Холодное копчения: секреты и особенности – полезные статьи от «Готовим на огне»

Принципы холодного копчения в профессиональных коптильнях

Копченые мясо и рыба отлично дополняют меню предприятия общепита, в особенности пивного бара или уличной точки фаст-фуда. И если одни заведения предпочитают закупать готовые копчености, то другие изготавливают их самостоятельно. С этой целью рестораторы приобретают коптильни. Многие из них предпочитают быстрое горячее копчение, но некоторые отдают предпочтение холодному. В чем же его преимущества? 

Холодное копчение представляет собой метод приготовления мяса, птицы, сала и рыбы, обеспечивающий продуктам пикантный вкус, приятный аромат и длительный срок хранения – от 1 месяца до 2-3 лет. После горячего копчения срок годности продукта не превышает 7 суток при условии хранения в холодильнике. 

В процессе холодного копчения происходит окуривание пищи дымом с температурой от 18 до 25 градусов. Это приводит к обезвоживанию пищи и насыщению ее коптильными веществами, которые обладают антисептическим действием. Длительность холодного копчения – от 8-10 часов до нескольких дней в зависимости от габаритов продукта. Методом копчения чаще всего обрабатывают колбасу, лосось, жирные сорта рыбы. 

До появления современных электрических холодильников мясо, птицу и рыбу обрабатывали методом холодного копчения для увеличения срока их хранения. Так, вяленое мясо, обработанное холодным дымом, может храниться до 3 лет при условии его размещения в сухом, хорошо вентилируемом и прохладном помещении. 

Преимущества холодного метода копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью. 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается. 

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Наибольшей популярностью у рестораторов пользуется метод горячего копчения. На это есть несколько причин. Так, сейчас на рынке представлено большое количество соответствующего оборудования, кроме того, горячее копчение менее продолжительно, чем холодное. Этот метод обработки обеспечивает сохранение влаги (а, значит, сочности продукта). Мясо и рыба горячего копчения отличаются особой нежностью. 

Однако у холодного копчения также есть свои преимущества. В процессе подобной обработки продукт теряет влагу и массу, но сохраняет полезные вещества и жиры, его вкус становится более насыщенным и пикантным, появляется приятный аромат дымка. Структура мяса, сала или рыбы уплотняется, поэтому продукт не разваливается в процессе нарезки. Поверхность пищи немного подсыхает и покрывается аппетитной коричневатой корочкой, срок хранения продукта заметно увеличивается.

Содержание воды и соли в рыбе горячего и холодного копчения

Показатели	Копчение
Содержание, %	горячее	холодное
соли	1,5-3,0	5-12
воды	60-70	48-58 (сельдь до 60)

При холодном способе копчения рыба приобретает выраженный привкус дымка и коричневый оттенок, она становится более сухой, срок ее хранения увеличивается до месяца. При горячем копчении рыба сохраняет максимальное количество влаги, мякоть остается мягкой и нежной, шкурка становится золотистой. Срок хранения – не более 7 дней. Свиное мясо и сало перед горячим копчением маринуются, а перед холодным – обрабатывается солью в течение 10 дней в темном холодном месте. Свинина горячего копчения хранится 7 дней, а холодного – до 6-7 месяцев.

Технология холодного копчения

Процесс обработки пищи холодным способом представляет собой непрерывную подачу холодного дыма в камеру с подвешенными продуктами. Дым должен быть негустым, его получают в процессе тления опилок, стружки или щепок. В небольших коптильных машинах можно использовать специальное топливо. Качественное профессиональное оборудование для холодного копчения обеспечивает равномерную подачу дыма на протяжении всего периода копчения. Под действием низкотемпературного дыма продукт пропитывается муравьиной и уксусной кислотами, смолами, фенолами и некоторыми альдегидами. Пища при этом усыхает, но в ней остаются жиры, а ее вкусовые свойства заметно улучшаются.

Температура в камере холодного копчения не превышает 25 градусов, а горячее копчение производится при температуре 60-120 градусов. Во втором случае осуществляется дополнительная термическая обработка продукта, благодаря чему время копчения существенно сокращается, оно занимает от 20 минут до 3 часов. Холодное копчение продолжается от 2-3 дней до недели, за это время мясо и рыба должны пропитаться элементами горения и освободиться от лишней влаги. 

Этапы засолки пищи перед холодным копчением

1	Используемые для копчения съестные припасы заранее натираются солью и маринуются в собственном соку не менее 5 суток. Если подготавливается замороженный продукт, то и время пока он маринуется, увеличивается. Самым важным качеством соли считается уничтожение вредных микроорганизмов, которые погибают из-за потери влаги в мясе, птице или рыбе.
2	После мариновки продукт вялят, для чего его избавляют от лишней влаги и оставляют в помещении с хорошей вентиляцией. При этом очень важно проследить, чтобы на будущие копчёные деликатесы не садились насекомые.

Перед холодным копчением продукты проходят обработку солью в течение нескольких суток. Этот этап необходим потому, что в процессе копчения пища не подвергается температурному воздействию.

Существует множество рецептов засолки мяса, сала и рыбы перед холодным копчением. Одним из самых простых и популярных является следующий рецепт: продукт засыпается крупной солью и оставляется на 3-5 суток при комнатной температуре. Для замороженной пищи этот период может быть продлен. Затем продукт вымачивается 4-10 часов и периодически промывается в проточной воде.

Сравнительная таблица горячего и холодного копчения

Горячее копчение	Копчение холодным способом
Нагретый дым	Дым с низкой температурой
Быстрое приготовление	Длительное приготовление
Подготовка продуктов не требуется	Необходима подготовка продуктов
Изделия получаются достаточно мягкими	Изделия получаются плотными
Приготовленная таким методом пища хранится недолго	Изделия долго не портятся

После окончания засолки мясо, сало или рыба тщательно промывается от излишков соли и обтирается чисткой тканью. Подготовленный продукт подвешивается на 24 часа в прохладном помещении для провяливания. После этого пища готова к копчению.

Инструкция по холодному копчению в профессиональной камере

Процесс холодного копчения в профессиональной машине имеет некоторые отличия от обработки продукта в печи собственного изготовления. Специалисты, долгое время работающие с промышленными коптильнями, дают следующие рекомендации рестораторам:

1. Печь нужно предварительно охладить перед использованием. Для этого следует поместить в поддон дробленый лед и закрыть печь на 15 минут. При этом машина должна быть отключена от сети. Кроме того, рекомендуется устанавливать аппарат для копчения в холодном помещении.
2. Элемент нагрева щепы следует предварительно разогреть. Делать это рекомендуется при открытой двери. Нагрев нужно осуществлять до того момента, когда ТЭН станет красным. После этого поддон с затверделой щепой следует поместить на нагревательный ТЭН, а затем вставить в камеру решетку с продуктами и закрыть дверь.
3. Продукты для копчения должны быть охлаждены. Пище для копчения нужно доставать из холодильника непосредственно перед помещением в коптильную камеру. Лосось можно использовать в замороженном виде. На период обработки пищи в печь желательно поместить противень со льдом.
4. Лосось после копчения рекомендуется обернуть в пищевую пергаментную бумагу с целью удаления серых следов дыма. После такой очистки рыба приобретает аппетитный вид.

Правила хранения и употребления продуктов холодного копчения

Срок хранения	Пища, приготовленная в коптильне должна хорошо остыть, после чего её можно хранить в сухом хорошо вентилируемом помещении. В таких условиях сроки хранения продукции холодного копчения могут достигать 3 лет.
Требования к помещению	Ни в коем случае нельзя хранить провианты в помещениях, где высокий уровень влажности. Такой микроклимат способствует быстрому развитию разных видов плесени. Испорченный провиант покрывается белым налётом и источает неприятный аромат.
Правила употребления	Категорически не рекомендовано употребление пищи источающий затхлый неприятный аромат. Очень часто, копчёный деликатес начинает портиться изнутри, поэтому прежде, чем употреблять пищу вызывающую подозрение нужно разрезать её и понюхать.

Таким образом, холодное копчение является более сложным, чем горячее, но оно позволяет сохранить в продукте питательные вещества, придает ему яркий вкус и увеличивает срок годности.

Рыба холодного копчения, три способа закоптить рыбу на берегу

Для длительного хранения более всего подходит рыба холодного копчения. Кроме того рыба, приготовленная таким способом, имеет свой ярко выраженный вкус, отличающийся от рыбы горячего копчения. Хотя, конечно, и та и другая рыба очень вкусная, особенно, если она приготовлена своими руками и была свежая перед готовкой. А это у рыболова является преимуществом перед другими потребителями рыбы, которые покупают её в магазине, уже не раз замороженную и размороженную.

Простейшая коптильня на берегу

Вероятно, существует множество конструкций коптилен для приготовления рыбы холодного копчения, но мы остановимся на трёх видах. К первому и самому простому виду можно отнести самодельную простейшую коптильню, которую можно соорудить на берегу не более чем за полчаса. Но в такой коптильне лучше всего готовить некрупную рыбу и придётся не поспать ночь, может быть, и несколько ночей, если дни будут посвящены рыбалке.

Эта простейшая коптильня представляет собой каркас из сырых жердей ивняка или ольшанника. Впрочем, подойдёт любое лиственное дерево. Хвойные породы деревьев для жердей лучше не использовать. Будет плавиться смола, и придавать горький вкус рыбе. Этот каркас делается по размеру под готовый мешок из полиэтилена. А лучше – из брезента. Размеры выбираются под примерное количество рыбы. На каркасе вначале развешивается подсоленная рыба, чтобы она подвялилась на ветерке. В местах, где достаточно много мух, особенно в летнее время, рыбу лучше зашивать в марлевый чехол. Весной и осенью такие предосторожности излишни.

После того, как рыба немного подвялится, под ней разводится небольшой костёр, в который подбрасываются сырые ветви ивняка или ольшаника. Понятно, вначале должна создаться температура, чтобы ветви начали гореть. Но обычно тонкие ветви ивняка быстро схватываются огнём, даже срезанные с растущих на берегу кустов.

Затем на каркас надевается приготовленный заранее мешок. После этого остаётся только следить за тем, чтобы костёр не горел, а больше тлел, дымя и не создавая большую температуру огня. Занятие это довольно длительное и заниматься копчением рыбы лучше женщине, если она будет приглашена на рыбалку, туристу или романтику-поэту, которому всё равно делать нечего, кроме как любоваться на луну и слагать стихи. Рыболов же всё равно не усидит на берегу. Рыбу надо выбирать некрупную. Кроме того, лучше её подвешивать в потрошёном виде и распяленную при помощи острых щепок, вставленных в брюшко поперёк тушки. Так рыба быстрее дойдёт до кондиции и не испортится, что бывает, когда её коптят прямо с кишками.

Холоденое копчение рыбы в “сарайчике”

Более продуктивное холодное копчение рыбы будет в сарайчике, который можно также соорудить на берегу из найденных здесь же досок. А это обычные находки на берегах водохранилищ, которые были созданы на месте затопленных деревень и других селений. Строительного материала на образовавшихся островах бывает достаточно. Главное взять с собой на рыбалку гвозди, а топор обычно всегда под рукой, хотя, конечно, не помешает молоток и ножовка.

Рыба таким же образом подвяливается на ветерке в сарайчике, а затем в нём же и коптится. Но под сарайчик нужно подвести траншею длиной около трёх метров, закрыть её дёрном или кусками железа, которого также хватает на островах. Потом – развести костёр в начале траншеи и коптить рыбу в течение двух-трёх суток. Рыба получится очень вкусная и будет долго храниться, если вы её не съедите за время своего отпуска и рыбалки на острове. Надо следить, чтобы костёр не вспыхивал и не давал большого жара. Иначе рыба станет печься или превращаться в продукт горячего копчения, который, впрочем, бывает не менее вкусным.

Третий вариант холодного копчения рыбы

Третий вид уже стационарный и напоминает заводские коптильни. Здесь используется специальная печка с трубками-отводами и мешок из несгораемого материала. Дым поступает в мешок по трубкам и не бывает слишком горячим.

Подготовка рыбы и завершение копчения рыбы

Рыбу надо предварительно засолить сухим способом, то есть без разведения рассола-тузлука, а, поместив её в ящик или в яму на решётку из прутьев. Сок будет стекать, и рыба не станет очень сырой перед копчением. Солить не обязательно долго, как положено перед вялкой и последующим потреблением. Паразиты погибнут при холодном копчении рыбы. Хватит полдня. Перед холодным копчением и после него рыбу надо подсушить и подвялить.

---

Щука на живца

Классика рыбалки – маховая удочка

Окунь в фольге на рыбалке

Холодное копчение рыбы — Metallpark

 

Рыба

холодного копчения

имеет специфический вкус и запах копчености. Для приготовления используют жирной и средней жирности рыбу, солёную или рыбу специального посола. Лучшую по вкусу рыбу холодного копчения можно получить из рыбы семейства карповых (леща, воблы, чехони, тарани и белоглазки азовской, усача, рыбца), кефалевых, сельдевых, лососевых рыб.

Холодное копчение рыбы состоит из нескольких этапов: посол, отмачивание, подвяливание и копчение.

Рыбу помещают в коптильную камеру (устроенную, например, из бочек), но в идеале из нержавеющей стали и коптят, в зависимости от величины рыбы, от 1 до 6 суток холодным дымом (не более 30 градусов). В качестве источника дыма используют опилки.

 

Соление

 

Подготовка рыбы к солению

Для посола используют крупную соль. Главное ее назначение состоит в том, чтобы удалить из рыбы влагу, а не в том, чтобы придать ей вкусовые качества или оказать консервирующее воздействие. Поэтому критерием готовности можно считать «дубление» рыбы — она становится твердой и плохо сгибается. Крупная соль при низкой температуре растворяется медленно и ей требуется влага, которую она как раз вытягивает из рыбы. С мелкой солью такого эффекта не получается, она как бы «обжигает» мясо рыбы, быстро просаливает, но не обезвоживает его.

Крупную рыбу перед посолом следует выпотрошить, можно даже разделать на куски, но при этом не надо трогать брюшную полость, чтобы не повредить тонкую пленку, прикрывающую слой жира на брюшке. Разрез делают через спину, вдоль хребта, отсекая с одной стороны ребра от позвоночника. Рыбу и куски филе не моют в воде, а лишь насухо вытирают чистой тряпкой.

Среднюю рыбу весом от 1 до 3 килограммов можно солить целиком, а чтобы ускорить процесс, в брюшную полость через анальное отверстие инъецируют насыщенный соляной раствор с помощью медицинского шприца без иглы или небольшой клизмы с наконечником из стержня от шариковой авторучки. Плотность раствора определяется предельной возможностью растворения соли в воде.

Сверху рыбу натирают солью, при этом удаляется слизь и, кроме того, под чешую забивается соль. В рот и под жаберные крышки также насыпают соль. После этого рыбу укладывают в подготовленную емкость.

С мелкой рыбой хлопот меньше — ее просто пересыпают солью и укладывают слоями.

Три основные способа засола рыбы:

— Сухой посол (натирание продукта солью)

— Мокрый посол(посол рыбы в соляном растворе)

— Провисной посол

 

Сухой посол

На дно корзины или деревянного ящика стелят чистую холщовую тряпку или мешковину. Подготовленную рыбу укладывают на нее плотными рядами, голова к хвосту, брюшком вверх и пересыпают солью. Общий расход соли составляет 1,5 килограмма на 10 килограммов рыбы. Сверху на рыбу кладут сбитую из дерева крышку и на нее – тяжелый гнет (камень). Он совершенно необходим, так как препятствует образованию воздушных полостей, в которых могут развиваться гнилостные бактерии, и, кроме того, делает мясо рыбы более плотным.

Через некоторое время из рыбы выделяется сок, он вытекает через щели между прутьями корзины или досками ящика. На 5-10-й день рыба просаливается. Все это время она должна находиться в прохладном месте (холодильнике, погребе).

 

Посол рыбы в соляном растворе

Для начинающих коптильщиков рекомендуется посол в соляном растворе или иначе «мокрый/универсальный посол». Этот способ соления очень хорошо подходит  для тех коптильщиков, которые видят в приготовлении деликатеса с «дымком» не только хобби, но и бизнес.

Рыбу укладывают слоями в не окисляющуюся посуду (ведро, кастрюлю, бак, бочку) также брюшком вверх и пересыпают солью из расчета 1 килограмм на 10 килограммов рыбы. Чтобы придать рыбе особый, нежный вкус, в соль добавляют столовую ложку сахарного песку. На рыбу кладут кружок, сбитый из досок или выпиленный из цельного куска дерева, лучше из липы либо осины (кружок из дерева этих пород не выделяет смоляных или дубильных веществ и не деформируется в рассоле).

Через день-два образовавшийся рассол (тузлук) покрывает всю рыбу, в прохладном месте она хорошо сохраняется. Обычно на 3- 8-й день (в зависимости от размера) рыба полностью просаливается. Затем ее надо вынуть из тузлука, промыть в проточной воде, обсушить на воздухе и уложить в деревянный ящик или корзину для хранения. После этого тузлук обычно выливают. Но в старину соль берегли, и купцы, продав рыбу, например, в Рыбне (Рыбинске), баржи с тузлуком сплавляли вниз по Волге обратно в Астрахань. Здесь его «укрепляли» солью и вновь использовали.

Можно приготовить и свежий тузлук, растворив в трех литрах воды килограмм соли. Полученным раствором заливают уложенную в емкость рыбу. Этот способ тоже называют мокрым и пользуются им при солении мелкой рыбы.

 

Провисной посол

Для жирных рыб применяют провисной посол. Рыбу подвешивают на поперечных прутьях в соляном растворе так, чтобы тушки не давили друг на друга. Плотность раствора определяют с помощью сырой картофелины: она не должна тонуть. Через 5-7 дней рыбу можно употреблять в пищу.

 

 

 

Отмачивание рыбы

После просолки рыбу тщательно промывают свежей водой и чистят волосяной щеткой, удаляя слизь. Далее рыбу складывают в подходящую ёмкость и заливают на 4 ч холодной водой. Рекомендуется отмачивать рыбу в прохладном месте (можно в  холодильнике). В течение отмочки рыбу несколько раз перемешивают, чтобы отмочка шла равномерно. Через 4 ч воду меняют, рыбу споласкивают и снова заливают свежей холодной водой на 4 ч. И так далее. Общая продолжительность отмочки составляет примерно 24-30 ч. в зависимости от размера рыбы.

Отмочку прекращают, когда вода в тазу достигнет требуемой вами солености. Ведь такую соленость приблизительно имеет и рыба. В случае переотмочки в воду добавляют необходимое количество соли и выдерживают рыбу еще 3…4 ч. Соленость воды определяют на вкус, языком. Если подвесят рыбу недоотмоченной, она на другой день белеет от выступившей соли. Ничего страшного, в этом случае просто рыбу доотмачивают.

 

Подвяливание рыбы

Вяленая рыба должна быть чистой, гладкой, без следов соли, упругой и не пересушенной. Для сушки отмоченную рыбу развешивают в проветриваемом помещении, укутывая марлей, для защиты от пыли и поразитов. Продолжительность вяления (от 12 ч до 3 суток) зависит от размера рыбы и времени года. Не рекомендуется доводить рыбу до хрустящего состояния, она должна быть волглой. Если нечаянно происходит пересушка, можно опустить рыбу на 10…15 минут в слегка подсоленную воду, и она набирает необходимую влагу.

 

Холодное копчение рыбы

После того, как были проведены все необходимые процедуры по подготовке рыбы к копчению, подготовленная рыба развешивается либо укладывается в коптильную камеру. Правильному расположению и укладке рыбы в коптильную камеру также следует уделить отдельное внимание, потому что от этого зависит равномерность копчения рыбы и получение хорошего товарного вида готового продукта. Далее необходимо соблюсти правильность соединения коптильной камеры с дымогенератором либо другим источником дыма. Расстояние между камерой и дымогенератором, а соответственно и длина соединительной трубы должны быть такими, чтобы дым на входе в коптильную камеру остывал до 25-30°С, обычно для этого хватает трубы длиной 2м. Если вы используете в качестве соединительной трубы теплообменник с принудительным охлаждением, например, проточной водой, то в таком случае расстояние между камерой и дымогенератором определяется эфективностью работы теплообменника. Главное, чтобы выполнялось условие по температуре дыма, поступающего в коптильную камеру. Для создания естественной устойчивой тяги дыма в коптильный шкаф, необходимо расположить его выше дымогенератора минимум на 0.5м. После правильной установки камеры и закладки рыбы остаётся только заправить дымогенератор стружкой и, включив в сеть, нажать кнопку питания. Впоследстви останется только следить за количеством стружки в дымогенераторе и при необходимости её досыпать.

 

Особенности подвешивания рыбы при холодном копчении

Рыба в процессе копчения легко может сорваться, поэтому подвешивать ее следует очень аккуратно. Самый распространенный способ подвешивания:

перед хвостовым плавником с помощью конопляного шнура диаметром 1-1,5мм завязывают крепкий узел. Таким образом можно подвешивать все виды рыб, жабры которых не удалены, кроме угрей.

Связывание производится одним шнуром, соблюдая равное расстояние между рыбами (15-20см в зависимости от величины рыбы), конец хвоста продевают в завязанную на нити петлю (“лассо”) и затягивают. После того как на одном шнуре вы закрепили таким способом достаточное количество рыб, его надо перерезать посередине между рыбами. Оба образовавшихся конца соединяются узлом (“верхний узел”). Образуются петли длиной 8-10см, через которые продевается металлический или деревянный пруток. На прутке делают насечки, определяющие расстояние между рыбами и препятствующие тем самым соприкосновению и прилипанию друг к другу. Если таких насечек нет, то перед началом копчения рыб необходимо раздвинуть. Самый простой способ — это нанизывание рыб целиком на прутки, представляющие стержни из нержавеющей стали диаметром не более 8 мм. На эти стержни рыбу нанизывают в подголовной области в направлении от брюшка к спинке (если нанизывать рыб через глазные отверстия, то они быстро падают). Это, пожалуй, самый быстрый способ нанизывания. Необходимо обращать внимание на то, чтобы рыбы находились на определенном расстоянии друг от друга, тогда дым сможет распространяться равномерно. В местах соприкосновения рыб образуются белые пятна.

Другой способ предусматривает применение крючков, надетых на поперечные стержни или жерди из нержавеющей стали различной конфигурации. Наиболее известен крючок S-образной формы. Его вонзают в тушку рыбы над головой в направлении спины таким образом, чтобы голова рыбы оказалась на крючке. Если голова склоняется в противоположную сторону, то в процессе копчения она может оторваться и рыба упадёт с крючка.

Есть еще один способ подвешивания рыбы для копчения. Он заключается в подвешивании кусков, завернутых в рыболовную сеть или обвязанных лыком. В таком виде они не срываются, хотя затраты труда при таком способе довольно велики. По окончании копчения на кусках рыбы, завернутых в невод или лыко, остается красивый отпечаток. В то же время это означает, что коптильный дым не смог равномерно проникнуть во все участки рыбных кусков.

 

Решётки

Рыбу можно коптить не только в висячем, но и в лежачем положении (на боку, на проволочных решетках).

Эти решетки изготовлены таким образом, что рыба располагается на спине. Проволока, изогнутая V- или U-образно, с ячейками размером 10х10 мм, удерживает рыбу в нужном положении. Копченая таким образом рыба целиком сохраняет свою сочность.

Во избежание ухудшения окраски рыбы диаметр проволоки не должен превышать 1,0 мм. На готовом копченом рыбном филе будут заметны отпечатавшиеся квадраты небольших размеров, придающие филе красивый вид.

Перед тем как уложить на решетки филейные куски, рекомендуется слегка смазать решетку жиром. Величина решетки зависит от внутренних размеров печи, равно как и клетей и тележек. По боковым направляющим решетки вставляются в печь. Расстояние между решетками по высоте не должно быть меньше 10 см.

 

Секреты копчения рыбы

При копчении большую рыбу надо распластать и распереть палочками. Если рыба имеет нежное мясо, то ее нужно обернуть полотном или бумагой или облепить тестом.

Копчение надо производить в зависимости от вида имеющейся рыбы. Для форели, щуки, карпа, угря достаточно четырех дней, а для лососины нужно три недели. Сельдь коптят в одни сутки.

Если коптить давно посоленную сельдь, то прежде надо вынуть из нее икру и молоки, которые придают рыбе горький вкус, и вымочить в воде.

 

Охлаждение рыбы

По окончании копчения рыбу следует немедленно охладить.

Охлаждение на открытом воздухе должно осуществляться аккуратно и гигиенически безукоризненно. С понижением температуры внутри и на поверхности рыбы до уровня комнатной температуры возникает опасность проникновения микробов из воздуха в тушку рыбы.

Для ускорения охлаждения рекомендуют применять вентиляторы.

Но, с другой стороны, рыба при быстром понижении температуры теряет аромат копчения. Иногда рыбу оставляют на короткое время подвешенной на крючках в коптильной печи при открытых дверцах, открытой вытяжной задвижке и при полностью прекратившемся дымообразовании, а затем ее окончательно охлаждают на открытом воздухе.

Как правило, рыбу вынимают вместе с рамой сразу после окончания копчения и охлаждают у коптильной камеры. Можно открыть окно, если есть гарантия, что в потоке сквозного воздуха не будет пыли. Если есть необходимость немедленно снять рыбу для последующего использования той же рамы, то следует избегать укладывания рыбы друг на друга, так как в этом случае охлаждение происходит замедленно и неравномерно. В местах соприкосновения образуются пятна, ухудшается товарный вид рыбы.

 

Хранение рыбы холодного копчения

Если копченая рыба не предназначена для немедленной продажи, то ее необходимо хранить в прохладном месте. При многодневном хранении в специальном, чистом помещении температура по возможности должна составлять 3°С и оставаться постоянной.

В крайнем случае копченую рыбу можно хранить в течение недели в прохладном, чистом погребе в неупакованном виде, но чем-либо прикрытой. Допустимо хранение в холодильнике при температуре 3°С самое большее в течение 2 или 4-6 недель и более в вакуумной упаковке. В первые три дня после копчения рыба наиболее приятна на вкус. По истечении 16 дней товар в вакуумной упаковке теряет свои вкусовые качества.

Ввиду того, что содержание воды в рыбе уменьшается вследствие посола, сушки и копчения, ее можно хранить в низкотемпературном морозильном шкафу.

Для глубокого замораживания свежей рыбы общей массой 50 кг при температуре -35 град. С требуется около 72 часов. Это довольно продолжительное время, поэтому лучше замораживать рыбу по отдельности. Такая же рекомендация касается и копченой рыбы.

Продолжительность хранения в морозильном шкафу следует ограничивать 2-3 месяцами.

Перед непосредственным употреблением в пищу копченую рыбу необходимо подогреть для усиления запаха коптильного дыма. После подогрева мясо рыбы намного легче отделяется от кожи, а подкожный жир становится более вкусным. То же самое относится и к разделке рыбы. Если для хранения в замороженном состоянии используется лед, то он должен быть приготовлен из водопроводной воды, не уступающей по качеству питьевой.

При пересылке и транспортировке нельзя допускать размораживания. Для этого рекомендуется применять полимерную упаковку.

В зависимости от вида свежекопченая рыба имеет жирно-глянцевый вид с полутонами от золотистого до темно-коричневого. Чем больше возраст рыбы, тем темнее будет ее окраска вследствие усушки жира.

Разложение начинается в первую очередь с мяса, примыкающего к позвоночнику. Оно теряет свою беловатую или красноватую окраску, становится рыхлым и наконец начинает издавать дурной запах. Вонзая деревянную палочку в область позвоночника, можно с ее помощью контролировать запах мяса. Если палочка имеет затхлый запах, то рыба для питания непригодна.

При хранении копченой рыбы может легко случиться, что она впитает посторонние запахи, если поблизости окажутся продукты, обладающие резким запахом, например, сыр, мыло.

%d1%85%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%b4%d0%bd%d0%be%d0%b5%20%d0%ba%d0%be%d0%bf%d1%87%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d0%b5 — с русского на все языки

Все языкиАбхазскийАдыгейскийАфрикаансАйнский языкАканАлтайскийАрагонскийАрабскийАстурийскийАймараАзербайджанскийБашкирскийБагобоБелорусскийБолгарскийТибетскийБурятскийКаталанскийЧеченскийШорскийЧерокиШайенскогоКриЧешскийКрымскотатарскийЦерковнославянский (Старославянский)ЧувашскийВаллийскийДатскийНемецкийДолганскийГреческийАнглийскийЭсперантоИспанскийЭстонскийБаскскийЭвенкийскийПерсидскийФинскийФарерскийФранцузскийИрландскийГэльскийГуараниКлингонскийЭльзасскийИвритХиндиХорватскийВерхнелужицкийГаитянскийВенгерскийАрмянскийИндонезийскийИнупиакИнгушскийИсландскийИтальянскийЯпонскийГрузинскийКарачаевскийЧеркесскийКазахскийКхмерскийКорейскийКумыкскийКурдскийКомиКиргизскийЛатинскийЛюксембургскийСефардскийЛингалаЛитовскийЛатышскийМаньчжурскийМикенскийМокшанскийМаориМарийскийМакедонскийКомиМонгольскийМалайскийМайяЭрзянскийНидерландскийНорвежскийНауатльОрокскийНогайскийОсетинскийОсманскийПенджабскийПалиПольскийПапьяментоДревнерусский языкПортугальскийКечуаКвеньяРумынский, МолдавскийАрумынскийРусскийСанскритСеверносаамскийЯкутскийСловацкийСловенскийАлбанскийСербскийШведскийСуахилиШумерскийСилезскийТофаларскийТаджикскийТайскийТуркменскийТагальскийТурецкийТатарскийТувинскийТвиУдмурдскийУйгурскийУкраинскийУрдуУрумскийУзбекскийВьетнамскийВепсскийВарайскийЮпийскийИдишЙорубаКитайский

 

Все языкиАнглийскийНемецкийНорвежскийКитайскийИвритФранцузскийУкраинскийИтальянскийПортугальскийВенгерскийТурецкийПольскийДатскийЛатинскийИспанскийСловенскийГреческийЛатышскийФинскийПерсидскийНидерландскийШведскийЯпонскийЭстонскийТаджикскийАрабскийКазахскийТатарскийЧеченскийКарачаевскийСловацкийБелорусскийЧешскийАрмянскийАзербайджанскийУзбекскийШорскийРусскийЭсперантоКрымскотатарскийСуахилиЛитовскийТайскийОсетинскийАдыгейскийЯкутскийАйнский языкЦерковнославянский (Старославянский)ИсландскийИндонезийскийАварскийМонгольскийИдишИнгушскийЭрзянскийКорейскийИжорскийМарийскийМокшанскийУдмурдскийВодскийВепсскийАлтайскийЧувашскийКумыкскийТуркменскийУйгурскийУрумскийЭвенкийскийБашкирскийБаскский

технология, рецепты. Какую рыбу лучше коптить в коптильне? Скумбрия холодного копчения

Копченая рыбка… Данный продукт своими вкусовыми и питательными качествами восхищает многих гурманов по всему миру. Рыба холодного копчения стала традиционным блюдом повседневного и праздничного стола. Она одинаково хороша и как гарнир к овощам, и как закуска к алкоголю, и как основное блюдо.

Еще недавно приготовить копчености своими руками казалось делом очень сложным и запутанным. Однако сейчас, с появлением интернета и необходимых товаров, процесс копчения стал более простым и доступным. Вы можете это сделать прямо завтра, затратив минимум сил и средств. Более того, заниматься копчением рыбы или мяса можно на постоянной и регулярной основе, балуя вкусными деликатесами себя и свою семью или же организовав собственный прибыльный бизнес.

Так неужели возможно приготовить копченую рыбу самостоятельно? Что при этом нужно учесть и каких ошибок следует избежать? В чем заключается технология холодного копчения рыбы в домашних условиях? Если вам интересно – значит, наша статья для вас!

Что такое холодное копчение

Холодное копчение – это способ обработки продуктов древесным дымом с целью их консервирования для длительного хранения. Данный метод очень полезен и практичен, так как приготовленные продукты содержат максимальное количество полезных витаминов и минералов, а также могут сохраняться на протяжении длительного периода времени.

Однако холодный способ копчения довольно-таки длительный и трудоемкий. Он предусматривает длительный процесс, требующий определенных усилий.

Что собой представляет технология холодного копчения рыбы? Если коротко, то заранее просоленная рыба коптится в течение нескольких дней в специально построенном сооружении. Во время этого процесса выделяются вещества, содержащиеся в древесном дыме, которые обладают антисептическими свойствами и препятствуют поражению продукта бактериями гниения и разложения.

Существуют официальные государственные документы, регламентирующие технологию производства рыбы холодного копчения. Такие нормативные акты имеют аббревиатурное название “ГОСТ”. Рыба холодного копчения, согласно принятым государственным стандартам, проходит несколько фаз своего приготовления, начиная от размораживания, мойки и разделки тушки и заканчивая ее посолом и копчением. К каждому этапу данного технологического процесса имеется необходимая, фиксированная инструкция.

Однако у людей, малознакомых с технологией копчения, сразу же возникают конкретные, целевые вопросы: какую рыбу лучше коптить в коптильне? На протяжении какого времени это нужно делать? Какие сорта деревьев являются оптимальными для домашнего копчения? И возможно ли построить домашнюю коптильню самостоятельно?

Что ж, давайте постепенно попробуем раскрыть секреты технологии приготовления рыбы холодного копчения.

Необходимые виды рыбы

Так ли важно, какую рыбу лучше коптить в коптильне? Да, потому что не вся рыба может подлежать холодному копчению, потому что при обработке теряются вкусовые и питательные свойства продукта.

Так какую же рыбу лучше коптить в коптильне? Самыми вкусными и аппетитными получаются скумбрия и лосось, за ними идут карп, толстолобик, салака, стерлядь, угорь, камбала и другие. Главное, чтобы рыбка была свежая, жирненькая и, по возможности, одинакового размера (чтобы просол и копчение осуществлялись равномерно).

Итак, с видом продукта мы определились. Теперь давайте узнаем, что такое коптильня и как ее можно построить в домашних условиях.

Коптильня. Процесс построения

Чтобы соорудить качественную и подходящую коптильню в согласии с технологией производства рыбы холодного копчения, необходимо определиться, как часто вы будете пользоваться данной конструкцией. Если редко, то можно построить временную (или одноразовую) коптильню, если часто – то постоянную.

Для первого вида коптильни необходимо следовать простым и ясным указаниям:

1. Вырыть в земле траншею с небольшим подъемом в сторону к коптильне и размером два-три метра длиной, полметра шириной и четверть метра глубиной.
2. Накрыть верх канавы кусками невоспламеняемого металла и дерна, присыпать грунтом.
3. В нижней части траншеи соорудить очаг.
4. В верхней части канавы установить деревянный каркас, высота которого равнялась бы полутора метрам, а ширина – одному метру.
5. Стороны каркаса оббить пленкой полиэтилена, а наверх положить мокрую мешковину.

Для того чтобы использовать данную коптильню постоянно, необходимо укрепить траншею, обложив ее кирпичом, а также заменить хрупкий каркас на прочное деревянное или кирпичное сооружение. Также можно приобрести готовую коптильню в магазине или же соорудить ее из большой бочки, старого холодильника и других мало употребляемых, крупногабаритных вещей вашего обихода.

Принцип технологии холодного копчения рыбы заключается в том, что от разведенного очага будет подниматься дым по траншее вверх к коптильне, охлаждаясь по пути до нужной температуры. Через верх коптильни дым будет выходить наружу.

Нам поможет дымоагрегат

Данный вид коптилен очень прост для их возведения своими руками без особых навыков и умений. Однако за последнее время появилось много новшеств, помогающих еще качественнее и продуктивнее выполнять копчение рыбы. Внедрение подобных инноваций в технологии рыбы холодного копчения экономят ваши силы и освобождают время. Они улучшат вкусовые свойства готового продукта и помогут вам заниматься копчением с радостью и удовольствием.

Одним из приятных современных нововведений является установленная коптильня с дымогенератором. Суть данного прибора состоит в том, чтобы производить необходимое количество дыма и подавать его в емкость для копчения, работая при этом в автономном режиме.

Дымогенератор можно соорудить своими руками из вентилятора, термометра, компрессора, нескольких видов труб, фитингов и соединительных проводов, а также из других, находящихся под рукой, комплектующих. Корпусом для генератора могут служить металлические бидоны или кастрюли, дымопроводом – любая труба из тугоплавкого материла.

Чтобы собрать самодельный дымогенератор, понадобится болгарка и сварочный аппарат, а также некоторые навыки и умения. Самое сложное в этом деле – приварить дымоходный штуцер к трубе, а также изготовить дверок для крышек и топки. Но результат будет того стоить – вы получите вкусное, равномерно закопченное рыбье мясо без особых силовых затрат.

Конечно же, дымоагрегат можно купить, что облегчит его конструирование и работоспособность.

Обычно дымогенератор следует загружать один раз в сутки небольшим количеством щепок – объемом приблизительно в один литр. Такой самодельный агрегат можно хранить в гараже и шкафу, он очень компактен и мобилен.

Однако не стоит забывать, что за данным аппаратом следует бережно ухаживать: регулярно очищать емкость от истлевшего пепла, мыть кожух и другое.

Также при использовании дымогенератора необходимо выполнять основные требования безопасности:

— устанавливать прибор на твердую поверхность.

— следить, чтобы электропроводка была удалена от источника сильного напряжения и высокой температуры.

— дымогенератор должен быть заземлен.

— не допускать до работающего аппарата детей и животных.

К подобным советам необходимо прислушиваться и во время проведения копчения без дымогенератора. Например, следует разводить очаг в пожаробезопасном месте, недоступном для маленьких детей. Возле коптильни также важно положить необходимые пожарные инструменты – лопату, огнетушитель, ведро с водой.

Итак, коптильня (самодельная или покупная) у нас уже готова. Теперь давайте обсудим важные условия холодного копчения.

Используемая древесина

Какие дрова и опилки лучше всего использовать для очага?

Технология холодного копчения рыбы предполагает применение древесины из твердых пород. Чаще всего употребляют клен, осину, дуб, рябину, грушу и яблоню, которые практически не выделяют смол, а вырабатывают антибактерицидный дым.

Для копчения необходимо выбирать тонкие и мелко подробленные ветви, а также щепки и опилки, которые будут тлеть довольно длительное время, создавая нужную температуру и задымленность.

Примечательно, что используемая порода дерева влияет на вкусовые и ароматические свойства копченого продукта. Например, ясень придает рыбе насыщенный вкус, орешник – резкий и интенсивный аромат, клен же пропитывает копченую рыбу вкусом мяса.

Многие думают, что для коптильни следует брать только сухие дрова. Однако это не обязательно. Все зависит от вашего желания и предпочтения.

Если вы хотите, чтобы ваша рыбка в готовом варианте отличалась терпким вкусом и усиленным коричневым цветом, то можете использовать слегка сыроватую древесину. А если вы желаете, чтобы копченый продукт обладал яркой золотистой корочкой и нежным послевкусием, то выбирайте хорошо просушенные ветви.

Вообще, с использованием всевозможных сортов древесины можно экспериментировать, создавая различные комбинации. Например, характерный неповторный вкус придают добавленные в очаг ежевичные, смородиновые и виноградные листочки и веточки. Своеобразным специфическим вкусом наделят рыбину и опилки из граба.

Лучше всего использовать несколько видов древесного топлива, при этом соблюдая простое соотношение: плодовой древесины должно быть немного больше, чем обычной.

Проводя вкусовые и кулинарные опыты, следует помнить, что для копчения рыбы лучше всего не использовать хвойные деревья, так как они наделяют продукт неприятной горечью и выделяют смолы, оседающие на поверхности копченого блюда тонким слоем сажи.

Также нельзя добавлять дрова, зараженные грибками, плесенью и гнилью. Перед использованием древесины необходимо обязательно снять кору, так как в процессе сгорания она может выделять ядовитые вещества и придавать продуктам нежелательный горький привкус.

Очень осторожно следует подходить к использованию древесины из березы, так как и она может придать копченому продукту ненужную горечь.

Еще надлежит упомянуть, что ни в коем случае нельзя раздувать огонь в очаге. При холодном копчении древесина должна тлеть активно и интенсивно, для этого дробно поломанные ветви следует засыпать мелкими опилками.

Определившись с видом древесины для разведения очага, давайте теперь подумаем, как приготовить нашу рыбку непосредственно к процессу копчения.

Способы приготовления: посол или маринад

Давайте же узнаем аппетитный рецепт рыбы холодного копчения. Например, скумбрии.

Перед самим копчением, желательно с вечера, ее необходимо тщательно промыть и почистить. Из брюха рыбины следует удалить внутренности, молоки и жабры. Голову отрезать не обязательно. Также не следует соскабливать кожу или чешую, это позволит скумбрии сохранить сочность мяса и тонкий аромат.

Следует ли резать рыбу на части? Нет необходимости делать это в отношении мелких экземпляров, а вот крупные рыбины желательно поделить на куски или же сделать небольшие надрезы вдоль спинного хребта. Это позволит продукту просолиться и прокоптиться равномерно и быстро.

Как же проходит процесс посола? Существует несколько вариантов обработки рыбы солью. Например, можно натереть рыбину изнутри и снаружи, добавить специи, лук и поставить под гнет на шесть-двенадцать часов.

Другой вариант посола – это приготовить крепкий насыщенный соляной раствор и поместить в него скумбрию на двадцать-тридцать минут.

Жирную рыбешку следует засолить немного иным способом: обильно натертый солью и специями продукт заворачивают в фольгу или пергамент и помещают в плотно закрытый пластиковый, стеклянный или эмалированный контейнер на два-три дня.

Посоленная таким образом, скумбрия холодного копчения будет иметь приятный и нежный вкус и аромат.

Помимо посола, рыбу можно замочить в маринаде. Это сделает ее мясо еще более мягким и сочным, а также наделит его необходимыми вкусовыми свойствами и оттенками.

Для маринования понадобится четвертая часть стакана соли, полстакана лимонного сока, стакан белого вина и соевого соуса (ингредиенты рассчитаны на литр воды). Сюда же можно добавить лук и ваши любимые специи и приправы.

Время маринования скумбрии колеблется от восьми до десяти часов. Примечательно, что замаринованная рыба должна находиться в закрытой емкости в холодильнике.

Предпоследний этап: сушение и вяление

После просола рыбину необходимо хорошенько промыть (в нескольких водах) и вымочить, что также может занять пару-тройку суток. Далее продукт следует просушить. Для этого тушку подвешивают вертикально, ничем не накрывая, но оберегая от мух и других насекомых, и выдерживают в течении трех-пяти дней.

На данном этапе каждую рыбину нужно хорошенько просмотреть, чтобы избавиться от испорченного, плохо просоленного экземпляра. Если рыбешка дурно пахнет или же обладает рыхлостью мяса, ее необходимо выкинуть.

После вяления тушки вывешивают в коптильный шкаф, стараясь не соприкасать их друг с другом. Благодаря этому коптильный дым будет равномерно окутывать рыбину со всех сторон, что улучшить качество и скорость ее готовности.

Теперь перейдем непосредственно к процессу копчения.

Обязательная длительность копчения

Итак, наша скумбрия готова к холодному копчению, и тут возникает вполне традиционный вопрос: сколько времени необходимо коптить рыбу?

Сколько коптить рыбу – довольно распространенный и популярный вопрос, ответ на который напрашивается сам по себе: при холодном копчении невозможно быстро приготовить вкусное и безопасное блюдо, не подвергая его термической обработке.

Также логично заключить, что время холодного копчения рыбы зависит от ее размеров и жирности. В среднем, на это уходит несколько суток.

Технология холодного копчения рыбы не предполагает ее приготовление во время однодневной поездки на природу. Если же вы собрались отдохнуть за городом в течении довольно длительного времени, тогда смело беритесь за копчение даже самой огромной и жирной рыбьей туши.

Сколько коптить рыбу маленького размера? Обычно мелкие рыбешки подвергаются копчению в течение двух-трех дней, тогда как более крупные могут готовиться четыре и больше.

Опытные кулинары рекомендуют начинать копчение с утра, в солнечную безветренную погоду. Первые сутки необходимо следить, чтобы дым поступал в коптильный шкаф беспрерывно, а уже потом, в силу обстоятельств, могут присутствовать небольшие отклонения в его поступлении. Так что с задачей холодного копчения вполне по силам справиться и одному человеку!

Обязательная температура коптильни

Какова же обязательная температура холодного копчения рыбы? Обязательно необходимо следить, чтобы воздух в коптильне не поднимался выше тридцати градусов по Цельсию. Самая же оптимальная температура – это двадцать пять градусов.

При этом следует регулярно проверять температуру воздуха внутри самой камеры, чтобы, по необходимости, регулировать тлеющий очаг.

Однако надобно помнить, что нельзя слишком часто открывать коптильню, дабы заглянуть в середину, — это может значительно увеличить время копчения продукта или же даже испортить весь процесс.

После копчения рыбину вынимают их коптильни не сразу, а дают еще пару дней подвялиться, чтобы она приобрела ровный золотистый цвет и концентрированный вкус.

Какое оно, готовое блюдо

Итак, время и температура приготовления блюда выдержаны, и наша скумбрия холодного копчения готова!

Как можно определить, что копченая рыбка может быть использована?

Так как при холодном копчении тушка пропитывается дымом от костра и теряет большую часть жиров и влаги, то мясо данной рыбешки должно быть довольно сухим и твердым, иметь яркую золотистую корочку и плотно прилегать к хребту. И конечно же, правильно приготовленный продукт не должен иметь неприятного запаха и послевкусия.

Длительное хранение готовых рыбин

Как же лучше всего хранить копченую рыбку? Продукт необходимо поместить в чистое и сухое место с постоянной температурой воздуха в три градуса. Таким образом, рыбина может находиться в холодильнике в течение одной недели.

Однако следует помнить, что блюдо обладает специфическим резким запахом, поэтому его следует хранить в плотной бумаге.

Рыбу холодного копчения можно замораживать в вакуумной упаковке в течении трех месяцев. Размораживать же продукт лучше всего в микроволновке.

Если вы решили оставить копченую рыбку про запас, обязательно помните – в процессе хранения ее вкусовые и пищевые свойства портятся. Поэтому лучше всего данный продукт употребить в пищу на протяжении первых трех дней.

Приятного аппетита!

Способы копчения продуктов (горячее и холодное копчение)

В зависимости от того, какие копченые изделия хотят получить — для длительного хранения или для употребления непосредственно после изготовления, — применяют различные способы копчения — холодный или горячий.

Холодное копчение используют для выработки сырокопченых изделий, длится оно 3-7 сут (температура около 18-22°С) с обработкой сырья холодным дымом. При этом способе продукт хорошо пропитывается составными частями дыма, теряя одновременно много влаги. Это и обеспечивает его длительное хранение в последующее время.

Очаг для дымообразования при холодном копчении во всех системах коптилен стараются устроить так, чтобы в нем не было заметного пламени, а древесина расходовалась бы преимущественно для получения дыма. Лучше всего для этой цели использовать одни опилки или сжигать их с небольшим количеством дров, щепы, стружек. Если опилки достаточно сухие, их укладывают на пол коптильни кучкой и поджигают с одного конца с помощью небольшого костра из щепок либо кладут в середину или с края немного горящих углей. В маленькой коптильне формируют небольшие кучки топлива во избежание нежелательного повышения температуры. Мелкие сухие опилки располагают толстым слоем поверх дров, щепок или стружек. Есть и более рациональный способ расположения дров и опилок для холодного копчения: у одного конца раскладывают небольшой костер из стружек, бумаги, мелких щепок, служащий для загорания очага.

При горячем копчении дрова в коптильне располагают так, чтобы обеспечить соответствующее поступление дыма и поддержание оптимальной температуры на уровне 40-60° С. Необходимо в процессе копчения следить за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его в случае необходимости добавлением увлажненных опилок. Расположение дров и опилок при холодном и горячем копчении показаны на рисунке 13.

Рис. 13. Форма куч опилок и дров в коптильне и способы их разжигания: 1 — с помощью небольшого костра; 2, 3 — с помощью углей, для более равномерного сжигания; а — расположение дров и опилок при холодном копчении; б — расположение дров и опилок при горячем копчении.

Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068

Основные показатели цеха: Расход вод, куб.м/сутки — 10 Потребляемая мощность, кВт – 22,5 Полезная площадь, кв.м. – 80 Количество работающих – 2 чел.

Основное технологическое оборудование: 1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1) 2. Ванна трёхсекционная (1) 3. Стол разделочный (1) 4. Весы на 150 кг (1) 5. Чан для засолки на 200 кг (4) 6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1) 7. Весы на 30 кг (1) 8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1) 9. Комплект технической документации (1)

 

Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.

При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.

Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.

В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.

Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

 

Что такое холодное копчение и для чего оно используется?

Вам интересно, что такое холодное копчение и какие блюда готовятся с его помощью? Что ж, вы попали в нужное место, потому что наконец узнаете.

Холодное копчение — это метод обработки пищевых продуктов, который позволяет продуктам храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения. Однако он также используется для создания различных вкусов.

В этой статье мы расскажем все, что вам нужно знать о холодном копчении. Чтобы вы могли ярко сиять своими новоприобретенными знаниями, разговаривая с друзьями.

Когда вы будете готовы перейти от незнания к знанию, продолжайте читать.

Холодное копчение: что это такое?

Холодное копчение — это процесс, который можно использовать одновременно с курированием для сохранения и придания уникального вкуса пищевым продуктам. В большинстве случаев это мясо.

Некоторые продукты можно коптить холодным способом, не подвергая их сушке. Все продукты холодного копчения хранятся в течение длительного времени.

Для холодного копчения мяса процесс прост. Во-первых, мясо обрабатывается для подавления роста бактерий, но также и для удаления влаги.Затем мясо подвергается воздействию дыма, который добавляет аромат и закрепляет лекарство. Курение занимает много времени, от нескольких часов до нескольких дней.

Секрет в том, чтобы подвергать мясо дыму, не перегревая его. Отсюда «холодная» часть холодного копчения.

Пища должна оставаться при определенной температуре на протяжении всего процесса. Обычно это делается путем отделения камеры отверждения от коптильной камеры.

Холодное копчение — это древняя практика, которая в основном использовалась для сохранения мяса на долгие зимы.Но вы можете выполнить его, чтобы насладиться красотой его вкуса.

Горячее копчение и холодное копчение

Горячее копчение мало чем отличается, за исключением того, что процесс происходит с использованием действительно высоких температур. В большинстве случаев эти температуры достаточно высоки, чтобы действительно приготовить мясо.

Мясо едят быстро, обычно сразу после процесса. Поскольку горячее копчение происходит при температуре выше 140 по Фаренгейту, мясо не нуждается в сушке. Такая температура убивает все бактерии, которые могут вызвать заболевание.

Однако продукты горячего копчения обычно маринуют или вяленые, чтобы придать пище аромат.

Горячее копчение длится не так много времени, но некоторые куски мяса могут продлиться до суток. Истинное время будет варьироваться в зависимости от типа и размера мяса.

Типы продуктов холодного копчения

Первое, что приходит на ум, — это лосось или салями, которые являются самыми популярными продуктами холодного копчения. Однако существует множество других видов потенциальных продуктов, таких как сыр.

Если вы никогда не курили холодным копчением, вы должны сначала понять, как работает холодное копчение. Вам следует начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а мясо отложить на потом.

Это позволит вам практиковать технику, не беспокоясь о любых потенциальных рисках.

Вы также можете попробовать холодное копчение орехов, тофу, оливкового масла, чеснока, овощей, сваренных вкрутую яиц, бекона (приготовленного до предотвращения опасности).

Рыба и колбаса — самые распространенные продукты холодного копчения, однако они более опасны, чем большинство видов мяса.Это потому, что у них есть лучшие условия для возникновения ботулизма, если с ними не обращаться должным образом.

Риски холодного копчения

В большинстве случаев холодное копчение имеет две стороны спектра. Это либо очень легко сделать, и это может сделать каждый, либо это очень опасно, и люди могут умереть от ботулизма.

Это преувеличение для обеих сторон и медвежья услуга обществу. Информация в Интернете неполная и сосредоточена на том, чтобы напугать людей, а не на поощрении безопасной практики.

Понимая риски и способы их устранения, вы сможете без страха испытывать холодное курение. Копчение мяса сопряжено с риском, но с колбасой и рыбой еще опаснее.

Холодное копчение — это процесс, при котором легко могут размножаться вредные бактерии. Это потому, что мясо не готовится и не готовится.

Если вы вылечите ближайший к нему раствор, соль подавит рост бактерий, но, конечно, не убьет их полностью. Для обеспечения безопасности необходимо тщательно контролировать температуру холодного копчения и поддерживать ее стабильной.

Возможно, вы думаете об очевидной успешной истории холодного копчения, поэтому, если бы оно было настолько опасным, люди отказались бы от него, но это не так просто.

Вне всякого сомнения, люди умерли, и некоторые до сих пор умирают, потому что мясо не было подвергнуто холодному копчению должным образом.

Фактически, современные методы производства увеличили бактериальный риск колбасных изделий. Например, такие патогены, как листерия и ботулизм, преобладают в факторной среде из-за природы местности.

Ботулизм особенно опасен, хотя и не так распространен, как листерии, особенно при любительском домашнем холодном копчении. Листерия все еще может быть смертельной, но обычно от нее сильно болеет.

Мясной фарш также связан с высоким риском заражения, потому что бактерии, живущие в кишечнике, равномерно распространяются по мясу после измельчения. Если мясо не приготовить, бактерии будут расти.

Холодное копчение безопасно

Теперь, когда вы знаете, что такое холодное копчение и как оно работает, вы уже на правильном пути, чтобы продолжить знакомство с этим опытом приготовления блюд, приготовленных вручную.

Пока вы проводите исследования, соблюдаете гигиену, убираете кухню и инструменты, а также соблюдаете протокол безопасности, вы гарантируете, что ваши продукты холодного копчения свободны от патогенов и вы будете защищены от их вреда.

Если вы хотите узнать больше о мире еды, ознакомьтесь с некоторыми другими нашими статьями о кустарном производстве на в нашем блоге .

Консервирование и копчение мяса для консервирования домашних продуктов

---

Использование документа | Предисловие | Таблица Содержание | Список литературы

---

3.Последующая обработка вяленых продуктов

Колбасные изделия можно употреблять как есть или подвергать дальнейшей переработке. для достижения конечного продукта. Обычно мясо копченое, ферментированное, или высушить, чтобы завершить процесс консервации.

3.1. Курение

Процесс копчения сохраняет пищу и придает ей ароматизатор. Ветчина, бекон, лосось, сельдь и устрицы часто коптят. Это важно различать копчение с целью сохранения (приготовление копчением) и копчение для текстуры и аромата.Обычно есть три разных Способы копчения продуктов: горячее копчение и холодное копчение.

3.1.1. Горячее копчение

Горячее копчение производится в коптильне или более современных электрических печах, обычно в течение короткого периода времени, пока мясо не будет приготовлено. Мясо варится и коптится одновременно на горящем огне. или электрические элементы печи.

3.1.2. Холодное копчение

«Холодное копчение» делается в течение гораздо более длительного периода время, эл.грамм. 12-24 часа на тлеющем огне (ниже 85 ° F). Поскольку продукты хранятся в температурно-опасной зоне, быстрое микробное может произойти рост (40–140 ° F). Поэтому только те мясные продукты ферментированные, соленые или консервированные, их следует коптить холодным способом. Большинство продуктов холодного копчения следует готовить при внутренней температуре. 160 ° F, прежде чем они будут съедены. Однако не все продукты холодного копчения обрабатываются таким образом, например.г., копченый лосось и скумбрия холодного копчения, которые очень деликатно копчены в течение длительного периода времени и остаются сырыми, даже когда их едят. FDA США опубликовало описание промышленный процесс холодного копчения (США FDA 2001c). Большинство ученых-диетологов не рекомендуют холодное копчение. методы из-за неотъемлемых рисков и, как таковые, потребителей, подверженных риску рекомендуется избегать этих продуктов (США FDA 2001a).

3.1.3. Жидкий дым

Многие потребители и коммерческие предприятия используют жидкий дым для добавления аромат дыма к своей пище. Жидкий дым имеет преимущества перед традиционным курение в том, что его можно более точно контролировать, а дым аромат мгновенный.

3.2. Ферментация и сушка

Рассматриваются ферментация и сушка как методы консервирования пищевых продуктов. в отдельной литературе Национального центра консервирования домашних продуктов обзоры.Для целей этого обзора некоторые вяленые колбасы также ферментированные и сушеные, например салями и пепперони. Особенно этой категории колбасы уделялось внимание, так как она был ответственен за несколько вспышек пищевых отравлений, которые были обычно считается низким риском. Кризнер (1998) дает краткий обзор анализа опасности сухого брожения. колбасы, которые теперь были подвергнуты сомнению потребителями и Министерством сельского хозяйства США (USDA FSIS 1995b).

---

Использование документа | Предисловие | Стол содержания | Список литературы

Что такое холодное копчение?

Все еще помните историческую коптильню на западных фермах, относящуюся к эпохе палеолита? Технология коптильни превратилась в различные типы копчения для сохранения продуктов. Холодное копчение — это лишь один из способов придать вкусу, подрумянить или сохранить пищу.

Прежде чем мы начнем, вы должны знать, что холодное копчение — это всегда точность и осторожность.Обладая правильными знаниями и настройками, вы получите удовольствие от приготовления барбекю на новом уровне.

Итак, чему вы здесь научитесь? Что такое холодное копчение? Чем отличается холодное копчение от горячего, какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения? Это хорошо для вас? Какие важные советы по безопасности следует знать?

Обзор холодного копчения

Естественно, курение помогает придать вкус, подрумянивать, приготовить и сохранить пищу, не поджигая ее, благодаря воздействию дыма от умеренного тепла.Холодное копчение необходимо для улучшения вкуса ваших продуктов, таких как орехи, сыр, куриные грудки, лосось, стейк, говядина и т. Д. Оно придает дымный аромат вашему мясу, особенно при правильном консервировании.

Первая часть процесса холодного копчения — это вяление, которое помогает удалить влагу и предотвратить рост бактерий. После того, как вы высушили мясо, вы можете подвергнуть его нагреванию, что придаст ему характерный дымный аромат. Холодное копчение может длиться от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от того, что вы курите.

Требуется ли огонь для холодного копчения?

Майклс (2018) ответил утвердительно. Для холодного копчения нужен огонь, но главное — мастерство. Курильщики используют тепловые тяги, предназначенные для регулирования потока кислорода и потока дыма. Уменьшение количества кислорода уменьшает огонь и тепло. Вы должны контролировать поток воздуха так, чтобы он не гасил огонь и не тушил его. Это требует частого контроля с помощью датчика температуры.

Вам все еще нужно готовить мясо холодного копчения?

Холодное копчение не может повысить внутреннюю температуру копченостей.Он только добавляет аромат, достаточный для того, чтобы еда стала пригодной для употребления. Вы должны знать, что бактерии, находящиеся в пище, не уничтожаются холодным копчением. Таким образом, копчености нужно готовить в правильном температурном режиме.

В чем разница между холодным и горячим копчением?

Холодное копчение — это просто стратегия копчения для сохранения и продления срока хранения мяса, в то время как горячее копчение означает просто использование тепла и дыма для приготовления мяса и пищи, готовых к употреблению.

Холодное копчение часто имеет температуру ниже 90 ° F.Температура у двух типов копчения неодинакова, и процесс занимает от нескольких минут до нескольких дней. Кроме того, температура горячего копчения часто колеблется от 190 ° F до 300 ° F. Период приготовления горячего копчения занимает от нескольких часов до суток.

Мясо, приготовленное методом холодного копчения, в отличие от горячего копчения, часто обрабатывают нитратом натрия. Это необходимо для длительного хранения без охлаждения. Таким образом, мясо при холодном копчении хранится в неотапливаемой камере, в то время как мясо при горячем копчении хранится в той же камере, что и обогреватель.

Опасность холодного копчения заключается в том, что оно может вызвать ботулизм, поскольку недостаток кислорода делает его идеальной зоной для выживания бактерий. В случае горячего копчения мясо не требует консервирования, хотя его можно залить маринадом на пару часов.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного приготовления и холодного копчения?

Пара блюд идеальна для приготовления. Некоторые из этих продуктов включают бекон, лосось, икру, сосиски, говядину, сыр и т. Д. Давайте посмотрим, как коптить эти продукты холодным копчением ниже.

1. Сыр

Сыр обеспечивает необходимую насыщенность для пиццы, гамбургеров, закусок и т. Д. Вы можете коптить сыр холодным копчением, выполнив следующие действия:

Лучшее время для холодного копчения сыра — когда на улице холодно. Это помогает поддерживать температуру как весной, так и зимой ниже 32 ° C. Курите рано утром или ночью при очень низкой температуре. Поместите формы со льдом из фольги над и под сыром внутри коптильни, чтобы свести к минимуму температуру вокруг сыра во время копчения.

Используйте только те инструменты, которые допускают дым, а не нагревание. Доведите сыр до комнатной температуры. Нарезать небольшими кусочками для воздействия дыма. Поддерживайте низкую температуру и регулярно следите за ней.

Регулярно переворачивайте сыр каждые 30 минут и коптите от 2 до 4 часов. Поддерживайте свет и постоянный поток дыма, пока не истечет период. Перед употреблением его нужно завернуть и поставить в холодильник минимум на 24 часа — это усиливает вкус.

2. Говядина

Вы можете начать с вяленого мяса из нежирной говядины.Если вы купили говядину у мясника, возможно, она уже стала тонкой. Нарежьте говядину полосками толщиной 1/2 дюйма, чтобы она легко высохла. Перед тем, как начать курить, приготовьте вяленый маринад, используя 2 фунта бокового стейка, 1 столовую ложку меда, 3/4 стакана соевого соуса, большое количество соли и перца на ваш вкус, а также 3/4 стакана Вустерширского соуса и 1 чеснок. пудра.

Лучшее, что вы можете сделать, — это добавить все ингредиенты с нарезанной говядиной и запечатать. Не забудьте покрыть говядину смесью. Поставьте в холодильник на ночь, и к утру говядина будет мариноваться.

Закрепите курильщик достаточным количеством дров, добавив небольшое количество воды в резервуар для воды. Поднимите температуру курильщика до 120 ° F и положите полоски на оборку, оставляя пространство между каждым куском для достаточного потока воздуха. Не открывайте камеру для проверки. Это снизит температуру и подорвет суть курения. После этого наслаждайтесь им, и вы можете хранить его в герметичном контейнере в течение месяца.

3. Бекон

Разделка бекона может быть получена из обваленного и свернутого воротникового сустава от лопатки свиньи за головой.Вы можете лечить сухим или рассолом. Удалите бекон из лекарства и хорошо промойте. Промокните бумажным полотенцем и повесьте сушиться на час. Смажьте сухой солью / сахаром.

Разожгите курильщика и выпустите струю дыма. Поместите его на решетку с помощью специальной вешалки или крючка для мяса. Следите за температурой, чтобы убедиться в ее стабильности. Бекон холодного копчения в течение 8 часов или до тех пор, пока цвет не станет нормальным.

Вынуть из курильщика, обернуть пергаментной бумагой или фольгой и поставить в холодильник на 24 часа или недель, пока все еще завернуты.

4. Лосось

Начните копчение лосося холодным способом с 500 г крупной морской соли, 300 г сахара Мусковадо, 10 г цельных ягод можжевельника, 20 г цельных горошин перца и 2 вареных корнеплодов свеклы.

Удалите булавочные кости из лосося и поместите в пластиковый контейнер кожицей вниз. Смешайте соль и сахар, измельчите можжевельник и цельные горошины перца в ступке с пестиком и смешайте с солью / сахаром. Затем натрите свеклу и добавьте полученное лекарство.

Используйте 3/4 лечебной смеси и аккуратно вотрите в мякоть лосося.Накрыть слоем пищевой пленки и оставить на 30 минут. Вы заметите, как в миске собирается красноватая жидкость. Поставить в холодильник на ночь.

Утром слейте слитую жидкость и добавьте оставшуюся лечебную смесь к лососю. Слегка помассируйте и накройте слоем пленки, прежде чем поставить в холодильник. Любую стекающую жидкость следует выбросить.

Высушите бумажным полотенцем и дайте высохнуть при комнатной температуре в течение одного часа. Подготовьте курильщика и дайте огню установиться примерно на 5 минут.Разогрейте в течение 5 минут при закрытой крышке. Выложите лосось на противень. Наполните другую сковороду льдом, поместите противень с лососем на лед и поставьте на решетку для копчения. Когда все будет готово, достаньте из коптильни и подавайте.

Полезно ли холодное курение для здоровья?

Холодное копчение опасно для здоровья. Копчености и продукты питания могут увеличить риск рака и сердечно-сосудистых заболеваний. Помимо канцерогенных свойств копченых продуктов, холодное копчение создает подходящую среду для роста бактерий.

Посолка мяса с солью может подавлять рост бактерий, так же как низкий pH дыма может подавлять рост бактерий, но не убивает их. Холодное курение предрасполагает к болезням, вызываемым ботулизмом и листериями.

Таким образом, следует проявлять осторожность при использовании метода консервации. Лекарство может заключаться в правильном приготовлении пищи после того, как вы добились отличного вкуса от курения.

Советы по безопасному холодному курению

Если вы хотите покурить дома холодным дымом, обратите внимание на следующие советы:

• Чтобы безопасно использовать холодное копчение, вам необходимо овладеть точностью и терпением.Это предполагает вложение времени и денег.
• Помните, что холодное копчение должно происходить постепенно. Итак, сделайте процесс медленным, с косвенным нагревом.
• Будьте осторожны с колебаниями температуры копчения и убедитесь, что вы регулируете температуру с помощью водного плана.
• Не добавляйте слишком много дров и кусков, чтобы еда не стала горькой.
• По возможности избегайте черного дыма, но используйте белый дым и создавайте постоянный поток воздуха.
• Никогда не оставляйте зажженный огонь без присмотра — как можно тщательнее следите за своим огнем, но также следите за водой и едой.
• Позвольте обратной стороне блюда засиять темной корочкой, чтобы вкус был фантастическим.

Советы по холодному копчению с помощью Weber

• При курении Weber никогда не держите курильщика в помещении, чтобы избежать ядовитого угарного газа. Избегайте использования легких жидкостей, таких как бензин, спиртные напитки и т. Д.
• Убедитесь, что у вас есть рукавицы для гриля и принадлежности для гриля при использовании коптильни.
• Не позволяйте детям оставаться там, где вы холодно курите еду.Убедитесь, что вы храните брикеты в сухих местах.
• Не допускайте попадания частиц пищи на гриль — держите его в чистоте

Советы по холодному копчению с коптильней собственного производства

• Убедитесь, что вы используете курящие машины Masterbuilt только на улице.
• Держите его на расстоянии около 10 футов от строений.
• Вы должны использовать его на плоской поверхности, а не на деревянной террасе без термостойкого мата под ней.
• В коптильне не должно быть потолка и никогда не используйте стеклянную, керамическую или пластиковую посуду.
• Не забудьте накрыть курильщика, когда он не используется.

Вердикт

Преимущества продуктов холодного копчения: предотвращение появления прогорклого вкуса жиров, улучшение вкуса и аромата, предотвращение образования плесени и продление срока хранения пищевых продуктов. Однако эти преимущества не обходятся без последствий для здоровья.

Холодное курение связано с риском для здоровья, связанным с раком и сердечно-сосудистыми заболеваниями. Лучше добавить муку, но готовить еду правильно.

советов по холодному курению — Bradley Smokers North America

Стандартные протоколы курения требуют тепла, если быть точным, при температуре выше 165 ° F.Таким образом, вы не только придаете еде восхитительный аромат дыма, но и готовите ее. Однако при холодном копчении вы добавляете дымность, сохраняя при этом температуру ниже 100 ° F, тем самым не готовя продукт. Сделать это можно с помощью насадки для холодного копчения. Или вы можете включить курильщика на самом низком уровне, поставив поднос со льдом внизу, чтобы поддерживать низкую температуру. Мне нравится думать, что есть три разных способа холодного копчения:

Холодное копчение в сочетании с солением или рассолом

Раньше я лечил или консервировал такие продукты, как лосось холодного копчения, ветчина и пепперони.Однако этот тип холодного копчения требует длительного времени копчения, а также требует добавления соли и / или нитритов / нитратов для консервирования.

Для некоторых рецептов требуется только соль и более короткое время копчения. Примером может служить лосось холодного копчения, поскольку конечный продукт еще сырой и его необходимо хранить в холодильнике или морозильной камере.

Вы можете хранить консервированные и готовые к употреблению продукты холодного копчения в прохладном сухом месте для кратковременного хранения.

При использовании этого типа холодного копчения очень важны две вещи.Во-первых, следуйте проверенному рецепту и стандартным директивам по использованию нитритов / нитратов. Во-вторых, следуйте директивам, установленным для используемой бактериальной культуры, если вы ее использовали.

Холодное копчение с последующим другим способом приготовления

Это может быть жарка, запекание или тушение. Используется для запекания свинины легкого холодного копчения, готовой в духовке, тушеной белой рыбы холодного копчения и т. Д.

Этот вид холодного копчения требует более короткого времени копчения.Поскольку цель состоит в том, чтобы просто придать легкий аромат дыма, вам придется сразу после этого приготовить его.

Отлично подходит для больших кусков мяса, вы также можете использовать эту процедуру для очень легкого мяса, например белой рыбы. Попробуйте его также в качестве «ворот» к копченостям, с легким привкусом дыма, но без основного аромата.

Обращайте особое внимание на сырое мясо

При холодном копчении сырого мяса не оставляйте его при небезопасной температуре.Кроме того, коптите его только в течение короткого периода времени и сразу же начинайте готовить, пока оно полностью не приготовится, чтобы гарантировать безопасность.

Продукты холодного копчения, не требующие дальнейшего приготовления

Этот тип холодного копчения придает дымный привкус уже приготовленной или не требующей варке пище. Примеры: копченый сыр, копченые орехи и т. Д. Продолжительность холодного копчения этого типа продуктов зависит от того, насколько вы хотите, чтобы они были дымными.

Однако следует помнить о нескольких вещах.При копчении таких продуктов, как сыры, не допускайте их плавления. При копчении сухих продуктов, таких как орехи, их следует заранее замочить, чтобы в дыму оставалась влага для связывания.

Как коптить холодным дымом на Weber — отзывы любителей холодного копчения

Сыр холодного копчения на Weber

Давайте прямо поговорим о холодном копчении. Это не совсем «холодно» — это просто , а не горячо . Холодное копчение — это метод, которым вы применяете ароматизатор дыма в продуктах, не готовя и не нагревая их.Вы можете использовать холодное копчение, чтобы коптить лосось, коптить домашний бекон, коптить соль, коптить орехи и мой любимый… копченый сыр.

Для холодного копчения НЕ нужна куча специального оборудования. Вам не нужно создавать сложные конструкции из картонных коробок, холодильников, глиняных горшков, плиток, воздуховодов и т. Д. Вам просто нужен надежный чайник Weber и некоторые очень доступные аксессуары или немного изобретательности.

Генераторы холодного дыма на опилках / пеллетах

Для большинства людей эти доступные по цене курильщики холодного копчения — идеальное решение.Они превратят ваш гриль Weber или коптильню в коптильню без каких-либо модификаций. Они будут выделять много дыма даже при ПОЛНОЙ загрузке. Они просты в использовании, и существует множество разновидностей дымовой древесины, доступных как в виде гранул, так и опилок. Никаких батареек, никаких проводов — только небольшой костер и пучок идеально сладкого дыма. Они производят очень минимальное количество тепла, которого едва хватает, чтобы расплавить кусок сыра, когда его помещают прямо над генератором дыма.

A-MAZE-N PELLET SMOKER — 34 $.50 с бесплатным фунтом гранул!

A-MAZE-N Пеллетный / пылеуловитель холодного копчения

Безусловно, лучший из имеющихся в наличии курильщик-лабиринт. Этот генератор холодного дыма 5 × 8 дюймов будет производить хорошее количество дыма в течение примерно 11 часов (что достаточно долго для большинства домашних применений). Мне нравится зажигать оба конца, чтобы больше дыма, что длится около 5 часов. Коптильня пеллет A-MAZE-N имеет прочные двойные стенки, предотвращающие прогорание углей. Он может использовать гранулы ИЛИ опилки. Я обнаружил, что лучше всего он работает с гранулами.Чтобы зажечь, подержите фонарик за один конец примерно на 30 секунд. Зажигалка БУДЕТ работать, но для того, чтобы пламя действительно хорошо разошлось, потребуется больше минуты. Дайте огню загореться около 10 минут. Это важно! Если не дать ему гореть 10 минут, шансы, что лабиринт выгорит, ОЧЕНЬ высоки. После 10 минут горения задуйте пламя и дайте ему постоять несколько минут, чтобы дым продолжал катиться. Поместите лабиринт на решетку для угля вашего Weber и положите продукты на решетку, как обычно.Если вы курите сыр, поставьте прямо на лабиринт металлическую сковороду или что-нибудь еще, чтобы рассеять небольшое количество тепла, выделяемое этими углями. Бекон, соль, орехи и т. Д. — не беспокойтесь. Я использовал этот продукт, чтобы выкурить 25 фунтов бекона за один сеанс. Это замечательное изделие!

A-MAZE-N TUBE SMOKER — $ 20 — $ 35 В зависимости от длины

A-MAZE-N Трубка для холодного копчения

От той же компании, которая производит пеллетные коптильни (вверху) — это устройство представляет собой трубку, изготовленную из из того же материала (металл с кучей дыр.)
Есть несколько ключевых отличий. Это устройство поставляется в трех вариантах длины. 6 ″ будет дымить два часа, 12 ″ будет дымить 4 часа, а 18 ″ будет дымить 6 часов. Курильщик AMAZEN Tube занимает меньше места, чем лабиринт с гранулами. Это определенно будет лучший вариант для использования без чайника. Он производит больше дыма, чем обычный лабиринт из гранул. Трубка 18 дюймов вмещает точно такое же количество гранул, что и лабиринт 5 × 8 дюймов, но дымит только 6 часов по сравнению с 11. Трубка гранул не работает с опилками — так что вы застряли с гранулами.
По моему опыту, трубку проще использовать в большинстве ситуаций, особенно если вы добавляете дым в газовом гриле или даже загружаете древесный уголь для горячего дыма. Однако он не такой гибкий в вариантах. Можно использовать только пеллеты, и дым всегда будет тяжелее. С помощью лабиринта вы можете зажечь один конец и получить более легкий дым или зажечь оба конца для более сильного дыма.
Если бы моя жена разрешила мне только одну — у меня была бы 18-дюймовая трубка.

Генератор холодного дыма Pro-Q — $ 35

Лабиринт из опилок Pro-Q

Я буду честен.Это был мой первый генератор холодного дыма. У меня было несколько хороших пробежек, но примерно через год она перестала работать. Вроде отличный дизайн. Он зажигается чайной свечой вместо факела, что очень просто. Он использует только опилки, а не гранулы. Он будет гореть 12 часов. Моя первая пара пробежек сгорела хорошо, но стала ненадежной. При одном прогоне он гаснет через 2 часа, при следующем прогоне он прожигает стены, и вся моя пыль улетучивается за 4 часа. Стены слишком хрупкие, чтобы их выдержать.
Пропустите это и используйте A-MAZE-N

Сделай сам Генераторы холодного дыма

Паяльник для горячего копчения

Здесь есть много вариантов, особенно если вы под рукой. Мой фаворит — комбинированный паяльник для супов. Возьмите дешевый паяльник и переделайте старый суп, чтобы острие паяльника превратилось в груду щепы или древесных гранул. Вы можете просто воткнуть кончик утюга в край банки рядом с дном и наполнить банку фишками, если хотите, или вы можете пофантазировать с небольшими системами поддержки.В любом случае, немного фольги, свободно накинутой на щепу или гранулы, поможет предотвратить сжигание открытым огнем всей древесины. Проверяйте его каждые 30-40 минут, чтобы убедиться, что он все еще работает. Вам придется иметь дело с электрическим кабелем, который без проблем пройдет через вентиляционное отверстие.

Smoke Daddy, Smoke Pistol и другие высококачественные генераторы холодного дыма
Такие продукты, как Smoke Daddy, относятся к другой лиге. Конечно, излишек, если вы делаете небольшие партии в своем чайнике или даже в WSM.Однако, если вы курите что-то холодным способом каждый месяц, или если у вас есть ГИГАНСКАЯ коптильня или даже нестандартная коптильня (или старый холодильник) — эти типы устройств идеально подходят. У меня недостаточно опыта, чтобы сказать вам, что лучше, но после прочтения нескольких обзоров похоже, что Smoke Daddy — беспроигрышный вариант.

Холодное копчение на угольном гриле Weber

Если вы курите бекон или что-нибудь, что нечувствительно к минимальному выделению тепла, просто поместите генератор холодного дыма на решетку для угля и поместите продукты на решетку для приготовления пищи.Держите вентиляционные отверстия открытыми, чтобы генератор работал бесперебойно.

Если вы курите сыр, лучше использовать большой поддон со льдом, чтобы он не размягчился и не растаял. Используйте алюминиевый противень или большую плоскую сковороду на решетке для жарки. Я немного скатываю края и придаю форму сковороде, которая помещается в чайнике. Наполните его льдом и поставьте прямо сверху другую решетку для жарки. Положите кусочки сыра на лед и закурите.

Если вы курите орехи или соль, используйте сковороды и не беспокойтесь о жаре.Просто помешивайте орехи каждые 30 минут, чтобы равномерно нагреться и коптить.

Чтобы увеличить пространство на решетке, вы можете перевернуть вторую решетку вверх дном прямо поверх первой. Если у вас есть штабелеукладчик Cajun Bandit или кольцо для гриля, вы можете использовать его для увеличения высоты до 6 дополнительных решеток.

Холодное копчение в вашем Weber Smokey Mountain

Применяются те же методы; однако все становится проще (кроме использования кольца для гриля).
Если вам нужен тепловой барьер, наполните емкость для воды льдом.Вы можете расширить среднюю решетку и верхнюю решетку, но средняя решетка сложнее. Трюк с переворачиванием верхней решетки все еще работает на WSM, но у вас будет место только для 2, а возможно, и для 3 уровней.

Если вы используете 22-дюймовый WSM, обязательно осветите оба конца лабиринта, чтобы убедиться, что вы получаете достаточно дыма, чтобы заполнить эту массивную полость.

Холодное копчение на газовом гриле Weber Genesis, Spirit или другом

Установите дымогенератор на стержни ароматизатора и оставьте все горелки выключенными.Ставьте еду или форму для льда прямо на решетку для готовки.

***

Холодное копчение путем сжигания щепы / гранул в вашем ведре для золы в одно касание
Несколько участников придумали довольно гениальный метод холодного копчения без ЛЮБОГО дополнительного оборудования. Они просто помещают несколько зажженных брикетов в ведро для золы премиум-класса и накрывают их древесной стружкой, кусками или гранулами. Дым поднимается через вентиляционные отверстия чайника. Каким бы умным это ни было, я должен официально высказаться против этого.Учитывая, что вентиляционные отверстия на дне Weber составляют 20% или меньше от общей площади ведра для золы, а также тот факт, что само кольцо для золы хорошо вентилируется и НЕ плотно прилегает, более 80% дыма от этого метода собирается взорваться вместо того, чтобы войти в ваш чайник. Кроме того, тепло и дым оставят пятна и копоть на фарфоровой поверхности чайника. Этот метод, каким бы умным он ни был, неэффективен, запутан и неэффективен.

Процесс холодного копчения сыра чеддер | Купить сыр оптом в Интернете | Творог

Копчение сыра придает ему другой аромат и вкус.Если вы хотите коптить сыр, вы можете выбрать холодное или горячее копчение. В этой статье мы узнаем, как коптить сыр в коптильне. Следует отметить, что при копчении сыра чеддер максимально допустимая температура составляет 90 градусов по Фаренгейту, иначе сыр может расплавиться. Копчение сыра чеддер — это простой процесс, и в этом посте мы расскажем, как это сделать.

Ступеньки

• При копчении сыра следите за тем, чтобы дым достиг внутренней части сыра.Для этого необходимо разрезать сыр на куски шириной менее 4 дюймов и толщиной 1 дюйм.
• Перед копчением сыра нужно убедиться, что его внешность затвердела. Поэтому дайте сыру затвердеть, положив его на твердую поверхность. Для застывания требуется около 6 часов.
• Возьмите три или четыре угля и зажгите их. Рекомендуется класть уголь на цементную поверхность или на дно гриля, так как он не обжигает такие поверхности. Подождите, пока кусочки угля соединятся и не погаснет пламя.
• После того, как уголь спаяется, поместите уголь на кусок дерева. Возьмите кусок дерева с углем и поместите его под решетку или поддон для копчения. Убедитесь, что между решеткой для копчения и деревянным куском есть зазор не менее 2 дюймов.
• Чтобы узнать температуру, держите конец зонда термометра со шнуром рядом с дымящейся древесиной. Подождите, пока температура не достигнет 90 градусов по Фаренгейту.
• Чтобы коптить сыр, поместите сыр на решетку коптильни таким образом, чтобы между каждым кусочком сыра оставался зазор в 1 дюйм.Этим вы можете обеспечить циркуляцию дыма.
• Для достижения наилучших результатов сыр следует коптить не менее двух часов. Идеальная температура для копчения сыра чеддер составляет от 80 до 90 градусов по Фаренгейту. Чтобы поддерживать эту температуру, вы можете закрыть или открыть вентиляционные отверстия. Закрытие вентиляционных отверстий приводит к поддержанию той же температуры, а открытие вентиляционных отверстий приводит к повышению температуры.
• Накройте сыр полиэтиленовой пленкой. Рекомендуется дать копченому сыру постоять две недели для лучшего вкуса.

С помощью описанных выше шагов вы можете приготовить лучший копченый сыр чеддер. Обычно после копчения он приобретает желтовато-коричневый цвет.

Курение, физические упражнения в свободное время и частота случаев простуды среди населения в целом на северо-востоке Китая: перекрестное исследование | BMC Public Health

1.

Monto AS. Эпидемиология респираторных вирусных инфекций. Am J Med. 2002; 112 (Дополнение 6A): 4S – 12S.

Артикул PubMed Google ученый

2.

Хейккинен Т., Ярвинен А. Простуда. Ланцет (Лондон, Англия). 2003. 361 (9351): 51–9.

Артикул Google ученый

3.

Виноградова К.А., Булгакова В.Г., Полин А.Н., Кожевин П.А. Устойчивость микробов к антибиотикам: резистом, его объем, разнообразие и развитие. Антибиотик Химиотер. 2013. 58 (5–6): 38–48.

CAS PubMed Google ученый

4.

Alpuche C, Garau J, Lim V.Глобальные и местные различия в чувствительности к противомикробным препаратам и развитии резистентности у основных респираторных патогенов. Int J Antimicrob Agents. 2007; 30 (Приложение 2): S135–8.

CAS Статья PubMed Google ученый

5.

Уолтер М.Дж., Кастро М., Кунсельман С.Дж., Чинчилли В.М., Рино М., Рамкумар Т.П., Авила П.С., Буши Х.А., Амередес Б.Т., Бликкер Э.Р. и др. Прогнозирование ухудшения контроля над астмой после простуды. Eur Respir J.2008. 32 (6): 1548–54.

CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

6.

Corne JM, Marshall C, Smith S, Schreiber J, Sanderson G, Holgate ST, Johnston SL. Частота, тяжесть и продолжительность риновирусных инфекций у астматиков и неастматиков: продольное когортное исследование. Ланцет (Лондон, Англия). 2002. 359 (9309): 831–4.

Артикул Google ученый

7.

Варки Дж. Б., Варки Б. Вирусные инфекции у пациентов с хронической обструктивной болезнью легких. Curr Opin Pulm Med. 2008. 14 (2): 89–94.

CAS Статья PubMed Google ученый

8.

Decramer M, Janssens W., Miravitlles M. Хроническая обструктивная болезнь легких. Ланцет (Лондон, Англия). 2012. 379 (9823): 1341–51.

Артикул Google ученый

9.

Брамли Т.Дж., Лернер Д., Самес М.Потери производительности, связанные с простудой. J Occup Environ Med. 2002. 44 (9): 822–9.

Артикул PubMed Google ученый

10.

Dicpinigaitis PV, Eccles R, Blaiss MS, Wingertzahn MA. Влияние кашля и простуды на продуктивность, невыход на работу и повседневную жизнь в США: исследование ACHOO. Curr Med Res Opin. 2015; 31 (8): 1519–25.

Артикул PubMed Google ученый

11.

Roelen CA, Koopmans PC, Notenbomer A, Groothoff JW. Удовлетворение работой и кратковременное отсутствие по болезни из-за простуды. Работа (Чтение , Масса ). 2011. 39 (3): 305–13.

12.

Наката А., Такахаши М., Ирие М., Рэй Т., Суонсон Н.Г. Удовлетворенность работой, простуда и отсутствие по болезни среди белых воротничков: перекрестный опрос. Ind Health. 2011. 49 (1): 116–21.

Артикул PubMed Google ученый

13.

Zhi XY, Zou XN, Hu M, Jiang Y, Jia MM, Yang GH. Повышенный уровень смертности от рака легких среди населения Китая с 1973-1975 по 2004-2005 годы: неблагоприятное воздействие на здоровье от курения. Рак. 2015; 121 (Дополнение 17): 3107–12.

Артикул PubMed Google ученый

14.

Стейнер Л., Бена Дж., Саско А.Дж., Смит Р., Стинланд К., Кройцер М., Стрейф К. Риск рака легких и воздействие табачного дыма на рабочем месте. Am J Public Health.2007. 97 (3): 545–51.

Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

15.

Park S, Jee SH, Shin HR, Park EH, Shin A, Jung KW, Hwang SS, Cha ES, Yun YH, Park SK и др. Относимая доля курения табака в отношении рака с использованием общенациональных данных о заболеваемости раком и смертности населения в Корее. BMC Рак. 2014; 14: 406.

Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

16.

Накамура К., Накагава Х., Сакураи М., Мураками Y, Ирие Ф., Фудзиёси А., Окамура Т., Миура К., Уэсима Х., Группа E-JR. Влияние курения в сочетании с другим фактором риска на риск смертности от ишемической болезни сердца и инсульта: объединенный анализ 10 японских когортных исследований. Cerebrovasc Dis. 2012; 33 (5): 480–91.

Артикул PubMed Google ученый

17.

Лайтвуд Дж. М., Коксон П. Г., Биббинс-Доминго К., Уильямс Л. В., Голдман Л.Ишемическая болезнь сердца, связанная с пассивным курением: модель политики в отношении ИБС. Am J Prev Med. 2009. 36 (1): 13–20.

Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

18.

Фельдман С., Андерсон Р. Курение сигарет и механизмы восприимчивости к инфекциям дыхательных путей и других систем органов. J Infect. 2013. 67 (3): 169–84.

Артикул PubMed Google ученый

19.

Коэн С., Тиррелл Д.А., Рассел М.А., Джарвис М.Дж., Смит А.П. Курение, употребление алкоголя и предрасположенность к простуде. Am J Public Health. 1993. 83 (9): 1277–83.

CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

20.

Gryczynska D, Kobos J, Zakrzewska A. Взаимосвязь между пассивным курением, рецидивирующими инфекциями дыхательных путей и средним отитом у детей. Int J Pediatr Otorhinolaryngol. 1999; 49 (Приложение 1): S275–8.

Артикул PubMed Google ученый

21.

Бенсенор И.М., Кук Н.Р., Ли И.М., Чоун М.Дж., Хеннекенс С.Х., Бьюринг Дж.Э., Мэнсон Дж. Активное и пассивное курение и риск простуды у женщин. Ann Epidemiol. 2001. 11 (4): 225–31.

CAS Статья PubMed Google ученый

22.

Хатзимикаэль А., Цалкидис А., Кассимос Д., Гардикис С., Спатопулос Д., Трипсианис Г. А., Камбури К., Айвазис В., Ваос Г., Бурос Д.Влияние пассивного курения на функцию легких и респираторные инфекции. Индийский J Pediatr. 2008. 75 (4): 335–40.

Артикул PubMed Google ученый

23.

Фернандес-Плата Р., Рохас-Мартинес Р., Мартинес-Бризено Д., Гарсия-Санчо С., Перес-Падилья Р. Влияние пассивного курения на рост легочной функции и респираторные симптомы у школьников. Rev Invest Clin. 2016; 68 (3): 119–27.

PubMed Google ученый

24.

Гальван Фернандес С., Суарес Лопес де Вергара Р.Г., Олива Эрнандес С., Доменек Мартинес Э. Респираторные заболевания у молодых людей и курение. Archivos de bronconeumologia. 2000. 36 (4): 186–90.

CAS Статья PubMed Google ученый

25.

Ниман, округ Колумбия, Хенсон Д.А., Гусевич Дж., Уоррен Б.Дж., Дотсон Р.С., Баттерворт, округ Колумбия, Нельсен-Каннарелла, С.Л. Физическая активность и иммунная функция у пожилых женщин. Медико-спортивные упражнения. 1993. 25 (7): 823–31.

CAS Статья PubMed Google ученый

26.

Капаси З.Ф., Осландер Дж. Г., Шнелле Дж. Ф., Катнер М., Фэхи Дж. Л.. Влияние физических упражнений на иммунологические параметры у ослабленных пожилых жителей дома престарелых. J Gerontol A Biol Sci Med Sci. 2003. 58 (7): 636–43.

Артикул PubMed Google ученый

27.

Костка Т., Прачко К. Взаимосвязь между физической активностью, симптоматикой инфекций верхних дыхательных путей и депрессией у пожилых людей.Геронтология. 2007. 53 (4): 187–93.

Артикул PubMed Google ученый

28.

Робсон-Ансли П., Ховатсон Дж., Таллент Дж., Митчесон К., Уолш И., Томс С., DUT G, Смит М., Ансли Л. Распространенность аллергии и симптомов со стороны верхних дыхательных путей у бегунов Лондонского марафона. Медико-спортивные упражнения. 2012; 44 (6): 999–1004.

Артикул PubMed Google ученый

29.

Ниман, округ Колумбия. Реакция иммунной системы на соревнования по ультрамарафонской гонке. Medicina Sportiva. 2009. 13 (4): 189–96.

Артикул Google ученый

30.

Тиолье Э, Гомес-Мерино Д., Бурнат П., Жуанин Дж. К., Буррильон С., Филайр Э, Гезеннек С. Ю., Ченнауи М. Интенсивные тренировки: иммунитет слизистой оболочки и частота респираторных инфекций. Eur J Appl Physiol. 2005. 93 (4): 421–8.

CAS Статья PubMed Google ученый

31.

Mourtzoukou EG, Falagas ME: Воздействие холода и инфекций дыхательных путей. Международный журнал туберкулеза и болезней легких Официальный журнал Международного союза борьбы с туберкулезом и болезнями легких 2007, 11 (9): 938–943.

32.

Teng B, Zhang X, Yi C, Zhang Y, Ye S, Wang Y, Tong DQ, Lu B. Связь между загрязнением атмосферного воздуха и аллергическим ринитом: дополнительные эпидемиологические данные из Чанчуня, Северо-Восточный Китай. Int J Environ Res Public Health.2017; 14 (3)

33.

Dong GH, Qian Z, Liu MM, Wang D, Ren WH, Fu Q, Wang J, Simckes M, Ferguson TF, Trevathan E. загрязнение у китайских детей: исследование семи северо-восточных городов. Int J Obes (Лондон). 2013; 37 (1): 94–100.

CAS Статья Google ученый

34.

Tam WW, Wong TW, Ng L, Wong SY, Kung KK, Wong AH. Связь между загрязнением воздуха и общими амбулаторными консультациями по поводу инфекций верхних дыхательных путей в Гонконге.PLoS One. 2014; 9 (1): e86913.

Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

35.

Глисон М. Иммунологические аспекты спортивного питания. Immunol Cell Biol. 2016; 94 (2): 117–23.

CAS Статья PubMed Google ученый

36.

Мэтьюз К.Э., Окен И.С., Фридсон П.С., Розаль М.К., Мерриам, Пенсильвания, Хеберт-младший. Умеренная или высокая физическая активность и риск инфицирования верхних дыхательных путей.Медико-спортивные упражнения. 2002. 34 (8): 1242–8.

Артикул PubMed Google ученый

37.

Ouchi E, Niu K, Kobayashi Y, Guan L, Momma H, Guo H, Chujo M, Otomo A, Cui Y, Nagatomi R. Частое употребление алкоголя связано с меньшей распространенностью простуды, о которой сообщают сами люди. : ретроспективное исследование. BMC Public Health. 2012; 12: 987.

Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

38.

Парсонс В.Л., Мориарити С., Джонас К., Мур Т.Ф., Дэвис К.Э., Томпкинс Л. Дизайн и оценка национального опроса по вопросам здоровья, 2006–2015 гг. Vital Health Stat 2. 2014 (165): 1–53.

39.

JM L, SF Y, JX D, QB Z: оценка состояния сна 13273 нормальных людей. Health Psychol J 2000 (03): 351–353. (на китайском языке).

40.

Лю Ц., Се Х, Чжан Х, Ю И, Чжан Х, Сунь И, Чжоу Л., Су Б, Ван Х. Планы управления, связанные со здоровьем, улучшают нарушения сна у пациентов с хроническим заболеванием печени.Int J Clin Exp Med. 2015; 8 (6): 9883–9.

PubMed PubMed Central Google ученый

41.

Zung WW. Шкала самооценки депрессии. Arch Gen Psychiatry. 1965; 12: 63–70.

CAS Статья PubMed Google ученый

42.

Zung WW. Инструмент оценки тревожных расстройств. Психосоматика. 1971; 12 (6): 371–9.

CAS Статья PubMed Google ученый

43.

Чжоу Дж, Ян И, Цю Х, Ян Х, Пан Х, Пан Б., Цяо З, Ван Л., Ван В. Взаимосвязь между тревогой и выгоранием среди китайских врачей: модель умеренного посредничества. PLoS One. 2016; 11 (8): e0157013.

Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

44.

Xu L, Ren J, Cheng M, Tang K, Dong M, Hou X, Sun L, Chen L. Депрессивные симптомы и факторы риска у китайцев с диабетом 2 типа. Arch Med Res. 2004. 35 (4): 301–7.

Артикул PubMed Google ученый

45.

Коэн С., Дойл В.Дж., Альпер С.М., Яницки-Девертс Д., Тернер РБ. Привычки сна и предрасположенность к простуде. Arch Intern Med. 2009. 169 (1): 62–7.

Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

46.

Park SG, Kim HC, Min JY, Hwang SH, Park YS, Min KB. Перспективное исследование стрессоров на работе и простуды.Occup Med (Лондон). 2011. 61 (1): 53–6.

Артикул Google ученый

47.

Коэн С., Джаникидевертс Д., Дойл В.Дж. Самостоятельная оценка здоровья здоровых взрослых и предрасположенность к простуде. Psychosom Med. 2015; 77 (9): 959.

Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

48.

German V, Kopterides P, Poulikakos P, Giannakos G, Falagas ME. Инфекции дыхательных путей в условиях призывника в армию: проспективное когортное исследование.J заразить общественное здравоохранение. 2008; 1 (2): 101–4.

Артикул PubMed Google ученый

49.

Багайткар Дж., Демут Д.Р., Скотт Д.А. Употребление табака увеличивает восприимчивость к бактериальной инфекции. Tob Induc Dis. 2008; 4: 12.

Артикул PubMed PubMed Central Google ученый

50.

Mohren DC, Swaen GM, Borm PJ, Bast A, Galama JM. Психологическая работа является фактором риска простуды у работающего населения Нидерландов.J Psychosom Res. 2001; 50 (1): 21–7.

CAS Статья PubMed Google ученый

51.

Behera SN, Xian H, Balasubramanian R. Риск для здоровья человека, связанный с воздействием токсичных элементов в основном и побочном сигаретном дыме. Sci Total Environ. 2014; 472: 947–56.

CAS Статья PubMed Google ученый

52.

Шик С., Гланц С. Токсикологические эксперименты Филип Моррис со свежим побочным дымом: более токсичен, чем основной дым.Tob Control. 2005. 14 (6): 396–404.

CAS Статья PubMed PubMed Central Google ученый

53.

Arcavi L, Benowitz NL. Курение сигарет и инфекция. Arch Intern Med. 2004. 164 (20): 2206–16.

Артикул PubMed Google ученый

54.

Nieman DC, Henson DA, Austin MD, Sha W. Инфекция верхних дыхательных путей снижается у физически здоровых и активных взрослых.Br J Sports Med. 2011; 45 (12): 987–92.

Артикул PubMed Google ученый

55.

Фонделл Э., Лагеррос Ю.Т., Сундберг С.Дж., Лекандер М., Балтер О., Ротман К.Дж., Балтер К. Физическая активность, стресс и инфекция верхних дыхательных путей, о которой сообщали сами. Медико-спортивные упражнения. 2011; 43 (2): 272–9.

Артикул PubMed Google ученый

56.

Nieman DC, Henson DA, Austin MD, Brown VA.Иммунный ответ на 30-минутную прогулку. Медико-спортивные упражнения. 2005. 37 (1): 57–62.

Артикул PubMed Google ученый

57.

Sloan CA, Engels HJ, Fahlman MM, Yarandi HE, Davis JE. Влияние упражнений на S-IGA и URS у женщин в постменопаузе. Int J Sports Med. 2013. 34 (1): 81–6.

CAS PubMed Google ученый

58.

Мартинс Р.А., Кунья М.Р., Невес А.П., Мартинс М., Тейшейра-Вериссимо М., Тейшейра А.М.Влияние аэробного кондиционирования на IgA слюны и IgA, IgG и IgM в плазме у мужчин и женщин пожилого возраста. Int J Sports Med. 2009. 30 (12): 906–12.

CAS Статья PubMed Google ученый

59.

Бишоп NC, Глисон М. Острые и хронические эффекты физических упражнений на маркеры иммунитета слизистой оболочки. Front Biosci (Landmark Ed). 2009; (14): 4444–56.

60.

Hemila H, Virtamo J, Albanes D, Kaprio J. Физическая активность и простуда у мужчин вводили витамин E и бета-каротин.Медико-спортивные упражнения. 2003. 35 (11): 1815–20.

Артикул PubMed Google ученый

61.

Чубак Дж., Мактирнан А., Соренсен Б., Венер М. Х., Ясуи Ю., Веласкес М.