Коптильная камера холодного копчения: Коптильня холодного копчения: 10 чертежей разных моделей

камера для дачи, конструкция для копчения колбасы, сала, размеры печи, как выбрать круглое устройство и смокер, стационарная коптильня

Среди нас очень много любителей копченой продукции. Для того чтобы не тратить больших денег на ее покупку в магазинах, многие уже используют домашнее копчение. Можно остановить свой выбор на заводской модели или смастерить самому подобную конструкцию.

О видах копчения, разновидностях коптилен и способах их изготовления своими руками мы расскажем в этой статье.

Что это такое?

Практически любая коптильня представляет собой короб (чаще металлический), в котором размещена металлическая решетка или крюки для продуктов. Копчение происходит путем их окуривания холодным или горячим дымом, что и придает им особенный вкус и аромат.

птильни отличаются друг от друга принципом работы и размещени Заводские коптильни зачастую стоят недешево, но все равно спрос на них не падает многие годы. Также с помощью копчения можно продлить срок годности продуктов в несколько раз.

Магазины представляют огромный выбор копченой продукции, но она явно не может сравниться с домашним копчением. Дело в том, что делая продукцию для массовой продажи, производитель не уделяет должного внимания правилам безопасного копчения и зачастую использует «жидкий дым» и прочие сомнительные добавки. А настоящие ценители знают, что вкусовые качества и цвет продукта зависят от способа маринования или засолки перед копчением, породы древесных опилок и других важных факторов, которые в массовом производстве просто не учитываются.

Коптить можно очень разные продукты: мясо, рыбу, птицу, сало, сыр, овощи, фрукты, ягоды и даже орехи. Можно без конца импровизировать и открыть для себя какой-нибудь особенный рецепт.

Особенности

Различают коптильни холодного и горячего копчения. Копчености, полученные первым способом, получаются более сухими и плотными по структуре. При горячем копчении еда сохраняет свою жирность. Когда только пришла мысль об изготовлении или приобретении домашней коптильни, стоит сразу определить, какие продукты любят больше всего в семье. Основываясь на этом, уже можно выбирать конструкцию прибора.

Коптильни отличаются друг от друга принципом работы и размещением топки. Так, в коптильне горячего копчения камера с продуктами нагревается с помощью открытого огня или электроприбора, размещенного под устройством. Таким способом образуется горячий дым, который обволакивает продукты и доводит их до готовности.

На рисунке показаны схемы простейших коптилен с вариантами размещения некоторых деталей и продуктов:

Холодное копчение происходит очень похожим способом. Главное различие в том, что дым успевает остынуть прежде, чем дойдет до продукта. Температура в таких коптильнях составляет 35-40 градусов, а сам процесс холодного копчения может занять несколько дней. Ее самостоятельное оборудование тоже будет посложнее, если сравнивать с горячей коптильней. Но это не останавливает любителей домашних копченостей без каких-либо примесей и добавок.

Простая схема на рисунке показывает принцип работы такой коптильни:

Необходимые инструменты и аксессуары

Горячее копчение осуществляется при температуре дыма от 60 до 120 градусов, поэтому занимает гораздо меньше времени, чем холодное. Тут обратно пропорциональная связь: при уменьшении жара увеличивается время готовки. Все коптильни горячего копчения имеют типичную конструкцию: емкость, внутри которой решетка (крюки) для продуктов, металлический поддон и древесные опилки на дне. Этот резервуар помещается на открытый огонь или разогретую печь так, чтобы опилки начали тлеть, образуя нужный для копчения горячий дым.

Поддон под продуктами нужен для того, чтобы в него стекали излишки жира, это очень упрощает чистку коптильни после использования.

Еще один важный момент: такая коптильня должна герметично закрываться крышкой, чтобы можно было контролировать температурный режим на протяжении всего процесса и выводить из камеры лишний дым. Покупные модели коптилен могут иметь в комплектации компрессор для дымогенератора, вентиляторы, контроллер температуры, блок управления и специальные термометры. Но домашнее копчение вполне можно производить без этих дополнительных деталей.

Основное отличие конструкции для холодного копчения – это продолговатый дымоход, по которому дым идет от тлеющих опилок до продукта. Рыба и мясо, приготовленные таким способом, могут храниться до 60 дней. Конструкция состоит из трех основных элементов: коптильная камера, топка и дымоходная труба, которая их соединяет. Циркуляцию дыма можно регулировать с помощью специальной заслонки. Зачастую ее роль выполняет крышка или дверца в камере для розжига.

Дымогенератор

Это устройство, которое позволяет дыму непрерывно поступать в камеру копчения.

Используется как при холодном копчении, так и при горячем.

Преимущества:

• постоянное поступление дыма внутрь во время всего процесса;
• используется меньше топлива для получения нужного количества дыма;
• дым имеет постоянную температуру;
• процесс не требует постоянного контроля.

Устроен дымогенератор довольно просто. Он выглядит как труба со шлангами, которые соединяют две камеры: с продуктами и с тлеющими опилками. Дым нагнетается внутрь бытовым компрессором. Все что нужно для работы дымогенератора – электричество и тление топлива.

Это устройство довольно легко сделать своими руками с целью экономии средств.

Виды

С видами коптилен по способу копчения мы разобрались. Теперь стоит рассмотреть различные конструкции. Для горячего копчения существует 4 основных разновидности. Рассмотрим подробнее каждую из них.

Мини-коптильня

Мини-коптильни завоевали большую популярность благодаря своей компактности, небольшому весу и простоте в использовании. Их еще называют переносными или уличными. Зачастую их используют охотники, рыбаки и туристы, потому что для них очень важна мобильность конструкции. Такие конструкции выполняются из нержавеющей стали толщиной в 2-3 см, потому что коптильня будет часто нагреваться. Этот материал устойчив к коррозии и к воздействию высоких температур. Для сравнения – коптильня из обычного металла прослужит 1-2 года, а из нержавейки – все 10 лет.

Такую конструкцию легко изготовить в домашних условиях.

Для этого можно использовать кастрюлю, жаровню или металлическое ведро. Жар в камеру поступает от открытого огня или электроплитки, температура при копчении – от 90 градусов. Благодаря этому еда готовится очень быстро: от 30 до 60 минут. Мини-коптильню можно сравнить с духовым шкафом или смокером, в котором продукт насыщается горячим дымом.

Используя этот прибор в полевых условиях, нужно сразу употреблять приготовленную пищу, чтобы не допустить ее порчи. Внешне такие коптильни очень похожи на микроволновую печь. Единственный недостаток – малоемкая камера, которая не вместит много продуктов за раз.

Для квартиры

Для того, у кого нет дачи или возможности выезда за город, создали коптильни для готовки в пределах квартиры. Принцип работы у такой конструкции будет аналогичным другим видам, только источником нагрева будет служить электроплита или газ.

В комплектации домашних коптилен есть детали, которые избавляют от неудобств во время готовки.

• Дымоотвод. При копчении дома очень важно выводить дым на улицу. С этой целью в крышке сделано отверстие со шлангом, который протягивается в окно. Обязателен именно этот метод избавления от дыма, ведь обычная вытяжка может справиться с этой задачей, но далее по вентиляции дым пойдет в квартиры соседей.
• Гидрозатвор. Он необходим, чтобы не допустить проникновение дыма и гари наружу. Это своеобразный желоб с водой, который находится между стенкой коптильной камеры и краями крышки. Вода, в свою очередь, не позволяет дыму просачиваться.
• Крышка. Для квартирных коптилен нужна только герметичная крышка. Можно использовать и гидрозатвор – это взаимозаменяемые детали, но будет лучше, если присутствуют они обе.

Фабричные аппараты для использования в квартире делают и нержавеющей стали толщиной 2-3 мм, они могут прослужить до 12 лет. Что-то подобное можно сделать и самому из старой кастрюли, например. Изготовить гидрозатвор будет не совсем просто, поэтому герметичность крышки лучше обеспечить с помощью резиновых прокладок.

Электрокоптильня

Такое устройство тоже хорошо подходит для копчения дома – нужно лишь наложить внутрь опилок, закрыть крышку и подключить его к сети.

Можно выделить несколько его основных преимуществ.

• Компактность. Габариты домашней электрокоптильни позволяют хранить ее в обычном кухонном шкафу.
• Не требует специальных навыков. Достаточно собрать прибор, прочитать инструкцию по эксплуатации и установить нужный температурный режим. Механизм сделает все сам.
• Быстрая готовка. Благодаря полной герметичности конструкция сохраняет жар на протяжении всего копчения и можно получить готовые продукты уже через 30-60 минут.
• Полная комплектация. Наличие всех необходимых деталей позволяет не заботиться самому о дымоотведении или регулировке температуры.
• Гарантия. При покупке некачественной коптильни можно будет ее обменять или вернуть деньги. Зачастую брак становится очевиден уже во время первой готовки.
• Доступная цена. Сейчас рынок предоставляет достаточно большой выбор таких конструкций по приемлемой цене.

Автоматическая

Такая коптильня работает от электричества и используется для копчения колбасы, сала, рыбы, сыра, мяса, овощей и многих других продуктов. В ресторанах зачастую используются именно такие конструкции. Все дело в большом объеме коптильной камеры: одна загрузка может вместить до 200 кг продуктов. Это очень удобно при большой загруженности заведения.

Помимо профессиональных автоматических коптилен, существует и несколько бытовых моделей:

• для холодного копчения;
• универсальные модели;
• угольные коптильни;
• с открытым трубчатым электронагревателем – для растопки такой модели подойдет исключительно щепа или опилки.

Автоматические коптильни для бытового использования удобны тем, что не требуют особых навыков и постоянного контроля процесса, как, например, при копчении на дровах. Среди промышленных коптилен можно выделить многофункциональные (могут использоваться как жарочный шкаф и осуществляют горячее и холодное копчение) и стационарные коптильные печи (могут быть двухъярусными, включать варочную панель и выполнять сразу от 1 до 6 процессов).

Конструкции для холодного копчения можно разделить на 3 основных вида – стационарная, мобильная и походная.

Стационарная

Каждая деталь для такой конструкции делается из расчета долгого функционирования и долговечности. Дымогенератор зачастую выполняется из старых бочек или металлических баллонов. Также его можно выложить из кирпича. Зачастую дымоход помещают ниже уровня обеих камер. Размеры коптильной камеры зависят от количества заготовок, которые планируется изготовить. Оптимальным вариантом будет бак из металла на 20-230 литров.

В качестве коптильной камеры хорошо подойдет корпус от старого холодильника или стиральной машины. Избавившись от лишних элементов, можно получить идеальную стальную емкость. Дымоход должен плотно соединяться с камерами и тоже быть стационарным. Важно предусмотреть, чтобы на его работу не влияли погодные условия. Перед оборудованием дымопровода из старых труб необходимо убедиться в том, что металл при нагревании не нанесет вреда продуктам.

Мобильная

Разборная конструкция с маленьким весом, которую легко перемещать. Дымогенератор зачастую выполнен из металла и приварен. Изготовление коптильной камеры допускается как из металла, так и из дерева. Дымоход делается из трубы аналогично стационарной модели.

Походная

Холодное копчение в походных условиях значительно упрощается. В качестве дымогенератора выступает обычная яма с опилками и листом из металла. Снизу этот лист нагревается углями или костром. Для оборудования дымохода просто вырывается траншея в земле и накрывается каким-нибудь плотным подручным материалом (доской, например).

Коптильную камеру можно сделать, просто обтянув полиэтиленом вертикальный каркас из деревянных или металлических колышек, чтобы получилось что-то вроде купола. Важно предусмотреть герметичность верхней части конструкции. Для этого сверху полиэтилен можно просто затянуть в пучок и завязать веревкой. Когда понадобится отверстие для вытяжки, нужно просто расслабить веревку.

Главные задачи, с которыми должна справляться самодельная походная коптильня – это стабильная температура при готовке и герметичность.

Материалы

Материал изготовления коптильни должен выдерживать высокие температуры, не реагировать на влагу и быть легким для очистки. Идеально подходит нержавеющая сталь.

Преимущества материала:

• Не подвержен коррозии. Это особенно важно, если планируется использование коптильни на открытом воздухе. Для сравнения – черные металлы могут разрушиться до дыр в стенках.
• Нержавеющую сталь достаточно легко очистить от гари после готовки.
• Не выделяет вредных для здоровья испарений во время нагревания.

Оптимальная толщина стального листа – 2-3 см. Если он будет тоньше, то деформируется довольно быстро, если толще – это затруднит процесс копчения и увеличит вес конструкции. Нержавейка используется для всех видов заводских коптилен. Но есть и альтернативные варианты материалов, которые можно использовать для самостоятельного изготовления. Рассмотрим некоторые из них.

Из кирпича

Такой вариант хорошо подойдет тем, кто имеет дачный участок и планирует изготавливать деликатесы для продажи. Такая коптильня довольно большая и способна вместить достаточно много продуктов за раз. Ее можно оборудовать в виде пристройки к дому или как отдельный элемент. Определив размер, расположение на участке и подробный проект конструкции, можно переходить к покупке строительных материалов.

Для сооружения понадобятся:

• красный и силикатный кирпич;
• цемент и песок;
• деревянный брус;
• материал для кровли;
• труба диаметром примерно 100 – 150 мм для оборудования дымохода;
• дверца и петли.

Коптильную камеру лучше располагать выше уровня топки, если есть такая возможность.

Из дерева

Дерево – экологически чистый материал, который не выделяет никаких вредных токсинов и не излучает неприятного запаха при нагревании. Для изготовления коптильни хорошо подойдет дуб, ольха, яблоня. Главное требование к древесине – плотная структура и устойчивость к различным погодным условиям.

Материалы, необходимые для изготовления деревянной коптильни.

• деревянный брус, из которого будет возводиться каркас;
• Ообработанные доски толщиной в 0,8 – 1 см – они будут прикрепляться к каркасу в два слоя, чтобы обеспечить герметичность конструкции;
• кровельный материал;
• красный кирпич;
• силикатный кирпич;
• материал для гидроизоляции;
• трубы с диаметрами 10 см и 20-25 см;
• лист из металла.

Форма коптильной камеры определяется тем резервуаром, который был взят за ее основу. Если же оборудование производится самостоятельно от начала до конца, то форму можно выбрать самостоятельно. Оптимальными являются круглые, цилиндрические или прямоугольные камеры. Некоторые умельцы изготавливают кованые формы для оборудования коптильной камеры.

Как выбрать и собрать?

При покупке устройства нужно ориентироваться на свои предпочтения и планы. В принципе, со сборкой коптильни все обстоит точно таким же образом, только придется учесть больше особенностей. С чем стоит определиться, прежде чем изготавливать коптильню:

• Материал. Очевидно, что это будет металл, но важно определиться, какой именно. Если под коптильную камеру адаптируется ведро, бочка или другие хозяйственные предметы – выбор очевиден. Для основания чаще используется кирпич, однако при отсутствии опыта может получиться негерметичная конструкция.
• Мобильность. Этот вопрос решить легче всего, потому что мало кому требуется сразу два вида коптилен – стационарная и переносная. Гораздо логичнее сделать универсальную коптильню для обоих видов копчения.
• Величина емкости коптильной камеры. Следует определиться с продуктами, которые хотелось бы коптить. Исходя из количества людей в семье или из планов о продаже продукта можно рассчитать габариты.

Приведем поэтапную инструкцию по сборке коптильни холодного копчения из дерева.

• После того, как выбрано подходящее место, необходимо выкопать две ямы на расстоянии примерно 20-25 см друг от друга. Первая должна располагаться на возвышенности, потом она будет оборудована под коптильную камеру. Вторая – для топки, немного ниже. Оптимальная глубина котлована под коптильную камеру – 35-40 см. Такая глубина обеспечит задержку и охлаждение дыма.
• Далее эти ямы соединяются траншеей. В нее позже будет укладываться дымоходная труба. Ширину траншеи делаем соответствующей ширине трубы (с небольшим припуском).

• Нужно хорошенько утрамбовать дно той ямы, которая предназначена под топку, а затем засыпать песком и щебнем (6-7 см).
• Сверху на щебень заливается цементный раствор. Для укрепления стяжки на цемент после полного высыхания нужно уложить армирующую сетку, которая заливается вторым слоем цемента и песка толщиной примерно в 40 мм.

• На дно траншеи помещается труба, которая будет служить дымопроводом. Она должна быть короче траншеи, чтобы потом можно было присоединить к ней отрезок трубы с большим диаметром. Дымоход, оборудованный таким способом, позволит остывать дыму до оптимальной температуры. Важно учесть, что труба с большим диаметром должна заходить в резервуар коптильной камеры примерно на 15 см.
• Когда уложены несколько рядов кирпичей топочной камеры, самое время оборудовать дверцу. Размеры окошка должны быть достаточными для того, чтобы было удобно закладывать топливную смесь.

• Фундамент для коптильной камеры выкладывается из кирпича. Ровность стенок контролируется строительным уровнем.
• Когда кирпичная основа выполнена, можно заливать траншею с трубой бетонным раствором. Особое внимание стоит уделить участку, где две трубы с разными диаметрами стыкуются и участку входа дымохода в топочную камеру. Не нужно заполнять раствором траншею полностью, потому что далее последует слой грунта толщиной в 7-8 см. Если после высыхания останутся зазоры или трещины, их следует заполнить глиной или утрамбованным грунтом.

• Чтобы проверить, что все идет по плану, можно поджечь в топке опилки или любой другой природный материал. Если все оборудовано правильно – дым будет выходить в цокольное отверстие без препятствий.
• Далее идет изготовление коптильной камеры из дерева. Для начала нужно нарезать все необходимые детали (их количество и размер напрямую зависит от габаритов конструкции). Скреплять элементы можно с помощью саморезов или гвоздей.

• При обшивке каркаса доски нужно сначала уложить вертикально относительно друг друга, а затем горизонтально. Это обеспечит необходимую герметичность. Не стоит использовать для обшивки вагонку, т. к. со временем она может расшириться под воздействием высоких температур, что приведет к деформации стенок. Обшиваются все стенки, кроме боковой, чтобы потом можно было свободно закрепить стержни и крюки, на которые будут подвешиваться продукты.
• Далее устанавливается дверца. Она может быть покупной или самодельной, а стыки можно закрыть уголками из дерева или металла. Некоторые просверливают в дверце специальное отверстие, в которое вставляют термометр. Это позволит производить контроль температуры внутри коптильной камеры, лишний раз не открывая дверцу.

• Дно следует оставить открытым, т. к. это позволит проникать дыму в камеру.
• Чтобы увеличить устойчивость коптильной камеры к воздействию влаги и погодных условий, следует обработать ее водоотталкивающей пропиткой. Ее можно найти на полках магазинов со стройматериалами.
• Последний шаг – установка деревянной камеры на цоколь из кирпича. Скрепление двух элементов можно осуществить с помощью металлических скоб, которые с одной стороны фиксируются на поверхности досок, с другой – на стенках из кирпича.

Крышу покрывать кровельным материалом не обязательно, но лишним это не будет. Можно выбрать профнастил, металлочерепицу или мягкую кровлю.

Теперь рассмотрим все этапы изготовления коптильни горячего копчения, за основу которой взята обычная бытовая бочка. В такой конструкции нет необходимости располагать на расстоянии коптильную камеру и топку, они могут находиться прямо друг над другом.

Оборудование коптильни из бочки.

• Дно бочки нужно просверлить в нескольких местах. Эти отверстия будут выполнять функцию поддувала для топки и в то же время через них будет высыпаться лишняя зола.
• Вырезается небольшой проем для дальнейшей установки дверцы. Прямоугольника размером 20 на 30 см будет вполне достаточно. К самой дверце приделывается ручка или шнурок, за который ее можно будет открывать, не обжигаясь.
• Если разделить всю бочку на части, то 2 из 3 будет приходиться на коптильную камеру, а 1 часть займет топка. Эти пространства нужно разделить металлическим листом толщиной примерно в 4 мм, приварив его к стенкам бочки.
• Дымовая труба вставляется в отверстие в нижней части камеры и тоже приваривается к стенке бочки.

Дальше все по стандарту: установка поддона для стекания жира, оборудование решеток и крючков для подвешивания продуктов, герметичная крышка. Схематично коптильня горячего копчения из бочки выглядит так: На бочке желательно установить термометр с датчиком. Он поможет избежать многих ошибок при тестировании прибора. Разобравшись с основными принципами работы коптильни и ее устройством, можно импровизировать с материалами и способами изготовления. В любом случае, идеальный продукт с первого раза едва ли удастся получить и потребуется время, чтобы внести необходимые поправки в работу устройства.

Советы и рекомендации

• При постройке коптильни холодного копчения стоит помнить, что чем короче и шире будет траншея, тем быстрее дым поступит в камеру продуктам. Нужно рассчитать оптимальную длину, чтобы дым успел охладиться, иначе дымопровод просто не будет выполнять свою основную функцию.
• Делая трубу длинной, обязательно нужно ее наклонить градусов на 10-15. Это нужно для того, чтобы дым подолгу не застаивался у верхней стенки трубы и не остывал раньше времени.
• Чтобы не возникло проблем, описанных выше, следует сразу определиться с продуктами, которые будут коптиться чаще всего. Копчение белковых продуктов (мяса, рыбы) требует больше времени, чем растительных.

• Важно серьезно отнестись к процессу подготовки продуктов к копчению. Мясо или рыбу необходимо натереть крупной солью и оставить в холодильнике на несколько дней. Соль уничтожает бактерии, забирая влагу из продуктов. Чтобы удалить излишки соли, следует замочить продукт на пару часов в чистой воде. Затем его необходимо просушить в сухом месте, после чего уже можно приступать к копчению.
• Дым способен влиять на вкус продукта не меньше, чем соль или перец. Для правильного дыма нужны опилки фруктовых деревьев. В принципе, многие древесные опилки сгодятся для копчения, кроме хвойных: от них еда приобретает горьковатый привкус.

• Продукты, приготовленные путем горячего копчения, сохраняются около 10 часов. Если есть необходимость продлить этот срок, можно использовать вакуумную упаковку или заморозку. Но очевидно, что после размораживания вкус продукта будет уже совсем не таким приятным.
• При оборудовании коптильни можно добавить к конструкции дополнительный поддон, на котором можно хранить дрова для растопки. Это особенно актуально для монументальных стационарных построек.
• Размеры мини-коптильни могут быть абсолютно любыми. Главное, что необходимо учесть – зазор в несколько сантиметром от стенок коптильни до продуктов.

• Если во время приготовления на улице повышенная влажность, можно сделать огонь более интенсивным, чтобы приготовление не затянулось на долгие часы.
• Важно не переборщить с толщиной стенок коптильни. Так, например, бочка со стенками более 3 мм не подойдет, потому что в таком случае процесс нагревания будет проходить очень долго и результат может разочаровать.
• Испорченный холодильник подойдет в качестве основы под коптильню даже при наличии трещин. Нужно произвести небольшой ремонт: залатать их железными пластинами.

• В том случае, если дым получается слишком черным, в топливо можно добавить свежей травы.
• Некоторые дачники специально увлажняют топливо, чтобы уменьшить объем сажи на пище. Но профессионалы советуют использовать только хорошо просушенную щепу, а продукты оборачивать марлей и перевязывать перед началом копчения.
• При копчении рыбы нужно соблюдать правило пропорций продукта и используемых опилок. На 3 кг рыбы (или около 40 литров коптильной камеры) потребуется всего одна горсть опилок. Это будет вполне достаточно, потому что дым заполняет камеру не сразу, а в течение 20-25 минут. За это время рыбка успевает пропитаться неповторимым ароматом, который определяется сортом древесины для опилок.

• Если переборщить с количеством опилок, это может не лучшим образом отразиться на вкусе продуктов и даже навредить человеческому здоровью.
• Самодельные коптильни довольно часто полностью прогорают в днище. Чтобы этого избежать, нужно в самом начале позаботиться о качественном металле для оборудования дна.
• Если на дачном участке недостаточно места для оборудования дымоходной трубы нужной длины, ее можно сделать изогнутой или поместить на трубу охладитель дыма. С этой ролью прекрасно справится латунная трубка, которой нужно обмотать дымоход. Холодная вода в этой трубке охладит дым должным образом.

• Некоторые прибегают к таким хитростям, как мокрая мешковина, натянутая над топочной камерой. Она сможет пропускать дым, одновременно задерживая в себе пепел, гарь и прочие загрязняющие элементы.
• При отсутствии термометра можно проверить температуру копчения с помощью воды, сбрызнув ей крышку коптильни. Если испарение происходит без шипения – температура допустимая. Если вода при попадании на корпус шипит, температуру необходимо уменьшить.

Производители и отзывы

Довольно популярна модель для холодного копчения «Дачник». Прибор можно подключить к вытяжке благодаря наличию гибкого дымохода. Обработка продуктов дымом осуществляется при температуре от 20 до 28 градусов, а сама коптильня работает от электросети. Материал изготовления – нержавеющая сталь.

Элементы в комплекте:

• трубчатый электронагреватель;
• коптильная камера;
• поддон для жира;
• регулятор температуры;
• таймер;
• индикаторы включения и выключения в виде маленьких лампочек;
• решетка для продуктов.

Эта модель имеет доступную цену и, судя по многочисленным отзывам в Сети, это отличное соотношение качества и стоимости. Из заводских моделей для горячего копчения можно выделить коптильню «Сельмаш Сатурн». Объем коптильной камеры позволяет вместить за раз около 5 кг продукта. В комплекте идут металлические штыри, герметичная крышка и противень для стекания жира. Эта коптильня может использоваться и на плите, и на открытом огне. Но отсутствуют такие важные элементы, как термометр и дымоотвод. Тем не менее, эта модель довольно популярна среди любителей практиковать домашнее копчение.

Еще одна простая модель российского производства – Коптильня FireWood. Тут настораживает толщина стали: всего 1,5 мм. Понятно, что на долгий срок службы такой конструкции рассчитывать не приходится, но для первого опыта она как раз подойдет. Комплектация предусматривает два яруса для продуктов, а также включает биметаллический термометр. Если речь идет о профессиональной кухне и больших объемах копчения, то стоит задуматься о коптильне TTM Big Smak. Она вмещает до 35 кг продукта за раз, имеет механическое управление, 5 решеток в комплекте и отвечает всем требованиям правильного копчения.

Коптильни «Кедр» сразу привлекают своей низкой ценой, но некоторые модели не оснащены даже поддоном для сбора жира. Так что делая выбор в пользу дешевизны, нужно быть готовым самостоятельно доделывать конструкцию и доводить ее до рабочего состояния.

При покупке также можно рассмотреть финские или немецкие модели, но нужно быть готовыми к тому, что цена у них будет не для всех доступная.

Приходя в специализированный магазин, нужно обращать внимание на многие детали при выборе.

• Глубина коптильной камеры. Она должна соответствовать размеру тех продуктов, которые планируется в ней готовить.
• Даже при маленьких габаритах конструкции расстояние между продуктами и источником жара должно быть достаточным. В противном случае копчение не сможет осуществляться в соответствии с нормами и рецептурой.
• Любая конструкция должна предусматривать отверстия для вентиляции. Они должны быть, даже если в комплекте отсутствуют шланги для дымоотведения.

• Крышка коптильни обязательно должна быть герметичной. Без этого нормальный процесс копчения просто невозможен.
• Обязательно наличие поддона для стекания жира. Иначе жир будет капать с продуктов прямо на щепу, та будет загораться и нарушится одно из основных правил копчения – медленное тление щепы.
• Дымоход для коптильни холодного копчения обязательно должен быть из металлической или керамической трубы. Пластик под воздействием высоких температур начинает выделять ядовитые вещества, которые могут попасть на продукты и навредить здоровью. Это правило касается и оборудования всех остальных труб в конструкции.

Удачные примеры и варианты

Можно оборудовать коптильню и дерева, которая будет вмещать специальный навес для размещения и просушивания дров. Конечно, от дождя такой навес не сможет защитить, но поленья можно поместить под навес в солнечную погоду за пару часов до начала готовки. За это время они успеют просушиться.

А вот так выглядит полноценная стационарная коптильня из кирпича. Она включает мощный дымоотвод, шампуры, решетки и зону для мытья посуды. Такая конструкция может выполнять все функции летней кухни.

Очень интересная коптильня для горячего копчения, за основу которой взяты две бочки. Понятно, что сооружение может занять целые недели, но по функциональности такой аппарат будет близок к заводскому, а может даже и лучше. Основная сложность состоит в том, чтобы выбрать бочки с толщиной стенок не более 3 мм, но не менее 2, и максимально качественно их обрезать и сварить. Примерно так должна выглядеть простая коптильная камера, изготовленная из дерева. Наличие множества ярусов позволит делать закладку до 10 килограмм продукта, а качественно оборудованная труба позволит не задерживаться лишнему дыму внутри емкости.

Такая маленькая коптильня имеет несколько названий: ручная или переносная. Главные ее преимущества – мобильность и маленькие габариты. Такую модель можно брать с собой в походы, на рыбалку или в экспедицию.

А вот так выглядит складная коптильня для холодного копчения. Конечно, в сложенном виде она будет занимать больше места, чем мобильная конструкция для горячего копчения. Но тут уже стоит исходить от желания приготовить что-нибудь особенной вдали от дома и от продолжительности похода/путешествия. Стоит правильно рассчитать резонность транспортировки такого прибора, чтобы потом не оставить его посреди леса.

Еще один пример умелого использования старых газовых баллонов. Такая конструкция может служить и коптильней, и мангалом, и печью. Небольшой деревянный столик сделает максимально удобной нарезку продуктов и их подготовку к помещению в агрегат. Конечно, со сваркой такой коптильни придется повозиться, но делается такой аппарат на века: на него не смогут повлиять погодные условия, ему не страшна коррозия и он не деформируется под воздействием влаги. Можно один раз приложить максимум усилий, чтобы потом навыками копчения смогли овладеть дети и даже внуки.

Такую коптильню самому не получится изготовить, но именно так выглядят конструкции для использования на больших кухнях в ресторанах и кафе. Стоимость таких агрегатов может достигать невиданных высот, но наличие разнообразных функций не может не радовать. Это стерильность, энергосбережение, экономный расход древесной щепы, встроенный дымогенератор, отвод лишнего дыма и многое другое. На картинке представлена модель отечественного производства «Электра» для холодного копчения.

Пример деревянной коптильни, в конструкции которой соблюдены все основные правила изготовления: коптильная камера обшита деревом в два слоя – вертикально и горизонтально, труба дымохода хорошо приделана к фундаменту, габариты дверки достаточные для удобной работы, размещение коптильной камеры выше по уровню, чем расположение топки.

Очень удачный вариант оборудования коптильни из деревянной бочки. Для того чтобы крышку не пришлось каждый раз снимать, приделана специальная цепочка, которая соединяет верхнюю и нижнюю части конструкции. Расстояние между решеткой для продуктов и источником жара достаточное, чтобы не закоптить еду и не испортить ее. Оборудованы рукоятки по бокам для возможности перемещения коптильни по участку. Эта модель – один из лучших вариантов, который можно изготовить своими руками. Он не настолько сложен, как конструкции из баллонов и железных бочек, но может прослужить тоже достаточно длительное время.

Одна из самых простых конструкций – металлический смокер, помещенный на открытый огонь. При таком способе приготовления важно следить за тем, чтобы щепа внутри коптильни не воспламенилась, иначе продукт испортится за считаные минуты. Естественное, очистить внешний слой короба после готовки будет очень проблематично, но мало кто обращает на это внимание. Зачастую коптильню чистят только изнутри.

О том, как сделать коптильню из бочки, смотрите в следующем видео.

Коптильня своими руками холодного копчения: чертежи, пошаговая инструкция

Сочный, ароматный, невероятно вкусный кусок копченого мяса/рыбы – никто не откажется от подобного гастрономического удовольствия. Что касается покупки подобных продуктов, то не всегда это безопасно. Если же приготовить их своими руками, используя самодельную коптилку холодного копчения, результат получится шикарным.

Современный рынок представляет огромный ассортимент мобильных коптилен, ими очень удобно пользоваться в коттедже, на даче. Однако, намного надежнее соорудить домашнюю коптильню, используя пошаговые схемы, чертежи, расчеты. Благодаря наглядному пособию, можно быстро построить удобную, компактную, самодельную коптильню.

Будете делать коптильню своими руками?

ДаНет

Краткое содержание

Специфика коптильни холодного копчения

Смастерить коптильню холодного копчения своими руками достаточно легко. Изготовление требует использования специального чертежа, детальных схем, наглядных материалов.

Мнение эксперта

Николай Осипов

Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа

Задать вопрос

Дым, оказывающий воздействие на продукты питания, не должен содержать в себе угарный газ. Важно правильно сделать специальное устройство коптильни, оснастив ее дымоходом достаточной длины. Когда по нему будет проходить дым, все вредные вещества будут оставаться на стенках. Что касается камеры, где проходит процесс холодного копчения, то у нее обязан быть крышка, она будет задерживать дым. Данный элемент стоит продумать заранее, отметив все параметры в схеме коптильни.

Полезно знать! Классическую крышку можно легко заменить некоторыми подручными средствами. Неплохим вариантом будет влажная мешковина, которую следует накинуть поверх камеры. Со временем она высохнет, поэтому придется смачивать водой через каждые 2 часа!

Фотоотчеты умельцев

Конструктивные элементы коптильни

Простые коптильни схожи между собой по строению, поэтому набор конструктивных компонентов будет аналогичным. Делаем коптильню холодного копчения, применяя такие обязательные компоненты: крышу, дымоходную трубу, печную трубу, крышку и металлическую камеру, перегородку с отражающим эффектом, а также колено и печь для коптильни.

В роли базового компонента устройства выступает камера, где осуществляется обработка дымом. Особое значение имеет топка, именно в ней сгорает . Правильная коптильня подразумевает соединение данных устройств с помощью специальной трубы. У нее должна быть достаточная протяженность, иначе дым не успеет охладиться, прежде чем проникнуть в камеру.

На стыке с топкой фиксируется трубка большого диаметра, желательно брать с сечением 30 сантиметров. Она идет к резервуару с продуктами.

Важно заметить, что у топки обязана быть еще одна вертикальная трубка, чтобы избавляться от избытка дыма. Такая конструкция помогает добиться правильного, равномерного приготовления деликатесов.

В процессе сборки своими руками, следует уделить внимание внутренней тяги оборудования. За счет ее функционирования дым продвигается к продуктовой камере от топки. Когда коптильная обустраивается в земле, тогда не обойтись без склона. Несмотря на это, данная методика применяется крайне редко.

Как сделать коптильню холодного копчения

Пошаговая инструкция поможет быстро соорудить идеальное устройство, которое можно применять для копчения различных продуктов.

Коптильня из холодильника

Камера производится из старого холодильника, предварительно очищенного изнутри. Кроме этого, можно сделать специальный ящик для коптильни, используя обычные доски. Перечисленные варианты подразумевают сооружение герметичной камеры, внутри располагается решетка, куда можно вешать крючки с продукцией.

Устройство простой коптильни предлагает выполнить следующие действия:

1. Сначала необходимо выкопать яму по очаг, чтобы зафиксировать печку.
2. Под дымоход прокопать траншею: глубина — 0,5 м, а длина – от 3 м. Обязательно обложить стены, для таких работ подойдет кирпич, что обеспечить наибольшую надежность. Верх закрепляется досками, листом металла. Можно засыпать грунтом, чтобы дым не ускользал мимо. Для удобства пустить трубы поверх земляного покрова. Расположить дымоход немного выше очага, чтобы обиться идеальной тяги.
3. Со второй стороны устанавливается коптильная, холодильник. Чтобы камера лучше заполнялась дымом, дымоходная труба вставляется в нижнюю часть устройства.

Читайте еще инструкцию по изготовлению , а также по сборке .

Деревянная коптильня холодного копчения

Помимо холодильника, рекомендовано применить шкаф для коптильни. Коптильные шкафы обустраиваются следующими сооружениями:

• трубами, бочками;
• сейфами;
• корпусами от холодильного оборудования;
• резервуарами, бидонами.

Обычный шкаф для копчения можно мастерить собственноручно из дерева. В качестве основания берется каркас из брусьев сосны (сечение 40 на 40 миллиметров). Относительно размеров каркаса, то они должны соответствовать следующим параметрам: 1х0,5х0,5 м. Подобная коптильня будет работать с , у которого не очень большая мощность (объем около 3 литров).

Каркас обшивается с трех сторон досками (ширина до 10 см, толщина – 2,5 см). Для обшивки отлично пойдет вагонка, а также подойдет хвойный пиломатериал, хотя его свойства будут похуже, учитывая смолистость. Если применяется половая доска либо типичная вагонка со стыками паз, то получится обойтись без уплотнителя. Обшивая своими руками, желательно законопатить все имеющиеся щели.

Передняя стена обустраивается дверью, сборка осуществляется из досок на каркасе (0,25х100 мм). Следует проследить, чтобы все доски могли плотно входить в проем, а стык сверху был закрыт. Понадобится уплотнитель, отлично работает из резины (пищевой) либо войлочной полоски, он фиксируется по площади всего проема. Дверь повесить на врезные либо внешние двери, все зависит от мастерства, навыков, умений, а также обеспечивается задвижкой.

Мнение эксперта

Николай Осипов

Коптильщик с 10-летним стажем. Знает как подготовить продукт и правильно его закоптить. Можете задать ему вопрос, нажав на кнопку справа

Задать вопрос

Для уличной коптильни, верхняя область обшивки обязательно загрунтовывается, красится масляными красками. Крыша не сильно прогревается, поэтому не нужно переживать о том, что краска может отслоиться. Однако, это прекрасное средство защиты от снега, дождя. Обязательно вмонтировать дымоход в крышу, который оснащен шаберами, заслонками. Рекомендуется сделать его из дерева либо металлической трубы.

Этапы сборки специального ящика:

• монтаж каркаса;
• фиксация соответствующего днища;
• осуществление обшивки всех стен;
• монтаж дверей и крыши;
• фиксация специального оборудования – дымоход, терморегулятор, а также система подогрева.

В данном случае используется самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения, его стоит прикрепить к задней стенке оборудования, а также соединить с дымоходом. Роль подогрева выполняет закрытый ТЭН (спиральный или прямой), его мощность не более одного кВт, фиксируется к днищу.  Важно все сделать правильно, чтобы не загорелось днище, поэтому ТЭН ставят на радиатор или кронштейн, который будет поднимать его на пять или десять сантиметров над досками. Верхняя часть ТЭН защищена противнем, он будет съемным. После каждого сеанса процедуры копчения, его нужно изымать и мыть.

Учитывая тот факт, что коптильня предназначена для холодного копчения, ТЭН будет выключен, а показатель внутренней температуры в камере не более 40 градусов. Что касается регулировки температуры, то это возможно в автоматическом режиме при помощи терморегулятора. Чтобы обеспечить удобство работы, в коптильне ставят градусник. Ящик для копчения оборудуется специальными ручками для переноски с двух сторон. Данная конструкция очень простая, безопасная и мобильная.

Из бочки

Достаточно оригинальной, интересной конструкцией считается коптильня, изготовленная из бочки. Процесс производства своими руками простой и быстрый, с ним справится любой новичок. Важно знать, что может размещаться только на участке.

Преимущества такой коптильни:

• отличное качество работы;
• строительство по собственному проекту;
• доступность сырья;
• бюджетный вариант;
• большой ассортимент моделей;
• быстрая, простая сборка;
• продолжительная эксплуатация.

Единственный недостаток устройства – необходимость в монтаже на участке, а именно вне помещения.

Для изготовления коптилки собственными усилиями, необходимо подготовить следующее:

• металлическая сетка, решетка и бочка;
• болты;
• мешковина;
• жестяной лист;
• лопата.

Выкопать походящую яму, предназначенную под топку, дно выстилается прочным листом, желательно жестяным. Все действия делать в соответствии со схемой. Это обеспечит равномерное, плавное тление щепок, опилок. Уделить особое внимание дымоходу, понадобится траншея длиной до семи метров, шириной – около 25 см.

Чтобы обеспечить герметичность, верх накрывают шифером либо другими негорючим материалом, после чего присыпают грунтом. Желательно применять металлическую бочку, от нее отделяют днище, снизу крепят сетку. С помощью мешковины будет осуществляться немаловажный процесс фильтрации. Нижняя часть бочки должна включать в себя решетку, где фиксируется фильтр. Еще одна решетка монтируется в верхней части, нужно будет отступить от края на 20 сантиметров, на нее осуществляется закладка продукции.

Коптильня из кирпича

На даче или на любом другом участке, можно соорудить прочную, надежную коптилку из кирпича. Такая конструкция поможет приготовить вкусную продукцию, а также станет настоящим украшением территории. Возвести устройство своими руками помогут специальные схемы и чертежи.

Расположение будет стационарным, переместить на другое место не получится. Стоит уделить внимание выбору конкретного места, подобрать участок, который будет удален от дома, чтобы избежать контакта с большим количеством дыма.

Неизменные базовые конструктивные детали:

• кирпичи;
• топка;
• колосник;
• камин и крышка;
• подвод дыма;
• держатели, решетка.

Список инструментов, необходимых для строительства:

• глина;
• молоток, лопата и уровень;
• огнеупорные кирпичи;
• емкость, где будет замешиваться раствор;
• металлическая решетка и крыша;
• элементы для фундамента;
• шпатель, кельма.

В первую очередь нужно побеспокоиться о прочном, стойком фундаменте. Подойдет бетонная плита, песок, сетка металлическая и щебень. Если есть желание сделать подушку из бетона, то алгоритм действий будет таким:

1. Выкопать яму конкретной глубины, учитывая чертеж.
2. Дно застелить смесью щебня и песка, тщательно утрамбовать.
3. Уложить металлическую сетку, залить бетоном.

Приступать к строительству после того, как застынет бетон. Чтобы избежать лишней работы и суеты, желательно применить железобетонную плиту. Она намного прочнее, лучше, с ней удобнее работать.

Пошаговая инструкция по кладке кирпичей:

1. Нанести раствор на прочный фундамент, приложить кирпич, он не должен касаться стыка.
2. Намазать тычок, чтобы вертикальные швы были заполнены. Придавить камень, так можно хорошенько «раздавить» раствор, продвинуть к стыку.
3. Если со шва выходит раствор, нужно убрать излишки с помощью мастерка, чтобы кирпич занял правильное положение. Разрешено постучать резиновым молотком. В процессе кладки обязательно пользоваться строительным уровнем.
4. Толщина всех швов – 12 мм.
5. Главный нюанс – момент перекрытия вертикального шва в случае укладки угла, в такой ситуации нужна перевязка.
6. Затирка швов – финальный этап.

Представленное оборудование необходимо обустроить специальным дымовым подводом. Придется сделать траншею с такими параметрами:

• длина – 2 метра;
• глубина – 0,3 метра;
• ширина — 0,5 метров.

Что касается стен траншеи, то их облицовывают кирпичами на ребрах. Понадобится скрепляющая смесь на основе песка и глины, учитывая соотношение один к трем. Конструкцию залить асбестом.

Прежде чем испробовать самодельную коптильню на полную мощь, важно провести небольшой тест. Только так можно выявить недостатки, если они имеются. Если при первом запуске появляется дым, значит герметичность выполнена не точно. Исправив все недочеты, можно смело приступать к приготовлению деликатесов из рыбы, мяса.

У нас, кстати, есть еще рецепт , не пропустите.

Видео: делаем коптильню холодного копчения своими руками

технология, процесс, принцип, способы и секреты холодного копчения, что это такое

Принцип работы коптильни холодного копчения

Рассматривая варианты постройки коптильни своими руками важно понимать те принципы, благодаря которым происходит копчение продуктов по методу холодного копчения. В домашних условиях с минимальными затратами материалов и времени есть возможность собрать коптильни разного вида

Чаще всего собираются устройства для горячего копчения. Они считаются простыми, надежными и безотказными в работе. Однако, получаемые продукты в результате копчения часто имеют существенные недостатки, например, они имеют небольшой срок сохранности, да и риск просто сжечь мясо и рыбу в такой горячей коптильне намного выше чем в коптильне холодного копчения.

Другое дело коптильня холодного копчения, принципиальное различие с другими видами заключается в том, что очаг, который производит дым, находится на определенном расстоянии, проходя которое он остывает до приемлемых +25С +30С. Именно низкотемпературный режим обработки продуктов и делает этот вид кулинарной обработки самым удачным для получения копченостей домашнего приготовления.

Устройство коптильни схоже с устройством подобных сооружений в числе обязательных элементов очаг, где сжигаются дрова, камера, где и происходит процесс насыщения дымом мяса, сыра, овощей и фруктов, и дымоход, который соединяет очаг и камеру, подавая и одновременно охлаждая дым. Именно присутствием в конструкции дымохода и обусловлено снижение температуры дыма при поступлении в коптильную камеру. В целом процесс работы можно описать так:

• После загрузки мяса в камеру делается растопка печи;
• В печи разгораются дрова, выделяя дым;
• Из топки дым поступает в дымоход, имея температуру около 100 градусов;
• Пройдя по дымоходу, он остывает примерно до 35-40 градусов;
• Заполняя объем камеры, дым остывает до температуры примерно 25-27 градусов;
• В зависимости от времени года и суток процесс горения регулируется задвижками – открывающими подачу кислорода и дыма или уменьшая его.

Во время обработки дымом пропитываются продукты неоднородно, некоторые впитывают его быстро, другие требуют дольше времени из-за своих размеров. Но в отличие от горячего копчения, когда температура существенно влияет на процесс приготовления, в камере холодного копчения температурный фактор исключается полностью. Этот момент и является самым важным принципиальным отличием от других видов обработки продуктов при помощи дыма.

Отсутствие высокой температуры в камере позволяет сохранить больше питательных веществ и одновременно не позволяет резко высушить продукты. С другой стороны, естественная температура копчения не останавливает биологические процессы в том же мясе или сале, поэтому начатая процедура обработки может продлиться и 24, и 72, и даже больше часов. Собственно для того чтобы мясо хорошо провялилось необходимо как минимум 5 суток, а вот для свиного окорока  эта процедура должна длиться около 14 дней. Но после этого тот же кусок мяса можно будет хранить уже около 3 недель.

Процесс холодного копчения рыбы

Запаситесь топливом так, чтобы его было достаточно на первые 8 часов копчения. Это нужно для эффективного поддержания дыма. Прерываться в такие временные периоды нежелательно. Контролируйте костер, чтобы рыба не воспламенилась. Иначе холодное копчение быстро станет горячим.

Коптится рыба при температуре в 30 градусов. Маленькие тушки готовятся не больше двух суток, на большие уходит по семь дней. После завершения процесса дайте рыбе повисеть дня 2. Тогда вкус получится насыщенным, а цвет – золотым.

В качестве примера посмотрим, как правильно приготовить скумбрию в автоматической коптильне.

Очистите большие экземпляры, промойте, выпотрошите и посолите сухим методом. Подержите рыбу 8 часов, после чего достаньте её, вымойте от лишней соли и вывесите на воздухе. В период вяления, чтобы не испортить продукт, не допускайте попадания насекомых.

Теперь нужно подготовить оборудование. Автоматическая коптильня состоит из:

• шкафа;
• воздуховода;
• дымогенератора;
• топливного отсека;
• стоек.

Процесс копчения происходит так:

• загрузите в топливный отсек опилки;
• поместите рыбу в коптильный шкаф;
• подключите питание;
• установите оптимальный температурный режим.

Копчение будет автоматическим, постоянно за ним наблюдать не нужно. У рыбы получится вкусное и упругое мясо.

Советы по эксплуатации

Коптильня холодного копчения в домашних условиях удобна и практична. Но при пользовании устройством нужно соблюдать правила безопасности:

• не допускать контакта с легковоспламеняющимися материалами;
• не касаться горячих поверхности незащищенной рукой;
• не устанавливать конструкцию на неустойчивое основание;
• не допускать попадания воды на электропроводку и компрессор дымогенератора;
• не использовать опилки со следами краски, лаков, пропитки;
• не оставлять рядом маленьких детей без присмотра;
• не устанавливать коптильню вблизи жилого дома для предотвращения задымления;
• контролировать температуру, чтобы не допустить перегрев;
• не обрабатывать продукты с истекшим сроком годности.

Коптильня на безопасном расстоянии от дома

Дымоход и камеру нужно периодически очищать от нагара, решетки и крючки промывать моющими средствами. Неработающую коптильню желательно оставлять слегка приоткрытой для проветривания.

Подготовка продуктов

Сало, дичь, рыбу или мясо перед копчением подготавливают определенным образом, поскольку продукты обрабатываются дымом при низкотемпературном режиме. Копчение обладает консервирующими свойствами и продлевает срок хранения, но происходит это не сразу, а постепенно. Чтобы во время длительного процесса деликатес не испортился, обязательна предварительная засолка.

Засолка рыбы перед копчением

Сало нарезать на кусочки 7-15 см, замочить в маринаде из воды, соли и специй. Рассол должен быть концентрированным, чтобы всплывало сырое яйцо. Держать в холодильнике. Через 3-5 дней сало достать, обсушить и уложить в коптильню для дальнейшей обработки на 1-2 суток при температуре 30°С.

Рыбу сначала необходимо выпотрошить и промыть. Уложить в посуду, обильно пересыпав солью. Через 2-3 дня вынуть, тщательно промыть в проточной воде и вымочить в течение 1-2 суток. Затем рыбе нужно дать хорошо обветриться на сквозняке до полувлажного состояния. Время зависит от размера и структуры мякоти. Коптить 2 дня при температуре 30-40°С.

Мясо засаливают сухим, мокрым или комбинированным способом. Держат в холодильнике под гнетом от 5-7 дней, до 2-3 недель. Затем полуфабрикат просушивают около 5 дней на сквозняке и отправляют коптить на 2-3 суток.

Польза и вредные свойства копченостей

Рыба, подкопченная холодным методом, может быть полезной для организма при соблюдении правил готовки. Если технологии процесса нарушены, копчености могут навредить.

Польза снека

Польза от употребления домашних копченостей заключается в том, что при соблюдении пошагового процесса в толще рыбы не сохраняются болезнетворные бактерии. В мясе остаются аминокислоты и белки, которые участвуют в строительстве мышечных тканей.

В процессе готовки продукт не становится жирнее, что благоприятно влияет на фигуру. Готовка своими руками обеспечит уверенность в свежести и качестве исходного сырья.

Возможный вред

Вред от потребления холодных копченостей заключается в возможном негативном влиянии канцерогенов из дыма на волокна рыбы

Немаловажно правильно выбирать древесину и не поливать костер бытовой химией для розжига

Неправильное хранение может спровоцировать порчу продукта, поэтому нужно уделять особое внимание качеству сырой мякоти

Горячее копчение.

Для горячего способа копчения годятся все виды рыб, но особенно вкусными считаются речной окунь, карп, налим, угорь, лещ, линь, треска. Обычно, коптят при температуре 90-130 градусов в течение 20-120 минут. Перед копчением мелкую рыбу (балтийскую корюшку, мойву) солят без потрошения, а крупную потрошат. Это быстрый, надежный и простой способ. В домашних условиях его используют часто потому, что коптится рыба быстро, а сразу после копчения ее можно не остужая подавать на стол. См. статью копченая рыба на ужин Домашнее копчение в печах делается на ольховых дровах без листьев с добавлением небольшого количества можжевельника, очищенного от иголок. До закладки рыбы печь нагревают. Предварительно посоленную рыбу, закладывают в печь для запекания. Когда рыба испечена до готовности, переходят к конечной фазе копчения. Закрывают задвижку трубы и гасят в топке огонь, засыпав его ольховыми опилками. Продолжительность копчения зависит от конструкции печи, необходимо на практике выявить ее свойства. Копчение в печи продолжается в среднем 2—3 час. Имейте ввиду, рыбу легко испортить, неверно выбрав дрова для копчения. Ни в коем случае не сжигайте в коптильне хвойные породы (ель, сосну). Рыба будет горчить. Коптят обычно на ольхе, осине, иве или на веточках фруктовых деревьев. От листьев и зеленых веток пользы мало, коптить лучше на трухлявых поленьях. Домашнее копчение в коробке. На дно коптильни насыпают опилки, ставят для стекающего жира противень, над ним размещают решетки для рыбных тушек. Затем закрывают коробку крышкой, нагревают и коптят 20-30 минут при температуре 130 градусов. Иногда коптильню ставят на примус или газовую горелку. В этом случае, время копчения, увеличивается до 2 часов при температуре не более 90 град. Рыбу горячего копчения делают менее соленой, обычно не более 7%. Рыба домашнего копчения не рассчитана на длительное хранение, она мало соленая и меньше пропитана дымом, поэтому летом ее следует съесть в день приготовления. Мясо у правильно закопченной рыбы равномерно испечено, легко отделяется от кожи, рассыпчатое. При небрежном копчении — рыба горьковатая на вкус, вязкая, или недопеченная. Если рыба разваливается и из нее течет жир, это признаки того, что она дольше, чем положено, находилась в коптильне или та была слишком горячая.

Копчение пресервов из рыбы. Часто рыбаки для сохранения улова, особенно в теплое время года, солят рыбу еще в море. Посол делают крутой. Предназначены рыбные пресервы для копчения позже, на берегу. Если рыба успела слишком просолиться, ее лучше вымочить в холодной воде, через каждые 2 часа меняя воду.

Выбор коптильни

Коптильни используют как промышленного производства, так и самодельные. Они могут быть стационарными и передвижными.

Копчение дымогенератором

Можно коптить рыбу холодного копчения с помощью дымогенератора. Его можно купить в магазине или смастерить в домашних условиях самостоятельно. Преимущества дымогенератора бесспорны:

• можно отказаться от громоздких коптилен;
• используют его как для горячего, так и для холодного копчения;
• не нужно постоянно находиться рядом, он автоматически регулирует подачу дыма в камеру обработки;
• мобильный, лёгкий, можно возить с собой куда вздумается и коптить рыбу холодным копчением, где хочется;
• экономит количество древесных материалов – щепы, опилок.

Копчение рыбы с помощью дымогенератора

В эксплуатации эти аппараты просты и удобны. В корпус дымогенератора помещают древесину с влажностью не более 14%. Трубкой соединяют его с камерой обработки. Осуществляют розжиг щепы. Дым нагнетается в камеру коптильни для рыбы холодного копчения и продукты под воздействием тепла и компонентов дыма приобретают новые вкусовые качества копчения.

Последнее поколение дымогенераторов оснащено системой многоступенчатой очистки дыма, которая позволяет получать экологически чистые, безвредные рыбные копчёности.

Самодельная коптильня

Воспользовавшись советами профессионалов в копчении, можно сделать коптилку для рыбы холодного копчения своими руками.

Обычно для камеры обработки берут старые холодильники, шкафы, металлические бочки, стиральные машины, или строят сооружение из кирпича, дерева. Соединяют камеру трубой-дымоходом, длина которой от 4 до 8 м, с топкой, в которой разжигается костёр. Проходя от топки до камеры, дым охлаждается до нужной температуры, поступает в нижнюю часть, окутывая продукты, насыщает их коптильными веществами и нагревает.

Самодельная коптильня из бочки

Такая коптильня, выполненная своими руками, позволит приготовить копчёности, по качеству не уступающие магазинным, а также тем, что приготовлены в коптильнях промышленного производства.

Коптильня для одноразового копчения рыбы

Очень удобны в эксплуатации одноразовые коптилки. Чаще всего с ними готовят речную рыбу холодного копчения на рыбалке.

Одноразовая коптильня для рыбы

В комплект может входить ольховая щепа, соль, перец, и самое основное – лотки. В большой лоток помещают ровным слоем щепу, поверх устанавливают второй лоток – перфорированный (с отверстиями), в нём размещают рыбу, закрывают крышкой и устанавливают над углями. Чтобы рыба не сварилась, расстояние до углей увеличивают. Можно использовать подставку под таганок.

В один комплект входят коптилки — 3 штуки, каждая на 1 порцию рыбы.

Если же на рыбалке ничего для создания коптильни не оказалось ни в багажнике, ни в рюкзаке, можно соорудить коптильню из того, что окажется под рукой. Так как температура в камере холодного копчения не бывает высокой, можно использовать различные подручные материалы для её обустройства – например, двухслойную плёнку из полиэтилена натягивают на стойки из жердей (высотой 170 см), потолок закрывают мешковиной. Вырывают яму, в которой будет разводиться костёр, и от неё копают неглубокую траншею вместо дымохода. На траншею помещают металлические листы и дёрн, предупреждая потери дыма при копчении.

Коптильня в земле

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник — резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь. Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге

При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Рецепты копчения

Рыба холодного копчения в домашних условиях получается упругой, аппетитной и ароматной.

Деликатесный лосось

Подкопченный лосось – король деликатесных рыб. Приготовить нежную мякоть можно из таких компонентов: стейки или полустейки лосося, 1 л 20%-ого рассола. Рецепт готовки выглядит следующим образом.

Замочить стейки красной рыбы в 20%-ом солевом растворе на 12 часов. Промыть полуфабрикаты и просушить мякоть. Разложить стейки на смазанной жиром решетке и коптить 2 суток. Насыщенный и ароматный лосось идеально сочетается со сливочным маслом, икрой, овощами и салатами.

Как закоптить рыбу в домашних условиях

Омуль

В меру жирный омуль требует копчения в 2 этапа. Необходимый перечень продуктов: 5-6 кусков филе омуля, 1 ч. л. крупнодробленого перца, 1 ч. л. соли среднего помола. Пошаговый метод готовки следующий. Куски филе омуля натереть солью и поперчить. Оставить в покое на 12 часов на холодильной полке.

Спустя время кусочки промыть, очистить от дробленого перца и выложить на решетку. Первый раз коптить рыбу 4 часа, далее мякоть смочить материей, пропитанной водкой, присыпать смесью перцев и вновь вернуть на копчение на 18 часов. Светящуюся мякоть можно нарезать на тонкие пластинки карпаччо, добавить к бутербродам или салатам.

Сазан целиком

Чтобы сазан получился аппетитным, и не осталось костей, необходимо надрезать тушки с боку, подсолить мякоть, вложить в разрез лавровый лист, горошковый черный перец, зелень укропа и кольцо лука.

Выложить полуфабрикат в пакет, прикопать заготовку в землю и оставить на пару часов. Откопать рыбу, перевернуть и снова закопать пакет на 2 часа. Далее тушки достать, ополоснуть и подвесить вниз головой в коптильне

Готовить 2 суток, уделяя внимание сохранению температуры 25-30℃

Следует для хранения выбирать балык или филе в пластинках

Холодный способ копчения

В процессе копчения удаляется влага сначала с поверхности полуфабриката, а затем и из внутренних слоёв. Рыба обезвоживается, становится более плотной. То, что изделия готовятся при низких температурах, оставляет белки рыбы не свернувшимися, поэтому мякоть не размягчается, как при горячем способе, и при нарезке не крошится. Жир при таком копчении не плавится, а распределяется внутри мякоти и на поверхности изделий. Это делает их сочными.

Виды коптильных аппаратов и особенности технологии холодного копчения рыбы рассмотрены выше.

Рыба в коптильне на решетках

Для копчения загружают в камеру рыбу одинакового размера и одного вида, чтобы она равномерно прокоптилась и одновременно дошла до кулинарной готовности. Укладывают их на решётки (желательно спинкой вниз или кожей, если это пласты) или подвешивают на крючьях. Оставляют промежутки между продуктами не менее 1 см. Решётку перед загрузкой можно смазать пищевым жиром, чтобы изделия не прилипали.

Если устанавливается 2 и более решёток, то расстояние между ними должно быть не менее 10 см.

Подводят дым, закрывают крышку.

Коптильня холодного копчения

Копчение осуществляют при температуре 20-25 °С. В конце копчения можно поднять до 30-35 °С. Температуру проверяют с помощью термометра. Режим обработки зависит от вида сырья.

Время копчения рыбы в коптильне холодного копчения может длиться от 18-20 часов до 4-5 суток. Дольше коптят более крупные и жирные экземпляры.

Готовность изделий определяют органолептически по консистенции, цвету, вкусу и запаху. Ближе к окончанию процесса цвет становится золотисто-жёлтым, консистенция – плотной, вкус и запах – с ярко выраженными нотками копчения.

Допускается для охлаждения на некоторое время оставить готовые изделия в коптильне, открыв крышку или дверцу и прекратив нагрев. После охлаждения рыбу подвешивают при естественных условиях для проветривания от излишних ароматов дыма и для созревания мякоти от нескольких часов до 2-3 дней. Выбирают место с хорошей вентиляцией и без прямых солнечных лучей. Если копчёности передержать на воздухе, то они станут жёсткими.

Процесс копчения рыбы в коптильне

Нужно следить, чтобы на рыбу не садились мухи. Личинки, которые они могут отложить на продукте, могут нанести вред тем, кто попробует копчёности.

Закопчёную матовую поверхность готовых изделий можно протереть тряпочкой, смоченной в подсолнечном масле.

Срок хранения рыбы холодного копчения при температуре 2-4 °С составляет 2 недели. Для более длительного хранения изделия помещают в вакуумную упаковку или замораживают. Особенностью копчёностей из рыбы является то, что при хранении они теряют ярко выраженные вкусовые качества. Лучше побыстрее их скушать.

При хранении первыми начинают портиться голова и мякоть у позвоночника. Если в этих местах появились посторонние запахи, не рискуйте употреблять продукт в пищу.

Технология горячего копчения рыбы

Процесс горячего копчения состоит из трех этапов:

• Подготовка. Рыба тщательно промывается, удаляется голова, вынимаются внутренности. Если рыбешка мелкая, можно ее не потрошить. Чешую снимать не нужно, она защитит от попадания вредных канцерогенов в ткани рыбы.
• Засолка. Солить рыбу можно сухим способом или в рассоле. Сухой посол сэкономит время. Для этого их тщательно натрите солью со всех сторон и оставьте на часик. Для рассола закипятите 1 л воды с 100 г соли, остудите, поместите в него рыбу на 2 часа.
• Копчение. После засолки рыбу поместите на решетку коптильни, оставляя между тушками небольшие зазоры. Установите коптильное устройство на разведенный огонь, плотно накрыв крышкой. Через 6-8 минут из коптильни начнет выходить густой белый дым. С этого времени начинается копчение. Для мелкой рыбки понадобится не более 30 минут, если тушки крупные – коптите 40-50 минут.

Температура в коптильне должна составлять 100-110⁰С

Определить готовность продукта можно, обратив внимание на его цвет. Если копченость бледно-золотистого цвета, стоит еще подержать ее в коптильне

Если же рыба насыщенно темно-золотого оттенка – можно заканчивать процесс.

После окончания процесса, дайте блюду остыть в коптильне, затем пусть проветрится на свежем воздухе в течение часа.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом — любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле — приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить — вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок — объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

— устанавливать прибор на твердую поверхность.

— следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

— дымогенератор должен быть заземлен.

— не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей

Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты — лопату, огнетушитель, ведро с водой

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Подготовка рыбы к копчению

От подготовки зависит и успех приготовления. Выбор рыбы для копчения начинают с осмотра:

• она должна быть свежей;
• недопустимо, чтобы она замораживалась и размораживалась несколько раз;
• рыба для копчения горячим способом должна отличаться крепкой чешуей. Так верхний слой не будет разрушаться, а мясо не распадется.

Потрошение и чистка

Разделка и потрошение — важные моменты, так как это напрямую влияет на вкус готового продукта. Непотрошеная рыба будет горьковатой. Разделку нужно осуществлять правильно:

• тушки менее 400 г используют без внутренностей;
• чешую оставляют, чтобы сохранить сочность мяса, она также предотвратит распадание и не даст попасть на мясо копоти;
• если предстоит копчение с головой, вынимают жабры;
• черную пленку удаляют, чтобы сохранить вкус продукта;
• слишком крупные рыбины нарезают на кусочки или делают из них филе, поскольку лучше коптить в коптильне рыбу примерно одинакового размера.

Маринад

Для копчения горячим способом рыбка предварительно засаливается. При сухом посоле подготовленные тушки за полчаса-час до приготовления натирают солью и отправляют в холодильник под гнет. Так соль проникает в волокна мяса и освобождает его от избытка влаги, а заодно уничтожает болезнетворную микрофлору. Если тушки крупные, время увеличивают до 1,5-2 часов, чтобы рыба просолилась полностью. После понадобится вымачивание, чтобы освободить мясо от избытка соли.

Вместо сухого посола допускается замариновать тушки в рассоле: на литр воды нужно 2 ст. л. соли, чайная ложка сахара, 3 лавровых листа, чайная ложка черного перца. Можно добавить пряные травы. Маринад нужно прокипятить, охладить. Тушки опускают в раствор и оставляют в холодильнике на сутки. Подобный способ поможет придать продукту оригинальный вкус.

Обычно мариновать тушки для холодного копчения рекомендуется, если нужна дезинфекция мяса. Для красной рыбы количество специй сокращают, чтобы сохранить естественный вкус. Вымачиваются рыбины в оливковом масле с лимонным соком и луком.

Сушка

Коптить лучше рыбу предварительно подсушенную, иначе получится скорее вареная, чем копченая. Замаринованные тушки предварительно подвяливаются — их оставляют до двух часов на свежем воздухе. Летом заготовки оборачивают в смоченную в растворе уксуса марлю, чтобы не допустить к мясу насекомых. После провяливания тушки протираются подсолнечным маслом.

Конструкция в деталях

Планируя холодное копчение в домашних условиях, важно детально разобраться в конструкции коптильни. Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры)

Ниже предложен вариант чертежей коптильни холодного копчения своими руками (без указания материалов, конструкция подходит как для деревянной, так и металлической камеры).

В этом варианте устройства коптильный канал выполнен как короб, а не труба. Для него можно использовать доски с обязательной герметизацией, металлические листы или кирпич.

Поэтапное выполнение работ

1. Подготовка основания. Выбирается грунт на глубину 60…80 мм. Размеры углубления должны быть не менее 50х50 см, габариты зависят от требуемой производительности дымогенератора. Для камеры объемом 100…150 литров достаточно топки 60х60х80 см, для большего объема размеры рассчитываются индивидуально. Также подготавливается место для закладки дымового канала и камеры копчения: выбирается полоса грунта на 20…30% шире планируемого сечения канала и прямоугольник (окружность) размерами на 20…30% больше габаритов камеры. Устраивается подушка из щебня с фракцией 20…40 мм толщиной 5…7 см поверх песчаной утрамбованной подушки толщиной 2..3 см. Для слабых грунтов и высоко стоящих грунтовых вод можно дополнительно «пролить» подушку слабым цементным раствором по технологии, описанной в тематической статье.
2. Заливка основания топки армированным бетоном (необязательно). Если дымовой канал выполнен из трубы, необходимо уложить ее до заливки бетона.
3. Кладка топки огнеупорным кирпичом (если планируется использовать дрова) или монтаж самодельного либо промышленного дымогенератора. 
4. Устройство дымового канала. Если используется труба, ее фиксируют кирпичами, блоками или бетонной стяжкой. Помимо сохранения нужного положения, такая мера позволяет ускорить охлаждение дыма. При выкладке канала кирпичом или досками требуется обязательная герметизация природными герметиками.
5. Установка коптильной камеры. Эта часть конструкции должна быть герметичной, иметь дымоход и дверку для размещения продуктов и их извлечения. Дополнительно устраивают полки или подвесы в один или несколько ярусов, внизу монтируют поддон для стока жира с копченостей. Для удобства к камере можно пристроить навес, где в дальнейшем будут храниться дрова. 
6. Устройство крышки над топкой.

Важно: перед тем, как сделать коптильню холодного копчения, необходимо убедиться – дым не будет беспокоить жильцов и соседей. Для этого следует изучить преобладающие направления ветра, учесть особенности рельефа и погодные условия.. Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло

Устраивая поддон в нижней части коптильной камеры, важно не перекрыть полностью выход дыма из дымового канала и при этом сделать стенки камеры максимально плотными и не проводящими тепло

Схема коптильни холодного копчения из бочки или холодильника своими руками отличается только конструкцией коптильной камеры – остальные детали сохраняют свое назначение и размеры.

Принципы сборки такого устройства рассмотрены в видео-ролике.

Удобно присутствие в холодильнике решетчатых полок, на которых можно расположить продукты для копчения, сомнение вызывает пластиковая отделка внутри. Лучший вариант холодильника для домашнего копчения – старый типа ЗиЛ, с металлическими внутри стенками. Можно обшить корпус изнутри деревянными планками.

Устройство коптильни из бочки еще проще – в качестве камеры для обработки продуктов используется металлическая или деревянная бочка с вырезанной в боковой поверхности дверкой или съемной крышкой. Полки и ярусы подвесов выполняются так же, как для деревянной или кирпичной камеры.

Расположить бочку можно вертикально и горизонтально.

С этим читают

Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи с размерами, видео

Копчености всегда являлись самыми распространенными деликатесами. Они легкодоступны, и каждый может купить любой вид этого кулинарного изыска. Однако, как правило, промышленная копченая продукция оставляет желать лучшего и поэтому самостоятельное копчение продуктов – это наиболее предпочтительный вариант.

Заняться копчением может каждый, так как процесс копчения незамысловат по технологии, а коптильню можно сотворить из многих доступных материалов или банально купить.

Но самые высокие качества копченых продуктов даст только изготовленная коптильня холодного копчения своими руками, которая может быть создана по нескольким вариантам.

Особенности конструкции

Принцип холодного варианта копчения немного отличается от технологии копчения горячего, хотя и имеет с ним много общего. Общая типовая схема коптилен холодного копчения представлена на следующем рисунке:

Этот упрощенный чертеж поясняет устройство подобных коптильных конструкций. Они состоят из следующих конструкционных элементов:

• Камера топочная. В ней непосредственно сжигаются дрова, тлеют опилки, и она является основной секцией своеобразного дымогенератора всей коптильной установки.
• Само сжигаемое топливо, то есть древесина лиственных или плодовых пород.
• Канал дымохода. Он предназначен для охлаждения дыма и подачи его в рабочую коптильную камеру.
• Основание камеры копчения. Его, как правило, сооружают из кирпича.
• Решетка из металла с мелкими ячейками в 3-5 мм. Ее предназначение – удерживать содержащуюся в дыме копоть.
• Рабочая коптильная камера. Это может быть сооружение из дерева, металла, кирпича, металлической бочки и так далее. Дно у коптильной камеры – полностью отсутствует.
• Предназначенные для копчения продукты. Их развешивают на крюках, которые в свою очередь размещаются на поперечных перекладинах.
• Перекладины для крюков.
• Крышка камеры копчения. Она должна быть с отверстиями для отвода «отработанного» дыма.
• Перфорированная крышка топочной камеры.

Важные моменты монтажа и конструирования

Проектируя коптильное устройство, необходимо учитывать определенные специфические факторы.

Кроме того, следует помнить что:

• Длина дымоходной траншеи или трубы должна находиться в пределах от min = 2 метра до max = 7 метров. Эти размеры обеспечивают наиболее оптимальную тягу и приемлемое охлаждение дыма.
• Для дымоходов меньшей длины необходимо применить принудительную тягу и дополнительную систему их охлаждения холодной водой.
• Если в качестве генератора дыма используется обычный костер, то яма для него должна быть глубиной min = 0,5 метра.
• Весь процесс копчения происходит при невысоких температурах, и поэтому продукты должны подвергаться тщательному контролю.
• В походных условиях крайне желательно коптить только горячим способом, так это занимает минимум времени и позволяет прокоптить продукты более качественно.

Ознакомившись с азами коптильного дела, можно приступить к выбору наиболее приемлемого варианта самодельной коптильни.

Варианты изготовления своими руками

Самый практичный и легко повторяемый вариант самодельной коптильни – это конструкция с использованием металлической бочки.

Коптильня из бочки

Такая коптильня является самым распространенным самодельным вариантом. Ее упрощенный чертеж представлен ниже:

Подобную конструкцию коптильни могут повторить многие, так как она абсолютно не требует специфических навыков и не содержит дефицитных материалов. Указанные размеры не критичны и могут быть выбраны совершенно произвольно.

Наиболее подходящая бочка – емкостью 200 литров.

Процесс созидания коптильной установки:

1. Изначально определяется месторасположение коптильни, и выкапывается яма под топку. Ее глубина должна быть предельно максимальной, что обеспечит хорошую тягу. Стенки топки желательно выложить кирпичом иначе топочная камера явно долго не прослужит. На дно топки укладывается металлический лист, который необходим для равномерного тления щепы или опилок.
2. Закончив с обустройством топочной камеры можно переходить к формированию устройства дымохода. Для этого выкапывается неглубокая траншея. Ее длина не должна превышать 7 метров, но и длина менее 2-х метров недопустима. Ширина траншеи составляет ~ 25 см. Она тоже обкладывается кирпичом, а верх закрывается любым негорючим листовым материалом, который присыпается землей для создания герметичности дымохода. Конструкцию дымохода можно упростить и усовершенствовать, если в выкопанную траншею положить трубу подходящего диаметра.
3. Затем в конце дымохода выкладывают из кирпича основание для коптильной камеры.
4. С бочкой, которая будет служить камерой копчения, необходимо произвести некоторые преобразования. Днище у нее удаляется, а вместо него закрепляется металлическая решетка с мелкими ячейками или аналогичная сетка. Это необходимо для фильтрации сажи, которая присутствует в дымовом потоке. В верхней части бочки закрепляется еще одна решетка для размещения продуктов копчения. Но присутствие такой решетки вовсе не обязательно, так как ее вполне заменят закрепленные горизонтально металлические прутья с крюками.
5. Далее – подготовленную коптильную камеру из бочки устанавливают на предварительно сложенное кирпичное основание и закрепляют.

Вот и все. Полностью работоспособная коптильня холодного копчения самостоятельного изготовления готова.

Усовершенствованная коптильня из бочки

Рассмотренный выше вариант коптильни можно усовершенствовать. Схема улучшенного варианта не особо отличается от предыдущей версии коптильни:

Преимущества этой коптильни:

• Такая коптильная установка более компактна и имеет более эстетичный вид. Она прекрасно впишется в любой ландшафт участка.
• Отпадает необходимость в земляных работах.
• Основание коптильной камеры стало более легкой конструкции.
• Металлическая печка позволит установить в ней системы контроля и регулирования процессом горения.
• Дымоход из трубы можно снабдить дополнительными устройствами охлаждения дыма.

Недостатки усовершенствованной конструкции:

• Необходимы сварочные работы.
• Вполне возможно, что при недостаточной тяге придется применить принудительное нагнетание дыма в камеру копчения.

Процесс сборки этой коптильни в единое целое интуитивно понятен и не вызывает затруднений.

Полезные дополнения к конструкции

Для принудительного нагнетания дыма в коптильную камеру можно использовать любые маломощные вентиляторы, например: вентилятор от вытяжки или даже кулер для компьютера.

Слишком горячий дым в дымоходе можно охладить несколькими способами:

• Во-первых – холодная вода всегда позволит снизить температуру дыма до необходимых значений. Для этого трубу дымохода просто располагают под струей холодной воды.
• Во-вторых – можно использовать охлаждение с помощью дымохода-змеевика.

Конструкция такого модифицированного дымохода понятна из следующей схемы:

Так как температура в камере копчения не превышает значения в 40°, то вместо металлической бочки можно вполне использовать бочку деревянную.

Иные конструкции коптилен

Кирпичная стационарная коптильня

Этот стационарный вариант коптильни из кирпича является самым сложным для повторения. Но возведенная конструкция имеет самый эстетичный вид. Однако потребуется наличие определенных навыков в строительстве.

Отлично подойдет для приусадебных участков имеющих значительную площадь и максимально гармонично впишется в любой их ландшафтный дизайн

Простейшая коптильня из полиэтилена

Удивительно, но простейшую коптильню холодного копчения можно соорудить из банальной полиэтиленовой пленки. Схематический чертеж этой уникальной коптильни выглядит следующим образом:

Размеры такой простейшей коптильни не указаны, так как они могут быть совершенно произвольными.

Особенности коптильни:

• Скелет каркаса делается из жердей.
• Продукты копчения крепятся на поперечных прутьях или на натянутых отрезках шпагата.
• Источником тепла и дыма служат горячие угли от костра, которые прикрываются ветками с зеленой листвой и сырым хворостом.
• Угли помещают в ведро или просто в вырытую яму.

Следует заметить, что продукты, которые коптятся подобным способом, будут не совсем холодного копчения, так как все равно происходит дополнительная обработка парами. Но, тем не менее, такая обработка продуктов нравится значительному числу любителей отдыха на природе.

В заключение необходимо напомнить, что для каждого продукта копчения рекомендуется использовать определенный вид древесины.

Вот такие коптильни холодного копчения своими руками вполне можно изготовить самостоятельно и радовать окружающих копчеными изысками.

Коптильня холодного копчения: критерии выбора, изготовление

Воспроизведение этой технологии в домашних условиях позволит насладиться деликатесами без лишних затрат. Привлекает не только экономичность, но и возможность применения уникальной обработки продуктов питания для получения эксклюзивных вкусовых и ароматических параметров. Чтобы воспользоваться всеми теоретическими преимуществами технологии нужна качественная коптильня холодного копчения. В этой статье мы расскажем, как сделать ее своими руками. Также здесь вы найдете сведения об актуальных предложениях рынка, правильном выборе лучшего варианта с учетом важных критериев.

Как сохранить эту груду мяса после удачной охоты? Конечно же закоптить.

Читайте в статье:

Холодное копчение в домашних условиях: особенности процесса

Чтобы выяснить, как сделать своими руками коптильню, надо изучить нюансы соответствующей технологии. Ее основой является воздействие на продукты питания дымом при относительно низкой температуре (от+18°C до +35°C). В следующем списке перечислены важнейшие преимущества и особенности:

1. Это универсальная методика, которая подходит для обработки мяса, рыбы, грибов, овощей.
2. Влага удаляется медленно, с минимальным повреждением структуры.
3. Коптильня холодного копчения сохраняет жир, другие полезные вещества.
4. Дым выполняет антибактериальные функции, что значительно продлевает срок хранения.
5. Поверхность готовой продукции подсыхает, приобретает аппетитный внешний вид.

К сведению! Чтобы исключить загрязнение смолами не применяют сосну, ель. Используют качественную древесину лиственных пород (стружка ольхи, дуба, ивы), без признаков гниения. Для получения приятных ароматических оттенков подойдет яблоня, груша, вишня. Добавляют в конце технологического процесса несколько веточек можжевельника, душистые травы.

Время обработки в коптильне холодного копчения составляет от нескольких часов до 5-7 суток. Необходима правильная подготовка. Так, например, рыбу очищают, удаляют внутренности, промывают и солят. Воздействие дымом уничтожает микрофлору, что продлевает срок хранения до 3 месяцев и более. Чтобы не пересушить готовое изделие, стараются не превышать температуру +24°C. В таком режиме будут предотвращены потери ценного жира. Не менее тщательно подбирают длительность процесса.

Для получения идеального результата необходимо учитывать величину отдельных кусков, другие параметры исходных продуктов

Как устроена коптильня холодного копчения: принцип работы, конструкция

 

После изучения основ методики не сложно сформулировать общие требования к подходящему оборудованию. Главной задачей является поддержка режима тления опилок на протяжении длительного времени. Хорошая коптильня холодного копчения является безопасной Она способна выполнять свои функции без тщательного контроля. Пригодится достаточная емкость топки, чтобы одной порции древесного сырья хватило надолго.

Понадобится охлаждение дыма до уровня оптимальной температуры. И в этом случае не следует забывать о длительности рабочих процессов. Чтобы не ухудшить экономические показатели коптильни холодного копчения, подбирают соответствующие «бесплатные» технологии. Например – удлиняют дымоход.

Идеальная герметичность в коптильной камере не нужна. Но в этом объеме надо задерживать дым, поэтому исключается активная вентиляция. Внутри следует предусмотреть удобную систему креплений: направляющие для решеток, отверстия для крючков.

К сведению! При размещении коптильни холодного копчения на загородном участке надо учитывать позицию относительно соседей. Выбирайте подходящее место с учетом расстояния и розы ветров, чтобы исключить конфликтные ситуации.

Это сооружение соответствует обозначенным выше критериям

Подобные коптилки холодного копчения своими руками создавали любители мамонтятины в каменном веке. Главным преимуществом конструкции является простота. Понятно, что для воспроизведения можно использовать не только речной откос, но и созданное самостоятельно возвышение нужных размеров.

Стационарные и мобильные коптилки холодного копчения, особенности разных модификаций

Приведенную в качестве примера коптильню холодного копчения не сложно установить на собственном участке.

Если на участке есть подходящий рельеф, решение задачи будет упрощено

Можно добавить, что в подобном сооружении надо сделать длину дымохода 3-6 метра. При меньшем расстоянии охлаждение в естественных условиях недостаточно эффективно. Увеличение расстояния более 7 метров существенно ухудшит тягу. Придется поднимать уровень коптильного отделения, что будет сопровождаться дополнительными затратами.

Сооружение топки и дымохода коптильни холодного копчения из устойчивых к высокой температуре материаловМногофункциональная конструкция

На этом фото приведен пример удобного оснащения загородного жилого объекта. В этом сооружении есть:

• каминдля любования открытым пламенем и эффективного обогрева ближайшей зоны;
• в нем установлены специальные опоры для шампуров и решеток, которые преобразуют декоративный блок в отличный мангал;
• духовой шкафдля запекания блюд и варочная панель из чугуна, которая нагревается горящими дровами;
• встроенное коптильное отделение.

Опытный автор проекта предусмотрел мойку с водопроводом, который отключается в зимний период. Широкий козырек кровли облегчает выполнение рабочих операций в дождливую погоду.

Фабричная сборная конструкция

По этому снимку можно понять, как сделать коптильню холодного копчения из металла. Понадобятся: соответствующие навыки, сварочный аппарат, трубы и другие простые заготовки. Такой проект сложно назвать мобильным. Но вполне допустима разборка в зимний сезон или период длительного отсутствия с перемещением частей в подсобку для хранения.

Генератор дыма

Для создания действительно компактной установки понадобится подобное устройство. К нему можно подсоединять разные коптильные камеры.

Функциональная схема

На рисунке отмечены основные компоненты генератора дыма, подсоединенного к шкафу коптильни (1) холодного копчения:

• Древесная стружка помещается в емкость из стали. Крышка (3) на четырех болтах обеспечивает герметичность конструкции.
• Для дозированного процесса тления применен электрический нагреватель (6). Он в строен в основание. Плавный регулятор мощности выведен наружу. С его помощью устанавливается очень точно оптимальное образование дыма в коптильне холодного копчения.
• Компрессор (7) по гибкой трубке (5) подает свежий воздух. Здесь не нужна высокая мощность, поэтому подойдет экономичная стандартная помпа для аквариумов.
• Дым охлаждается в змеевике (4), который оборачивает с небольшим зазором корпус. Вместо воздушного, можно применить более эффективный водяной теплообменник. В последнем случае змеевик (трубку) погружают в сосуд с проточной холодной водой.
• Для осаждения конденсата и сажи устанавливают специальный фильтр (2). В его верхней части встраивают термометр для оперативного контроля температуры. Внизу врезают клапан, который используют для слива накопленной жидкости вместе с загрязнениями.

Компактная коптильня с дымогенератором в сбореПодобные конструкции пригодны только для воспроизведения технологий горячего копчения

Не делайте ошибок при выборе. На рынке представлены сравнительно небольшие дешевые изделия, где стружки помещают на дно, а продукты вверху емкости. Здесь дым не охлаждается в соответствии с приведенными нормами. Это оборудование для горячего копчения. Соответствующую тепловую кулинарную обработку надо выполнять по специальному алгоритму.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками

После изучения общих принципов и разных конструкций уточняют целевое назначение коптильни холодного копчения. Нет смысла задумываться о значительных инвестициях, если предполагается обработать за год 5-10 кг рыбы, выловленной в ближайшей к даче речушке. Если планируете полностью отказаться от магазинных копченостей, следует задуматься о производительной стационарной модели. Для точного расчета надо подбирать производительность оборудования с учетом особенностей исходного сырья, длительности обработки.

Ниже рассказано о том, как сделать в домашних условиях коптильню с применением разных проектов. При выборе подходящего варианта здраво оценивайте собственные силы. Если создание самоделок вызывает чрезмерные затруднения, переходите к завершающей части статьи. Там приведены данные о производителях и тематическом оборудовании.

Недорогая и эффективная коптильня из бочки своими руками

Иллюстрация	Последовательность действий, рекомендации
	Для основной заготовки подойдет стандартная металлическая бочка емкостью 200 л. Вмятины и другие внешние дефекты в данном случае не имеют значения. Однако промывку надо сделать, чтобы устранить посторонние запахи и потенциально опасные примеси. Крышку вырезают. Впоследствии ее можно сделать съемной, или поступить как автор проекта. Он для прикрытия верхнего отверстия использовал плотную ткань.
	С применением сварных соединений вверху закрепляют жестко несколько металлических поперечин. Подойдут пруты арматуры, уголки, иные подходящие изделия. Нагрузочную способность рассчитывают по необходимости.
	Вырезают отверстие. Вваривают стальной переходник с внутренней резьбой 2 дюйма. Применение других размеров допустимо, но понадобятся соответствующие составные части коптильни холодного копчения.
	Из подходящего отрезка трубы с аналогичной резьбой делают стакан. Приваривают снизу дно. Его плотно забивают древесными опилками, вкручивают в патрубок снизу бочки.
	Чтобы поднять конструкцию над землей, сваривают простейшую прямоугольную подставку из металлических заготовок. На крючках коптильни холодного копчения подвешивают рыбу, мясо, другие продукты. Закрывают верхнее отверстие тканью. Для активизации тления применяют паяльную лампу, другой источник открытого пламени. Через 35-40 минут его можно убрать. Далее раскаленные стенки стакана будут поддерживать процесс образования дыма.

Чтобы создать такую коптильню холодного копчения своими руками чертежи не нужны. Привлекает минимальная стоимость подручных материалов. Но охлаждение здесь выполняется за счет большого свободного пространства в нижней части бочки. Тут не получится коптить крупные куски продуктов. Если ускорить образование дыма с помощью крупного стакана температура поднимется выше оптимального уровня. Отсутствие точных настроек, низкая производительность, не эстетичный внешний вид – основные недостатки конструкции.

Стационарное долговечное сооружение: коптильня из кирпича

Иллюстрация	Последовательность действий, рекомендации
	Этот проект рассчитан не только на холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни дополнена очагом, местом для хранения дров, сушильным отделением. Для повторения авторских идей понадобятся чертежи с точными размерами. Начинают с подготовки площадки. Убирают дерн, делают углубление, засыпают гранулированную подсыпку. С учетом расчетного веса заливают фундамент. Чтобы такое сооружение получилось устойчивым, рекомендуется армирование.
	После того, как стяжка застынет, устанавливают слой гидроизоляции из листов рубероиды. Приступают к монтажу кладки. Основные части делают из стандартного кирпича с пустотами. Топку и другие части, где предполагается высокая температура выкладывают из огнеупорного шамота. В нижней части устанавливают дымоход из металлической трубы. На этом уровне заливают еще один слой армированной стяжки.
	Сложнее всего сделать правильно топку с дымоходом. Для технологического подержания полукруглого свода используют трафареты из фанеры. Сложную форму создают отдельными рядами, применяя заранее подготовленные раскладки. Чтобы исключить ошибки для выполнения отдельных рабочих операций можно пригласить опытного специалиста.
	Кровля предотвратит разрушение конструкции атмосферными отсадками. Там, где не будет высокотемпературных воздействий, можно установить столярные изделия. Чугунные дверки топки, зольника приобретают в соответствии с нужными размерами.
	Такое сооружение способно выполнять функциональные и декоративные задачи. В соответствующих отделениях обеспечиваются необходимые условия для приготовления разных блюд.

Коптильня из холодильника своими руками: рациональное использование старой бытовой техники

Электрокоптильня своими руками: подробные инструкции

Во всех типовых конструкциях есть один существенный недостаток – продолжительная обработка дымом. Именно она повышает стоимость готовой продукции, поэтому производственные предприятия вместо копчения часто применяют химические вкусовые добавки.

Производители утверждают, что из «Жидкого дыма» удаляют деготь и другие вредные компоненты. Хотелось бы узнать, а что они туда добавляют

Понятно, что выбор домашнего копчения во многом обусловлен желанием лично контролировать технологические процессы. Поэтому сомнительные химические средства изначально не подходят. Однако электростатическая обработка вполне заслуживает более пристального изучения. Она значительно ускоряет проникновение дыма в структуру продуктов. Эту промышленную технологию без больших затрат можно воспроизвести в домашних условиях.

В этом примере к сетке подключают положительный полюс источника питания, к продуктам питания – отрицательный. Для завершения всех процессов (гидролиза и денатурации) рыбу помещают в холодильник на 2-3 суток. Точные временные интервалы устанавливают с учетом особенностей предварительного соления, личных вкусовых предпочтений, иных кулинарных особенностей.

Обзор популярных моделей

Ситуация в данном сегменте рынка быстро меняется в секторе недорогих моделей. Перед покупкой надо проверить наличие новинок. Заранее надо подготовить список собственных требований, ограничения по затратам. Коптильни холодного копчения разных производителей оценивают с учетом официальных гарантий, отзывов пользователей.

Дым Дымыч 02М

Дым Дымыч 02М

Эта коптильня (объем 32 л) изготовлена из пищевой нержавеющей стали. Она сохраняет великолепный внешний вид и функциональность длительное время даже при интенсивной эксплуатации. В стандартную комплектацию входят все необходимые составляющие для качественного технологического процесса (кроме древесных опилок и мамонта). Компрессор потребляет менее трех Вт в час, поэтому затраты на электроэнергию минимальны.

УЗБИ Дым Дымыч модель 01

УЗБИ Дым Дымыч модель 01

Это – универсальный комплект для генерации дыма. Миниатюрный компрессор обеспечивает давление не менее 0,012 МПа, чего вполне достаточно для технологического процесса. Корпус защищен от коррозии порошковым покрытием. Длина гибкого шланга составляет 74 см. Такой набор можно использовать для создания коптильни холодного копчения своими руками с дымогенератором. Допустимы комбинации с разными рабочими шкафами емкостью до 50 л.

Bradley Smoker Original

Bradley Smoker Original

Если купить домашнюю коптильню для холодного копчения этой марки, можно исключить сомнения в итоговом результате. Профильный производитель (Bradley Smoker, Канада) предлагает автоматизацию отдельных процессов, точный контроль дымообразования, температуры. Качественные фильтры препятствуют проникновению конденсата в рабочий объем при любом режиме. Эту модель можно использовать для воспроизведения методик горячего и холодного копчения.

Как без ошибок быстро купить коптильню холодного копчения: обзор рынка, цены, каталоги

Система автоматизированной подачи брикетов для генерации дыма в коптильне холодного копчения Bradley Smoker

Задавайте вопросы для получения необходимых сведений в комментариях к этой статье. Оставляйте свои комментарии о моделях разных производителей, собственных проектах, идеях. Продуктивное общение с профессионалами и единомышленниками поможет оптимизировать затраты.

Коптилка холодного копчения своими руками, видео с комментариями автора проекта

Камера горячего и холодного копчения, Коптильные камеры для рыбного дела, Коптильное оборудование для рыбы

Нормы ЗАГРУЗКИ РЫБНОЙ ПРОДУКЦИИ НА 1 ЕВРОРАМА и время копчения на автоматических коптильных камерах

(кг / рама)

72 67

горячего копчения 9000

9000 9000 Филе лосося

Товар	P Тип обработки	Средний вес продукта, грамм	L Тип нагрузки	Среднее время обработки, часов
Мойва	горячего копчения	17	висит	1-1,5
Скумбрия	горячего копчения	400	подвесная	280	2,5-3
Скумбрия		подвесной	330	3
Форель (потрошеная BG)	горячего копчения	300	000 900 2,5-3
Сельдь	горячего копчения	250	подвесная	170	2-3
Белуга (шт. )	холодного копчения	2000	ч	216	5,5
Осетровые (шт.)	холодного копчения	2000	висит		216 9000 5
Горбуша (потрошеная)	холодного копчения	650	на подвесе	234	6
	холодное копчение	1500	горизонтальное	96	3-5
Лосось (филе)	холодное копчение	2500 подвесной	270	3-5
Палтус (целиком потрошеный)	холодного копчения	1250	подвесной	225	6
холодный лосось (балык ) копчение	1350	висит	270	6
Мойва (целиком)	холодное копчение	1765	0009 82	5
Скумбрия (тушка)	холодного копчения	300	подвесной	180	180		Лещ	холодного копчения	400	подвесной	250	5

Комплект поставки

#	Оборудование, материалы, документация:			000
1	Универсальная термокамера для 1-4 еврорамки, в составе:			1 комплект.
1.01	Универсальная термокамера 1-4 Euroframe		ASC-GK или HK	1 шт.
1.02	Внешний испаритель из нержавеющей стали. Может работать как в поставке, так и в закрытом исполнении. Идеально подходит для рыб.			1 шт.
1.03	Дымогенератор закрытого типа	DG		1 шт.
1.04	Система индивидуальной вентиляции полный комплект			1 комплект.
1.05	Шкаф управления	ШУ		1 шт.
1.06	Встроенная система очистки для подключения к пенообразователю			1 комплект.
1.07	Пневматический пеногенератор			1 комплект.
1.08	Запасные части и комплектующие			1 комп.
1.09	Чистящая жидкость (концентрат)			30 л.
1,10	Технологическая щепа (ольха)			200 кг
0	Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект)			1 комплект.

Дымогенератор ДГ

• предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в процессе копчения в автоматическом режиме
• закрытого типа из нержавеющей стали 304
• для использования щепы из негабаритной -молистые породы древесины и их смеси
• влажность щепы не ограничена (естественная)
• рекомендованная фракция древесной щепы 4-20 мм (расширенный диапазон)
• заполнение камеры дымом до рабочей концентрации 2 -3 мин.
• автоматическая подача щепы с регулируемой дозировкой
• автоматический розжиг щепы
• автоматическое гашение тлеющей щепы
• поток воздуха в зону «тления» через запорный клапан и точная регулировка устройства для дозированного расхода:

— Стабилизация дымообразования
— Максимальное снижение вероятности возгорания микросхемы

• Клапан автоматического управления воздухом (ход регулируется и фиксируется) в зоне «дымозабора» дымогенератора:

— Регулирует плотность дыма
— Снижение температуры дыма на выходе из дымогенератора до 40 ° C
— Снижение смолистости в зоне «забора дыма»

• Блок отделения смолы с отводом концентрата смолы через гидрозатвор
• автоматический контроль температуры дыма на выходе из дымогенератора с отображением параметров на дисплей процессора, на котором:

— Тревога превышения заданной температуры дыма
— Автоматическое тушение щепы в дымогенераторе при превышении заданной температуры дыма

• • встроенная форсунка для промывки в зоне «дымозабора» ”И установка отделения смолы
  • с задвижкой отсекающей древесную щепу перед санацией дымогенератора
90 662
• примерный расход щепы в режиме активного копчения — 3 кг / ч

На фото справа показана степень сгорания щепы.КПД — 100%

Панель управления МР-200

• Обеспечивается введенными базовыми программами термообработки для всех групп продуктов
• все текстовые сообщения на английском языке
• все установленные и действующие параметры постоянно отображаются на отображение (переключение)
• тип продукта и этап термообработки
• температура внутри камеры
• температура внутри продукта
• относительная влажность
• температура дыма на выходе дымогенератора
• номер программы
• номер шага процесса
• время шага технологического процесса (оставшееся время)
• фактическое текущее время
• работа всех исполнительных механизмов в реальном времени
• водонепроницаемая, моющаяся панель управления
• программирование через безбликовую пленочную клавиатуру
• до 40 программ в любое время, можно вводить, изменять, сохранять
• до 30 технологических шагов в e каждая программа
• режим «дельта-варка» (заданное, автоматически поддерживаемое значение разницы температур в камере и в центре продукта для повышения качества продукта)
• доступ к созданию и изменению программ защищен ( код задается персоналом)
• возможность программирования, хранения и передачи технологических программ с процессора одной термокамеры на процессор другой с помощью съемного носителя (Plug & Play)
• возможность расширения функций программный контроллер опцией «регистратор и архиватор процессов» с выводом на компьютер

Технические характеристики автоматических дымовых камер ASC 1-4

мм )
D (мм)72 9000

2

Тип установки ASC-GC или HC	1	2	3	4
Количество рам 1х1х2 м., шт.	1	2	3	4
Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))	350	700	1050	1400
Ширина A (мм) B (мм) — дымогенератор из опилок B ( мм) — фрикционный дымогенератор	1500 2200 2000	1500 2200 2000	1500 2200 2000	1500 2200 2000
1280 1350	2380 2450	3480 3550	4580 4650
Высота E (мм)	мм 2700 3000	2700 3000	2700 3000	2700 3000
Ча Масса мбер, кг	1200	1800	2500	3600
Мощность камеры с электронагревом, кВт (без дымогенератора)	35,7	71	106,1	141,3
Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт	3,1	5,9	8, 7	11,5
Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт	3,4	6,3	9	11,8
Установленная мощность дымогенератора, кВт: Опилки трение	1 5,5	1 5,5	1 5,5	1 5,5
Давление сжатого воздуха, бар (мин)	5	5	5	5
Расход сжатого воздуха, л / ч	13	14	15	16
Давление воды, бар (мин)	2	2
Расход воды во время приготовления, л / ч	10	20	30	40
Давление пара, бар (мин)	5	5	5	5
Расход пара, кг / ч	60 90 005	120	180	240
Подача газа, мбар	10	10	10	0 08 0 , м3 в час / кадр (усредненное значение)	4,6	7,5	11,25	15

3

Тип установки ASC-GC или HC	1	2	3	4	5 09	0	0 0 рам 1х1х2 м., шт.	1	2	3	4	5	6
Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))	350	700	1050	1400	1750	2100

Ширина A (мм) 90 (мм) — дымогенератор из опилок
B (мм) — фрикционный дымогенератор сжатый воздухрасход, л / ч72

1500 2200 2000	1500 2200 2000	1500 2200 2000	1500 2200 906 2000	1500 2200 2000	1500 2200 2000
Глубина C (мм) D (мм)	1280 1350	2380 2450	2380 900 3480 3550	4580 4650	5680 5750	6780 6850 900 16
Высота E (мм) F (мм)	2700 3000	2700 3000	2700 3000	2700 3000	9000 906 900	2700 3000
Вес камеры, кг	1200	1800	2500	3600	4700	4800 9000 9000	Мощность камеры с электрическим подогревом, кВт (без дымогенератора)	35,7	71	106,1	141,3	176,5	211,7
Электрическая мощность камеры с паровым обогревом, кВт	3,1	5,9	9 0072 8,7	11,5	14,3	17,1
Электрическая мощность камеры с газовым обогревом, кВт	3,4	6,3	9	11,8	14,6	17,4
Установленная мощность дымогенератора, кВт: Опилки трение	1 5,5	1 5,5	1 5,5	1 5,5	1 5,5	1 5, 5
Давление сжатого воздуха, бар (мин)	5	5	5	5	5	5
13	14	15	16	17	18
Давление воды, Бар (мин)	2	2	2	2	2	2
Расход воды при варке, л / ч	10		0 30	40	50	60
Давление пара, бар (мин)	5	5	5		5	5
Расход пара, кг / ч	60	1 20	180	240	300	360
Подача газа, мбар	10	10		000	000	10	10
Расход газа, м3 в час / кадр (усредненное значение)	4,6	7,5	11,25	15	18,75	22,5

Внешний испаритель для систем холодного копчения

Благодаря мощному внешнему испарителю возможность работы с влажностью внутри 55% камера копчения и температура до 16-18 ° С.Быстрое и эффективное осушение и охлаждение продуктов. Собственное производство испарителей и всех узлов — полный контроль качества. На фото справа. Особенно этот испаритель эффективно работает летом, когда температура окружающего воздуха в районе около 30 ° С. Но в камере холодный и сухой воздух. Быстрое высыхание и копчение.

Встраиваемая система мойки с пенообразователем или пенной станцией

• пенообразователь — 24 л.
• режим «камера пропаривания» перед промывкой
• заполнение пеногенератора и регулировка его концентрации промывочной жидкости в ручном режиме
• 4 группы встроенных форсунок для подачи моющего раствора (промывка, узлы вентиляторов, вентиль, дымоходы , воздуховоды и дымогенератор)
• переключение каждой группы форсунок для подачи промывочной жидкости
• переключение каждой группы форсунок для подачи воды при мытье камеры после растворения смолы в составе пены
• применение пены при мытье открытой внутренней поверхности внутренней камеры с разбрызгиванием пеногенератора
• частичная блокировка открытой двери при сливе воды после промывки камеры

Требования к помещению

• высота потолка — не менее 330 см
• уклон настила под основание термокамеры, не более 2% (1 см на 1 метр пола)
• этажей выполнено на строительных работах в цехе лотковой канализации
• учтена приточно-вытяжная вентиляция помещений, в том числе:

— производительность камер системы приточной вентиляции — 4000 м3 / час
— наработка система вентиляции камеры, средний цикл изделия — 30%

• необходимый монтажный проем:

— при подаче тепловых камер в готовом исполнении — 160 х 280 (в) см
— при подаче тепловых камер в монтажных блоках — 135 x 160 (в) см

5.1 Вариант. Панель управления Mikster 1000

Опциональная сенсорная панель Mikster Poland 1000 (на фото ниже). Удобнее, эргономичнее и эффективнее. Которая отображает все процессы, происходящие в камере + легкое визуальное восприятие процесса в виде графиков. + вывод на персональный компьютер на каждой панели.

• до 99 программ в любой момент можно ввести, изменить, сохранить
• до 99 шагов процесса в каждой программе

Цена камеры для копчения мяса.Мясная курительная. Дымогенератор мясной купить

№	Типовая производительность оборудования
1.1	Коптильно-варочная тепловая камера АСК-1 ЭКОНОМИЯ для ХОЛОДНОГО и ГОРЯЧЕГО копчения, эл. 1 еврорамка
2,1	Коптильно-тепловая камера АСК-2 ЭКОНОМИЯ для ХОЛОДНОГО и ГОРЯЧЕГО копчения, электрическая мощность 2 еврорамка
3.1	Коптильно-варочная камера ASC-3 ECONOMY для ХОЛОДНОГО и ГОРЯЧЕГО копчения, электрическая мощность 3 еврорамки
4,1	Коптильно-варочная камера ASC-4 ECONOMY для ХОЛОДНОГО и ГОРЯЧЕГО копчения, электрическая мощность из 4 Euroframe

Дополнительные опции:

9120MAX 1000 Панель управления Mikster.Тачпад. Графика, визуализация.

№	Название оборудования
5.1
6,1	Автоматическая мойка с насосной станцией *
7,1	Полностью разборный вариант. Цена за 1 еврорамку. Позволяет вводить коптильные камеры через обычные дверные проемы и производить монтаж панелей из нержавеющей стали на месте.

1.1-6.1 Универсальная автоматическая коптильня ASC.

Универсальная коптильня ASC 1-4 GK и HK предназначена для холодного и горячего копчения, сушки, варки, жарки, запекания горячим воздухом пищевых продуктов и т. Д.. Область применения — производство мясных, рыбных и других пищевых продуктов, технологии, включающие любую комбинацию термической обработки, сушки и копчения.

Основные технологические и конструктивные показатели

• Производство на базе комплектующих ведущих мировых компаний Германии, Франции, Италии, Польши
• технологическое сопровождение на всех этапах работы
• предельное сокращение циклов нагрева изделия лечение.
• равномерное воздействие параметров термообработки (температура, влажность, дымность, аэродинамическая нагрузка) во всех точках загрузки продукта в термокамеру
• полная автоматизация всех технологических процессов
• минимизация энергозатрат
• адаптация к суточному и дневному режиму -ночный сервис
• простота обслуживания оборудования
• надежность всех узлов и автоматики
• минимизация тепловых потерь при термообработке изделия.

РАСЧЕТ ЭКОНОМИИ ДЛЯ МЯСА Свинина холодного отваривания (ПРИМЕР).

Контрольный пример тепловых потерь при копчении отварной свинины на наших коптильных камерах составляет 6-7%. Стандартный показатель для многих производителей составляет 10-12%. В среднем на двухкамерную камеру помещается до 400 кг холодного отварного свинины. Время копчения до 3,5 часов. За смену до 6 циклов копчения в сутки. Возьмем наш «плохой» номер. Разница между 10% (в любом импорте) и 7% в нашей коптильной камере.Это 3% за один цикл дополнительных продуктов. Помимо отличного внешнего вида, от каждого копчения на 2-кадровую камеру получаем еще 12 кг дополнительных продуктов. На день 12х6 = 72 кг вкусной холодно отварной свинины. На 20.05.14 оптовая цена вареной свинины составляет 4,6 доллара США. Те. при 72 × 4,6 = 331,2 долларов США в день ВЫ ПОЛУЧАЕТЕ БОЛЬШЕ при использовании нашей коптильной камеры. Через год эта цифра составит 82800 долларов США (у нас ушло всего 250 рабочих дней, и это только за счет снижения тепловых потерь.+ Экономический эффект за счет сокращения времени копчения и улучшения внешнего вида.

Коптильная мясная камера. Камера горячего и холодного копчения. Оборудование для копчения мяса

Нормы ЗАГРУЗКИ МЯСО И ПТИЦЕВОДСТВА и время копчения на автоматических коптильных камерах для отдельных видов колбас

72 6072 200
72 900 90
240

09

09

69 9 Полутуша 9180

120

Вид продукции	загрузка рама	04 900	цикл термообработки
	(кг)	(мин)
Колбасы
Вареные колбасы, оболочка непроницаемая,	0 90
Колбаса вареная, оболочка непроницаемая, ø80 мм	380	110
Колбаса вареная, оболочка непроницаемая, ø100 мм	08 900 65	0	Колбаса вареная, скорлупа билоба	180	300
Колбасы, оболочка, ø32-34 мм	145	75
Колбаски, оболочка проницаемая, ø22-24 мм	125
Колбасы, оболочка непроницаемая, ø22-24 мм	200	45
Колбасы полукопченые, оболочка проницаемая, ø45-55 мм Вторичное копчение
Колбаса полукопченая, оболочка, ø38-42 мм Вторичное копчение	180	90 120
Мясные деликатесы			Шея из свинины	200	240
Карбонад	180	150
Грудка	180	150
Свиная ветчина	200	240
Филе говядины
09 09	60-100	150-170
Птица
Туша	160	120
Четвертая туша	200	100
Скакалка	200	90
Бедро
Крыло	180	9 0072 50

Комплект поставки

#	Оборудование, материалы, документация:			Количество
0 1 904 камера для 1-4 еврорамки, в составе:	1 комплект.
1.01	Универсальная термокамера 1-4 Euroframe		ASC-GK или HK	1 шт.
1.02	Внешний испаритель из нержавеющей стали. Может работать как в поставке, так и в закрытом исполнении. Идеально подходит для рыб.			1 шт.
1.03	Дымогенератор закрытого типа	DG		1 шт.
1.04	Система индивидуальной вентиляции полный комплект			1 комплект.
1.05	Шкаф управления	ШУ		1 шт.
1.06	Встроенная система очистки для подключения к пенообразователю			1 комплект.
1.07	Пневматический пеногенератор			1 комплект.
1.08	Запасные части и комплектующие			1 комп.
1.09	Чистящая жидкость (концентрат)			30 л.
1,10	Технологическая щепа (ольха)			200 кг
0	Паспорт изделия и инструкция по эксплуатации (полный комплект)			1 комплект.

Дымогенератор ДГ

• предназначен для получения дымовоздушной смеси и подачи ее в камеру в процессе копчения в автоматическом режиме
• закрытого типа из нержавеющей стали 304
• для использования щепы из негабаритной -молистые породы древесины и их смеси
• влажность щепы не ограничена (естественная)
• рекомендованная фракция древесной щепы 4-20 мм (расширенный диапазон)
• заполнение камеры дымом до рабочей концентрации 2 -3 мин.
• автоматическая подача щепы с регулируемой дозировкой
• автоматический розжиг щепы
• автоматическое гашение тлеющей щепы
• поток воздуха в зону «тления» через запорный клапан и точная регулировка устройства для дозированного расхода:

— Стабилизация дымообразования
— Максимальное снижение вероятности возгорания микросхемы

• Клапан автоматического управления воздухом (ход регулируется и фиксируется) в зоне «дымозабора» дымогенератора:

— Регулирует плотность дыма
— Снижение температуры дыма на выходе из дымогенератора до 40 ° C
— Снижение смолистости в зоне «забора дыма»

• Блок отделения смолы с отводом концентрата смолы через гидрозатвор
• автоматический контроль температуры дыма на выходе из дымогенератора с отображением параметров на дисплей процессора, на котором:

— Тревога превышения заданной температуры дыма
— Автоматическое тушение щепы в дымогенераторе при превышении заданной температуры дыма

• • встроенная форсунка для промывки в зоне «дымозабора» ”И установка отделения смолы
  • с задвижкой отсекающей древесную щепу перед санацией дымогенератора
90 662
• примерный расход щепы в режиме активного копчения — 3 кг / ч

На фото справа показана степень сгорания щепы.КПД — 100%

Панель управления МР-200

• Обеспечивается введенными базовыми программами термообработки для всех групп продуктов
• все текстовые сообщения на английском языке
• все установленные и действующие параметры постоянно отображаются на отображение (переключение)
• тип продукта и этап термообработки
• температура внутри камеры
• температура внутри продукта
• относительная влажность
• температура дыма на выходе дымогенератора
• номер программы
• номер шага процесса
• время шага технологического процесса (оставшееся время)
• фактическое текущее время
• работа всех исполнительных механизмов в реальном времени
• водонепроницаемая, моющаяся панель управления
• программирование через безбликовую пленочную клавиатуру
• до 40 программ в любое время, можно вводить, изменять, сохранять
• до 30 технологических шагов в e каждая программа
• режим «дельта-варка» (заданное, автоматически поддерживаемое значение разницы температур в камере и в центре продукта для повышения качества продукта)
• доступ к созданию и изменению программ защищен ( код задается персоналом)
• возможность программирования, хранения и передачи технологических программ с процессора одной термокамеры на процессор другой с помощью съемного носителя (Plug & Play)
• возможность расширения функций программный контроллер опцией «регистратор и архиватор процессов» с выводом на компьютер

Технические характеристики автоматических дымовых камер ASC 1-4

мм )
D (мм)

Тип установки ASC-GC или HC	1	2	3	4
Количество рам 1х1х2 м., шт.	1	2	3	4
Макс. Нагрузка, кг (диаметр 55 Полиамид))	350	700	1050	1400
Ширина A (мм) B (мм) — дымогенератор из опилок B ( мм) — фрикционный дымогенератор	1500 2200 2000	1500 2200 2000	1500 2200 2000	1500 2200 2000
1280 1350	2380 2450	3480 3550	4580 4650
Высота E (мм)	мм 2700 3000

Камера для отверждения мяса в домашних условиях • Meat Review

Чаще всего я оказываюсь второстепенным Мои друзья хвалят мои «изощренные» способности сушить в домашних условиях ценное мясо Старого Света.Тем не менее, если для базовой настройки камеры для выдержки мяса потребуются специальные знания или навыки, я буду последним человеком в списке «мастеров-колбасных мастеров». Я никогда не был мальчиком, который строит миниатюрный ядерный реактор в качестве летнего научного проекта, или даже парнем, у которого есть воздушный компрессор. Итак, если я могу это сделать, то и все…

В приведенной ниже базовой схеме нет ничего нового. Простой поиск в Google обнаружит ряд подобных устройств. Собственно, так много лет назад я начал свой долгий путь в мир колбасных изделий.

Конечно, на рынке мало компаний, особенно в Европе, которые продали бы вам прекрасно спроектированную камеру сухого отверждения, готовую принять будущий соус saucisson sec и прошутто. Единственная разница — цена. Вместо того, чтобы платить эквивалент слегка подержанного автомобиля, следуя моим указаниям, вы потратите 200–250 долларов на приобретение полностью функциональной и простой в использовании камеры.

Следовательно, в каких условиях необходимо сушить салями, чоризо или трехлетнюю ветчину? Примерно то же самое: температура 10-15C (50-60F), влажность 70-80% и небольшой приток воздуха.Вот и все…

На протяжении тысячелетий нашим предкам, особенно жившим в Средиземноморье, приходилось подвергаться сложным манипуляциям с мясом, которые требовали умения и тщательно передаваемых знаний. Пещеры, возвышенности, подвалы, магические операции с открыванием и закрыванием окон — все было сделано для достижения этих параметров. Поскольку этих условий труднее достичь на севере или северо-востоке, пришлось добавить дым в качестве дополнительного консерванта. Это на тот случай, если вы задались вопросом, почему большинство салями не холодного копчения, в отличие от традиционных продуктов, скажем, Германии или Польши.

Итак, все, что вам нужно сделать:

1) В первую очередь обзавестись незамерзающим холодильником. Любой незамерзающий холодильник… Моя первая камера для отверждения была сделана из одинокой и заброшенной камеры в обеденной зоне моего офиса. Потребовалось несколько применений отбеливателя и антибактериального чистящего средства, но мне не пришлось за это платить.

2) Купить терморегулятор. Всеведущий Google может показать вам несколько разных, а всемогущий Amazon может продать его вам примерно за 30-50 долларов.Работает довольно просто. Просверлите отверстие или найдите способ поместить зонд в холодильник, установите температуру (12 ° C \ 55F — лучший вариант), подключите контроллер к розетке, а холодильник — к контроллеру, и все готово. На самом деле это проще сделать, чем описать…

3) Тот же принцип применяется для регулирования влажности. Вам понадобится контроллер увлажнителя (они немного дороже, чем температурные, хотя есть несколько моделей, которые работают как контроллеры температуры и влажности) и ультразвуковой увлажнитель.Подключите увлажнитель к контроллеру, а контроллер к электрическому шнуру, установите влажность, и все готово. В идеале влажность в начале отверждения должна быть около 80% или немного выше с медленным снижением до 70%. Тем не менее, поскольку, как правило, в камере для отверждения находится много предметов — помните, это уже не обычный подержанный холодильник — на разных этапах приготовления более практично установить влажность на уровне 75%. Вы не заметите никакой разницы в конечном продукте. Помните, когда эти калабрийские мастера веками измеряли влажность тонким прибором по имени их носа, несколько процентов выше или ниже не имели большого значения…

4) Для воздушного потока купите небольшой вентилятор; компьютерный вентилятор или любой другой подобного размера отлично работает.Некоторые устанавливают его в стенку холодильника. Некоторые — и я в их числе — просто подключают вентилятор к контроллеру увлажнителя внутри камеры. Таким образом, когда увлажнитель включается, вентилятор делает то же самое и обеспечивает достаточный поток воздуха. И если вы периодически проверяете свое мясо — для меня это ежедневный ритуал по прибытии домой — Палата получит весь необходимый свежий воздух.

5) Вам также понадобится источник небольшого тепла. Это необходимо для того, чтобы заставить холодильник работать в умеренную погоду, чтобы не допустить слишком высокой влажности и достичь необходимой температуры в холодное время года.Нагревательный матрас для рептилий или лампа, не пропускающая тепло без света (и то, и другое можно купить в любом зоомагазине), отлично подойдут.

6) Еще не помешают датчики температуры \ влажности…

Конечно, эту простую схему можно улучшить. Тем не менее, это все, что вам нужно для создания полностью рабочих условий для производства большого количества финоккиона или панчетты, которые зачастую намного превосходят по вкусу те продукты с завышенной ценой, которые вы видите в некоторых специализированных магазинах. Я даже не хочу начинать разговор о том, что то, что вы найдете в супермаркете Deli, продаваемое как «салями» или «ветчина», не имеет ничего общего с правильным сыровяленым продуктом.Вам нужно будет узнать некоторые основы о культурах, лекарствах, ферментации и получить некоторые аутентичные или опробованные рецепты. Но это уже другая тема…

(Посещено 28 367 раз, сегодня 1 раз)

Как сделать коптильную камеру

Давно собираюсь сделать универсальную коптильную камеру. Пять лет употребляю «Брэдли», но он перестал быть достаточно хорош, во-первых, из-за объема, во-вторых, при курении приходилось все время следить за процессом.Также был недоволен перерасходом слишком дорогих брикетов из опилок. А главное — «Брэдли» было невозможно приспособиться к холодному копчению.

Мне нужен был универсальный аппарат для горячего и холодного копчения, с минимумом помех, без постоянного наблюдения и регулировки параметров.

Я начал искать старый большой холодильник, но мне пришлось отказаться от этой идеи после теста на высокую температуру (доведенного до 110C и выдержанного в течение 1 часа). Наполнитель в стенках холодильника — пенопласт, похожий на пенопласт, который не подходит для высоких температур, а при плавлении нарушается герметичность стенок холодильника.Пластик внутри тоже деформирован на 100С.

Плохо или хорошо, но модуль контроллера в моем винном погребе со стеклянной дверцей, идеальным объемом и удобством — он сломался. Ремонтные работы обойдутся дорого, почти 80% от стоимости нового винного погреба. Итак, я полчаса оплакивал свою огромную потерю и решил сделать ее реинкарнацию, чтобы получить в результате новый шкаф для курения.

Задача была простой: минимизировать участие человека в работе кабинета; поддержание заданной температуры при горячем копчении и возможность длительного холодного копчения с хорошим заполнением дыма по всему объему.

Все рабочие части были вывезены из винного погреба. Установлены сетки для продуктов. Также просверлил четыре отверстия: по 90 мм для выхода дыма; на 25 мм для дымогенератора; два отверстия по 10 мм для проводов вентилятора, нагревателя и датчиков температуры.

Нагреватель
Я выбрал бытовой обогреватель на 900 Вт, стоимостью 20 евро. У него было достаточно мощности и сетки для защиты нагревательного элемента.
Подключалась через устройство для поддержания заданной температуры.


Горячее копчение рыбы

Горячее копчение рыбы

---

Введение

В этом примечании определяется термин горячее копчение, дается общее описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании. Также даются советы по упаковке, хранению и сохранности готовой продукции. продукты.

Определение слова hot копчение

В Великобритании есть два метода приготовления копченой рыбы: копчение и горячее копчение.Холодное копчение означает вяление рыбы копчением на воздухе. температура не выше 33 ° C во избежание варки и коагуляции мяса белок; за исключением копченого лосося, который едят сырым, все продукты холодного копчения готовятся перед употреблением в пищу. Горячее копчение означает лечение рыбу копчением при температуре 70-80 ° C на каком-то этапе процесса в приказать приготовить мякоть; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления перед употреблением.

Горячее копчение процесс

Сырье

Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества должны использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохо копченым рыбы.

Рыбу целиком необходимо сначала промыть, чтобы удалить чешую и слизь, затем выпотрошили и при необходимости обезглавили. Необходимо очистить брюшную полость. удалить следы крови и удалить черную подкладку брюшка. Рыба следует снова промыть, прежде чем засолить их Если филе нарезано, они должны быть обрезаны и в достаточной степени свободны от пятен.

Рассол

Всю рыбу для горячего копчения обрабатывают в рассоле, чтобы придать ей аромат. В рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов — 80 °; более крепкий рассол сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба высушенная, соль может кристаллизоваться на поверхности кожи и приобретать непривлекательный белый цвет. патчи.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; рассол 80 ° — практичный компромисс.

Крепость рассола

рассол градусов	вес соли г / л рассола
10	26,4
20	52 · 8
30	79 · 2
40	105,6
50	132 · 0
60	158 · 4
70	184 · 8
80	211 · 2
90	237,6
100	264 · 0


Время погружения зависит от размера, толщины и содержания жира рыба.

Рассол продуктов горячего копчения является критическим по причине безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть достаточно высокий, чтобы подавить рост любых присутствующих организмов, вызывающих пищевое отравление, в частности Clostridium botulinum, без изготовления продукта неприятно соленый; обнаружена минимальная концентрация 3% эффективен для рыбы горячего копчения, особенно для скумбрии и форели.

Концентрацию соли следует время от времени проверять отбор образца мяса из самой толстой части рыбы через день после копчения, и содержание соли и воды, измеренное в г / 100 г мяса.Эти ценности затем можно использовать в следующем выражении для получения соли концентрация.

После засаливания целую рыбу развешивают, например, на тентах или в зависимости от продукта и размещены в печи так, чтобы либо спинки или животы, а не бока рыбы обращены к потоку дыма. Филе и мелкие продукты, такие как мясо моллюсков, укладываются на противни из проволочной сетки.

Печь

Все рецепты в этом примечании предназначены для применения в Торри. механическая коптильная печь.

Продукты горячего копчения, традиционные для Великобритании, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в мелкий кирпич перерабатывали в основном жирную рыбу. печи, способные достигать высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина бревна, смоченные влажными опилками, сильно нагревали и давали сильный дым. Жара и влажность дала приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск. на коже.

Печь Торри, первоначально предназначенная для холодного копчения, была успешно адаптирован к горячему копчению за счет дополнительных нагревателей и улучшенные дымоходы, позволяющие воспроизводить большинство традиционных продуктов с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и описаны в документе «Копчение рыбы: руководство оператора печи Торри», в котором следует читать вместе с этим примечанием.

Нагреватели печи должны иметь возможность быстро достигать и поддержание температуры 80 ° C при полной загрузке рыбы. В печи с на одной тележке нагреватели обычно находятся в верхнем воздуховоде, но в печи с двумя или более тележек, нагреватели должны располагаться как в верхнем канале, так и в коптильная камера между тележками.

Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех боковые стороны, чтобы рыба могла быть поднесена к потоку дыма, независимо от того, в какой как они повешены. Внизу тележки должен быть поддон для сбора капель. горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после засолки, а не сначала оставили стекать, как это принято при холодном копчении. Часть рассола и во время копчения соки из готовящейся рыбы будут стекать; собрать проще этот раствор, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он затвердевший, удалить его крайне сложно.

Опилки для копчения должны содержать высокую долю твердая древесина, чтобы придать рыбе приятный аромат. Опилки должны быть чистыми и без консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. Опилки содержащие частицы пластикового ламината нельзя использовать для курения рыбу, поскольку ее пары могут быть токсичными.

Большинство современных обжиговых печей Torry оснащены автоматической системой дымоудаления. производители, которые могут производить густой дым из смеси твердых и мягких пород древесины опилки; расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.Большой печи могут потребовать одновременной работы двух дымогенераторов, чтобы достаточно плотный дым для горячего копчения.

Копчение и сушка

Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов: период предварительного высыхания при 30 ° C, в течение которого кожа становится жесткой до предотвратить последующую поломку, копчение и период частичного приготовления при 50 ° C и последний период варки при 80 ° C. Общее время и пропорция расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и содержания жира, а также требуемый вид продукта.

Во время горячего копчения печь управляется следующим образом: манера. На этапе предварительной сушки работают как главный, так и вытяжной вентилятор. включен, а термостат установлен на 30 ° C. Впуск воздуха установлен наполовину на три четверти открыты. Поскольку дымогенератор дает максимальное количество дыма, поток дыма уравновешивается открыванием иллюминатора и закрытием рециркуляционной заслонки, чтобы этот дым начинает вырываться из иллюминатора. Затем демпфер медленно открывался, пока дым не перестанет выходить.После этого печь работает под небольшое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период высыхания обычно занимает 30-60 минут.

Для второй ступени термостат сбрасывается на 50 ° C, Воздухозаборник был открыт на четверть, а поток дыма снова сбалансирован, как и раньше. когда температура достигает 50 ° C, обычно через 30-45 минут дым становится направляется вверх по дымоходу, и главный вентилятор выключается, оставляя дымоход вентилятор, чтобы удалить дым. Затем тележки поворачивают и поменялись местами.

Для третьей ступени термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник уменьшен до 2–3 см, а поток дыма сбалансирован. Рыбы остались пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкую рыбу и филе обычно почти готов к тому времени, когда печь нагреется до конечной температуры, но большая рыба может потребоваться еще 30 минут при 80 ° C, прежде чем мякоть самого толстого часть плеч уже не желеобразная, а непрозрачная и приготовленная.

Охлаждение и упаковка

Рыба горячего копчения должна остыть как минимум до комнатной температура, и предпочтительно примерно до 0 ° C в холодильной камере, перед упаковкой их.Исключение составляет рыба, которая подлежит вакуумной упаковке; если они взяты из холодильной и упакованной, внутри упаковки будет образовываться конденсат, а когда упаковка заморожена, образовавшиеся кристаллы льда могут создать впечатление, что упаковка был разморожен и снова заморожен на каком-то этапе. Рыбу кладут в вакуумные пакеты. при комнатной температуре.

Слишком теплая рыба имеет сокращенный срок хранения, и на них легко прорастет плесень.

Хранение и лежкость

Продукты горячего копчения из белой рыбы в целом сохраняются лучше чем те, что сделаны из жирной рыбы, хотя срок хранения будет значительно варьироваться, в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и температура хранения.При температуре охлаждения около 3 ° C жирные продукты будет храниться в хорошем состоянии около 6 дней, а продукты из белой рыбы около 8 дни; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 суток для жирной рыбы и до 4-5 суток. дни для белой рыбы.

Продукты горячего копчения можно заморозить и хранить в холодильнике при -30 ° C не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Продукты с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую консистенцию после замораживания и оттаивание. Вакуумная упаковка исключает доступ кислорода и, таким образом, замедляет возникновение прогорклости. в жирных рыбных продуктах, но не имеет преимуществ перед другими способами упаковки; срок хранения продукта по-прежнему зависит от времени и температуры место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, иногда может маскировать истинное качество, давая продукт хорошего внешнего вида после того, как он больше не есть хорошо.

Рецепты горячего копчения продукты

Методы для особой белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков продукты приведены в алфавитном порядке для удобства пользования. Некоторые могут отличаться немного подробно из опубликованных ранее в других консультативных записках или справочник оператора печи; приведенным здесь следует следовать, поскольку они использовать более свежие знания и опыт.

Пряжка

Этот продукт из сельди родом из Германии и популярен в континент. В Германии продукт может быть приготовлен из цельной непотрошенной рыбы, из благородной рыбы или даже из блочного филе, но в Великобритании сельдь обычно первый nobbed вручную. За головой делается надрез снизу, сразу за выступающие кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно пройдет вправо через полость кишки, тем самым оторвавшись от головы и прикрепленной длинной кишки; Любые икра или молоки остаются.Шероховатую рыбу промывают, чтобы удалить кровь из пореза. поверхность.

Нобелевую сельдь погружают на 1 час в рассол 80 °. и время от времени перемешиваются; соотношение рыбы к рассолу не должно быть больше одного-двух. Рыбу насаживают на стержни из нержавеющей стали в одном из два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо, либо в в этом случае стержни навешиваются на тележку поперек дымохода или через из полости кишечника и сзади, когда заполненные стержни подвешены параллельно к ручью.Последний метод имеет то преимущество, что в нем делается только одно отверстие. кожа, в отличие от двух в первом.

Заполненные тележки загружаются прямо в печь без период стекания капель, первая тележка, которую нужно заполнить, размещается ниже по потоку и последний выше по течению, чтобы самая влажная рыба находилась ближе всего к входному концу. Курение состоит из трех этапов, первый период 45-60 минут при 30 ° C с воздухом вход открыт на половину или на три четверти, за это время излишки воды высохнут и кожа начинает схватываться, затем наступает второй период, когда температура увеличена до 50 ° C, а воздухозаборник открыт на четверть.Во время этого период, когда мясо начинает готовиться, а более высокая влажность дополнительно снижает вес потеря. Как только температура достигнет 50 ° C, ее поддерживают еще 30 ° C. минут, после чего кожа рыбы становится упругой, а цвет начинает тускнеть. развиваться. Перед третьим этапом тележки переворачивают и меняют местами или, в с одной тележкой для обжига, тележка переворачивается для обеспечения равномерной обработки. В термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник почти закрыт и к тому времени достигнута новая температура, будет приготовлена ​​рыбка; большие могут требуется на полчаса дольше.Поток дыма следует уравновесить, используя рециркуляционная заслонка, на каждой ступени способом, описанным ранее в общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс копчения для коробление длится примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темный до золотисто-коричневый цвет, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском.

Продукт может частично охлаждаться в печи за счет отвода поток дыма, отключение нагревателей и втягивание холодного воздуха через печь около 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять пока рыба не остынет до комнатной температуры.Лучшая практика — это остыть полные тележки дальше в холодильной. Готовый продукт может быть упакован в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумных упаковках. Полный аромат не проявить до тех пор, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов.

Откидные створки Dogfish

Некоторые британские переработчики пытались производить и экспортировать горячее копчение. собачьи лоскуты в Германию, где под названием Schillerlocken они чрезвычайно популярный. С лоскутов или брюшных стенок снимают кожу и промывают.Через 4 минут в рассоле с температурой 80 ° они пропитываются; так как закрылки скручиваются градус, направление выступов на тележке не имеет значения. Печь температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки вставляются, как только печь прогрета до нужной температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, а с максимальное выделение дыма заслонки оставляют в печи на 1 час, на что когда они будут приготовлены, приобретут темно-золотисто-коричневый цвет. Немецкое производство охлажденным для местного распространения, но для экспорта готовый продукт должен быть упакованы в картонные коробки, выложенные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой, замороженные и хранятся в холодильнике.

Угорь

Угорь размером 450-700 г — самые популярные для горячего копчение, но на порцию целиком иногда используют мелкие весом 100-150 г. Угрей обычно оставляют в живых до тех пор, пока они не потребуются для обработки. когда их убивают, обливая солью или погружая в разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудны для безопасной эксплуатации. Как вариант, для копчения можно использовать размороженных замороженных угрей. Мертвые угри тщательно вымыть в чистой холодной воде и соскрести кожу, чтобы удалить все следы слизи.Угри выпотрошены, а брюшко разрезано за вентиляционное отверстие, чтобы удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова промываются. Голова остается. Уничтожение и очистка более подробно описаны в Консультативная записка 37.

______________

Если у вас есть какие-либо вопросы, напишите, позвоните или позвоните по любому из адреса ниже:

	Директор,	Ответственный офицер,
	Исследовательская станция Торри,	Humber Laboratory,
	а / я 31,	Wassand Street,
	135 Abbey Road,	Корпус,
	Абердин AB9 8DG	HU3 4AR
	Тел. 0224 877071	Тел. 0482 27879


Другие недавние заметки из этой серии, которые доступны бесплатно сборы в Великобритании по вышеуказанным адресам:

61 Зияющие филе, автор R. M. LOVE.
62 «Время замерзания рыбы» Ф. Дж. Николсона.
63 Рыбные порты в Великобритании, Дж. Дж. Уотерман.
64 Рыбный силос, авторы I. TATTERSON и M. L. WINDSOR.
65 Рыбоперерабатывающие машины С.MAIR.
66 Добыча и переработка скумбрии, Дж. Н. КИЙ.
67 Пикша, Дж. Дж. Уотерман.
68 Льдогенератор, J. GRAHAM.
69 Замораживание рыбных продуктов, автор J. N. KEAY.
70 Консультации для рыбной промышленности; Кто чем занимается, Дж. Дж. УОДЕРМАН.
71 Обработка трески; влияние сезона и места ловли, пользователя R.M. LOVE.
72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки.
73 Укладка рыбы в охлажденную морскую воду, Дж. Х. КЕЛЬМАН.
74 Добыча и переработка радужной форели, А.Мельницы.
75 Замораживание мелких пелагических рыб, автор I. MCDONALD.
76 Темный цвет мяса белой рыбы, автор Р. М. ЛОВ.
77 Squid, Г. Д. СТРУД.
78 Опасности для здоровья при работе с промышленной рыбой, А. WARD.
79 Рыбный фарш, автор J. N. KEAY.
80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. К. CANN.
81 Обработка и переработка путассу.
82 Горячее копчение рыбы А.МКК. БАННЕРМАН.
83 Копчение рыбы: словарь Дж. Дж. Уотермана.
84 Добыча и обработка устриц, Г.Д. ШТУР.
85 Рыба охлажденная и мороженая: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.
86 Покупка рыбы: советы по качеству, А. КРЕЙГ.
87 Состав и качество рыбы: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.

Ранние заметки в серии, большинство из которых все еще доступны, кратко изложены в:

60 Ключ к рекомендациям 1-59, автор J. J. WATERMAN.

Crown Copyright

Напечатано HMSO, Edinburgh Press
Dd 8823116 3,000 3/84 (214700)


---

.