Содержание

Как делают рыбу холодного копчения: мокрый, сухой способы, особенности

Рыба - продукт скоропортящийся. Чтобы увеличить срок его жизни без потери вкуса и полезных свойств, используют разные технологии: заморозку, маринование, засолку, горячее и холодное копчение. Обработка защищает рыбу от бактерий гниения, и она остается пригодной к употреблению от недели до нескольких месяцев. О приготовлении рыбы холодного копчения - в нашей статье.

Рецепт посола рыбы

Холодным способом коптят только просоленные тушки. На 10 кг продукта понадобится 1,5 кг крупной соли. Можно солить мясо всухую или мокрым способом.

Сухой способ

  1. Выпотрошите и промойте тушки. Надрежьте спинки продольно, если они толстые.
  2. Натрите их солью так, чтобы крупинки попали под чешую. Тщательно вотрите ее в середину рыбины.
  3. Переложите тушки в пластиковый или стеклянный контейнер по принципу "голова-хвост-голова-хвост".
  4. Положите сверху пресс, чтобы соль впиталась глубоко.

Мокрый способ

  1. Поставьте на огонь воду из расчета 1 л на 1 кг продукта, закипятите.
  2. Бросьте специи: 3 ст.л. соли на 1 л воды, черный перец горошком, гвоздику, лавровый лист - по вкусу. Кипятите 5 минут, дайте рассолу остыть до комнатной температуры.
  3. Залейте рыбу, положите сверху тяжелый предмет.

Если рыба мелкая, ей нужно постоять в соли 2-3 дня, если крупная - 2-7 дней. Мясо должно стать плотным, чешуя - стать блестящей, глаза - стать красными.

Просоленные тушки вымачивают в воде от нескольких часов до 2 дней и перед приготовлением подвяливают.

Подготовка щепы

Для холодного копчения подходит щепа из лиственных деревьев:

  • ольха;
  • дуб;
  • ива;
  • яблоня;
  • рябина.

Если хочется придать рыбе пикантный аромат, нужно взять 3/4 основной щепы и добавить 1/4 любой другой древесины кроме хвойной - ее использовать нельзя. Смола из хвойных деревьев сделает мясо горьким.

Опилок должно хватить на 8 часов производства дыма. Они должны быть сухими. Купить опилки можно в любом интернет-магазине, который продает оборудование для копчения.

Процесс холодного копчения в бытовой коптильне

Для копчения тушек в домашних условиях подойдет простая коптильня, собранная из дымогенератора, канала для воздуха, корпуса, опор и отсека для щепы.

Правильно коптить засоленную и подвяленную рыбу - так:

  1. Полощите щепу в топливный отсек.
  2. Положите или подвесьте рыбу в корпус коптильни.
  3. Включите устройство в розетку, чтобы пошел дым.
  4. Следите, чтобы температура не опускалась ниже 18* (рыба высохнет) и не поднималась выше 30* (рыба закоптится горячим способом).
  5. Время копчения - 1 сутки. 

Рыбу холодного копчения можно есть в течение 2-3 месяцев. Для хранения не нужен холодильник: достаточно завернуть ее в пергамент и держать в сухом затененном месте. В целлофановые пакеты продукт лучше не заворачивать – это уменьшает срок годности.

Общие советы по холодному копчению рыбы

  1. Сразу заготовьте щепу на 8 часов копчения.
  2. Опилки, которые должны придавать пикантный аромат, добавляйте за 3-4 часа до окончания приготовления.
  3. Если вы собираетесь использовать для копчения березу, снимите с нее кору. Деготь сделает мясо горьким.
  4. Готовая рыба холодного копчения - золотисто-коричневая. Приятный запах появляется у нее после проветривания на свежем воздухе.
  5. Для подвешивания тушек стоит использовать крючки из нержавейки или шпагат. Рыба, которая лежит на решетке, может пропитаться дымом неравномерно. Шпагат может быть синтетическим или натуральным.
  6. Для холодного копчения подходит любая рыба жирных сортов. Самым вкусным получается лосось, форель, семга, кета. Холодный дым не вытапливает из такой рыбы жир, а пропитывает его, делая ароматным.
  7. Считается, что мелкую рыбу - до 500 г на одну тушку - перед холодным копчением можно не чистить. Опытные кулинары придерживаются другого мнения. Они вынимают из всех рыб, кроме самых мелких, икру, молоки, жабры, кишки.
  8. Если вы хотите коптить рыбу на решетке, отрежьте ей голову, которая может не успеть пропитаться дымом за 1 сутки при таком положении.
  9. Продукт, который коптился меньше 1 суток, может быть вкусным, но не будет долго храниться, так как не успеет пропитаться дымом и избавиться от бактерий гниения.

Натуральное копченое мясо и рыба, не содержащие синтетических усилителей вкуса и жидкого дыма, не вредят печени. Это источник легкого белка, простая закуска для праздничного стола, продукт, который хранится долго без создания специальных условий.

Холодное копчение рыбы своими руками

Рыба холодного копчения справедливо считается как вкусным, так и очень полезным продуктом. Важным ее достоинством выступает возможность приготовления собственными силами. В статье рассматривается технология холодного копчения в домашних условиях, ее основные особенности и рекомендации специалистов.

Обработка рыбы

Прежде чем приступить к описанию процесса, как коптить рыбу холодным копчением, необходимо описать два подготовительных этапа. Первый состоит в выборе и предварительной обработке рыбы.

Первое и главное, что необходимо отметить: для копчения подходит только свежая рыба. Она может храниться и в замороженном виде, но с обязательным соблюдением оптимального температурно-влажностного режима. Основные признаки свежей рыбины выражаются в следующем: яркие жабры красного цвета, выпуклые глаза с глянцевым блеском, чистая чешуя, упругая мякоть. И естественно – никакого неприятного запаха.

После выбора следует приступать к подготовке:

  • сначала выполняется разморозка рыбы при температуре, не превышающей +20 градусов;

  • затем каждая рыбина чистится и потрошится;

  • далее при необходимости она разрезается на куски подходящего размера;

  • на завершающем этапе подготовки рыба промывается и просушивается.

Посол рыбы

Вторая стадия холодного копчения своими руками представляет собой засолку рыбы. От качества ее осуществления в серьезной степени зависит конечный вкус продукта. Кроме того, правильный посол увеличивает еще и срок годности деликатеса.

Различают три базовых рецепта посола рыбы:

1.     Мокрый (другое название – тузлучный). Особенно часто используется для копчения относительно небольших рыбин весом до полукилограмма. Маринад готовится разбавлением соли в горячей воде. В полученный рассол рыба погружается полностью. При необходимости сверху ставится гнёт. Срок засолки варьируется в широких пределах и может составлять как несколько часов, так и несколько суток.

2.    Сухой. Представляет собой обработку продукта солью без применения воды. Каждая рыбина обваливается в соли, затем выкладывается в специальную емкость слоями, между которыми также просыпается соль. Она же насыпается еще и сверху – на 1-2 см. Продукт также рекомендуется поместить под гнет. Срок засолки зависит от размеров рыбы и варьируется от 7-8 часов до недели.

3.    Комбинированный. Способ применяется для засолки непотрошеной рыбы средних размеров. Комбинирует два описанных выше метода в различных вариациях.

Как коптить в коптильне?

Непосредственно процесс копчения осуществляется с помощью различных приспособлений, начиная со специализированной коптильни и заканчивая дымогенератором. Нередко используются самодельные устройства, найти технологию изготовления которых можно в интернете.

Важное значение для вкуса продукта имеет правильный выбор древесины. Оптимальным вариантом считаются лиственные породы – осина, дуб или ольха. Для придания оригинального аромата часто используется древесина груши, винограда или можжевельника. Нередко в качестве добавок применяются различные пряности, например, полынь или шалфей.

Технологический процесс

Главный принцип технологии холодного копчения заключается в длительной обработке рыбы дымом. Основное требование к процессу – температура этого дыма должна быть стабильной – на уровне 25-30 градусов. Минимальный срок непрерывного копчения на первом этапе – 12 часов.

Дальнейшие действия по приготовлению продукта – количество и длительность перерывов и периодов обработки дымом – определяются индивидуально. При этому учитываются разные факторы – вид и размеры рыбы, количество и плотность дыма, вкусовые предпочтения будущих потребителей и т.д.

Главная рекомендация специалистов для тех, кто планирует заниматься копчением в домашних условиях – подходить к делу систематически. С одной стороны, очень важно четко выдерживать технологический процесс, а с другой – не забывать о творчестве и смело экспериментировать.

Хранение рыбы

Для хранения рассматриваемого продукта применяются разные способы. Оптимальный вариант – упаковка продукта в вакуумный пакет с последующим размещением в морозилке. В этом случае он хранится до 2-3 месяцев, а иногда и дольше.

В холодильной камере копченая рыба остается пригодной для употребления на протяжении 7-10 суток. Если поместить ее в раствор соли, срок годности увеличивается до 3-4 недель. При комнатной температуре хранить рыбу можно в течение нескольких часов.

Ни в коем случае не допускается употребление несвежей копченой рыбы. Первыми признаками испорченного продукта становятся: неприятный запах, желтоватый налет, скользкая поверхность и потеря упругости. Следование правилам хранения гарантирует и получение удовольствия от вкуса продукта, и пользу от его употребления.

 

Профессиональные коптильни для предприятий питания

Редко можно встретить человека, которому не нравился бы вкус копченого мяса или рыбы, не говоря уже о гурманах, которые просто не представляют себе жизнь без барбекю с дымком или золотистой щуки холодного копчения. Для личного пользования некоторые приобретают коптильню на дровах для использования в редкие дачные уик-енды. Однако для профессионального оснащения заведений общепита разработаны специальные электрические и газовые модели с большим количеством уровней загрузки и управлением через термостат.

Главной задачей профессиональных коптилен является высокая производительность. Такие устройства применяются в оснащении горячих цехов предприятий питания: стационарных или уличных кафе, ресторанов, гриль-баров и других заведений. Копченый сыр, колбаса, мясо или рыба безусловно позволят расширить рацион блюд кафе и привлечь больше посетителей. Копченые закуски пользуются невероятным успехом в гриль барах или пивных ресторанах. Более того такие продукты способны дольше храниться и не терять вкусовые качества. По размеру и типу конструкции различают стационарные и мобильные коптильни.

Согласно предназначению коптильни, делятся на несколько типов:

  • горячего копчения,
  • холодного копчения,
  • комбинированные (горячего/холодного копчения).

Преимущества электрокоптилен очевидны. С помощью данного типа профессионального теплового оборудования можно выгодно разнообразить ассортимент меню, пополнив его отменной мясной солянкой, рыбным ассорти или копченым охотничьим сыром.

Блюда, приготовленные в коптильне, могут подаваться как самостоятельные закуски или в составе сложных гарниров, супов, вторых блюд. Принцип работы таких устройств заключается в использовании лотка для щепы и опилок, поддона, дымогенератора и нагревательных ТЭНов. Особенно высоко ценится ольховая щепа или продукт из фруктовых деревьев (яблоня, слива, вишня и др.)

Холодное копчение

Коптильни для холодного копчения работают по принципу обработки пищевых продуктов холодным дымом при температуре от 15 до 32 градусов в зависимости от модели. К наиболее популярным блюдам, приготовленных данным способом, следует отнести рыбу.

Скумбрия, сельдь, щука, ставрида и другие виды рыб, приготовленные в коптильне холодного типа, получают приятный соленый вкус и тонкий копченый аромат. А чешуя золотистого цвета делает закуску в рыбном ассорти еще более аппетитной. Устройство позволяет готовить мясо, некоторые разновидности колбас и другие деликатесы. Еще один важный момент - процесс приготовления занимает более одного дня.

Горячее копчение

Коптильни для горячего копчения разработаны для тепловой обработки рыбы, колбасных и мясных изделий путем воздействия горячим дымом. Высокая скорость приготовления за счет температурного режима от +90 до +250 градусов. Однако отличие заключается не только в скорости обработки продуктов, но и в результате. К примеру, если скумбрия холодного копчения имеет золотистый цвет и соленый вкус, то рыба горячего копчения, наоборот более мягкая по вкусу и имеет нежно-розовый оттенок. Такие закуски используются в различных салатах или подаются в качестве рыбного ассорти в гриль-барах или пивных ресторанах.

Комбинированные модели

Такие устройства могут работать в диапазоне от +15 до +250 градусов, в зависимости от модели. С помощью электронного или электромеханического термостата можно задавать температурные настройки и готовить как холодные, горячие, так и полугорячие закуски. Универсальные коптильни заменяют сразу несколько устройств в одном корпусе, экономя при этом место в рабочей зоне приготовления.

Другие параметры выбора коптильни
  • подключение к электросети 220 или 380 В (для электрических моделей),
  • бренд,
  • количество уровней загрузки,
  • объем загрузки,
  • тип исполнения (глухая дверь или прозрачное стекло).

В сегменте электрических и газовых коптилен для профессионального оснащения представлен широкий диапазон моделей от брендов TTM, Iterma, Сиком, Starfood и др. Они могут иметь от 2 до 10 уровней загрузки ярусов. К небольшим можно отнести такие электрокоптильни, как СИКОМ КР-1.30, Helia Smoker 48, СИКОМ КР-1.60. За счет компактного габаритного корпуса они легко поместятся даже в самом ограниченном пространстве.

В то время как для промышленного использования будет оптимальнее использовать устройства с многоуровневой загрузкой на 7-10 решеток. Сюда можно отнести универсальные коптильни ALTO SHAAM 1767-SK, TTM Istoma EM и др.


Холодное копчение

10.12.2013

Установка холодного копчения.

Устройство.
Установка состоит из генератора дыма - печки-дымогона и камеры для копчения.
Печка коптилка отличается от других печек тем, что может работать в режиме тления – без огня, генерируя дым в течение 8 часов при одной закладке дров. Если периодически подкладывать дрова дым будет идти несколько дней непрерывно. 
Предлагаем 2 варианта:
1. "Мобильная установка холодного копчения" - Переносной комплект состоящий из камеры для копчения и печки дымогона.
2)Стационарный вариант - Ваша камера для копчения и наша Печка-Пошехонка в качестве дымогона.В качестве камеры для копчения можно использовать любую емкость (Бочка, ящик, старый холодильник, небольшая палатка) устроенный как показано на схеме. Печки производятся в большом ассортименте, как по цене, так и по размерам. Кому-то нужен минимальный вес и размеры – для экстрима, а кому-то нужен агрегат побольше. Все печки работают идеально.
12 литров – работает непрерывно 4 часа;
30 литров – 6 часов;
45 литров – 8 часов.
Печки- дымогоны прекрасно работают и в обычном режиме для приготовления пищи или для обогрева.
Дрова для копчения можно применять любой лиственной породы. С березы нужно снять кору. Каждое дерево имеет свой аромат, вкус и цвет. Дрова желательно сухие, сырые плохо разгораются и дают много конденсата воды на стенках камеры. Для удаления воды из камеры на дне сделано дренажное отверстие.
Емкость для копчения имеет поддоны для сбора жира, 3 решётки для мяса или рыбы и вешала если дичь или рыбу вешать вертикально, можно в сетке, сверху коптильня закрывается крышкой с отверстием для выхода дыма.


Принцип работы.
 Сначала нужно установить емкость для копчения на высоту примерно 60-70 см. и вставить трубу от печки в отверстие для трубы, угол наклона трубы 30-45º, затем нужно поставить печь вертикально и разжечь печку. Печка стоит прямо, труба вертикально.
В печку обязательно нащипать щепок, заложить дров 50% от объема. Разжечь берестой, газовой горелкой для розжига, оргстеклом, бумагой пропитанной маслом растительным. Когда через 10-15 минут разгорятся дрова, нужно закрыть поддувало. Через 3-5 минут печка остынет. Теперь в рукавицах нужно взять трубу наклонить ее и вставить в емкость для копчения. Отодвинуть стакан с поддувала и процесс пошёл.


Копчение. 
Рекомендуемая литература по копчению:
-"Копчение рыбы, мяса и колбасы" Эгон Биндер, изд "Астрель"
-"Охотничья кухня" изд."ДАИРС"
-"Домашние коптильни: Копчение и копчености" изд "АСТ"
Копчение
Для различных продуктов нужен разный режим дымообразования и температура. В рецептах указаны температура и густота дыма, регулируются двумя факторами.
1-ый фактор это наклон трубы. 45 градусов – максимальная температура и дым.
20 градусов температура и густота дыма минимальны.
2-ой фактор это длина труб, чем длиннее труба, тем ниже температура дыма.

Холодное копчение.
При холодном копчении температура дыма 20-30º, крышка камеры-коптилки едва теплая. Продукты холодного копчения хранятся несколько месяцев, но перед употреблением мясо нужно поджарить, тушить или варить.
Густого дыма не следует допускать, иначе продукты почернеют. Если средний дым, то продукты будут золотого или вишневого цвета.

Горячее копчение.
Если держать температуру дыма 40-50º после копчения в течение нескольких часов мясо или рыбу можно употреблять в пищу. Узнать температуру легко нужно положить руку на крышку камеры-коптилки, если руку можно держать несколько секунд – это горячий дым. Хранится продукт в холодном месте 7 дней.

В полевых условиях копчение является надежным способом хранения. С этой целью мякоть срезают, нарезают полосками, солят и коптят. Устройство коптильни для мяса и рыбы ничем не отличается.
Засолка перед копчение обязательна, но соли в этом случае берут гораздо меньше. По одним рекомендациям достаточно 13-15 гр на 1 кг мяса, по другим свежее мясо надо натереть солью (лучше с селитрой), сложить куски в ящик или бочку, пересыпая солью; соли надо 40-50 гр на 1 кг мяса, селитры 25 гр на 1 кг соли. 
Саму засолку можно производить в ямке, выстланной куском поэлитилена, им же мясо прикрывается от мух. 
Продолжительность засолки – часа четыре по одним рекомендациям и 12-18 часов по другим в теплом месте, при прохладной погоде несколько больше. Затем мясо вынимают, развешивают на «вешалке», дают стечь соку и начинают коптить.
Длительность копчения определяется величиной куска мяса, способом его подготовки. После окончания копчения куски мяса вынимают, для лучшего сохранения припудривают молотым перцем и хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном месте. Для предохранения от насекомых и их личинок каждый кусок можно поместить в отдельный мешочек из марли и туго завязать.
Коптильный дым должен быть редким и свободно окутывать развешанные куски. Слишком густой дым делает продукт черным и дает на нем осадок копоти. При горячем копчении влага удаляется хуже, чем при холодном, и поэтому продукция длительного хранения не выдерживает.
Продолжительность холодного копчения составляет не менее 2-3 суток. Температура при копчении даже в отдельные моменты не должна превышать 50-60ºС. 
Продукция, полученная холодным способом копчения, более стойкая при хранении, так как влага удаляется равномерно, и она лучше просушивается. Лучшие дрова дл копчения – ольха и осина. Копченое мясо обычно едят без последующей термообработки, его очень удобно брать с собой на охоту, есть на ходу. Коптить можно также язык, опаленные губы и мягкую носовую часть морды копытных. Филе холодного копчения. Сначала филейную часть обваливают (освобождают от костей), зачищают от сала, оставляя мышцу, и солят сухим посолом, т.е. укладывают в эмалированную кастрюлю и пересыпают посолочной смесью. В таком виде мясо выдерживают сутки-двое, а потом кладут в рассол примерно на неделю. Перед окончательной обработкой филе промывают, подсушивают и коптят холодным способом двое или трое суток. В прохладном, хорошо вентилируемом погребе копченое филе хранится от 4 до 5 месяцев.

Копченое сало.

Выбирая сало для копчения, обычно останавливают выбор на наиболее нежном без шкурки или с тонкой шкуркой. С соленого сала соль соскребают, сало промывают в тепловатой воде. Сутки подсушивают и еще столько же коптят холодным способом до лимонно-желтого цвета. К тому времени оно приобретет и отменный вкус.
В сухом и холодном месте – в погребе, кладовке – этот продукт можно хранить до полугода.
Копченые гусь, индейка, курица, кролик. Обработанную чистую тушку разрезают пополам вдоль позвоночника, натирают отрубями или мукой оставляют на сутки под гнетом в таком маринаде: на 3 кг мяса – 1 стакан воды, столовая ложка уксуса, 25 гр черного молотого перца, 7-8 зубчиков измельченного чеснока. После этого полуфабрикат коптят холодным способом 5-6 часов при температуре дыма 15-25ºС.
Срок хранения на холоде – максимум неделя. Да, пожалуй, больше и не нужно: вряд ли вы выдержите столько времени, зная что у вас в холодильнике или в погребе находится такая вкусная еда. При любом копчении необходима выдержка копченостей в холодном помещении для диффузии коптильных компонентов внутрь кусков. Если окорока, корейки, рулеты не были зашиты в марлю (ткань), то после копчения их поверхность следует слегка помыть холодной водой, применяя щетку.
Попробуйте сами закоптить продукты, не пожалеете!

Копчение боровой и водоплавающей дичи.
Для копчения годится правильно ощипанная птица с удаленным пухом, пеньками и не порванной кожей. Нельзя коптить птицу, сильно разбитую выстрелом, помятую собакой и с поврежденным во время щипки кожным покровом.
Перед копчением разделанная и опаленная дичь подвергается засолке шприцеванием или другим способом. Вынутые из рассола тушки слегка обмывают водой, выставляются распорки для лучшего проникновения дыма. Делаются петли для подвешивания. Тушки развешиваются в тени на 4-5 часов до полной просушки.
Копчение можно производить горячим и холодным способами.
При горячем копчении первоначальную температуру коптильной камеры в течении 1,5 часов поддерживают в пределах 40-45ºС, затем поднимаю до 55-60ºС. Весь процесс копчения длится 3,5-4 часа. При копчении необходимо поддерживать ровную температуру и дым средней интенсивности. Затем тушку выдерживают 4-5 суток в подвешенном состоянии для проветривания, после чего их можно транспортировать в ящиках. Тушки горячего копчения могут сохраняться 30-40 дней.
При холодном копчении тушек температура поддерживается 30ºС с подачей дыма в начале копчения средней интенсивности а затем более слабой. Процесс копчения длится 8 часов. После холодного копчения тушки обязательно выдерживают в сухом помещении с температурой 12-15ºС в течении 8-10 дней. Тушки холодного копчения могут храниться до 3 месяцев.

Копченые ребра с фасолью.
Нарубить кусочками 1/2 кг копченых свиных ребер, положить в кастрюлю, посыпать 1 ч. л. красного молотого перца и залить горячей водой. Варить почти до готовности мяса. 
Отдельно сварить 300 гр фасоли вместе с 1 головкой лука, нарезанного ломтиками. Фасоль соединить с ребрами, посолить по вкусу и варить на медленном огне еще 10-15 минут.

Копчена свиная корейка жареная.
На 500 гр свиной корейки – 120 гр шпика, 2 стакана бульона, чеснок, соль, перец по вкусу. 
Свиную корейку нарезать поперек волокон на куски вместе с реберной костью. Мясо слегка отбить, придать ему овальную форму, посыпать солью, перцем, положить на разогретую со шпиком сковороду и обжарить с обеих сторон до готовности. Подавать на стол с овощным гарниром и соусом.
Для приготовления соуса чеснок. растереть с солью до получения однородной массы, добавить в нее бульон, рубленную зелень петрушки и укропа. Можно добавить перец по вкусу.

Домашняя птица копченая.
Выпотрошенную тушку, разрезав по грудной клетке, солят сухим способом. На 10 кг тушек берут 0,7-1 кг соли, 15-20 гр сахара и молотый перец. Через 1,5-2 суток на тушку кладут груз из расчета 2-3 кг на 10 кг тушек.
Посол мелких тушек продолжается 3-4 дня, крупных – 6 дней.
Перед копчением просоленные тушки промывают чистой холодной водой и подсушивают.
Тушки, предназначенные для длительного хранения, коптят 2-3 суток холодным дымом, температура которого около 20ºС. При непродолжительном хранении коптить тушки горячим дымом с температурой в первый час копчения 80ºС, остальное время 35-40ºС. Копчение продолжается 3-4 часа.
После окончания тушки протирают сухой тряпочкой, чтобы снять копоть и нагар. Хранят в подвешенном состоянии в сухом прохладном помещении при температуре не выше 5ºС.

суть процесса, секреты и особенности

Существуют разные виды копчения продуктов. Распространенный способ – холодная методика. Она позволяет получить блюдо с особым выразительным ароматом и насыщенным вкусом. Привлекательность такой технологии заключается в продолжительном периоде хранения готового блюда. Длительность идет от пары месяцев до нескольких лет!

Суть технологии

Но что можно коптить в коптилке по холодной технологии? Для этого подходят любые продукты:

  • птица, в том числе курица;
  • сало;
  • разные сорта рыбы;
  • мясо.

Особенность холодной методики составит в том, что процесс копчения проводится при поддержании температуры в пределах от 18 до 25 градусов. В это время происходит обезвоживание волокон выбранного сырья. Они насыщаются коптильными веществами. Дым окутывает кусочки и проникает в каждую клетку.

Чем этот способ отличается от горячего метода? Основное различие заключается в том, что холодная версия более безопасная. Коптильные вещества не подвергаются высоким температурам, а потому не провоцируют образования канцерогенов. Такая процедура напоминает ламинирование.

Подготовка и правила выбора продукции для холодного копчения ничем не отличаются от горячей технологии. Но сама процедура занимает много времени. В установке, которую можно разместить в домашних условиях и даже гостинице, сырье выдерживается от нескольких часов до нескольких суток. Тут все зависит от размера и объема порций. В остальном между холодной и горячей методикой разницы нет.

Принцип действия

Как работает коптильня при холодной методике? Принцип действия устройства таков, что процедуру можно проводить не только на улице, но и дома, в апартаментах.

Суть технологии заключается в непрерывной подаче остывшего дыма (температура не должна превышать комнатную) в емкость, где держатся подготовленные полуфабрикаты.

Дым поступает равномерно, без резких скачков и колебаний. Общая продолжительность процедуры напрямую зависит от выбранного типа продукта и его размера. Очень крупные партии могут коптиться до 7 суток.

На заметку! В зависимости от рецепта сырье предварительно нужно солить.

При чём в процессе копчения необходимо поддерживать определенную температуру дыма. Если она не превышает +25 градусов, значит, производство блюда идет правильно.

Чтобы система работала корректно, рекомендуется использовать на установках специальную трубу. Ее длина достигает от 1.5 до 3 метров. Такой дымоход при прогонке дыма поможет его остудить до необходимого уровня.

Еще одна особенности такой системы копчения, которая часто используется на производстве продуктов от компании Царицыно, — усушка сырья, но с сохранением жировой прослойки. Дым низкой температуры обладает коптящими свойствами. Фенолами, муравьиной кислотой, смолистыми веществами, которые отличаются обеззараживающим действием, он пропитывает волокна подготовленных кусков.

Основные правила

Чтобы холодная методика копчения была правильной, рекомендуется придерживаться некоторых правил:

  1. Использовать только сухие качественные дрова.
  2. Подкладывать мокрое сено, которое служит фильтром и придает продуктам изысканный аромат.
  3. Следить за неполным прогоранием древесины.

Наиболее распространенные ошибки при готовке по этой технологии касаются слишком активного прогорания опилок или дров. В результате дым становится темным. Иногда его специально раздувают. Делать это не нужно! В противном случае будет нарушена вся технология приготовления деликатесов.

На заметку! При правильной концентрации дыма сырье без труда просматривается сквозь его толщу.

Чтобы сделать продукт более ароматным, в коптильную камеру советуют добавлять:

  • чабрец;
  • лавр;
  • тимьян;
  • карри;
  • чернослив;
  • карри;
  • любисток;
  • паприку;
  • черный перец.

Еще можно использовать розмарин, гвоздику и другие приправы на свое усмотрение.

Другое правило касается применения подходящего сырья для топки. Для этого подходят:

  • виноградная лоза;
  • вереск;
  • можжевельник;
  • плодовые деревья (абрикос, груша, вишня, яблоня и т. д.).

На заметку! Эта методика не терпит применения хвойных смолистых пород.

Но так как у каждого кулинара личный рецепт, допустимы и другие варианты. Главное – помнить: в процедуре важен не дым, а само горение. Поэтому не надо использовать гнилые и сырые ветки или опилки.

Принцип подготовки к холодному копчению

Для получения аппетитного и душистого результата важно не только соблюдать технологию и все правила выбранного холодного копчения. Предварительно продуктам требуется правильная подготовка. Основное требование – засол.

Солить полуфабрикаты перед отправкой в коптильню можно разными способами. Очень простой для новичков рецепт посола предлагает разделить сырье на куски и засыпать солью. Лучше взять продукт крупного помола. В таком состоянии заготовка оставляется на срок от 3 до 5 суток.

На заметку! Если использовалась замороженная рыба, то продолжительность засолки увеличивается на несколько суток.

Держать заготовки следует при комнатной температуре.

Когда сырье просолится, его нужно вымочить. На это отводится от 4 до 10 часов. Каждый ломоть необходимо тщательно промыть в проточной воде, чтобы удалить излишки соли.

Затем все куски нужно промокнуть или обтереть чистой ветошью. В таком виде заготовки на 24 часа подвешивают для провяливания. Для этого выбирается прохладное место, куда нет доступа прямым солнечным лучам, животным и насекомым.

Только подсушенные заготовки можно отправлять в камеру и обрабатывать «холодным» дымом.

Познакомиться с принципом копчения по холодной методике можно из видео:

Быстрое холодное копчение


Холодное копчение проверенным методом в домашних условиях - Закоптили

Процесс копчения позволяет получать продукты, которые долго хранятся и отличаются приятным вкусом и ароматом. Этот метод был придуман людьми давно, но найти настоящие копченые продукты в магазинах сложно, там продаются копчености, обработанные «жидким дымом», вредным для здоровья. Лучше самостоятельно освоить, как правильно коптить продукты.

Все о методе

Процесс копчения – это обработка продуктов дымом тлеющих древесных опилок. Температура дыма при этом может быть горячей – больше 40 градусов и холодной – до 30 градусов. При горячем копчении используют дым с температурой от 40 до 120 градусов, температура для холодного копчения – от 15 до 30 градусов. Горячее копчение может быть очень быстрым, до 1 часа, похожим на запекание, или продолжается несколько часов.

Холодное копчение – это длительный процесс, который требует терпения. Само копчение без учета времени на подготовку продуктов может продолжаться от одного до пяти дней.

Необходимо следить, чтобы дым шел постоянно и заполнял весь объем коптильни. Высушивание продуктов в дыме происходит равномерно. Они пропитываются содержащимися в дыме фенолами, альдегидами и смолистыми веществами.

Во время обработки холодным копчением, продукт обезвоживается и приобретает специфический вкус и аромат. Но его нужно правильно подготовить до того, как коптить в коптильне. Мясо, рыбу или сало предварительно просаливают в рассоле или в смеси сухой соли и специй. До начала копчения продукт должен быть уже пригоден в пищу. После копчения мясо или птицу также можно подвергать дополнительной термической обработке.

Коптильня состоит из дымогенератора, коптильной камеры и трубы, соединяющей источник дыма и камеру с продуктами.

Как закоптить продукты дома или в походе при помощи такой установки?

Камеру для копчения устанавливают на высоту около полуметра. Трубу печки вставляют в отверстие коптильной камеры так, чтобы труба находилась под углом 20–45 градусов. Затем трубу печки ставят вертикально, помещают в печь дрова и опилки на 50% объема и разжигают огонь. Минут через десять после загорания дров, поддувало закрывают, печка остывает через пять минут. Трубу, через которую должен идти дым, вставляют под нужным углом в отверстие коптильной камеры и начинают процесс копчения.

Как коптить дома, не покупая коптильной камеры? Можно использовать любую подходящую емкость – бочку или ящик. При холодном копчении подойдет даже плотный картонный ящик достаточного размера (например, ящик из-под телевизора).

Температура для холодного копчения должна быть 15–35 °C

Для каждого вида продуктов нужна своя густота и температура дыма. Их можно регулировать углом наклона дымовой трубы и ее длиной:

  • длинная труба (2 метра) – холодный дым;
  • короткая труба – горячий дым;
  • угол между трубой и дымогенератором 20°- холодный, редкий дым;
  • угол 45°- горячий, густой дым.

Читайте также:  Горячее копчение продуктов в домашних условиях

Как правильно коптить, не зная температуры дыма? Определить температуру при копчении можно легко, положив руку наверх коптильной камеры. Когда она горячая, значит, дым горячий, если едва теплая или холодная, холодное копчение проходит правильно.

Перед тем как коптить дома мясные продукты, их необходимо засолить. Технология копчения мяса, рыбы и сала существенно не отличаются. Вначале их несколько дней просаливают, затем подсушивают и только после этого коптят. Количество соли должно быть от 15 до 40 грамм на 1 кг мяса. При сухом посоле мясо натирают солью, кладут под груз и выдерживают при комнатной температуре 12 часов или 3–4 дня в холодильнике. Подвешивают в проветриваемом помещении, прикрыв марлей от мух. Когда сок стечет, и поверхность мяса станет сухой, приступают к копчению.

Можно подготавливать мясные продукты, перед тем как закоптить, просаливая их в маринаде. Рецепт маринада зависит от вида продуктов и состоит из воды, соли, небольшого количества сахара и специй.

Если продукты, перед тем как коптить в коптильне, выдерживают несколько дней в очень соленом растворе, то перед просушкой их вымачивают несколько часов в пресной воде.

Технология копчения больших кусков мяса требует более долгого времени обработки дымом, чем мелких. Процесс холодного копчения длиться в среднем два или три дня. Продолжительное время копчения способствует хорошему удалению влаги из продуктов. Известно, что такое холодное «высушивание» в дыме позволяет храниться продуктам до полугода, сохраняя свежесть.

Лучшей древесиной, обеспечивающей удачный процесс копчения, является осина и ольха. Щепа из фруктов так же хороша, а вот хвойные деревья не используют из-за сильного специфического запаха и копоти. При горячем копчении используется щепа, а при холодном мелкие опилки. При самостоятельном изготовлении опилок необходимо помнить, что древесную кору использовать как материал для коптильни нельзя. В ней могут находиться болезнетворные организмы и грязь, которые испортят готовый продукт.

Читайте также:  Какую древесину использовать для копчения?

Как коптить дома, если на даче сделать это нельзя? Температура копчения при холодном методе позволяет сделать коптильню своими руками из картонной коробки и маленького генератора дыма на балконе.

Как коптить дома, используя дымогенератор, горения которого хватает на 8 часов? Его легко можно сделать своими руками. Он состоит из сетчатого поддона для опилок и внутренней перегородки в виде спирали. Перегородка не дает нагреваться всем опилкам сразу, за счет чего обеспечивается длительное выделение дыма. Такой дымогенератор помещают прямо на дно коптильной камеры, которую можно установить даже на балконе. Балкон должен быть хорошо проветриваемым для успешного удаления дыма на протяжении нескольких суток.

Копчение в коптильне должно проходить под постоянным наблюдением. Необходимо иногда открывать дверцу камеры (картонной коробки) для того, чтобы проверить густоту дыма. Если дым очень густой, продукты получатся черные, с копотью (чего допустить нельзя), средняя густота дыма дает темно-вишневый или золотистый цвет копченых продуктов.

Проще всего закоптить на даче или дома мелкую рыбу (тюльку, кильку, хамсу). Она получается очень вкусной. Перед тем как готовить в коптильне, рыбу необходимо выдержать в маринаде.

Рецепт маринада для 1 кг мелкой рыбы:

  • вода кипяченая 1 литр;
  • лавровый лист, черный перец горошком, душистый перец, гвоздика в равных частях;
  • 1 столовая ложка сахара;
  • соль 3–4 столовых ложки.

Рецепт приготовления

В кипящую воду положить соль, сахар, специи. Кипятить около двух минут. Остудить до комнатной температуры. Положить в маринад вымытую мелкую рыбу (можно не потрошить). Выдержать в рассоле 8–12 часов.

После просаливания рыбу вынимают из маринада. За головы надевают на палочки и перед тем, как коптить дома, сушат под вентилятором около получаса. Можно сушить без вентилятора, но тогда дольше.

Подсушенную рыбу помещают в коптильную камеру на сутки.

Приятного аппетита!

Оценка статьи: (9 оценок, среднее: 3,56 из 5) Загрузка...

Холодное копчение: пошаговый процесс своими руками

Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы. В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет). Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.

Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами. Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок. На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения. Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы.  Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Рекомендуем:  Копчение на щепе можжевельника

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками. В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам. Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью).

Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь! Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

  • Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
  • Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
  • На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
  • Коптильня ставится на самый маленький огонь
  • В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома.

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения:

Холодное копчение в домашних условиях

13.02.2018

Вкус и запах копченных продуктов нельзя передать словами, но и попробовать их не так просто, ведь в продовольственных магазинах почти не найти натуральных копченостей. Что же делать? Выходом может стать домашнее копчение, о котором и пойдет речь в этой статье.

Приготовление натуральных копченостей

Чаще всего, термическая обработка улучшает вкус продукта, но при этом уничтожает большинство полезных веществ, а хранить приготовленный продукт можно не более нескольких суток. Процесс копчения существенно отличается от обычного приготовления, так, как и срок хранения существенно увеличивается, и полезные вещества никуда не деваются.  Но настоящий копченый продукт очень сложно приобрести на магазинных прилавках, так как современный рынок пестрит подделками, которые могут быть очень опасны для здоровья, а о передаче неповторимой вкусовой гаммы и говорить не приходится.

Поэтому многие люди задумываются о самостоятельном приготовлении копченых продуктов. Вне зависимости от места проживания, этот процесс будет доступен всем. Главное изучить рецепты и купить или сделать коптильню. Для покупки достаточно посмотреть популярные предложения на рынке и подобрать подходящий вариант. Для самостоятельного изготовления также есть множество вариантов.

Также следует определиться со способом копчения. Горячее или холодное. Копчение в домашних условиях позволяет использовать любой из вариантов, но в чем они отличаются?

Горячее копчение

Горячее копчение не занимает много времени, а на выходе получается вкусный продукт, который хранится не более трех суток. Приготовление происходит за счет дыма высокой температуры (100 и более градусов). Для поддержания таких показателей используются качественные опилки либо щепы.

Холодное копчение

Продукт готовится при помощи охлажденного дыма (20-30 градусов), в котором он находится несколько суток. Мясо, приготовленное таким способом может храниться около полугода и обладает неповторимым вкусом.

Важно! Для копчения в квартире подходят оба варианта, достаточно вместо костра использовать дымогенератор.

Выбор топлива для копчения

Если копчение происходит на территории частного дома или дачи, то нельзя обойтись без хорошей печи либо источника огня, который обеспечит необходимую температуру тления. Вне зависимости от выбора способа копчения, топливо должно быть высокого качества, без посторонних примесей и запахов. Традиционно используются сухие ветки, опилки яблони, сливы, дуба, осины, березы (требуется предварительно снять кору, так как в ней содержится деготь), ореха. Для добавления аромата добавляют можжевельник, мяту либо шалфей.

Интересный факт! В Америке также распространено копчение, но они в качестве топлива используют кукурузные початки и орех-пекан.

Если найти опилки затруднительно, то можно обойтись и без них. Наиболее простой способ – положить продукт на кору коптильного дерева и отправить мясо в духовку. Требуется следить за тем, чтобы кора не загорелась, но на выходе получится вкусное блюда с ароматом дыма.

Читайте сейчас:  Жидкий дым для копчения

Для приготовления нельзя использовать хвойные породы, так как в них содержатся смолистые вещества, придающие горьковатый вкус продукту. Но не смотря на это, тлеют они хорошо, поэтому выбор можно совершить в зависимости от личных вкусовых предпочтений.

Правила копчения

Технология копчения относительно несложна, но требует соблюдения некоторых правил:

  1. Процесс приготовления нельзя начинать в ненастную погоду. Наиболее благоприятный вариант для готовки – отсутствие ветра и никаких осадков в ближайшие дни;
  2. Лучше всего коптить с раннего утра. Ведь при копчении маленьких кусков мяса, можно приготовить все до вечера. А крупные куски потребуют долгого времени подготовки и займут несколько суток, поэтому начинать приготовление лучше заранее;
  3. Обязательно нужно использовать поддоны, размещать которые нужно в коптильной камере. При горячем способе копчения на поддоны будет стекать жир и не испортит опилки. А в случае падения продукции, она окажется на поддоне;

Обязательно нужно соблюдать эти правила, иначе конечный результат не только не обрадует, но и разочарует.

Полезные советы

Копченности домашнего приготовления

Неопытные коптильщики часто сталкиваются с проблемами, не позволяющими получить нужный результат. То вкусовые качества страдают, то готовка занимает непозволительно долгое время, а иногда случается сразу всё. Вот несколько советов, которые помогут разобраться в ситуации:

  • Не следует лишний раз открывать крышку. За любопытство придется платить своим временем;
  • Древесина для розжига костра не должна содержать смол;
  • Соблюдение температурного режима – залог успеха. Поэтому очень важно обзавестись градусником. Температура может изменяться в зависимости от высоты коптильной камеры, поэтому измерения нужно делать на уровне нахождения продуктов;
  • Требуется подготовить продукты перед копчением. Для этого их нужно засолить;
  • Мясо, только что забитого животного, нужно выдержать на холоде трое суток и только после этого приступать к приготовлению;
  • Рыбу нужно выдержать в растворе поваренной соли в течении примерно 30 часов;
  • И мясо, и рыбу, нужно высушить в подвешенном состоянии на протяжении двух суток.
Читайте сейчас:  Почему горчит копченое мясо?

Эти нехитрые советы помогут правильно приготовить продукты.

Домашнее копчение

Многие люди не имеют частных домов либо возможности соорудить там коптильню, но хотят самостоятельно готовить копчености. Домашнее копчение возможно и в квартире. Для этого понадобится большая кастрюля. В ее крышке нужно высверлить десяти миллиметровое отверстие, вставить туда штуцер и крепко зафиксировать. К штуцеру нужно присоединить двухметровую трубку. В ручках кастрюли также нужно сделать отверстия с диаметром 10 мм для закрепления болтов.

Интересный факт! Жарка мяса добавляет в продукт совсем не полезный холестерин, который вредит человеческому организму. Копчение лишено этого недостатка, а потому употреблять копчености можно в любых количествах

После в кастрюлю вставляется противень, закрепляется на подставке и на него кладется решетка для продуктов. Такая коптильня является разновидностью горячего копчения в домашних условиях и работает следующим образом:

  1. На дно кастрюли высыпаются опилки;
  2. Над ними устанавливается противень и подставка, которые будут собирать сок и жир, капающий с продуктов;
  3. Продукты кладутся на решетку, под крышку устанавливается прокладка и закручиваются болты для закрепления;
  4. Включается самый маленький огонь, на который устанавливается коптильня;
  5. Следует взять пластиковую бутылку, в ее крышке сделать отверстие. В конструкции уже предусмотрена одна трубка, соединенная со штуцером, требуется приготовить еще одну. Первая вставляется в отверстие бутылки, вторая вставляется туда же, а второй конец выводится в окно, через нее будет выходить дым.

Подобная конструкция работает не за счет большой температуры, а за счет атмосферного давления. Приготовление продуктов займет около часа. А для холодного копчения в домашних условиях не обойтись без специального оборудования. Например, можно купить специальную коптильню и использовать ее дома.

Интересное видео:

О холодном копчении

Холодное копчение — это особый метод приготовления мяса, сала, рыбы и птицы. В результате пища приобретает характерный пикантный вкус, а вкусовые качества и пригодность сохраняются чрезвычайно долго (от нескольких месяцев до нескольких лет). Технология копчения основывается на непрерывном длительном окуривании продукта холодным дымом при температуре 18-25°С. В результате, происходит его обезвоживание и насыщение коптильными веществами, которые одновременно играют роль антисептика.

О холодном копчении

Процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от величины порции. Несмотря на кажущуюся сложность, процесс холодного копчения под силу каждому желающему: коптить своими руками можно как во дворе частного дома, так и в городской квартире.

Технология процесса холодного копчения

Принцип обработки продуктов холодным способом заключается в непрерывной подаче остывшего дыма в емкость с подвешенными полуфабрикатами. Необходимо следить за тем, чтобы дым поступал равномерно на протяжении всего периода копчения. Продолжительность копчения зависит от величины куска. Очень крупные куски могут коптиться до 7 дней. Мясо перед копчением проходит специальную обработку солью в зависимости от рецептуры.

Дым, поступающий в отсек с продуктами, не должен превышать температуру 25°С. Поэтому с целью охлаждения его прогоняют через 1,5-3-метровый дымоход. Соответственно, расстояние между источником дыма и емкостью с полуфабрикатами служит дымоходом.

Особенностью холодного копчения является низкая температура, достигаемая длинной дымохода

Холодное копчение подразумевает усушку продуктов, при этом жир сохраняется, а вкусовые качества улучшаются. Под действием коптящего дыма низкой температуры продукт пропитывается смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотой, фенолами и некоторыми производными альдегидов, которые являются продуктами копоти.

Холодное копчение своими руками

Чтобы научиться коптить продукты в домашних условиях, нужно начать с изготовления коптильни. В первую очередь, нужно выбрать место. Идеально подойдет участок на собственном подворье, удаленный от дома и прочих строений.

Готовим селедку горячего и холодного копчения

Строим коптильню из бочки

Основой малобюджетной коптильни послужит бочка (ящик, любая емкость) из любого материала (за исключением пластмассы) со снятым днищем. Состояние бочки не имеет значения.

Далее в земле выкапывают яму (топку) глубиной 40 см и диаметром около 50 см. На дно выкладывают лист железа, стенки при желании можно укрепить кирпичом, — это обеспечит равномерное тление щепок, веток, опилок. На расстоянии трех метров выкапывают еще одну яму такой же глубины. Диаметр должен быть чуть меньше бочки.

Строим коптильню из бочки

Обе ямы соединяют неглубокой траншеей-дымоходом (около 30 см в глубину и ширину), которую накрывают металлическими пластинами или листами и засыпают слоем земли. Вторую яму накрывают подготовленной бочкой, к днищу которой прочно крепят металлическую решетку. Решетка нужна для размещения фильтрующего материала в процессе копчения. Этим материалом может быть мокрая солома, разбросанная тонким слоем, либо намоченная редкая мешковина. Кроме того, решетка не позволит упавшему куску мяса провалиться в дымоход.

В верхней части камеры рядами фиксируют металлические прутья или трубы. На них размещают толстые металлические крючья (10 мм) из нержавейки для подвешивания мяса. Готовую коптильню накрывают любым имеющимся материалом (металлическим листом, древесным щитом или мешковиной).

Для герметизации подножие бочки засыпают землей и утрамбовывают.

Основные элементы готовы!

На этапе подготовки продуктов к копчению

Прежде чем начать коптить мясопродукты своими руками, их подвергают засолу. Существует немало рецептов засолки дома, но для копчения нет принципиальной разницы.  Подойдет самый простой рецепт посола: начнем с того, что рыбу, куски мяса и сала, птицу засыпают солью грубого помола и оставляют на 3-5 дней (для замороженной рыбы этот период удлиняется) при комнатной температуре.

Этап посола рыбы

Затем на протяжении 4-10 часов продукты вымачивают, периодически тщательно промывая в проточной воде.

После посола рыбу нужно тщательно промыть в проточной воде

После того, как лишняя соль удалена, продукты обтирают чистой ветошью и на сутки подвешивают для провяливания в прохладном помещении. В летний сезон необходимо защитить мясо от мух. Подсушенное мясо готово, можно начинать процесс копчения.

Холодное и горячее копчение курицы в коптильне

Наконец-то, сам процесс

После того, как коптильня построена, а мясо подготовлено, можно приступать непосредственно к копчению в домашних условиях своими руками. В первой яме (топке) на дно укладывают металлический лист. На нем разводят огонь из подготовленных дров. На образовавшиеся угли подкладывают трухлявые дрова. В то же время под бочкой на дно ямы рыхло выкладывают замоченное накануне сено, а на крючья подвешивают полуфабрикаты. Для большего задымления тлеющие чурки засыпают опилками.

Наконец-то, сам процесс

В качестве веток для топки не используются смолистые хвойные деревья. Идеально подходят для копчения плодовые деревья, виноградная лоза, вереск, которые всегда можно найти на подворье дома. Особенно хорош можжевельник. Поскольку у каждого хозяина свой особый рецепт приготовления, возможны любые варианты. Поскольку важно не горение, а дым, предпочтение отдают не просушенным или гнилым веткам. Подкладывание мокрого сена — обязательная процедура. Данный материал выполняет функции фильтра, охладителя дыма, а также придает особый неповторимый аромат копченому мясу. Стоит отметить, что высушенное сено или зеленая трава ни в коем случае не годятся (есть риск, что сено вспыхнет, а трава пропитает продукты горечью). Важно поддерживать неизменную температуру и интенсивность дымления и тления в топке на протяжении всего процесса. Поскольку круглосуточное бдение слишком утомительно, не стоит коптить в домашних условиях в одиночку.

Важно: нужно стараться, чтобы дым был светлым — это происходит за счет неполного прогорания древесины при свободном доступе кислорода. Не нужно раздувать огонь!

Главный показатель оптимальной концентрации дыма — отчетливое просматривание продукта.

Для придания готовому продукту особого аромата или вкусовых качеств, на сено в коптильной камере кладут душистые травы: тимьян или чабрец — для сала и грудинки, чернослив или лавр — для птицы, для мяса подойдут красный перец, любисток, черный перец. Для разных продуктов существуют свои рецепты приготовления. Тем не менее, копчености, приготовленные дома, всегда отличаются от мяса, приготовленного промышленным способом.

Копчение сала жидким дымом

Коптильня в квартире

Для тех, кто лишен возможности своими руками соорудить коптильню в частном доме, есть шанс обзавестись мини-коптилкой для квартирного использования. Для этих целей подойдет обычная гусятница. В крышке просверливается отверстие диаметром 10 мм, после чего в него вставляется штуцер и накрепко фиксируется. К штуцеру подсоединяют трубку длиной около двух метров.

В обеих ручках гусятницы также просверливают отверстия для болтов (10 мм). Под крышку с соответствующим диаметром вырезается паронитовая прокладка.

В гусятницу нужно вставить противень, при этом его боковые края должны находиться на расстоянии 2 см от стенок гусятницы. Противень крепится на подставку. Кроме того, понадобится решетка из нержавейки для выкладывания продуктов.

Принцип действия коптильни в квартире

  • Дно кастрюли засыпают опилками и щепой из абрикоса или вишни
  • Поверх ставится подставка с противнем, который служит для сбора капающего сока и жира
  • На решетку укладываются куски полуфабрикатов, подготовленные согласно рецепту вставляется паронитовая прокладка, крышка плотно прикручивается
  • Коптильня ставится на самый маленький огонь
  • В крышке пластиковой бутылки, наполненной водой, делается отверстие под трубку, соединенную со штуцером. Трубку погружают в воду. Туда же подводят еще одну трубку для дыма, другой конец которой выводится в открытое окно дома

Данная конструкция работает за счет высокого атмосферного давления, при этом температура внутри не превышает 100°С, а на приготовление деликатеса дома потребуется не более часа.

Приготовление деликатесов своими руками — это не только вкусно и выгодно. Это еще и возможность придумывать и создавать новые блюда и рецепты.

Копчености, приготовленные своими руками в домашних условиях, существенно отличаются от промышленных не только более нежным вкусом, ароматом и сочностью, но и более высокой ценой. Это, пожалуй, мощный стимул для изготовления копченых деликатесов дома своими руками.

И, напоследок, видео, детально описывающее подготовку и процесс холодного копчения:

(Пока оценок нет) Загрузка...

польза и вред, особенности, выбор продукта, коптильня

Документально подтверждено, что во времена расцвета Римской империи активно велось освоение различного промысла. Поразительно, но многие идеи кулинарии пришли к нам, хоть и в измененном виде, но именно из Древних цивилизаций. Ярким примером является копчение мясных и молочных продуктов. Историки утверждают, что именно Рим стал центром зарождения технологии дымовой обработки, хотя с таким же успехом обнаружить чудесные свойства дыма могли и греки, и китайцы.

В те далекие времена копчение применялось исключительно, как способ сохранить продукт, продлив его срок годности. Известно, что основной причиной порчи органической материи являются развившиеся бактерии, а гниение – это результат их деятельности.

Бактериостатические свойства дыма подметили наши предки, в результате чего фактически копчение сводилось к обеззараживанию и обезвоживанию продукта. После такой обработке в волокнах создаются неблагоприятные условия для жизни микроорганизмов, поэтому период пригодности к употреблению значительно увеличивается.

Позднее выяснилось, что обработанные дымом продукты приобретают специфический вкус и запах. На самом деле происходит насыщение тканей фенолами и альдегидами, являющимися продуктами горения древесного материала. При тлении выделяется также муравьиная кислота и уксусная кислота. При выполнении определенных условий перечисленные элементы в разумном количестве считаются безвредными для человека. Что именно нужно соблюсти, чтобы копчение стало безопасным, мы рассмотрим позднее.

Копчение — вред и польза для организма человека

По вкусовым качествам многие копчености превосходят свое сырье, приготовленное другим способом. Однако количество потребляемых лакомств весьма ограничено.

  1. С одной стороны сдерживающим фактором является высокая стоимость.
  2. С другой, — сложившийся стереотип, согласно которому избыток канцерогенов, содержащихся в продуктах горения, вызывает онкологические заболевания.
  3. Наконец, с третьей стороны выступает всеми известный энергетический баланс, ведь коптить приходится далеко не растительную пищу, а все продукты животного происхождения обладают высокой калорийностью.

Наша статья выступит в роли своеобразного «адвоката», который если не вознесет копчение над другими видами приготовления, то и ставить на последнее место любимые копчености не позволит.

Большинство из нас приобретает продукты на рынке или в специализированных магазинах. Каждый обратил внимание, что копченый продукт стоит значительно дороже, чем его сырье. Поставщики объясняют такую разницу в ценах затратами, которые уходят на копчение. Если же вспомнить о том, что зачастую даже на фабриках применяется жидкий экстракт вместо натурального дыма, то становится очевидным желание производителя, поставщика и продавца поиметь максимальную прибыль.

Один этот факт недобросовестности наталкивает на мысль о самостоятельном копчении. Если учесть еще и многообразие рецептов, возможность варьировать вкусами, доступность и небольшую себестоимость, то выходит, что закоптить, к примеру, мясо можно довольно выгодно.

Что касается содержания канцерогенов, то здесь необходимо понимать важность соблюдения меры потребления копченых продуктов. В качестве повседневного питания их нельзя применять по многим причинам. Если же деликатесы выступают в качестве закуски, то доля тяжелых соединений сводится к минимуму. Правильный выбор температурного режима, материала, дающего дым, а также соблюдение всех технологических норм позволит понизить содержание вредных веществ, поэтому объемы потребленных продуктов будут продиктованы другими соображениями, но никак не поступлением канцерогенов.

Наконец, третий пункт относится, скорее не к копченостям, а к любому продукту. Лица, склонные к полноте, могут набрать вес от совершенно безобидного продукта. Если рассматривать химический состав рыбы или мяса, то выяснится, что при достаточно высоком содержании белка углеводы практически отсутствуют. Именно они способствуют откладыванию жиров в организме.

Кстати, в мясе и сале много легкоусвояемого жира, однако не в нем нужно искать проблему нарушения обмена веществ. Хоть мясо и калорийное, но вряд ли его нормированное потребление помешает «хорошей фигуре». Известны даже случаи, когда в состав диеты входят определенные сорта мяса, то есть, копчености можно потреблять, но только в разумных количествах.

Особенности холодного копчения

С развитием технологии обработки продуктов дымом сложилась тенденция к разделению процедуры копчения на два типа: холодное и горячее. Холодное копчение представляет собой длительный процесс обработки продукта дымом. Температура последнего не превышает 30°C градусов, отсюда и название данного метода.

При холодном копчении происходит обезвоживание продукта. Однако первые несколько часов могут стать потенциально опасными для мяса или рыбы. Пока волокна не пропитались дымом, условия для развития микроорганизмов считаются благоприятными. Избежать гниения на первой стадии позволит только лишь пропитка соляным раствором.

В итоге должен получиться продукт, сохранивший свои физические свойства. Деликатесы холодного копчения обычно по структуре не отличаются от сырья, так как за все время обработки не было воздействия высокой температуры. В результате этого в продукте сохраняются в первозданном виде все витамины, а также микроэлементы. Мясо, к примеру, по консистенции получается упругим и волокнистым, но за счет предварительной засолки оно пригодно для потребления.

Еще одной особенностью продукции, закопченной холодным способом, служит достаточно длительное хранение. Оказывается, чтобы сохранить мясо или рыбу, кисломолочные изделия или сало, не нужно их подвергать термообработке. При высокой температуре происходит реструктуризация белка. Клетчатка разрушается, вследствие чего продукт полностью теряет свои свойства.

При холодном же копчении то количество соли, которое приняли волокна, способно еще долгое время препятствовать проникновению влаги, ведь соль, как известно, влагу способна задерживать, и если срок годности деликатеса горячего копчения исчисляется днями, то при низкотемпературной обработке – неделями.

Предварительная подготовка продуктов

Вероятнее всего, первые ошибки в копчении сразу дали повод внести в процесс некоторые изменения. В общем случае, ни одно блюдо не будет качественным без его предварительной подготовки, которую можно разделить на несколько этапов:

  • Выбор и разделка.
  • Засолка и маринование.
  • Просушивание.

Именно эти действия, выполненные последовательно, позволяют повысить качество обработки создать антисептические условия, добавить вкусовые оттенки и изменить консистенцию.

Правильная разделка продукта в значительной степени оптимизирует процесс копчения.

  1. Во-первых, определенные условия накладывают геометрические размеры коптильни.
  2. Во-вторых, необходимо так подобрать размеры кусочков, чтобы они пропитывались дымом по всему объему, но, вместе с тем, нельзя проводить слишком мелкое деление, ведь внешняя поверхность копчености обладает горьковатым привкусом.

При разделке мяса учитывают его структуру. От нее будет зависеть выбранный рецепт приготовления. Например, грудинка или шейный отдел свиной тушки содержит жировые прослойки. Мясо не нужно долго вымачивать в рассоле, так как оно в процессе приготовления пропитается растопленным жиром.

При засолке или мариновании происходит пропитывание солью. В принципе, эти два процесса не должны отличаться друг от друга, однако в рецептах рассматриваются отдельно друг от друга.

  • Под засолкой подразумевают обработку мяса сухой смесью, состоящей из соли и перца. Продукт обильно посыпается смесью, после чего хранится в прохладном месте от нескольких часов до нескольких суток. В некоторых случаях приходится использовать гнет для повышения эффективности засолки. Соль не рассчитывается по пропорции, а используется в обильном количестве. Ни мясо, ни рыба, не пропитаются солью выше положенной нормы, однако от остатков смеси необходимо перед копчением избавиться. Ее можно снять полотенцем, салфеткой или смыть водой.
  • К маринованию прибегают в тех случаях, когда необходимо разнообразить рецептуру специями. Здесь следует понимать, что выбор рецепта зависит исключительно от вкуса и желания кулинара. Некоторые предпочитают не маскировать естественный вкус продукта за пряностями и специями, поэтому используют минимальный набор ингредиентов. Другие же, наоборот, являются любителями пикантных букетов, полученных сочетанием экзотических добавок.

Рассол для маринада готовится на основе воды, хотя в некоторых рецептах встречается растительное масло. Он может содержать уксус, лимонную кислоту, кефир, горчицу. Перечисленные компоненты способствуют скорейшему размягчению волокон и применяются, когда необходимо ускорить процесс вымачивания. Но злоупотреблять такими веществами зачастую не рекомендуется, ведь от вкуса уксуса тоже нужно избавляться. Соляной раствор доводится до кипения. Во-первых, в кипящей воде лучше растворяются все ингредиенты, а во-вторых, кипячение – это залог стерильности.

Ряд рецептов описывает подготовку к копчению с применением варки продукта. Чтобы сделать мясо более мягким и сократить срок копчения, его предварительно варят, но не доводят до готовности. Такой способ нельзя назвать популярным, однако он имеет место быть и рассматривается, как отдельная технология.

Вернемся к приготовлению рассола, он охлаждается до комнатной температуры, а затем в него погружается продукт. Маринование длится около 12 часов.

Традиционно считается, что засолка – способ подготовки к холодному копчению, а маринование – к горячему. Такое суждение ошибочно, так как в рецептах соления нет разделения по типу копчения. Мясо, подготовленное выбранным способом, может обрабатываться как холодным дымом, так и горячим. Лишь единичные алгоритмы применимы только для конкретного температурного режима.

Реализовав один из рецептов, приходится подсушить продукт, прежде чем отправлять его в коптильню. Здесь найдется сразу несколько причин.

  • При горячем копчении влажное сало, мясо или рыба достигнут готовности и станут мягкими, но при этом изменится структура волокон, и получится не совсем то блюдо, на которое рассчитывали.
  • Если сырую рыбу коптить по горячему, не проветрив ее предварительно, то получится вареное изделие, пахнущее дымом. Назвать этот «шедевр» копченостью нельзя.
  • При холодном копчении последствия могут быть куда более серьезными. Влажная и теплая среда – самый благоприятный микроклимат для развития бактерий. Если продукт предварительно не просушить, то еще на этапе копчения он начнет портиться. В вышеописанном случае задумка не реализуется, а в данном – произойдет порча сырья.

Сушить можно на сквозняке, без использования специального оборудования. Необходимо учитывать уровень влажности и внешнюю температуру. Для просушки подходят подвальные помещения, чердачные, проветриваемые комнаты.

Особо следует уделить внимание изолированию продукта от насекомых, ведь последние могут стать источником нежелательной «живности». Достаточно просто обернуть сохнущие кусочки бумагой или марлей. Первым признаком готовности служит тонкая сухая корочка на поверхности продукта. Теперь можно переходить к копчению.

Читайте также: Рецепты холодного копчения мяса

Устройство коптильни

Принципиальная схема устройства коптильни, позволяющей вести холодное копчение, направлена на то, чтобы дым, образующийся от тления древесных стружек, остывал и лишь после этого попадал в коптильный ящик. Простыми словами, в такой конструкции предусмотрено раздельное размещение топки коптильни и ящика. Между ними организуется дымоход, длина которого составляет около 2,5 метров.

Диапазон температур, при которых материал напитывается дымом, превращаясь в копченый продукт, относительно мал, он составляет всего 5°C градусов. При температуре ниже 25°C градусов внутри коптильни образуется высокая влажность, что повлияет на вкус и качество любого продукта.

При температуре свыше 30°C градусов начнется денатурация белка, что приведет к изменению структуры волокон. Изменить температуру в коптильне можно лишь уменьшая или увеличивая длину дымохода. Поэтому при конструировании устройства сначала проводят несколько испытаний, измеряя температуру в ящике, лишь потом вводят ее в эксплуатацию.

Самое популярное устройство представлено ящиком и топкой, расположенными на разной высоте. Для этого выбирают место на пригорке или выкапывают подходящую ямку. Топка оборудуется в земляном углублении. Роль дымохода сыграет котлован, шириной 20 см, прикрытый сверху ветками и мешковиной. Часто такую коптильню мастерят из старой бочки, но неплохо получаются и деревянные каркасы.

Материал для копчения

По поводу выбора материала складываются целые легенды, поэтому мы тоже решили обратить на это внимание. В различных источниках указано, что наиболее подходящей древесиной служат фруктовые деревья, при этом не уточняется, в каком виде они должны быть представлены, как на практике заготовить материал.

Краткий курс по процессу тления не помешает. Известно, что горение – это реакция соединения с кислородом, причем к продуктам этой реакции не всегда относится лишь углекислый газ. На выходе получаются различные смолы, фенолы, альдегиды, которые представлены в легких и тяжелых летучих соединениях.

Тяжелые фракции называются канцерогенами, они как раз и вредные для организма, но при горении, когда температура высокая, происходит процесс пиролиза (догорания газов).

Из всех видов измельченного материала наиболее благоприятными для пиролиза являются стружки. Но применять их довольно тяжело, так как высока вероятность возгорания, что категорически неприемлемо при копчении.

Если рассматривать опилки, то они на так уж хороши для копчения, как об этом утверждают многие. Они содержат достаточно мало кислорода, поэтому пиролиз практически невозможен. Лучшим вариантом станет щепа, нарубленная так, чтобы габариты одного кусочка не превышали 2-3 см. При подборе материала руководствуются возможностью его заготовки. Щепу легко сделать самостоятельно, а также она доступна в продаже. Для самостоятельного приготовления древесину распиливают поперек волокон, а затем раскалывают отпиленный пласт на мелкие части.

Для выбора породы древесины необходимо обладать солидным опытом или воспользоваться специальными таблицами. Сразу оговоримся, что нельзя брать хвойные породы или березу с элементами коры. В них содержится много смол, поэтому продукт приобретет горький вкус. Остальные твердые породы лиственных могут применяться как в сочетании, так и самостоятельно.

В упомянутых таблицах указано, чем коптить данный вид продукта и нужно ли добавлять другие породы для ароматизации. За неимением под рукой подобных справочных материалов, выберите щепу ольхи или щепу бука. Эти виды считаются универсальными и отлично подходят к мясу, рыбе и птице.

Читайте также: Как самостоятельно закоптить рыбу холодным дымом

Технология копчения

На первом этапе самого копчения необходимо добиться желаемой температуры в коптильном ящике. Обратите внимание на то, что разные породы древесины имеют разную удельную теплоту сгорания, поэтому настраивать коптильню придется каждый раз, когда вы решите поменять материал.

В топке сначала разводится небольшой костер из веточек. Нужно добиться того, чтобы щепа разгорелась. Обеспечить тление можно дефицитом кислорода. Для этого щепой засыпают костер полностью. Холодное копчение – занятие трудоемкое, поэтому надо быть готовым.

Необходимо постоянно следить за тем, чтобы материал не воспламенился, постепенно подсыпая его в топку. Удобно пользоваться электронагревательными приборами. Некоторые умудряются установить электроплитку в топку. Щепа нагревается до такой степени, что сама начинает тлеть, этот принцип положен в основу дымогенераторов. Они потребляют электроэнергию и за счет компрессора нагнетают дым в коптильню. Убедившись в соответствии температурного режима, можно приступать к копчению.

Продукт развешивается в ящике или раскладывается на специальные решета. Так как консистенция его не нарушается, то нет необходимости обвязывать бечевой куски. Но вы должны обеспечить надежное крепление, ведь готовиться блюдо будет несколько суток. При холодном копчении достаточно тяжело судить о степени готовности по внешнему виду, особенно если нет при этом значительного опыта.

Начинающему мастеру следует почитать рекомендации опытных специалистов, которые укажут хотя бы примерные сроки копчения. Но учтите, что один и тот же продукт, засоленный разными способами, будет готовиться разное время. Чтобы знать наверняка, когда следует прекратить процесс, придется проводить дегустацию. Острым ножом производится надрез по всей толщине куска. Если коптится птица, то достаточно проткнуть тушку заостренной палочкой. Готовое мясо должно быть однотонным и не содержать кровяных пятен.

Подают деликатесы холодного копчения в виде закусок. Мясо отлично смотрится, если нарезать его тонкими ломтиками. Птица на столе может появиться и в виде цельной тушки. Кроме прямого потребления, копченые продукты используются в качестве ингредиентов к салатам и бутербродам, они отлично сочетаются с прохладительными и слабоалкогольными напитками.

Техника холодного копчения продуктов питания и напитков

Пользоваться портативной коптильней легко и быстро. Нет пуха с SuperAladin и Aladin 007 . С тех пор, как мы разработали первый Aladin почти 10 лет назад, несколько поваров научились пользоваться нашей коптильней. В настоящее время эта техника усовершенствована, и в Руководстве по методам холодного копчения еды и напитков собраны ноу-хау, разработанные до сих пор.

Знать секреты ароматизации и техники холодного копчения продуктов и напитков

Прежде всего, важно понимать основные принципы техники холодного копчения.Прежде всего, начнем с простого рецепта. Лучшим ингредиентом для начала может быть жирная рыба, например, копченый лосось.

Выбирайте свежего дикого лосося. Держите его в рассоле, следуя инструкциям, содержащимся в нашем руководстве. Вы можете выбрать сухой или влажный рассол. Эта процедура помогает сохранить вкус рыбы, но при этом развивает новые вкусовые нюансы. Кроме того, засолка - это способ консервирования продуктов.

Эксперименты с добавлением ароматных древесных стружек в рецепт делают копчение еще более интригующим и вкусным.

Узнайте, как выбрать лучшую древесную щепу для ваших рецептов

Когда вы узнаете, как работают методы холодного копчения еды и напитков, вы сможете применить их к любому рецепту. Используйте разные породы дерева, чтобы добавить разные ароматы, напоминающие плоды выбранного вами дерева. Древесная щепа для ручных курильщиков должна выделять небольшое количество остаточной смолы.

Помимо классических вкусов, таких как Дуб, Бук или Бочка Джека Дэниэла, в нашем ассортименте опилок Aladin Chips вы найдете:

Оливковое дерево

Aladin Chips Olive - лучший выбор для копчения рыбы, баранины и птицы.Соедините его с цитрусовыми, чтобы смягчить и дополнить вкус.

Апельсиновое дерево

Апельсиновые чипсы придают копченой голубой рыбе и овощам приятные нотки цитрусовых. Попробуйте сочетать их с гастрономическим майонезом и свежими травами, например эстрагоном.

Кебрахо

Настоящий аргентинский вкус асадо. Квебрахо - лучший выбор для копчения барбекю, красного мяса и любого жареного мяса в целом.

Миндальное дерево

Обладая ореховым и округлым вкусом, дым из миндальной стружки может также использоваться для ароматизации кремов и коровьего молока.Играйте с ним, чтобы создавать уникальные рецепты сладких и соленых блюд.

Избегайте самых частых ошибок и проблем

Иногда использование дыма для еды и напитков может оказаться сложной задачей. Если вы используете дым для придания аромата своим рецептам, вы должны убедиться, что его преобладающий вкус не отменяет другие ароматы. Неполное сгорание может ухудшить вкус. Кроме того, если древесина горит слишком быстро, она приобретает едкий вкус.

Никогда не используйте дрова, не предназначенные для копчения пищи.Не забывайте, что некоторые породы дерева ядовиты! Кроме того, древесина должна быть сертифицирована для контакта с пищевыми продуктами. Его нельзя ни красить, ни обрабатывать. Потому что так вы можете причинить вред своим клиентам! К тому же вкус был бы ужасен.

Лучший способ осветлить вкус копченого блюда - это оставить его на некоторое время. Избыточный дым рассеется. Имейте в виду, что дым имеет резкий и стойкий запах. Это означает, что вам придется выбирать специальные емкости, предназначенные для копчения пищи.

Нужна дополнительная информация?

Визуализируйте и загрузите здесь свое Руководство по технике копчения .

Получите максимум удовольствия от своего Aladin 007 или SuperAladin, просмотрев наши видео на YouCook . Эти видеоролики являются естественным дополнением к методам ручного холодного копчения еды и напитков.

Курение | консервирование продуктов питания | Britannica

Копчение , в пищевой промышленности, воздействие копчения на вяленые мясные и рыбные продукты с целью их сохранения и повышения их вкусовых качеств за счет добавления аромата и придания насыщенного коричневого цвета.Высушивающее действие дыма способствует сохранению мяса, хотя многие химические вещества, присутствующие в древесном дыме (например, формальдегид и некоторые спирты), также являются естественными консервантами.

Копчение - один из старейших методов консервирования пищевых продуктов, возникший, вероятно, вскоре после того, как начали готовить на огне. Эта практика достигла высокого уровня сложности в нескольких культурах, особенно в копчении рыбы в Скандинавии и на северо-западе Северной Америки и производстве копченой ветчины в Европе и Соединенных Штатах.Интерес к копчению мяса, который снизился в середине 20-го века из-за популярности химических консервантов, возродился в конце века так называемым движением за натуральную или здоровую пищу.

Подробнее по этой теме

переработка мяса: вяление и копчение

Вяление и копчение мяса - два старейших метода консервирования мяса. Они не только улучшают безопасность и срок хранения мясных продуктов...

В коммерческих или домашних условиях копчение включает подвешивание мяса или помещение его на решетку в камере, предназначенной для сдерживания дыма. В коммерческих коптильнях, обычно высотой в несколько этажей, часто используются паровые трубы, чтобы дополнить тепло естественного пожара опилок. Предпочтительным топливом являются опилки гикори. Каким бы ни был объем копчения, обязательно использовать дровяной камин. Мягкая древесина хвойных пород, таких как ель и сосна, содержит смолу, которая образует пленку на мясе и придает горький вкус.Как правило, температура коптильни варьируется от 109 до 160 ° F (от 43 до 71 ° C), а периоды копчения варьируются от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от типа мяса и его влажности. После копчения мясо максимально быстро охлаждается, нарезается и упаковывается для розничной торговли.

В Соединенных Штатах наиболее распространенными в коммерческих целях копченостями являются свиная и говяжья ветчина, бекон и колбасы. Однако любители, использующие обычные коптильные печи или приспособившие грили для барбекю, успешно использовали технику копчения для ароматизации и сохранения не только мяса, птицы и рыбы, но также сыров, орехов и семян, сваренных вкрутую яиц и ягод. как различные виды мяса, включая сердце, язык и печень.

Получите подписку Britannica Premium и получите доступ к эксклюзивному контенту. Подпишитесь сейчас

Чтобы сократить производственный процесс, товарное мясо иногда искусственно «коптят», погружая его в раствор консервантов или окрашивая таким раствором. Но поскольку эта процедура не предполагает естественного подсушивания, она практически не оказывает консервирующего действия.

Начало работы с коптильней для барбекю

Как вы курите горячим?

Горячее копчение, как следует из названия, производится при более высокой температуре.При использовании этого метода, в отличие от холодного копчения, вам нужно разжечь коптильню или барбекю. Однако температура не может превышать 70–75 ° C. Аромат дыма получается за счет добавления копченой древесины. Barbecook предлагает различные вкусы чипсов и кусочков. При горячем копчении ингредиенты будут приготовлены и проникнуты ароматом небесного дыма. При горячем копчении засаливание только по желанию. Однако это идеальный способ добавить аромата. Для этой техники копчения вы также должны оставить ингредиенты в рассоле из смеси соли и трав на 12 часов в холодильнике, а затем оставить их сушиться еще на 12 часов.

Как работает горячее копчение? Прежде всего, выберите подходящие кусочки или кусочки копчения и замочите их в воде как минимум на один час. Практическое правило: используйте горсть чипсов / кусочков в течение четверти времени копчения. Затем зажгите коптильню Oskar или угольный мангал с помощью высококачественного древесного угля. Довести до температуры + - 70 ° С. Когда температура нагреется, пора добавить дымящуюся древесину. Вы используете фишки? Затем заверните их в алюминиевую фольгу, проделайте в ней несколько отверстий и положите на уголь.Вы используете куски? Затем посыпьте ими уголь. Кроме того, у Oskar есть поддон для бульона, который можно наполнить жидкостями, такими как вода, бульон, вино и, возможно, некоторые травы. Таким образом, во время копчения будут образовываться пары, которые сохранят сочность пищи и придадут ей еще больше аромата. Жидкость также обеспечивает лучшую циркуляцию дыма в вашем приборе. Однако, если во время сеанса курения вы решите не наполнять эту кастрюлю, рекомендуется оставить ее на месте, чтобы лучше регулировать температуру в вашем курильщике.После выполнения предыдущих шагов ингредиенты можно положить на решетку или повесить на крючки (Oskar). Всегда следуйте инструкциям в вашем рецепте в отношении рекомендованного времени копчения. После того, как копчение закончилось, не нужно оставлять готовый продукт в холодильнике, как в случае с холодным копчением, вы можете сразу же наслаждаться своей домашней ароматической бомбой!

Электрический коптильня Otto - идеальный помощник для горячего копчения! Как это работает? Заполните нижний поддон Otto смоченными в воде стружками для курения, поместите ингредиенты (рассоленные) на решетку и вставьте ее вместе с поддоном для сбора капель в коптильню.Подключите и давайте курить!

Устройство промышленной коптильни и принцип ее работы. Коптильная печь

Профессиональные коптильни - это агрегаты, используемые в промышленных условиях. Чаще всего их приобретают крупные компании, производящие мясные продукты. Широкий функционал таких агрегатов позволяет готовить на их основе рыбу, сыр, мясо или колбасы и большое количество других деликатесов. В этом случае можно использовать холодные или горячие методы.

Из чего состоит промышленная коптильня

Если в быту такие агрегаты могут быть изготовлены из любых доступных средств и иметь существенные конструктивные отличия, то промышленная коптильня представляет собой сборку, состоящую из двух основных частей:

  • Моноблок.Он включает в себя дымогенератор с охладителем дыма и соединен с камерой через патрубки.
  • Загрузочная рама. Оборудована системой дымоочистки и полуавтоматической стиральной машиной.

Характеристики промышленных агрегатов

Современные промышленные коптильни имеют гибкие настройки, позволяющие точно контролировать следующие параметры:

  • Температура в камере и температура самого продукта. Повышенная температура обеспечивает высокую интенсивность приготовления, сушку продукта при низкой влажности.
  • Время приготовления. Этот показатель напрямую зависит от таких факторов, как: температура, плотность дыма, уровень влажности и другие. Для каждого вида копчения, как и для каждого продукта в отдельности, существует определенное время приготовления.

  • Уровень влажности. Высокие показатели влажности продлевают время копчения за счет замедления высыхания продукта. Это дает более насыщенный аромат. Чрезмерная сушка может снизить качество рыбы, особенно слабосоленой.
  • Плотность дыма. Чем выше этот показатель, тем выше будет процент курения.
  • Порода дерева. Чаще всего эффект копчения достигается за счет процесса нагрева стружки или опилок, в результате чего начинается активное дымовыделение без участия открытого огня. Для получения требуемого дыма можно использовать практически все породы дерева. Также дым можно получить из опилок хвойных пород, но из-за большого содержания в них смол конечный продукт может получить горьковатый привкус, поэтому профессионалы в корне исключают использование такого сырья.


  • Горячий. Чаще всего его проводят при температуре около 120 градусов по Цельсию. В этом случае продукт полностью разваривается в процессе приготовления, а значит, в конечном итоге полностью готов к употреблению. Такие продукты отличаются самым коротким сроком хранения.

В современной промышленности есть еще два варианта копчения:

  • Электрокурение на основе положительных и отрицательных зарядов частиц. Этот способ - идеальное решение для копчения мелкой рыбы, переходящей на консервы в масле.


Важно! Из-за наличия высокого напряжения процедура электрического копчения требует особых условий труда персонала, продиктованных мерами безопасности.

  • Бездымный, также называемый мокрым. Этот процесс предполагает использование жидкого дыма, который получается из дыма. В процессе приготовления продукты помещаются в специальную жидкость, в результате чего они приобретают цвет, аромат и вкус, характерные для копченых продуктов.Такие технологии позволили значительно ускорить процесс приготовления копченостей и получить более однородные по консистенции продукты. Но при этом по качеству оригинальные продукты уступают приготовленным традиционными методами.

Важно! Сегодня известен также комбинированный способ копчения, при котором рыбу сначала на некоторое время погружают в жидкость для копчения, а затем коптят традиционным способом одним из вышеупомянутых способов.Этот метод позволяет сократить время копчения примерно на 20%.


Заключение

Мини-коптильни для малого бизнеса широко используются в современной промышленности. Они обладают очень широким функционалом, что позволяет готовить различные блюда из мяса, рыбы и деликатесов на их основе.

Один из вариантов приготовления мяса или рыбы - холодное копчение. Такой вариант позволяет не только получить насыщенный и питательный вкус продуктов, но и дает возможность сохранять их в течение длительного времени.

  • Процесс холодного копчения
  • Конструкция коптильни

Процесс холодного копчения доступен каждому владельцу. Для создания простой коптильни не обязательно иметь специальные инструменты. Иногда в хозяйстве можно использовать ненужные вещи: бочки, чистую тару, ведра и т. Д. Также можно купить в специализированных магазинах. В любом случае результат один: ароматное мясо или рыба с длительным сроком хранения.

Процесс холодного копчения

Холодное копчение - обработка (окуривание и пропитка) дымом с температурой до 32 ֩С.Дым образуется от тлеющей стружки и опилок, которые медленно горят в замкнутом пространстве. Процесс занимает от 3 до 7 дней. Если кусок копчености очень большой, то срок может увеличиться до нескольких недель.

Дым не только придает продукту яркий вкус и запах, но также дезинфицирует его и обладает консервирующими свойствами. Это связано с входящими в его состав фенолами, уксусом, ароматизаторами.

Помните! Древесина хвойных пород содержит большое количество смол.Поэтому для холодного копчения используют древесину твердых пород.

Ознакомившись с конструкцией коптильни, которая представлена ​​ниже, вы можете убедиться, что она доступна каждому.

Конструкция коптильни

Коптильня холодного копчения представляет собой цепочку связанных элементов. На рисунке хорошо видно его строение. Основные компоненты:

  • Камера сгорания , или дымогенератор , в котором происходит горение древесины, тлеющие опилки и образование дыма.Прочтите информацию о том, как сделать дымогенератор для коптильни своими руками.
  • Коптильная камера. Это может быть бочка или ящик, в котором находятся продукты, готовые для копчения.
  • Дымоход ... Через него дым попадает в коптильную камеру.


[фото 2] Схема коптильни холодного копчения

Помните! Перед тем как приступить к строительству коптильни, правильно продумайте ее расположение.Учитывайте его объемные размеры и постоянное наличие дыма .

Ключевые моменты при строительстве коптильни:

  1. Чтобы температура в коптильной камере не превышала 30 ֩ C, горячий дым из топки необходимо охлаждать. Для этого оптимально длина дымохода - 2-7 м, ширина - 34 см, высота 25 см. Длину дымохода увеличивать не следует, так как могут возникнуть проблемы с тягой.


[фото 3] Коптильня, где дымоход находится под землей.

  1. Размещение дымохода может быть как под землей, так и над ним.
  • Подземное расположение обеспечивает быстрое охлаждение горячего воздуха в печи. Для увеличения срока службы траншею с дымоходом необходимо выложить кирпичом, засыпать землей для меньшего дымовыделения. Размер траншеи - не менее 50 × 50 × 50 см. Дно и стенки камеры сгорания выложены огнеупорным кирпичом.
  • Дымоход может располагаться над землей, но внешне конструкция может показаться громоздкой.

[фото 4] Дымоход проходит над землей.

  1. Коптильная камера обязательно размещается над топкой для свободной циркуляции воздуха.
  2. Материал Коптильная камера может быть любой, не содержащей токсичных веществ, но предпочтительнее дерево.
  3. Во избежание попадания сажи в готовый продукт на входе в коптильную камеру устанавливают решетку или сетку.

Ознакомьтесь с информацией о домашней электрической коптильне.

  1. Для удобства помещения мяса или рыбы в коптильную камеру используются стержни из нержавеющей стали диаметром до 1 см. Также можно использовать решетчатые полки.


[фото 5] Как выглядит коптильная камера изнутри

Разновидности коптильни: передвижная и стационарная

Если нет необходимости в выходе большого объема готовых копченостей, вовсе не обязательно строить огромную коптильню. Это можно сделать быстро небольшого размера, используя подручные материалы.Это никак не повлияет на качество готового продукта.

Для изготовления такой коптильни вам понадобится:

  • стальная тара: ведро, бочка и др .;
  • болтов крепления;
  • лист металлический;
  • металлическая сетка или решетка;
  • кусок плотной ткани.

Раньше вам предлагали информацию, как сделать коптильню своими руками.

Любая коптильня холодного копчения имеет аналогичную конструкцию. Они различаются только размерами и материалами, которые используются при его строительстве.

Напомним, что основными элементами являются:

  • камера сгорания, в которой сжигаются дрова и откуда идет дым для копчения;
  • коптильня, в которой хранятся будущие деликатесы; именно в нем дым выполняет свою задачу - окуривает;
  • дымоход, по которому горячий воздух движется из топки в коптильную камеру.

Ознакомиться с работой электрической коптильни вы можете на нашем сайте.

Процесс охлаждения дыма до заданной температуры происходит в дымоходе, поэтому его длина должна быть не менее 2 метров.

Коптильную камеру можно сделать из цистерн, бочек, ведер, старых газовых баллонов.


[фото 6] Коптильня ствольная несложная

На примере простой коптильни для холодного копчения отлично можно проследить сходство конструкций всех коптильни. Коптильная камера представлена ​​в виде бочки. У него есть стержни, на которые вешают мясо и рыбу. Диаметр трубы, она же дымоход - 60-120 см. Труба герметично соединяется с печкой и стволом.В стволе есть специальное отверстие для входа. Он должен быть оборудован фильтром, плотным сетчатым материалом, защищающим коптильную камеру от нагара.

Особенности использования дерева

Следует понимать, что на вкусовые качества и внешний вид готового продукта напрямую влияет древесина, используемая для костра. Дать золотистую корочку на поверхности копченостей могут только лиственные деревья. Поэтому при подготовке утеплителя выбирайте следующие породы дерева:

  • липа;
  • береза;
  • клен и др.


[фото 7] Для холодного копчения недостаточно иметь дрова нормального размера, также нужно позаботиться о наличии стружки и опилок.

Особенности варки на дровах для холодного копчения:

  • дрова должны быть мелкими, без коры, особенно для березовых дров;
  • щепа и опилки не должны содержать влаги; перед употреблением их хорошо просушить;
  • горечь копченому может придать древесина хвойных пород из-за наличия в них смол;
  • дрова из хвойных пород не рекомендуется использовать, так как они могут совсем не дымиться;
  • - небольшое количество веток винограда и можжевельника придаст аромату пикантность;
  • при использовании бука и ольхи появляется желтый оттенок копченостей;
  • важно соблюдать последовательность укладки: нижний слой - мокрые веточки, средний - щепа, верхний - опилки.Для образования дыма необходимо будет немного увлажнить;
  • бук и ольха придают копченостям желтоватый оттенок.

Знаете ли вы, что на нашем сайте есть обзор автоматизированной коптильни «Дачник». Там вы найдете много полезной информации.


[фото 8] Готовые изделия холодного копчения

Если сделать коптильню холодного копчения своими руками, то можно не только всегда украсить свой стол свежими и домашними лакомствами, но и получить от всего процесса максимум удовольствия.Ваши близкие и друзья обязательно оценят это!

Производительность: от 10 л - 3 л 60 ° C
от 20 л - 6 л 60 ° C
с 30 л - 9 л 60 ° C
Время в пути 1,5 часа

Краткое описание работы для начинающих.

Залить месиво в емкость, довести до 80 градусов (пойдет самогон), сразу слить с привода сивушное масло, закрыть кран и долить до 90 градусов, максимум 95, но не 100 градусов! (весь пух поднимется снизу).Обгоняем в этом режиме. А по окончании перевозки сливаем оставшиеся масла и промываем систему. Боковая нижняя труба - это вход воды, верхняя - слив в раковину.
Наши аппараты не требуют двойной перегонки и не нуждаются в дополнительной очистке, ну а если вы решили порадовать друзей супер самогоном, можно 3 литра самогона перегонять на 3 литра родниковой воды и перегонять, на выходе получаем обратно 3 литра самогона уже без запаха (например дрожжевого), температура парома уже 110 градусов и весь процесс намного быстрее.

Коптильни профессиональные. Холодное копчение

Копчение - один из древних способов приготовления рыбы или мяса. Благодаря духовке с коптильней можно приготовить множество разных лакомств, которые украсят праздничный стол, сделают заготовки впрок.

Кулинары используют разные методы копчения. Если горячий способ подходит для блюд быстрого приготовления, то холодную коптильню используют для консервирования мяса, рыбы, а иногда и овощей или фруктов. Для этого способа характерен длительный (до нескольких дней) период обработки копчением, при этом сами изделия не подвергаются термической обработке, а температура дыма не должна превышать 25 градусов.Коптильня домашняя холодного копчения состоит из трех основных элементов: печи

  • ;
  • дымоход;
  • коптильная камера.

Устройство сконструировано таким образом, что дым полностью окутывает продукт и остается равномерным и непрерывным во время копчения. Изготовленная по правилам уличная печь позволяет соблюдать все нюансы технологии приготовления, гарантирует, что продукты, из которых готовят ветчину или копченую рыбу, не навредят вашему здоровью, а блюда будут особенными. вкусно и полезно.

Чтобы порадовать гостей шашлыком, шашлыком или домашними копченостями, становится все более популярной, поэтому очень востребована печь с коптильней, позволяющая готовить самые разные блюда. С помощью печи-гриля-коптильни, установленной на дачном участке, можно готовить блюда ресторанного уровня. При этом один агрегат дает возможность проводить горячее и холодное копчение, традиционные шашлыки или другие блюда, для которых используется печь-мангал. Многофункциональная домашняя коптильня станет главным помощником в приготовлении продуктов, в приготовлении вкусных лакомств к праздничному столу или вечернему пикнику на природе.Незаменим летом на даче для приготовления мяса на костре или приготовления копченой рыбы в домашних условиях, в соответствии с технологией.

В интернет-магазине вы можете купить различные коптильни холодного копчения и печи горячего копчения по доступной цене, что особенно удобно, благодаря доставке по Москве в любую сторону. Различные конструкции, от печи барбекю до встроенной коптильни, позволяют подобрать агрегат под конкретные требования и условия приготовления мясных или рыбных блюд.Любая современная домашняя коптильня, представленная в каталоге компании, отличается высокими эксплуатационными характеристиками, безопасностью и удобством использования. Использование коптильни для холодного копчения позволяет попробовать разнообразные домашние рецепты, порадовать себя и удивить своих гостей разнообразием оригинальных блюд.

Коптильня, показанная на рис. 1, обычно устанавливаются отдельно от жилого дома, например, на летней кухне, расположенной под навесом. Это связано с тем, что в зависимости от количества продуктов, которые планируется коптить, такую ​​печь часто нагревают 12 часов, а то и двое суток.

Коптильню нельзя топить древесиной хвойных пород, корой деревьев и сухими дровами. Древесина должна медленно гореть, то есть тлеть. При этом температура в духовке должна оставаться постоянной, для этого иногда сверху дрова присыпают влажными опилками. Печь без нагнетателя, поэтому противопожарная дверь должна быть с дырками. Как правило, печь ставят на твердый грунт выше уровня талой воды. Над печью строят навес от дождя.


Рисунок: 1а.Коптильная печь. Общая форма

Особенность печи в том, что над топкой имеется двуперфорированный свод 1 ... Он служит пламегасителем, то есть отсекает искры от горячих газов, которые проходят через проходную стенку 2 проходит по топке и попадает в рабочую камеру-дымоход 3. Они проходят в эту камеру через отверстия 4, которые также служат пламегасителями. Таким образом, искры не могут попасть в камеру дымовых газов, где на специальных металлических стержнях 5 подвесные изделия 6 через окно 7 размер рабочей камеры 26х26 см (при желании камеру можно увеличить).Плита 8 ставим на 12 ряд, а рядом с ним металлический уголок 9 ... В духовке нужно сделать окно 10 , чтобы очистить его от копоти. Дверь 11 для заливки продуктов в камеру дымовых газов 3 изготавливается из железа самостоятельно или по заказу в мастерской. Каркас двери, выполненный из железных уголков, фиксируется в кладке с помощью приклепанных к нему железных полос.



Рисунок: 1b.Коптильная печь. Заказы (строки 1 и 2)



Рисунок: 1c. Коптильная печь. Участки A-A, B-B и B-C

Внутрь двери укладывается изоляционный материал, например, легкий кирпич без раствора, легкий пеношамот, диатомит, керамзит или триполи. При небольшом количестве продуктов можно установить обычную стандартную дверцу духовки. Если делать засыпку под днище 12 из речной гальки с крупным песком, как это делается в русской печи, на ней можно печь пироги.



Рисунок: 1г. Коптильная печь. Заказы (строки 3 и 4)


Рисунок: 1г. Коптильная печь. Заказ (строки 5-22 и 24)

Кстати, рыбу можно коптить в любой духовке, повесив ее на трубу сверху на крышу. В этой печи труба дымохода 13,5 × 13,5 см, но можно оставить по размеру клапана 13 - 13.5 × 26 см или для клапана 14 - 12 × 21 см.



Рисунок: 1e. Коптильная печь. Заказы (строки 23, 25-31)

Для кладки печи потребуется (шт.): Кирпич красный - 260, топочная дверца 21 × 25 см - 1, печь чугунная 41 × 71 см - 1, дверца рабочей камеры 49 × 25 см - 1, дверца для чистки 14 × 14 см - 1, задвижка 12 × 21 см - 1.

Dry Aged Beef from the Smoker

Кроме Dry Aged Beef из холодильника для выдержки мяса Dry Ager, есть копченой говядины, , говядина с ароматизатором копчения, новый «It-Steak».Чтобы добиться идеального эффекта копчения, существуют разные методы. Из копченая соль , которая применяет вкус в приправах или собственного барбекю коптильня для улицы. Но как лучше всего добиться этого аромата дыма с сухой выдержанной говядиной? Мы протестировали его и исследовали наиболее важную информацию и предысторию курения.

Бекон от копченого или копченый - действительно ли разница ?

Да и разница в температуре .Во время фумигации можно выделить два типа: холодное копчение и горячее копчение. При холодном копчении , который является традиционным, особенно в Европе, температура дыма составляет от 20 ° до 26 ° C. Пища остается в курильщике висеть на несколько недель. Еда только копченая, но не вареная. При горячем копчении, например в коптильне, температура повышается с 60 ° до 100 ° C. Через 20–120 минут копченый бекон готов. Однако бекон сырой. Это, конечно, тоже влияет на вкус.Из-за высоких температур структура волокон меняется, мясо становится нежным, жир разжижается и придает мясу от курильщика полный аромат.

Из трущоб на кухне для гурманов

Курильщик барбекю был разработан в 19 веке по методу, который зародился в трущобах США. Мясо варили несколько часов при низкой температуре на углях в лисьей норе. Само по себе низкое мясо было вкусным при использовании этого метода, с его пряно-копченым вкусом .Особенно в южных штатах хорошие погодные условия позволяют круглый год готовить на открытом воздухе. Здесь неуклонно шло совершенствование технологии приготовления. С изобретательностью и умением первые курильщики были построены из перевернутых стальных ванн, бочек и других недорогих остатков или отходов. Мясо готовили на углях или на углях, но не в земле, а прямо под кадкой. Операторы эффективных копченых грилей создавали небольшие закусочные, в которых мясо, так сказать, было приказано «на вынос».Волна барбекю в 1950-х и 1960-х годах и дымовая решетка перекинулись на белые пригороды. Даже дизайн современных курильщиков по-прежнему напоминает нам о своем происхождении, потому что большинство курильщиков по-прежнему круглые и стальные.

Одна техника - много возможностей

Что нужно хорошему курильщику? В то время как американские домохозяйства по-прежнему часто сами изготавливают коптильни, на профессиональных кухнях и в Европе преобладают две модели:

Классический бочкообразный коптильня состоит из круглых толстостенных стальных трубок с большой горизонтальной варочной камерой и немного глубже. малая камера.В этой камере огонь разводят дровами. В зоне готовки обычно имеется несколько полок для размещения блюд. Снаружи есть небольшая труба, по которой выходит дым. Жир и другие жидкости стекают в подвешенное под ним ведро. Во время готовки необходимо следить за температурой и пламенем.

Коптильня easy pellet - это особый тип коптильни для бочек. Он работает на древесных гранулах специального производства. Вместо маленькой топки - пеллетный ящик с механическим розжигом.Поскольку температура и горение контролируются и регулируются электроникой, мясо готовится буквально само. Пеллеты выпускаются из разных пород древесины.

Правильная порода древесины - сама по себе наука

Конечно, не всякая древесина хороша для курильщика . Древесина, такая как хвойные, непригодна из-за высокого содержания влаги. Порода древесины не только изменяет температуру и время горения, но и влияет на вкус. Популярные породы дерева - дуб, клен и береза, а также пряные, ореховые и мягкие фруктовые породы.

Какое мясо подходит для курильщиков ?

Сегодня говядина и свинина являются самыми популярными видами мяса, используемыми в курильщиках. На юге США курицу и индейку традиционно готовили в дыму. У побережья используется рыба с более плотным мясом, например, форель, лосось или, что типично для региона на реке Миссисипи, осетр и сом. Кстати, вегетарианцы могут улучшить свои жареные овощи ароматом копчения. Копченый баклажан - это потенциальное любимое блюдо турецкой кухни или как гарнир для любителей стейков!

Сухая выдержанная говядина в коптильнях ?

Хорошо созревший стейк Dry Aged не требует много времени в коптильне и не вредит ему, если вам нравится аромат дыма.С другой стороны, Dry Aged Beef - особенно хороший кандидат для курильщиков. Из-за волокнистой структуры мяса дым проникает быстрее. Мягкое мясо сухой выдержки будет еще мягче за счет дыма. Это привело к успеху тушеной говядины «сейчас».

Копченая рыба: путеводитель по гастрономам

Копчение - один из старейших способов консервирования рыбы или любого другого мяса. Задолго до появления холодильников и морозильников наши предки-рыболовы научились использовать комбинацию соли и дыма, чтобы рыба не портилась.Сегодня копчение больше не является «необходимым», но оно остается популярным из-за вкуса, который придает такой рыбе, как лосось, тунец, форель, осетр, луфарь и саблезуб.

Способы курения различаются, но все они основаны на нескольких общих принципах. Сначала рыбу обрабатывают солью либо в виде крепкого рассола, либо в виде поверхностного слоя сухой соли. Во время этой стадии отверждения (которая может длиться от нескольких минут до многих часов в зависимости от размера и плотности рыбы) происходит двусторонний обмен, при котором большая часть влаги выводится из рыбы и немного пропитывается солью. в.Эта комбинация пониженного содержания влаги и соли подавляет рост бактерий порчи, что является основным принципом всех вяленых мясных продуктов.

Большинству рыб проводится вторая обработка после первого посола для придания ей дополнительного вкуса. Рецепты этого второго лекарства часто являются секретами компании, но обычно они содержат сахар в той или иной форме; как соль, сахар и впитывает влагу из рыбы. Часто второе лекарство включает специи или травы, а иногда и немного рома или виски.

После посола рыбу ополаскивают, чтобы удалить соль и другие посолочные ингредиенты с поверхности, затем дают высохнуть в прохладном потоке воздуха до образования блестящей, слегка липкой кожицы (пленка ) на поверхности.Пленка выполняет несколько функций: она обеспечивает идеальную поверхность для прилипания аромата дыма, помогает удерживать влагу, оставшуюся в процессе копчения, и предотвращает подъем жиров в рыбе на поверхность и порчу.

Фактически копчение происходит внутри камеры, заполненной дымом от тлеющей твердой древесины. На этом этапе процесс расходится; рыба бывает «горячего копчения» или «холодного копчения» в зависимости от температуры коптильной камеры. От выбора зависит текстура, вкус и потенциальное использование рыбы.

При холодном копчении рыбу коптят медленно, часто в течение 24 часов и более, при температуре от 60 до 110 градусов F. Коммерческие курильщики используют систему охлаждающих трубок, заполненных жидкостью, что-то вроде обратного радиатора, чтобы удалить ее. избыток тепла внутри коптильной камеры. В этом температурном диапазоне рыба не готовится, а лишь немного сушится и наполняется ароматом дыма, поэтому она остается особенно влажной и нежной.

Самая известная рыба холодного копчения - это копченый лосось, известный как «лох» или «нова».«Слегка посоленный, нежный и влажный, его можно нарезать тонкими ломтиками, не ломаясь. (Название Нова, кстати, восходит к более раннему времени, когда большая часть лосося в Нью-Йорке прибыла из Новой Шотландии; сегодня рыба Вероятно, это тихоокеанский чавыч, кижуч или атлантический лосось, выращенный на фермах.) Осетровые также прекрасно подходят для обработки холодным копчением.

Рыба горячего копчения фактически готовится во время процесса копчения, при котором дым постепенно достигает температуры до 180 градусов F.Время копчения обычно меньше, чем при холодном копчении. В результате получается тверже и слоенее, чем рыба холодного копчения, но более влажная, чем рыба, приготовленная на гриле или приготовленная на гриле. Регулирование температуры не менее важно при горячем копчении; если температура станет слишком высокой, рыба потеряет всю влагу до того, как копчение будет завершено. Это копченая рыба, которую выпускает большинство домашних курильщиков.

Многие виды рыбы можно коптить горячим способом. Помимо лосося, коммерчески доступные варианты включают форель, различные тунцы и северо-западную рыбу, известную как соболь, но обычно продаваемую как «черная треска»."Цельный копченый сиг золотистого цвета, продаваемый в гастрономах, также попадает в эту категорию, как и копченая скумбрия и голубая рыба.

Не надейтесь нарезать рыбу горячего копчения таким же способом, как локс; она рассыпется, если нарезать слишком тонко. Рыбу горячего копчения нарезать кубиками, кусками или толстыми ломтиками или просто рассыпать по естественным швам между мышцами. В таком виде рыба готова к использованию в салатах и ​​других холодных блюдах или слегка подогрета в макаронах.

В идеале, копченая рыба должна приобретать свой аромат и цвет красного дерева из-за дыма, но во многих более дешевых копченых рыбах добавлен аромат копчения, а в некоторых разновидностях, например, в некоторых разновидностях лосося горячего копчения и яркого цвета «киппер», используются искусственные пищевые красители. также.На самом деле, некоторые из ярко окрашенной вяленой рыбы, продаваемой в супермаркетах, вообще не коптят, а просто приправляют лекарством, включающим ароматизатор дыма.

В дни, предшествующие охлаждению, копченая рыба была сильно вяленой и копчена довольно сухо для хранения при комнатной температуре или в погребе. Сегодняшние лекарства легче, поэтому большинство форм необходимо хранить в холодильнике. Они прослужат дольше, чем свежая рыба, но вы все равно должны планировать использовать их в течение нескольких дней после покупки. Рыба горячего и холодного копчения может быть заморожена, и на самом деле в этой форме хранится и отгружается много деликатесов.

Для более длительного хранения некоторые курильщики упаковывают рыбу в консервные банки или в новую вакуумную упаковку из фольги, известную как ретортный пакет. Последнее похоже на «рыбные консервы без банки»; Так же, как и рыбные консервы, рыба в ретортном пакете была полностью приготовлена ​​и стерилизована в процессе упаковки, поэтому ее можно хранить при комнатной температуре до семи лет. Однако не путайте ретортные пакеты с пластиковой упаковкой в ​​вакуумной упаковке; продукт в вакуумной упаковке так же скоропортится, как и лосьон, купленный в гастрономе.Внимательно читайте этикетки на упаковке и следите за ними, как и с любыми морепродуктами.

Lox-and-bagel - обычная комбинация поздних завтраков на выходных, но вот еще одна вариация на ту же тему, которая так же подходит для обеда или ужина. Он основан как на датских сэндвичах с открытой крышкой, известных как smrrebrd, так и на стандарте еврейских гастрономов.

Бублик открытый с рыбой горячего копчения и картофелем
на 2 порции

3 унции рыбы горячего копчения (форель, сиг, лосось или тунец)
1 столовая ложка сметаны
1 чайная ложка сливочного хрена или по вкусу
1 чайная ложка нарезанного свежего укропа или чеснока
2 бублика без добавок или яиц, нарезанных ломтиками
Немного несоленого масла или сливочного сыра
2 маленьких красных картофелины, отварных, охлажденных и тонко нарезанных

Разделите рыбу на большие хлопья.Смешайте сметану, хрен и укроп и аккуратно перемешайте с рыбными хлопьями. Половинки бублика намазать сливочным маслом или сливочным сыром, на каждую половину положить слой ломтиков картофеля и сверху выложить рыбную смесь.

Джей Харлоу - издатель кулинарных книг области залива и автор десяти книг, в том числе «Однажды бублик», «Калифорнийская кулинарная книга морепродуктов» и «Пивная кухня».



Примечание: эта информация была точной на момент публикации. Пожалуйста, не забудьте подтвердить все расценки и детали непосредственно у соответствующих компаний, прежде чем строить свои планы.

Обзор комплекта для холодного копчения Masterbuilt

Копченый лосось, вяленая говядина и копченая гауда: все три этих деликатеса приобретают свой характерный дымный вкус благодаря очень специфическому и хрупкому, а иногда и опасному процессу копчения, называемому холодным копчением.

Как следует из названия, этот процесс отличается от копчения грудинки или курицы только температурой, которая используется в процессе. Для холодного копчения это относительно ледяные 200 ° F (по сравнению с нормальными 275 ° F для горячего копчения!).Если вас это интересует, возможно, вам подойдет комплект Masterbuilt для холодного копчения.

Хотя принцип холодного копчения кажется достаточно простым, особенно после того, как вы освоили горячее копчение, совершенно необходимо понимать, что разница в температуре между горячим и холодным копчением весьма значительна: нижний диапазон температур для холодного копчения имеет значение. не готовить пищу, поэтому это может быть чрезвычайно опасным процессом.

Давайте повторим.

Продукты холодного копчения при температуре 200 ° F или ниже недостаточно горячие для безопасного приготовления любых продуктов. Вы должны думать о холодном копчении только как о методе добавления восхитительного, сложного, дымного аромата в вашу пищу.

С учетом сказанного, продукты холодного копчения восхитительны и при правильном приготовлении практически не представляют опасности. Если вас интересует холодное копчение, обязательно тщательно изучите способ лечения мяса, прежде чем коптить его.

Как только у вас появятся эти базовые знания, вы можете начать искать жизненно важный элемент оборудования - комплект для холодного копчения.Одним из таких наборов является комплект для холодного копчения Masterbuilt.

Этот комплект представляет собой электрическое устройство, которое устанавливается на многие цифровые коптильни Masterbuilt. Это устройство, которое непрерывно подает древесную стружку в пламя в течение до шести часов, чтобы у вас был постоянный, непрерывный источник дыма, который будет непосредственно ароматизировать ваше мясо, рыбу и сыр.

Основные характеристики набора

Masterbuilt для холодного копчения

Для холодного копчения с этим устройством просто необходимо прикрепить его к имеющейся цифровой коптильни. Это соединение выполняется в боковом держателе стружки большинства цифровых коптильных машин Masterbuilt. Процесс крепления по существу надежен, и как только он будет установлен, дым будет беспрепятственно переходить от меньшего комплекта для курения к большему ящику для коптильни. Еще лучше, если вы работаете отдельно от курильщика, тепло, которое генерируется внутри устройства для холодного копчения, не оказывает существенного влияния на внутреннюю температуру курильщика, тем самым позволяя поддерживать внутреннюю температуру коробки ниже порога 200 ° F.

Набор удобен в использовании даже для новичков, поскольку основан на философии большинства курильщиков «установил и забыл». Чтобы начать курить, просто нажмите кнопку питания. Агрегат автоматически регулирует температуру, чтобы она была достаточно высокой для сжигания древесной щепы. По мере того, как эти стружки горят, зола будет попадать в легкодоступный зольник, а свежие стружки попадут на место для сжигания. Это означает, что процесс дымообразования практически полностью саморегулируется.По прошествии шести часов вы можете остановить нагрев, просто нажав кнопку питания еще раз и дождавшись, пока устройство остынет.

Это устройство совместимо с любыми видами древесной щепы, а это означает, что у вас есть больший контроль над точным вкусом вашего барбекю. Может показаться неприятным, что это устройство должно использоваться только с цифровыми коптильными аппаратами Masterbuilt, однако количество видов древесной щепы, которые можно использовать в качестве топлива, не ограничено. В результате вы можете поиграть со сложностью вкусов.Вы даже можете найти новую любимую комбинацию с такой гибкостью!

Плюсы

  • Этот набор для холодного копчения Masterbuilt может обеспечить до шести часов дыма без прикосновения. Это замечательно, если вы ищете устройство типа «установил и забыл».
  • Этот блок не влияет на температуру вашего курильщика своим нагревательным элементом, так как он полностью отдельный. Это означает, что у вас будет возможность дополнить аромат ваших любимых шашлыков горячим копчением в дополнение к холодному копчению.
  • Комплект для охлаждения не требует особой дополнительной мощности для работы в сочетании с вашим цифровым коптильным аппаратом, поэтому вам не нужно беспокоиться об отключении электрических розеток, даже если вы используете это устройство и курильщик.

Минусы

  • Это устройство совместимо только с цифровыми курильщиками Masterbuilt, которые представляют собой очень специфическую подгруппу курильщиков, присутствующих в настоящее время на рынке.
  • Для удаления креозота с курильщика вам, вероятно, понадобится какой-нибудь внешний очиститель, что может вызвать затруднения, особенно для новичков.
  • Для работы этого комплекта для холодного копчения требуется собственный источник электроэнергии. Это означает, что у вас обязательно должны быть две вилки для барбекю, которые вы делаете с комплектом: одна для самого коптильни, а другая для устройства холодного копчения.

Подробный обзор комплекта для холодного копчения Masterbuilt

Дизайн и качество сборки

В качестве аксессуара комплект для холодного копчения имеет очень упрощенную конструкцию, основными компонентами которой являются только корпус, трубка для стружки и зольник.С очень небольшим количеством деталей, устройство весит чуть больше десяти фунтов, что ничтожно по сравнению с размером полноразмерного цифрового курительного устройства. Вы сможете соединить эти приборы вместе с помощью монтажной трубки на комплекте для холодного копчения, которая легко помещается внутри бокового держателя стружки коптильни. Ножки даже регулируются, так что вы можете легко установить это соединение, не вкладывая средства в какое-либо внешнее крепление.

В целом качество аппарата для холодного копчения хорошее.Он сделан из нержавеющей стали, которая, как известно, более или менее прочна. Если вы можете держать его накрытым в сухом месте, когда вы его не используете, у вас не должно возникнуть проблем с тем, чтобы устройство не ржавело слишком быстро. Однако имейте в виду, что устройство со временем изнашивается. Это не продукт с пожизненной гарантией.

Простота сборки

Собрать комплект для холодного копчения несложно, и это займет около пятнадцати минут. В комплект входит десять штук, а также четкое руководство с графическими изображениями.

Помимо инструкций по сборке агрегата, вы также найдете руководство о том, как подготовить это приспособление к сезону перед началом его использования. Вы не захотите пропустить этот шаг, так как он покроет внутреннюю часть устройства и поможет усилить аромат, когда вы начнете готовить. В противном случае пища может иметь забавное химическое послевкусие.

Простота использования

Поскольку этот аксессуар такой большой, кажется, что пользоваться им было бы неудобно. К счастью, это совсем не так.Трубка для крепления комплекта для холодного копчения разработана таким образом, чтобы легко входить в бок курильщика, и вы можете отрегулировать высоту ножек, если ваш курильщик установлен на неровной поверхности.

Оттуда запустить коптильню так же просто, как загрузить трубку для стружки и нажать кнопку питания. Когда древесная щепа, ближайшая к нагревательному элементу, сгорает, образующаяся зола автоматически падает в зольник, и больше щепы попадает на место. Единственное, что вам нужно сделать, это убедиться, что температура цифрового коптильня остается в надлежащем диапазоне, и при необходимости добавить больше древесной щепы.

Качество повара

В целом еда с данной насадкой для копчения выходит великолепно. Одним из преимуществ вяленого мяса и рыбы холодного копчения перед приготовлением горячим копчением является то, что продукты холодного копчения, поскольку они никогда не нагреваются выше 200 ° F, всегда остаются влажными.

Хотя основная цель этой насадки - помочь вам генерировать дым при холодном копчении при температуре ниже 200 ° F, вы также можете использовать ее для усиления дымного аромата горячего дыма. Вы можете сделать это, потому что температура курильщика с вашей едой регулируется отдельно от холодного копчения.Однако для правильного использования этой техники может потребоваться много практики, поскольку она может просто привести к появлению дыма, который имеет вкус подгоревшей пищи.

Простота очистки

Очистить эту установку для холодного копчения очень просто, особенно потому, что вы никогда не кладете внутрь нее продукты. В результате вам никогда не потребуется очищать внутреннюю часть коптильни от жира. Вдобавок ко всему, это устройство включает в себя поддон для золы, который вы можете легко вытащить, чтобы удалить золу во время готовки, вместо того, чтобы подметать дно прибора после каждого приготовления.

Цена

Набор для холодного копчения Masterbuilt - мощный, качественный и простой в использовании. Более того, он доступен в разумном ценовом диапазоне и подкреплен хорошо зарекомендовавшей себя репутацией Masterbuilt, поэтому вам не нужно беспокоиться о приобретении продукта, который будет изнашиваться слишком быстро. Единственным серьезным недостатком этого оборудования является то, что оно доступно только для небольшой группы курильщиков, использующих цифровые технологии. Тем не менее, с помощью этой насадки и цифровой коптильни Masterbuilt у вас будет возможность расширить свой репертуар для курения, включив в него более чувствительные продукты, такие как колбаса, вяленое мясо, сыр и рыба.

Учтите, пожалуйста, что холодное копчение опасно, если вы заранее не обработаете пищу должным образом. В противном случае - удачного курения!

С чем он совместим?

Давайте взглянем на некоторых курильщиков, с которыми совместим комплект для холодного копчения Masterbuilt:

Вертикальный пропановый коптильня 30 ″ Masterbuilt

Для тех, кто хочет готовить для большой группы людей и кому нравится простота приготовления пищи с пропаном, 30-дюймовая вертикальная пропановая коптильня Masterbuilt может подойти именно вам.

Ознакомьтесь с нашим обзором здесь.

Цифровая электрическая коптильная машина Masterbuilt 40 ″

Для тех, кто хочет запоминающуюся деталь, способную приготовить достаточно еды для огромной вечеринки, цифровая электрическая коптильня Masterbuilt 40 может быть хорошим вариантом для вас.

Ознакомьтесь с нашим обзором здесь.

Поделиться - это забота!

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *