельдерей и родственные им растения. Симптомы желтой астры характерны: листья имеют бронзовый вид, а цветы — аномальные (из них вырастает листообразная ткань, а не лепестки.)

Таблица VII-1 Характеристики для оценки при диагностике заболеваний

Общие симптомы	Специфические симптомы	Возможные причины
Распределение на местах	Симптомы, наблюдаемые на большой территории у нескольких культур	Проблема почвы Низкое плодородие Травма насекомыми Физиологическая проблема
	Симптомы, наблюдаемые на большой площади одной культуры	Проблема почвы Низкое плодородие Травма насекомыми Вирус Патоген для листвы (поздняя стадия эпидемии)
	Симптомы наблюдаются при разбросе по полю на одной культуре	Грибки корневой гнили, передаваемые через почву Организмы, передающиеся через почву Нематоды Вирус Внекорневые патогены Проблемы с почвой Травмы насекомыми
Симптомы листвы	Общее пожелтение	Влажная почва Низкое плодородие Патогены корневой гнили Нематоды
	Некротические пятна на листьях	Пятна обычно круглые (грибковое пятно) Пятна обычно угловатые (бактериальное пятно)
	Белое порошкообразное вещество на поверхности листа	Мучнистая роса
	Светло-желтое пятно на верхней поверхности листа, пушистое образование на нижней поверхности	Ложная мучнистая роса
	Трещины на нижней поверхности листа	Белый в центре области разрыва (Белая ржавчина) От красновато-коричневого до оранжевого цвета в центре области разрыва (Ржавчина)
	Светлые и темно-зеленые участки на листе	Отображается в поле случайным образом (Вирус) Отображается рядами (Дефицит питательных веществ)
	Листья деформированы	Вирус Гербицид
	Листья с дырочками или жевательными участками	Травма, вызванная насекомыми
	Листья желтые, вянут и отмирают	Сгнивший корень (гниль корня) Коричневое кольцо в сосудистой части корня (фузариозное увядание) Корни срезаны или повреждены при кормлении (насекомые, суслики или кроты) Повреждения на низких участках поля (гниль корня; плохой дренаж)
Корневые симптомы	Загнившие корни	Гниль корня Плохой дренаж
	Корни с обесцвечиванием под наружным слоем	Fusarium Wilt
	Вздутие корней и стебля	Большая опухоль (Crown Gall Bacterium) Небольшая опухоль, которая случайным образом появляется на корнях (Нематода с корневым узлом) Небольшая опухоль на кончиках корней (Кинжальная нематода)
	Отмершие кончики корней	Изолированные участки (нематоды; ожоги удобрений) Зараженные участки расположены по схеме или по общему полю (ожоги удобрений)
	Мертвые корни с белыми грибковыми прядями вокруг стебля по линии почвы	Южный упадок
Симптомы плода	Гниль плода, рассыпанная по поверхности плода	Водянистая мягкая гниль, неприятный запах (бактериальная мягкая гниль) Гниль от твердой до водянистой (грибковая гниль)
	Твердая черная гниль в конце цветения	Гниль конца цветков (проблемы с питательными веществами и водой)

.