Как работает коптильня: Коптильня горячего копчения своими руками: чертежи + фото

Как работает домашняя коптильня?

Дым костра — это замечательное очищающее и дезинфицирующее средство. Люди издавна использовали дым костра, чтобы очиститься или оздоровиться, отогнать злых духов или мошку, или заготовить провизию впрок. Продукты, побывавшие в объятиях дыма некоторое время, приобретали неповторимый вкус и аромат и могли храниться долгое время.

Как коптят продукты в домашних коптильнях

Копчение продуктов производят в специальных приспособлениях — коптильнях. В результате нагревания щепа или опилки выделяют ароматный дым, который обволакивает продукт. В результате воздействия горячего дыма продукт меняет свои свойства. Появляется новый вкус и запах, срок хранения значительно увеличивается.

Изначально для горячего копчения использовалась герметичная металлическая емкость, на дно которой насыпались опилки или стружка, сверху на решетке располагались продукты. Эта емкость ставилась на костер. Это самый простой, удобный и недорогой вариант коптильни.

У него есть только один большой минус — его нельзя использовать в помещении.

Чтобы приготовить копченого леща на веранде или даже на кухне, когда на улице холодно или идет проливной дождь, можно воспользоваться электрической коптильней. Это та же металлическая емкость, но угли или костер здесь не нужны. Их заменит нагревательный элемент. Есть виды коптилен со съемным нагревательным элементом, отсоединив который можно поставить емкость на костер, если хочется заняться копчением на свежем воздухе. Такие модели являются универсальными. Существует и другой вариант — газовая коптильня.

Особенности применения электрических коптилен

Электрокоптильни бывают прямоугольной или цилиндрической формы, разнообразного размера — от самых маленьких, способных закоптить пару куриных окорочков, до очень больших профессиональных. Для удобства пользования ручки многих коптилен делают деревянными. Техническое оснащение тоже разнообразно — от простого нагревательного элемента, поддерживающего заданную температуру, до цифровых механизмов с несколькими режимами, таймером и возможностью выбора вида копчения — горячее или холодное.

Каждая коптильня оснащается поддоном для сбора стекающего жира. У некоторых существует гидрозатвор для того, чтобы не было сильного запаха при копчении.

Пользоваться электрокоптильней очень просто. Нужно просто положить засоленный и посыпанный специями по вкусу продукт на решетку. На дно коптильни насыпают ольховые опилки, а еще лучше опилки яблони, груши или других плодовых деревьев. После этого нужно просто нажать на кнопку. И через определенное время, в зависимости от размера продукта, вынуть из коптильни восхитительное блюдо.

Электрическая коптильня пользуется популярностью у любителей копчений из-за своей надежности, качественной сборки и невысокой цены. Она изготавливается из нержавеющего металла, может иметь разную емкость и вмещать в себя до  25 кг продуктов. При использовании такого устройства можно выбрать различную интенсивность копчения, необходимую для каждого продукта.

Антикоррозийное наружное покрытие надежно защищает коптильню и имеет привлекательный вид. Некоторые модели оснащаются поддоном для сбора жира. Выбирая электрическую коптильню, определите для себя, какой объем коптильной камеры вам требуется, необходимы ли различные программы копчения или достаточно самой простой модели. Если планируется использовать коптильню и дома и на улице, стоит выбрать модель со съемным нагревательным элементом.

Газовые коптильни в домашнем использовании

По внешнему виду газовые коптильни практически не отличаются от электрических. Они изготавливаются из металла, имеют антикоррозийное покрытие и являются универсальными.Такие устройства можно использовать дома на обычной плите. Усовершенствованные модели оснащаются дымоотводом. Это необходимо для того, чтобы не допустить распространения запахов по жилому помещению.

Большинство газовых моделей оснащаются гидрозатвором, надежно удерживающим внутри дым и запахи. Он представляет собой желоб, расположенный по верхней кромке емкости для копчения. Вода при этом напрямую участвует в процессе копчения, не соприкасаясь с продуктом. Она удерживает пар, влияет на его свойства. Для ее выхода на крышке коптильни предусмотрен штуцер.

Важно отметить, что надежному удержанию жира и гари внутри коптильни способствует ее качество. Швы у металлического приспособления ровные и герметичные. Большинство моделей производится из нержавеющей стали толщиной не менее 2 мм, при помощи аргоновой сварки.

Что понадобится для работы домашней коптильни

Вкус и качество самостоятельно копченых продуктов во многом зависит не только от правильно подобранной коптильни, но и от соблюдения технологий. Что при этом стоит учитывать и использовать:

• Для копчения нужно выбирать только свежие продукты, только в этом случае результат будет хорошим. Существует мнение, что с помощью запаха дыма, который приобретают продукты в процессе копчения, можно замаскировать не первую свежесть. И это действительно так, но употреблять в пищу такую еду небезопасно.
• Важно правильно выбрать щепу для копчения. Ее изготавливают из бука, дуба, осины, ольхи и других пород древесины. Размеры щепы не влияют на процесс копчения. А вот конкретный вид дерева, использованный при ее изготовлении — влияет. Так, например, буковый дым придает продуктам золотистый цвет, а ольха обладает бактерицидным свойством.
• Продукты перед началом копчения важно правильно подготовить — разделать и замариновать. Пропустить этот этап можно, но в этом случае велик риск, что копчености получатся недостаточно ароматными и вкусными. Маринад для продуктов может быть сухим и жидким — все зависит от ваших вкусовых предпочтений.

С помощью домашней коптильни можно не только побаловать себя свежими и вкусными деликатесами, но и сэкономить деньги, поскольку собственное производство копченостей обходится относительно недорого.

Коптильни горячего копчения в домашних условиях

Если на каждый праздник вы жарите шашлык, и он уже прилично вам поднадоел, то рекомендуем купить коптильню горячего копчения, и вы сможете разнообразить свой праздничный стол до неузнаваемости.

Почему именно коптильня горячего копчения https://cropper.com.ua/gorjachego-kopchenija/ ? Потому что коптить холодным способом намного дольше, мясо остается плотным, и появляется риск отравиться полу готовой едой. А горячий способ копчения придает глубокий вкус и насыщенный аромат продуктам, их структура становится мягкой, а готовится еда недолго.

Коптильня выглядит как металлический ящик с герметичной крышкой, внутри которого есть решетки для продуктов и поддон для жира. По всей длине верхней кромки коптильни располагается канавка гидрозатвора для воды, обеспечивающая герметизацию.

Устройство работает по такому принципу: мясо, рыба или овощи предварительно замаринованные, размещают на решетках внутри коптилки. На дно коптильни кладется ольховая или буковая щепа. Затем коптильня ставится на костер или мангал. В зависимости от того что вы коптите, процесс приготовления может занимать от 20 минут до пары часов. Как видите, готовить вкусности с помощью коптильни легко и быстро, осталось лишь разобраться как же выбрать коптильню горячего копчения и на что обращать внимание.

Как выбрать коптильню горячего копчения?

Для того чтобы купить коптильню горячего типа, которая бы удовлетворяла полностью ваши запросы, и вы зря не потратили много денег, рекомендуем ответить вам на несколько вопросов:

1. Где планируете разместить коптильню?
2. Какие продукты вы планируете коптить в ней?
3. Как часто вы собираетесь ее использовать?

Если ищете коптилку на дачу или частный дом, то все что вам нужно решить – это сколько вы готовы на нее потратить, потому как проблем с размещением и частотой готовки возникнуть не должно. Для вас идеально подойдет коптильня стационарная, которая может быть и мангалом и барбекю. Она не только поможет накормить большую семью, но с ее помощью вы сможете готовить копчености на продажу. Но и стоит она, правда, дороже переносных коптилок.

Если собираетесь готовить в коптильне постоянно, то обратите внимание на толщину стенок металла – чем толще, тем лучше. Очень тонкий металл быстро перегорит.

Для нечастого использования подойдет коптильня с толщиной стенок 2 мм.

Если же вы ищете коптильню для того, чтобы использовать ее на домашней кухне в квартире, то покупайте маленькие газовые модели, обязательно оснащенные гидрозатвором. Дым, который будет образовываться в процессе тления щепы, будет выводиться через сапун (трубку в крышку). К нему присоединяют шланг из жаростойкого материала, и выводят его в форточку или вытяжку.

В производстве коптилен обычно используют сталь, нержавейку, железо и чугун. Отдавайте предпочтение первым двум вариантам. Они точно прослужат дольше.

Горячие коптильни в магазине Кроппер

Если вы хотите купить коптильню в Украине недорого и с доставкой, то рекомендуем посетить сайт интернет-магазина Cropper. На его онлайн-полках вы сможете увидеть десятки моделей коптилок горячего копчения, которые отличаются размером, материалом изготовления, типом крышки, и конечно, же ценой. Вся продукция на сайте имеет сертификаты, которые подтверждают ее качество.

Купить коптильню горячего копчения вы можете по всей Украине – заказы доставляются «Новой почтой» во все города.

Коптильни горячего и холодного копчения какую выбрать

Многие люди любят копчёности за их особый вкус и аромат. Мясо или рыба, обработанные этим способом, становятся частью праздничных столов, закуской к пиву или ингредиентом особых салатов и прочих блюд. Многие люди не доверяют покупным копчёностям. И правильно делают. Потому что сейчас под видом копчёностей нередко продаются продукты, обработанные неизвестным способом, которые не провели в коптильне ни минуты. Магазинные копчёности не вызывают доверия, а потому многие предпочитают коптить мясо и рыбу сами. Чтобы это получилось, нужно заняться подбором коптильни. 

Исследуя вопрос, вы наверняка натолкнётесь на тот факт, что существуют два метода копчения — горячее и холодное. Соответственно, под каждый из методов существуют определённые модели коптилен. Также они отличаются друг от друга способом получения тепла и используемым топливом.

Однако, метод обработки — это первичный «пункт отправки», начать следует именно с него.

Так холодное или горячее копчение?

Если вас интересует, какой метод копчения лучше — холодный или горячий — вам следует знать, что ответа на этот вопрос нет, так как у каждого метода есть свои сильные и слабые стороны, которые и определяют его область приложения. Начнём с горячего копчения. 

Горячее копчение — это приготовление копчёностей при высоких температурах — примерно 90 градусов по Цельсию. При этом скорость копчения очень высока. Вам может понадобиться от 40 минут до 2 часов на то, чтобы сделать копчёную птицу или рыбу. Почему пропустили свинину? Потому что жир при таком методе копчения выходит. Следовательно, закоптить жирные полуфабрикаты горячим способом — очень плохая идея. 

Как это выглядит: чтобы сделать мясо или рыбу методом горячего копчения, его следует засолить и выдержать в маринаде несколько часов. Затем полуфабрикат подсушивается, выкладывается на решётку на небольшом расстоянии друг от друга. Средний срок копчения рыбы — 40 минут, мяса — от 60 минут до 2 часов. Морепродукты коптятся не более получаса.

Плюсы метода: вы легко можете закоптить мясо этим способом дома, к тому же это будет очень просто, вам не понадобятся сложные рецепты. Коптить таким способом можно не только рыбу и птицу, но и морепродукты. 

Минусы метода: невозможность закоптить жирное мясо, малый срок хранения. При горячем методе копчения срок хранения продукта не превышает 48 часов. По окончанию срока мясо рекомендуется не употреблять в пищу.

Холодное копчение — это приготовление копчёностей при низких температурах (примерно 15-25 градусов по Цельсию) на дыму. Для копчения используется только охлаждённый дым. Минимальный срок копчения холодным способом — 10 часов. Таким методом можно коптить любые полуфабрикаты — разное мясо, рыбу, морепродукты и многое другое. 

Как это выглядит: перед тем, как начать копчение, продукт засаливают различными способами, что позволяет избавить его от лишней влаги и сделать срок его хранения дольше. Затем полуфабрикат отправляют на процедуру холодного копчения на срок от 10 часов до нескольких суток в зависимости от размера. Холодный дым получается благодаря длинному дымоходу (от 1,5 до 3 метров).

Плюсы метода: получаем обезвоженное, хорошо прокопчённое мясо, которое может храниться очень долго. Холодный дым оказывает на него антисептическое действие, то есть уничтожает любые вредные микроорганизмы. Таким способом можно прокоптить любое мясо, даже жирную свинину.

Минусы метода: очень долгое копчение. Вам придётся ждать сутками, чтобы попробовать копчёностей. Необходимость обустраивать длинный дымоход, что в условиях городской квартиры просто невозможно. Также есть необходимость следить за постоянной и равномерной подачей дыма. 

Кроме этих двух методов активно применяется и полугорячее копчение с использованием горячего дыма (60-70 градусов). Среднее время копчения — от 4 до 6 часов. У готового продукта, как правило, золотистая окраска.  

На чём работают коптильни?

Ещё один критерий выбора коптилен — используемое топливо. Они могут работать на дровах и угле, газе или электричестве. Подавляющее большинство коптилен холодного копчения работает на твёрдом топливе. Это не удивительно: во-первых, сделать дым без дров не так просто, во-вторых пахнет он по-особому. 

Газовые и электрические коптильни лучше всего подходят для копчения горячим способом, но тут есть один интересный момент. Бытовые коптильни чаще всего делаются исключительно электрическими, потому что на копчение мяса тратится очень много газа. Газовые коптильни — это чаще промышленные устройства, похожие на огромные шкафы, в которых сразу делается огромное количество мяса. Какой из перечисленных вариантов лучше? В общем-то всё это — дело вкуса, часто выбор зависит от того, в каких условиях приходится коптить продукты.

Коптильня для холодного копчения и первые опыты работы с ней

Я всегда любил приготовить что-нибудь эдакое на природе, на открытом огне. Но до настоящего момента весь мой опыт относительно копчения сводился только к горячему копчению курицы и рыбы.

Но к сожалению горячее копчение отвечает далеко не всем возможным надобностям, в частности, не получится нормально закоптить легко плавящиеся продукты типа сала или сыра.

Плюс при горячем копчении происходит пропекание мяса, в то время, как при холодном температура не превышает 25 градусов. Жир в сале и сыре не плавится, мясо не запекается, а подвяливается.

Сам процесс холодного копчения довольно длителен и может достигать нескольких суток. Зато дым проникает глубоко в структуру и полностью пропитывает наши заготовки.

Так же холодное копчение значительно увеличивает срок хранения продуктов.

Теперь давайте поговорим про саму коптильню.

Она представляет из себя куб 500*500*500 мм и изготовлена из нержавейки толщиной 1мм.

Вес — примерно 10 кг.

То, что не ржавеет — очень хорошо. То, что разбирается — тоже замечательно. На даче занимает минимум места, а при необходимости можно без особых проблем вывезти, например непосредственно к месту рыбалки или охоты. Много места в машине или лодке не займет.

Вот так происходит сборка. Сначала устанавливаем дно (в нем расположено 6 отверстий), затем боковую и заднюю стенки.

Собирать стоит аккуратно т.к. края не обработаны, легко порезаться.

Сборка проводится на винтах с гайками-барашками.

Крепим вторую стенку и укладываем на направляющие специальную решетку с крючками для подвешивания.

Затем устанавливаем дверцу и крышу.

Обратите внимание — дверца оснащена защелками.

Коптильня собрана, но откуда взяться дыму?

Сердце любой коптильни — дымогенератор. Они бывают разных типов. Очень многие требуют для работы отдельных коробок или вообще электричество.

Здесь же применен дымогенератор лабиринтного типа.

Внутри него находятся перегородки. В результате опилки потихоньку тлеют по этому самому лабиринту, обеспечивая долгий и равномерный дым в течении 10-ти часов. Для наилучшей работы генератор требует небольшой приток воздуха который и обеспечивают отверстия в коптильне.

Производитель рекомендует использовать специальную мелкодисперсную и сухую щепу своего производства. Одного пакета хватает на две загрузки дымогенератора.

При наличии такого дымогенератора можно превратить в коптильню практически что угодно. Самый минималистичный вариант — просто картонная коробка.

Теперь давайте разберемся, что мы будем коптить.

Т.к. температура копчения очень низкая, исходное сырье требует предварительной обработки.

Итак, что мы видим на фото. Слева-направо:

1) Сыр Российский.
 Дополнительной подготовки не требует, коптится, как есть

2) Сало/грудинка/прослойка/щековина. Было два кусочка.
Первый просто обсыпал солью со всех сторон и убрал в холодильник на три дня.

Второй кусочек солился и покрывался приправами, как в этом рецепте (этот кусочек не попал на фото).

3) Свинина.
Предварительно отваривалась в рассоле. На литр воды две столовые ложки соли, лавровый лист, специи. Доводим рассол до кипения, включаем самый медленный огонь, так, чтобы вода не кипела, а слегка колыхалась (примерно 80 градусов). Затем кладем мясо и варим часа два.

4) Болгарский перец.
Был закопчен для пробы приготовления такой приправы, как «копченая паприка». После копчения высушивается, измельчается и добавляется в мои самодельные походные сублиматы для придания вкуса копчености.

5) Куриные грудки.
Мариновались. Рецепт маринада отсюда.

Затем подвяливались в самодельной сушилке двое суток. Надо сушить так, чтобы мясо не стало слишком жестким. Фактически у нас получился куриный балык.

Подвешиваем на крюки и выкладываем на решетку.

Поджигаем щепу в генераторе с одного края. Лучше всего воспользоваться турбозажигалкой.

Через шесть часов истлела примерно половина.

Продолжал коптить пока не выгорела вся щепа. Получилось в районе 12-ти часов.

Смотрим на то, что получилось в итоге.

Мясо прокоптилось. Вкус раскрылся, дымок очень хорошо чувствуется.

Копченые сыр — отлично.

Куриный балык при копеечной себестоимости получился вообще чудесным. Копчение однозначно пошло ему на пользу.

Ну и конечно сало.

Общий натюрморт.

Выводы: результатом работы коптилки я крайне доволен. Буду пользоваться снова и снова.
Дымогенератор работает отлично, практично и удобно.
Пожалуй единственным недостатком являются не обработанные края листов о которые можно порезаться при сборке

На этом все. Спасибо за внимание!

Инструкция для электрической коптильни Muurikka

Перед началом копчения установите коптильню на землю или на прочную несгораемую  поверхность. Электрокоптильню 1100 Вт и 1200 Вт можно поставить на стол-тележку для гриля. Следите зa процессом приготовления. 

Выберите пожаробезопасное место для копчения, чтобы искры не попали на легко воспламеняющуюся поверхность. Если стружка загорится внутри коптильни, закройте ее крышкой. После копчения загасите дымящуюся стружку и только потом выбросьте ее. 

Во время копчения наружная поверхность коптильни очень сильно нагревается. Поднимайте коптильню только за ручку. Следите за тем, чтобы поблизости не было детей. 

Не нагревайте коптильню на костре или углях. 

Избегайте контакта электропровода с горячей поверхностью.

Проверяйте на исправность электропроводящие части и удлинитель. Если Вы заметите повреждение, то пользование запрещено и необходимо полностью заменить тен- нагреватель.

Коптильня не предназначена для установки на ней таймера. 

Коптильню, после использования, всегда необходимо отключить, вынув штепсель из розетки.

В процессе копчения образуется влажность, которая уплотняется при охлаждении и может начать капать из коптильни. Поэтому советуем ставить коптильню на поверхность, которая предотваратит лишнее загрязнение.

Будьте осторожны с горячими жиром или маринадом, накапавшими на поддон. Убирайте жир, чтобы он не загорелся, попав на  раскаленный тен- нагреватель.

Как коптить рыбу в электрической коптильне

Перед копчением выпотрошенную рыбу или филе посолите и приправьте, хотя солить её можно и после копчения, пока рыба ещё горячая. Рыбу можно также замариновать перед копчением. Замороженную рыбу следует разморозить в прохладном месте, а затем посолить её перед копчением. 

Годную для копчения чистую, грубую, ольховую стружку насыпьте тонким слоем на поддон. Установите его на опоры над нагревателем. Не ставьте поддон прямо на него. Стружку можно добавлять или сбрызгивать её водой, чтобы она не обугливалась слишком быстро. Вместо стружки можно использовать ольховые щепки. В этом случае поддон можно ставить на нагреватель, т.к. щепки не сгорают так быстро.

Рыбу выложите на решётку в один слой и установите решётку в коптильню над поддоном для стекания жира. Закройте коптильню крышкой и подключите штепсель в заземлённую розетку. Рекомендуем пользоваться розеткой с устройством защитного отключения. Время копчения зависит от размера рыбы и её количества. Мелкая рыба готовится  20 минут, а крупная  50-60 минут. При полной готовности кости и плавники легко отделяются от рыбы.

Отключите коптильню от розетки и выньте рыбу. После использования поддон для стекания жира и решётку следует вымыть как можно скорее. Таким образом, стальные части коптильни долго будут выглядеть как новые. Для чистки коптильни внутри можно снять нагреватель, выкрутив гайку, расположенную в нижней части основания коптильни. После чистки установите опору для нагревателя на место, а затем сам нагреватель и заверните гайку. Храните коптильню на ножках.

Совет

Вначале копчения крышку можно оставить приоткрытой, чтобы самый чёрный дым вышел наружу. Таким образом, рыба и мясо будут вкуснее, а внутри коптильни не будет создаваться давление.

Гарантия на электрическую коптильню Muurikka

На части из нержавеющей стали даётся 5 лет гарантии, а на нагреватель – 1 год. Гарантия не распространяется на повреждения по неосторожности или при несоблюдении инструкций по эксплуатации.

Продажа запчастей для коптилен Muurikka

Запчасти можно приобрести у фирмы-производителя ОРА Muurikka Оу  или у дистрибьютеров продукции (ООО «ИНФРАХИТ» СПб)

Копчение в квартире и на даче

Доброго времени суток, уважаемые гурманы и винокуры! Сегодня мы с вами разберем для многих неизвестное, а именно городское домашнее копчение. Большинство из нас коптит на свежем воздухе, на дачах и т.д., кто-то и вовсе впервые задумался, а вот о копчении в квартире мало кому известно. Многим из нас по вкусу полакомиться копченой рыбой, мясом, курицей, а тонкие кусочки копченого сала уж точно никого не оставят равнодушными. Но, к сожалению, качество блюд, покупаемой в магазинах, оставляет желать лучшего, и многие из нас всерьез задумываются как приготовить все дома, уж, точно не сомневаясь в качестве продуктов, и без вредных добавок, которые зачастую используют производители, а главное – как приготовить именно так, как понравится вам, и вашим близким. Польза копченых продуктов, приготовленных на натуральных опилках или углях, без применения химических жидкостей для копчения, неоспорима. Ведь при таком способе приготовления мяса, рыбы, птицы или морепродуктов в них остается значительно больше полезных веществ, чем, к примеру, при жарке. Копчености не провоцируют возникновение в крови лишнего холестерина. В них сохраняются практически все витамины и полезные свойства белка. Все вкусности, некогда недоступные для нас, теперь можно готовить дома или на даче. Готовить блюда на коптильнях — одно удовольствие. Но давайте разберемся, что собой представляет современная коптильня и как она работает?

Итак, коптильня — это некое подобие ящика из металла, внутри которого расположены решетки и поддоны. Продукты, помещенные внутрь коптильни, подвергаются воздействию дыма, благодаря чему приобретают потрясающий вкус и аромат. Кроме этого, блюда, приготовленные в коптильне, полностью натуральные и не имеют вредных примесей. Закоптить продукты можно двумя способами — горячим и холодным. Соответственно, и виды коптилен будут различаться по своим характеристикам.

Холодное копчение продукта происходит при температуре от 18 до 25 градусов. При этом влага удаляется из готовящегося блюда постепенно, а общая длительность процесса достигает от трех суток и более.

Горячее копчение отличается от холодного тем, что процесс происходит при температуре от 70 до 150 градусов. Соответственно, приготовление продукта происходит значительно быстрее: от нескольких часов до суток. Любители горячего копчения предпочитают этот способ не только за его быстроту, но и потому, что в этом случае влага из продукта практически не уходит, и блюдо получается очень сочным.

Мы с вами разберем более подробно способ горячего копчения, так как он менее трудоемкий, не требует много места, и возможен даже в условиях квартиры, что более удобно, по сравнению с громоздкими коптильнями для холодного копчения. Способ горячего копчения дает больший простор для экспериментов. Ведь кроме классических блюд из мяса или рыбы можно коптить твердые сорта сыра, фрукты, овощи и даже яйца. Разнообразие маринадов и рассолов позволит готовить новые блюда из привычных продуктов, а множество специальных приправ для копчения украсят любой деликатес.

Горячее копчение — это выдерживание разделанных кусков мяса, курицы, сала и тушек рыбы в емкости, наполненной дымом, в течении от одного до нескольких часов, в зависимости от размеров копченостей. Сам по себе процесс представляет нехитрую последовательность действий: подготовка продуктов и коптильни, разведение огня (если требуется), помещение продуктов в коптильню, и терпеливое ожидание момента полной готовности.

В Санкт-Петербурге купить коптильню для горячего копчения вы можете в нашем интернет-магазине, а так же в живую увидеть и купить коптильню в СПб в магазинах на ул. Ярослава Гашека д.7 и пр. Просвещения д. 30 копр. 1

Все время горячего копчения разделено на три температурных этапа:

— Разогрев — в течении первых 20 минут при 80 градусах на средне-малом огне. В конце этого периода из коптильни начинает струиться дым от тлеющей щепы.

— Приготовление — следующие 20-25 минут при 100 градусах на среднем огне. В это время из продуктов испаряется влага и вытапливается жировая прослойка.

— Сушка — последние 15-25 минут копчения при максимальном разведении огня (100-150 градусов). Из копченостей уходят остатки воды, образуется румяная сухая корочка. Об окончании процесса говорит сухой дым (без пара) с соответствующим ароматом.

Примерную температуру можно определить, брызнув на крышку пригоршней воды: если кипит — ниже 100 градусов, если испаряется — выше, но мы настоятельно рекомендуем пользоваться цифровым термометром, который может быть установлен на коптильню с помощью ниппеля, который в свою очередь крепится в крышке коптильни, что позволит вам полностью контролировать процесс приготовления, и четко придерживаться температурных режимов. Указанные интервалы времени могут изменяться в большую сторону в зависимости от размера кусков мяса. Во время работы коптильню не рекомендуется открывать, дабы избежать воспламенения щепы из-за доступа кислорода. При правильном использовании коптильни и организации процесса горячего копчения приготовленные блюда станут отличным украшением стола.

Теперь же остановимся на коптильнях с гидрозатвором, которые позволят нам готовить вкуснейшие деликатесы, не выезжая из городской квартиры, и используя для нагрева обычные кухонные электрические и газовые плиты, за исключением стеклокерамических и индукционных. Коптильня с гидрозатвором для горячего копчения представляет собой металлическую емкость закрытого типа, предназначенную для пропитки дымом мясных продуктов с целью придания им необыкновенного вкуса и аромата. Можно использовать традиционные рецепты с использованием специй и трав. Коптильня с гидрозатвором должна быть универсальным изделием. Оптимальные размеры изделия 390х240х250 или 500х300х250. Крышка с водяным затвором толщиной не более 2 мм позволяет коптить продукты приготовления на сильном огне. Благодаря такому устройству домашняя готовка позволяет быстро и легко получить вкусные копчености.

Конструктивно коптильня с гидрозатвором почти не отличается от обычной для копчения горячим способом. Имеются лишь некоторые различия. Устройство состоит из металлического ящика и герметичной крышки. Дно оборудовано плоским поддоном для подтекающего жира. В процессе готовки продукты укладывают на компактные решетки, расположенные ярусом друг над другом. Благодаря удобным рукояткам, которыми оснащены решетки, доставать готовые продукты из камеры очень удобно. Гидрозатвором называют специальный желоб, расположенный по периметру металлического корпуса. Перед нагреванием желоб заполняют водой. В процессе готовки выкипающую воду следует периодически доливать, иначе произойдет утечка дыма, и попадание воздуха в коптильню. Затвор предотвращает утечку дыма, от чего блюда получаются более ароматными и вкусными. Помимо этого, затвор служит ребром жесткости, обеспечивая прочность конструкции.

Компактные по размерам коптильни многофункциональны в работе. Их можно использовать не только в помещении, но и на открытом воздухе. Для обеспечения непрерывности процесса необходимо поддерживать постоянную температуру горения огня. Коптильня с водяным затвором оптимально приспособлена для использования в городской квартире. В устройстве данного типа дым попадает в дымоотводный шланг, который в свою очередь выводится в вентиляцию или просто в окно. Водяной затвор надежно герметизирует крышку, не допуская попадания кислорода внутрь рабочей камеры и исключая возможность воспламенения щепы.

Для того, чтобы правильно приготовить копченые деликатесы, необходимо подготовить коптильню. Для этого следует:

— собрать устройство и проверить исправность;

— очистить коптильню от продуктов сгорания, запекшихся приправ и прочих загрязнений;

— нагреть аппарат до 200˚, затем охладить до комнатной температуры.

— уделить внимание выбору древесной щепы. Порода дерева очень влияет на вкус и запах приготавливаемого продукта. Лучше всего выбрать щепу фруктовых деревьев, ивы, липы, ореха или ольхи. Категорически не рекомендуется использовать для коптилен топливо хвойных пород.

В ходе приготовления пищи следует придерживаться следующего порядка действий:

— на дне рабочей камеры выкладываем щепу;

— устанавливаем поддон для жира;

— на решетке раскладываем продукты;

— устанавливаем решетку внутрь рабочей камеры;

— накрываем камеру крышкой;

— наполняем желоб затвора водой;

— на дымоотвод одеваем шланг и отводим его к вытяжке или в форточку.

Внутри рабочей камеры коптильни кусочки мяса или рыбы обволакиваются дымом, образованным от тления древесных стружек. Каждый вид щепы имеет свой неповторимый аромат, который вбирает приготавливаемое блюдо.

Разнообразные рецепты подготовки ингредиентов для горячего копчения вы можете найти на нашем сайте, а также, познавательную книгу по копчению купить в нашем магазине.

На этой ноте остается лишь пожелать вам быть внимательнее при выборе необходимого оборудования. Успехов в создании кулинарных шедевров, и приятного аппетита! Навсегда с вами, коллектив магазина «НОВАТРА»!

Как работают коптильни и коптильни — Коптильня

Наиболее эффективно курить не над костром, а в пределах закрытого укрытия с источником дыма на одном конце и вентиляционным отверстием на другом. Ящики, бочки, дымоходы, старые холодильники, курятники, барбекю на заднем дворе и навесы для инструментов были успешно преобразованы в коптильни или коптильни, хотя, возможно, некоторым из них не следовало. Птичник или бочка, содержащие едкие вещества, такие как масло или моющее средство, придают мясу аромат первоначального использования.Для окончательного насыщенного вкуса жизненно важно начать с чистого курильщика с нейтральным запахом.

Старые холодильники, хотя их часто рекомендуют легко переоборудовать в хороших курильщиков, имеют реальные недостатки. Утеплитель часто загорается и портит копченное мясо; пластиковые детали и хромированные стойки при нагревании выделяют ядовитые газы. Холодильники новых моделей почти полностью пластиковые внутри и опасны для использования в качестве курильщика. Кроме того, грязный, заляпанный дымом старый холодильник, стоящий у вас на заднем дворе, вызывает раздражение.Лучше построить постоянную и привлекательную, прочную коптильню или коробку или бочонок, которую можно убрать, когда работа будет сделана.

Детали коптильни

Вент. Коптильня или коптильня должны иметь верхнее вентиляционное отверстие или вентиляционные отверстия, не только для того, чтобы насыщенный дымом воздух перемещался по мясу, таким образом вытягивая влагу и равномерно распределяя дым, но также для предотвращения слишком плотного скопления дыма — и даже копоть и креозот — на мясо. Нижнее вентиляционное отверстие рядом с источником дыма помогает контролировать потоки воздуха, дыма и тепла над мясом.

Перегородки. Перегородки полезны для курильщиков меньшего размера; они заставляют дым проходить более медленный и длинный путь через курильщика, чем быстрый прямой путь от отверстия для дыма к отверстию. Перегородки способствуют равномерному рассеиванию дыма по помещению и отжимают последнюю каплю аромата из каждой струйки дыма. Перегородки также позволяют в некоторой степени контролировать температуру.

Стойки и крючки. Внутри коптильни должны быть регулируемые колышки и крючки, на которые можно подвешивать куски бекона, рыбы, колбас, ветчины, а также кур и индеек в их сетчатых мешках.На передвижных скамейках и стеллажах можно положить более нежное рыбное филе или такую ​​хрупкую или мелкую пищу, как лягушачьи лапки, вальдшнеп, устрицы, креветки и орехи.

Дым. Дым может исходить от различных зеленых лиственных пород, щепы лиственных пород или опилок. Клен, гикори, яблоко, береза, ясень, дуб и сухая ива — все это дает отличный аромат. Традиционный дым для ветчины — это древесина зеленого гикори и опилки гикори. Кукурузные початки можно использовать, но аромат дыма уступает качеству древесины твердых пород.

Никогда, никогда не используйте в коптильне мягкую древесину, такую ​​как ель, сосна, кедр или пихта — черный, сажистый налет, кусочки летучей золы и сильный и неприятный аромат вечнозеленой эссенции испортят мясо.Эксперты советуют не использовать даже растопку хвойных пород, чтобы разжечь дым, ни мятую бумагу, ни какой-либо стартер или керосин, поскольку все они придают мясу свой особый аромат и могут образовывать неприглядные остатки летучей золы.

Если вы получаете опилки лиственных пород на мебельной фабрике или деревообрабатывающей фабрике, убедитесь, что это не фанера. В дыме от таких опилок находятся зловонные ядовитые газы от клея, с помощью которого скрепляются слои.

Защита от крыс.Крышки и заглушки для дыма и вентиляционных отверстий должны быть защищены от грызунов и оставаться на месте, когда коптильня не используется.

Читать здесь: Как сделать коптильни и коптильни

Была ли эта статья полезной?

Коптильни: сохранение еды и традиций

Американские ремесленники, Американские иконы, Избранная статья, Еда, Кулинария в родном городе, Традиции

Smokehouses: Preserving Food and Tradition

Стюарт Энглерт , 2 ноября 2013 г.

Дэвид Мадд Нэнси Ньюсом Махаффи использует многовековой семейный рецепт для производства Col.Билл Ньюсом «Постаревшая деревенская ветчина Кентукки» в Принстоне, Кентукки.

https://americanprofile.com/wp-content/uploads/2013/11/nancy-newsom-mahaffey-smokehouse-150×150.jpg

57-летняя Нэнси Ньюсом Махаффи из Принстона, штат Кентукки, использует старинный семейный рецепт для производства деревенской ветчины из Кентукки полковника Билла Ньюсома, сохраняя метод вяления мяса, использованный ее отцом Биллом Ньюсомом, дедом Х. С. Ньюсом и английские предки, которые поселились в графстве Сарри, штат Вирджиния, в 1635 году.

«Вы же не хотите варить ветчину», — говорит Махаффи по прозвищу «Леди с ветчиной». «Я развожу небольшой костер, который сверху вниз окутывает окорока прохладным дымом».

Каждую зиму ветчину натирают вручную солью и коричневым сахаром для придания вкуса мясу и извлечения влаги. Через месяц окорок с прививкой соли моют и вешают в коптильню. В прохладный, влажный весенний день разжигают тлеющий огонь, и ветчину коптят в течение нескольких недель, что придает им янтарный цвет и отчетливый дымный аромат.

«Вяление и копчение — это искусство», — говорит Махаффи, который следит за влажностью и температурой внутри здания из бетонных блоков во время процесса копчения и старения.

«Обычно я в последний раз курю в прохладный июньский день», — добавляет Махаффи. «Я не продаю ветчину, пока им не исполнится 10 месяцев».

Консервирование

Люди коптили мясо с доисторических времен, обнаружив, что воздействие тлеющего огня сушит и ароматизирует мясо животных. За много веков до того, как были разработаны технологии охлаждения и консервирования, люди солили и коптили рыбу и мясо, чтобы предотвратить порчу, отпугнуть насекомых и сохранить пищу на зиму и в неурожайные времена.

В колониальной Америке почти на каждой ферме со свиньями была коптильня для консервирования и хранения бекона и ветчины, а в 19 веке коммерческие коптильни перерабатывали целые лодки сельди и сардин в прибрежных рыбацких деревнях, таких как Любек, штат Мэн.

В Вирджинии находится самая большая концентрация исторических коптильней: реконструированные помещения для консервирования мяса в поместье Джорджа Вашингтона на горе Вернон, в Монтичелло Томаса Джефферсона в Шарлоттсвилле и на Красном холме Патрика Генри в Брукниле.Из 88 оригинальных построек в колониальном Вильямсбурге, штат Вирджиния, 10 являются коптильнями 18 и 19 веков.

«Коптильни использовались для консервирования свинины», — говорит Фрэнк Кларк, 48 лет, руководитель Департамента исторических продуктов питания Колониального фонда Вильямсбурга. «Свинина была основным продуктом питания».

Каждый декабрь Кларк и команда переводчиков-историков демонстрируют, как английские колонисты забивали свиней и солили ветчину перед тем, как закурить в коптильне Губернаторского дворца в Колониальном Вильямсбурге, крупнейшем в мире музее живой истории.

Вкус дыма

Хотя коптильни не так распространены в Соединенных Штатах, как раньше, курение остается популярным способом ароматизации и сохранения пищи.

Тысячи коптильни — от небольших навесов на заднем дворе до крупных коммерческих объектов — разбросаны по стране, производя тонны копченого сыра, свинины, птицы, колбас, морепродуктов и дичи.

«Какую бы пищу вы ни курили, она приобретет дымный аромат», — говорит 65-летний Стэнли Мариански, автор книги «Мясо коптильни и коптильни», отмечая, что древесина фруктовых и орехоплодных деревьев — яблони, вишни, гикори, дуба и ореха пекан — обеспечить наилучшие результаты.

«Любая древесина твердых пород подходит для копчения», — добавляет Мариански из Семинола, Флорида. «Не следует курить мягкую древесину, такую ​​как ель или сосна, потому что они содержат много смолы».

На Аляске колбасу из лосося и оленины коптят на ольховой или березовой древесине, а в Новой Англии тлеющие кукурузные початки придают аромат бекону, ветчине, колбасе и индейке.

«Часто мы лечим мясо кленовым сиропом, а потом копчим его с кукурузными початками. Это очень хорошее сочетание, — говорит 54-летний Сэм Каттинг IV, владелец фермы Dakin Farm в Феррисбурге, штат Вермонт.«Кукурузные початки обладают сладким, нежным вкусом, который не такой резкий, как древесина твердых пород».

В горах Катскилл 54-летний Вальдемар Козик продолжает традиции своих предков, копируя польские колбасы и рыбу в печи на заднем дворе, которую он и его друг построили в семейном убежище недалеко от Глен Спей, штат Нью-Йорк.

«Я никогда не хожу в магазин за подарками, — говорит Козик. «Я дарю друзьям колбасу и копчености на рождественские подарки».

Вековые традиции

Сезон отпусков — самое загруженное время года для коммерческих коптильней.В Кентукки Махаффи продает большую часть своей ветчины в магазине Old Mill в Ньюсоме или по почте в ноябре и декабре.

Клиенты покупали копченую деревенскую ветчину Ньюсома для ужинов в День Благодарения и в качестве рождественских подарков на протяжении нескольких поколений.

«Одна из лучших вещей, которые я когда-либо клал на язык», — говорит 70-летний Рэнди Оэмиг из Кристал-Ривер, Флорида, описывая копченую ветчину, которую его семья ела уже 50 лет. «Сочетание дымного аромата и солености практически неописуемо.”

В начале 1960-х отец Эмига Вон и три его брата отправились на «охоту на ветчину», ища в стране лучшую соленую деревенскую ветчину. Через несколько лет они остановились на Aged Kentucky Country Ham полковника Билла Ньюсома, и с тех пор семья Оэмиг заказала дымный деликатес для праздничных обедов и подарков.

«Многие из того, что мы любим есть, — это наше наследие», — говорит Махаффи, который этой весной развел тлеющий огонь в недавно построенной коптильне в Принстоне, штат Кентукки, сохранив кулинарное искусство и вековые семейные традиции.

Безопасное хранение мяса
Коптильни, которые когда-то были широко распространены в Соединенных Штатах, строились из кирпича, бревен, пиломатериалов или камня и использовались для хранения мяса после завершения процесса копчения. Коптильни часто закрывали на замок, чтобы отпугнуть воров.

Вопросы обслуживания коптильни | Meatpoultry.com | 12 сентября 2017 г. 20:19

Эксперты

Daily подчеркивают важность бдительного наблюдения и жизненно важную роль операторов.

Прошло чуть больше года с момента открытия нового завода по переработке бекона в Санкт-Петербурге.Джозеф, штат Миссури, бизнес на заводе Daily’s Premium Meats — это действительно курение. Вместе с двумя другими заводами по производству бекона в рамках своей деятельности новый завод площадью 114 000 кв. Футов. мощность объекта составляет 65 миллионов фунтов. копченостей каждый год. Оптимизация повседневной работы коптильней в такой компании, как Daily’s, имеет решающее значение для единообразия внешнего вида и вкуса ее фирменных продуктов для ее фирменных партнеров и клиентов-партнеров по упаковке.

Благодаря опыту специалистов по эксплуатации и техническому обслуживанию Daily’s, быстро становится очевидным, что достижение оптимального вкуса, текстуры и внешнего вида копченостей не происходит случайно.Следующие советы касаются преимуществ правильного обслуживания коптильни:

МЯСО + ПТИЦА: Каковы некоторые очевидные признаки того, что коптильня нуждается в обслуживании?

Daily’s Premium Meats: Самые большие показатели появляются на графиках коптильни. Важно следить за неожиданными изменениями температуры и влажности по сухому и влажному термометрам. Другими индикаторами могут быть отклонения датчика, необычные шумы или вибрация, или противоречивые результаты вывода продукта.

M + P: Daily’s использует на своих объектах очень сложные коптильни. Можете ли вы рассказать об эволюции оборудования и технологий для курения и о том, как стало проще сделать обслуживание ежедневной частью работы, а не реакцией на проблему?

Daily’s: По большей части все сводится к имеющимся у вас средствам контроля и мониторинга. Вы можете многое узнать о производительности своей коптильни, просто взглянув на графики. Устранение неполадок становится намного проще, поскольку элементы управления становятся более сложными.Будь то старые или новые технологии, воспроизводимые результаты достигаются благодаря сотрудничеству отделов эксплуатации и технического обслуживания в процессах, методах и ожидаемых результатах, позволяющих производить высококачественные пищевые продукты. На эти результаты влияют следующие параметры: температура сгорания, качество сгорания, скорость подачи щепы и состояние продукта при подаче дыма.

Простое для понимания руководство по точке останова коптильни

Точка останова коптильни. Если вы работаете с промышленными коптильнями или хотите их купить, вы, вероятно, знакомы с этим термином.В конце концов, — самый важный фактор в вашей коптильне.

Но что такое точка останова коптильни? Как это формируется? Почему это так важно? Как это повлияет на ваш продукт?

Даже те, кто занимается приготовлением и сушкой продуктов или покупают коптильни для своей компании, не могут ответить на эти вопросы.

Если точка останова действительно является самым важным фактором в вашей коптильне (и вы увидите ниже, что это действительно так!), То крайне важно понимать, какая именно точка останова это и как она влияет на ваш продукт.

The Ultimate Smokehouse Breakpoint Guide

Чтобы помочь вам лучше понять точку останова коптильни и то, как она влияет на ваш продукт, мы составили это простое для понимания руководство с пояснениями и изображениями, которые уходят от технического жаргона.

Руководство по точкам останова довольно длинное, но вы можете перейти к нужному разделу, щелкнув ссылки ниже.

Что такое контрольная точка коптильни?

Еще в конце 1950-х годов был открыт новый инновационный способ приготовления продуктов в мясоперерабатывающей промышленности — инновация, которая до сих пор используется в промышленных коптильнях и дегидраторах.

Это нововведение включает использование чередующихся заслонок в духовках с принудительной подачей воздуха, поэтому воздух от одного вентилятора может подаваться к продукту на стеллажах.

Чередующиеся заслонки по обе стороны от духовки создают два противоположных потока воздуха в духовом шкафу. Место, где сталкиваются эти противостоящие воздушные потоки, называется точкой останова.

Формирование точки останова коптильни

Точка останова формируется комбинацией вентилятора, чередующихся заслонок и соответствующих потоков воздуха с высокой и низкой скоростью, создаваемых в печи.

Воздушный поток, создаваемый вентилятором, попадает в приточный канал и попадает в чередующиеся заслонки. Заслонка, которая настроена на блокировку воздуховода, создает поток воздуха с низкой скоростью, в то время как заслонка, установленная на открытие, создает поток воздуха с высокой скоростью. Эти разные потоки воздуха находятся на противоположных сторонах духовки, как показано на изображении ниже.

Высокоскоростной воздушный поток проходит по стенке печи, через пол и вверх по противоположной стороне. Воздушный поток с низкой скоростью проходит гораздо меньшее расстояние и, следовательно, имеет низкую скорость.

Столкновение низкоскоростного воздушного потока и высокоскоростного воздушного потока заставляет воздух прорваться к центру духовки, образуя точку излома.

При правильной форме точка останова имеет достаточную скорость, чтобы проникнуть через продукт на стойке, прежде чем воздух будет втянут обратно в обратный канал. Именно воздух в точке останова в конечном итоге готовит ваш продукт.

Перемещение точки останова коптильни

Эффективная коптильня или дегидратор не полагается только на одну или две точки останова для приготовления продукта.В результате в духовке образуются холодные точки (области, в которых продукт не получает достаточно воздуха из точки останова для правильного приготовления), что приводит к нестабильности продукта — как по выходу, так и по цвету.

Возможность перемещать точку останова в различные зоны обеспечивает более равномерное приготовление.

Точка излома должна быть расположена на высоте продукта, не слишком высоко, в обход упаковки продукта, и не слишком низко, чтобы не направлять воздушный поток в верхние углы упаковки продукта.

Регулировка угла заслонок позволяет большему или меньшему потоку воздуха в шкаф духовки. По мере того, как заслонки регулируются, скорость выпускаемого воздуха изменяется — увеличивая или уменьшая высокоскоростной воздушный поток, чтобы идти дальше или меньше в духовке. Когда потоки воздуха меняют скорость, точка их столкновения (точка останова) меняет положение в духовке.

Скорость, с которой перемещается точка останова, зависит от числа оборотов вала заслонки в минуту.

Чтобы обеспечить хорошую теплопередачу и достаточное воздействие колеблющегося воздушного потока для равномерного высыхания продукта, частота вращения заслонок приточного воздуха должна быть в пределах 0.25 и 0,5 об / мин, или их эквивалент, если амортизаторы перемещаются назад и вперед от 0 градусов до 90 градусов.

Как точка останова готовит продукт

Как уже упоминалось, на самом деле готовит ваш продукт воздух в точке останова.

Скорость воздуха в точке останова, когда он движется по продукту на стеллаже, по существу стирает слой холодного воздуха, окружающий продукт, и заменяет его горячим. Оставшийся горячий воздух в конечном итоге переносится на продукт, готовя его до необходимой температуры.

Конструкция стойки и точка останова

Конструкция стойки, используемой в коптильне, может сильно повлиять на воздушный поток в печи и препятствовать образованию точки останова.

Как упоминалось выше, воздушный поток с высокой скоростью проходит вниз по стенке духовки и через пол, чтобы встретить поток воздуха с низкой скоростью. Другими словами, он должен перемещаться под решеткой в ​​духовке.

Любые препятствия на пути высокоскоростного воздушного потока могут замедлить или остановить воздушный поток.

Стойка для коптильни с малым зазором (изображение 1 ниже) вызовет препятствие потоку воздуха в духовке.Эта низкая конструкция по существу создает «стену» на дне духовки, прерывая высокоскоростной воздушный поток и влияя на место возникновения точки останова.

Чтобы не препятствовать высокоскоростному воздушному потоку, стойка должна иметь минимальные препятствия на расстоянии до 12 дюймов от пола (изображение 2 ниже).

Как точка останова влияет на консистенцию продукта

Точка останова играет важную роль в консистенции продукта и часто является причиной низкого выхода продукта (или оставшегося веса продукта после приготовления).

В большинстве коптильней есть только несколько точек останова в духовке — это означает, что продукт, ближайший к этим точкам останова, готовится быстрее и тщательнее, а продукт, находящийся дальше всего от точек останова, готовится медленнее.

Различная скорость приготовления, вызванная меньшим количеством точек останова в духовке, приводит к увеличению разницы в производительности: когда некоторые продукты на вашей решетке пережариваются, а другие готовятся правильно.

Как вы, вероятно, знаете, это приводит к нестабильному выходу продукта и разной окраске.Продукт, ближайший к точке останова, часто может быть сгоревшим, более темным и в некоторых случаях его нужно выбросить, в то время как продукт, наиболее удаленный от точки останова, приобретает желаемый цвет.

Представьте себе разницу в вашем продукте, если бы в духовке было больше точек останова! Вместо того, чтобы переваривать продукт, закрывающийся до точки останова, чтобы можно было приготовить продукт, наиболее удаленный от точки останова, будет на больше, чем на точки останова, что означает, что меньше продукта будет удалено от точки останова.

Когда в духовке больше точек останова, вы устраняете эти холодные точки, и ваш продукт готовится более равномерно.

Управление точкой останова

Когда вы понимаете точку останова коптильни и то, как она готовит ваш продукт, это приводит к одному выводу: управление точкой останова (т.е. продукт.

Система Total Flow Control от Fusion Tech позволяет вам автоматически контролировать точку останова в вашей коптильне или дегидраторе — в зависимости от изменения внутренней температуры вашего продукта — на протяжении всего процесса приготовления.Total Flow Control также позволяет предварительно запрограммировать точку останова, полностью контролируя приточные заслонки, устраняя колебания температуры, обнаруживаемые в коптильнях.

Как работает курильщик?

Курение пищи началось с тех пор, как человек научился использовать огонь. Возможность сохранять мясо путем копчения была огромным шагом вперед в нашей выживание. Сегодня мы не так озабочены сохранением мяса путем его копчения. Мы ищите вкусные копчености.

Основы курильщика

Лучший способ описать копчение мяса — это медленное приготовление с дымком.Основы копчения просты, сжигать дрова, готовить мясо, лол. При этом курильщики — простые устройства, которыми не сложно управлять. Любой может научиться пользоваться курильщиком, и при достаточной практике вы можете стать питмастером.

Большинство курильщиков сжигают дрова в топке или контейнере, чтобы получить дым и тепло. В топке разводят огонь, используя древесный уголь или твердую древесину, например орех пекан, гикори или мескит. При открытой воздушной заслонке на топке воздух будет проходить через топку в основную камеру коптильни.

Дым и тепло заполняют основную камеру коптильни и выходят из дымовой трубы. Горение в топке регулируется количеством воздуха, который вы позволяете войти в топку через демпфер.

Если вы полностью откроете заслонку, огонь станет горячее и чище в вашем коптильне, предотвращая горечь мяса. Дым и тепло проходят через мясо, добавляя аромат дыма и одновременно готовя мясо.

Совет: старайтесь, чтобы огонь был как можно меньше, и при этом поддерживайте температуру готовки, чтобы можно было оставить демпфер полностью открытым.

Наконец, дым выйдет из верхней части коптильни через дымовая труба или дымоход. Дымовые трубы или дымоход обычно находятся наверху. ближе к спине курильщика, но каждая модель будет отличаться в зависимости от место нахождения.

Некоторые дымовые трубы имеют крышку регулятора или закрываются. Мы рекомендую никогда не использовать это и контролировать своего курильщика исключительно размером огня и демпфер воздушного потока. Нам нравится добавлять кусок небольшой дымоходной трубы длиной четыре фута к дымоход вашего курильщика, если дымоход не является частью дверного узла.Вы можете направьте большую часть дыма от вашего курильщика выше дверей и окон в свой дом, что немаловажно.

Различные типы курильщиков контролируются по-разному. Основы нагрева и воздушного потока остаются неизменными независимо от типа курильщика. но результаты могут отличаться в зависимости от типа курильщика. Мы рассмотрим три основных типы курильщиков, и как воздух проходит через каждый тип.

Примечание: большинство ссылок в этой статье относятся к Amazon.com. Партнерские ссылки, см. «Раскрытие информации для аффилированных лиц», спасибо.

Как работает зачетный курильщик?

В офсетном коптильне топка прикреплена сбоку от основной камеры, немного ниже основной камеры. Нижнее смещение топки позволяет дыму и теплу проходить прямо в основную камеру через соответствующее отверстие сбоку каждого отсека.

Некоторые офсетные коптильные аппараты высокого класса имеют перегородку или регулирующую пластину, которая помогает равномерно распределять тепло и дым по всей основной камере. Синяя линия на схеме показывает поток в курильщике с перегородкой.

Без перегородки в вашем коптильне тепло и дым поднимутся вверх, как только он выйдет из топки, что приведет к неравномерному нагреву и дыму. Если у вашего курильщика нет дефлектора, мы рекомендуем вам купить его или изготовить, используя некоторые из наших простых советов в разделе модификации этой статьи.

После того, как дым пройдет через основную камеру, он будет выходить через дымовую трубу.

Щелкните здесь, чтобы прочитать наш обзор офсетной коптильни Char-Broil American Gourmet Grill .

Как работает коптильня с обратным смещением?

Воздушный поток в коптильне с обратным смещением начинается со стороны управление демпфером топки. Курильщики с обратным потоком имеют перегородку для дым и тепло бегут по дну основной камеры. Затем дым и нагрев поднимается и переворачивается через верхнюю часть основной камеры, пока не выйдет наружу дымовая труба.

Синяя линия на схеме показывает дым и тепло. перемещаясь по дну, а затем, двигаясь задним ходом, чтобы вернуться через верхнюю часть основная камера.Имейте в виду, что тепло будет излучаться по всему телу. курильщик с того момента, как он входит в основную камеру, является одним из факторов более ровная температура.

Основным преимуществом коптильни с обратным вылетом является равномерное распределение тепла и дыма. Более равномерное распределение может иметь большое значение при приготовлении жаркого, свинины, большого количества мелких предметов, таких как куриные бедра или несколько решеток с ребрышками.

Дополнительным преимуществом является то, что температура будет оставаться более постоянной, сокращая время приготовления и обеспечивая более стабильные результаты.Курильщики с обратным зачетом всегда дороже, чем курящие. стандартная офсетная коптильня, но мы думаем, что они стоят дополнительных затрат.

Как работает вертикальный курильщик?

Вертикальный курильщик (он же кабинетный курильщик) имеет поток воздуха снизу вверх. У многих вертикальных курильщиков есть топка или контейнер с дверцей, расположенной внизу. Большинство курильщиков электрической древесной щепы — курильщики вертикально.

Курильщик выделяет дым и тепло в нижней части курильщика. Дым и жар поднимаются мимо мяса и выходят из шкафа через вентиляционное отверстие или дымовую трубу, расположенную в верхней части коптильни.

Есть несколько вертикальных курильщиков, у которых есть топки на сторона, похожая на офсетную курильщицу. Другие вертикальные курильщики используют электрический дым. Генератор прикреплен сбоку от коптильни. Генератор дыма может использовать гранулы или бисквиты, как у курильщика Брэдли.

Щелкните здесь, чтобы ознакомиться с нашим обзором модели Bradley 4 Стоечный электрический коптильня .

Как работают коптильни на гранулах?

Коптильня на гранулах может быть офсетной или вертикальной конструкции. Топка коптильни заменена на пеллетную горелку.Горелки пеллет электрические, что делает их очень удобными в использовании.

Сначала вы загружаете пеллеты в бункер для пеллет. Затем вы включаете горелку и регулируете настройку. Высококачественные коптильни на гранулах имеют несколько элементов управления, так что вы можете регулировать время и температуру.

Лучшие модели офсетных коптильных аппаратов включают Traeger Lil Tex Elite 22, которые могут делать все, кроме переворачивания мяса. Доступно только несколько вертикальных курильщиков гранул, и они плохо разбираются в них.

Нам удалось отправить электронное письмо нескольким проверенным покупателям Masterbuilt MWS 340b, и они остались довольны своей покупкой.MWS 340b — это более дешевый курильщик, поэтому ожидайте, что курильщик это отразит.

Я использую гранулы для коптильни генератор дыма для моего Masterbuilt electric курильщик. С настройками коптильни вы можете контролировать температуру и непрерывно закачивать дым в курильщика. Я сдвигаю небольшой кусок металла трубку внутри трубки для заправки курильщика, а другой конец подключил к дыму генератор.

Сводка

Все курильщики следуют этим основным схемам воздушного потока. это можно спроектировать и собрать курильщика практически любой формы и размера, если вы может равномерно распределять тепло и дым по вашему мясу.Курильщики могут быть любого размера от ящика до коптильни.

Мы по-прежнему не рекомендуем создавать курильщика, если только вы не ориентируетесь на крутость. Трудно победить курильщика обратного потока Oklahoma Joe’s Highland (щелкните здесь, чтобы увидеть на Amazon.com), это курильщик обратного потока премиум-класса.

Курильщики Оклахомы Джо — это качественные товары, включая все высококачественные детали для курильщиков, необходимые для начала работы. Единственные предметы, которые я бы куплю сразу бы пленку изолентой и два градусника.

Лучшие модификации для офсетного коптильни

Существуют некоторые базовые дополнения, которые могут быть полезны каждому курильщику, но у бюджетного курильщика есть небольшой список модификаций, которые могут повысить вашу производительность.

Перегородка

Перегородка или настроечная пластина необходимы. Настроечная пластина представляет собой толстую металлическую пластину с небольшими отверстиями на одном конце, переходящими в более крупные отверстия на другом конце. Ваша цель — равномерно распределить тепло и дым по всему курильщику.

Вы можете купить хороший настроечный диск для своего курильщика или сделать что-нибудь для того же.Мне нравится использовать прочный противень и просверливать в нем отверстие, пока дым не распределяется равномерно. Кроме того, небольшой изгиб посередине сковороды позволит маслу скапливаться по углам для облегчения очистки.

Наконец, вы можете обернуть старые решетки для гриля прочной алюминиевой фольгой, если вам нужно увеличить поток воздуха, проткните несколько отверстий в фольге. Если фольга прогорит или станет слишком жирной, выбросьте ее и снова заверните.

Термометр

Термометры очень важны. У вашего курильщика есть термометр на верхней части крышки, но вы готовите там, нет! Я бы добавил два термометра примерно в пяти дюймах от каждого конца и на 3 дюйма над решеткой.

Начните с небольшого сверла, чтобы проделать пилотные отверстия. Затем, используя сверло диаметром 3/8 дюйма, закончите отверстия и прикрепите термометры. Я не предпочитаю сверлить отверстия в курильщике, поэтому использую термометр для мяса с двумя зондами.

Я помещаю один зонд поверх мяса, которое я курю, и вставляю второй зонд в самую толстую часть своего мяса. Установив первый датчик на мясо, я могу отслеживать температуру внутри дыма.

Уплотнительная лента

Уплотнительная лента отлично подходит для поддержания хорошей текучести.Ваш самый большой Течь в курильщике всегда бывает через дверцу или крышку. Если вы купите один или два рулона уплотнительной ленты, вы можете уменьшить или остановить утечки. на вашу главную камеру и вашу топку. Я всегда оставляю небольшой промежуток только для справа от ручки, так что у меня есть место для провода моего термометра с двумя датчиками для мяса.

Силиконовый герметик RTV

Силиконовый герметик RTV отлично подходит для всех негерметичных соединений. Есть много мест, где вы можете протечь, например, отверстия для болтов, швы и точки соединения между топкой и основной камерой.Высокотемпературный силиконовый герметик отлично подходит для всех протекающих мест.

Мне нравится черный герметик RTV для курильщика, но он ограничен 450 градусами. Если вас беспокоит температура выше 450 градусов, вы можете купить красный высокотемпературный герметик RTV с рейтингом 650 градусов.

Пожарная корзина

Пожарная корзина — еще одна вещь, которую я обязательно должен иметь. Хорошо вентилируемый огонь горит чисто, а пожарная корзина может помочь с потоком воздуха. Корзина должна быть меньше, чем отверстие вашей топки, что позволит воздуху циркулировать внутри топки.

Еще одним преимуществом является то, что вы можете складывать свежие дрова или древесный уголь поверх костра и не беспокоиться о том, что угли упадут. Я покупаю пожарные корзины на Amazon.com, но вы можете сделать такую ​​из неоцинкованного просечно-вытяжного металла. Сделайте бумажный узор вашей корзины и обведите его фломастером на металле. Сложите металл, чтобы сформировать корзину, и обмотайте углы проволокой.

Решетка для топки

Я всегда ставлю решетку на дно топки для лучшего потока воздуха. Вы можете купить красивые решетки на Amazon.com, но я перерабатываю старые решетки из своего газового гриля на пропане. Я беру угловую шлифовальную машину и разрезаю старые ржавые решетки, чтобы они идеально помещались на дне топки справа налево.

Затем я беру вторую решетку и разрезаю ее спереди назад. Установка решеток в противоположных направлениях позволит воздуху проходить сквозь них и удерживать большую часть ваших углей на решетках.

Замки крышки

Замки крышки — приятное прикосновение, чтобы держать вашу печать плотно. С небольшое давление на крышку коптильни, вы можете уменьшить или устранить утечки.Закрепите замки крышки на краю вашего курильщик, и вы сможете их крепко зажать.

Small BBQ

Моя последняя модификация может показаться странной, но я предпочитаю разжигать весь свой древесный уголь в мини-гриле, прежде чем добавлять его в коптильню. Вы можете использовать угольный дымоход, но вам все равно нужно место, чтобы зажечь уголь. Затем вам нужно переложить древесный уголь в топку. Я вычерпываю горящий уголь с помощью зажимной лопаты.

Подготовка барбекю на раскаленных углях

Все модификации в этом списке могут помочь вашему курильщику лучше.Вы можете заставить дешевого курильщика работать хорошо, а хороший курильщик — хорошо работать. магия.

Наслаждайтесь!

Коптильня 9900-000-0000 | Оборудование McLendon

Есть что сказать об оригинальном курильщике, который использовался в самом сердце страны лосося на Аляске и на северо-западе Тихого океана. С 1968 года Маленький вождь коптил рыбу, вяленое мясо, колбасу, сыры и все остальное, что только может придумать человек.Сегодня Little Chief так же популярен, как и когда-либо, потому что он просто дает отличные результаты. О чем еще вы могли бы мечтать, если не предпочитаете бороться со своим курильщиком, пытающимся установить колеблющиеся температуры, иметь дело с деревом, которое не дымится, и удивляться, почему техническая Bluetooth-штука с Wi-Fi просто не работает! Забудьте обо всех этих хлопотах и ​​придерживайтесь того, что работает, и уже более 50 лет доказали свою эффективность. Little Chief обеспечит вам постоянную низкую температуру (165 градусов по Фаренгейту), необходимую для копчения продуктов.Таким образом, вам никогда не придется беспокоиться о том, что у вас поднялась температура, и вы теперь готовите и портите свою дорогую, заслуженную партию лосося или вяленого мяса. Будьте проще, чтобы у вас было больше времени, чтобы поднять ноги, понаблюдать за дымовой бочкой из курильщика и рассказать друзьям свои лучшие новые анекдоты.

Вместимость	:	25 фунтов
Глубина	:	11-1 / 2 дюйма
Высота	:	24-1 / 2 дюйма
Включает	:	Курильщик, (4) хромированные грили с легким выдвижением, электрический шнур, поддон, поддон с ароматизатором древесины, бесплатная упаковка щепы из ольхи для коптильни, бесплатный буклет с рецептами
Материал	:	Алюминий
Температурный класс	:	165 град F
Номинальное напряжение	:	120 В
Номинальная мощность	:	250 Вт
Ширина	:	11-1 / 2 дюйма

• Вентиляция, спроектированная для первоклассной вентиляции дыма для превосходной циркуляции дыма и надлежащего обезвоживания
• Простая в использовании подключается к стандартной бытовой розетке и имеет простой в использовании поддон для ароматизации древесной стружки
• Конструкция прочная, рельефная алюминиевая конструкция, легкая и удобная в транспортировке и легко хранить

Smokinlicious® Коптильня для копчения ИСТОРИЧЕСКАЯ КОПИМА 18 ВЕКА

Эта историческая коптильня 18 века напоминает нам о том, что искусство консервирования продуктов из дерева является частью нашего наследия.

https://www.smokinlicious.com/blog/wp-content/uploads/THE-SURVIVAL-OF-THE-18TH-CENTURY-SMOKEHOUSE-FULL-BLOG-AUDIO.mp3

У меня была возможность посетить оригинальный исторический коптильня в Хопуэлле, штат Нью-Джерси, что не может не впечатлять. Зная, что эта структура, вероятно, датируется концом 1700-х годов, меня больше всего впечатлило то, как эта структура сохранялась на протяжении многих лет и как эта часть истории сохранилась функционально нетронутой.

Позвольте мне представить краткую историю этих увлекательных структур, а также поделиться некоторыми изображениями структуры Хоупуэлла, штат Нью-Джерси.

Необходимость фермерской жизни

Если вы были на ферме в Нью-Джерси, как и во многих штатах Новой Англии, коптильня была необходимостью. Свиньи обычно выращивались в течение 17 ^-го века и забивались в декабре, чтобы иметь возможность забить и сохранить мясо с помощью коптильни, также называемой коптильней или мясной.

С давних времен коптильня представляла собой небольшое закрытое убежище, где в течение нескольких недель можно было поддерживать огонь, который медленно выпускал дым на висящее мясо, чтобы уберечь его от паразитов и воров.

Давно известно, что дым содержит соединения, которые действуют как консерванты. Фенол и другие фенольные соединения в древесном дыме являются как антиоксидантами, замедляющими прогоркание животных жиров, так и антимикробными средствами, замедляющими рост бактерий. Антимикробные вещества в древесном дыме включают формальдегид, уксусную кислоту и другие органические кислоты, которые придают древесному дыму низкий pH.

Хотя процесс копчения мяса мог занять несколько дней, обычно свежие куски мяса упаковывались в кадки с крупной солью примерно на шесть недель, в то время как соль забирала большую часть воды из мяса.Затем соленое мясо развешивали в коптильне, в которой был небольшой костер, который тлел от одной до двух недель. В результате получилось сушеное, стойкое мясо с ароматом копчения, которое выдерживалось в этих исторических коптильнях до двух лет, прежде чем его можно было употребить в пищу.

Историческая коптильня Hopewell

Эта коптильня Hopewell, штат Нью-Джерси, с ее оригинальным раствором и камнем — настоящая жемчужина!

Предполагается, что на сегодняшний день в конце 1700-х годов он использовался как для хранения, так и для копчения мяса, о чем свидетельствует оригинальная стальная подвесная система.Вы можете ясно видеть вентиляционную камеру, которая действует как отвод воздуха, в то время как круглые отверстия представляют собой воздухозаборник. Они были настолько хорошо сделаны, что, несмотря на незначительное смещение грунта, они по-прежнему остаются такими же прочными.

Это строение содержит стопки оригинальных кирпичей, которые были найдены в доме и впоследствии перенесены на это место. В доме до сих пор сохранился оригинальный, очень большой каменный камин, который служил местом для приготовления пищи на дровах и генератором тепла для дома.

Без сомнения, эти ранние коптильни — это возможность увидеть, какой была жизнь до охлаждения и других предметов роскоши нашего нынешнего общества.