Принцип работы тандыра: Принцип работы тандыра

Принцип работы тандыра

Тандыр является многофункциональной печью, в которой можно приготовить любое блюдо восточной кухни, затратив при этом минимальное количество топлива. Конструкция бывает стационарной или переносной, выполненной из глины или кирпича. В качестве топлива для тандыра используют древесину лиственных пород. Такую печь можно приобрести в готовом виде или изготовить тандыр своими руками, следуя определенным этапам технологического процесса.

• Особенности конструкции
• Устройство тандыра, принцип работы и особенности эксплуатации
• Разновидности конструкций в зависимости от варианта установки
• Какой тип топлива может использоваться для тандыров
• По типу топлива
• Конструкция тандыра
• Принцип работы тандырной печи

Особенности конструкции

Это печь-жаровня особого типа, в которой за счет отдачи тепла от стенок конструкции осуществляется приготовление пищи. Еда готовится медленно, поскольку тепло поступает постепенно. Равномерное его распределение способствует сохранению сочности продуктов и всех полезных качеств пищи. По внешнему виду тандыр похож на большой глиняный котел с отверстиями, который перевернут вверх дном. Высота изделия составляет 1-1,5 м, диаметр днища – 1 м. Чем толще стенки конструкции, тем больше тепла будет отдавать печь.

В нижней части тандыра располагается канал для подачи свежего воздуха, что способствует поддержанию процесса горения. Классическая конструкция имеет округлую форму, однако встречаются прямоугольные и квадратные тандыры из кирпича. Для улучшения теплоизоляционных свойств снаружи печь обкладывается кирпичом. Специальная форма тандыра способствует накапливанию тепла в стенках конструкции, которое медленно отдается внутрь. Это способствует поддержанию постоянной высокой температуры внутри изделия длительное время.

Переносной тандыр на металлических ножках можно устанавливать в любом удобном месте.

Устройство тандыра, принцип работы и особенности эксплуатации

Узбекский тандыр в виде глиняного перевернутого вверх дном кувшинообразного котла устанавливается на фундамент, который возвышается над землей на 20 см и настолько же в нее углубляется. Конструкция преимущественно располагается на открытой территории двора. Над фундаментом встроено поддувало, закрытое дверцей. Над проемом устанавливается чугунная решетка. Далее ставится камера в виде купола с гладкой, покрытой слоем глины внутренней поверхностью.

Конструкцию обкладывают кирпичом, создавая небольшую воздушную прослойку, которая заполняется солью или песком, благодаря чему внутри тандыра на протяжении шести часов сохраняется высокая температура. Через верхнее отверстие укладываются дрова или уголь. После полного перегорания топлива копоть, которая покрывает внутреннюю поверхность, осыпается, оставляя покрытие чистым. Это означает что можно загружать продукты в печь. Перед приготовлением выпечки образовавшуюся золу вытаскивают. В случае с мясом в этом нет необходимости. Лепешки теста приклеивают на внутреннюю поверхность печи.

Многие тандыры оборудованы поддувалом для удобства очистки от золы. В тандыре для шашлыка шампуры с мясом развешивают на специальной рейке вертикально, острием вниз. Казан с пловом помещается на горловину сооружения. Далее тандыр накрывается крышкой сверху, поддувало закрывается. Время приготовления пищи зависит от блюда и составляет 15-45 мин.

На заметку! Для вынимания выпечки из тандыра следует использовать крюк или ковш.

Процесс растопки зависит от времени года. В зимний период температура должна постепенно повышаться, поэтому сначала разжигаются щепки, а потом подкладывается основное топливо. Летом можно обойтись без предварительного розжига. После полного остывания тандыра рекомендуется полностью очистить его от золы. Жир, осевший на внутренней поверхности конструкции, сгорит при последующем использовании изделия.

Разновидности конструкций в зависимости от варианта установки

Тандыр в виде керамической полусферы с круглым отверстием может быть наземным, подземным или переносным. Первый вариант конструкции устанавливается на ровную поверхность горизонтально или вертикально в зависимости от ориентации тандыра. Загрузка топлива осуществляется соответственно через боковое или верхнее отверстие. Тяга происходит через поддувало, расположенное в нижней части печи. Согласно отзывам владельцев тандыр наземного типа является наиболее востребованным среди других вариантов.

Земляной, или ямный, тандыр частично или полностью погружается под землю. Растопка осуществляется через верхнее отверстие, которое также служит для загрузки продуктов. Для поддержания необходимой тяги к нижней части изделия подводится труба, которая зарыта в землю под углом 450.

На заметку! В стационарных тандырах можно одновременно готовить несколько блюд.

Переносной тандыр может устанавливаться в любом месте. Изделие изготавливается из шамотной глины в виде бочонка или кувшина. В зависимости от веса печи тандыр бывает четырех видов: маленький (до 50 кг), средний (50-79 кг), большой (80-100 кг), очень большой (свыше 100 кг). Такая конструкция дополнительно оборудуется ручками для переноски и ножками, на которые она устанавливается. Также в комплекте к изделию прилагаются шампуры, решетки, крючки и насадки.

Мобильные тандыры имеют толстые стенки (до 70 мм), дополнительно усиленные стальными полосами. Для таких конструкций следует обеспечить должную защиту от влаги в период хранения, поэтому рекомендуется приобрести специальные чехлы.

Какой тип топлива может использоваться для тандыров

В традиционных тандырах в качестве топлива используются дрова из лиственных пород или древесный уголь. Изделие представляет собой толстостенный горшок с крышкой, выполненный из огнеупорной глины. Для притока воздуха и выемки золы в нижней части изделия располагается специальное отверстие. Дрова загружаются через верхний проем. После их полного прогорания можно приступать к приготовлению пищи. 

Существуют тандыры, в которых в качестве топлива используется газ. Такие конструкции обычно применяют в кафе, пекарнях и ресторанах. Можно установить такой тандыр и на домашней кухне, однако в этом случае следует побеспокоиться о приобретении хорошей вытяжки для отвода отработанного воздуха.

Кувшин производится из обожженной белой глины и помещается внутрь металлического корпуса. Для длительного сохранения тепла пустоты заполняются теплоизоляционным материалом в виде песка, керамзита мелкой фракции или соли. Газовые печи просты в эксплуатации, не выделяют вредных веществ и экономичны. Однако блюда не имеют характерного запаха дыма.

Для домашней кухни можно приобрести электрический тандыр, для которого источником тепла служат ТЭНы. Они располагаются по периметру нижней части конструкции. Это удобные и компактные изделия, которые не нуждаются в дровах, не выделяют копоть и дым. Электрический тандыр для лепешек выполняется из металла. Внутри изделие имеет керамическое покрытие. Дизайн таких жаровен разнообразен, что позволяет подобрать изделие под определенный стиль интерьера.

Электротандыры оснащаются мини-компьютерами, которые осуществляют контроль над процессом приготовления пищи благодаря регулированию температуры и влажности. Можно также купить тандыр для шашлыка и выпечки, где наряду с электричеством могут использоваться дрова.

Современные тандыры изготавливают в основном из керамической глины.

По типу топлива

Газовые

Газовый тандыр подходит для семейной кухни, для готовки в кафе и ресторанах. Внутри металлического корпуса располагается глиняный горшок. Пустые места покрыты изолирующей тепло материей, чтобы дольше сохранялся жар. Такой котел прост в использовании, вредные вещества не выбрасывает, но большой его минус — тот приятный дымок не выделяется, зато он есть у земляной и наземной печи.

Газовый тандыр быстро набирает необходимую температуру и позволяет соблюдать температурный режим длительное время. Блюда в нем готовятся неспешно, не обжариваясь, а еда равномерно прогревается со всех сторон кувшина. Для печи большого размера стоит установить круглую газовую горелку, которая будет обдавать огнем перегородки тандыра, скорее прогревая его.

Электротандыры

Источником тепла в электротандыре являются нагреватели, расположенные на дне печки. Электрический котел удобный и компактный, его можно использовать даже в квартире. Ему не требуются дрова, не выделяется дым и копоть, как у стационарных печей. Но маленький минус все-таки есть: вкус блюд уступает пище, изготовленной в настоящем тандыре. У современных тандыров с электричеством есть кнопки и экран для отслеживания готовности пищи, можно регулировать температурный режим и влажность.

Дровяные и угольные

Дровяные и угольные тандыры больше других схожи с классическим тандыром. Производятся из огнеупорной глины, принимая форму сосуда с толстыми бортами. Красиво украшаются восточными рисунками, а внизу находится дырочка для подвода воздуха и сбора золы. Печь имеет ручки из металла для удобной переноски и ножки для прочного устройства на земле. Для печки подходит топливо из древесного угля и дров лиственных деревьев, плодовые для этих целей не подойдут.

Конструкция тандыра

Принцип работы тандырной печи

Классический вариант  — это известный глиняный узбекский тандыр. Такое сооружение внешне напоминает глиняный котел, который перевернули вниз горлом. Наиболее часто, основываясь именно на его конструкционные показатели, и делается описание всех прочих видов аналогичных конструкций. 

В нижней части этого сооружения создается предварительно небольшая прогалина, которая будет выступать в качестве поддува. Снаружи стенки тандыра, которые могут быть бетонными или глиняными, обкладываются кирпичом. Между кладкой стен самой жаровни и кирпичной обкладкой располагается прослойка, в роли которой может быть как соль, так и песок. Топливо — а это обычно или дрова, или уголь — помещают на дно толстостенного котла за счет верхнего отверстия.

Через него же в дальнейшем будет устраняться набежавшая зола. Внутрь сооружения ставят решетку для тушения рыбы, овощей или мяса.ффективность этой конструкции, позволяющей готовить пищу за пределами помещения, объясняется тем, что любой используемый материал, из которых она изготовлена, имеет отличную теплоаккумулирующую способность.

При нагревании стенки тандыра накапливают и долго держат температуру от 200 до 450 по Цельсию. Фактически это своего рода духовка, сделанная из экологически чистых и естественных материалов.

Понравилась статья? Расскажите друзьям:

Оцените статью, для нас это очень важно:

Проголосовавших: 1 чел.
Средний рейтинг: 5 из 5.

Тандыр. Виды и устройство. Назначение и особенности. Плюсы

Тандыр – традиционная жаровая печь народов Азии, получившая распространение по всему миру, отличительной особенностью которой является форма в виде купола или кувшина. В переводе с тюркского языка ее название означает жаровня или глиняная печь. Форма и принцип работы тандыра рассчитаны на минимальное потребление топлива, за что он ценился в свое время кочевниками, и также получил распространение в наше время.

С точки зрения современного человека тандыр нельзя назвать удобной для повседневной готовки печкой.

Во-первых, он располагается на улице, что соответственно лишает возможности находиться в удобно оборудованной кухне. Во-вторых, применяя такую печку нужно предварительно сжигать дрова, то есть требуется время, чтобы подготовить ее. В связи с этим тандыры стоят в один ряд с мангалами и барбекю. Они применяются для готовки вкусных деликатесных блюд, которые в ходе запекания приобретают ни с чем несравнимый аромат. Добиться аналогичного результата используя электрическую печь или духовой шкаф невозможно.

С помощью тандыра можно приготовить:

• Мясо.
• Хлеб или лепешки.
• Рыбу.
• Овощи.
• Каши.
• Супы.

Хотя источником тепла в тандыре выступает жар, продукты в нем не жарятся как в мангале, а запекаются. В итоге еда приобретает схожие качества, что и в русской дровяной печи. При этом розжиг тандыра более быстрый, на него нужно меньше дров, да и занимает он немного места.

Преимущества готовки в тандыре

Естественно, что сравнивать его с современной электрической кухонной техникой типа духового шкафа нельзя. Более уместным будет поставить тандыр в один ряд с мангалом, барбекю или дровяной печью.

Преимуществом готовки в тандыре следующие:

• Продукты не нужно переворачивать, они запекаются со всех сторон одновременно.
• Блюда готовятся быстро.
• Все продукты пропекаются равномерно.
• Не требуется применять масло.
• Блюда получают неповторимый аромат и вкус.

В тандыре нарастает высокая температура. За счет этого блюда в нем пропекаются быстро. Этому способствует и то, что запекание происходит со всех сторон одновременно. Это в свою очередь дает преимущество над мангалом, на котором все нужно периодически переворачивать.

При готовке в тандыре блюда получаются красивыми. Все дело в том, что продукты пропекаются равномерно. Нет такой ситуации, когда с одной стороны есть подгорелые места.

Запекая блюдо в тандыре не требуется использовать масло, так как все находится в подвешенном состоянии. Продукты не контактируют с поверхностями, на которых может пригореть, как в случае со сковородкой. То есть, на тандыре можно готовить не только вкусные жирные блюда, но и диетические, к примеру, запекать овощи.

В тандыре получаются блюда с неповторимым вкусом и ароматом. Они напитывают запах дыма, и проходят особую плавную термообработку, что положительно сказывается на конечных качествах. Чего только стоит шашлык, сделанный в тандыре. Шампуры с ним подвешиваются вертикально. В результате жир с верхних кусочков стекает на нижние, а не скапывает сразу в жар, как в случае с мангалом. Так мясо получает более нежным, но не поджаристым.

Виды тандыров

Существуют различные конструкции тандыров, общими для которых является принцип работы. При этом они имеют разные варианты исполнения. Различают 3 типа тандыров:

• Земляной.
• Наземный стационарный.
• Мобильный.

Земляной получил свое название, так как располагается в земле. Внешне он выглядит как закопанная в грунт чаша. Такое решение связано с обеспечением высокой теплоизоляции. Разожженный прогретый в грунте тандыр очень долго сохраняет тепло. Это позволяет готовить большие куски мяса, или выпекать хлеб минимально расходуя дрова. Технически такое решение реализуется двумя способами. В первом просто закапывается в землю готовая глиняная чаша.

Более эффективным в плане сохранения тепла является сложенная из кирпича печка. Для ее изготовления выкапывается яма глубиной примерно 125 см, и внутри нее выкладывается чаша из огнеупорного кирпича. В ней делается отверстие для дымохода, который представляет собой трубу, вставленную в чашу под углом 45 градусов. Затем печь обмазывается глиной изнутри. Сверху она накрывается крышкой. Нужно отметить, что работать с земляным тандыром не очень удобно, так как при его обслуживании приходится нагибаться, напрягая спину и ноги. В то же время, он практически не занимает место. Можно его накрыть крышкой, и сверху ставить что угодно, а когда он требуется, пространство освобождается и открывается доступ к печи.

Наземный стационарный более удобный в плане обслуживания тандыр. Он обычно представляет собой печь в форме чаши, выложенной из огнеупорного кирпича или камня. Загрузка дров в него осуществляется сверху через горловину, или же предусматривается боковое отверстие. Доступ воздуха обеспечивается за счет нижнего поддува. Этот вариант тандыра встречается очень часто, так как он практичный и сравнительно недорогой в изготовлении. Такая печь бывает различных размеров, зачастую может предусматривать слой современного утеплителя. За счет него по уровню сохранения тепла может приравниваться к земляному тандыру.

Стационарные наземные тандыры не всегда имеют круглую внешнюю форму. Внутри они всегда купольные, но сверху могут быть угловатыми. Печь в таком исполнении обычно более практична. Она имеет много свободного пространства, которое применяется как столешница для разделки или подготовки продуктов.

Мобильный является самым современным вариантом тандыра. В отличие от земляного или стационарного, его можно купить, а не строить. Переносной тандыр представляет собой большой глиняный кувшин различной емкости, обычно не менее 50 л. Он изготавливается из глины или шамота. Сделанная из них емкость обжигается, приобретая свойства керамики. Для увеличения надежности, сверху может делаться металлический каркас. Он берет на себя разливное механическое воздействие, предотвращая раскалывание глины. Подобное случается при транспортировке. Так как такие печи делаются на производстве, то они имеют очень привлекательный внешний вид, предусматривают красивую крышку, могут иметь различные узоры.

Мобильные тандыры можно передвигать, поэтому их можно покупать людям, которые не имеют на участке достаточно пространства, чтобы обустраивать там место для готовки с навесом. Но нужно учитывать, что мобильность тандыра зачастую фиктивна. Масса даже сравнительно не самой большой печки составляет 70-100 кг. Естественно, передвигать ее не так просто. При этом нужно учитывать, что она сделана из глины, то есть транспортировка должна осуществляться со всей аккуратностью. По этой причине рассматривать возможность покупки мобильного тандыра для готовки на пикниках, как на мангале, не стоит. Для переноски такие печки обычно предусматривают 2 кольца, за которые их можно поднимать. То есть на одного человека ложится половина массы тандыра, что совсем немало. Этот вариант будет оптимальным, чтобы поставить печь под навес, как стационарную. Он просто удобен тем, что не нужно ничего строить. Печь сразу готова к применению.

Как работает тандыр

Чтобы воспользоваться тандыром, нужно загрузить его чашу дровами предпочтительно твердых пород древесины. Загрузка должна составлять примерно 1/3 от объема печи. Затем дрова разжигаются. Требуется, чтобы они полностью прогорели, на что обычно уходит 1,5 часа.

В ходе горения стенки тандыра покрывает сажа, но при достижении пламенем максимальной температуры она выгорает. Стенки печи разогреваются, и когда на дне остается только жар без языков огня, тандыр готов к применению.

Хотя подготовка тандыра занимает много времени, непосредственно сама готовка происходит быстро. К примеру, овощи в нем запекаются за 7 минут, а шашлык за 20 минут. Целая тушка курицы будет готова через 40 мин, что даже быстрее, чем в современном духовом шкафу. Даже целая баранья нога запекается всего 1,5 часа.

Мясо в тандыре подвешивается или выкладывается на специальную решетку, которая опускается через горловину. Аналогично готовятся и овощи. Хлебобулочные изделия ставятся в форме на решетку. Интереснее всего запекаются лепешки. Тесто просто приклеивается на горячие стенки печи.

Вместо дров можно применять угли или специальные топливные брикеты. Но все же лучше именно колотые дрова. Дело в том, что угли дают много жара. В итоге блюда могут подгорать быстрее, чем пропекаются изнутри. При использовании углей, требуется пересмотреть обычную продолжительность готовки.

Виды тандыров по типу топлива

Изначально этот вид печи подразумевает использование исключительно дров в качестве топлива. Однако современная промышленность, учитывая сложность работы с таким источником тепла, также предлагает другие решения.

Альтернативой стали печи, работающие за счет:

• Электричества.
• Газа.

Газовая печь представляет собой глиняную чашу в металлической оболочке. На ее дне располагается большая газовая конфорка, которая поджигается. В процессе горения глиняная масса печи разогревается, накапливая тепло. В итоге его становится достаточно, чтобы начать готовку. Естественно, что пользоваться таким тандыром очень удобно в сравнении с дровяным, но еда получается без характерного аромата дыма.

Еще более практичным является электрический тандыр. Он имеет внутри на дне нагревательный ТЭН, такого же типа, что применяется в электродуховках. По сути это и есть духовка, которая просто стилизована под традиционную печку народов Азии. Естественно, приготовленная в ней еда получается абсолютно не похожей по вкусу на ту, что сделана в дровяной печке.

Похожие темы:

• Конвекционные печи. Устройство и работа. Применение и как выбрать
• Микроволновая печь. Виды. Работа. Применение. Особенности
• Аэрогриль. Устройство и работа. Плюсы и минусы. Особенности

ПРИГОТОВЛЕНИЕ В ТАНДУРЕ — IHMNOTESSITE

Он был найден в хараппские и даже дохараппские времена и места. Корни названия также интересны, как и само оборудование. Некоторые считают, что это произошло от КУНД с санскрита, а некоторые говорят, что это ТАТА АНДАР, что буквально означает «горячо внутри» на персидском языке.

Тандыр особенно известен в Индии, Афганистане, Пакистане и Персидском регионе Ирана, Ираке и других странах Ближнего Востока. Сейчас он известен во всем мире, но известен только этими областями. В Авади, Хайдарабади, Пенджаби и Кашмире деликатесы готовятся в тандыре. У них есть разнообразный хлеб, шашлыки и тикки, приготовленные в тандыре.

ПОДГОТОВКА ТАНДЫРА

Создание тандыра – это искусство, и для совершенствования этого искусства требуются годы опыта. Тандыр можно использовать в домашних условиях, а также в коммерческих целях, например,

1. Глина, не содержащая песка.
2. Мундж представляет собой разновидность травы, смешанной с глиной и действующей как связующее вещество.
3. Волосы животных, используемые для связывания
4. Сено используется для моделирования и облегчения сушки.

Существует два способа изготовления тандыра:

1. Метод лепки: это известный способ изготовления тандыра. Его также называют методом кольца. Готовая к использованию глина превращается в плиты. Затем их раскатывают, используя немного глины, а затем цилиндры скручивают полукругом. Два или три собираются вместе, чтобы сделать кольцо для тандыра. Они составляют основу тандыра. Затем это кольцо сушат, чтобы оно имело вес следующего кольца. Кольцо сжимается, чтобы создать выемки, чтобы другое кольцо лучше держалось. это действует как коготь, чтобы удерживать мокрое кольцо сверху, когда нижнее кольцо высохнет до готовности. Эти кольца крепятся для придания тандыру нужной высоты. Последний этап включает в себя изготовление рта и лепку его вручную, как верхнюю часть кувшина.
2. Метод намотки: Как следует из названия, глина скручивается в длинные жгуты, а затем скручивается в круги до тех пор, пока не будет достигнута желаемая высота. Рот делается так же, как и при моделировании. Поверхность выравнивают руками и оставляют сохнуть. Когда тандыр сухой, делается небольшое отверстие для облегчения циркуляции воздуха и удаления золы.

ЗАТВЕРЖДЕНИЕ ТАНДЫРА:

Перед первым запуском тандыра требуется засолка. Листья шпината используются для выравнивания внутренней поверхности тандыра перед его розжигом. Через 1 день во внутренние стенки втирают пахту, масло и соль. Некоторые даже наносят покрытие из патоки с той же целью. После закипания тандыр зажигают на слабом огне ненадолго в течение суток-двух. На третий день он готов к употреблению. Это отверждение также проводится по крайней мере в течение двух недель, чтобы сохранить поверхность неповрежденной.

Используемое оборудование:

1. GADDI
2. JODI
3. SEECH/SCAKERS
4. Крюки

Используемый топливо:

Различные типы топлива используются в современные времена AS TANDOOR.

Древесный уголь : это исходное топливо, используемое для зажигания тандыра. KEEKAR — любимый древесный уголь.

Сжиженный газ: пропан используется для зажигания газового тандыра. Он требует минимального обслуживания и дешевле. Однако это ухудшает вкус пищи и не имеет специфического дымного вкуса, характерного для тандырных изделий.

Электричество: в современную эпоху он снова используется в качестве замены сжиженному газу, поскольку он работает по тому же принципу, но потребляет больше энергии и имеет те же преимущества и недостатки, что и газовый тандыр.

Типы Тандура:

• Клэй Тандур: Клэй Тандур Дюмн, под землей Тандур (Афганастан и Пакистан), фарфоровая китайская глина Тандур (Китай)
• GAS Tandor
• Tandoor
• Tandoor
• . 0008

ЗАЖИГАНИЕ ТАНДУРА:

• Домашний тандыр нагревается за 20-30 минут, в то время как коммерческий нагревается за час или два до нужной температуры.
• Тандыр должен зажигаться только 1 видом топлива. Перед розжигом следует убедиться, что основание очищено от золы предыдущего дня, и ее следует удалить из вентиляционного отверстия в дне.
• Вентиляционное отверстие никогда не должно быть переполнено, так как это будет препятствовать притоку воздуха, необходимого для сжигания угля и дров.
• Тяжелая древесина должна располагаться у основания, а уголь меньшего размера должен находиться между ними, чтобы облегчить горение древесины и дольше оставаться горячим, обеспечивая тем самым стабильную температуру во время интенсивной работы.
• Вентиляционное отверстие поможет огню расти вместе с потоком воздуха, и когда будет достигнута желаемая температура, вентиляционное отверстие закроют, а верхнюю часть тандыра заменят, чтобы поддерживать тепло.

ПРИПРАВА ДЛЯ ТАНДЫРА

 Это делается для поддержания качества тандыра и его работоспособности. Приправа придает прочность, скрывает мельчайшие трещинки, усиливает вкус и помогает покрытию внутренних стенок работать эффективно.

ПРОЦЕСС ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПОСЛЕДЕНИЯ

Шпинат, сахарная пудра, творог, сахар, соль варятся вместе, образуя жидкость консистенции пасты/клея. К этой смеси добавляется даже горчичное масло, а затем смесь с помощью тряпки подкапывается во внутренние стенки тандыра. Делается это перед розжигом тандыра. Затем тандыр горит не менее 2 часов.

Шпинат используется для связывания, соль для сохранения тепла и придания вкуса, горчичное масло придает дополнительный блеск стенкам, джиггери придает дополнительную прочность, а творог придает другой вкус, а сочетание соли и сахара придает поверхности би шероховатость. и более грубая текстура.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ МАРИНА ДЛЯ БЛЮД В ТАНДУРИ:

Основной рецепт маринования для тандора

• Йогурт/творожная масса (другие размягчители: лимон, уксус, качари, сырая папайя, сырая папайя, молоко, молоко тамаринд, коричневая горчица).
• Красный перец чили
• Курмерика
• Имбирный чесночный паста
• Гарам Масала
• Соль
• Приготовление масла
• При необходимости

. Для улучшения вкуса

Для предотвращения обезвоживания продукта

Для нанесения покрытия на продукт

Для улучшения внешнего вида

Для смягчения мясных тканей для более быстрого приготовления.

Узнайте, как использовать тандыр как профессионал

Перейти к навигации по основному сайту Перейти к основному содержанию

Хватит быть наан-верующим

В жизни мало что приносит больше удовольствия, чем свежеиспеченный наан: мягкие, жевательные лепешки, которые готовят во многих кухнях Центральной Азии. Сделанный всего из нескольких ингредиентов и заквашенный на дрожжах, этот рецепт не сильно отличается от хлеба, который встречается во многих культурах по всему миру.

20 мая 2017 г. от Роберт Рэмси — шеф-повар, кулинарное искусство

Тогда что же делает наан таким вкусным и неповторимым? Конечно, чатни, приправы, приправы и хорошее намазывание гхи (топлёного масла) добавляют привлекательности, но многие утверждают, что за невероятным вкусом и текстурой стоит метод приготовления.

Этот способ приготовления, конечно же, запекание в тандырной печи.

На семинаре «Инструменты и методы приготовления тандури», который состоится в воскресенье, 4 июня, в Центре продвинутой кулинарии, шеф-повар Майк Брокман, шеф-повар компании Wood Stone и эксперт по приготовлению пищи в тандури, расскажет нам об основах этой древней техники.

В первую очередь речь пойдет о наан — с большим количеством необходимой дегустации — но мы также охватим шашлык из говядины, шафрановое топленое масло, куриную тикку, овощные шашлычки и множество соусов. Участники получат непосредственный опыт различных применений печи тандыр и уйдут с новым пониманием очень старой технологии.

К этому моменту вы, вероятно, уже задаетесь вопросом, что же такое, черт возьми, тандырная печь! Должен признаться, хотя у меня есть доступ к этому труднодоступному оборудованию на ежедневной основе (Advanced Culinary Lab ICE включает в себя тандыр Wood Stone), у меня самого было немало вопросов. Поэтому я решил связаться с шеф-поваром Майком, чтобы получить ответы.

Во-первых, давайте начнем с основ: что такое тандыр?

Тандыр представляет собой цилиндр для приготовления пищи, сделанный из глины или кирпичной кладки, с источником тепла внутри и очень толстыми, хорошо изолированными стенками. Пища помещается в печь через отверстие в верхней части, которое также служит дымоходом.

Источником тепла обычно является открытое пламя или угли, и в наши дни многие из них питаются от газового пламени внутри варочной камеры. В отличие от других способов приготовления, хлеб в тандыре выпекают, приклеивая тесто прямо к стенкам внутри печи.

Из-за того, что стенки такие толстые, а пламя находится внутри, температура намного выше, чем в обычной духовке — более 700° по Фаренгейту. К приготовлению пищи в тандыре нужно подходить с другим набором навыков, чем к жарке и выпечке в западном стиле. В моем классе мы расскажем о правильном подходе, а также о специальном оборудовании, необходимом для этого метода сверхвысокой температуры.

Мы знаем, что приготовление пищи в тандыре часто ассоциируется с индийской и персидской кухней, но каковы другие кулинарные применения?

В современном кулинарном мире тандыр следует рассматривать просто как еще один способ креативных поваров подогреть еду! Если его можно насадить на шампур и поставить в тандыр, то стоит попробовать.

Есть ли какие-нибудь домашние лайфхаки для тех из нас, у кого нет тандыра?

Пока мне известен только один жилой дом с тандыром Wood Stone. В противном случае гриль, вероятно, является единственным местом, где большинство домашних поваров могут достичь 600-700 ° F.