Коптильня для холодного копчения рыбы: Как сделать коптильню холодного копчения — 3 быстрых способа своими руками

Как сделать коптильню для холодного копчения своими руками

Существует тысячи рецептов приготовления рыбы, мяса, овощей и сыров. Но иногда хочется чего-то особенного. На помощь приходят горячее и холодное копчение. Чем они отличаются и в чем преимущества коптильни холодного копчения? Давайте мы вам расскажем.

Первое, что стоит отметить. Холодное копчение – трудоемкий и достаточно длительный процесс. По времени он занимает от пяти часов до трех суток в зависимости от продукта копчения и конструкции аппарата. Сказать, что это большой недостаток – нельзя. Но если сравнивать с горячим, которому хватает всего 30 минут, то холодное по скорости значительно проигрывает.

При холодном копчении обработка производится с помощью дыма и прямого контакта с огнем у продукта нет. Благодаря этому в продуктах сохраняются полезные питательные вещества и витамины, а вредные частицы от щепы не попадают на продукт. Температура при этом должна быть около 30 градусов.

Еще одна немаловажная характеристика, отличающая горячее от холодного — это срок хранения готового блюда. Когда мы коптим горячим способом, то употребить копченый продукт должны в течении 2-х дней. А в случае с холодным рекомендуется после завершения тепловой обработки дать полежать пару дней для небольшого выветривания дыма. И только после этого употреблять. Срок хранения — от 1 недели до 1,5 месяца.

Если вы хоть раз пробовали продукты разного копчения, то понимаете, что и вкус, и запах у них отличается. Поэтому здесь как в знаменитой пословице «на вкус и цвет — товарища нет». Что для вас важнее — скорость приготовления или сохранения витаминов? Вы хотите сразу употребить продукт или оставить на следующие выходные? Выбирайте тот вариант, который для вас предпочтительнее. И если ваш выбор — холодное копчения, то мы расскажем как сделать коптильню для этого способа обработки продукта. 

Как сделать стационарную коптильню?

Посидеть вечером с бутылочкой прохладительного напитка в прикуску с копченой ароматной рыбой или курицей — благодать.

Но купив в магазине мы не знаем насколько она свежая и натуральная. О последствиях мы узнаем только утром. Чтобы быть уверенным в своем продукте, готовьте самостоятельно! Для этого не обязательно покупать коптильню. Вы можете сделать коптильню холодного копчения своими руками в домашних условиях. Для этого вам понадобятся некоторые материалы, о которых мы вам далее более подробно расскажем.

Давайте представим стационарную коптильню в виде схемы, то она будет выглядеть примерно так:

Как вы видите, схема очень простая. Здесь дымоход расположен горизонтально, но если вы хотите создать более сильную тягу, то лучше это делать под уклоном. Топка — снизу, камера — сверху. Воздух попадая в нашу конструкцию циркулирует от выхода, к огню и далее подгоняет дым к продуктам. Конечно, коптильня может видоизменяться по вашему желанию. Главное, чтобы сохранялась последовательность процессов. Давайте рассмотрим каждую часть коптильни по отдельности.

Коптильная камера

Камеру в коптильне холодного копчения многие называют короб. Она предназначена непосредственно для расположения продуктов. Здесь проходит главный процесс — копчение. Камеру можно сделать из дерева, металла, кирпича. Можно упростить себе задачу, если у вас есть старый ненужный холодильник или газовый баллон. Они отлично подойдут для сооружения короба. Одним из главных условий является наличие плотно закрывающейся двери, и возможность сделать отверстия для отвода дыма. 

Топочная камера

Топка – это место или устройство, где сжигают топливо. Для ее создания используется только жаропрочный материал. Чаще всего топку делают из кирпича или металла. Топка и камера относительно друг друга должны находится на разных уровнях. Таким образом дым будет выходить естественным путем, так как создается разность температур и высот.

Дымоход

Скупиться на место под дымоход не стоит. Длинный дымоход будет более эффективным для очистки от продуктов горения и лишних газов.  Но опять же важно не переусердствовать. Оптимальной длиной является 2-6 метров в зависимости от размера коптильни. Если сделать слишком большой дымоход, то может возникнуть проблема с тягой. В таком случае время приготовления может увеличиться в несколько раз.   Его можно сделать из металла или просто вырыть в земле туннель. Во втором случае будет лучше сохраняться нужная температура для копчения.

САМОДЕЛЬНЫЙ ДЫМОГЕНЕРАТОР

Отдельно от камеры дымогенератор можно приобрести в специализированных магазинах или на нашем сайте. Но можно сделать дымогенератор для коптильни холодного копчения своими руками. В этом случае нам понадобятся материалы из металла и немного навыков по сварке.

1. Труба. Либо профилированная, либо металлическая круглая. Диаметр или сторона трубы не должна быть меньше 80 мм.

   Размер трубы влияет на то, как часто вам придется подкидывать опилки за время копчения. Оптимальная длина для трубы составляет около одного метра.

   Топлива больше можно загрузить в трубу, которая будет крупнее размером.

   Но! Большой дымогенератор очень сложно мыть и заправлять. Он получается достаточно массивным и тяжелым.

2. Нам понадобится еще две металлические трубы. Диаметр первой – около 19 мм, длина — 30 см. И трубка поменьше. Диаметр около 6,35 мм, длина — 20 см.
3. Сетка (любая металлическая). Желательно чтобы ячейка была не больше 3 мм.
4. Компрессор.
5. Штуцер.

Это были рекомендации по сооружению трех основных частей коптильни. 

Теперь мы рассмотрим более подробное сбор коптильни на трех примерах. Это особенные варианты, ведь камера для копчения будет не просто из металла. Начнем!

Коптильня из холодильника

Купили новый холодильник, а старый не знаете куда деть? Не стоит от него избавляться. Мы вам подскажем как сделать из холодильника коптильню своими руками.

И так, нам понадобятся:

1. Камера холодильника.

2. Две трубы (стальные):

   первая – для дымохода;

   вторая — для отвода дыма.

3. Топка или дымогенератор.
4. Кирпичи или блоки для фундамента.
5. Решетки, крючки — для распределения продуктов по камере.

Перейдем к действиям. В первую очередь убираем пластик, обшивку с холодильника и сливаем фреон. Затем устанавливаем приспособление для подвешивания продуктов. Можно взять металлическую трубку и на нее прикрепить крючки. Теперь обратим внимание на дно холодильника. Прорезаем там отверстие для дымохода. В верхней части прорезаем отверстие для дымовой трубы. Важной деталью является поддон для сбора жира. Желательно его сделать на ножках, чтобы он был более устойчив и на удобной высоте.

Когда основная часть коптильни готова, выкладываем под нее фундамент. Не забываем создавать разные высоты между топкой и камерой для безбарьерного выхода дыма. Сделав фундамент, устанавливаем на него холодильник. Соединяем коптильню с топкой или дымогенератором.

Готово! Сначала проверяем и только потом загружаем продукты!

Газовый баллон как основа для коптильни

Универсальный предмет для самодельных домашних изделий – это газовый баллон. Из газового баллона можно сделать коптильню-мангал своими руками, а также барбекю, печь для казана или какой-либо их симбиоз.

Для сооружения коптильной конструкции нам понадобятся:

• два газовых баллона, желательно разного размера;
• трубы стальные. Диаметр – 80-100 мм;
• решетки для продуктов;
• для крышек – ручки. Какие – на ваше усмотрение. Чаще всего предпочитают деревянные.

Из вспомогательных инструментов:

• сварочный аппарат;
• приспособление для резки металла.

Первое на что стоит обратить внимание – это подготовка баллона. Каждому баллону мы даем постоять 1-2 дня с водой, затем ее сливаем. Тем самым баллон очищается от лишней грязи. Если кислородные и углекислотные – не представляют никакой опасности, то в остальных нужно тщательно стравить остатки газа. Далее вырезаем в одном баллоне отверстие для дымовой трубы, в другом – отверстие под вытяжную трубу. Привариванием вторую к баллону и устанавливаем заслонки. Внутри коптильни закрепляем опоры для решеток. А в заключении устанавливаем термометр на коптильню.

И этот вариант коптильни из газового баллона своими руками готов! Можем загружать продукты, запускать коптильню, наслаждаться процессом и результатом.

КОПТИЛЬНЯ ИЗ КИРПИЧА

Вы можете применить все свои архитектурные навыки и вписать коптильню из кирпича в атмосферу вашего домового участка. Тем более после постройки такой конструкции, для нее доступны все виды облицовок, включая штукатурку, плитку и тд.

Чтобы сделать коптильню из кирпича своими руками понадобится определенный набор материалов.

1. Огнеупорный кирпич
2. Глина
3. Вода
4. Дверцы и заслонки
5. Решетки и крюки
6. Лопата
7. Ведро
8. Шпатель
9. Строительный уровень

Это увлекательный и творческий процесс. И вот из чего он состоит.

Кладку кирпичами делам ряд за рядом, кирпич за кирпичом. Швы между ними плотно затираем, чтобы туда не попадал воздух. Далее формируем дымоход для  стимуляции выхода дыма естественным путем. В верхней части для опилок делаем поддон, чтобы можно их было там разогреть. Делаем заслонки для регулирования прохождения дыма и его температуры.

СБОРКА

• На сторонах противоположных друг другу делаем болгаркой два пропила отступая по 2 см от края.
• Берем сетку и вырезаем из нее квадрат.
• Размер должен получиться чуть больше самой коптильни. Устанавливаем ее со стороны дна.
• Вставляем сетку – закрепляем в готовые пропилы
• Привариваем трубку, которая диаметром 19 мм, с другой стороны.
• Штуцер привариваем напротив трубы в 19 мм. Он нужен для того, чтобы подключить компрессор.
• В штуцер вставляем трубку диаметром 6,35 мм. Она входит в трубу напротив на 1 см, проходя через весь корпус. -Постарайтесь сделать именно такую длину.
• Эта трубка отвечает за воздух, поступающий от компрессора. Там создается тяга, стимулирующая горение. -Интенсивность дыма будет регулироваться именно потому что есть возможность менять мощность компрессора.
• Крышка. Делаем квадрат из металла, немного больше основного корпуса. Ручку лучше установить деревянную, чтобы она не нагревалась.
• Стоит отметить, что через сетку высыпаются угли и пепел, поэтому дымогенератор стоит ставить на не горящую поверхность.

Все готово! Пора запускать.

СОВЕТЫ ПО ЭКСПЛУАТАЦИИ

Теперь рассмотрим советы как пользоваться коптильней:

1. Не эксплуатировать коптильню рядом с легковоспламеняющимися материалами.
2. Не допускать касание конструкции незащищенной рукой. Можно обжечься.
3. Конструкция должна быть установлена на устойчивой поверхности. Если такой поверхности нет на вашем участке, вам нужно соорудить крепкий фундамент самостоятельно.
4. Не допускается попадание воды на компрессор и электропровод дымогенератора.
5. Опилки, на которых есть следы краски, лака, пропитки не использовать при копчении.
6. Не располагать коптильню близко к дому.
7. Детей без присмотра не оставлять рядом с коптильней.
8. Внимательно следить за температурой, чтобы не было перегрева.
9. Не стоит использовать продукты у которых истекает срок годности.
10. Не забывайте периодически заниматься чисткой камеры, решетки и крючков.
11. Когда коптильня находится в не рабочем состоянии, рекомендуется оставлять ее проветриваться немного приоткрыв.

Соблюдайте эти правила! Это позволит обезопасить от неприятных ситуаций вас и окружающих людей.

В завершении статьи, подведем итоги. В создании коптильни холодного копчения своими руками главное —  внимательно относиться к каждому этапу. Преимущества перед покупной коптильней так же стали очевидны для нас. Во-первых, это дешевле. Во-вторых, размер коптильни вы можете регулировать сами в зависимости от своих потребностей. В-третьих, внешний вид выбираете вы сами. Сам процесс сборки коптильни — это увлекательное занятие, которое будет интересно всей вашей семье. Такое времяпровождение сплотит и создаст прекрасные воспоминания.  А какой вкусный продукт получится на выходе. Вы точно будете в восторге. И по праву сможете гордиться собой!

Коптильни холодного копчения с дымогенератором для копчения рыбы

Копчение  популярный и самый ароматный метод консервирования, который поможет надежно сохранить трофеи рыболова и охотника. Коптить рыбу можно следующими способами:

• ✓Рыба холодного копчения
• ✓Горячее копчение рыбы
• ✓Комбинированное копчение рыбных продуктов

 

Сегодня мы с Вами займемся  холодным  копчением продуктов. Этот вид копчения является  более длительным и сложным процессом, но только  он может дать  Вам следующие неоспоримые преимущества:

• Получение деликатесного продукта с неповторимым вкусом и нежнейшим ароматом
• Пролонгированный срок хранения копченой рыбы
• Безопасный продукт с низким содержанием смол (используется дымогенератор с отстойником)

 

Подготовка  рыбы (леща) для копчения и её засолка в солевом рассоле

Существует три основных метода подготовки рыбы к холодному копчению:

1. Сухой метод засола рыбы
2. Засолка леща в рассоле
3. Подготовка рыбы в маринаде для копчения

Мы  выбираем золотую середину,  и будем готовить наш улов  по методу засолки в солевом рассоле.

 

Что нам понадобится для рассола:

• ✓Питьевая вода
• ✓Соль (80-100 гр на 1 литр воды)
• ✓Приправы: горчичное семя, кориандр молотый, мускатный орех, лавровый лист

Отбираем свежие тушки речных лещей среднего размера (длиной  40-50 см), они лучше всего подходят для холодного: не будут избыточно жирными  и оптимально прокоптятся. Рыбку потрошим, чистим, моем и помещаем в заранее подготовленную ёмкость. Готовим рассол из выше указанных ингредиентов и заливаем им наших лещей. Устанавливаем гнет. Выдерживаем в соленом растворе 7-12 часов, после чего вымачиваем в чистой воде в течении 30 минут и тщательно высушиваем рыбу несколько часов.

 

Внимание! Этот  способ позволяет максимально обезопасить рыбу  от паразитов и продезинфицировать её!

 

Наши лещи к копчению готовы!

 

Как правильно коптить леща в коптильне холодного копчения

Здесь мы дадим пошаговый алгоритм копчения с нашими рекомендациями:

1. Подготавливаем коптильную установку. У нас это  шкаф из нержавейки  для копчения и дымогенератор, который позволит поддерживать необходимую температуру дыма при копчении
2. Закладываем в дымогенератор щепу для копчения (мы будем использовать натуральную ольховую щепу с небольшим добавлением бука и тимьяна)
3. Подвешиваем подготовленного для копчения леща в коптильную камеру. У крупных особей раскрываем брюшко при помощи тоненьких ольховых веточек или зубочисток
4. Запускаем дымогенератор и при выходе на рабочую мощность регулируем температуру дымадля деликатесного копчения в диапазоне:  25-28°С
5. Процесс копчения рыбы займет  1-3 суток, в зависимости от размера рыбы и условий копчения.

 

Важно!  Готовность рыбы холодного копчения определяется по ТУ 15-03-10.51-89. Но это в условиях производства. На практике , при домашнем или фермерском копчении определяю готовность по цвету кожного покрова рыбы и срезу мышечной ткани рыбы. Так же учитывается вкус, запах и консистенция копченой тушки.  И тут важен опыт, который обязательно приходит со временем!

 

Дайте лещу отдохнуть!

После определения степени готовности копченой рыбы и завершении  процесса копчения необходимо дать нашим копченым лещам отдохнуть и как следует проветриться. Оставляем продукт для проветривания на ночь.  Это поможет избавиться от избыточного запаха дыма и позволит аромату проникнуть  вглубь тушки леща.

А теперь можно  продегустировать  и оценить наши труды: мы получите  нежную, ароматную   и сочную рыбку. Пальчики оближешь! Приглашаем и Вас!

Друзья, на самом деле процесс увлекателен! Необходимо время, немножко терпения и оборудование для копчения.  Если Вы хотите коптить с удовольствием и максимальным комфортом обращайтесь в магазин «Самогон Плюс» по телефону: 8(800)551-60-81 (Бесплатный звонок по России). У нас есть все необходимое для холодного и горячего копчения: коптильни, коптильные комплексы, коптильные шкафы, дымогенераторы и разнообразная щепа для копчения!

 

Доставка оборудования для копчения по всей России!

Заводское качество, гарантия, покупка в кредит!

www. samogon-plus.ru

Просто лучшие коптильни холодного копчения для рыбы (лосося и любой другой рыбы)

Трубка для пеллет холодного копчения в коптильне Friends

Когда я начал ловить рыбу в ранние годы, я заинтересовался холодным копчением и с годами разработали лучшие способы коптить рыбу. Я перепробовал целую кучу техник и различного оборудования, и некоторые результаты были эпическими победами, а некоторые — неудачей.

Главный урок в том, что вам нужен легкий холодный дым, а не ревущие столбы тлеющих дров.

Так я узнал много нового о рыбе холодного копчения из разных стран мира, в которых мне посчастливилось побывать. Всегда учусь и собираю идеи на этом пути.

В холодном копчении нет ничего сложного, но главное — это вяление и сушка рыбы в среде, в которой проходит холодный дым.

Здесь я написал полное руководство по холодному копчению, а также о разнице между горячим и холодным копчением. Но конкретно речь идет о лучших приспособлениях для холодного копчения, которые я использовал для приготовления рыбы.

Какая коптильня холодного копчения лучше всего подходит для рыбы? Легкие и щадящие коптильни холодного копчения лучше всего подходят для рыбы. Можно либо подвесить, либо уложить рыбу на стеллажи для холодного копчения. Лучшие коптильни для рыбы холодного копчения обеспечивают вентиляцию, а среда с более высокой влажностью также помогает.

Мое предложение для самых простых, легких и лучших коптильных аппаратов холодного копчения (пожалуйста, барабанная дробь):

Чтобы запустить трубку для пеллет, нужна горелка-брюле

• Коптильня для пеллет
• Коптильня Maze Style

Вероятно, самая главная причина, по которой мне нравятся эти простые устройства, заключается в том, что они портативны, универсальны и надежны, и я использовал их во многих различных сценариях вкусного копчения!

Я написал страницу о рекомендуемых пеллетных трубках и коптильнях Maze, которые мне нравятся здесь.

Вероятно, самая важная вещь, которую вам нужно выяснить для рыбы холодного копчения, это то, где вы будете копчение холодного копчения только для вкуса, а мы можем копчение холодного копчения для сохранения.

Хранение холодным копчением занимает немного больше времени, но очень здорово иметь что-то, что не нужно хранить в холодильнике, потому что в наши дни мы в значительной степени полагаемся на охлаждение и замораживание наших продуктов.

Но если вам нужны вяленые сорта, такие как Gravalax или Lox со вкусом холодного дыма, это отличная отправная точка, и вы можете просто съесть эти вкусные ломтики в течение недели или около того.

Некоторые из этих камер, в которых я использую этот тип коптильни,

• Старый чайник-гриль-барбекю
• Коммерческая камера для горячего копчения (отключается, очевидно)
• Большая картонная картонная коробка
• Газовый гриль-барбекю
• Если хотите просто обзор различных способов курения, я также написал руководство для начинающих, просто пройдя кучу методов курения.

  Моя первая коптильня холодного копчения

  На самом деле это был генератор дыма, представляющий собой вертикальную металлическую трубу, которую вы заполняли бы, скорее всего, древесными гранулами.

  Вы получаете древесные гранулы, сгорающие через отверстие сбоку, есть воздушный насос, который использует эффект Вентури, чтобы втягивать дым через трубу в зону курения. Он регулируется, поэтому у вас есть регулируемый насос для потока воздуха.

  Я прикрутил один из них к своему старому грилю для барбекю или использовал его для подачи холодного дыма в мой большой газовый гриль с пятью конфорками.

  Причина, по которой я упомянул это второе, заключается в том, что я думаю, что для тех, кто хочет что-то простое, трубка для гранул будет дешевле и гораздо более универсальна в использовании.

  Но если вы хотите контролировать уровень дыма, дымогенераторы просто великолепны!

  Если вы ищете «утиные орехи» (это означает очень хорошее снаряжение). Генератор дыма можно использовать в качестве коптильни для холодного копчения или добавления дыма в непрямое приготовление пищи, что приравнивается к форме «медленного и медленного» барбекю, или для приготовления копченой ветчины, и многое другое.

  Изобретателем дымогенератора был Smokai. Это простое устройство, использующее эффект Вентури и регулируемый воздушный насос для контроля количества выбрасываемого дыма.

  У меня есть несколько вариантов холодного копчения, и Smokai — мой любимый.

   

  На сегодняшний день smokai — самая эффективная коптильня холодного копчения, с которой я когда-либо сталкивался, потому что у вас есть контроль.

  Горит очень чисто, что придает блюдам исключительно приятный вкус. Я использую генераторы дыма более 10 лет, и этот — 9-й.0002 утиные орехи.

  Посмотрите этот обзор дымогенератора Smokai, который я сделал здесь.

  Вы можете воткнуть трубку для пеллет или коптильню прямо в коптильню с достаточным пространством и зазором, и это даст вам хороший равномерный тлеющий дым.

  Лучшая установка для холодного копчения рыбы

  Установка для холодного копчения в ночное время – да, довольно грубая

  Вот краткое изложение того, как я обычно настраиваю холодное копчение рыбы для достижения наилучших результатов.

  После того, как я полностью посолил или засолил свою свежую рыбу, будь то пресноводная или морская рыба, это не имеет большого значения.

  Обычно это время года, когда влажность и уровень влажности немного выше в ночное время, обычно около 70-80%, иногда 90%.

  Это то, о чем я узнал и прочитал, а также в коммерческой книге о холодном копчении, которая действительно улучшила мою игру, когда дело дошло до более длинных форм холодного копчения, большей потери веса, но все же уровня влажности в готовом продукте.

  Температура обычно намного ниже 86°F/30°C, необходимой для холодного копчения.

  Ночью от 10 до 20°C. Поэтому, прежде чем лечь спать, я беру горелку и в течение пяти минут зажигаю древесные дымовые пеллеты внутри трубы для пеллет.

  Убедившись, что через камеру для копчения проходит хороший поток воздуха, вот пример моего очень простого устройства гриля для чайника. Я сделал несколько фотографий, чтобы дать вам представление о моем невероятно простом устройстве (отверстия для воздуха в бутылке гриля для поток дыма).

  Я точно знаю, что это будет холодное копчение от 3 до 5 часов.

  Затем на следующее утро я вешаю его в сарай или в гараж, где он стоит сутки. Если днём немного теплее, например, выше 68-77°F / 20-25°C, то я заканчиваю тем, что помещаю его в свою самодельную сушильную камеру при температуре от 10 до 15°C и влажности 70%.

  Камеры для соления — отличный инструмент для всех видов пищевых проектов.

  На следующий вечер я просто повторяю процесс, пока не получу от рыбы желаемый вкус холодного копчения и потерю веса.

  Подвеска или стойка для холодного копчения рыбы

  Я строю небольшой деревянный сарай или то, что вы называете коптильней. Затем вы просто можете положить трубку для пеллет или любое другое курительное устройство на дно и просто дать дымиться. Я думаю, что ключ в том, чтобы через него проходил достаточный поток воздуха через дымоход или вентиляционные отверстия наверху.

  Холодное копчение — это не наука, как многие способы приготовления пищи, и различные способы, такие как горение дерева и отличие мяса, всегда требуют определенного опыта, чтобы получить то, что вам нравится.

  Мне нравится идея подвешивания рыбы, и я видел несколько действительно интересных способов (использование целой рыбы или филе) в основном в Соединенном Королевстве.

  Они хорошо разбираются в коммерческом холодном копчении рыбы, используя многие ремесленные стили, которые существуют уже сотни лет. Но все же многие люди холодного копчения копченой рыбы, скумбрии или лосося в домашних условиях.

  Я сталкивался с группами курильщиков холодного курения в Штатах, но, похоже, люди больше склонны к малому и медленному курению. Эй, я тоже, легко посыпать натертым и бросить его на некоторое время при низкой температуре (особенно с пеллетными грилями или коптильнями камадо).

  Многие люди предпочитают бекон горячего копчения холодному копчению. Если вы хотите немного почитать о беконе холодного копчения вместо горячего копчения, ознакомьтесь с постом, который я написал здесь.

  Вернемся к рыбе холодного копчения, поскольку рыба холодного копчения представляет собой форму вяления рыбы, при этом холодное копчение выгодно с точки зрения антибактериальных свойств.

  Подвешенная рыба означает меньший контакт с любым объектом, что снижает вероятность заражения и позволяет больше дыма (пара) окружать рыбу.

  Условия, необходимые для идеального сеанса холодного копчения рыбы

  Сейчас во многих онлайн-рецептах холодного копчения рыбы или лосося говорится о холодном копчении в течение нескольких часов или до 24 часов. Преобладают личные предпочтения: вы можете использовать холодное копчение только для добавления небольшого количества вкуса или холодное копчение для полного сохранения.

  Для достижения полной сохранности при холодном копчении необходимо, чтобы рыба потеряла определенное количество влаги, чтобы бактерии, которые могут испортить рыбу, не смогли размножаться в мясе.

  Как правило, то, что я узнал, составляет от 20 до 30% потери веса после обработки солью для достижения полной сохранности в зависимости от того, какая рыба.

  Наилучшие условия хранения рыбы холодного копчения:

  • Повышенная влажность
  • Мягкий холодный дым
  • Поток воздуха
  • Полностью вяленая рыба

  Различные устройства холодного копчения и способы их использования, генераторы холодного дыма

  5 9 однако по моему опыту, когда вы ставите их на более низкую настройку воздушного насоса, есть шанс, что они погаснут, и для меня я хочу лечь спать, зная, что рыба коптится!

  Я не хочу постоянно проверять его, уверен, что он все еще дымит.

  Но с коптильной трубкой или лабиринтом, если древесина пригодна для курения, т.е. сухой и лиственный тип древесины. Тогда фактическое курение является последовательным, и оно всегда доходит до конца.

  Для меня главное, чтобы все было просто.

  Тем более, что это очень древняя форма ароматизации и консервирования мяса. Вам действительно не нужны никакие причудливые гаджеты, чтобы выполнить работу, и, хотите верьте, хотите нет, я тоже увлекаюсь причудливыми гаджетами (иногда).

  Руководство для новичков в холодном копчении

  Утка холодного копчения, сливки, соль и овощи

  Если вы новичок в холодном копчении, возможно, вам стоит прочитать подробный пост, который я сделал, в котором описаны все основы, прежде чем вы начнете

  Солевая сторона, которая очень важна, когда вы имеете дело с мясом, поэтому я рассмотрел влажное соление и сухое соление, которые я успешно использовал много раз.

  При холодном копчении молочных продуктов, овощей или фруктов соление или влажный рассол неприменимы (за исключением баклажанов, требуется небольшое количество влаги).

  Если вам интересно мое руководство по холодному копчению, ознакомьтесь с ним здесь.

  Образование пленки имеет ключевое значение

  Образование пленки на мясе очень важно, я тоже думаю. Если вам нужна информация о пленке и почему она полезна, вот пост, который я написал.

  Разница между горячим и холодным копчением

  Горячее копчение – это приготовление с добавлением дыма для аромата (например, Low & Slow) .

  Мясо холодного копчения заключается в полной засолке (влажном или сухом) и последующем высушивании мяса холодным дымом для вкуса и/или сохранения.

  Копчение таких вещей, как сыр, делается исключительно для аромата и не обеспечивает никакой сохранности.

  Вы можете коптить любую жирную или белую рыбу холодным копчением

  Это довольно общий способ классификации многих видов рыбы, но такие вещи, как лосось, скумбрия, сардины или анчоусы , относятся к жирной рыбе. Которые хорошо подходят для холодного копчения или горячего копчения, если уж на то пошло.

  Жирная рыба кажется на вкус такой, как будто она содержит больше влаги, я думаю, из-за того, что полезные масла все еще находятся в мясе после того, как соль из лекарства удалила водяную влагу.

  Том Мюллер

  Спасибо, что заглянули, я уже несколько десятилетий увлекаюсь вялением мяса.

  Я Охота, Рыбалка, Добыча, Покупка, Мясник (Wannabe Norcini), Готовить, Смаковать (Я не Спаситель), и люблю вялить и коптить мясо.

  Изучая и потребляя по кругу, я всегда интересуюсь тем, что происходит в мире лечения и курения

  В поисках страсти за страстью.

  Подробное руководство в 2022 году

  Итак, как коптить рыбу? Возможно, вам нужен эффективный способ содержания рыбы или вы пытаетесь научиться коптить рыбу для предстоящей вечеринки с барбекю. В любом случае, в этом руководстве будет все.

  Копченая рыба имеет красивую текстуру, которую все любят. Слоеная мякоть с ароматом горелого дерева — простой, но вкусный кандидат на барбекю. Я дам вам пошаговые инструкции, которые помогут вам освоить искусство копчения рыбы.

  Копченая рыба — лучшая еда на семейном барбекю на заднем дворе.
  Шаги по правильному копчению рыбы

  Рыбу можно коптить несколькими способами. Некоторые методы могут быть более сложными, чем другие, и требуемое время также отличается. Кроме того, вам нужно уделить некоторое время изучению проблем, связанных с температурой, древесиной и различными другими элементами.

  Что такое холодное копчение?

  Холодное копчение — это процесс копчения, который часто используется в качестве метода консервации. Его часто сочетают с солением, чтобы мясо хранилось долгое время без необходимости охлаждения.

  Холодное копчение может увеличить срок хранения рыбы до недель или даже месяцев.
  Шаг 1. Подготовка рыбы

  После того, как вы проверите признаки порчи рыбы, обратите внимание, что мелкую и крупную рыбу готовят по-разному. Мелкую рыбу можно коптить целиком. У крупной рыбы необходимо удалить голову, жабры и кишки. Затем вы должны разрезать их вдоль позвоночника и сделать из них бабочку, как если бы вы делали это с куриной грудкой.

  Если вы начинаете с замороженной рыбы, убедитесь, что вы правильно ее разморозили. Некоторым это может показаться неважным, но неправильное размораживание может привести к развариванию продуктов, а также к их опасности.

  Шаг 2: Сухое протирание или рассол

  Целью этого процесса является удаление влаги из рыбы. Одной соли для работы достаточно. Однако вы также можете использовать смесь соли и коричневого сахара в соотношении 1:1 .

  Для усиления вкуса вы можете добавить еще несколько трав и специй по своему вкусу. Вы можете посыпать рыбу солью или смешать соль с водой, чтобы сделать рассол и замочить в нем рыбу.

  Если вы готовите всухую, просто щедро натрите рыбу солью. Вы должны добавить больше соли в более мясистую часть рыбы. Если вы собираетесь замочить рыбу, просто оставьте ее в рассоле.

  Обильно натрите рыбу солью и оставьте на некоторое время.
  Шаг 3: Подождите ночь

  Вяленую рыбу можно сложить друг на друга и некоторое время хранить в сухом прохладном месте. Продолжительность зависит от размера рыбы. Как правило, лучше подождать ночь для обоих способов засолки.

  Шаг 4. Очистите рыбу

  После того, как вы подождите одну ночь, промойте рыбу под холодной водой, чтобы удалить излишки соли, и промокните ее бумажными полотенцами. Сделайте это и для соленой рыбы.

  Соль извлекает воду из рыбы, так что вы должны найти немного сока, капающего из контейнера. Это признак того, что рыба готова к копчению.

  Шаг 5: Вылечить рыбу

  Это последний шаг перед тем, как вы сможете коптить рыбу. После того, как вы очистите их, найдите стойку и повесьте их сушиться. Убедитесь, что рыба абсолютно сухая, прежде чем пытаться копчить холодным способом.

  Лучший способ определить, что рыба вылечена, это посмотреть на пленку. Это блестящий внешний слой рыбы, образующийся после консервирования. Он задерживает влагу внутри и помогает дыму лучше прилипать к рыбе при копчении. ⁽¹⁾

  Подвесьте соленую рыбу, чтобы высушить ее для копчения.
  Шаг 6. Поместите рыбу в коптильню

  Если вы используете коптильню, она может быть оснащена решетками, на которые можно выкладывать рыбу. Вы также можете использовать провода или веревки, чтобы зацепить рыбу и повесить ее на направляющие коптильни.

  Для экономии места над грилем удобно разместить коптильню.
  Шаг 7: Наконец, холодное копчение

  Холодным копчением оно называется потому, что оно производится при температуре ниже 70 градусов по Фаренгейту. Для этого огонь должен располагаться вдали от рыбы. Коптильня удобна тем, что сконструирована с учетом этой особенности.

  Вы должны найти способы закрыть отверстия в верхней части коптильни, когда это необходимо. Очень важно иметь возможность контролировать поток дыма.

  После того, как все будет на месте, подожгите топливо и дайте ему медленно дымиться. Имейте в виду, что вам нужно регулярно проверять огонь и поддерживать приток воздуха в течение всего процесса.

  Коптить рыбу холодным способом можно от нескольких часов до нескольких дней. Рыба может храниться дольше, чем больше вы ее коптите. Однако однозначного ответа на вопрос, как долго копченая рыба может храниться вне холодильника, нет.

  Если вы не собираетесь есть их сразу, лучше хранить их в холодильнике и обращаться с ними как с обычно приготовленной рыбой. Хотя правильно приготовленную рыбу холодного копчения действительно можно хранить в течение длительного времени, я не рекомендую этого делать, поскольку в этом процессе все же есть некоторые риски.

  Ознакомьтесь с этим простым руководством по правильному копчению лосося холодным способом.

  Посмотрите это видео: Как коптить лосося холодным способом

  Существует ли горячее копчение?

  Горячее копчение – это процесс, при котором рыба коптится за короткое время, намного меньшее, чем при холодном копчении. Рыба может находиться в коптильне 3 часа, а весь процесс может занять всего 4 часа.

  Шаг 1. Выберите правильную рыбу для копчения

  Если вы собираетесь покупать рыбу в магазине, обязательно выбирайте свежую рыбу. Вы должны выбрать жирную рыбу для лучшего вкуса. Вы можете узнать больше о том, какую рыбу выбрать, в разделе рыбы ниже.

  Жирная рыба, такая как лосось и тунец, отлично подходит для копчения.

  Если это недавний улов, его следует немедленно положить на лед, чтобы сохранить свежесть. Маленькую рыбу можно коптить целиком, а крупную рыбу нужно немного подготовить, чтобы она была готова к следующим шагам.

  Узнайте, как определить, свежая ли рыба с помощью этой короткой клипсы.

  Посмотрите это видео: Как выбрать свежую рыбу

  Шаг 2: Приготовление рыбы и рассола

  Если вы покупаете рыбу, скорее всего, она уже приготовлена. Вам не нужно ничего делать в этом сценарии.

  Недавно пойманную рыбу следует положить на лед непосредственно перед приготовлением. Соскребать чешуйки нужно тупой тыльной стороной ножа. Затем удалите головы, плавники, хвосты и кишки. Ополосните тело холодной водой, чтобы удалить оставшуюся кровь и кишки.

  Разрежьте тело на филе, используя позвоночник в качестве ориентира. Крупную рыбу можно разрезать на более мелкие порции для лучшего контроля температуры в процессе копчения.

  Такое филе идеально подходит для копчения.
  Шаг 3: Рассол рыбы (необязательно)

  Так как вы коптите горячим способом, этот шаг можно пропустить. Рыба горячего копчения может стать довольно жесткой, если положить ее в рассол. Однако для ясности я все же дам вам информацию об этом шаге.

  Приготовьте рассол, смешав воду и соль в миске. Используйте столько соли, сколько 1-2% от веса рыбы. Для более сладкого профиля добавьте в смесь сахар. Соотношение сахара и соли должно быть 1:2 . Все перемешивайте, пока раствор не станет прозрачным, затем поместите рыбу в миску.

  Подождите 6-10 часов в зависимости от размера порций. Филе имеет тенденцию всплывать на поверхность рассола. В этом случае используйте другую миску или что-то тяжелое, чтобы придавить рыбу, чтобы она хорошенько просолилась.

  Шаг 4. Нанесите сухие приправы

  Если вы решили засолить рыбу, выньте ее из раствора и промойте под холодной водой. Хорошо обсушите бумажными полотенцами.

  Теперь вы можете посыпать ваши любимые специи и приправы на обе поверхности рыбы. Паприка, оливковое масло, медовая горчица, перец горошком и чеснок — вот некоторые распространенные ингредиенты, которые можно использовать для приготовления натирания.

  При горячем копчении рыбы необходимы травы и специи.
  Шаг 5: Подготовка топлива

  Горячее копчение можно использовать как на гриле, так и в коптильне. Добавьте древесную стружку и разогрейте ее в течение 45 минут в любом устройстве, которое вы предпочитаете.

  Вы также можете использовать древесную стружку или опилки, если это разрешено производителем коптильни. Каждый вид топлива дает несколько иной результат. Попробуйте разные породы дерева, чтобы найти свой фаворит.

  Шаг 6: Коптите рыбу

  Если вы коптите филе, переверните рыбу кожей вверх, чтобы кожа стала хрустящей. Для более толстых нарезок переворачивайте по мере необходимости, чтобы некоторые части не переварились. Кроме того, ищите признаки приготовленной рыбы, чтобы убедиться, что вы случайно не пережарите рыбу, что приведет к ее сухой и шелушащейся текстуре.

  Если вы коптите куски без кожи, будьте осторожны при перемещении рыбы. Он может прилипнуть к поверхности коптильни и развалиться, поэтому перед копчением подумайте о том, чтобы смазать решетку вощеной бумагой или оливковым маслом.

  Нарезку без кожи можно также коптить на деревянных досках. Не забудьте замочить их в воде на один час перед приготовлением.

  Прямое копчение: Для этого метода можно использовать гриль, переносную коптильню или коптильню. Для копчения филе и мелкой рыбы требуется всего 6–8 минут. Более толстые порции могут потребовать дополнительных 10 минут или более.

  Косвенное копчение: Этот метод предназначен для традиционных курильщиков, таких как газовые и электрические коптильни. После того, как внутренняя температура коптильни достигнет 175-200 градусов по Фаренгейту, поместите рыбу внутрь коптить не менее чем на 3 часа.

  Если вы готовите при более высокой температуре, соответственно уменьшите время копчения:

  • При температуре выше 210 градусов по Фаренгейту коптить от 1 до 2 часов.
  • От 270 до 340 градусов по Фаренгейту, курить менее 1 часа.

  В этом руководстве по горячему копчению вы найдете несколько отличных советов, которым вы можете следовать.

  Посмотрите это видео: Рецепт копченого лосося

  Подождите, прежде чем коптить рыбу

  Техника — это одно, но знание того, сколько рыбы нужно приготовить на человека, и наличие надлежащих припасов может сделать хороший сеанс копчения . Различные сорта рыбы по-разному реагируют на копчение, и вы должны знать наиболее распространенные, чтобы приготовить хорошую копченую рыбу.

  Какую рыбу следует коптить? Лосось — отличный кандидат для копчения из-за высокого содержания жира.

  В целом рыбу можно разделить на 2 вида: нежирную рыбу и жирную рыбу. Хотя есть исключения, жирная рыба в основном больше подходит для копчения, потому что она лучше впитывает ароматы, чем нежирная рыба.

  Лосось является распространенным примером, несмотря на то, что мало кто знает, классифицируется ли копченый лосось как приготовленный или сырой. Копченый лосось — это лакомство для особых случаев, и он имеет приятный вкус, потому что жировые ткани рыбы лучше впитывают ароматы древесины в процессе копчения.

  Поэтому, выбирая рыбу для копчения, лучше брать жирную рыбу. Они являются отличным источником омега-3 жирных кислот. ⁽²⁾ Помимо лосося, есть также тунец, форель, скумбрия, морской окунь, осетр, парусник и угольная рыба.

  Можно коптить нежирную рыбу, но это не так идеально. Типичная нежирная рыба, которую можно использовать для копчения, — это пикша и тилапия. Однако им нужны дополнительные ароматизаторы, чтобы компенсировать недостаток жира.

  Некоторые куски рыбы лучше коптить, чем другие. Для крупной рыбы, такой как лосось и тунец, их филе хорошо подходит для копчения.

  Кожицу при копчении тоже лучше оставлять нетронутой, чтобы мякоть скреплялась. Вы же не хотите, чтобы в коптильне развалились коптящие кусочки вкусной рыбы.

  Необходимые инструменты и принадлежности для копчения рыбы

  При копчении рыбы необходимы соответствующие инструменты и принадлежности. Вы должны получить все перечисленные ниже вещи, чтобы обеспечить правильное копчение рыбы.

  Коптильня незаменима для хорошего барбекю.
  Курильщик и другие предметы первой необходимости Не забывайте использовать вощеную бумагу при работе с рыбой без кожи.

  Копчение рыбы — довольно сложная задача, требующая большой подготовки. Здесь я составил список важнейших предметов для копчения:

  • Нож: , чтобы нарезать рыбу на большие порции
  • Миски и ложки: , чтобы приготовить рассол и временно хранить рыбу
  • Бумажные полотенца : для очистки и сушки рыбы после мытья над водой
  • Жидкость для зажигалок и зажигалка: для розжига огня
  • Древесная щепа: для использования в качестве топлива для костра
  • Коптильня/гриль: для копчения рыбы внутри основы работы коптильни.

    Посмотрите это видео: Как использовать коптильню для рыбы

    • Вощеная бумага: для предотвращения прилипания рыбы. Если у вас ее нет, найдите что-нибудь другое, чтобы заменить вощеную бумагу. В противном случае вам будет сложно извлечь рыбу и потом все очистить.
    • Термометр для мяса: для проверки температуры рыбы
    Древесина, подходящая для копчения

    Топливо играет важную роль при копчении. Он используется не только для приготовления рыбы, но и для придания ей аромата. Если вы не привередливы в таких вещах, вы можете курить любой древесной щепой, доступной в вашем районе.

    Для любителей энтузиастов распространены ольха и фруктовые деревья. Они должны быть из несмолистого, плотного дерева. Вот несколько видов древесины, которые вы можете использовать для копчения рыбы: дуб, клен, яблоня, береза, орех пекан, мескитовый орех, гикори, бук, вишневая ольха и ольха.

    Узнайте о лучших породах дерева для копчения и о них.

    Посмотрите это видео: 5 лучших дров для барбекю

    Дополнительные советы по приготовлению идеальной копченой рыбы Копченый лосось имеет более глубокий цвет и легкий блеск.

    Теперь, когда вы усвоили основы, пришло время узнать о более мелких деталях, которые могут улучшить процесс копчения рыбы. Вот несколько советов, которые вы можете взять на заметку и избежать ненужных проблем на этом пути.

    • Рекомендуется коптить один вид рыбы за раз. Разные нарезки также требуют разного времени, чтобы полностью приготовиться. Есть правило: чем толще рыба, тем дольше вы ее коптите. Например, для приготовления филе форели требуется всего 90 минут, в то время как для приготовления целой форели требуется 60 минут с обеих сторон.
    • Если после еды остались остатки, вам необходимо правильно хранить рыбу и проверить, например, максимальный срок хранения копченого лосося и другой рыбы. Используйте оставшуюся рыбу для приготовления новых блюд в течение этого промежутка времени, чтобы уменьшить потери пищи.
    • Если ваше филе слишком тонкое для термометра, рассчитайте время копчения по следующей формуле: 3 часа 30 минут на 1 фунт рыбы.
    • В целях безопасности пищевых продуктов рыба должна достичь температуры не менее 165 градусов по Фаренгейту, если вы копите горячим способом.
    • Если коптильня слишком сильно перегревается, поместите внутрь лоток со льдом, чтобы немедленно охладить ее.
    • Нежирная рыба сохнет быстрее, чем жирная. Когда вы лечите обе эти рыбы одновременно, не забудьте дать такой рыбе, как лосось, фору.
    • Помните, что легкий блеск рыбы во время вяления является признаком того, что образовалась пленка и рыба готова к копчению.
    • При хранении копченой рыбы заверните каждую порцию по отдельности и храните в прохладном месте с циркуляцией воздуха.
    • Сухость рыбы является показателем того, как долго рыба может храниться. Это означает, что вы можете увеличить срок хранения рыбы, коптя ее дольше.
    • Не скупитесь на соль. Соль извлекает влагу, которая является средой обитания бактерий. Чем больше воды может извлечь соль, тем ниже риск пищевого отравления.
    • При копчении важна стабильная температура. Вы должны следить за тем, чтобы температура внутри коптильни не превышала и не опускалась ниже рекомендуемых значений.
    Часто задаваемые вопросы

    Я уверен, что рассказал вам об основах, необходимых для копчения рыбы. Однако есть и другие детали, которые вы можете спросить, когда начнете процесс курения. Ниже я собрал некоторые популярные вопросы о копченой рыбе.

    Как долго копченая рыба может храниться при комнатной температуре, прежде чем она начнет портиться?

    Не оставляйте рыбу вне холодильника более чем на 2 часа при комнатной температуре. Даже если она копченая, рыба может легко испортиться при комнатной температуре.

    Можно ли коптить замороженную рыбу?

    Да, замороженную рыбу можно коптить. Тем не менее, рыбу необходимо правильно быстро заморозить после улова и хранить в таком виде до тех пор, пока она не попадет в коптильню. Если рыба размораживается и повторно замораживается, ее качество не гарантируется.

    Можно ли коптить рыбу в духовке?

    Не следует коптить рыбу в духовке. Потенциальный ущерб, который вы можете нанести духовке, того не стоит. Поскольку духовка находится внутри кухни, дым может привести к срабатыванию пожарной сигнализации и запаху во всей комнате на несколько дней. Трудности не стоят результата.

    Какую соль можно использовать для засолки рыбы?

    Для засолки рыбы используйте крупную соль. Кошерная соль — хороший выбор для этого шага. Не используйте мелкую соль, такую ​​как морская соль, потому что она может проникнуть в рыбу быстрее, чем другие соли, что сделает рыбу очень соленой.

    Что такое серое мясо под кожей прожаренной рыбы?

    Жировая ткань рыбы безопасна для употребления в пищу. Он богат омега-3 жирными кислотами, которые полезны для здоровья и необходимы для вашего рациона.

    Нужно ли смешивать в коптильне влажную и сухую щепу?

    Это хороший способ контролировать уровень дыма древесной щепы. Сначала коптится сухая щепа, в то время как влажной щепе требуется некоторое время, чтобы высохнуть и начать дымление. Сделайте это, если вы хотите, чтобы дым шел равномерно в течение всего процесса.

    Можно ли заморозить копченую рыбу?

    Каждую порцию можно запаковать под вакуумом и заморозить в морозильной камере на срок до 6 месяцев. Когда вы достаете их, чтобы поесть, медленно размораживайте их в холодильнике. Не размораживайте их на улице при комнатной температуре.

    С чем можно сочетать копченую рыбу?

    Вареный картофель в любом виде хорошо сочетается с копченой рыбой. Классическим сочетанием будет фиш-энд-чипс. Вы также можете заменить его картофельными дольками, печеным картофелем или сладким картофелем.

    Некоторые полезные свойства копченой рыбы

    Копченая рыба часто бывает жирной, а жирная рыба занимает первое место, когда речь идет о здоровье. Копчение не только сохраняет и усиливает вкус рыбы, но и сохраняет полезные свойства рыбы.

    Копченая жирная рыба является хорошим источником белка, различных видов витамина В, ДГК, ЭПК и омега-3 жирных кислот. Говорят, что они снижают риск сердечных заболеваний и болезни Альцгеймера.