Холодное копчение процесс: секреты и особенности – полезные статьи от «Готовим на огне»

Выделяют 2 способа копчения: холодный и горячий. Во время холодного копчения температура дыма составляет 20-30ºС. Продукт вялится в дыму, обрабатываемая тушка становится более плотной, чем при горячем копчении. Процесс холодного копчения растягивается на более длительное время, готовые продукты могут храниться значительно дольше, чем при горячей обработке. Во время горячего копчения температура дыма выше, и сам процесс занимает всего несколько часов, хотя время копчения будет зависеть от вида продукта и его размеров. Температура дыма при горячем копчении колеблется от 70ºС до 100ºС. Обрабатываемые таким образом продукты получаются полуварёными, поскольку они теряют меньше влаги и меньше пропитываются дымом. Однако продукты горячего копчения сохраняют аромат, сочность, содержание соли в них практически не снижается. Коптят уже подготовленный, подсоленный продукт, иначе он испортится и утратит свои вкусовые качества.

Для подвешивания продукта в коптильне имеются специальные крючки. Коптильня также оснащена поддоном, в который насыпается песок. Поддон с песком служит для сбора стекающего с продукта жира. Выделяемый жир при этом не попадает на ТЭНы. Песок следует регулярно менять (например, при копчении разных видов продуктов). При горячем копчении используются электрические ТЭНы. На крючки подвешивается продукт копчения. На дно коптилки (в специальный контейнер) насыпаются щепа или стружка желаемых деревьев. Продукт при горячем копчении поддаётся как термической обработке, так и обрабатывается дымом. Стружка деревьев придает мясу или рыбе неповторимый приятный аромат.

Коптилка оснащена термометром. Температура внутри коптилки регулируется рукояткой, расположенной на блоке с ТЭНами. Для регулировки дыма используется задвижка в верхней части коптилки.

При холодном копчении ТЭНы не используются. В специальный перфорированный контейнер насыпается стружка деревьев. Стружку необходимо поджечь. При её тлении и происходит процесс копчения. При необходимости добавить стружку и продолжить процесс копчения.

Холодное и горячее копчение — Прокоптим

Процесс копчения мяса и рыбы пришел к нам с древних времен и до сих пор практикуется. Люди продолжают применять эту технологию приготовления, благодаря прекрасным вкусовым качествам получаемых продуктов. Их ни с чем не сравнимый аромат достигается благодаря дыму, который производит дымогенератор для коптильни.

Трудно отказаться от употребления в пищу копченых продуктов. Учитывая простоту процесса, легко сделать своими руками устройства для приготовления разных блюд.

Технология может быть следующая.

1. Горячее копчение — температура приготовления до 120°C.

Процесс приготовления требует наличия коптильни — специального оборудования. Ее покупают в магазине, но можно сделать своими руками, поскольку конструкции не отличаются сложностью и имеют свои особенности для каждого вида копчения.

Материал для генерации дыма

Для образования дыма применяют древесину, которая не выделяет при сгорании вредные вещества. Это может быть мелкая щепа, опилки, брикеты или стружка. В магазинах продаются пакеты со щепой разных пород деревьев. Больше всего применяют ольху и можжевельник. Также можно использовать рябину, орешник, осину, яблоню, клен, дуб, ясень, березу. Каждая порода создает свой аромат. Некоторые гурманы создают смеси своими руками.

Когда готовится самодельный состав щепы, перед расщеплением с древесины снимают кору. Это нужно сделать обязательно, поскольку в ней содержатся смолы. Особенно это касается березы и ольхи. Хвойные породы не применяют для копчения, поскольку смола содержится в древесине.

Размер щепы не должен превышать 2-3 см. Для горячего копчения достаточно 200-300 г на емкость 10 л. Щепа рассыпают на дно коптильни и слегка увлажняют.

Горячее копчение

Поскольку при горячем копчении требуется повышенная температура, камеру с продуктом и дымогенератор совмещают. Простейшим вариантом является ведро, кастрюля или бочка с герметичной крышкой. На дно емкости засыпается щепа, после чего остается подогреть ее снизу от источника тепла. Без доступа воздуха щепа начинает тлеть и выделять дым. Здесь важно создать герметичность и нужный температурный режим, чтобы продукты, находящиеся внутри, получили необходимую обработку.

Простейшее устройство можно сделать из емкости в виде плотно закрытой кастрюли. Герметичность создается с помощью винтовой затяжки крышки и проложенного под ней асбестового шнура. Внутри размещается поддон для сбора жира, решетка для продукта, а также штыри для его подвешивания. Комплектующие можно собрать по частям, но можно купить готовое изделие в сборе. Большой разницы в цене здесь не будет. Можно уложиться в цену не более 1000 грн.

Стационарная коптильня устанавливается на приусадебном участке, когда регулярно поступают мясные продукты или рыба. Перед тем, как ее изготовить, предварительно составляются чертежи и эскизы. Коптильню устанавливают под навесом, с наветренной стороны дома. Лучше сразу сделать устройство одновременно для горячего и холодного копчения.

Камеру лучше делать из кирпичной кладки. В ней достигается равномерная температура и получается более качественный продукт, чем в металлической. Верхнюю крышку камеры уплотняют асбестовым шнуром или глиной. Под нее подвешивается ложный потолок со стоками по краям для конденсата. Это дает возможность равномерней распределять дым.

Для поддержания тления в нижней части камеры делаются отверстия или щелевидные прорези. Чтобы удалить лишний дым, верх сообщают с тонкой трубой. Режим нагрева контролируется термометром.

Дым в камере может создаваться внутри или с помощью отдельной печки с отводной трубой, через которую он подается в коптильню. Ее лучше изготовить из камня своими руками. Для повышения производительности можно дополнительно использовать эжектор и компрессор. Если его охлаждать, можно создать режим холодного копчения. В этом случае трубу заменяют на длинную (более 1,5 м).

При горячем копчении важно не создавать слишком высокую температуру внутри. Весь процесс делится на 2 этапа. Вначале производится подсушивание при температуре 80-90°C в течение 25 % от всего времени.

Желательно измерять температуру внутри термометром. При его отсутствии можно ориентировочно определить разогрев, по каплям воды на крышке. Она должна испаряться, а не шипеть. Температура внутри поддерживается за счет изменения интенсивности источника тепла снаружи. Для этого хорошо подходит электроплитка со ступенчатым регулированием мощности нагрева.

В процессе освоения технологии емкость периодически открывается и проверяется готовность продукта. После освоения этого делать уже не придется.

Холодное копчение

Способ предусматривает более тщательную подготовку продукта. Его необходимо хорошо просолить и подсушить. Мокрое сырье требует более длительной обработки. Холодное копчение длится дольше, поскольку требует применения охлажденного дыма. Для этого нужно определенное мастерство, так как любое изменение конструкции и технологии приготовления приводит к разным результатам.

Отличительной особенностью является разделение коптильни и дымогенератора. Последний содержит источник тепла, материал для производства дыма, систему охлаждения и компрессор для подачи дыма в коптильную камеру. Выработка энергии зависит от конкретных условий. Дома предпочтительно использовать газ и электричество, а на открытом воздухе источник тепла может быть любой.

Для автоматизации процесса лучше всего применять электронагреватель, помещенный в щепу или снизу. Для получения дыма его включают, после чего древесина начинает тлеть. При температуре дыма 35°C подача тока прекращается по сигналу термодатчика, расположенного в коптильне. Без доступа воздуха и при отсутствии дополнительного нагрева горение прекращается и нагреватель снова включается, когда температура в камере упадет до заданной величины. Таким путем можно обойтись без визуального контроля много часов.

Конструктивно удобно сделать дымогенератор из профильной трубы сечением 10х10 см и длиной около 60 см. Дно делается съемным для удобства удаления продуктов сгорания. Там также сверлится отверстие для розжига древесины. Сверху делается плотная крышка, а внутри собирается эжектор из водопроводных фитингов и трубок. Через него дым подается потоком воздуха в коптильню. Нагнетателем служит аквариумный компрессор производительностью 1,5 л/мин.

Компрессор своими руками можно соорудить из кулера от компьютера или кухонного вентилятора, размещенных в пластиковых бутылках. Эжектор создает тягу, за счет которой лучше происходит розжиг щепы и поддерживается их тление.

Если установить зольник с поддувалом, решеткой и регулирующей заслонкой, то можно создать естественную тягу, обеспечивающую подачу дыма в коптильню. Тогда компрессор можно включать не всегда.

Охлаждение дыма осуществляется путем увеличения длины шланга больше одного метра. За счет этого снижается температура в шкафу. При использовании дополнительного охлаждения дыма проточной водой можно поддерживать заданный тепловой режим холодного копчения. Подобный способ усложняет конструкцию системы. Более простым решением является подача дыма по наклонной трубе, зарытой в землю.

Если подключить выходной патрубок дымогенератора напрямую к коптильне, можно производить горячее копчение. При этом еще используют электрические тэны, установленные в нижней части шкафа. Таким образом, за счет длины эластичного шланга и дополнительного подогрева на одном устройстве можно создавать разные режимы копчения продукта.

Заключение

Нет ничего лучше коптильни, изготовленной своими руками! Технология копчения не отличается сложностью и ее может каждый освоить. Для этого надо изучить основные правила копчения. Здесь важно правильно выбрать режимы и состав древесины, в зависимости от продукта.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ. Правильное копчение и вяление рыбы

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Когда возникает острая необходимость сохранить пойманную рыбу на длительный срок, без холодного копчения обойтись невозможно. Холодное копчение рыбы – дело хлопотное, включающее в себя подготовительный этап, который заключается в том, что вначале роют дымоход длиной от трех до пяти метров, диаметром 50 см (рис. 8).

Рис. 8. Схематическое изображение коптильни на берегу обрыва

Для дымохода рациональнее выбирать естественный крутой берег, так проще прокопать туннель дымохода и оборудовать топку в виде ровной площадки или углубления в грунте. На выходе дымохода обычно устанавливают деревянную бочку без дна или сколачивают из досок подобие квадратной трубы с ровными торцевыми краями. Сверху на бочке или трубе на поперечных палках с крючьями развешивают заранее просоленную и вымоченную рыбу.

Нежную рыбу семейства сиговых и лососевых, включая гольца, хариуса, омуля обвязывают шпагатом, наподобие вареной колбасы ручной вязки.

Крупную жирную рыбу (карп, толстолобик, белый амур), лопающуюся во время термообработки, кладут горизонтально, чтобы не вытекал жир. Сверху на трубу дымохода ставят деревянную бочку, с помощью которой регулируется интенсивность тяги и задымления. а проще говоря, и сам процесс холодного копчения.

Горловину дымохода (место соединения с бочкой) обкладывают песком, глиной или дерном, чтобы не допустить утечки дыма.

Большое значение уделяется начальному этапу разжигания топки. Сначала разжигают сухие ветки ольхи, рябины, ясеня. И только когда на выходе образуется устойчивая тяга, костер присыпается сухими опилками, тонкими ветками или перегнившей корой лиственных деревьев. Исключение составляют ветки березы и осины. Береза выделяет слишком много смол и не пригодна для холодного копчения, а осина добавляет рыбе горьковатый привкус.

По мнению гурманов, лучший вкус рыбе придают ветки и опилки черной и красной рябины, груши, ольхи, каштана, винограда и ясеня.

Процесс копчения длится от полутора до двух суток (температура на выходе не более 40oС).

Советы начинающим

Ускорять процесс копчения, открывая заслонку на дымоходе, увеличивать пламя костра, а также использовать смолистые породы деревьев (ель, сосна, пихта, лиственница, береза, дуб) недопустимо.

Через два дня продукт готов к употреблению. У готовой рыбы легко отрываются плавники в основании головы. По их вкусу можно определить степень готовности мяса.

Готовую продукцию укладывают в тару с вентилируемыми отверстиями, где она может храниться в течение нескольких месяцев при комнатной температуре.

Из-за экономии времени вместо дымохода при копчении сплошь и рядом используется обыкновенная металлическая бочка с выбитым дном, которая одновременно выполняет роль топки и дымохода. Существует улучшенный вариант устройства коптильни, когда рядом с бочкой устанавливается печка. Но чаще всего топкой служит приямок, примыкающий к бочке. Хотя, по большому счету, разницы между подобными устройствами для копчения не наблюдается, так как расстояние до рыбы все равно остается незначительным. Закоптить рыбу на таком нехитром приспособлении можно быстрее, чем на классическом устройстве с естественным дымоходом. Это, пожалуй, единственный плюс бочковых коптилен. К минусам следует отнести то, что дым, проходя сквозь короткую трубу – бочку не успевает охладиться и в какой-то степени отфильтроваться, частично оседая на песчано-глинистых стенках дымохода. Чем длиннее дымоход, тем качественнее получается рыба.

Процесс копчения трудоемкий и длительный, который всегда хочется ускорить, подбросив в топку побольше не до конца прогоревших остатков древесины, листьев и корней. Процесс, конечно, ускоряется, но это сказывается на качестве продукции.

В результате, рыболов сталкивается со следующими проблемами:

– из-за повышения температуры дыма снижается срок хранения рыбы;

– в рыбе образуются канцерогенные вещества (ухудшается качество продукта).

Вывод: рыба, закопченная с нарушением технологии приготовления, неприятна на вкус (сильно горчит) и к тому же небезопасна для здоровья человека.

Тем не менее, соблюдая весь технологический процесс копчения и не экономя время, рыбу можно прекрасно закоптить и в устройстве с коротким дымоходом, т.е. в бочке (используются только деревянные бочки). Но по вкусовым качествам конечный продукт будет уступать рыбе, закопченной по классической схеме с естественным дымоходом.

Надо быть особенно внимательными при покупке рыбы холодного копчения, так как некоторые недобросовестные люди (обычно браконьеры) коптят рыбу, не соблюдая существующие санитарные требования, используя к тому же смолистые породы деревьев. Черно-коричневый цвет рыбы говорит о том, что она скорее всего не годилась в пищу еще до начала копчения. Закоптив рыбу подобным образом, пытаются выдать несвежий продукт за деликатес. Подобная маскировка испорченной рыбы под хорошо закопченную сбивает с толку доверчивых покупателей. Отличить хорошую рыбу от некачественной, можно, если резко оторвать один из грудных плавников и понюхать его.

Способы копчения

Процесс производства копченой рыбы состоит из посола, подсушки и копчения. Степень посола, температурный режим и продолжительность термической обработки коптильным дымом зависят от способа посола.

Основным сырьем для производства копченой продукции является мороженая рыба. Качество ее в значительной степени определяет и качество готового продукта. Процесс замораживания, хранение мороженой рыбы и способ размораживания оказывают существенное влияние на качество копченой продукции.

На копчение направляют как разделанную, так и неразде—ланную рыбу (скумбрию, ставриду, сардины). При разделке преследуется цель не только отделения несъедобных частей, но и создание оптимальных условий для последующей технологической обработки: посола, проникновения химических компонентов дыма. Разделку чаще применяют для крупной рыбы массой более 2 кг. Рыбу мелких и средних размеров при копчении обрабатывают целиком, так как удается лучше сохранить присущие рыбе вкусовые свойства и пищевую ценность (например, жир внутренностей не удаляется, а в процессе копчения он пропитывает мясо, придавая высокие гастрономические достоинства). При горячем копчении нераз —деланной рыбы из нее меньше вытекает бульона, и мясо сохраняет нежность и сочность.

Существует правило предпочтительности использования маложирной рыбы для горячего копчения и жирной для холодного. Чем жирнее рыба, направляемая на холодное копчение, тем ароматнее, вкуснее, нежнее может получиться продукт. Жирность рыбы, подвергаемой копчению, оказывает прямое влияние на степень и скорость накопления в ее мясе фенолов и, следовательно, на степень выраженности вкуса и запаха в копченом продукте.

Именно поэтому специалисты с достаточной дегустационной эрудицией так высоко ценят в копченостях из самых жирных рыб (таких как угорь, рыбец, балычные изделия из осетровых и др. ) тонкий и нежный аромат копчености.

Так же высоко ценится опытными технологами и товароведами приятный и ровный светло—золотистый цвет покровов копченой жирной рыбы.

Перед копчением производят отмочку рыбы с целью уменьшения солености поверхностных слоев мяса во избежание образования видимого солевого налета (рапы), что существенно портит внешний вид копченого продукта.

После отмочки рыбу считают подготовленной к обработке дымом. Ее необходимо разместить в коптильной камере так, чтобы обеспечить оптимальные условия копчения и сохранить товарные качества готового продукта, т. е., чтобы не образовалось непрокопченных мест (белобочки) и в процессе термической обработки рыба сохранилась целой (отсутствие паданца).

Для этого рыбу нанизывают на прутки, накалывают на рейки, обвязывают шпагатом, размещают в сетчатый рукав (крупную рыбу) или раскладывают на металлические листы (мелкую рыбу).

Процесс приготовления продукции холодного копчения складывается из подсушки и собственно копчения. Процесс подсушки заключается в удалении капельной влаги с поверхности, которая подготавливается для осаждения дыма. Оставшаяся капельная влага будет впитывать частицы дыма и образовывать черные пятна сажи.

Для производства рыбы холодного копчения используется полуфабрикат с содержанием поваренной соли в мышечной ткани 4,5–6 %. Соль выступает в роли консерванта в период собственно копчения и при дальнейшем хранении готовой продукции. Продолжительность обработки рыбы при холодном копчении составляет 24–96 ч и определяется достижением продуктом стандартной влажности.

При горячем копчении поваренная соль выступает в роли вкусовой добавки, и ее предельное содержание в рыбе перед термической обработкой составляет 2–2,5 %, в готовом продукте – 4 %. Горячее копчение – процесс непродолжительный, заканчивающийся полной порваркой мышечной ткани до кулинарной готовности и длится 1,5–6 ч при температурах, обеспечивающих стерильность продукта.

Получаемая при холодном копчении рыбопродукция помимо повышенного содержания соли отличатся меньшим содержанием влаги (42–58 %), имеет плотную консистенцию и может храниться при охлаждении продолжительное время (более 30 суток).

В процессе холодного копчения рыба не только пропитывается веществами дыма и теряет часть влаги, но и созревает.

При созревании продукт теряет присущие соленой рыбе сырой вкус и запах и в результате изменения белковых веществ и жиров приобретает характерные для готового копченого продукта свойства.

Процесс горячего копчения разделяется на три стадии: подсушку, проварку и собственно копчение. Несмотря на условность такого деления, во все действующие коптильные установки заложена именно такая технологическая схема. При горячем копчении мясо рыбы полностью проваривается и достигает кулинарной готовности, оно приобретает нежную и сочную консистенцию, обусловленную высоким остаточным содержанием влаги (до 70 %). Срок реализации рыбы горячего копчения – 72 ч (3 суток).

Рыба горячего копчения не только реализуется как готовый продукт, но широко применяется как полуфабрикат при производстве консервов «Шпроты в масле» и «Рыба копченая в масле».

В таблице 18 дана сравнительная характеристика горячего и холодного копчения и показателей качества готовой продукции.

Сравнительная характеристика процесса и продукции холодного и горячего копчения

Полугорячее копчение нашло ограниченное применение. Этот способ используется при обработке мелкой рыбы, а также некоторых видов океанической рыбы в случае приготовления из них такого продукта, как кипперсы. Процесс полугорячего копчения проходит

при температуре 60–80 ^о С в течение 2–8 ч. Готовый продукт содержит 4–8 % поваренной соли и имеет консистенцию мяса от сочной до плотной, причем мясо может быть проварено.

После копчения рыбу выгружают из коптильной камеры и охлаждают до температуры помещения, где производят упаковку. Если рыбу упаковать без охлаждения, то водяные пары на поверхности продукта превратятся в водяной конденсат, что приведет к развитию плесени.

Упаковку производят в дощатые или картонные ящики, а также в плетеные из шпона короба вместимостью не более 30 кг. Упаковывают рыбу и в мелкую потребительскую тару: картонные коробки вместимостью не более 1 кг пакеты из полимерных пленок массой не более 2 кг или поштучно. Затем картонные коробки и пленочные пакеты упаковывают в дощатые ящики вместимостью 30 кг, имеющие на торцовой стороне отверстия для проветривания. Упакованную продукцию хранят при температуреот 0 до —5 ^о С в течение 2 месяцев. Ограничения по хранению связаны с тем, что вещества дыма легко улетучиваются с поверхности рыбы и продукт теряет свою гастрономическую привлекательность копчения.

Рыбу горячего копчения после извлечения из коптильной камеры охлаждают до температуры не выше 20 ^о С. Предназначенную для местной реализации рыбу укладывают в инвентарную тару (металлические или пластмассовые противни) вместимостью до 10 кг. Срок реализации – 72 ч с момента изготовления. Если рыбу нужно доставить на большие

расстояния, то ее замораживают до температуры —18 ^о С и упаковывают так же, как рыбу холодного копчения. Транспортировать и хранить ее нужно при температуре —18 ^о С.

Холодное копчение. Чем коптильня холодного копчения отличается от горячего?

27. 03.2014

Холодное копчение — старейший способ сохранить продукты. Процесс более длительный и трудоемкий, чем горячее копчение, может продолжаться несколько дней и даже недель. Во время приготовления мясо, сыр, рыба и колбасы не подвергаются горячей обработке и не перевариваются. Копчености получаются более сухими и солеными, имеют яркий дымный аромат, гладкую текстуру, по внешнему виду могут напоминать сырые.

Длительное воздействие дыма позволяет вкусу развиваться постепенно. Очень важно соблюдать все правила, так как оптимальная для холодного копчения температура также идеальна для размножения бактерий. Внешние условия оказывают огромное влияние на результат, теплая погода может сказаться самым неблагоприятным образом на качестве копченостей. В морозную погоду контролировать температуру внутри коптильни проще, поэтому холодное копчение так популярно у северных народов.

Первостепенное значение имеет качество щепы – она должна быть хорошо просушена. Не стоит рассыпать щепу по дну коптильни, лучше уложить древесину кучкой, чтобы она меньше контактировала с воздухом, не создавала большого огня и лишнего жара. Ольха, дуб, можжевельник, клен, вишня, груша, яблоня это самые популярные опилки для коптильни, которые наилучшим образом подходят в качестве топлива.

Как подготовить продукты?

К подготовке продуктов для их последующего копчения стоит отнестись со всей серьезностью. Необходимо обильно натереть и пересыпать мясо или рыбу солью и оставить на 4-5 дней. Если рыба была разморожена, ее следует солить дольше. В процессе копчения по мере испарения влаги будет усиливаться губительное действие соли на бактерии. Хорошо просоленный продукт следует отмочить в холодной воде несколько часов, чтобы избавиться от лишней соли. Затем чистой тканью нужно промокнуть продукт и повесить в сухом проветриваемом помещении для того, чтобы он провялился. Важно следить, чтобы поблизости не было мух или других насекомых. Когда кусочки мяса или рыбы провялятся, можно приступать к копчению.

Как устроена коптильня холодного копчения?

Купить коптильню холодного копчения сегодня не составляет труда.  Производители коптилен предлагают разнообразные модели, как универсальные, так и для отдельных продуктов. Коптильное устройство можно изготовить своими руками, имея дачу или сельский домик. Холодная коптильня принципиально отличается от коптильни горячего копчения. Задача сводится к тому, чтобы продукты обрабатывались холодным дымом. Температура дыма внутри камеры с продуктом должна быть не выше 30-35 градусов. При копчении сильносоленых продуктов можно ее снизить. Коптильня холодного копчения состоит из двух камер. Дым генерируется в отельной камере, затем охлаждается, проходя по трубам, и только тогда попадает в камеру с продуктом. Важно, чтобы тяга от топки до коптильни была хорошей, а она, как известно, зависит от разницы температур. Чтобы дым успел остыть, следует установить длинный (до 10 метров) дымоход. Для эффективного охлаждения дыма применяют специальные вентиляторы или коллекторы.

Как происходит холодное копчение?

В коптильне продукты подвешивают или укладывают на решетку. В камере с древесиной разводят небольшой огонь. Стабильное пламя необходимо поддерживать на протяжении всего многодневного копчения, температура при этом не должна повышаться. Весь процесс ручной и требует постоянного внимания и участия. Сложность такого метода приготовления и обуславливает высокую стоимость продуктов холодного копчения. Это имеет отношение только к домашним копченостям. В промышленном копчении используются специальные жидкости, которые придают продуктам вкус, цвет и аромат копченостей. Разумеется, такие продукты не имеют ничего общего с настоящим копчением. Это очередной плюс в пользу домашних продуктов и повод обзавестись домашней или как ее еще называют бытовой коптильней. Сделать коптильню холодного копчения своими руками не просто. Если самодельная холодная коптильня окажется не по силам, можно купить готовое устройство.

Полугорячее копчение – альтернатива холодному

Прежде чем осваивать холодное копчение, можно «потренироваться» на полугорячем приготовлении. При этом принцип холодной коптильни сохраняется, но требования к устройству снижаются. Продукты коптятся при температуре дыма 50-60 градусов, поэтому тяга будет хорошей, даже если дымоход не очень длинный. Предварительная соленая обработка мяса и рыбы займет всего сутки, а отмачивание пару часов. Само копчение длится не больше одних суток.

Не смотря на то, что процесс упрощен, результаты полугорячего копчения радуют – продукты хранятся несколько недель. Благодаря этому, полугорячее копчение очень популярно среди охотников и рыбаков. Удачный улов можно хранить долгое время. Возможность экспериментировать с температурой и древесиной оставляет большой простор для творчества.

Копчение: Вопросы и Ответы

1. Если копчению подвергается продукт, требующий увлажнения в процессе копчения, можно ли увлажнить продукт, используя не влажную щепу, а установив в камеру емкость с водой или с помощью подачи пара.

А какой продукт? Просто так, гипотетически, ответить нельзя, вообще-то щепа увлажняется не столько для увлажнения приготовляемого продукта, а для более равномерного тления и дымообразования.

2. Существуют модели коптилен, где блок для щепы устанавливается вне камеры. Это хорошо или без разницы? Мы ведь камеру в процессе копчения не открываем, если нужно доложить щепу.

Если необходимо добавить щепу, то камеру придется открывать. С отдельно расположенными блоками ни разу не встречался. Вообще-то, в процессе проработки того или иного блюда, одной из задач является как раз выяснение по количеству потребляемой щепы.

3. Как влияет регулировка щели (отверстия) для выпуска дыма с паром на процесс копчения. Как определить, что количество пара выходит оптимальное. И нужна ли вообще регулировка отверстия выпуска дыма.

На бытовых и ресторанных коптильнях нет подачи пара. Горячая вода или пар подаются только в коптильни промышленные. Влажность в рабочей камере коптильни достигается за счет максимально плотно закрываемой крышки коптильни или двери, которая позволяет сохранить максимальное количество влаги, содержащейся в самом продукте.

4. Горячее копчение. Если брать весь ряд продуктов, подвергаемых горячему копчению, какие могут быть максимальные установки температуры и времени? Хватает ли Вам установок на ТТМ: температуры до 400°С и таймера до 5 часов.

А зачем такие запредельные показатели температуры? Для «горячего копчения» достаточно диапазона температур от + 70*С (рыба) до 130*С (птица или мясо), а временя приготовления – от 40-45 минут (рыба), до 5 часов (свинина).

5. Зависит ли количество щепы от времени копчения или все-таки от температуры копчения. Количество щепы зависит от времени копчения. Как влияет объем камеры на объем контейнера для щепы? Зависимость обязательно присутствует, но точных показателей я просто не знаю.

6. Ваш мастер-класс по коптильне. Если на все уровни уложить куры, не получится ли так, что нижние приготовятся быстрее (или сгорят), а верхние останутся сырые и будут более светлыми.

Такая вероятность присутствует, но ведь именно для того, что бы этого не происходило, и выполняются проработки и на их основании выдаются рекомендации по времени приготовления и температурному режиму.

7. Вы говорили, что термощуп в коптильне не нужен, почему? Ведь определение готовности копченого продукта определяется также как и запеченного — по температуре внутри мышечной ткани.

Я не говорил «что он не нужен». Я говорил, что «без него можно обойтись». Согласитесь, что это не одно и тоже. Говорил я это потому, что существуют методики расчета времени приготовления с копчением «от веса продукта», которые практикой оправдали свое право на существование.

8. Приготовление курицы. Определение готовности – температура внутри мышц 90°С. Если температура достигла данного значения, нужно ли выдерживать еще 5 минут?

Можно как выдержать, так и нет, т.к. температура будет еще повышаться даже если вы извлечете приготовленную птицу из печи. Исходя из результатов Ваших проработок, Вам будет понятно нужно или нет выдерживать птицу в печи или нет. Просто нельзя забывать, что очень многое зависит от качества сырья, применяемого Вами маринада и т.д.

9. Как правильно подготовить рыбу (разделать) для горячего копчения?

Как Вам больше нравиться? Вы можете работать как с целой тушкой, так и с филе.

10. Приготовление продукта в пароконвектомате. Если приготовление продукта происходит не по температуре, которую выставляет повар, а по температуре внутри мышц (термощуп), то как происходит приготовление продукта – машина сама выбирает тепловой режим?

Нет. Машина, кроме RATIONAL SCC, не выбирает режима. Режим (или режимы, шаги программы) устанавливает повар, в том числе и температуру внутри продукта. Исходя из запрограммированных (или устанавливаемых в ручную) режимов и происходит приготовление до достижения установленной температуры по щупу.

11. Холодное копчение. Можно ли коптить отварное мясо, нарезанное на ломтики?

Теоретически можно, но это будет не вкусно. Мясо в 100% будет сухим. Для мяса не предусмотрено холодное копчение, для мяса предусмотрен режим сырого вяленья, не имеющего ни чего общего с копчением.

12. Если брать сырую рыбу (тушку), то как ее нужно подготавливать, чтобы получить рыбу холодного копчения? Время копчения тушки дольше, чем филе?

Сырую рыбу перед холодным копчением необходимо замариновать (не важно в сухом маринаде или в рассоле) минимум на 10 часов (для филе без шкуры). Да время копчения тушки больше чем у филе, хотя это напрямую зависит от веса.

13. Как готовят рыбу холодного копчения в промышленных условиях?

Не знаю, ни разу не сталкивался.

14. Зачем коптильни делают гастронормированными, если копчение лучше производить на решетках?

Для того, чтобы можно было использовать практически все аксессуары для гастронормированных печей (пароконвектоматы например).

15. Копчение в печи с конвекцией. Нужна ли вообще конвекция во время копчения продукта?

Из за своего устройства на промышленных коптильнях присутствует принудительная подача воздуха. Это связано в первую очередь с устройством дымогенераторов этих печей и большим объемом рабочих камер. В ресторанных коптильнях конвекция не нужна и даже вредна.

16. Существует ли очистка дыма от сажи и вредных веществ? Или на содержание этого влияет: Порода дерева; Замачивание щепы; Хитрости повара; Методы борьбы с сажей.

В основном это зависит от породы дерева.

Холодное копчения мяса и рыбы. Как сделать коптильню для холодного копчения. Подготовка продуктов. | Fermer.Ru — Фермер.Ру — Главный фермерский портал

Холодное копчение позволяет обрабатывать продукты (рыбу, мясо, птицу), которые затем могут хранится весьма продолжительное время, иногда – многие месяцы и даже годы. Всем известны, например сырокопченые окорока – хамы, пршуты и т. д.

Вместе с тем, холодное и сырое копчение — процесс несомненно куда более трудоемкий и длительный, чем горячее копчение.
В России мало кто из дачников или сельских жителей решается организовать коптильню холодного копчения, в то время как в западной европе — это повсеместное явления в сельской местности.

Собственно, ничего страшного в самом процессе нет. Просто он очень длительный и требует постоянного внимания. Но современные технологии, очевидно, могут в значительной степени облегчить данный процесс.

Подготовка продуктов.

Холодное копчение требует очень качественной подготовки продуктов.
Рыбу или мясо тщательно засаливают, пересыпая крупной солью. Соление продолжается 3-5 суток и более (для размороженной рыбы). После этого продукты отмачивают в пресной воде в течении 4-10 часов, что бы вымыть излишек соли.

После отмачивания, продукты промакивают чистой тканью и вывешивают провялится в сухом прохладном месте в течении суток. Надо обеспечить защиту от мух и других насекомых.

Когда продукты подсохнут и провялятся, приступают собственно к холодному копчению.

Устройство коптильни.

Устройство коптильни для холодного копчения кардинально отличается от коптильни для горячего копчения. Основная задача — получить холодный дым от сжигаемых дров (ольха, можжевельник, дуб, клен, яблоня, груша и т.д.) . Его температура не должна превышать 35 градусов. А если продукты сильно соленые — то и меньше. При этом необходимо обеспечить и тягу от топки до коптильни. Сделать это естественным образом весьма непросто, так как тяга зависит разности температуры дыма и окружающего воздуха. Поэтому при устройстве холодной коптильни предстоит решить две задачи. Во-первых, устроить достаточно длинный дымоход, 5-10 метров, что бы дым успевал остыть до 35 градусов. Во-вторых, обеспечить тягу от топки в коптильную камеру.

В старину, такие коптильни устраивали на склонах крутых холмов, обрывах и т. п. с наветренной стороны. Устраивая длинные дымоходы прямо в земле. Выкапывали по склону холма траншею, перекрывали ее сверху палками, ветками и закрывали снятым дерном. А ветер помогал задувать дым в эти дымоходы. На другом конце дымохода устраивалась коптильная камера.

Сейчас, очевидно придется применять вентиляторы (дымососы) для создания тяги и специальные коллекторы, в которых дым будет остывать. Иногда топку такой коптильни устраивают в подвалах, так как длинный дымоход требует для своего обустройства много места.

Процесс холодного сырого копчения.

Продукты размещают на решетке коптильной камеры или подвешивают в ней на специальных подвязках или в сетках. В топке разжигают небольшой огонь из дров, которые дают коптильный дым. Процесс холодного копчения длится 2-3 суток, а иногда и больше, если продуктов много или это целые
окорока. И все это время в топке необходимо поддерживать стабильный ровный огонь, подкладывая дрова. Следя за тем, что бы температура в коптильной камере не возрастала, а топка – не гасла. Одному такую работу выполнить не под силу, а автоматика в плане подкладывания дров — не сильный помощник.

Т.е. процесс холодного копчения исключительно ручной и творческий.
Именно поэтому все продукты холодного копчения, особенно ручного производства, чрезвычайно дороги ( от 20-25 евро за 1 кг окорока и выше). К продуктам промышленного производства это не имеет никакого отношения. Там используются так называемые «коптильные жидкости» или жидкий дым. Это ароматизированные добавки и специальные вещества, способные придать продуктам вид и аромат холодно копченых продуктов. Но на самом деле, они имеют весьма отдаленное отношение к настоящему
холодному сырому копчению.

Совершенно очевидно, что сделать настоящую коптильню для холодного копчения под силу не всякому, тут корпусом старого холодильника не обойдешься. Поэтому трижды взвесьте свои возможности, прежде чем ввязываться в это дело – холодное копчение. Хотя результат, поверьте, стоит того.

Некоторой альтернативой или «тренировкой» перед холодным копчением может служить т.н. полугорячее копчение. Как понятно из названия, это и не холодное, и не горячее копчение.

В принципе, устройство коптильни не слишком отличается от коптильни холодного копчения, но температура дыма при полугорячем копчении составляет около 50-60 градусов. Это значительно снижает требования к длине дымохода у топки, а так же значительно увеличивает тягу в трубе (дымоходе). Так же снижаются требования к засаливанию продуктов (оно длится всего сутки), его отмачиванию в течении нескольких часов. Сам процесс копчения занимает около суток или чуть меньше.

Коптильная камера оборудуется на конце трубы обычной печки буржуйки, в виде широкого короба (раструба) без крышки. При копчении продукты помещаются в районе выхода дыма из трубы, но так, что бы дым уже начинал в этом месте смешиваться с воздухом.

Такое значительное упрощение процесса копчения при получении удовлетворительных результатов (сохранность продуктов составляет несколько недель) , сделала этот вид копчения популярным среди
туристов, рыбаков, охотников. Один удачный день рыбалки или охоты позволяет заготовить продукты на много дней вперед. А возможность экспериментирования с температурой, составом дров, открывают большие перспективы для индивидуального творчества на ниве копчения продуктов.

Константин Тимошенко

Горячее копчение рыбы

Введение

В данном примечании определяется термин горячее копчение, дается общее описание процесса и используемого оборудования, а затем дает конкретные рецепты всех рыбных продуктов горячего копчения, встречающихся в промышленности Великобритании. Также даются советы по упаковке, хранению и сохранности готовой продукции. продукты.

Определение слова hot копчение

В Великобритании есть два метода приготовления копченой рыбы: копчение и горячее копчение.Холодное копчение означает копчение рыбы копчением на воздухе. температура не выше 33 ° C во избежание варки мяса или коагуляции белок; за исключением копченого лосося, который едят сырым, все продукты холодного копчения готовятся перед употреблением в пищу. Горячее копчение означает лечение рыбу копчением при температуре 70-80 ° C на каком-то этапе процесса в приказать приготовить мякоть; рыбные продукты горячего копчения не требуют дальнейшего приготовления перед употреблением.

Горячее копчение процесс

Сырье

Охлажденная влажная рыба или размороженная замороженная рыба хорошего качества должны использоваться для приготовления продуктов горячего копчения; несвежее сырье делает плохое копчение рыба.

Целую рыбу сначала необходимо промыть, чтобы удалить чешую и слизь, затем выпотрошили и при необходимости обезглавили. Следует очистить брюшную полость. удалить следы крови и удалить черную подкладку брюшной стенки. Рыба следует снова промыть перед тем, как засолить их. Если филе нарезано, они должны быть обрезаны и в достаточной степени свободны от пятен.

Рассол

Всю рыбу для горячего копчения обрабатывают в рассоле для придания ей вкуса. В рекомендуемая крепость рассола для большинства продуктов — 80 °; более крепкий рассол сокращает время погружения, но имеет тот недостаток, что после того, как рыба высохшая, соль может кристаллизоваться на поверхности кожи и приобретать непривлекательный белый цвет. патчи.Соль более равномерно усваивается рыбой в рассоле слабее 80 °, но время пребывания больше; рассол 80 ° — практичный компромисс.

Прочность рассола

Рассол продуктов горячего копчения является критическим по причине безопасность. Концентрация соли в воде готового продукта должна быть достаточно высокий, чтобы подавить рост любых присутствующих организмов, вызывающих пищевое отравление, особенно Clostridium botulinum, без изготовления продукта неприятно соленый для еды; обнаружена минимальная концентрация 3% эффективен для рыбы горячего копчения, особенно для скумбрии и форели.

Концентрацию соли следует время от времени проверять отбор образца мяса из самой толстой части рыбы через день после копчения, и имеющий содержание соли и воды, измеренное в г / 100 г мяса.Эти ценности затем можно использовать в следующем выражении для получения соли концентрация.

Печь

Все рецепты в этом примечании предназначены для применения в Торри. механическая коптильная печь.

Продукты горячего копчения, традиционные для Великобритании, вероятно, возникли в Германии и Голландии, где в мелкий кирпич перерабатывалась в основном жирная рыба. печи, способные достигать высокой температуры и удерживать тепло; твердая древесина бревна, смоченные влажными опилками, давали много тепла и сильного дыма. Жара и влажность дала приготовленному продукту золотисто-коричневый цвет и шелковистый блеск. на коже.

Печь Торри, изначально предназначенная для холодного копчения, была успешно адаптирован к горячему копчению за счет дополнительных нагревателей и улучшенные дымоходы, позволяющие воспроизводить большинство традиционных продуктов с адекватным цветом и равномерной потерей веса.Полная информация о конструкции и описаны в «Копчении рыбы: руководство оператора печи Торри», в котором следует читать вместе с этим примечанием.

Нагреватели печи должны иметь возможность быстро достигать и поддержание температуры 80 ° C при полной загрузке рыбы. В печи с на одной тележке нагреватели обычно находятся в верхнем канале, но в печи с двумя или более тележек, нагреватели должны располагаться как в верхнем канале, так и в коптильная камера между тележками.

Тележки для горячего копчения должны иметь опорные направляющие на всех четырех боковые стороны, чтобы рыба могла быть поднесена к потоку дыма, независимо от того, в какой как они повешены. Внизу тележки должен быть поддон для сбора капель. горячего копчения, так как рыба обычно загружается сразу после засолки, а не сначала оставили стекать, как это принято при холодном копчении. Часть рассола и во время копчения соки из готовящейся рыбы будут стекать; собрать проще этот раствор, чем позволить ему упасть на пол печи, где, как только он затвердевший, удалить его крайне сложно.

Опилки для копчения должны содержать высокую долю твердая древесина, чтобы придать рыбе приятный аромат. Опилки должны быть чистыми и без консервантов для древесины или смазок для пил, таких как парафин. Опилки содержащие частицы пластикового ламината нельзя использовать для курения. рыбу, поскольку ее пары могут быть токсичными.

Большинство современных обжиговых печей Torry оснащены автоматической системой дымоудаления. производители, которые могут производить густой дым из смеси твердых и мягких пород древесины опилки; расход составляет около 13 кг в час для печи мощностью 375 кг.Большой печи могут потребовать одновременной работы двух дымогенераторов, чтобы достаточно густой дым для горячего копчения.

Копчение и сушка

Время обработки в печи обычно состоит из трех этапов: период предварительного высыхания при 30 ° C, в течение которого кожа становится жесткой до предотвратить последующую поломку, копчение и частичное приготовление при 50 ° C и окончательный период варки при 80 ° C. Общее время и пропорция расходуется на каждом этапе, будет зависеть от вида, его размера и содержания жира, а также требуемый вид продукта.

Во время горячего копчения печь управляется следующим образом: манера. На этапе предварительной сушки работают как главный, так и вытяжной вентилятор. включен, а термостат установлен на 30 ° C. Воздухозаборник настроен наполовину на три четверти открыты. С дымогенератором, дающим максимальное количество дыма, поток дыма уравновешивается открыванием иллюминатора и закрытием рециркуляционной заслонки, чтобы этот дым начинает вырываться из иллюминатора. Затем заслонка медленно открывался снова, пока дым не перестанет выходить.Затем печь работает под слабое всасывание, чтобы утечка дыма была минимальной. Период высыхания обычно занимает 30-60 минут.

Для второй ступени термостат сбрасывается на 50 ° C, Воздухозаборник был открыт на четверть, а поток дыма снова сбалансирован, как и раньше. Когда температура достигает 50 ° C, обычно через 30-45 минут дым становится направляется вверх по дымоходу, и главный вентилятор выключается, оставляя дымоход вентилятор, чтобы удалить дым. Затем тележки поворачивают и поменялись местами.

Для третьей ступени термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник уменьшен до 2–3 см, а поток дыма сбалансирован. Рыбы остались пока они не будут приготовлены, прежде чем снимать их; мелкую рыбу и филе обычно почти готов к тому времени, когда печь нагреется до конечной температуры, но большая рыба может потребоваться еще 30 минут при 80 ° C, прежде чем мякоть самого толстого часть на плечах больше не желеобразная, а непрозрачная и приготовленная.

Охлаждение и упаковка

Рыба горячего копчения должна остыть как минимум до комнатной температура, и предпочтительно примерно до 0 ° C в холодильной камере, перед упаковкой их.Исключение составляет рыба, которая подлежит вакуумной упаковке; если они взяты из холодильной и упакованной, внутри упаковки будет образовываться конденсат, а когда упаковка заморожена, образовавшиеся кристаллы льда могут создать впечатление, что упаковка был разморожен и повторно заморожен на каком-то этапе. Рыбу нужно класть в вакуумные пакеты. при комнатной температуре.

Слишком теплая рыба имеет сокращенный срок хранения, и на них легко прорастет плесень.

Хранение и лежкость

Продукты горячего копчения из белой рыбы в целом сохраняются лучше чем те, что сделаны из жирной рыбы, хотя срок хранения будет значительно варьироваться, в зависимости от количества соли и дыма, степени сушки и температура хранения.При температуре охлаждения около 3 ° C жирные продукты будут храниться в хорошем состоянии около 6 дней, а продукты из белой рыбы около 8 дни; при 10 ° С срок годности сокращается до 2-3 суток для жирной рыбы и до 4-5 суток. дни для белой рыбы.

Продукты горячего копчения можно заморозить и хранить в холодильнике при -30 ° C не менее 6 месяцев и дольше в вакуумной упаковке. Продукты с высоким содержанием жира склонны иметь мягкую консистенцию после замораживания и оттаивание. Вакуумная упаковка исключает доступ кислорода и, таким образом, замедляет возникновение прогорклости. в жирных рыбных продуктах, но не имеет преимуществ перед другими способами упаковки; срок годности продукта по-прежнему зависит от времени и температуры место хранения.Вакуумная упаковка, особенно для охлажденных продуктов, иногда может маскировать истинное качество, давая продукт хорошего внешнего вида после того, как он больше не есть хорошо.

Рецепты горячего копчения продукты

Методы для специфической белой рыбы, жирной рыбы и моллюсков продукты приведены в алфавитном порядке для облегчения поиска. Некоторые могут отличаться немного подробно из опубликованных ранее в других консультативных записках или справочник оператора печи; приведенным здесь следует следовать, поскольку они использовать более свежие знания и опыт.

Пряжка

Этот продукт из сельди родом из Германии и популярен в континент. В Германии продукт может быть приготовлен из цельной непотрошенной рыбы, от благородной рыбы или даже из блочного филе, но в Великобритании сельдь обычно первый nobbed вручную. Над головой делается надрез снизу вверх, сразу за головой. выступающие кости, но лезвие ножа подталкивается к голове, прежде чем оно пройдет вправо через полость кишки, тем самым оторвавшись от головы и прикрепленной длинной кишки; любой икра или молоки остаются.Рыбу с шипами промывают, чтобы удалить кровь из пореза. поверхность.

Нобелевую сельдь погружают на 1 час в рассол 80 °. и время от времени перемешиваются; соотношение рыбы к рассолу не должно быть больше одного-двух. Рыбу насаживают на стержни из нержавеющей стали в одном из два способа курения. Стержень проталкивается либо через толстое плечо, либо в в этом случае стержни навешиваются на тележку поперек дымохода или через из полости кишечника и сзади, когда заполненные стержни подвешены параллельно к ручью.Последний метод имеет то преимущество, что в нем делается только одно отверстие. кожа, в отличие от двух в первом.

Заполненные тележки загружаются прямо в печь без период стекания, первая заполняемая тележка размещается ниже по потоку и последний выше по течению, чтобы самая влажная рыба находилась ближе всего к входному концу. Курение состоит из трех этапов, первый период 45-60 минут при 30 ° C с воздухом вход открыт на половину или на три четверти, за это время излишки воды высохнут и кожа начинает схватываться, затем наступает второй период, когда температура увеличена до 50 ° C, а воздухозаборник открыт на четверть.Во время этого период, когда мясо начинает готовиться, а более высокая влажность дополнительно снижает вес потеря. Как только температура достигнет 50 ° C, ее поддерживают еще 30 ° C. минут, после чего кожа рыбы становится упругой, а цвет начинает тускнеть. развивать. Перед третьим этапом тележки переворачивают и меняют местами или, в с одной тележкой для обжига, тележка переворачивается для обеспечения равномерной обработки. В термостат сбрасывается на 80 ° C, воздухозаборник почти закрыт и к тому времени достигнута новая температура, будет приготовлена ​​рыбка; большие могут требуется на полчаса дольше.Поток дыма следует уравновесить, используя рециркуляционная заслонка, на каждой ступени способом, описанным ранее в общее описание процесса горячего копчения. Весь процесс копчения для коробление занимает примерно 3 часа. Готовый продукт должен иметь темный до золотисто-коричневого цвета, а кожа должна быть сухой с шелковистым блеском.

Продукт можно частично охладить в печи за счет отвода поток дыма, отключение нагревателей и втягивание холодного воздуха через печь около 20 минут, прежде чем снимать тележки и оставлять их стоять пока рыба не остынет до комнатной температуры.Лучше практиковаться, чтобы остыть полные тележки дальше в холодильной. Готовая продукция может быть упакована в картонные коробки, полиэтиленовые пакеты или в вакуумных упаковках. Полный аромат не проявить до тех пор, пока коробление не будет упаковано в течение 24 часов.

Откидные створки Dogfish

Некоторые британские переработчики пытались производить и экспортировать горячее копчение. собачьи лоскуты в Германию, где под названием Schillerlocken они чрезвычайно популярный. С лоскутов или брюшных стенок снимают кожу и промывают.Через 4 минут в рассоле с температурой 80 ° они пропитываются; так как створки закручиваются до некоторой степень направления выступов на тележке не имеет значения. Печь температура устанавливается на 90 ° C с самого начала, и тележки вставляются, как только печь прогрета до нужной температуры. Воздухозаборник открыт на 2-3 см, а с максимальное дымообразование створки оставляют в печи на 1 час, на что когда они будут приготовлены и приобретут темно-золотисто-коричневый цвет. Немецкое производство — это охлажденным для местного распространения, но для экспорта готовый продукт должен быть упакованы в картонные коробки, выстланные пергаментной бумагой или полиэтиленовой пленкой, замороженные и хранятся в холодильнике.

Угри

Угри размером 450-700 г являются наиболее популярными для горячего копчение, но на порцию целиком иногда используют мелкие весом 100-150 г. Угрей обычно оставляют в живых до тех пор, пока они не потребуются для обработки. когда их убивают, обливая солью или погружая в разбавленный раствор аммиака; электрические методы трудны для безопасной эксплуатации. Как вариант, для копчения можно использовать размороженных замороженных угрей. Мертвые угри тщательно вымыть в чистой холодной воде и соскрести кожу соскоба, чтобы удалить все следы слизи.Угри выпотрошены, а брюшко разрезано за вентиляционное отверстие, чтобы удалить почку. Все следы крови удаляются, а угри снова ополаскиваются. Голова остается. Более подробно умерщвление и очистка описаны в Консультативная записка 37.

______________

Если у вас есть какие-либо вопросы, напишите, «позвоните» или позвоните по любому из адреса ниже:

61 Открытие филе, Р. М. Лав.
62 «Время замерзания рыбы» Ф. Дж. Николсона.
63 Рыбные порты в Великобритании, Дж. Дж. Уотерман.
64 Рыбный силос, авторы I. TATTERSON и M. L. WINDSOR.
65 Рыбоперерабатывающее оборудование С.MAIR. №
66 Обработка и переработка скумбрии, Дж. Н. КИЙ.
67 Пикша, Дж. Дж. Уотерман.
68 Льдогенератор, J. GRAHAM.
69 Замораживание рыбных продуктов, автор J. N. KEAY.
70 Консультации для рыбной промышленности; Кто чем занимается, Дж. Дж. УОДЕРМАН.
71 Треска переработка; влияние сезона и места ловли, пользователя R.M. LOVE.
72 Уменьшение запаха при производстве рыбной муки.
73 Хранение рыбы в охлажденной морской воде, Дж. Х. КЕЛЬМАН.
74 Добыча и переработка радужной форели, автор А.МЕЛЬНИЦЫ.
75 Замораживание мелких пелагических рыб, автор I. MCDONALD.
76 Темный цвет мяса белой рыбы, автор R. M. LOVE.
77 Кальмар, Г. Д. СТРУД.
78 Опасность для здоровья при работе с промышленной рыбой, А. СТОРОЖИТЬ.
79 Рыбный фарш, автор J. N. KEAY.
80 Круглые черви в рыбе, Р. ВУТТЕН и Д. К. CANN.
81 Обработка и обработка путассу.
82 Горячее копчение рыбы, автор A. MCK. БАННЕРМАН.
83 Копчение рыбы: словарь Дж. Дж. Уотермана.
84 Добыча и обработка устриц, Г.Д. ШТУР.
85 Рыба охлажденная и замороженная: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.
86 Покупка рыбы: советы по качеству, А. КРЕЙГ.
87 Состав и качество рыбы: словарь Дж. Дж. УОДЕРМАН.

60 Ключ к рекомендациям 1-59, автор J. J. WATERMAN.

Crown Авторские права защищены

Напечатано HMSO, Edinburgh Press
Dd 8823116 3,000 3/84 (214700)

Руководство по холодному копчению: лучшие советы, методы и снаряжение

Готовьте идеальный сыр домашнего копчения и лосось каждый раз с нашим полным руководством по холодному копчению.Советы, приемы и лучшее оборудование для установки холодного копчения на заднем дворе.

Ищете руководство по холодному копчению? Возможно, вам доводилось пробовать еду холодного копчения и вы думаете попробовать ее дома. Это отличный способ добавить дыму в такие продукты, как сыр, яйца или рыбу. Большинство людей знают о горячем копчении, но не столько о холодном.

В этой статье мы рассмотрим, что такое холодное копчение, чем оно отличается от горячего копчения, а также какие продукты можно коптить холодным копчением.Давайте копаться.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — отличный способ придать блюдам аромат дыма. Это отличный способ сохранить пищу с помощью дыма. Все это требует минимального нагрева. Температуру поддерживают на низком уровне, следя за тем, чтобы пища не подвергалась прямому нагреву. Дым взят из другой камеры. Чем ниже температура, тем лучше будет еда, позволяющая сохранить влажность и аромат.

Холодное копчение не приводит к приготовлению пищи, а это означает, что важно следить за тем, чтобы пища была правильно посолена или рассолена во избежание порчи.Этот процесс становится необходимым, особенно если вы собираетесь хранить пищу в течение длительного времени. Но если ты будешь жарить его, сынок, после, то лечение не обязательно должно быть частью процесса.

Весь смысл холодного копчения — придать пище аромат. Это деликатный процесс, требующий особого оборудования и определенных навыков. Цель не в том, чтобы приготовить еду.

Горячее копчение и холодное копчение: в чем основные различия?

Первое и заметное различие между холодным и горячим копчением состоит в том, что для холодного копчения используются более низкие температуры, чем для горячего копчения.Холодное копчение сохраняет пищу, а горячее — готовит.

В холодном копчении используются гораздо более низкие температуры, и поэтому оно занимает гораздо больше времени, чем горячее копчение. Холодным копчением можно пользоваться до месяца. Рекомендуемая температура не ниже 80 градусов. В то же время для горячего копчения может потребоваться температура до 300 градусов по Фаренгейту.

Холодное копчение может длиться до месяца. Вот почему важно вылечить мясо перед тем, как коптить его в течение столь длительного периода времени, в отличие от горячего копчения, которое не требует обработки.

Какие продукты лучше всего подходят для холодного копчения

Холодное копчение — это придание еде невероятного аромата с помощью холодного дыма. Не все виды продуктов можно коптить в холодном виде, но большинство из них можно. Важно убедиться, что вы используете подходящие инструменты, а также что вы думаете о том, почему вы курите еду. Это также помогает иметь четкую конечную цель.

Вы можете коптить пищу, чтобы сохранить ее или придать ей аромат, прежде чем довести ее до совершенства.Некоторые из лучших продуктов для холодного копчения включают свинину, рыбу, курицу, бекон, сыр, говядину, тофу, фрукты и что угодно.

Сыр — один из самых доступных продуктов для курения. С ним легко работать. Некоторые из лучших рецептов копченого сыра включают халлуми, моцареллу, чеддер, швейцарский перец, перец джек и проволоне. Вы можете коптить эти сыры с древесиной, такой как гикори, яблоко, орех пекан, вишня, клен и другими. У некоторых вкус более крепкий, чем у других. Вы также можете сосиски холодного копчения, овощи, ветчину и различные виды морепродуктов.

Проблемы холодного копчения

Холодное копчение может быть доступным, но это еще и сложное ремесло, и вам нужно быть умелым. Жизненно важно, чтобы у вас были с собой подходящие инструменты и даже понимание того, что есть риски. Так же опасно игнорировать опасности и предупреждения, связанные с холодным курением.

Одна из целей холодного копчения — сохранить пищу и предотвратить рост на ней бактерий. Но если вы недостаточно дотошны, чтобы наблюдать за ним ястребиным глазом, присутствие влаги может вызвать образование бактерий в пище.Холодное копчение создает одни из самых известных условий для размножения бактерий. Это может быть опасно для вашего здоровья.

Для мяса холодного копчения на промышленном предприятии листерия является одним из патогенных микроорганизмов, образующихся на мясе холодного копчения. Это, среди других болезнетворных микроорганизмов, очень опасно и даже может убить. Вот почему так важно убедиться, что у вас есть рецепт, который поможет избавиться от бактерий. Жара убьет опасные болезнетворные микроорганизмы, а холод — нет.

Ботулизм и листерия очень высоки, особенно когда вы готовите лосось холодного копчения или другую рыбу.Если вы курите морепродукты, помните, что обращаться с ними нужно с определенной степенью безопасности, поскольку они могут вызвать отравление морепродуктами. Если у вас ослабленная иммунная система, вам следует избегать копченой пищи.

Еда холодного копчения не готовится. Это означает, что если бы в мясе уже присутствовали какие-либо патогены, они не были бы удалены при копчении пищи. Вместо этого их можно просто поощрять к разведению.

Как безопасно коптить холодным дымом

Холодное копчение требует особой осторожности и осмотрительности.Это не быстрое решение. Концепция требует, чтобы вы собирали дым из одного источника, а затем переносили его во вторую камеру, где будет мясо. Он проходит по трубам и по мере продвижения дыма охлаждается по трубе. Дым предназначен для того, чтобы проходить через пищу и ни в коем случае не нагревать ее.

Для повышения безопасности убедитесь, что все используемые материалы пищевого качества. Кроме того, убедитесь, что у вас есть способ проверить температуру вашего источника тепла, чтобы убедиться, что она не превышает максимум 90 градусов по Фаренгейту.Обязательно поддерживайте выбранную температуру.

Обязательно следуйте инструкциям профессионала о том, как настроить курильщика. А также о том, как уберечь от бактерий пищу, которую вы курите. Ключевыми факторами являются точность и приверженность.

Amazon.com: Генератор холодного дыма Realcook 13,78 дюйма для гриля-барбекю или коптильни Древесная пыль Горячее и холодное копчение Мясо лосося Время горения до 18-24 часов: все остальное

4,0 из 5 звезд Это действительно работает
Скотт Д.Хансон, 6 декабря 2018 г.

4 стакана гранул WalMart Pit Boss
3 стакана воды

Поместите два ингредиента в большую миску или ведро — гранулы сильно увеличатся.
Перемешайте, пока все гранулы не станут влажными.
Подождите час.
Еще немного перемешайте и раздавите оставшиеся гранулы тыльной стороной ложки.
Выложите пюре на противень с бортиком.
Поместите в духовку при температуре 175 градусов (F) на четыре часа.
Выключите духовку и оставьте гранулы в духовке на ночь.
Опилки должны полностью высохнуть, и на них должно остаться совсем немного гранул.
Заполните свой аппарат для холодного копчения и поставьте на место чайную свечу.
По этому рецепту опилок достаточно для 6-8 заполнений.
На фото 3 часа 45 минут после ожога. Похоже, у меня будет 9-10 часов дыма.

П.С. Я уже трижды запускал этот генератор холодного дыма. Первый раз горело 9 часов 20 минут. Во второй раз он перепрыгнул через стены примерно на полпути и сгорел через 5 часов 18 минут.В третий раз горело правильно 8 часов 43 минуты. Скорость ветра — важный фактор. Если ветер дует за пределами гриля / коптильни, ожог будет быстрее. Наполните эту штуку до краев, затем несколько раз ударьте ею по твердой поверхности. Опилки будут заполнены примерно на 85%. Оставь это там. Закройте над чайной свечой желоб для начального горения. Если вы используете чайную свечу, на это уйдет добрых полчаса. Для более быстрого старта используйте бутановую горелку, но так ли важна скорость, если вы коптите лосося холодным способом в течение 24 часов? Зарядите курильщика сырами, фисташками и оливковым маслом, особенно оливковым маслом.

Холодное копчение и горячее: в чем разница?

Когда вы думаете о способе приготовления копчения, сразу приходит в голову представление о медленном приготовлении, когда сочное мясо часами находится в медленном и медленном коптильне, пока не будет достигнута максимальная нежность и вкус.

И вы будете правы. Люди веками коптили мясо всех видов с помощью тепла — как для сохранения продуктов, так и для добавления пикантных вкусов, которые придают мясу. Но вы можете быть удивлены, узнав, что существует также метод, известный как «холодное копчение», который также применяется в течение очень долгого времени.И не заблуждайтесь, эти два метода сильно различаются несколькими способами.

Здесь мы собираемся быстро взглянуть на то, как можно получить удовольствие от этих контрастных методов курения, а также на некоторые из более рискованных аспектов холодного копчения по сравнению с традиционным копчением…

ГОРЯЧЕЕ КОПЧЕНИЕ

В прошлом , мы рассмотрели несколько различных аспектов искусства курения из рецепта «Аппетитные рецепты курильщика для начинающих», различия между приготовлением на гриле, приготовлением на гриле и приготовлением на гриле.Курение, наши 10 советов по курению и наша подборка лучших курильщиков барбекю в 2021 году. Но давайте в любом случае рассмотрим основы традиционного «горячего» копчения, поскольку это гораздо более популярный процесс курения.

При копчении пищевые продукты — все, от грудинки, свинины, индейки или рыбы, например лосося, — медленно нагреваются дымом от тлеющих кусков или щепы различных пород древесины, таких как гикори, мескит, вишня или яблоко, причем все это может придать еде неповторимый сочный вкус. Это делается при очень низких температурах — обычно от 150 ° F до 250 ° F в зависимости от куска мяса или типа морепродуктов.И это может занять довольно много времени, даже до 24 часов. Этот стиль приготовления может быть довольно сложным и требовательным, поэтому курильщиков-ветеранов почитают за их опыт и навыки.

Есть разные уровни курения, с которыми вы можете поэкспериментировать. Если вам нужна эффективность жарки на гриле, но вы хотите попробовать некоторые характерные древесные вкусы, многие угольные, газовые и электрические грили оснащены коптильнями — небольшими встроенными контейнерами, в которые вы можете загружать древесную щепу, чтобы легко придать вашему вкусу сочный вкус. мясо.Но если вы хотите серьезно отнестись к своим амбициям в отношении курения, то курильщик с единственной целью будет для вас правильным выбором. Как и наша линейка стандартных уличных грилей, они бывают самых разных размеров и конфигураций, чтобы удовлетворить ваши потребности.

ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ

Холодное копчение также имеет долгую историю, поскольку оно веками использовалось для сохранения пищевых продуктов в зимнее время. Многие фермы и домашние хозяйства часто имеют собственные коптильни для приготовления и хранения мяса.

В общих чертах, холодное копчение придает аромат копчения различным продуктам при гораздо более низкой температуре, чем горячее копчение.Но самая большая разница между этими двумя методами заключается в том, что при холодном копчении копченная пища НЕ готовится сама по себе. На самом деле прямого нагрева нет. При холодном копчении температура коптильной камеры поддерживается ниже 100 градусов, что слишком мало для эффективного приготовления пищи даже с близкого расстояния.

Самым важным моментом, о котором следует помнить, является то, что добавление дыма используется исключительно как для сохранения продуктов, так и для придания аромата. Правильно приготовленные продукты холодного копчения могут храниться несколько месяцев, если их хранить в постоянных прохладных условиях.Это означает, что вы должны быть особенно осторожны с подходом к различным продуктам холодного копчения. Потому что при холодном копчении нужно беспокоиться не только о вкусовых качествах. Это актуально для здоровья.

При холодном копчении мяса, в том числе ветчины, индейки и говядины, необходимо соблюдать особые санитарные условия. Во-первых, вы должны вылечить мясо. Вяление — это процесс консервирования мяса путем соления или выдержки для извлечения влаги и снижения роста бактерий.Однако это не устраняет полностью такой рост. Лучше всего это делать, когда мясо готово. Подумайте о вяленом беконе по сравнению с приготовленным вяленым беконом, и вы поймете идею.

Причина этого опять же в низкой температуре копчения мяса. При отсутствии тщательного контроля это может фактически стимулировать рост бактерий, что может быть особенно распространено при копчении колбас или рыбы. Итак, прежде чем приступить к холодному копчению этих продуктов, исследуете ли вы в Интернете свой точный тип пищи и какие меры предосторожности необходимы.Если вы не очень хорошо знаете, что делаете, вы можете оставить холодное копчение мяса или рыбы тем, у кого есть опыт в обеспечении безопасности и гигиены.

Но подождите !!! Не расстраивайтесь так быстро. Есть еще несколько продуктов, которые можно холодным закурить сколько душе угодно, даже если вы только начинаете экспериментировать с жанром. Ключевым моментом в этих продуктах является то, что их уже можно есть перед копчением, а процесс копчения сделан исключительно для придания аромата. Эти продукты включают:

• Сыр
• Орехи
• Яйца вкрутую
• Овощи
• Фасоль
• Чеснок

Одним из самых простых предметов холодного копчения является сыр (в частности, твердые сыры).Это отличный продукт для холодного копчения для новичков, который несет минимальный риск и позволяет получить результаты намного быстрее — обычно в течение нескольких часов.

Основной метод приготовления сыров холодного копчения — поддерживать очень низкую температуру в коптильной камере для предотвращения плавления. Также помогает, если на улице относительно прохладно. Вы хотите дыма, а не тепла. Что касается самого сыра, рекомендуется заранее дать ему постоять, пока он не достигнет комнатной температуры, чтобы предотвратить образование конденсата на нем в процессе копчения.

Поскольку копчение, как правило, наполняет поверхность продуктов его эссенцией, вам следует разрезать сыр на более мелкие кусочки, чтобы каждый кусочек мог впитать любой вкус дыма, который вы добавляете. При копчении на свой вкус (это может потребовать некоторых проб и ошибок) снимите, заверните в полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике на день или два, чтобы усилить вкус.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Вот и отличия горячего и холодного копчения. Горячее копчение само по себе является ремеслом, для овладения которым требуются время, испытания и опыт, а холодное копчение, хотя и не так распространено, также может быть полезным.Самое главное, что вы делаете это безопасно, правильно следуете рецептам и следите за тем, чтобы сырые копченые продукты были правильно приготовлены перед употреблением. Но, возможно, у вас есть опыт использования любой из техник, которыми вы хотели бы поделиться? Если да, поделитесь, пожалуйста, тем, что вы узнали. Мы будем рады услышать об этом.

Если у вас есть вопросы или комментарии, оставьте их ниже.

ПО ТЕМЕ

Стоит ли покупать курильщика?

Покупка коптильни того стоит, если вы действительно любите готовить на открытом воздухе и хотите расширить свои кулинарные горизонты.Копчение — это совершенно другой метод, чем приготовление на гриле. На это нужно время и терпение. Но когда вы попробуете результаты, вы поймете, что оно того стоило.

На что обращать внимание при покупке курильщика?

При покупке курильщика вы должны искать основные преимущества, которые вы ожидаете от любого устройства, такие как надежность, долговечность, репутация бренда, цена, характеристики и т. Д. Ваш курильщик должен иметь то, что вы хотите, в пределах вашего ценового диапазона, не экономя на инструменты, необходимые, чтобы помочь вам добиться того, чего вы хотите от курильщика.Выбор за вами, поэтому знайте, что вы ищете, прежде чем делать покупки.

Какое мясо лучше всего коптить?

Лучше всего коптить мясо с более высоким содержанием жира, такое как грудинка, свинина и ребра, поскольку они не высыхают во время процесса. Но не ограничивайте себя! Рецепт копчения доступен практически для любой пищи,

Влияние процедур холодного копчения и характеристик сырья на выход продукции и параметры качества атлантического лосося холодного копчения (Salmo salar L.) fillets

Espe, M., Nortvedt, R., Lie, Ø., & Hafsteinsson, H. (2002). Атлантический

лосось (Salmo salar, L.) как сырье для копчения.

II: влияние различных методов курения на потерю питательных веществ и

на окисление липидов. Пищевая химия, 77 (1), 41–46.

Freixenet, L. (1993). Спрей для инъекций мяса. Влияние давления рассола

на качество закачиваемых продуктов. Fleischwirtschaft, 73 (5),

547–550.

Гомес-Гильен, М. К., Монтеро, П., Уртадо, О., и Бордериас, А. Дж.

(2000). Биологические характеристики влияют на качество выращиваемого атлантического лосося

и копченых мышц. Journal of Food Science,

65 (1), 53–60.

Hafsteinsson, H. (Ed.) (1999). Взаимосвязь характеристик сырья

и процесса копчения на качество копченого лосося

(с. 95). ЯРМАРКА CT95-1101.

Hatlen, B., Jobling, M., & Bjerkeng, B.(1998). Взаимосвязь между концентрацией

каротиноидов и цветом филе арктического гольца,

Salvelinus alpinus (L.), получавшего астаксантин. Исследования аквакультуры,

29 (3), 191–202.

Hillestad, M., Johnsen, F., Austreng, E., &



Asg



ard, T. (1998). Долгосрочные —

влияние уровня пищевых жиров и нормы кормления на рост, использование корма

и качество туши атлантического лосося. Аквакультура

Питание, 4 (2), 89–97.

Индрасена, В. М., Хансен, Л. Т., и Гилл, Т. А. (2000). Влияние холодного копчения и сушки

на текстурные свойства выращиваемого атлантического лосося

(Salmo salar). Журнал технологии водных продуктов питания,

9 (1), 47–64.

Дженсен, К., Бирк, Э., Йокумсен, А., Скибстед, Л. Х., и Бертельсен, Г.

(1998). Влияние диетических уровней жира, альфа-токоферола и астаксантина

на цвет и окисление липидов во время хранения замороженной радужной форели

(Oncorhynchus mykiss) и во время хранения копченой форели

в молочках.Zeitung f €

ur Lebensmitteluntersuchungen und-Forschung A,

207 (3), 189–196.

Джиттинандана С., Кенни П. Б., Слайдер С. Д. и Кисер Р. А. (2002).

Влияние концентрации рассола и времени посола на качество

копченых филе радужной форели. Journal of Food Science, 67 (6), 2095–

2099.

Johnston, IA, Alderson, R., Sandham, C., Dingwall, A., Mitchell,

D., Selkirk, C., Nickell , Д., Бейкер, Р., Робертсон, Б., Уайт, Д., &

Спрингейт, Дж. (2000). Плотность мышечных волокон относительно цвета

и текстуры копченого атлантического лосося (Salmo salar L.). Aquacul-

тур, 189 (3–4), 335–349.

Джонстон, И.А., Мантри, С., Олдерсон, Р., Кэмпбелл, П., Митчелл, Д.,

Уайт, Д., Дингуолл, А., Никелл, Д., Селкирк, К., и Робертсон , Б.

(2002). Влияние уровня белка в рационе на клеточность мышц и качество мяса

атлантического лосося с особым упором на зияние.

Аквакультура, 210 (1–4), 259–283.

Лагарес, Дж. (2002). Процесс изготовления вареной ветчины и

лопаток: инъекция обрезков (стр. 1–10). Доступно по адресу:

http://www.metalquimia.com/ENG/Frames/frametechpapers01.

htm? 119,4.

Лавети Дж. (2001). Зияние у выращиваемого лосося и форели (стр. 1–7). Торри

Исследовательская станция. Записка Torry Research 90. Доступно по адресу: http: //

www.fao.org/wairdocs/tan/x5958e/x5958e00.htm.

Леруа, Ф., и Жорауд, Дж. Дж. (2000). Соль и дым одновременно влияют на химическое и сенсорное качество

лосося холодного копчения при хранении 5 ° C

, прогнозируемое с использованием факторного дизайна. Journal of Food Protection,

63 (9), 1222–1227.

Леруа, Ф., Жорауд, Дж. Дж., Шевалье, Ф., и Кардинал, М. (1998). Исследование

микробной экологии лосося холодного копчения при хранении при 8

° C. Международный журнал пищевой микробиологии, 39 (1–2), 111–121.

Леруа, Ф., Жорауд, Дж. Дж., Шевалье, Ф., и Кардинал, М. (2001). Исследование

показателей качества лосося холодного копчения с использованием ступенчатой ​​множественной регрессии

микробиологических подсчетов и физико-химических параметров

. Журнал прикладной микробиологии, 90 (4), 578–587.

Линь М., Кавинато А. Г., Хуанг Ю. и Раско Б. А. (2003).

Прогноз содержания хлорида натрия в товарном короле (Oncorhyn-

chus tshawytscha) и кете (O.keta) филе лосося горячего копчения

порций с помощью коротковолновой ближней инфракрасной области спектра (SW-NIR) —

экз. Food Research International, 36 (8), 761–766.

Литтл А. К., Мартинсен К. и Скерман Л. (1979). Оценка цвета

экспериментально окрашенной радужной форели. Color Research и

Application, 4 (2), 92–95.

Любовь, Р. М. (1988). Пищевые рыбы — их внутренняя вариация и практическое значение. Лондон: Фарранд Пресс.

Лунд, К. Э., и Нильсен, Х. Х. (2001). Протеолиз лосося (Salmo

salar) при хранении в холодильнике; влияние времени хранения и процесса копчения

. Журнал пищевой биохимии, 25 (5), 379–395.

Mørkøre, T., Vallet, JL, Cardinal, M., Gomez-Guillen, MC,

Montero, R., Torrissen, OJ, Nortvedt, R., Sigurgisladottir, S.,

& Thomassen, MS ( 2001). Содержание жира и форма филе атлантического лосося

: значение для выхода переработки и качества

сырых и копченых продуктов.Journal of Food Science, 66 (9), 1348–

1354.

Никелл, Д. К., и Бромедж, Н. Р. (1998). Влияние времени и продолжительности кормления астаксантином

на развитие и изменение цвета филей

и эффективность пигментации радужной форели

(Oncorhynchus mykiss). Аквакультура, 169 (3–4), 233–246.

НФ В 45-065 (1995). Преобразование Пуассона. Дым Саумона (стр. 1–19).

Париж: Французская ассоциация нормализации (AFNOR).

NS 9402 Норвежский стандарт (1994). Атлантический лосось, измерение

цвета и содержания липидов.

Расмуссен, Р. С. (2001). Качество выращиваемых лососевых с акцентом

на примерный состав, урожайность и органолептические характеристики.

Исследования аквакультуры, 32 (10), 767–786.

Робб Д. Х. Ф., Кестин С. К. и Уоррисс П. Д. (2000). Мышечная активность

при убое: I. Изменения цвета плода и зияние у радужной

форели.Аквакультура, 182 (3–4), 261–269.

Rør



a, A. M. B., & Einen, O. (2003). Влияние замораживания на качество

лосося холодного копчения на основе измерений физико-химических характеристик

. Журнал пищевой науки, 68 (6), 2123–2128.

Rør



a, A.M.B., Furuhaug, R., Fjra, S.O. & Skjervold, P.O. (в прессе

). Диффузия соли атлантического лосося, прошедшего предварительную фильтрацию. Aquacul-

тур.

Rør



a, A. M. B., Kv



a le, A., Mørkøre, T., Rørvik, K. A., Steien, S. H.,

& Thomassen, M. S. (1998). Выход процесса, цвет и вкусовые качества

Качество копченого атлантического лосося (Salmo salar) по сравнению с характеристиками сырья

. Food Research International, 31 (8), 601–

609.

Rør



a, A. M. B., Regost, C., & Lampe, J. (2003). Жидкость, содержащая

вместимость, текстура и профиль жирных кислот копченых филе атлантического лосося

, содержащих рыбий жир или соевое масло.Food Research

International, 36 (3), 231–239.

Шварцберг, Х. Г. и Чао, Р. Ю. (1982). Диффузивность растворенных веществ в процессах выщелачивания

. Пищевые технологии, 36 (февраль), 73–86.

Шихан, Э. М., О’Коннор, Т. П., Шихи, П. Дж. А., Бакли, Д. Дж., &

Фицджеральд, Р. (1996). Влияние потребления жиров с пищей на качество

сырого и копченого лосося. Ирландский журнал сельского хозяйства и продовольствия

Research, 35 (1), 37–42.

Шендерюк, В.И., и Быковский П. Дж. (1990). Соление и маринование

рыб. В З. Э. Сикорски (ред.), Морепродукты: ресурсы, пищевой состав

и сохранение (стр. 147–162). Бока-Ратон, Флорида:

CRC Press.

Sigurgisladottir, S., Hafsteinsson, H., Jonsson, A., Lie, Ø., Nortvedt,

R., Thomassen, M., & Torrissen, O. (1999). Текстурные свойства

сырых филе лосося в зависимости от метода отбора проб. Journal of Food

Science, 64 (1), 99–104.

Сигургисладоттир, С., Сигурдардоттир, М.С., Ингварсдоттир, Х., Торриссен,

О. Дж., И Хафштейнссон, Х. (2001). Микроструктура и текстура

свежих и копченых филе атлантического лосося (Salmo salar L.) из рыбы

, выращенной и убитой в различных условиях. Аквакультура

Исследования, 32 (1), 1–10.

Sigurgisladottir, S., Sigurdardottir, M. S., Torrissen, O., Vallet, J. L.,

& Hafsteinsson, H. (2000). Влияние различных процессов засолки и копчения

на микроструктуру, текстуру и урожайность Atlantic

S.Birkeland et al. / Food Research International 37 (2004) 273–286 285

Как работает холодное копчение?

Если вы новичок в приготовлении пищи на гриле, есть чему поучиться. Первое, что вам следует узнать, — это принцип действия холодного копчения и то, что вам нужно для холодного копчения. Теперь, независимо от ваших навыков и опыта в приготовлении пищи на гриле, есть некоторые вещи, которые вы должны знать, прежде чем переходить к холодному копчению. Прежде всего, холодное копчение — это лучший и самый простой способ копчения мяса.

Многие опытные профессиональные грильщики считают, что это лучший способ сохранить мясо и получить наилучший вкус. Если честно, когда дело доходит до копчения мяса, все дело во вкусе, поэтому, если эксперт говорит, что холодное копчение дает лучший вкус, скорее всего, он прав. Одно из преимуществ холодного копчения — это то, что курильщик вообще не нужен. Обычный гриль отлично подойдет.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Требуется время

Сейчас многие считают, что, поскольку говорится о холодном копчении, им не нужен термометр для курильщиков, но они ошибаются .Вам нужен термометр, потому что он позволит вам контролировать температуру и сохранять продукты на протяжении всего процесса. Самое важное, что нужно знать о холодном копчении, — это то, что на это нужно время. На его выполнение уйдут недели, а то и месяцы.

Значит, это совсем не быстро. Как следует из самого названия, это способ коптить мясо без прямого теплового воздействия. Этот процесс идеально подходит для консервирования продуктов , и он дает более сухие соленые продукты, чем при обычном копчении.Хотя коптить мясо несложно, этот способ приготовления требует определенных навыков и знаний. Тем не менее, он достоин того, что дает уникальный профиль вкуса. Большинство людей, которые начинают холодное копчение, влюбляются в вкус и процесс и продолжают делать это годами.

Мясо остается сырым

Еще одна важная вещь, которую следует знать, это то, что холодное копчение не полностью сохраняет мясо. Вам все равно нужно будет хранить его в холодильнике , чтобы съесть.Мясо холодного копчения — прекрасное дополнение к каждому блюду, которое вы готовите. Вы можете положить его в бутерброд или что-нибудь еще, что нужно приготовить.

Мясо холодного копчения — это не что иное, как кусок сырого вяленого и соленого мяса . Его можно так съесть или пропустить в дальнейшую процессию, запечь или приготовить. Возможности практически безграничны.

Холодное копчение возможно только в холодное время года

Курильщики, которых люди используют для копчения своей еды, часто жаривают ее на гриле, одновременно копируя ее.Это совершенно другой процесс. Вы не подвергаете его воздействию высоких температур, а просто дайте ему дымиться, оставаясь сырым.

Вот почему для холодного копчения продуктов необходимы определенные условия. Для этого на улице должно быть холодно. . Лучше всего выбрать снежный период в году, чтобы начать процесс. Сильного тепла следует избегать любой ценой, потому что он замедлит процесс копчения, который и без того идет медленно.

Процесс

Вместо того, чтобы позволять продуктам коптить, как у обычных курильщиков , здесь процесс немного другой. Мясо остается во вторичной камере , а дым достигает его по системе труб. Поэтому на то, чтобы сделать это правильно, нужно много времени, но именно это придает особый и неповторимый аромат. Все дело в том, чтобы установить правильную температуру, которая позволит ему правильно дымиться. Одним из важных моментов является то, что пища должна иметь нормальную комнатную температуру, чтобы копчение происходило равномерно. Время, в течение которого вы оставите продукты, также имеет значение, поскольку оно определяет насыщенность вкуса.

Если вы хотите добиться наилучшего вкуса мяса, используйте немного гикори, так как он более дымный и придает более насыщенный вкус вашему мясу. Чем дольше вы его оставите, тем лучше будет . Когда дело доходит до вопроса о том, как работает холодное копчение, это будет лучший ответ и единственный ответ . Собственно, все, что вам нужно, это небольшая комната с двумя отделениями и достаточно места для трубок, мяса и гриля, и все. Вещи работают легко; вам просто нужно знать, с чего начать.

Соль и специи

Мясо обычно сильно солят, потому что соль сохраняет мясо и уничтожает бактерии .Суть засолки заключается не только в том, чтобы избежать скопления бактерий, но и в том, чтобы получить ту соленую текстуру, которой известен этот метод. Нет другого способа сделать это, чтобы придать такой вкус, и это факт. Старые сараи обычно являются наиболее часто используемыми объектами для такого курения. Это не лучший способ для всех, но он работает.

Некоторые люди находят утонченный вкус мяса холодного копчения чем-то близким к совершенству; другие не в этом заинтересованы. Можно даже рыбу коптить, если хотите , подойдет любое мясо.На самом деле, копченая рыба невозможно сделать иначе, только этот метод даст вам восхитительные результаты, которые вы хотели.

Если говорить о традициях копчения, холодное копчение один из древнейших способов копчения мяса . Это началось очень давно, и это часть традиций многих коренных жителей Европы, а также других культур по всему миру. Вот почему это самый простой способ. Это поможет вам сохранить мясо в течение более длительного периода времени, а также даст вам очень вкусные мясные деликатесы, которые станут настоящим праздником для любого стола.

Заключение

Хотя многие считают этот метод неэтичным и вредным для здоровья, потому что пища не подвергается никаким термическим процессам, вы можете быть уверены, что если вы дадите этому достаточно времени, поддержите правильную температуру и добавите достаточно соли, вам не придется беспокоиться о любых образующихся бактериях, и пища будет безопасна для употребления.

Люди едят такие сухие продукты целую вечность, и это безопасный и самый дешевый способ сохранить мясо в течение года. Чтобы освоить весь процесс и приобрести необходимые навыки, требуется немного знаний, но как только вы это сделаете, вы больше никогда не будете использовать курильщика.Тем не менее, у каждого из этих процессов есть свои плюсы и минусы. Вам решать.

Холодное копчение и горячее копчение: параллельное сравнение и советы

Официально. Курение снова входит в список лучших занятий на выходных. Независимо от того, предпочитаете ли вы быстрый темп процесса горячего копчения или тонкий аромат медленного дыма, суть в том, что где-то есть курильщик, которому просто не терпится использовать его.

Но чем они отличаются? Когда дело доходит до холодного копчения или горячего копчения, одно лучше другого? Давайте посмотрим, что отличает эти два процесса и что у них общего.

Что такое горячее копчение?

Горячее копчение служит одной цели. Чтобы приготовить мясо для немедленного употребления. Средняя температура копчения для этого типа копчения составляет от 140 до 300 ° F, в зависимости от типа копчения.

Когда вы курите в горячем состоянии, вы рассчитываете, что период времени составляет от 12 до 24 часов.

Процесс

Горячее копчение популярно, потому что оно быстрее холодного. Хотя это занимает на несколько часов больше, чем приготовление на гриле или обычное барбекю, горячее копчение придает копченой пище насыщенный дымный аромат. Давайте посмотрим, как быстро получить горячий дым.

• Нагрейте курильщика до температуры не выше 175 ° F.
• Мясо кладут рядом с дымом в эту же коптильню. В отличие от холодного дыма, вам не нужны две камеры.Не кладите мясо прямо над источником тепла. Это приведет к неравномерному приготовлению.
• Полейте мясо вашим любимым налетом. Накройте или закройте курильщика.
• Если у вашего курильщика есть такая возможность, установите температуру и таймер. Если вам нужно проверить температуру вручную, убедитесь, что во всем помещении поддерживается правильная температура.

Что нужно для горячего копчения?

Может показаться очевидным, что вам нужны курильщик, дрова и еда.Но если вы новичок в курении, возможно, вам понадобится совет, как выбрать идеального курильщика. Позвольте мне поделиться с вами одним из моих любимых.

Один из самых популярных способов горячего копчения — электрический коптильня. С таким качественным курильщиком, как Masterbuilt Mb2007117, вы получите преимущество цифровой панели управления. Панель дает вам возможность включения / выключения, а также показывает температуру и время приготовления. Это идеально подходит для отслеживания температуры, чтобы мясо не испортилось из-за неправильной температуры.Регулировка термостата также обеспечивает равномерное и постоянное копчение, придавая всему периметру самый дымный аромат!

Еще одно преимущество стандартного коптильни — его вместимость. В среднем может поместиться:

• 4 свиных окурка
• 4 стойки ребер
• 6 цыплят
• 2 индейки

Похоже на идеальное барбекю!

У некоторых курильщиков также есть системы загрузки щепы спереди или сбоку, что позволяет очень легко добавлять щепу, не открывая дверцу.По возможности не открывайте дверь часто, так как это повлияет на температуру курильщика.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Поскольку цель горячего копчения состоит в том, чтобы съесть пищу в течение нескольких часов, это означает, что вы можете горячим копчением коптить практически все, что угодно. Мясо не нужно вялять, достаточно слегка натереть его приправой. Самые популярные варианты горячего дыма:

• Морепродукты
• Овощи
• Орехи и сыр
• Мясо, включающее птицу, говядину или даже дичь

Чего следует избегать

Одна из ключевых вещей, которых следует избегать при использовании процесса горячего копчения, — это воздерживаться от использования обработанных или смолистых сортов древесины.Эти породы дерева, в том числе сосна, при нагревании выделяют токсины, отравляя пищу.

Во время процесса копчения не поднимайте и не открывайте крышку коптильни для «проверки» продуктов. Это приведет к потере тепла и дыма. Это может уменьшить время приготовления минимум на 30 минут.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение в основном используется для консервирования продуктов. В то время как горячее копчение — более быстрый способ приготовления мяса, холодное копчение придает больше аромата.Во время процесса важно поддерживать температуру.

При холодном копчении дым, создаваемый слабым нагревом, проникает в пищу, которую вы курите. Этот процесс придает мясу дымный аромат, и при правильном хранении оно может сохраняться в течение нескольких месяцев.

Процесс

Процесс холодного копчения очень прост. Следующие шаги включают следующее:

• Для холодного копчения вам понадобится камера или ящик, через который можно откачивать дым в течение от 12 до 24 часов.
• В камере должна поддерживаться постоянная температура от 20 до 25 ° F. Дымящийся огонь следует держать на некотором расстоянии от продуктов. Дым направляется к пище с помощью трубки или трубки.
• Обычно пищу следует высушить перед тем, как начать процесс холодного копчения. При отверждении излишки влаги удаляются, и дым может легко проникать в частицы пищи. При отверждении продукты холодного копчения дольше остаются свежими, не требуя охлаждения.

Что нужно для холодного копчения?

Когда дело доходит до того, какого курильщика использовать, холодный и горячий курильщики немного отличаются.Поскольку пищу необходимо хранить отдельно от дыма, вам потребуется немного больше, чем вашему обычному курильщику.

• Коптильня с двумя отдельными камерами: Одна для хранения продуктов, а другая для источника тепла. Возможно, вам придется сменить курильщика или использовать отдельный дымовой соус. Если вы измените свой курильщик, не забудьте добавить трубку между двумя камерами, чтобы дым мог успешно достигать коптильной пищи.
• Источник топлива, который горит медленно: Дерево здесь идеально.Крайне важно выбрать дерево, обеспечивающее достаточное количество дыма.
• Дымогенератор: Обычно дымогенератор — это устройство, которое подключается к существующему коптильню или грилю. Основная цель — выпустить достаточно качественного дыма, чтобы придать еде неповторимый дымный аромат.

Если вы не чувствуете себя достаточно смелым, чтобы изменить существующую курильщицу для облегчения холодного копчения, вы всегда можете приобрести генератор холодного дыма.

В идеале вы можете приобрести Smoke Daddy Magnum P.I.G. Генератор холодного дыма, впечатляющее, ведущее устройство на рынке. Подходит для горячего и холодного копчения. Вам понадобится генератор, который можно подключить к существующему курильщику, чтобы вы могли настроить курильщика в соответствии с вашими потребностями.

Некоторое курение может потребовать ночного сеанса. Хорошая новость заключается в том, что генератор дыма предназначен для курения без присмотра, что позволяет вам сосредоточиться на других вещах. Не нужно тратить весь день и ночь на охрану своего прибора и продуктов питания!

Какие продукты подходят для холодного копчения?

Среди продуктов, приготовленных методом холодного копчения, потрясающий вкус:

• • Деревенские ветчины: Вылеченные с добавлением соли, ветчины на выбор, такие как ветчина для сэндвичей, цыганская ветчина и ветчина вигвама, являются отличным дополнением к любому сэндвичу или салату.
  • Качественные куски говядины: Популярные сорта говядины, которые улучшаются только после нескольких часов холодного копчения, включают грудинку, жаркое из чака или рибай, которые были высушены в первую очередь.
  • Бекон: Чтобы выкурить этот любимый завтрак, требуется около 6 часов. Холодное копчение или бекон горячего копчения зависит от ваших личных предпочтений. В любом случае это одинаково вкусно.
  • Колбасы: Некоторые из самых простых для копчения колбас — это чоризо, сосиски и колбасы.
  • Лосось: Копченый лосось, приправленный дижонской горчицей, станет сытным основным блюдом. Рыба холодного копчения и рыба горячего копчения сводится к одному ключевому отличию. Температура. Лосось холодного копчения при температуре 90 ° F, тогда как горячее копчение должно иметь постоянную температуру 120 ° F.
  • Сыр: Сыр, вероятно, самый простой продукт для курения и хороший способ попрактиковаться в курении. Популярные варианты включают гауда, чеддер и моцареллу. Совет: крепкий сыр будет дополнен более густым дымом из вишни или яблони.

Чего следует избегать

Когда дело доходит до холодного копчения, самое важное, чего следует избегать, — это позволять понижать температуру в процессе копчения. Понижение температуры может привести к росту бактерий или даже ботулизму, который может быть фатальным. Если вы впервые используете холодное копчение, убедитесь, что ваше оборудование исправно работает и нагревается до необходимой температуры.

А что насчет кольца дыма?

Любой, кто когда-либо просил совета по курению, несомненно, слышал о кольцах для дыма.Но что они собой представляют и есть ли для них опасность?

Гемоглобин, белок, содержащийся в красных кровяных тельцах, в первую очередь переносит кислород к различным частям мышц. Миоглобин накапливает кислород в мышцах, часть которого выделяется в процессе убоя. Однако некоторые из них остаются в мышцах и образуют миоводу (воду из мышечной ткани). Когда мясо готовится на дровах или углях, мио вода вступает в реакцию с диоксидом азота.

При жарке на открытом воздухе оксид азота может попасть в воздух.При копчении камера закрывается, и химические вещества поглощаются мясом. Это придаст мясу горький вкус и вредно для здоровья. Важно провести тщательное исследование этих дымовых колец, чтобы найти лучший способ избежать их во время курения.

Какую древесину лучше всего коптить?

Начинающим курильщикам следует знать, что один кусок дерева не похож на другой. Некоторые породы дерева курят лучше, чем другие. Давайте разберемся, что лучше всего подойдет для следующего сеанса курения.

• Дуб: Придает легкий дымный вкус, который отлично подходит для копчения мяса. Лучшими продуктами для копчения с дубом являются колбасы, говядина, грудинка и баранина.
• Клен: Если вы ищете немного сладости в своем дымном аромате, то клен — ваш ответ. Вероятно, это один из наиболее изысканных вариантов копчения, он идеально подходит для свинины, дичи и птицы.
• Гикори: Вкус дыма, который вы получаете от этого популярного блюда, насыщенный с легким беконом.Уловка с гикори заключается в том, чтобы знать, сколько использовать. Слишком много оставит вам горькую пищу. Поскольку он придает вкус бекона, он идеально подходит для любого вида свинины, птицы и практически любого красного мяса. Гикори также отлично подходит для копчения сыра.
• Ольха: Обладая сладким, не подавляющим вкусом, ольха является одним из наиболее популярных вариантов для рыбы и других видов морепродуктов. Ольха обеспечивает идеальный дым, необходимый для лосося.

Параллельное сравнение

Чтобы обобщить ключевые различия между горячим и холодным копчением, я провел параллельное сравнение.

Продукты, которые можно курить

Основное отличие мяса горячего копчения от мяса холодного копчения — это продолжительность копчения и процесс вяления. Горячее копчение длится дольше, но не требует лечения. Давайте посмотрим на сравнение того, что можно курить.

Процесс

Во время копчения важно помнить о температуре.Купите качественный термометр, который всегда будет показывать правильную температуру. Особенно это необходимо при холодном копчении. Неправильная температура при холодном копчении может привести к болезни. Давайте взглянем на несколько важных указателей по каждому процессу курения.

Заключительные мысли

Отчетливо копченый вкус — вот что отличает копчение от других способов приготовления.Благодаря его гибкости относительно легко коптить что угодно, от сыра до вашего любимого куска мяса.

Хотя есть несколько существенных различий в способах получения холодного и горячего копчения, оба процесса позволяют получать вкусные продукты с ароматом копчения. Основная разница в том, хотите ли вы приготовить еду в тот же день или сохранить ее на некоторое время позже.

Это не только весело, но и очень разнообразный способ приготовления копчения.Когда дело доходит до выбора, что лучше — холодное или горячее копчение, однозначного ответа нет. Оба варианта одинаково хороши и придадут вашему следующему блюду неповторимый вкус и аромат дыма!