Содержание

как построить печи для холодного и горячего копчения сала своими руками, чертежи и схемы конструкций

Коптильня, если она хорошо сконструирована и грамотно применяется, позволяет придать различным продуктам уникальный аромат, неповторимый вкус. И — значительно увеличить срок хранения пищевых продуктов. Потому к выбору подходящего варианта конструкции нужно подойти максимально внимательно и учесть все нюансы, подчас мельчайшие.

Особенности

Известно два главных режима копчения: холодное и горячее. Режим обработки в этих режимах отличается существенно, и для каждого из них должны применяться особенные устройства. При холодном способе обработки используется дым, средняя температура которого составляет 25 градусов. Срок обработки немалый: он составляет минимум 6 часов, а иногда достигает нескольких суток.

Преимущества подобного решения следующие:

  • максимально долгое хранение продуктов;
  • обработанный кусок мяса способен много месяцев сохранять вкусовые свойства;
  • возможность коптить колбасу.

Но следует учесть, что хранить в холодильнике продукты, полученные с помощью холодного копчения, не получится. Чтобы построить подходящую коптильню, придется использовать территорию 250 на 300 см.

Горячее копчение требует нагрева дыма до 100 градусов. Это очень быстрая операция (от 20 до 240 минут), и потому именно такой способ пригоден для домашней и полевой обработки продуктов. Вкус немного хуже, и пища должна использоваться максимум за 48 часов после обработки.

Простейшая схема

Изготовить коптильную печь своими руками довольно просто: понадобится сделать плотную замкнутую емкость с герметично закрывающейся крышкой, дополнить ее решеткой и крючками для удержания продуктов. Обязательно предусматривается поддон, куда могли бы стекать излишки воды и жира. Если соблюсти эту принципиальную схему, проектирование и создание коптильни не составит особого труда: в ведро засыпают щепки либо опилки, ставят поддон, на 0,1 м от края ставят решетку.

Обработать в таком ведре незначительное количество продовольствия очень легко. Но если нужно коптить колбасу, полуфабрикаты, желательно применять более масштабные изделия.

Полноценный самодельный аппарат

Для аппарата холодного копчения продуктов требуется подготовить сначала грунт. На месте, где будет установлена нагревательная камера, ставятся кирпичи либо деревянные бруски (поленья), которые нужно зарыть на 0,2 м в глубину. Укрепив площадку, ставят саму камеру, которую легко построить из ведер либо бочек. Яма для костра должна иметь ширину 200-250 см, глубину — приблизительно 0,5 м. От костра до коптильной камеры требуется проложить дымоход (вырыть специальный туннель). Снизить потери тепла помогает укладка шифера.

Следует учесть, что приготовление копченостей нужно регулировать, варьируя силу горения. Непосредственно над костром для этого ставят железный лист или кусок шифера, местоположение которого можно изменять. Увеличить задержку дыма в коптильне помогает накрытие ее увлажненной грубой материей; избежать падения такой оболочки помогают специальные прутки в верхней части камеры. Для наполнения коптильного аппарата продовольствием нужно сделать особую дверку в боковой части конструкции.

Рекомендуется делать камеры в форме круга или прямоугольника, а сохранение тепла улучшается, если применить конструкцию «сэндвича», разрыв между стенками которого заполняется грунтом.

Другие способы обработки

Чертежи горячей коптильни несколько иные – сделать такую систему сложнее. Нагревательную камеру помещают внутрь дымового кожуха, имеющего форму конуса. Швы аппарата должны быть строго герметичными, необходимость в поддоне отпадает. Как результат, мясо становится горьковатым на вкус и наполняется вредными компонентами. При сгорании капающего жира продукты горения насыщают те продукты, которые решили закоптить, потому обязательно продумывается отток жиров.

Поскольку щепа должна тлеть, а не гореть ни в коем случае, требуется нагревать днище коптильной камеры. Избежать размягчения мяса, сала либо рыбы образующимся конденсатом помогают дымогенераторы. Самые лучшие модели дымогенераторов имеют гидравлический затвор и отводную трубку.

Большинство самодеятельных мастеров отдает предпочтение коптильням для полугорячего копчения. Часто даже делают их из ненужных корпусов холодильников, с которых снимают: компрессорное устройство, трубки для прокачивания фреонов, морозильную камеру, пластиковые детали, теплозащиту. Обмен воздуха обеспечивают оставшиеся трубки.

Однако для нагрева коптильни из старого холодильника потребуется слишком много времени – гораздо практичнее и экономнее для этих целей использовать старые стиральные машины (особенно для небольших и средний порций копченостей). В них убираются моторы с активаторами и реле, а отверстие, где находится вал, делают более широким, чтобы облегчить уход дыма. Через бывший слив отводится жир.

Если нужно поднять коптильню над поверхностью, можно сформировать своеобразный подиум из цементных деталей, промежутки между которыми наполняются смесью из глины и песка. При использовании простейшей конструкции на основе бочки рекомендуется выложить ее периметр кирпичным бордюром небольшой высоты. Верхняя часть емкости и просверленные в ней отверстия служат для закрепления металлических прутов и крючьев, на которые можно подвешивать куски продуктов. Для облицовки торцов часто используется керамическая плитка.

Важно: стоит предусмотреть закрепление крупных порций мяса или рыбы, поскольку небольшие закопченные кусочки быстро пересыхают, становятся жесткими и невкусными.

О том, как сделать коптильню своими руками, смотрите в следующем видео.

специфические особенности, требования и рекомендации

Вниманию любителей копченостей в специальных магазинах представлен широкий ассортимент различных заводских коптилен. С их помощью можно обрабатывать кусочки мяса и рыбы. Сегодня практически каждый хозяин дачи или приусадебного участка практикует копчение мяса в домашних условиях в коптильне.

Приготовленный таким способом продукт обладает особым вкусом и ароматом. Кто желает сэкономить, может не приобретать заводскую коптильню для мяса, а использовать самодельную, изготовив ее с помощью подручного материала.

В чем заключается принцип копчения?

Данная процедура представляет собой тепловую обработку продуктов: мяса или рыбы. Основную задачу в этом процессе выполняет дым, образующийся от тления древесных опилок или больших кусков, который и придает продуктам своеобразный аромат. Кроме того, достигается антибактериальный и антиокислительный эффект: пропитанные дымом мясо или рыба частично обезвоживаются, в результате чего существенно продлевается их срок хранения.

Виды копчений

Коптильня для мяса может использоваться для холодного и горячего копчения. В первом случае мясо обрабатывается дымом на протяжении от двух до шести дней. Температура при этом не должна превышать 25 градусов. Несмотря на то, что в процессе холодного копчения исключается пропитка жиром мясных продуктов, чем увеличивается их срок хранения, такой способ обработки применяется достаточно редко. Чаще всего для копчения мяса используется коптильня горячего копчения.

Мясо перед началом процедуры должно быть тщательно натертым солью и специями. Кроме того, оно обязательно должно настояться как минимум пять часов на холоде. Мясо в коптильне горячего копчения обдается дымом при температуре до ста двадцати градусов. При этом осуществляется пропитка продукта жиром без его обезвоживания. В результате уже спустя несколько часов будет готово любое мясо в коптильне.

Рецепт приготовления свинины горячим копчением

Чтобы приготовить это блюдо, понадобятся:

  • 10 кг свиного мяса. Можно купить лопаточную часть.
  • Чеснок (2-3 зубца).
  • Селитра (10 г).
  • Сахар (30 г).
  • Черный молотый перец (2 г).
  • Красный молотый перец (2 г).
  • Соль (300 г).

Рецепт копчения мяса в коптильне состоит из нескольких последовательных этапов. При использовании соли, селитры, сахара и специй для начала нужно приготовить смесь, которой в дальнейшем будет натираться тщательно промытый и просушенный кусок свинины. Далее мясо, обработанное специями и посыпанное измельченным чесноком, в течение трех часов содержится под прессом в специальной засолочной емкости. Данная тара сначала должна стоять в теплом месте. После этого куски следует перевернуть и в этой же емкости на неделю поставить на холод. За этот период свинину рекомендуется перевернуть еще несколько раз. По истечении пяти-семи дней мясо рекомендуется вымочить. Для этого его нужно в большой таре залить на четыре часа холодной водой. Затем свинину следует вынуть и при помощи ножа оснастить специальными прорезями для тонкой пеньковой веревки, на которой мясо еще три часа будет проветриваться.

Коптить свинину желательно, предварительно завернув в бумагу. Это защитит продукт от копоти. Процедура копчения выполняется при температуре 50 градусов. Процесс приготовления мяса к обработке дымом занимает много времени. Однако само копчение длится не более четырех часов.

Что собой представляет коптильня для мяса?

По своей конструкции изделия для обработки продуктов дымом несложны. Коптильня для мяса представляет собой замкнутую, преимущественно металлическую емкость, для которой предусмотрена плотно закрывающаяся крышка. Изделие оснащено металлической решеткой, на которой размещают продукт: мясо или рыбу. При этом важно, чтобы куски лежали одним слоем и не соприкасались друг с другом. Жир стекает в специальный поддон, расположенный снизу. На дне коптилок раскладываются древесные щепки или опилки, которые, не имея доступа к кислороду, от высокой температуры, исходящей снизу, начинают тлеть и выделять большое количество дыма.

Как сделать коптильню из бочки?

Тот, кто желает сделать коптильню мяса в домашних условиях, может использовать металлическую бочку. Данный вариант коптилки считается самым простым. Для начала необходимо срезать с бочки крышку. Позже она будет использоваться как поддон для жира. Затем при помощи болгарки нужно вырезать в бочке проем под дымоход. В ее верхней части нужно установить решетку, на которой будут раскладываться куски мяса и рыбы. Данную решетку можно также оснастить крючками, на которые удобно вешать рыбу.

Тот, кто желает за один раз обработать дымом большее количество продуктов, бочку, как и любую другую самодельную коптилку, можно оснастить несколькими решетками. Важно, чтобы расстояние между ними составляло не менее 200 мм.

Нижняя часть бочки оснащается специальными отверстиями, через которые будет высыпаться зола. Накрывается бочка деревянной крышкой или мешковиной. Установить такую самодельную коптилку можно на кирпичах. Затем к приспособлению присоединяется дымоход. Для его изготовления можно использовать туб или огнеупорный кирпич.

Изготовление топки

Процедура сгорания топлива будет осуществляться в специальной печке. Для того чтобы ее изготовить, понадобится огнеупорный кирпич, который снаружи часто обмазывают глиной.

Топка соединяется с печкой при помощи дымохода. Температура дыма будет оставаться высокой в том случае, если дымоход обложить кирпичом и обшить листовым железом. Некоторые владельцы самодельных коптилок дымоходы засыпают еще и землей.

Изделие для копчения из ведра

Небольшие объемы мяса или рыбы можно приготовить, используя железное ведро. Оно станет основой для самой простой походной коптилки, а также позволит понять принцип, по которому осуществляется копчение. Деревянные щепки выкладываются на дне. Само ведро следует установить на поддоне из кирпича. В верхней части ведра располагают металлическую решетку с мясом или рыбой. Сверху она плотно закрывается крышкой. После того как мясная продукция будет выложена на решетке, а дно выстелено щепками и ведро накрыто крышкой, его можно ставить на огонь.

Конструкции из старого холодильника и стиральной машины

Судя по многочисленным отзывам любителей копченостей, в качестве коптилок неплохо себя зарекомендовали старые холодильники. Для этого их сначала нужно освободить от компрессоров, трубок, морозилок, пластика и термоизоляции. Остаться должен только один стальной корпус, к которому присоединяется дымоход.

В переделанном старом холодильнике можно закоптить мясо, колбасу и рыбу. Последнюю удобно обдувать дымом, подвесив на специальных крючках.

Принцип работы также заключается в нагреве древесных щепок, но уже при помощи электроплитки. Судя по отзывам владельцев коптилок, сделанных из холодильников, процесс нагрева достаточно продолжительный.

При отсутствии старого холодильника или бочки, любители копченостей могут воспользоваться отжившей свое стиральной машиной. Для этого мастеру придется освободить ее от движка и реле. Имеющееся в ней отверстие под вал мотора придется расширить: оно будет использоваться в качестве дымохода. Отверстие для слива в коптилке станет отводом для жира. Крышку от стиральной машинки, особенно если она металлическая, желательно оставить на месте. В том случае, если она в плачевном состоянии, ее можно заменить влажной тканью или свежими ветками.

Что следует учитывать во время копчения

Приготовить очень вкусные копчености из рыбы и мяса может каждый желающий, даже не имея в этом большого опыта. Чтобы не испортить продукт, очень важно придерживаться следующих рекомендаций:

  • Любая древесина может использоваться в качестве топлива. Однако, чтобы дым был ароматным, щепки для тления должны быть из можжевельника или ольхи. Судя по отзывам, очень ароматный дым получается от сожжения дубовых, кленовых, березовых и яблоневых щепок. По желанию их можно комбинировать.
  • Перед тем как заправлять коптилку щепками, рекомендуется удалить с них всю кору, поскольку в ней содержится очень много смол, что нежелательно для продуктов. Также для копчения не рекомендуется использовать хвойные деревья. В противном случае приготовленное мясо получится горьким и будет пахнуть дегтем.
  • Многие любители копчений отмечают, что лучше всего сохраняет жар круглая или прямоугольная камера.
  • В качестве крышек для коптилок подойдут ветки с вишни, ивы, вербы и малины. Накрывать коптилки следует теми ветками, которые не имеют запаха и не выделяют сок.
  • По веткам на верхней части коптилок можно определить готовность блюда. Мясо можно вынимать в том случае, если листья на ветках заметно пожухли.
  • Чтобы мясо обладало хорошим ароматом, владельцы коптилок советуют использовать листочки смородины. Вкус старого мяса заметно улучшится, если использовать листочки хрена.

Заключение

Чтобы порадовать себя и своих близких ароматными и очень вкусными блюдами, необязательно быть обладателем заводской фирменной коптильни. При наличии инструмента и необходимого материала приспособление для копчения можно изготовить в домашних условиях.

Коптильня из ведра, самый простой вариант коптилки

Самая простая коптильня из ведра для горячего копчения сделанная своими руками. Как сделать из ведра коптильню: чертежи, фото и видео процесса изготовления.

Эта самоделка пригодится в первую очередь любителям копченных вкусностей, конструкция мини коптильни настолько проста, что на её изготовление уйдёт всего несколько минут. По сути это простой вариант походной коптильни горячего копчения сделанный из подручных материалов.

Изготовление коптильни из ведра

  • Для наглядности на рисунке показана схема коптильни из ведра.
  • Приступим к изготовлению, итак, нам понадобится металлическая ёмкость желательно эмалированная или из нержавейки, это может быть ведро или большая кастрюля с крышкой, выварка, подойдёт бак из нержавейки от старой стиральной машины советского производства по типу «Рига», «Ока».
  • Вёдра из оцинковки лучше не использовать, при нагревании оцинковка может выделять вредные вещества, которые затем попадут в копчение.
  • Кроме ёмкости понадобится подходящая по размерам крышка чтобы она плотно закрывала нашу ёмкость.

Ещё понадобится металлический прут или кусок металлической сетки, также подойдёт решётка полочка от старого холодильника. Если нет решётки можно использовать проволоку.

Приступим к изготовлению коптильни.

В верхней части ведра установим металлический прут, на который подвешивается мясо. Чтобы подвесить мясо сделаем из проволоки крюк.

  1. Ещё нужно сделать подставку под миску для сбора жира, в данном примере автор сделал подставку из металлического профиля.
  2. Коптильня горячего копчения из ведра готова, теперь рассмотрим, как ею пользоваться.

На дно ведра нужно настрогать щепок из древесины, желательно использовать фруктовые деревья (яблоня, груша, слива, вишня и т д) вкус копченостей будет лучше. Можно использовать и другую древесину, но только не сосну, сосна не подходит, испортит всё копчение.

Также нельзя использовать кору она испортит вкус мяса, используем только щепки, при чём если это сырая древесина, то даже лучше. Можно щепки предварительно замочить в воде. Засыпаем щепками всё дно ведра слоем в пару сантиментров.

Затем ставим подставку и миску для сбора жира, который будет капать с мяса. Если вы собираетесь коптить нежирную рыбу, то можно обойтись и без миски.

  • Если коптить мясо и сало без миски для сбора жира, то жир будет капать на опилки и вкус копченного мяса потом будет намного хуже.

Ставим прут и подвешиваем на него мясо, вместо прута можно поставить решётку, укладываем на неё подготовленную рыбу или мясо. Закрываем ведро крышкой и ставим или подвешиваем нашу коптильню над костром, костёр должен быть умеренным. Можно выложить подставку из кирпичей.

Процесс копчения довольно прост, опилки внутри ведра нагреваются и дымят тем самым коптится наше мясо. Время копчения длится в среднем пару часов, но если коптить крупные куски, то время копчения будет около 3-х и более часов. Во время процесса копчения нужно периодически проверять готовность мяса.

В добавок рекомендую посмотреть интересное видео: коптильня из ведра.

Ещё одно видео: как сделать коптильню из ведра.

(4

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками: лучшие проекты устройства для копчения и советы по их созданию (140 фото)

Кто не любит копчёное мясо, рыбу или птицу? Такая пища пусть и не полезна, но любима многими. Чтобы её приготовить, используют коптильню. Подобные конструкции делятся на те, что предназначены для холодного копчения и на те, что используются в горячем копчении. В данной статье речь пойдёт о последнем варианте.

Особенности горячего копчения

Сегодня приготовление продуктов путём горячего копчения невероятно популярно. Подкопченное мясо давно стало ритуальным блюдом дачного отдыха.

Отличие горячего способа копчения от холодного заключается в меньшей продолжительности процесса. Кроме того, такое приготовление продуктов отнимает меньше сил. Пища готовится при температуре 70 -150°С. Время приготовления варьируется от 60 до 120 минут.

  • На фото коптильни горячего копчения видно, что в основе принципа её работы лежит медленное тление опилок и щепок.

Допускается и использование влажного дерева – в этом случае результат готовки получится более сочным и нежным. Также можно топить небольшими сухими ветвями – время их горения достаточно продолжительное.

Достоинства данного способа приготовления пищи

У горячего копчения масса преимуществ:

  • Высокая скорость приготовления блюд. Рыба будет готова за полчаса. Для птицы, сала и мяса понадобится 40 мин.
  • Компактные размеры коптильни.
  • Многообразие вариантов нагрева коптильни. Это может быть как открытый огонь, так и электроплита.
  • Возможность использовать коптильное устройство прямо в доме или на лоджии в квартире.
  • Разнообразие конструктивных решений. Существуют не только стационарные, но и мобильные экземпляры коптилен.
  • Незабываемый вкус готовых блюд.

Делаем коптильню своими руками

Конечно, сегодня можно купить уже готовое устройство для копчения, но куда увлекательнее и интереснее смастерить подобное приспособление самим, благо способов существует множество. Чертежи коптилен можно найти в Интернете.  Изготовление данной конструкции возможно из самых разных материалов и подручных средств. Рассмотрим наиболее популярные варианты.

Из ведра

Это самый простой вариант домашней коптильни. Устройство представляет собой металлическое ведро, в которое вставлена пара решёток из нержавеющей стали. Одна из них располагается на высоте десяти сантиметров от дна, а другая чуть выше.

Плюсы такого приспособления:

  • быстрота создания;
  • низкая себестоимость;
  • мобильность.
  1. Минусы:
  • малая вместимость. За раз на такой коптильне можно приготовить 1 – 3 порции. Если семья большая, то такое устройство не подходит;
  • не эстетичный внешний вид.

Из холодильника

Если доработать старый холодильник, то можно получить довольно оригинальную коптильню своими руками. Ее преимуществами будут:

  • прочность и надёжность;
  • необычность.

В нижней части располагают ёмкость со щепками, чуть повыше – поддон для сбора жира.

  • высокие требования к самому холодильнику;
  • необходимость использования дополнительных приспособлений.

Из нержавейки

Такая коптильня представляет собой стальной чемодан. Его размер зависит от вашего желания. Внутри стенок подобной конструкции приварены металлические уголки – они нужны для установки решёток. Такая коптильня считается самым известным видом устройств для горячего копчения. Её можно применять даже в турпоходе.

Достоинства:

  • мобильность;
  • удобство эксплуатации;
  • отсутствие необходимости в специальных знаниях и умениях для её изготовления;
  • простота ухода.
  1. Минус – такая конструкция не позволяет отслеживать температуру копчения, что затрудняет процесс готовки.

Из кирпича

Кирпичные коптильни считаются профессиональными устройствами. Они стационарны. Их возводят на фундаменте. Кирпич используют огнеупорный. Если всё сделать правильно, то такое сооружение прослужит довольно много лет.

Основной недостаток – трудоёмкость строительства. Чтобы обустроить такую коптилку, нужно тщательно подобрать подходящее место. Да и сооружение кирпичной постройки можно сравнить с возведением маленького домика.

  • Какую модель коптильни вы бы не выбрали, не стоит забывать о правилах безопасности как при изготовлении конструкции, так и при последующей её эксплуатации.

Фото коптильни горячего копчения

  1. Также рекомендуем просмотреть:

Коптильня из ведра своими руками: чертежи и фото

16557 просмотров

Чтобы не говорили сторонники здорового образа жизни, за исключением вегетарианцев, копчености любят все. Если мясо, рыба, сало или кура приготовлены правильно и не пересушены, цены такому продукту нет.

Пикантный вкус, нежнейшее мясо, приятное послевкусие – что может быть прекраснее, когда проводишь выходные на природе или решил выехать с друзьями на дачу? Можно приобрести заводскую коптильню, можно сварить ее из металла, как говорится на века.

Мы же расскажем, что такое коптильня из ведра своими руками, как легко ее можно сделать и из каких материалов. Также приведем инструкцию по приготовлению еды в такой самодельной конструкции.

Процесс изготовления

Для коптильни нам понадобится самое обычное эмалированное ведро. Подойдет также изготовленное из нержавеющей стали. В нем можно будет закоптить практически любое блюдо.

Запрещено делать коптильню из оцинкованного ведра. При нагреве такого ведра на огне цинк начинает выделать окись, которая крайне негативно влияет на здоровье людей. Только эмалированное или из нержавейки.

Схема коптильни

Необходимые инструменты и материалы:

  • ведро с крышкой;
  • 2 крупноячеистых решетки по диаметру ведра;
  • 6-8 деревянных чурок;
  • подставка для коптильни;
  • лист нержавейки;
  • плоскогубцы;
  • кусачки;
  • молоток.

1 вариант

Изготовление решеток для агрегата можно назвать самой хлопотной частью, хотя на это уйдет не более получаса. Количество решеток зависит от желаемого объема копченостей.

Так, на 1 решетке поместится 2-3 рыбины в зависимости от размера или 3-4 куска курицы. Если решеток две, то и объем удваивается.

Поскольку на копчение может уйти до 3 часов, то нецелесообразно так мало готовить даже для одной семьи.

Решетку можно сплести или сделать из листа стали.

Для плетения берете стальную проволоку диаметром 2-3 мм, нарезаете ее на несколько прутьев и аккуратно переплетаете их. В идеале решетку следует заварить в круг, чтобы его удобно было вставлять в ведро или доставать. Если не получается, концы загибаете, а диаметр решетки подбираете так, чтобы он плотно прилегал к стенкам.

Менее хлопотный способ (на тот случай если у вас есть ножницы по металлу) – взять лист нержавейки или стали, вырезать круг и просверлить в нем много отверстий диаметром 1,5-2 см с шагом в 1-2 см.

Обе решетки вставляете в ведро. Одна находится на расстоянии 1/3 от дна, вторая на 2/3.

Как сделать коптильню из ведра – видео:

Нижняя решетка устанавливается таким образом, чтобы находящиеся на ней продукты не пригорели, а верхняя – чтобы они же не касались крышки. Расстояние между решетками должно быть достаточным для того, чтобы продукты одновременно коптились и напитывались дымом.

Если «родная» крышка у ведра отсутствует, ее можно сделать из того же листа металла. Вырезаете круг диаметром на 2-2,5 см больше диаметра ведра и загибаете края так, чтобы получилась юбочка. Это позволит максимально удерживать дым внутри коптильни и создавать действительно ароматные копчености, при условии. Если на саму крышку в процессе готовки будет дополнительно установлен груз

На самодельную крышку прикрепите ручку, чтобы удобно было ею орудовать в процессе приготовления.

Как правильно коптить

  1. На дно ведра насыпается щепа фруктовых деревьев и несколько веточек можжевельника (при наличии). Этот аромат придаст определенной пикантности и даже пряности.

  1. На щепу устанавливаете металлическую тарелку для сбора жира и выпариваемой жидкости. Этот элемент обязателен, так как падающие в огонь капли жира будут провоцировать горения, чем испортят вкус готовых копченостей.
  2. Устанавливаете первую решетку, на нее кладете рыбу, мясо или сало (желательно, по отдельности) так, чтобы они совпадали по диаметру с тарелкой.
  3. Устанавливаете вторую решетку и также выкладываете на нее мясо или рыбу.
  4. Закрываете плотно крышкой и сверху устанавливаете груз.
  5. Ставите ведро на огонь, для чего используете или самодельную подставку или кирпичи, и ждете, когда приготовится.

Сразу после приготовления открывать коптильню не рекомендуется. Дайте ей остыть в течение получаса, чтобы, с одной стороны не травмировать лицо и руки горячим паром, с другой – дать копченостям «настояться».

2 вариант

Этот способ подходит для походных вариантов, когда нет под рукой ни металлических листов, ни стальных прутьев, ни металлических ножниц. Есть только ведро, проволока и лес вокруг.

Принцип создание такой ультра-простой коптильни идентичен вышеуказанному с той лишь разницей, что вместо стальной решетки будет использоваться дровяная.

Находите гибкие достаточно крупные сучья, желательно одинакового диаметра. Скрепляете их между собой, а места перекрестия стягиваете проволокой. Лучше приготовить сразу 2 решетки большего и меньшего диаметра, которые вставляются с равным удалением от краев и друг от друга в ведро.

  • Как коптить без коптилки – видео:
  • Далее делаете все так, как указано – на дно щепу, можжевельник, веточки ольхи или ивы, сверху тарелку для сбора жира, потом решетку, на нее рыбу или мясо, снова решетку, снова продукты и закрываете все крышкой.
  • Ни на вкусе копченостей, ни на продолжительности приготовления наличие деревянных прутьев вместо металлических никак не скажется.

Это действительно самый простой и самый быстрый способ закоптить мясо, не имея под руками необходимых материалов.

Рекомендации по копчению

  1. Для того, чтобы щепа в ведре тлела, ее необходимо перед приготовлением замочить в обычной чистой воде. Ни в коем случае нельзя допустить горения в самом ведре. Нужен только белый дым, который, с одной стороны, безвреден для здоровья, с другой, придает характерный копченый аромат.
  2. За несколько часов до копчения продукты следует подготовить. Это включает очистку, промывку и засол. Если речь идет о мясе или сале, можно просто засыпать крупной солью толстым слоем и оставить на 2-3 часа, то же касается и мелкой рыбешки. Если о крупной рыбе, то ее следует замочить в рапе (концентрированном солевом растворе) из расчета 270-380 грамм соли на литр воды, и замочить на 2 часа. Далее продукты вымываете, просушиваете и выкладываете на решетки.
  3. Время копчения зависит от размеров самой коптильни, размеров тушки рыбы или кусков мяса, а также интенсивности огня. В среднем это время составляет около часа, при условии, что не будете поднимать крышку. Если подняли, чтобы проверить, +10 минут.
  4. Запрещено внутрь коптильни помещать ель, сосну и прочие хвойные породы, у которых при тлении смола выделяет большое количество канцерогенов.
  5. Для копчения идеально подходят любые фруктовые деревья, липа, ольха, ива, тополь и другие лиственные породы.

Коптильня холодного и горячего копчения своими руками: пошаговые инструкции по созданию

Имеется много идей для сооружения коптилки холодного копчения. Здесь представлены самые простые и сложные решения.

Стационарная коптильня

Этот вариант стационарной коптильни более практичен в отличие от своих мобильных (переносных) моделей. Для сооружения понадобится приобрести материалы в виде кирпичей, досок и асбестовой трубы. В такой коптильне можно приготовить много продуктов и с более высоким качеством. Для работы следует приобрести:

  • шурупы;
  • шуруповерт;
  • кирпичи;
  • асбестовый шифер;
  • асбестовую трубу;
  • новые доски;
  • петли на двери;
  • дымоходную оцинкованную трубу;
  • пару квадратных метров марли;
  • рулетку.

Процесс изготовления:

  1. Вначале надо выбрать участок с некой возвышенностью — это необходимо для того, чтобы дым свободно мог подниматься по трубе. После определения с местностью, нужно приступить к копке траншеи. Длина канавы составляет 3 метра. Затем выкапывается на 50 см в глубину котлован, не превышающий 1 кв. м.
  2. С краю траншеи изготавливается топочная камера из кирпича. Она не должна быть большого размера. Топка обустраивается дверцей.
  3. По траншее прокладывается асбестовая труба с выходом в котлован. Затем вся канава засыпается землей и притаптывается.
  4. Далее, обустраивается сам котлован. Дно ямы засыпается песком и оснащается арматурной сеткой. Замешивается бетон и заливается слоем не более 5 см. После высыхания выполняется кирпичная кладка до того уровня, чтобы от поверхности земли выступали кирпичи на несколько рядов.
  5. После чего сооружается деревянное строение высотой 150 или 100 см. Делается каркас из брусков. Между брусками надо проложить поперечины для большей прочности. Затем осуществляется обшивка досками. Одна сторона оставляется под двери.
  6. Допускается создание разной формы крыши, но самая практичная и легкая в изготовлении — это односкатный тип. Также прикрепляются бруски, а поверх настилаются доски. На них устанавливается шифер.
  7. Далее, по точным размерам сооружаются двери и прикрепляются на петли. Внизу деревянного короба прикручиваются прочные толстые широкие доски. Это необходимо для того, чтобы коробка могла насадиться на кирпич.
  8. Под крышей в самом верху вырезается отверстие и прикрепляется дымоходная труба.
  9. Отверстие дымохода закрывается марлей для препятствия проникновения внутрь насекомых.
  10. Все щели и зазоры заделываются любым доступным натуральным материалом. Не рекомендуется применять токсичные и вредоносные принадлежности для строительства коптильни.

Такая коптильня будет приносить качественные продукты холодного копчения и считается одним из самых лучших вариантов. Необязательно строить сооружение по заданным размерам, можно придумать собственные параметры и дизайн конструкции. Чем больше коптильня, тем больше вместимость продуктов.

Из полиэтилена

Этот предоставленный способ считается самым доступным и легким — конструкция из полиэтиленовой пленки.

Пошаговое сооружение:

  1. Следует приобрести плотную полиэтиленовую пленку размером 2 кв. м. Материал в основном используется для обшивки теплиц. Главная цель — сделать мешок путем сшивания одного края.
  2. Далее, подготавливается место под будущую коптильню. Выбирается ровный участок не более 1 кв. м. Затем монтируются колья по углам, чтобы получилась высота 200 см. После чего выполняется обвязка поперечинами вверху, внизу и в центре.
  3. В пару рядов делается соединение противоположных кольев по диагонали, чтобы конструкция стала более устойчивой.
  4. В коптильне монтируются пруты в 3 ряда для развешивания рыбы или мяса. Затем закрепляется рыба с неким зазором между собой, чтобы не происходило соприкосновение.
  5. Подготовленный полиэтиленовый мешок надевается до центра конструкции. Далее, устанавливается металлический таз с дымящимися опилками, которые должны быть слегка вымочены в воде — это необходимо, чтобы не произошло возгорание.
  6. В окончании, полиэтилен опускается к земле и фиксируется, чтобы конструкция получилась максимально герметичной.

Как видно, для сооружения коптильни не требуются специальные навыки каменщика или плотника. Строение собирается довольно быстро и просто. Уровень денежных затрат существенно низкий в отличие своих аналогов. Для большей густоты дыма подкидывается свежая трава или фруктовые листья. Рыба должна коптиться не менее 12-и часов.

Из холодильника

Подобный старый холодильник можно отыскать где угодно. Большинство дачников применяют их для шкафов. Это отличный способ для изготовления коптилки. Идея подразумевает минимальные затраты времени: достаточно извлечь все детали изнутри и оставить только короб с дверью.

Вверху проделывается отверстие под дымоход. С равномерным расстоянием друг от друга с помощью болтов или шурупов к стене закрепляются уголки в 3 яруса. Самый нижний ярус необходим в качестве сборника жира. Два верхних уголка предназначаются для решетки или крюков.

В окончании сооружается поддон и емкость для опилок. Используется электрическая плита. Она устанавливается на дно. Поверх электроприбора ставится емкость с опилками. Двери должны закрываться максимально плотно. Это прекрасный вариант для холодного копчения.

Коптильня горячего копчения

Существует множество идей создания коптильни горячего копчения. Здесь представлены самые популярные варианты.

Из ведра

Чтобы сделать простейшую коптилку горячего копчения своими руками, применяется стальное ведро (нельзя использовать цинковый металл). В емкость помещается две сетки из нержавейки. Их расположение должно быть в середине ведра. Первая по центру, а вторая на 15 см выше первой. Днище ведра усыпается деревянной фруктовой стружкой слоем 2 см. Далее, кладется продукт для копчения.

Можно использовать сало, мясо или рыбу. Конструкция сделана! Остается разжечь огонь и поставить ведро на шлакоблоки. Время для копчения составляет 60 минут. Но все зависит от величины приготавливаемого продукта. Через определенное время следует снять ведро и вынуть продукты. Копчености следует проветрить, чтобы запах дыма снизился.

Из бочки

Этот вид коптильни считается одним из популярных. Выбирается бочка на 200 литров. Только необходимо обжечь емкость изнутри до тех пор, пока не выгорят вредоносные элементы. Далее, выполняется очистка поверхности при помощи тряпки и воды.

Применяя сварочный аппарат, приделывают металлические подставки под решетки на 2 уровня. В нижней части прикрепляется сборник для жира. На пруты устанавливаются решетки. Допускается приваривание прутов под крюки, но сетка считается более практичной, если выполняется способ горячего копчения. В качестве крышки можно выбрать металлический или деревянный лист.

Чтобы добиться большей герметизации, рекомендуется поверх крышки накинуть толстое одеяло. На дно укладывается древесная стружка из фруктовых деревьев. Слой должен составлять несколько сантиметров. Затем емкость устанавливается на блоки и разжигается костер. Время приготовления в среднем составляет 120 минут.

Это еще один распространенный способ изготовления коптильни. В основном для работы потребуются металлические листы и электрические инструменты по металлу:

  • болгарка;
  • рулетка и угольник;
  • арматура мелкого диаметра;
  • сварочный аппарат;
  • пару штук железных листов в толщину 2 мм, параметры: 62*157 см.
  • Подобные материалы и инструменты должны находиться в каждой хозяйской мастерской.
  • Поэтапное сооружение:
  1. Изначально лист делится на 4 куска. Отрезки вырезаются одинакового размера. Только так можно сделать коптильню горячего копчения квадратной формы. Металл режется с помощью болгарки.
  2. Все элементы будущего короба собираются сварочными прихватками. Чтобы конструкция получилась ровной, используется угольник. Приваривается деталь за деталью.
  3. После прихваток и сборки выполняется обваривание всех сторон сплошными швами — это надо для максимальной герметизации.
  4. Далее, по получившемуся размеру вырезается днище коптильни, фиксируется прихватками и обваривается сплошным швом.
  5. Затем делается крыша короба. Изготавливаются 4 пластины. Они привариваются к листу таким образом, чтобы получилась крышка с бортами. Ее размер должен получиться на пару миллиметров больше, чем коробок. По завершении процедуры следует проверить работу путем установки крышки на конструкцию.
  6. В завершение берутся прутки и привариваются так, чтобы получилось 2 яруса. На эти подставки в будущем будет устанавливаться металлическая сетка. Также с помощью сварки монтируется сборник для жира.

Коптилка готова. Перед приготовлением рыбы или мяса предварительно насыпаются опилки на дно. После этого устанавливаются сетки. На них кладется продукт. Конструкция ставится на шлакоблоки. Разжигается костер и остается следить за процессом в среднем 2 часа.

Надо знать! Параметры коптильни могут быть индивидуальными. Важно, чтобы камера копчения была герметичной. Перед началом работы всегда создаются чертежи — это существенно снизит расход времени на сборку.

Чтобы приготовить нежирные продукты, температура должна составлять не менее 43 градусов. Это вариант горячего копчения. Жирные сорта рыбы или мяса обрабатываются холодным дымом. Средняя температура составляет 25 градусов. Время, уделяемое на копчение, в среднем составляет 5 суток. Все зависит от размера приготавливаемого продукта.

Копченое мясо или рыба при качественной обработке дымом обретают золотистый цвет с приятным ароматом и прекрасными вкусовыми качествами. После обработки продукция оставляется в подвешенном положении на сутки для выветривания дыма.

Рыба

Чтобы выполнить горячее копчение рыбы, следует произвести очистку продукта от чешуи и вымыть под проточной водой. Затем она помещается в кастрюлю и натирается солью.

Необходимо насыпать большое количество соли, чтобы уничтожить всех микробов. После двух часов маринования необходимо отмыть продукт от соли в холодной воде.

В окончании рыба укладывается на решетку и коптится.

Для холодного копчения предпочтительно готовить скумбрию, окуня или подобные жирные виды рыбы. Продукт покупается только в свежем виде. Из тушек извлекаются внутренние органы. Удаляется голова.

Вся рыба моется под проточной водой и вытирается сухой материей. Далее, кладется в емкость и засыпается солью. Время засолки составляет трое суток. После чего из нее нужно вывести лишнюю концентрацию соли при помощи воды.

Далее, она подвешивается на дерево, чтобы завялилась на ветру.

Только скумбрию или окуня надо спрятать в марлевом мешке. Нельзя допустить проникновение насекомых. В окончании рыба подвешивается на крюки, и коптится в среднем трое суток.

Курица

Маринование считается самой важной частью приготовления. Тушка тщательно вымывается водой и отчищается от лишнего жира. Далее, вытирается до сухого состояния с помощью материи. Затем нарезаются дольки чеснока, которые следует затолкать в надрезы курицы. Как снаружи, так и во внутренней части выполняется обработка тушки солью. Допускается использование различных специй. Продукт заворачивается в фольгу и кладется в холодильник — этот процесс занимает сутки.

После маринада курицу надо извлечь из фольги и привести коптильню в рабочее состояние. Желательно связать крылья и лапы. В окончании тушка помещается на решетку коптилки. Время приготовления горячего копчения составляет в среднем 3 часа.

Чтобы проверить готовность курицы, следует ножом проткнуть тушку, и если сочится прозрачный сок, то продукт готов. Нельзя снимать курицу, если из нее при прокалывании появляется кровь.

Перед принятием приготовленного продукта в пищу надо снять шкуру.

Принцип приготовления мяса и сала такой же, как и в первых двух вариантах, только продукт надо нарезать небольшими кусками, чтобы готовка стала более качественной.

Как сделать коптильню из ведра?

Коптильня из ведра как самодельное приспособление для приготовления домашних деликатесов имеет очень простую конструкцию. Устройство позволяет реализовать различные кулинарные идеи с минимумом усилий. В оригинальной камере копчения легко приготовить рыбу и птицу, мясо и сало способом обработки продукции горячим или холодным дымом, удобно коптить овощи для вкусных и ароматных салатов.

Особенности технологии копчения

Кулинарные изделия с характерным ароматом дыма в сочетании с пряностями позволяют разнообразить рацион и вносят в трапезу особое настроение. Некоторые из гурманов предпочитают деликатесы горячего копчения, а у других в приоритете продукция, приготовленная холодным способом обработки.

Горячее копчение

Технология предполагает наличие ключевых факторов в виде высокого температурного режима и насыщенного дыма в камере.

Особенности технологии горячего копчения:

  • высокотемпературный режим обуславливается процессом тления опилок и мелкой стружки на дне камеры с образованием насыщенного дыма. Древесные отходы внутри конструкции подвергаются тепловому воздействию извне: днище нагревается пламенем костра, что приводит к тлению опилок без горения;
  • в результате обработки горячими потоками дыма происходит денатурация веществ в составе волокон продукта, структура изделия приобретает характерную мягкость, становится нежной и рыхлой.

Как отмечают эксперты в сфере пищевых технологий, в процессе обработки мяса, птицы и рыбы высокотемпературным способом жировая прослойка заготовок активно плавится, пропитывая мышечные части. Это обуславливает особые характеристики мягкости и нежности деликатесов горячего копчения.

Горячее копчение в коптильне из ведра

Схема и принципы устройства коптильни из ведра для горячего копчения:

  • нижняя часть коптильной конструкции представляет собой горизонтальную плоскость из нержавеющей стали. На днище складывают опилки, щепки, мелкую стружку в требуемом объеме. При этом происходит тление древесины за счет дефицита кислорода в камере, так как емкость плотно закрывается крышкой;
  • решетку с заготовками в виде рыбы, небольших кусков мяса или птицы располагают на верхнем ярусе емкости. Следует обеспечить расстояние между днищем и плоскостью с продуктами в пределах 35 см. Стоит учитывать, что более высокое расположение заготовок способствует снижению эффективности процедуры горячего копчения. Если же решетка с продуктами установлена близко ко дну ведра, это чревато запеканием с эффектом жарки в горячей среде, так как источник тепла – костер – располагается предельно близко;
  • планируя, как сделать коптильню из ведра своими руками, следует предусмотреть возможность открывания крышки емкости в процессе копчения. Это важно для исключения повышенного уровня влажности в камере. Иначе отмечается ухудшение гастрономических качеств обрабатываемой продукции в виде горьковатого привкуса и резкого запаха.

Рекомендуется приоткрывать крышку ведра-коптильни, сделанного своими руками, на пару секунд каждые 20-30 минут, чтобы сбалансировать влажностный режим в камере при продолжительной обработке мясных и рыбных заготовок. Если планируется краткосрочный режим копчения – не более 35-40 минут – емкость в процессе не открывают.

Холодное копчение

Технология холодного копчения выделяется характерными особенностями:

  • продукты обрабатываются дымом в камере с узким температурным интервалом, в пределах 30-40°C;
  • топка располагается на внушительной дистанции от камеры копчения, выдерживается расстояние около 1,5 м;
  • сооружают надежный подвес, чтобы сделатькоптильню из ведра своими руками. Притом важно, чтобы конструкция выдерживала массу в течение длительного периода, пока не завершится процесс копчения.

Планируя приготовить деликатесные блюда способом холодного копчения, важно соблюдать технологию засолки заготовок с применением пряностей, учитывая рекомендуемые сроки выдержки продуктов в рассоле/маринаде.

Инструкция по изготовлению коптильни из ведра

Оригинальное приспособление для копчения, сконструированное на основе привычной емкости для воды, востребовано не только на даче. Самодельная коптилка актуальна в походных условиях, на рыбалке или в сезон охоты за дичью. Для изготовления устройства требуется минимум материалов и базовые навыки работы с инструментами.

Инструменты и материалы

Первым делом выбирают основу конструкции – ведро. Подойдет вариант из нержавейки, также приемлемо применение эмалированной емкости. Модель из оцинковки исключается в силу токсичных выделений при воздействии температур и влажности, эти вещества вредны для здоровья.

Набор материалов для сооружения коптилки:

  • ведро;
  • крышка для емкости или металлический лист соответствующего размера;
  • решетки разного диаметра или стальная проволока, лист нержавейки;
  • подставка под ведро;
  • плоскогубцы;
  • молоток.

Также понадобятся ножницы по металлу, чтобы разрезать стальную проволоку на прутья для изготовления самодельной сетки-подставки. Если предстоит работа с листом нержавейки, придется использовать дрель и сверлить отверстия, чтобы соорудить решетчатый диск по чертежу.

Изготовление коптильни с металлической решеткой

Основная задача заключается в создании подходящей подставки для расположения заготовок внутри ведра-коптилки. Требуется решетка в двух экземплярах: большего диаметра на верхний ярус и меньшего размера для установки на секторе чуть ниже.

Народные умельцы предлагают приспособить решетчатые модули от различной кухонной техники, к примеру, использовать подложки с отверстиями от пароварки.

Подойдут сетчатые тарелки от соковыжималки, поддоны с отверстиями от скороварки и другие конструкции из пищевой нержавейки.

Как сделать решетку своими руками:

  • из проволоки. Необходимо смоделировать 2 округлые сетчатые панели из прутьев нержавейки в соответствии с внутренним диаметром самодельной коптильной камеры;
  • из стального листа. Следует вырезать элемент круглой формы, далее в нем нужно просверлить отверстия в хаотичном порядке, чтобы создать ячеистый диск подходящего размера.

Схема сборки конструкции:

  • решетка большего диаметра устанавливается на верхнем ярусе камеры копчения на 10-15 см ниже наружного периметра стенки ведра;
  • вторая подставка для мясных заготовок вставляется не ниже трети высоты коптилки;
  • интервал между двумя ярусами выдерживается так, чтобы оставалось свободное пространство для циркуляции дыма с учетом объема продуктов.

Коптильня из ведра с металлической решеткой

Крышку соответствующего диаметра чаще всего заимствуют от кастрюли или вырезают из нержавейки.

Вариант изготовления коптильни с деревянной решеткой

В походных условиях металлическое решето заменит самодельный деревянный вариант приспособления. Для этого требуется определенное количество прутьев из древесины не хвойных пород. Из палочек с помощью вязальной проволоки сооружают ячеистую подставку в двух экземплярах.

Как пользоваться конструкцией?

Перед загрузкой в емкость для копчения продукты подвергаются засолке. Важно соблюдать технологические этапы предварительной подготовки мясных изделий, используя указанные в рецепте ингредиенты.

Последовательность процесса копчения в самодельной коптильной камере:

  • сооружается подставка для ведра-коптилки в виде очага, который выкладывают из кирпича. Также подходит таган или другая импровизированная подставка из негорючего материала. Главное, чтобы было удобно разводить огонь и подкладывать дрова;
  • устанавливают ведро на подставку, насыпают на дно слой из влажных опилок, щепы и мелкой стружки, предварительно замочив древесину в воде. Это обеспечит тление и максимально насыщенный влажный дым;
  • следующим этапом устанавливают поддон/тарелку для сбора жира и жидкости. Емкость ставят прямо на слой древесных отходов, чтобы исключить попадание стекающих с заготовок жирных масс на горячее днище. В противном случае деликатесы приобретут неприятный запах и прогорклый привкус;
  • далее вставляют первую решетку и раскладывают куски заготовок;
  • устанавливают второй ярус с продуктами для обработки;
  • плотно закрывают крышку камеры и разводят костер под устройством.

Использование коптильни из ведра

Специалисты предупреждают, что для копчения нельзя использовать опилки хвойных пород. В них много смолы и дым получается канцерогенным. В этих целях применяют ольху, бук, липу, плодовые культуры. Продолжительность процесса обработки продуктов дымом зависит от их характера, объема камеры и температурного режима.

Проще-простого. Коптильня из обычного ведра — Сам себе мастер — медиаплатформа МирТесен

Сегодня расскажем читателям ресурса, как можно сделать небольшую коптильню. Сделать это до банальности просто, а пользоваться такой коптилкой можно в походе, на даче, на охоте, рыбалке и даже дома во дворе.

А изготавливать эту коптильню из обычного ведра из нержавейки или из эмалированного. Коптить в такой коптильне способом горячего копчения можно будет сало, рыбу, тонко порезанное мясо или курицу.

Как сделать коптильню из ведра?

Чтобы самостоятельно изготовить коптильни будут необходимы:

  • Обычное ведро с крышкой, если у ведра нет крышки, то ее придется сделать;
  • Две решетки для укладки продуктов для копчения;
  • Подставка, чтобы устанавливать коптильню над костром.

Схематичное изображение коптильни из ведра

Процесс изготовления

  • Так как основа для коптильни уже готова, приступаем к изготовлению решеток. Каждая из них должна быть круглой, по размерам внутреннего диаметра ведра. Иными словами решетки должны устанавливаться внутрь ведра-коптильни. Существует два способа: изготовить решетки из листа нержавейки или нержавеющей проволоки. Если из проволоки, то необходимо сплести крупно-ячеистую сетку, а если из листа нержавейки нужно будет вырезать круг соответствующего диаметра, котором просверлить много мелких отверстий. Каждый может выбрать любой вариант, который нравиться больше.
  • Готовые решетки устанавливаем внутрь коптильни. Первую нужно установить в нижней части ведра, примерно на уровне трети от дна, вторую сверху — в 10-12 сантиметрах ниже краев. Задача в том, чтобы снизу продукты не подгорали, а верхние не дотрагивались до крышки, каждый ряд должен быть окутан дымом.
  • Если у ведра нет крышки, то ее можно изготовить из круглого куска нержавейки, жести или подобрать соответствующую крышку от другой кастрюли.

Как коптить в ведре-коптильне

В первую очередь нужно подготовить продукты для копчения. Если это – рыба, то крупную рыбу нужно промыть, удалить внутренности и натереть крупной солью. Оставить в таком виде часа на три. Секрет, чтобы рыба просолилась быстрее, соль нужно смешать с небольшим количеством сахара.

Аналогичным образом поступают с курицей и мясом, но время засолки в этом случае – сутки, как минимум – ночь, и кусочки в этом случае должны бать небольшие. Перед копчением любые продукты (рыба, мясо или курица) нужно будет промыть и обсушить бумажными салфетками. Еще лучше дать какое-то время подвялиться на ветру – буквально минут 20 – 30.

Подготовка к копчению:

  • Внутрь ведра-коптильни нужно насыпать тонким слоем мелко наструганные щепки ольхи или фруктовых деревьев. Прекрасно для этой цели подойдут груша, яблоня, вишня.
  • устанавливаем решетки, предварительно разложив на них продукты для копчения, так чтобы они не соприкасались друг с другом.
  • Коптильню накрываем крышкой.
  • А затем устанавливаем ее на подставку, которая называется таган, что позволяет готовить пищу на открытом огне. Или можно подвесить ведро над костром (по принципу котелка), но следить за тем, чтобы жар доставал дна ведра-коптильни.
  • После разводим под коптильней умеренный огонь, чтобы ведро нагрелось и щепки внутри начали тлеть, отдавая дым. Рыбу нужно коптить 15-20 минут, мясо и курицу – минут 40. И не открывая крышку, убираем ведро с огня и даем ему полностью остыть.

Деликатес готов!

  • После этого наш копченый деликатес готов, можно наслаждаться поеданием продукта под рюмашку водочки или бокальчик пивка.
  • Видео: Как изготовить коптильню из обычного ведра. Как приготовить мясо горячего копчения 
  • Источник

Домашняя коптильня Zwilling — вкусные блюда без неприятного запаха и дыма!

Любите ли вы блюда «с дымком» так же, как мы? Домашняя коптильня от бренда Zwilling серии TWIN Special — это готовое и очень простое решение для копчения на вашей кухне! В этой статье мы расскажем о том, как готовить великолепные домашние колбаски, рыбу, мясо или овощи без неприятного запаха и дыма на собственной кухне.

Если вы все еще сомневаетесь, нужна ли вам эта посуда, посмотрите наше видео! 

Набор для копчения по достоинству оценят все любители готовить: профессиональные повара и домашние кулинары, — в отличие от дымовых пистолетов блюдо, приготовленное в нем, получается более ароматным, пропитанным натуральным запахом древесного дыма. В такой посуде легко готовить рыбу, птицу, морепродукты, овощи, сало или домашние колбаски на кухонной плите, используя бытовую вытяжку. Плотная крышка надежно удерживает дым внутри посуды, пока блюдо готовится. Используемая технология горячего копчения гарантирует сохранение всех полезных витаминов и микроэлементов.

Дым для домашней коптильни получается из опилок, которые не содержат газов, смол и кислот, искажающих вкус и аромат пищи (как это происходит при применении щеп для копчения). Благодаря небольшим размерам набор для копчения от Zwilling можно взять на рыбалку, на охоту или на дачу.

ZwillingНабор подходит для копчения и приготовления блюд на пару

В набор входит:

  • Сковорода;
  • Высокая крышка;
  • Вставка для копчения;
  • Вставка-решетка для копчения/приготовления на пару;
  • Опилки, покупаются отдельно.

Изготовлен набор для копчения из нержавеющей стали 18/10, имеет трехслойное магнитное дно Sigma Classic (нержавеющая сталь 18/10, алюминиевый диск, высококачественная магнитная хромистая сталь) с прочным алюминиевым диском оптимально проводит и сохраняет тепло.
Подходит для любых типов плит, в том числе индукционных и духовки.
Разрешено мыть в посудомоечной машине.

Копчение

В наборе используется метод горячего копчения. Горячее копчение происходит при температуре 60–80 С. Перед началом копчения рекомендуется мариновать или посыпать солью продукты, чтобы блюдо получилось сочным и нежным. Процесс копчения завершен, когда при накалывании вилки в мясо/рыбу/птицу выделяется прозрачный сок. Овощи готовы, когда вилка легко втыкается и вынимается из мякоти.

ZwillingВы будете полностью уверены в качестве приготовления блюд!

Процесс копчения:

  • Предварительно разогрейте сотейник.
  • Для оценки температуры набрызгайте сковороду водой — если температура достигла необходимой точки, вода соберётся в капли, которые будут «танцевать» по поверхности металла.
  • Для копчения лучше использовать ольховые опилки.
  • Заверните одну столовую ложку опилок в фольгу, сделайте такой конверт и уложите на дно сотейника.
  • Над опилками устанавливается вставка с боковыми отверстиями для выхода дыма, которая будет собирать стекающие капли жира с продуктов.
  • Вставьте решетку с продуктами поверх тарелки и закройте сковороду крышкой.
  • Когда крышка станет тёплой на ощупь начинается процесс копчения и необходимо в половину уменьшить температуру.
  • Во время копчения крышка должна быть закрытой. Благодаря этому из сковороды не будет выходить дым и результат копчения будет оптимальным.
  • Чтобы быстрее закоптить продукт, его размер должен быть небольшим.
  • Выключите плиту по истечении времени копчения. Немного подождите, когда сковорода остынет и через 5 минут снимите крышку. Дым осядет и пропитает блюдо.
  • Время копчения зависит от толщины продукта. Например, для копчения 2 кусков лосося весом около 200 гр., необходимо 12–20 минут.

Рекомендации:

  • Регулируйте температуру во время копчения, особенно когда используете набор в первый раз.
  • Не рекомендуется открывать крышку до полного окончания процесса копчения.
  • Никогда, не выбрасывайте горячий или теплый пепел. Всегда дайте пеплу и остаткам опилок окончательно остыть и только затем выбрасывайте.
  • После первого использования на сковороде появится налет, который может остаться и после мытья. Он никак не влияет на функциональность коптильни.

Плюсы домашнего копчения в том, что можно быть полностью уверенным, что при приготовлении рыбы, мяса или овощей не использовалось никаких вредных ингредиентов!

мясо, птица, рыба, овощи, сыры

Сейчас очень просто купить коптильню в соответствующем магазине или даже в интернет-магазине. Пользоваться покупными коптильнями несложно – в специальный отсек закладываются дрова, внутрь размещают продукты, плотно закрывают дверку и поджигают топливо. У некоторых промышленных моделей предусмотрена регулировка времени и температуры приготовления.

Но если копчение продуктов предполагается проводить нечасто, то нужна ли такая трата денег? Особенно если люди не живут за городом постоянно, а приезжают временами. А еще по дачам бродят всякие нехорошие личности и так и пытаются что-нибудь украсть… В таком случае выигрышнее сделать коптильню из подручных материалов, сэкономив деньги, проявив природную смекалку и обезопасив себя от возможной потери ценного оборудования. Кроме того, самодельная коптильня, в отличие от покупной, дает возможность вносить в нее усовершенствования, что-то менять, экспериментировать со способами копчения – а это гораздо увлекательней. Такой очаг можно построить и под навесом, и в подсобном помещении, и любом другом месте.

Кстати, продукты коптить можно и в русской печке, если она вдруг есть в доме.

Процесс копчения, строго говоря, представляет собой выдерживание коптимого продукта в дыму, источником которого служат тлеющие кусочки древесины различных пород. Различают горячее, полугорячее и холодное копчение.

При горячем копчении процесс происходит достаточно быстро. При этом способе продукт готовится в горячем дыму. Внизу тлеющие щепочки, над ними подвешены рыба или мясо (или сыр, или овощи) – и достаточно быстро продукт доводится до готовности. Для мяса дым должен быть температуры +35–50 °С, для рыбы – +80–170 °С.

Для горячего копчения лучше подходят нежирные продукты (жир все равно вытопится при такой температуре, так зачем его переводить зазря?). Например, рыбу берут семейства осетровых (лучше – севрюгу), лосося, леща, жереха, сига, морского окуня, сельдь, треску. Вкусна и мелкая рыбешка: салака, килька, ряпушка, которые готовят при температуре +50–60 °C. Следует помнить, что и мясо, и рыба горячего копчения долго не хранятся, рыбу надо съесть за 1–2 дня.

Холодное копчение может длиться несколько суток и является гораздо более трудоемким процессом. Фактически, это ускоренный процесс завяливания продукта. Чтобы дым охладить, обычно от места тления дров до готовящегося продукта делают ров или протягивают трубу длиной метр или два. А чтобы узнать температуру дыма, в камеру для копчения приделывают термометр. Температура для холодного копчения мяса должна быть +18–22 °С, для рыбы – от +20 до 40 °С.

Для холодного копчения подойдут вобла, тарань, лещ, кефаль, омуль, а также разнообразные балыки, в основном из белорыбицы, нельмы, муксуна, осетровых и дальневосточных лососей. Превосходна жирная рыба (например, угорь). Рыбу холодного копчения, благодаря обезвоживанию и повышенной солености, можно хранить длительное время, но все же не очень долго – подсохнет и станет невкусной.

Полугорячее копчение является промежуточным между этими двумя вариантами.

Коптить можно не только мясо или рыбу, но и ячменный солод (для виски и пива), определенные сорта чая (лапсанг сушонг), острые перчики чили и сыры.

Когда-то головки итальянского сыра «провола» крестьяне просто подвешивали над очагом, и он приобретал свой знаменитый копченый вкус. А мексиканская кухня просто немыслима без завяленных и прокопченных перчиков «чипотль» – светло-коричневых, с характерным ароматом дымка, в котором заметны оттенки шоколада и табака.

В принципе, для создания коптильни можно использовать практически любое ведро, большую кастрюлю, небольшой металлический бочонок, корпус холодильника и т. д. Главные условия: емкость должна плотно закрываться и не выделять при своем нагреве никаких вредных веществ внутрь самой емкости.

В самодельных маленьких коптильнях обычно нагревают дно коптильни над костром, на печке, газовой плитке или чем-либо подобном. Если емкость достаточно большая (например, корпус холодильника), то нагреватель устанавливают непосредственно в ней самой. При этом удобно использовать электрические нагреватели (электроплитки с закрытой спиралью), с установленными на них сковородами со щепой. Для их нагрева не требуется доступ кислорода, и места в коптильне они занимают немного, в отличие от печек-буржуек. Коптильня должна обеспечивать стабильную рабочую температуру и плавное остывание.

Здесь для сравнения на рисунке 1 приведена схема стационарной коптильни, совмещенной с мангалом. Изюминка, да и то весьма относительная, только в том, что под коптильню используется свободное пространство под мангалом. Тепловое излучение от его пода позволяет не заботиться о равномерности прогрева закладки. Другое удобство этой конструкции – в коптильный отсек можно помещать любую камеру, даже ящик.

Принцип работы коптильного устройства холодного копчения. При холодном копчении основная задача – получить холодный дым от сжигаемых дров (ольха, можжевельник, дуб, клен, яблоня, груша и т. д.), то есть понадобится какое-то расстояние от дыма до продуктов, чтобы он успел остыть. И необходимо обеспечить тягу от топки до коптильни. Именно поэтому делают достаточно длинный дымоход и следят, чтобы в нем была хорошая тяга.

Для рыбалки или отдыха на природе подойдет легкая простая коптильня холодного копчения своими руками. Ее можно сконструировать из подручных домашних материалов – старых бочек, листов железа и остатков кирпича. Для постройки конструкции лучше использовать нетоксичное дерево. В надежно установленной камере сверху устанавливаются прутья толщиной около 1 см.

Коптильня холодного копчения передает дым к отделению с едой. Охлаждение дыма происходит в туннеле, соединяющем коптильню и топку с древесиной. Их расстояние не должно быть меньше 2 м между собой, но и не больше 7 м, иначе могут появиться проблемы с тягой.

Рис. 1

Придерживаясь схемы коптильни холодного копчения, изображенной на рисунке 2, роют яму под топку 50?50 см, но можно опустить и до метра. Дно можно утрамбовать огнеупорным или красным кирпичом. На дно топки укладывается жестяной лист для равномерного тления древесины.

В конструкции коптильни для холодного копчения своими руками особое место отводится дымоходу. Под него копается траншея, сверху укладывается негорючий материал, например, кирпич, шиферный или металлический лист. Для герметичности сверху насыпается земля или грунт, чтобы дым не просочился. Второй конец дымохода соединяется с коптилкой холодного копчения. Дымоход из кирпича можно сделать из печной трубы. Длина дымохода около 3 м, траншея шириной 50 см и глубиной 30 см.

Также в коптилке нужно установить фильтр. Для его основы можно взять металлическую сетку с небольшими ячейками. Сверху укладывается плотный сетчатый материал, чтобы на продукты не попала сажа. Очаг, соединенный с дымоходом, следует устанавливать в стороне от коптильни, например, можно вырыть яму в углу участка.

Примечание: Из-за огня днище может прогореть, поэтому необходимо сделать охладитель. Можно обмотать дымоход латунной трубкой и пустить по ней воду.

Для большей интенсивности горения, регулировки притока воздуха и вывода лишнего дыма и продуктов горения в верхней части можно сделать металлическую заслонку.

Место соединения коптилки холодного копчения и дымохода нужно загерметизировать глиняным раствором или подручными средствами.

Рис. 2

Горячее копчение. Самая примитивная коптильная печь – это труба-дымоход квадратной или круглой формы и достаточной ширины для размещения готовящегося продукта. Такую трубу можно сделать из подручных средств, здесь подойдут деревянные или железные бочки и ведра без дна, ящики, старые водогрейные колонки, канистры.

Как и в обычной печи, для задержки пламени устраивают «колосник»: на решетку из металлических прутьев укладывается ряд небольших камней. Сама печь-труба устанавливается над колосником. В печи подвешивают рыбу или мясо на проволоке, крючках или раскладывают на решетке. При этом следят, чтобы продукты не касались стен и друг друга.

На дно коптильни под решетки или крюки ставят противень, на котором будет скапливаться стекающий жир.

Полугорячее копчение. Оно, как понятно из названия, является промежуточным между горячим и холодным копчением. Устройство коптильни при нем практически такое же, как при холодном, но температура дыма повыше, где-то +50–60 °С. Следовательно, длина трубы для дыма должна быть меньше, а тяга в ней выше. Сам процесс копчения занимает около суток.

Коптильную камеру можно оборудовать на конце трубы обычной печки-буржуйки в виде широкого короба (раструба) без крышки. При копчении продукты помещаются в районе выхода дыма из трубы, но так, чтобы дым уже начинал в этом месте смешиваться с воздухом.

Сохранность продуктов при этом методе составляет несколько недель.

Домашняя коптильня. Это фактически вариант печки. Главное в ней – герметичная дымообразовательная камера, которую можно выложить из кирпича или сварить из листов металла. Для большей плотности ее лучше обмазать специальным глиняным раствором. Дерево (топливо) укладывается в камеру дымообразователя, заполняя ее целиком. Потом камеру печи закрывают, и процесс тления поленьев или стружки идет 4–5 часов. После этого желаемое блюдо готово.

Коптильня на чердаке. Самый простой способ – это копчение продуктов в дымоходной трубе, в которой устраивают специальные крючки (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма. При этом в печи поддерживают самый слабый огонь и топят ее дровами лиственных пород.

Более сложный способ – устройство на чердаке из кирпича и досок, обитых изнутри железом, небольшой коптильни в виде шкафа с дверью. Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне размещают на перекладинах продукты.

Коптильня из бочки. Бочка может быть и деревянной, и металлической, в зависимости от типа предполагаемого копчения. У бочки удаляют днище и ставят ее на кирпичи. Между кирпичами и будет тлеть щепа, а с двух сторон надо предусмотреть возможность вынимать кирпичи, чтобы регулировать воздушный поток. Изнутри в деревянную бочку повыше забивают гвозди или крючья, на которые будет вешаться продукт для копчения. Сверху бочку надо накрывать влажной плотной рогожей.

Вместо гвоздей или крючьев можно использовать решетку (как для барбекю) с крючьями, цепляющимися за верх бочки. Для металлической бочки это будет единственное решение. Сверху металлическую бочку закрывают плотной крышкой.

Коптильня из двух бочек. Берут две бочки и ставят одну на другую. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки с подвешенными на них продуктами или решетку. В нижней бочке делают вход для закладки топлива. Костер из опилок разжигают на земле под бочкой. Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для задержки дыма).

Коптильня из бака. Берут бак из нержавеющей стали. Его можно сварить самостоятельно или купить. На улице поставить переносную газовую или электрическую плитку, на нее поставить бак. Внутрь бака уложить дрова (щепки, угли, чурбачки деревьев), в верхней части подвесить мясо или рыбу. На дрова можно положить толстую фольгу или металлическую крышку (или лист металла), чтобы жир от продуктов не капал на тлеющие дрова и не создавал копоть. Нужно следить, чтобы нагретые дрова не загорелись, а тлели.

Самое простое походное устройство. Нужен лист кровельного железа и старый эмалированный бак, в котором необходимо проделать несколько отверстий. Также нужно сделать решетку по диаметру бака (типа сетки на теннисной ракетке) из проволоки и металлических стоек или приспособить металлическое сито на металлической же подставке. Если есть кирпичи, то между ними разводится огонь, а на кирпичи кладется лист железа, если кирпичей нет, то костер разводится в яме, а лист кладется на землю. На железный лист кладется та щепа или угли, которые и будут тлеть. Сверху ставится решето с рыбой или кусочками мяса, и вся конструкция накрывается дырявым баком. Если между листом железа и баком есть щели, то их присыпают песком или другим материалом.

Простейшая самодельная коптильня. Принципиальная схема коптильни проста (см. рис. 3). Это замкнутая емкость (обычно металлическая) с плотно закрывающейся крышкой. В верхней части располагается металлическая решетка, на которой одним слоем раскладываются куски подготовленного к копчению продукта так, чтобы они не касались друг друга.

Под этой решеткой обычно помещается поддон, куда стекает жир. Дно коптильни устилается щепой древесины (или опилками), которая при нагревании (снизу) без доступа воздуха тлеет, выделяя много дыма. Температура в коптильне бывает до 120° (как в духовке), поэтому продукт быстро коптится, пропитываясь одновременно ароматом.

Рис. 3

Такую простейшую конструкцию можно сделать своими руками из ведра (см. рис. 4). В походе это чудная находка.

На дно ведра насыпается слой стружек или опилок коптильной древесины толщиной 1–2 см. На 10 см ниже края ведра устанавливается решетка, на которую кладется подготовленный для копчения продукт. Можно в верхней части ведра проделать несколько отверстий для прутьев с крючками (на них будут подвешиваться продукты).

Ведро закрывается крышкой и ставится на огонь. Под коптильней разводится костер. Пока идет копчение, крышка не открывается.

Рис. 4

Копчение начинается с момента, когда из-под крышки начинают просачиваться дым и пар. Коптильня не должна перегреваться. В начале процесса копчения, когда происходит подсушивание продукта (это четверть всего времени копчения), температура коптильни должна быть +80–90°, а при непосредственном копчении (в оставшееся время) – около +120°. Температурный режим в коптильне определяют легко – капают водой на крышку: если она не закипает, а просто без шипения испаряется, то режим нормальный. Продукт закоптится правильно, а не сварится.

Температура регулируется подкладыванием дров в костер и отгребанием углей. Обычно копчение длится 30–40 минут. На первых порах придется раза два снимать коптильню с огня и, быстро открывая крышку, пробовать продукт. После освоения процесса в этом не будет необходимости.

По окончании процесса ведро снимается с огня, ему дают остыть и, достав прокопченные изделия, слегка их подсушивают.

В походных условиях можно обходиться без поддона для сбора жира.

Коптильня в земле. Роется яма. В ней должны уместиться несколько слоев: слой углей, поверх него слой свежих веток, на 10–15 см выше будет располагаться сетка или шампуры с продуктами, и должно оставаться еще сантиметров 10 до поверхности земли. Все это будет укрываться брезентом или другой плотной тканью. Размер камеры в земле зависит от желания. В итоге, внизу разжигается костер, потом туда насыпаются угли или ветки, которые должны тлеть (надо следить, чтобы не было открытого огня), выше ставится решетка или втыкаются в стены ямы шампуры. Сверху коптильня укрывается брезентом или другой плотной тканью. Цель укрытия – не давать огню разгореться. Чтобы костер совсем не погас, изредка можно приподнимать полог.

Походная коптильня в земле. Ее делают на склонах крутых холмов, обрывах и подобных местах с наветренной стороны. Выкапывают по склону холма траншею длиной 2–3 м, перекрывают ее сверху палками, ветками и закрывают снятым дерном. На другом конце дымохода устраивают коптильную камеру. Ее можно сделать из толстой полиэтиленовой пленки, поскольку температура дыма будет невысокая. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей или песком так, что бы не оставалось щелей. В верхней части получившейся будки нужно сделать вытяжную щель. С одной стороны траншеи разводят костер и нажигают много углей. Поверх углей, можно не сбивать пламя, накладывают много веток. Все плотно укрывают куском брезента или чем-либо подобным, внизу оставляют щель, чтобы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, чтобы угли не угасали, но не настолько сильной, чтобы образовывалось пламя.

Коптильня из старого холодильника. Корпус холодильника будет играть роль коптильной камеры. В него можно поставить электроплитку-блин, самую маломощную (или паяльник, или прибор для детского выжигания). На нее и будет насыпаться коптильная щепа или угли. Чтобы проверять температуру дыма (не выше +35 градусов), ставят термодатчик. Железные решетки-полки холодильника будут служить местом для приготовляемых продуктов.

Если же хочется сделать коптильную камеру отдельно от нагревательной, то можно взять 2–3–4 м (по желанию) оцинкованной трубы и присоединить ее к холодильнику. Трубу можно прикопать в землю, если есть желание сделать стационарную установку, именно по трубе пойдет постепенно охлаждающийся дым от тлеющего кострища.

Копчение в мешке из полиэтилена. Нужно взять 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить, чтобы получился мешок. На улице (на рыбалке, на отдыхе или просто в саду) выбрать ровную площадку и вбить в землю сантиметров на 30 по углам квадрата 1 на 1 метр колья высотой 2 м. Сверху колья скрепляют крест-накрест палками – это будет каркас коптильни. К палкам сверху подвешивают подготовленный продукт.

Угли для копчения нажигают заранее, в стороне, чтобы под полиэтиленом огня не было (сейчас их можно купить). Пленку наполовину натягивают на каркас, снизу высыпают угли и накрывают их свежей травой. Пленку опускают до низа и прижимают камнями или песком к земле, чтобы не было щелей. Дым заполняет мешок полностью. Время от времени проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя, при необходимости ее добавляют. Для рыбы достаточно два захода по 1,5–2 часа. Крупную рыбу можно на следующий день прокоптить еще раз.

Копчение на плите. Понадобится прямоугольный металлический ящик. На его дно насыпают древесные опилки, сверху устанавливают поддон на ножках (чтобы собирался жир). Снаружи сверху по периметру прикрепляют жестяной желоб, в который перед копчением наливают воду. Крышка должна быть несколько больших размеров, чем ящик (она должна лечь посередине желоба). К ней нужно прикрепить крюки, к которым подвешивается продукт. В середине крышки можно укрепить трубку, на которую надевают резиновый шланг, чтобы выводить дым в форточку. Такую коптильню нужно держать на самом слабом огне. Через 1–1,5 часа продукт будет готов.

Со вкусом копчения. Нужна сковорода с высокими бортами, пищевая фольга, специи. На дно сковороды насыпаются дубовые опилки (можно экспериментировать с различными породами деревьев) и закрываются фольгой с проделанными в ней дырочками. Сковорода ставится на огонь. Когда начинает виться легкий дымок, на фольгу кладется рыба, кусочки мяса или курицы. Сверху все накрывается тяжелой крышкой, и щели еще закрываются мокрой салфеткой. Газ ставится минимальный. Копчение идет 10 минут. Следует только знать, что лучше открыть форточку и что закоптить до готовности продукты не удастся, их потом нужно дожарить на другой сковороде. Но вкус у них будет именно копченый.

Для приготовления подобным же образом копченой, но с «восточным» привкусом рыбы надо смешать рис, сухой черный чай и сахар (на 2 ст. л. чая – 1 ст. л. белого риса и 1 ч. л. сахара). Эта смесь используется вместо коптильных опилок на сковороде. Она закрывается дырявой фольгой, на фольгу кладутся куски рыбы, все закрывается тяжелой крышкой и мокрой салфеткой, коптится 10 минут и дожаривается на другой сковороде.

Китайский вариант. В металлическую посуду кладут кусок раскаленного железа или горячий древесный уголь, засыпают его слоем опилок, сверху насыпают тонкий слой сахарного песка, ставят металлическое сито (оно не должно соприкасаться с опилками), на него кладут продукты и закрывают посуду тяжелой металлической крышкой. К опилкам часто добавляют оболочки арахиса, сухие чайные листья (после заварки), листья бамбука, веточки хвойных деревьев, фенхель, корицу.

По «китайскому» принципу устроены и специальные коптильные пакеты, появившиеся в продаже. В двойном дне такого «мешка» из фольги с дырочками заложены ольховые опилки. В пакет помещают мясо или рыбу, герметично закрывают и помещают в разогретую до +275–350 °С духовку. Примерно через час продукт готов.

Данный текст является ознакомительным фрагментом.

Продолжение на ЛитРес

Коптильня горячего копчения для приготовления блюд из рыбы, мяса и птицы. Как сделать коптильню горячего копчения своими руками?

27.03.2014

Горячее копчение – излюбленный способ приготовления продуктов в домашних условиях. Процесс менее продолжительный и трудоемкий, чем холодное копчение. Копчение на костре можно назвать ритуалом пикника или выходного дня, который принесет удовольствие и вознаградит Вас вкусными золотистыми деликатесами. В этой статье мы постараемся составить общее описание процесса горячего копчения. Также поговорим о хранении готовых продуктов.

Горячее копчение длится от одного-двух часов при 70-150 градусов. Время и температура копчения зависят от типа продукта (мясо, рыба, сало, птица и т.д.), размера кусков и особенностей рецепта. Вся прелесть горячего копчения заключается в том, что сочность продукта сохраняется, а болезнетворные бактерии погибают под действием высоких температур. Коптильня горячего копчения позволяет добиться необходимой температуры и поддерживать ее на всех этапах копчения.

Жар приводит продукты в состояние готовности, а древесный дым делает их ароматными. Текстура продукта становится более мягкой. Лосось, например, расслаивается на аккуратные, словно специально нарезанные, кусочки.

Что нужно знать об опилках?

Для успешного копчения нужно добиться медленного тления опилок, а не быстрого сжигания. Пропитанная древесина сгорает не так быстро. Коптильня горячего копчения позволяет использовать влажную древесину. Если щепа пропитана умерено, то не стоит бояться, что продукт сварится. Незначительная влажность придаст пище сочность. Вместо опилок можно использовать тонкие сухие веточки, они дольше тлеют.

Для горячего копчения используются хорошо просушенные опилки лиственных пород. Дым влияет на вкус копченого продукта так же как соль или перец. Учтите это при выборе щепы. Очень хороши опилки любых фруктовых деревьев, ольхи и дуба. Не используйте непросушенную древесину и хвойные породы, т.к. сок свежего дерева и хвойная смола делают вкус неприятным.

Еще раз о коптильне горячего копчения

Существует большое количество доступных устройств для горячего копчения. Есть коптильни универсальные, предназначенные для как горячего копчения, так и холодного. Для домашнего копчения можно использовать заводскую или самодельную коптильню. Коптильня горячего копчения своими руками может быть изготовлена из металлической емкости: бочонка, ведра, кастрюли, медицинского бикса.

Для сведения тех, кому слово «бикс» ни о чем не говорит – это знакомая всем, кому довелось лечиться в больницах, наводящая ужас металлическая емкость для стерилизации медицинских инструментов. Коптильня горячего копчения должна герметично закрываться, чтобы дым не выходил наружу, а кислород не проникал внутрь.

Внутри емкости решетка и поддон. На решетку выкладывается мясо или рыба, а в поддон стекает жир, но можно обойтись и без него. Форма коптильни может быть любой. Чем толще стенки, тем дольше коптильня сохраняет тепло. Чтобы понять, как сделать коптильню горячего копчения, достаточно взглянуть на схему. Коптильня для рыбы горячего копчения устроена по тому же принципу, что и коптильня для мяса.

Приступаем к горячему копчению

Насыпьте на дно коптильни две-три жмени (горсти) опилок, для небольшой емкости этого достаточно. Рыбу или мясо нужно заранее вынуть из рассола, высушить или хорошенько промокнуть бумажным полотенцем. Укладывайте куски на решетку так, чтобы они не соприкасались или, хотя бы, лежали не плотно друг к другу. Разожгите огонь.

Источником тепла может быть газовая или электрическая плита. Здорово, когда мясо коптиться во дворе на настоящем костре, но при этом труднее контролировать температуру. Поставьте коптильню на пламя. Копчение начнется, когда температура поднимется до нужного уровня, а тлеющие опилки начнут выделять тепло. Если Вы коптите на плитке, периодически снижайте температуру, уменьшая огонь.

На костре это сделать сложнее, Вам придется убирать коптильню с огня или выгребать из костра угли. Слишком высокая температура может просто сжечь продукт, но коптильня всегда должна оставаться горячей. Следите за жаром и временем.

Хранение копченых продуктов

Коптильня горячего копчения прекрасно сохранит продукт в течение 10 часов. Если намечается вечеринка, Вы можете закоптить продукт утром и к приходу гостей вынуть его из коптильни. Но не следует забывать, что продукты, приготовленные горячим способом, не хранятся долго. Продлить срок хранения мяса или рыбы горячего копчения поможет вакуумная упаковка или замораживание.

Курица и лосось, сохраненные таким способом, чудесно впишутся в салат. Замороженный продукт храните при температуре ниже 5 градусов. Но, безусловно, только что приготовленное мясо с дымком куда вкуснее, чем побывавшее в морозильной камере.

И последний совет от заядлых коптильщиков: коптильню и пиво открывайте одновременно. Друзья будут в восторге, а Вы испытаете гордость за свой шедевр.

У нас Вы найдете лучшие коптильни и сможете купить купить коптильню по выгодной цене.

Коммерческие коптильни и коптильни для мяса

Что такое курильщик мяса в коммерческих целях?

Коммерческая коптильня для мяса — это небольшая коптильня, в которой мясо или рыба вяливаются дымом. Традиционные курильщики сделаны из бетона или затвердевшей глины и могут считаться небольшими постройками. Современные коммерческие коптильни можно сравнить с небольшими сверхмощными сейфами или шкафами / шкафами, сделанными из сверхпрочной стали. Мясо, рыбу и другие продукты вешают на стальные шпажки или крючки и оставляют в коммерческой коптильне для обработки.

Итак, какие продукты обычно перерабатываются в коммерческих коптильнях? Различные виды красного мяса (в основном, дичь, включая оленину, а также свинину и говядину), различные виды сыров и различные виды рыбы (лосось, форель и т. Д.).

Краткая история коптильни до появления коммерческих коптильней

До появления коммерческих коптильни традиционные коптильни служили как коптильнями, так и хранилищами мяса, в основном для групп, семей и сообществ людей.Консервация продуктов питания и мяса проводилась либо путем соления, либо путем длительного холодного копчения в течение нескольких недель или месяцев за раз. Коптильни чаще всего защищали, чтобы животные и воры не могли получить доступ к пище.

Другими словами, традиционные коптильни — в отличие от современных профессиональных курильщиков мяса, которые намного меньше и по сути больше напоминают сейф или шкаф / шкаф — обычно представляли собой большую комнату или небольшую квадратную неокрашенную деревянную конструкцию, обычно расположенную на заднем дворе.Традиционная коптильня представляет собой небольшую закрытую постройку с вентиляционным отверстием, с единственным входом и без окон. Как правило, он также имеет остроконечную крышу или крышу в виде пирамиды. Однако общественные и традиционные коммерческие коптильни обычно больше, чем те, что построены для одного дома или особняка.

Кому будет выгодна коммерческая коптильня?

Коммерческие предприятия общественного питания, которые хотят приготовить, подать и продать собственное копченое мясо, рыбу и / или сыры, получат огромную выгоду от коммерческих коптильней.В настоящее время профессиональные коптильни для мяса могут помочь владельцам бизнеса быстро и удобно производить высококачественные копченые продукты, обеспечивая большую урожайность и большую прибыль. Например, наши коммерческие коптильни могут произвести сто фунтов нежирных и сочных ребер барбекю за сорок пять минут.

Мы предлагаем качественные профессиональные коптильни для мяса, которые также идеально подходят для вяления и копчения различных продуктов, включая рыбу и сыры.

Профессиональные коптильни для мяса доступны здесь в оптовой продаже Rapids

У нас есть коммерческие коптильни от одного из пользующихся наибольшим доверием брендов на рынке — Town.Наши коммерческие коптильни оснащены высокотемпературным шкафом с высокой влажностью, который включает в себя другое коммерческое оборудование или аксессуары для коптильни, такие как шесть стальных шпажек с гальваническим покрытием, защитную решетку из гальванической стали, стальной поддон с ручками и одну штангу пилотной зажигалки. Все наши коммерческие коптильни также имеют годовую гарантию на детали и работу.

Вы также можете выбрать профессионального курильщика мяса, исходя из требований к размеру (двадцать четыре, тридцать и тридцать шесть дюймов) или ценового диапазона.

Шеф-повар коптильни

Домашние повара Охотники

Коптильня Повар ®

и Butcher-Baker.com

Smokehouse Chef® — это домашний повар и штаб-квартира охотников за деталями и материалами для мясопереработки.

Самый большой выбор деталей для мясорубок и колбасных аппаратов из нержавеющей стали в Северной Америке

Оболочки колбасные

Свиньи и овечьи чуши натуральные.Оболочки колбасные фиброзные летние. Коллагеновые оболочки из говядины для палочек и джимов.

Трубки для наполнения колбас <-клик

Пластины мясорубки <-клик

Ножи мясорубки <-клик

Запасные части практически для любой мясорубки из когда-либо созданных.Ножи и мясорубки для большинства марок LEM, Cabelas, Weston, American Eagle, Hobart, Biro, Berkel, Universal, KitchenAid, Rival, WARING PRO, Smokehouse Chef, Hightower Kitchen и многих других.

Plus, A C Колбаса приправы и наши натуральные колбасные оболочки .

Нужна помощь в определении размера? Позвоните нам. 7:00 — 15:30 CST

888-704-9828

* Мы отправляем быстро.Большинство заказов отправляются в тот же день, если они размещены до 14:00 CST

*** Международные заказы. Из-за текущих почтовых задержек мы в настоящее время отправляем только в CA, PR и MPO. Международная доставка: НЕ для приправ для колбас или натуральных свиных / бараньих оболочек.

Контактная ссылка -> https://www.smokehousechef.com/contact-us/

Сохранить

Коптильня Винчека | Копчености и выпечка

С 1985 года VINCEK’S SMOKEHOUSE подает копчености и лакомства со вкусом ореха пекан, а также разнообразные свежеиспеченные колачи, пироги, торты и хлеб.Стабильное качество и беспрецедентное обслуживание клиентов обеспечили этому семейному бизнесу постоянных клиентов на протяжении более двух десятилетий.

ЧАРЛЬЗ РЭЙ «CR» И ЛОИС ВИНЧЕК, , вместе со своим сыном Гэри и дочерью Шерил Фэйлла начали свой семейный бизнес почти 30 лет назад. Объединив их знания и многолетний опыт в животноводстве и индустрии мясного рынка с гостеприимством маленького городка и чешским семейным наследием, была создана коптильня Винчека.Компания по-прежнему стоит на своем первоначальном месте на шоссе 60, к югу от перекрестка с шоссе 90 в Ист-Бернарде, штат Техас.

VINCEK’S SMOKEHOUSE дважды (2003 и 2008 гг.) Был назван журналом Texas Monthly «50 лучших мест, где можно есть барбекю», а также фигурировал в Houston Chronicle и многих других изданиях.

Копченая пекан-гриль-грудинка, колбаса и печеный картофель включены в меню каждый день, а также ежедневные фирменные блюда на обед, в том числе:

  • Вторник — удача
  • Среда — Стейк из курицы
  • Четверг — Удача
  • Пятница — Загруженные гамбургеры и жареная рыба
ЯЩИК ВСЕГДА НАПОЛНЕН свежеиспеченных колачей, домашнего хлеба, пирогов и пирожных.В Коптильне есть мясной рынок с полным спектром услуг, где можно найти самые свежие куски мяса, упакованное мясо в морозильной камере и вкусные копчености, такие как копченая колбаса, бекон, ветчина, говяжьи палочки, вяленое мясо и летняя колбаса. Коптильня также предлагает индивидуальную обработку оленей и другой дичи.

Подарочные корзины на заказ могут быть изготовлены на любой случай и на любой бюджет. Выбирайте от свежеиспеченных блюд до домашних желе и соусов или мясных и сырных блюд. Всегда идеальный подарок!

ПРИХОДИТЕ И ОПЫТ ДЛЯ СЕБЯ мяса, выпечки и барбекю, которые семья Винцек совершенствовала на протяжении многих поколений! Мы открыты со вторника по субботу с 7 часов утра.м. — 18:00 и воскресенье с 8.00 до 14.00. Закрыто по понедельникам.

Растущий бизнес коптильни Сэдлера | 2020-06-26

Аутентичный барбекю ассоциируется со многими видами и звуками, которые могут вызвать слюнные железы, слезные протоки и расширение зрачков, не говоря уже о раннем появлении мясного потоотделения. Коммерческое производство мяса медленного копчения, которое сравнивается с корой и пикантной привлекательностью продуктов из закаленных ям, — это задача, к которой стремятся большинство переработчиков, но немногие справляются с ней. Коптильня Сэдлера — исключение.

То, что началось в 1948 году в Восточном Техасе с закусочных Гарольда Сэдлера, где автомобильный хмель сбрасывался с копченой грудинки, превратилось в специализированный технологический гигант, работающий на обширном производственном предприятии в Хендерсоне, штат Техас, вместе с ним. переработка для некоторых из самых известных в отрасли брендов общественного питания и розничной торговли, а также для одноименного бренда.

За прошедшие годы линия Sadler’s Smokehouse зарекомендовала себя как основной бренд, продаваемый в таких гигантах розничной торговли, как Costco и другие крупные торговые точки.

«Оставаясь верными нашим корням барбекю в Восточном Техасе, мы взяли настоящее копченое мясо с медленным и медленным 13-часовым приготовлением [включая грудинку] в места, где барбекю никогда не было», — сказал Рэнди Сэдлер, гордый сын основателя компании.

Sadler продолжал переработку для клиентов общественного питания и был закулисным производителем «13-часовой» грудинки, которую подают такие сети, как Subway и Arby’s.

«Мы переместили барбекю на заднем дворе в автомагистраль QSR и включили его в меню ресторанов по всей стране», — сказал он.

В 1948 году карьера Гарольда Салдера в пищевом бизнесе началась с закусочных, где автомобильный хмель служил грудинкой медленного копчения.
Давайте заключим сделку

В конце концов, опыт и успех Гарольда Сэдлера сделали его компанию привлекательной целью для приобретения одного из своих давних клиентов, Hormel Foods Corp. из Остина, Миннесота. В феврале этого года Хормель объявил о покупке Sadler’s. за 270 миллионов долларов, более чем через 20 лет после того, как мы стали довольным клиентом.

Бизнес, в который инвестировал Хормель, явился результатом многолетней трансформации Сэдлера от производителя копченостей премиум-класса с культовыми поклонниками в своем регионе до оптового переработчика для других закусочных.В 1968 году компания перенесла производство из ресторанов на свой первый коммерческий завод.

«Это приобретение идеально согласуется с нашей стратегической инициативой по укреплению наших позиций в сфере общественного питания и дает нам еще одну высоко дифференцированную линейку брендированных продуктов», — сказал Джим Сни, председатель, президент и главный исполнительный директор Hormel во время сделки. «Мы также видим уникальную возможность для дальнейшего расширения продуктовой линейки Sadler на каналы розничной торговли и продуктовых магазинов.

Владелец Гарольд Сэдлер сказал: «Hormel Foods имеет отличную репутацию одной из лучших пищевых компаний в мире. Мы рады за наших сотрудников и семью, зная, что Hormel Foods продолжит семейное наследие Сэдлер ».

Sadler’s первым начал работать с руководителями отдела исследований и разработок Hormel, которым было поручено разработать грудинку для клиентов общественного питания под брендом Austin Blues.

«Hormel Foods была названа Sadler’s шеф-поварами и любителями барбекю как лучшая говяжья грудинка в отрасли», — сказал Рэнди Сэдлер, ныне занимающий пост исполнительного вице-президента по стратегическому альянсу.«С момента появления этой первой идеи продукта наше партнерство положило начало тенденции к положительному росту на протяжении более двух десятилетий».

Рост среди поколений

«Четыре поколения нашей семьи смогли помочь расширить этот первый ресторан до современного перерабатывающего завода площадью более 40 акров и 220 000 квадратных футов», — сказал Рэнди.

Частью этого расширения стало улучшение производственного процесса. Как и успешная команда по приготовлению барбекю, компания Sadler’s постоянно работала над совершенствованием своей техники и использовала технологии и оборудование, которые гарантировали, что рост компании никогда не происходил за счет ее дымных, пикантных продуктов.Для Сэдлера одним из ключевых ингредиентов является терпение. Рэнди сказал, что его отец считает, что с совершенством нельзя торопиться, а когда дело доходит до вкуса медленного копчения, нет замены времени. Использование проверенных методов и обучение искусству курения также являются ключом к успеху компании. Долгосрочная цель — сохранить проверенные временем традиции Гарольда Сэдлера по постоянному производству высококачественной продукции. Это начинается до того, как начнется пожар или поднимется дым.

«Чтобы сохранить его традицию совершенства, мы выбираем лиственные породы из более чем акра обработанных вручную мескита, гикори, дуба и ореха пекан», — сказал Рэнди.

«Мы обучаем наших производственных профессионалов обрезать каждую говяжью грудинку вручную», — добавил он, и как только эти грудинки начнут готовиться, боссы берут верх.

В 2019 году Subway даже привлекла внимание одного из тех, кто смотрит на грудинку, Pitmaster Ramone, в рекламе своего ограниченного по времени сэндвича с копченой грудинкой.

«Мы доверяем нашим питмастерам, таким как Рамоне Гонсалес, который проработал у нас более 35 лет, чтобы они традиционно коптили каждую говяжью грудинку не менее 13 часов в наших 50 дровяных ямах в стиле гриль, которые были спроектированы нашей семьей. , — сказал Рэнди.«За прошедшие годы мы сделали множество инноваций, но более быстрое приготовление пищи не входит в их число». В

Sadler’s работает 50 дровяных грилей для медленного приготовления мяса, в том числе знаменитой 13-часовой грудинки.
За дымом

После 13-го часа, когда дым рассеялся, продукты Sadler подвергаются запатентованному процессу охлаждения перед тем, как нарезать их, растянуть или измельчить и упаковать. В качестве одной из мер по обеспечению безопасности пищевых продуктов Sadler’s использует три пастеризационных машины под высоким давлением для обработки каждого упакованного продукта непосредственно перед отправкой.

Репутация компании Sadler по производству копченого мяса сделала ее одним из самых успешных семейных предприятий по производству мяса в штате Lone Star.

«Секрет нашего успеха — это наша команда великих профессионалов, которые привержены продолжению освященных веками традиций совершенствования настоящего техасского барбекю копченого копчения», — сказал Рэнди.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.