Калорийность тандырная самса. Химический состав и пищевая ценность.
Химический состав и анализ пищевой ценности
Пищевая ценность и химический состав
«тандырная самса».В таблице приведено содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 грамм съедобной части.
| Нутриент | Количество | Норма** | % от нормы в 100 г | % от нормы в 100 ккал | 100% нормы |
| Калорийность | 351 кКал | 1684 кКал | 20.8% | 5.9% | 480 г |
| Белки | 15.4 г | 20.3% | 5.8% | 494 г | |
| Жиры | 20 г | 56 г | 35.7% | 10.2% | 280 г |
| Углеводы | 24.5 г | 219 г | 11.2% | 3.2% | 894 г |
Энергетическая ценность тандырная самса составляет 351 кКал.
Основной источник: Создан в приложении пользователем.
** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».
Тандырная самса: как готовят крымский «фаст-фуд» с ароматом мяса и лука
Известная всем тандырная самса приехала в Крым из Средней Азии – и за последние 10 лет стала самым популярным способом перекусить на скорую руку. Говорят, что ею, в отличие от конкурентки — шаурмы, почти невозможно отравиться – таковы особенности процесса приготовления.
Мир становится однообразным. Мы все одинаково одеваемся, смотрим одни и те же фильмы, пользуемся одинаковой бытовой техникой, пьем «Коку» и «Пепси», ездим на похожих автомобилях, едим в Симферополе почти то же самое, что в Мехико или Бангкоке. В любой области Украины можно позавтракать в «Макдональдсе», пообедать шаурмой или блинами, а на ужин зайти в «Пузатую хату», «Дрова» или «Челентано».
Тем замечательнее тандырная самса – уникальный крымский фаст-фуд, пирожки из особого теста с мясом и луком. Вот уже несколько лет на крымских трассах и в городах очереди выстраиваются у необычных печей на колесах. Это и есть тандыры. «Республика» узнала, как он устроен и как готовят самсу.
Разобраться в этом непростом вопросе нам помог Ринат Шериф – владелец придорожного кафе на трассе Симферополь – Севастополь, недалеко от села Приятное Свидание.
Горячая и «обеззараженная»
Крымчане охотно покупают горячие пирожки на придорожных точках. Продавцы говорят, одна из причин популярности тандырной самсы – безопасность для здоровья: ею, в отличие от другого уличного фаст-фуда, почти невозможно отравиться. Раскаленная печь-тандыр, сохраняющая самсу горячей, одновременно «дезинфицирует» ее.
— В тандыре, даже без огня, такая жара – ни один микроб не выживет,– смеется тандырщик Рустем.
– Я ни разу не слышал, чтобы в Крыму кто-то серьезно отравился самсой. Во всяком случае, не той, которую продают прямо из тандыра.
Самса – мужская работа
Самса – бизнес для «жаворонков». Чтобы приготовить ее к девяти часам, начинать нужно не позже пяти утра. Первая партия – примерно 120 штук – «разлетается» до обеда. Поэтому я, любитель лечь попозже и поспать подольше, напросился на готовку второй партии.
В 10 утра работа на кухне кипит. Здесь нарезают мясо для шашлыка, в специальной печке на огне варятся плов и шурпа. Сквозь коридор из манящих запахов нас проводят в небольшую темную комнатку. Самса рождается здесь. У большого деревянного стола Рустем Шериф. Сын хозяина кафе – главный по самсе.
Не для жары
Если театр начинается с вешалки, то самса – с теста. Оно простое, пресное – мука и вода. Весь секрет и сложность – в замесе. Работа над тестом для самсы длится 30–40 минут. Все это время без перерыва его разминают руками.
— Поленишься – тесто получится влажным, жирным. В тандыре такая самса треснет, потеряет сок и развалится,– говорит Рустем, переминая ком теста в руках. Мои бы, наверное, уже отвалились, а он работает без перерыва минут 20 и на вид даже не устал.– Здесь сила нужна, так что самса – это мужская работа.
Когда тесто готово, его нужно разделить на равные кусочки по 100 граммов в каждом. Все это делается вручную. За несколько лет Рустему удалось развить потрясающее чувство веса. Кусочки отличаются друг от друга максимум на 5 граммов. Затем тесто раскатывают в тонкие круглые блины.
Она не из баранины!
Я всегда думал, что самсу делают из баранины. Ведь на вкус похоже и жир, если попадет на руки, тут же застывает и очень сложно отмывается.
Оказывается, это не так. Для приготовления самсы используется говядина. Берут куски мякоти, где меньше всего жилок. На одну самсу уходит 40 граммов мяса и 20 – жира.
— Можно делать самсу из баранины,– говорит Рустем, мелко нарезая лук.– Но это очень сложное мясо. Можно очень долго провозиться, а самса не получится. Из-за сложности в приготовлении самса из баранины стоила бы не меньше 16–20 гривен – вдвое дороже, чем мы берем.
Вот начинка готова – лук, мясо и жир нарезаны и перемешаны со специями (набор специй у каждого повара свой, обязательны только соль и черный перец). Ловкими умелыми движениями Рустем заворачивает начинку в блин из теста. Теперь она похожа на капельку на лепестках цветка.
Законные партнеры и случайные связи
Сегодня к самсе часто просят кетчуп и даже майонез с горчицей, но традиционные приправы к ней – уксус и соевый соус. Хотя хорошей самсе соусы совсем ни к чему!
Потом эти капельки смазывают желтком куриного яйца (чтобы самса получилась золотистой) и опускают в тандыр. Печь должна быть уже подготовлена. Внутри прогорает костер и когда заготовки попадают на стенки, на дне очага тлеют угли. Чтобы тесто прилипло к стенке, самсу могут немного смочить водой. Главное здесь не перестараться – ее ведь еще нужно будет отрывать от стенки. Еще один секрет тандыра в том, что его нельзя заполнить наполовину. Наш – небольшой, в нем помещается 120 штук. Если разместить на стенках 80 или 60, то жар распределится неравномерно, и они сгорят. Самса будет готова примерно через 40 минут и не остынет еще 4–5 часов. Прямо из тандыра она попадет к покупателям – и будет съедена горячей, под хруст румяной верхней корочки, заливая пальцы жирным, прозрачным соком.
Как самса попала в Крым
Тандырную самсу крымские татары полюбили в Средней Азии. Она особенно распространена в Узбекистане.
— Когда мы вернулись на родину, начали готовить ее здесь,– рассказывает владелец придорожного кафе Ринат Шериф.
– В Крыму нашлась хорошая глина для тандыров – она должна быть нежирная и не слишком сухая. Сначала тандыры закапывали в землю – приблизительно на две трети. Потом начали обкладывать слоем земли и обшивать металлом.
Тандыр: из чего сделан и сколько стоит
В Крыму есть несколько мастеров, которые готовят тандыры из глины или кирпича. Причем кирпич подходит только одного вида – керченский.
— Он на 100% состоит из глины – чистая керамика,– поясняет владелец тандыра Ринат Шериф.– Другие кирпичи прочнее и долговечнее из-за различных добавок. Но добавки портят вкус самсы и могут пропитать пищу „химией“.
Тандыр стоит около 3 тысяч гривен, в такую же сумму обойдется обшивка печи теплоизоляцией – землей с металлической оболочкой. Если есть необходимость, такую печь можно поставить на колеса. В итоге тандыр будет стоить от 6 до 10 тысяч гривен.
В тандыре можно делать шашлык, запекать мясо, да, в общем, все что угодно. Но в Крыму такие печи обычно используются для приготовления самсы и лепешек. На топливо для тандыра лучше всего подходит дуб – он дает угли, которые долго не прогорают и позволяют поддерживать жар внутри печи.
Названия тандыра в разных странах мира
Азербайджан – «тандир»
Восточный Туркестан – «тонур»
Таджикистан – «танур»
Армения – «тонир» и «тундыр»
Грузия – «тонэ»
Индия – «тандур»
Подарок человечеству от древних китайцев
Тандыр – это печь-жаровня, мангал особого вида. Распространен в Средней Азии, на Кавказе, в Китае и Индии. Это керамическая полусфера, окруженная снаружи слоем теплоизоляции (часто это просто земля). Во время готовки еда крепится к стенкам тандыра и принимает жар от углей, которые горят внизу печи, в специальном очаге. Кто сделал первый тандыр – сегодня определить сложно. Но скорее всего, изобрели его на северо-западе Китая.
Самое известное тандырное блюдо в мире
На весь мир знамениты индийские «цыплята тандури».
Рецепт прост. Курицу маринуют в йогурте, добавляют множество специй: кайенский перец, перец чили и другие острые пряности. Когда мясо промаринуется, его запекают на открытом огне в тандыре. Из-за специй, маринада и способа приготовления курица приобретает ярко-красный цвет.
Что такое тандырная печь? Как устроен тандыр
Сейчас распространено познавать и пробовать различные блюда из абсолютно разных уголков мира. Мы в Пикник Маркет очень уважаем это течение, так как в каждой стране можно найти для себя что-то интересное, расширить свои гастрономические впечатления, а выбрав любимые блюда, благодаря техническому прогрессу, можно их готовить даже дома.
Что такое тандырная печь или попросту тандыр, в нашей стране узнали, когда массово начали открываться заведения, которые предлагают грузинскую кавказскую, крымскую выпечку или блюда восточной кухни. Мы думаем вы точно не раз покупали лаваш или выпечку с начинкой в уличных магазинах-кафе, где прямо в заведении расположена глиняная печь овальной формы, правда? Так вот – это и есть тандырная печь или тандыр!
Тандыр – роскошь или необходимая вещь?
История тандыра (тандырной печи) очень древняя и богатая, поэтому поверить в ее практичность очень легко, если ее выбирают столько стран мира. Вы удивитесь, но страны Латинской Америки, Испания, Индия и даже США использовали тандыр уже много веков назад. Поэтому врядли тандырная печь – это роскошь, скорее необходимое приспособление, чтобы готовить определенные блюда. Купить тандыр нужно тем, кто не мыслит жизни без лаваша, лепешек и других традиционных блюд восточной кухни.
Как устроен тандыр и что можно в нем готовить?
Существует два основных вида тандырных печей:
- Стационарная печь
- Переносной тандыр
Что касается традиционного стационарного тандыра, то процесс его “построения” непростой – главный принцип: минимум дров или угля, максимум тепла. Это обусловлено тем, что в странах, где тандыр популярен, не особо много доступных дров.
Тандыр представляет собой полусферу с круглым отверстием, направленным вверх или горизонтально, в зависимости от блюд, которые будут готовиться.
Современный переносной тандыр – это гениальное изобретение современности. Не нужно возводить огромную глиняную печь во дворе, которая может весить целую тонну, а просто купить переносной тандыр и в итоге получить ожидаемые блюда восточной кухни. Переносной тандыр изготовляют в основном из шамотной глины, покрытой изоляционным материалом. Принцип приготовления не изменился, еда пропекается равномерно по всей поверхности, температура легко достигает 400 градусов. Внешне переносной тандыр похож на овальную вазу с коваными ручками.
Хотите купить переносной тандыр< и открыть для себя мир блюд, приготовленных в нем? Обращайтесь к менеджерам-консультантам интернет-магазина ПикникМаркет и получите ответы на все интересующие вас вопросы по комплектации, цене и доставке тандырной печи в ваш город. Мы работаем только с проверенными производителями и поставщиками тандырных печей (тандыр), поэтому качество наших товаров гарантирована
Что такое печь-тандыр?
Когда-нибудь было что-то настолько хорошее, что вы просто знали, что тот, кто это сделал, просто играет нечестно? У вас есть какое-то преимущество, уловка или секретное оружие, и как бы вы ни старались или строго следуете рецепту, вы никогда не добьетесь этого. Для многих поваров из Индии, Южной и Западной Азии, которые готовят одни из самых вкусных блюд, известных на земле, тандыр — это секретное оружие.
Хотя на первый взгляд довольно просто, магия приготовления тандури заключается в том, насколько древняя печь выполняет за относительно короткое время.Коптильня, барбекю, сковорода и конвекционная печь — пища, выходящая из ее похожего на кувшин, живота, сразу же полна ароматов благодаря гениальному, многовековому дизайну.
Традиционные печи-тандыры, которые часто изготавливаются из цилиндрического глиняного (или цементного) горшка, отдельно стоящего или помещенного во второй корпус для обеспечения мобильности и / или безопасности, работают на дровах или древесном угле, разводимых в резервуаре на дне духовки.
Чаще всего продукты, приготовленные в тандыре, насаживают на вертел и осторожно помещают в тандыр, а хлеб бьют по внутренним стенкам и готовят на гриле.
Shutterstock
В Baar Baar, популярном индийском гастропабе в Ист-Виллидж на Манхэттене, владелец и шеф-повар Суджан Саркар использует один для приготовления блюд для всего своего меню. От простой курицы в масле до лосося для позднего завтрака, креветок и множества кулч (фаршированный хлеб). Он говорит мне, что вся прелесть тандыри заключается в трех основных способах приготовления; Высокая температура, исходящая от огня внизу, как от гриля, в то время как форма барабана вызывает эффект конвекции, а капли от мяса в направлении пламени превращают камеру в легкого курильщика.Стенки духовки также действуют как сковородка, на которой нааны и другие лепешки готовятся за секунды, получая аромат, заключенный в глине, и легкий дымчатый уголь.
Саркар упоминает, что приготовление пищи с помощью тандыра не так просто, как бросить еду в горячий глиняный барабан, однако одна из распространенных ошибок — неправильная приправка, но это не food , о которых он говорит. Как и чугун, глиняные внутренности тандыра можно и нужно приправлять. Когда команда Саркара получает новый (у них их несколько), его быстро натирают домашней пастой из шпинатного пюре, горчичного масла и пальмового сахарного тростника (нерафинированного пальмового сахарного тростника) и ставят на медленный режим приготовления в течение шести полных дней, чтобы достичь желаемой основы. .Последующее приготовление, со всей циркуляцией аромата и разбрызгиванием сока, со временем только усиливает этот вкус.
Перепел тандури в Баар Баар в Нью-Йорке
Тандыры также становятся горячими… очень горячими, иногда достигая температуры до 900 ° по Фаренгейту, а глина (или цемент) изолирует тепло, чтобы гореть часами, а иногда и днями, что делает их невероятно эффективными сосудами. Из-за такой жары очень важно приготовить любую пищу , попавшую в такую суровую среду, которая может высохнуть в мгновение ока.
Саркар предлагает двойной маринад для большинства видов мяса; один раз с имбирем, чесноком или горчичным маслом, чтобы смягчить мясо, и еще раз, непосредственно перед приготовлением, с чем-нибудь на молочной основе (популярным является йогурт) для достижения максимальной влажности.
действительно представляют собой логистические проблемы, и для любого костра на древесном угле или дровах требуется либо открытое пространство, либо чрезвычайно продвинутая вентиляция, поэтому газовые версии пользуются большой популярностью. Глина также требует особого ухода, поэтому возникли версии из железа и цемента, но большинство поваров скажут вам, что они не обладают вкусом, как глина, и остаются широко распространенным предпочтением.
Доступны версииHome, но хорошие стоят недешево. Американский производитель Homdoor продает свои глиняные тандыры для улицы, надежно заключенные в нержавеющую сталь и установленные на колесах, по цене от 1000 долларов. Версии с меньшим количеством наворотов можно найти за меньшие деньги и могут отлично подойти, в зависимости от частоты использования.
Shutterstock
Тандыр, пожалуй, чаще всего ассоциируется с различными индийскими кухнями — простые мясные куски тандыра (курица, баранина и рыба) вы найдете почти в любом индийском меню — но также широко используется в ряде других кухонь Западной и Центральной Азии. .Другие фавориты фанатов, такие как курица тикка масала и корма из баранины, сначала готовятся в тандыре, затем снимаются и заканчиваются густым карри. Фирменные морепродукты, способные выдержать разрушительное воздействие острого вертела, такие как моллюски, лосось и морской черт, также часто готовят в стиле тандыри в ресторанах по всему миру.
Хотя в наши дни он менее популярен, Саркар вспоминает общественные тандыры в его родной Индии. Большие наружные печи, общие для здания или комплекса, будут гореть несколько дней, а иногда и больше, где люди могут собираться, готовить, есть и общаться.
Печи-тандыры были обнаружены археологами во многих раскопках и связаны с периодами, восходящими к египетским пирамидам. Несмотря на такое примитивное происхождение и бесчисленное количество достижений, оригинальный дизайн и метод оказались непостижимыми, и повара до сих пор считают их таковыми. Настоящая классика, проверенная временем.
9 рецептов карри, которые нужно добавить в свой репертуар
В чем разница между нааном и питой?
Изображение заголовка любезно предоставлено Shutterstock.
Кухня Язык: Что такое тандыр?
Автор иллюстрации: Siow Jun
На шумных кухнях большинства ресторанов Северной Индии среди стальных плит и медных горшков почетное место занимает цилиндрическая барабанная печь. Этот пещерный предмет снаряжения — тандыр, за которым ухаживает хансама (мужчина-повар), который погружает маринованное мясо и овощи в его огненный живот и шлепает по бокам лепешки, такие как нааны.Этот метод приготовления — то, что придает многим блюдам Северной Индии слегка почерневший уголь, сохраняя при этом средне-прожаренный и сочный вкус.Печь тандыр настолько важна для индийских ресторанов, что даже шеф-повар Гагган Ананд, получивший множество наград за свою «Прогрессивную индийскую кухню», считает ее «сердцем и душой кухни». Его еда далека от типичных кебабов и карри, но даже на его кухне есть традиционная угольная печь, чтобы воссоздать беспрецедентную глубину вкуса.
Действительно, современные кухонные приспособления могут помочь поварам отказаться от традиционных методов приготовления, но тандыр незаменим. Мясо можно мариновать с правильными специями в течение необходимого количества часов, но положить его под жаровню или поставить на барбекю не гарантирует такого же эффекта. Но почему?
СМОТРИ ТАКЖЕ: Ешьте свой путь через фестивали урожая Индии Во-первых, взгляд на конструкциюТрадиционно тандыры представляют собой прочную конструкцию, встроенную в землю.
Это изогнутые цилиндрические глиняные горшки, которые работают на дереве или угле и используют чрезвычайно высокие температуры для приготовления (от 450 до 900 градусов).После полного нагрева структура удерживает тепло, обеспечивая идеальное жаркое и равномерное приготовление хлеба, мяса и даже корнеплодов. Тепловые замки в мясных соках и хлебе делают внешний вид хрустящим, а внутреннее — воздушным. Форма духовки, температура и среда — все вместе, чтобы приготовить пищу в тандыре.
Будучи синонимом индийской кухни, приготовление в тандыре было принесено в страну персами, вторгшимися в Индию через Пенджаб.Тем не менее, именно в индийской кухне появился термин «еда тандури», хотя эти блюда, по сути, представляют собой смесь кухонь захватчиков Северной Индии.
СМОТРИ ТАКЖЕ: 8 индийских ресторанов со звездами Мишлен по всему миру Современные аватарыСегодня современные тандыры работают на газе или электричестве, и они варьируются от лучших печей с изоляцией из нержавеющей стали и керамики до недорогих барабанных тандыров, которые можно увидеть в небольших закусочных.Элегантные кухни с открытой планировкой предпочитают даже медные тандыры, поскольку они более эстетичны. Эти современные версии проще в обслуживании, они изолированы, чтобы внешние стены не становились слишком горячими, и более экономичны благодаря разумному использованию газа или электричества.
Хотя они и отличаются от традиционных глиняных печей, работающих на древесном угле, они свидетельствуют о том, как ароматная глубина слегка обугленных, дымных блюд выдерживает испытание временем.
Написано Приянка Агарвал
Приянка — любительница приключений, она пишет о еде и других вкусных вещах.
Кулинарный писатель любит читать, готовить и в настоящее время пытается приучить своего волевого 1-летнего ребенка есть гурманку.Советы и способы приготовления тандури
Большинство людей думают, что тандури — это рецепт. Как и многие другие великие блюда мира, этот метод приготовления стал синонимом готовящейся еды. Проще говоря, тандыр представляет собой маринованное мясо, приготовленное на интенсивном огне в тандыре , глиняной печи.Мясо опускают в духовку на длинных металлических шпажках и готовят в этой дымной и очень горячей среде до готовности.
Что такое тандыр?
Размер тандыра в основном немного больше, чем очень большой глиняный горшок. Обычно тандыр вкапывают в землю или встраивают в ограждение. Настоящий секрет в том, что тепло может уйти только через верх. Прямой жар огня отражается керамическими сторонами, усиливая тепло и создавая среду для приготовления пищи, которая легко достигает 500 F.Он закопан или закрыт, чтобы удерживать тепло и никому не соприкасаться с внешней поверхностью.
Маринад и ароматизаторы
Маринад, используемый в большинстве блюд тандыр, начинается с йогурта. Хотя это может показаться немного странным, йогурт на самом деле идеально подходит для маринования мяса, потому что он имеет естественную кислотность. Кроме того, его толщина хорошо прилегает к мясу и удерживает травы и специи на месте. Вкус йогурта (всегда простой) настолько мягкий, что вы его даже не чувствуете.Если вы решите не использовать йогурт в маринаде, это тоже нормально; Просто убедитесь, что вы добавляете в мясо специи, чтобы получить как можно больше аромата.
Что касается специй, то тандыри маринуют или натирают с отличным сочетанием специй. Первое, что вы заметите, — это цвет. Блюда тандури обычно очень красные или очень желтые; это зависит от ингредиентов маринада. Красный цвет обеспечивается размолотыми семенами аннато, которые бывает сложно найти в местном магазине.
Желтый цвет получается из шафрана, который может быть очень дорогим. Конечно, вы всегда можете выбрать более дешевое решение: куркуму.
В дополнение к цветам, обеспечиваемым специями, тандури также традиционно приправляют имбирем, чесноком, порошком кориандра, кайенским перцем и гарам масала . Гарам масала — это сочетание жареного и молотого кардамона, тмина, корицы, гвоздики, мускатного ореха и черного перца. Эта смесь специй отлично подходит практически для всего, потому что она придает мягкий, но пикантный вкус всему, что вы ее наносите.Вы можете отрегулировать температуру блюда тандури, добавив больше или меньше кайенского перца.
На гриле
Итак, после того, как вы смешали свои специи и йогурт и получили нужный цвет и нагревание, намазывайте им мясо. Вы хотите, чтобы мясо оставалось в этом густом маринаде в течение нескольких часов, чтобы он впитал аромат. Теперь вы готовы взяться за решетку. Помните, что тандыр готовят при очень высоких температурах — хотя у вас, вероятно, нет тандыра на заднем дворе, ваш гриль отлично справится с этой задачей.Сделайте гриль как можно более горячим и держите его как можно дольше закрытым. Вы хотите начать с высокой температуры и сохранить ее такой. Поднимайте крышку ровно настолько, чтобы мясо оказалось на гриле, и внимательно следите за предметами, чтобы не пригорать.
Внутри тандыра, секреты, которые прилипают
Недавно днем шеф-повар Викрам Гарг склонился над своим тандыром из глиняного горшка, приправляя духовку. Он держит кухонное полотенце, скрученное в кнут, который обычно используют в раздевалках средней школы.Капают зеленые шарики. Опытной рукой он крутит его в своем тандыре, пока не будет покрыт каждый дюйм поверхности.
Через несколько часов сушки он разожжет современный газовый тандыр до слабого огня и начнет трехдневный процесс отверждения, чтобы подготовить духовку к выпечке.
В новом горячем французском ресторане IndeBleu, оформленном в индийском стиле, повара выпекают более 1000 кусков хлеба в насыщенный вечер для Naan Provencal. Это дрожжевые лепешки от шеф-повара Гарга, посыпанные свежими рублеными травами и хрустящей морской солью.Но такой объем выпечки для тандыра тяжелый. Поэтому Гарг следит за своей формой, нанося на внутреннюю стену традиционную овощную приправу, своего рода тефлон, сделанный своими руками.
«Вот чему меня научили шеф-повара в Нью-Дели», — говорит Гарг. Но он признает, что его учителя «не могли объяснить науку». Цель состоит в том, чтобы поверхность духовки удерживала сырое тесто на месте, но не позволяла готовому хлебу прилипать и в конечном итоге подгорать.
Его рецепт приправы прост.В блендер поместите две горсти листьев шпината и одну чашку кошерной соли грубого помола. «У каждого ингредиента своя роль. Шпинат действует как связующее, а соль придает вкус хлебу», — говорит 35-летний Гарг, который называет свою кулинарию «современной французской кухней с индийскими ароматами».
Затем добавляется чашка пахты. «Это для молочной кислоты», — говорит он. Добавление одной чашки острого горчичного масла и одной чашки пальмового сахара — нерафинированного подсластителя из сахарного тростника — предназначено для глазурования внутренней части духовки.Получившаяся густая жидкость, которую он переливает из блендера в чашу, выглядит как индийская версия песто.
На протяжении веков повара восточного Средиземноморья и центральных равнин Азии и за ее пределами пекли лепешки на закваске в глиняных горшках. Одним из примеров является тандыр, печь для выпечки и запекания, необходимая в Индии и Пакистане, и на протяжении многих лет хлебопечки разрабатывали пасты для приправки своих глиняных печей для производства идеальных лепешек.
Принцип тандыра прост.На дне сосуда разводится угольный огонь. Возникающий в результате сильный жар регулируется путем открытия и закрытия вентиляционного отверстия внизу в сочетании с крышкой вверху, закрывающей широкий рот.
Во время еды комки теста ударяются о внутренние стенки духовки, где они быстро раздуваются и запекаются, приобретая легкий дымный аромат.
(Длинные стальные шпажки из маринованного мяса и овощей можно одновременно жарить в тандыре.) Но заставить тесто прилипнуть к глиняным стенам и удалить готовый хлеб, такой как вкусный жевательный наан, иногда может быть труднее, чем это сделать. выглядит.
Тандыры разные. Пекарю нужно знать, где он был сделан. Глиняные горшки различаются по составу от региона к региону. Например, тандыры, изготовленные в западной части Индии, сушатся в печи, тогда как тандыры севера сушатся естественным образом на солнце. У одних — гладкая внутренняя стена, у других — шероховатая на ощупь.
Для одной печи может быть полезна одноразовая или периодическая процедура добавления приправ, в то время как для другой это не требуется.
«У всех разные приправы, если они вообще приправляются.Это их личный выбор », — говорит Ахал Джайн, владелец Nishi Enterprise, импортера тандырных печей из Линдена, штат Нью-Джерси.« Они могут приготовить простую пасту, обычно с йогуртом и яйцами, или они могут использовать много разных вещей.
В районе Вашингтона некоторые придерживаются минималистского подхода.
Когда тесто не прилипает, Балрадж Бхасин, владелец компании Bombay Curry Co. в Александрии, протирает внутреннюю часть тандыра соленой водой. мнение, вам не нужно делать больше », — говорит Бхасин.
В Naan & Beyond, закусочной в тандури в центре Вашингтона, шеф-повар Вахид Муальд категорически против любого режима приправы. «Без яиц. Без соли. Без молотого нута. Нет ничего», — говорит Муальд, известный своим ароматным ягненком-тандури.
Но большинство поваров, с которыми мы связались, делают пасту для посола с минимумом сахара, шпината и горчичного масла.
Две газовые печи-тандыры IndeBleu — это далеко не простые печи. По пояс, это глиняные горшки, заключенные в кубики из нержавеющей стали, утепленные песком.Гарг приправляет их примерно каждые два месяца.
Гарг говорит, что первый хлеб, приготовленный после выдержки в духовке, темнее, чем должен, и имеет сильный вкус горчичного масла.
«Мы едим их на кухне», — говорит Гарг. «Но тогда он готов, и мы можем подавать хлеб нашим гостям».
Процесс лечения — это большая работа, но Гарг думает, что у него это легко. «В древности не было блендеров», — сказал он. «Людям приходилось делать все это с помощью ступки и пестика».
Что такое тандури? | Масала Арт
Что готовят тандури? Вопреки распространенному мнению, многие люди думают, что слово «тандыри» относится к рецепту, но его лучше описать как метод приготовления. Хотя тандыр можно использовать для приготовления хлеба, он также обычно используется для приготовления маринованного мяса или овощей на интенсивном угле.
Тандыр — это глиняная печь, по сути, это очень большая глиняная яма, достаточно большая, чтобы вместить небольшой огонь, создаваемый медленным горением древесного угля. Нагрев регулируется количеством кислорода, который поступает в яму или выходит из нее. Многие печи тандыри имеют небольшую дверцу или окно внизу, которое открывается или закрывается, чтобы впустить кислород. Прямое тепло от угольного огня отражается керамическими стенками тандыра, усиливая тепло и создавая среду для приготовления пищи, которая легко достигает 600 градусов по Фаренгейту.Маринованное мясо опускается в духовку на длинных металлических шпажках и готовится в этой дымной и очень горячей «яме», пока оно не станет идеальным на гриле.
Маринад, который используется практически в любом блюде тандури, начинается с йогурта. Хотя это может показаться немного странным, но на самом деле он идеально подходит для маринования мяса, потому что он имеет естественную кислотность и густой, поэтому он хорошо окружает и удерживает мясо, а также удерживает травы и специи на месте.
Вкус йогурта (всегда простой) настолько мягкий, что вы, как правило, даже не пробуете его, но он отлично справляется с проникновением в мясо и сохранением аромата каждой специи.
Помимо красок, обеспечиваемых специями, маринады для тандури традиционно приправляют имбирем, чесноком, кориандровым порошком, кайенским перцем и гарам масала. Гарам масала — это сочетание жареного и молотого кардамона, тмина, корицы, гвоздики, мускатного ореха и черного перца. Эта смесь специй отлично подходит практически для всего, потому что она придает мягкий, но пикантный вкус всему, на чем вы ее используете. Вы можете отрегулировать остроту блюда тандури, добавив больше или меньше кайенского перца.
Итак, после того, как вы соединили свои специи и йогурт, получили нужный цвет и пряность, погрузите в него мясо. Вы хотите, чтобы мясо оставалось в этом густом маринаде в течение нескольких часов, чтобы оно впитало аромат. Теперь вы готовы взяться за решетку. Помните, что тандыр готовят при очень высоких температурах, и, хотя у вас, вероятно, нет тандыра на заднем дворе, ваш гриль для барбекю отлично справится с этой задачей. Сделайте гриль как можно более горячим и держите его как можно дольше закрытым. Вы хотите начать с высокой температуры и сохранить ее такой.Поднимайте крышку ровно настолько, чтобы мясо оказалось на гриле, и держите достаточно близко, чтобы не поджечь.
Приготовление тандури может быть очень простым и полезным способом приготовления пищи. Уловка использования тандыра или древесного угля заключается в том, чтобы обеспечить немедленное попадание тепла на мясо. Сочетание йогурта, натуральных мясных соков и сильного тепла, создаваемого углем, гарантирует, что натуральные жиры мяса немедленно запечатываются внутри мяса. Это создает приятный аромат без использования или добавления внешних жиров, таких как сливочное масло или масла.
| Сортировать по: актуальность —
датировать Цветок + кость Санта-Роза, Калифорния 95404 Se habla espanol y ingles Вы отлично подойдете, если у вас есть опыт работы на линии, вы любите готовить и заботитесь о внешнем виде и качестве ингредиентов. Колачи Тандури Гриль Ганновер-Парк, Иллинойс 60133От 500 долларов в неделю
Городской Тандыр Колорадо-Спрингс, Колорадо 80920 (район Бриаргейт)15–20 долларов в час
780–930 долларов в неделю
Тадж: современная индийская кухня Мельбурн, Флорида 32940550–600 долларов в неделю
Ресторан и бар Metropolitan Глен Коув, Нью-Йорк 11542
Городской Тандыр Колорадо-Спрингс, Колорадо 80920 (район Бриаргейт)18–25 долларов в час
Лахори Зайка Парк Манассас, Вирджиния 201118–14 долларов в час
Камана Индийская кухня Юнайтед, Западная Вирджиния9–17 долларов в час
1500–4500 долларов в месяц
Городской Тандыр Колорадо-Спрингс, Колорадо 80920 (район Бриаргейт)15–20 долларов в час
IndAroma Александрия, VA 2231249 000–59 000 долларов в год
Камана Кухня Каилуа-Кона, HI 9674022 000–54 000 долларов в год
Тадж: современная индийская кухня Мельбурн, Флорида 32940500–550 долларов в неделю
|
Предоставляем…
