Оливы маслины: Чем оливки отличаются от маслин

Этот вопрос волнует многих любителей натуральной и полезной пищи. А действительно, что же все-таки об этом говорят врачи? Что полезнее, оливки или маслины?

Что такое маслины и что такое оливки?

И оливки и маслины — плоды одного и того же растения. Зеленые плоды собираются раньше, до момента их полного созревания, черные – позже, когда они достигают максимальной стадии зрелости. Оба вида имеют выраженный горький вкус, который впоследствии удаляется путем замачивания их в рассоле.

НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ ПЕРЕЙТИ В МАГАЗИН — ЛУЧШЕЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, ОЛИВКИ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ

После сбора урожая зеленых оливок, часть из них подвергается определенной обработке. Это особенно актуально для недорогих, часто консервированных маслин. Применяется отработанная технология, при которой незрелые оливки насыщаются кислородом (оксидирование) в едком щелочном растворе.

В результате ткани плодов окрашиваются в глубокий черный цвет. Впоследствии добавляется консервант, закрепляющий цвет. Маслины, собранные в процессе естественного созревания имеют неоднородный цвет и различные оттенки: от фиолетового до красно-коричневого. После обработки, окрашенные оливки хранятся и транспортируются в насыщенном солевом растворе.

100% НАТУРАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ИЗ ГРЕЦИИ И ИТАЛИИ. ЧТОБЫ УВИДЕТЬ БОЛЬШЕ, ЗАГЛЯНИТЕ В НАШ МАГАЗИН

Чем отличаются оливки от маслин

Пищевая ценность маслин и зеленых оливок практически идентична. Их единственное значимое отличие заключается в содержании натрия — зеленые плоды содержат в два раза больше соли, чем черные. Обратить внимание на этот момент следует людям, страдающим высоким давлением, которые соблюдают диету с низким содержанием соли. Увеличение натрия в организме повышает артериальное давление и считается одним из факторов развития ряда сердечно — сосудистых заболеваний.

По словам диетологов, людям, находящимся в группе риска, нельзя превышать суточную дозу в 1500 мг. Пять средних черных маслин содержат 110 — 125 мг натрия, это около 8 процентов от ежедневной нормы потребления. В отличие от черных, 5 средних зеленых оливок содержат от 220 до 380 мг натрия, то есть от 15% до 24% суточной нормы.

В питательной ценности они почти идентичны: 15 г зеленых оливок содержат 20 калорий, а 15 граммов черных — 25 калорий. Оба вида оливок содержат менее 0,5 г белка, около 1 г углеводов и 0,5 г клетчатки, равноценное количество витаминов, минералов и нулевой уровень холестерина.

Так все таки, полезны или вредны маслины?

Свойства плодов оливкового дерева были известны тысячелетия назад, но и современные ученые подтверждают их пользу для здоровья, постоянно открывая все новые секреты оливок и маслин. По их мнению, маслины оказывают положительное влияние на деятельность всего организма. При этом врачи — диетологи рекомендуют употреблять их в пищу и взрослым, и детям.

Маслины — лучший источник «аскорбинки», витаминов группы В, холина, натрия, меди, марганца, цинка и железа. Они отлично тонизируют, поэтому их особенно советуют есть тем, кто занимается спортом и просто много двигается, ведя активный образ жизни.

Маслины полезны и для детей. Ведь в них находится достаточное количество кальция, без которого организм просто не может обойтись. При этом, кальций в оливках имеет доступную для организма форму и быстро усваивается.

Доказано, что плоды оливкового дерева в любом виде, в том числе и консервированные, тормозят старение организма и развитие злокачественных опухолей. Это связано с высоким содержанием антиоксидантов — веществ, гасящих процессы окисления в клетках — главную причину деградации и трансформации клеток.

Если у вас имеются порезы или раны, то опять помогут оливки! Оливковое масло из плодов нужно использовать наружно — все быстро заживет. Качественное оливковое масло излечивает от пролежней, сухости кожи и даже трофических язв.

Людям с проблемами ЖКТ стоит знать, что маслины стабилизируют деятельность всей системы пищеварения. Оливки и маслины активизируют перистальтику кишечника и восстанавливают слизистую желудка, снижая кислотность. А ещё оливки, если их употреблять в меру, избавляют от отеков.

Стоит упомянуть ещё одно качество оливок, успешно применяемое обольстительницами во всем мире, — способность обострять чувства. Это очень мощный натуральный афродизиак. Оливки и маслины особенно советуют употреблять в пищу представителям сильного пола, страдающим от проблем с потенцией.

НАЖМИТЕ, ЧТОБЫ ПЕРЕЙТИ В МАГАЗИН — ЛУЧШЕЕ ОЛИВКОВОЕ МАСЛО, ОЛИВКИ И ДРУГИЕ ПРОДУКТЫ СРЕДИЗЕМНОМОРЬЯ

В чем разница между оливками и маслинами? И какая от них польза

Овальные плоды оливкового дерева растут на средней высоты деревьях. Свое происхождение это растение берет из Средиземноморья: на протяжении столетий они входили в основной рацион народов, населяющих побережья Средиземного моря. Оливковые деревья растут медленно, продолжительность их жизни достигает 500 лет, а их высота может достигнуть 16 метров. Причем они используются для произрастания и оливок, и маслин.

Они произрастают в местностях, где не бывает заморозков, предпочитая сухую хорошо дренированную почву. Дерево начинает плодоносить, достигнув 3-4-летнего возраста. При этом в некоторых случаях потребуется больше времени для того, чтобы начать собирать урожай оливок. На страницах ресурса Nutrition And You собрано немало интересных фактов об этом растении, показывающих, что оливки не только вкусны, но и весьма полезны для здоровья.

В чем разница между маслинами и оливками

Следует отметить, что черные оливки (маслины) — это зрелые плоды, а зеленые — недозревшие. И те и другие используются в пищевой промышленности и не являются разными плодами. Цвет зависит лишь от степени зрелости. Вкус оливок во многом зависит от сорта. Темные оливки имеют более мягкий вкус, а зеленые – более острый и резкий. Зелеными оливками называют плоды, собранные до их созревания. Их цвет варьируется от желтого до зеленого. Комбинированными оливками называют плоды, собранные во время их созревания до зрелости: их цвет варьируется от коричневого до розового. Черными оливками (именно их в России и называют маслинами) называют плоды, собранные после созревания.

Важно отметить, что сырые оливки в пищу вообще не употребляются и требуют обработки, поскольку содержат горький компонент олеуропеин, который в больших количествах может вызывать спазмы гортани.

Польза оливок для здоровья

Следует сразу отметить, что оливки не могут похвастаться высоким содержанием витамина C. Их полезные качества — иные. Оливки традиционно рассматриваются в качестве очень здоровой пищи. Они не только дают энергию, но и содержат в заметных количествах растительные антиоксиданты, минералы и витамины.

Оливки умеренно калорийны. Их энергетическая ценность составляет 115 килокалорий на 100 грамм. Калории поступают в основном от жиров. При этом оливки содержат полезные для здоровья жиры в форме кислот, помогающих снизить уровень липопротеидов низкой плотности («плохого холестерина»), и повышают уровень «хорошего холестерина». Исследования показали, что средиземноморский рацион помогает предотвращению коронарного артериального заболевания и инсульта.

Оливки — это антиоксидант

В оливках также содержатся соединения, которые обеспечивают оливкам их горьковатый и острый вкус. Это мощные натуральные антиоксиданты. Вместе с витамином E они играют жизненно важную роль в противодействии раковым заболеваниям, воспалительным процессам, коронарному артериальному заболеванию, дегенеративным заболеваниям нервной системы, диабету и другим болезням. Исследования показывают, что оливки обладают противовоспалительными качествами, подобными действию «Ибупрофена».

Читайте также — В будущем не вы будете ходить в магазин за едой, а еда из магазина — к вам

Оливки в заметных количествах содержат витамин E. В 100 граммах консервированных оливок содержится 1,65 миллиграмма этого витамина, что составляет 11% от рекомендованной дневной нормы потребления. Витамин E является мощным жирорастворимым антиоксидантом, который требуется для поддержания целостности слизистых оболочек и кожи. В дополнение оливки также содержат в заметных количествах такие минералы, как кальций, медь, железо, марганец и цинк.

Оливковое масло делают из оливок или маслин?

Из черных оливок делают оливковое масло, а зеленые оливки – консервируют. Оливковое масло рассматривается в качестве одного из полезнейших съедобных масел, поскольку в нем меньше насыщенных жиров. Оливковое масло характеризуется рекомендованным соотношением содержания важных жирных кислот. Кстати, для разлива качественного оливкового масла extra virgin нельзя использовать пластиковую тару, поскольку даже новый пластик все равно имеет хотя бы минимальный запах, который оливковое масло быстро вберет в себя.

В чем разница между оливковым и подсолнечным маслом

Поскольку оливковое масло содержит существенно больше олеиновой кислоты, чем подсолнечное, оно лучше усваивается. Олеиновая жирная кислота очень полезна для организма, так как она способствует процессам пищеварения и делает оливковое масло диетическим продуктом. Кроме того, при нагревании в оливковом масле появляется намного меньше опасных для здоровья веществ, а значит оно, в отличие от подсолнечного, пригодно для жарки.

Диетологи признают оливковое масло более полезным, поскольку оно укрепляет костную ткань, препятствует старению организма и развитию болезней сердечно-сосудистой системы.

Чем опасны оливки

Оливки считаются безопасным продуктом питания. При этом у некоторых людей могут возникать аллергические реакции на каустическую соду. Сода и соль, которыми обрабатывают оливки, содержат много натрия — больше, чем рекомендовано употреблять в пищу. Поместите оливки в миску и промойте их несколько раз перед употреблением в пищу, чтобы смыть излишки соли и соды.

Опасность могут представлять консервированные оливки. Их цвет напрямую зависит от применяемых при их производстве технологий. Так, черные консервированные оливки, называемые в России маслинами, так же как и зеленые, собираются недозрелыми. А потом из-за специальной обработки их цвет становится черным. Для получения такого эффекта плоды окисляют добавками Е524 и Е579 (поэтому лучше лишний раз посмотрите наличие этих добавок, когда будете покупать маслины в магазине). Их цвет становится черным, они получаются мягче, и у плодов появляется специфический вкус.

Знали ли вы и раньше о том, что черные и зеленые оливки — не разные плоды и различаются лишь степенью зрелости? Поделитесь в комментариях и в нашем Telegram-чате.

14 сортов, к которым стоит обратиться

Оливки были частью рациона человека на протяжении тысяч лет, задолго до того, как в игру вошли консервная промышленность, продуктовые магазины и мартини. Но несколько десятилетий назад средний американец знал только несколько разновидностей — некоторые были зелеными, некоторые были черными, некоторые были без косточек, а лучшие были с начинкой из перца … и все.

Тем не менее, оливки фантастически разнообразны и одинаково универсальны, будь то измельченные в пасты и тапенад, добавленные в салаты, тушеные в тушеном мясе и соусах, добавленные в мартини или съеденные прямо из рук.Их сладкий, кислый, соленый, горький и острый вкус необычайно сложен, что делает их незаменимым инструментом в арсенале любого домашнего повара.

Они также имеют историческое значение: их выращивание насчитывает тысячелетия, и они вписаны в средиземноморский кулинарный канон. Оливковые деревья — одни из самых старых деревьев, когда-либо собираемых людьми, и эта практика насчитывает более 8000 лет. Сегодня оливки выращивают ради их масла (но это уже другая статья…или книгу!) и их плоды.

Сами деревья прекрасно себя чувствуют в теплых субтропических зонах, особенно в морском воздухе и каменистой почве. Родом из Сирии и Малой Азии, первые оливки собирали с невысоких кустарников. Именно ассирийцы обнаружили, что из этого плода можно отжать ароматное, острое масло, и поэтому они стремились выращивать и собирать кустарниковые деревья. Со временем и вниманием оливковое дерево, или Olea europaea на ботаническом жаргоне, расцвело и превратилось в живое дерево, которое мы знаем сегодня.Оливковые деревья выращивают не из семян, а из срезанных корней или ветвей, закопанных в почву и позволяющих укорениться или привитых на другие деревья.

Современное производство оливок охватывает Средиземноморье и другие субтропические зоны, включая Латинскую Америку и Соединенные Штаты. Большинство наших домашних оливок поступают из Калифорнии — великие винодельческие регионы и климат также, как правило, благоприятствуют оливковым деревьям. Но оливковые деревья растут еще медленнее и требуют тщательного выращивания; в обмен на эти интенсивные инвестиции их долголетие вознаграждает многие поколения. Они живут долгой, долгой жизнью — некоторые целое тысячелетие.

Сбор урожая: сбор плодов

Процесс сбора урожая играет ключевую роль в определении окончательного вкуса и качества оливок. Чтобы сэкономить деньги, некоторые производители используют палки или машины, чтобы стряхивать спелые плоды с деревьев, или оставляют оливки на деревьях, пока они не созреют настолько, что упадут на землю без посторонней помощи. Хотя этот процесс экономически эффективен, этот процесс не обеспечивает оптимального качества: поскольку не все оливки на дереве созревают одновременно, многие собранные оливки могут быть недозрелыми или перезрелыми, а грубое обращение может повредить нежные плоды.

Лучшие и самые требовательные производители оливок используют традиционный, хотя и трудоемкий, метод: они собирают оливки вручную. Каждая оливка отбирается по степени спелости и собирается в нужный момент. Эти оливки меньше синяков и обладают великолепным богатым вкусом. Но сбор вручную — это еще и финансовый провал, так что вы можете рассчитывать выложить за этих парней серьезные деньги.

Цветные войны: зеленый, черный и фиолетовый

Интересный факт о званом ужине: здесь нет зеленых оливковых деревьев! Цвет оливы указывает на ее спелость.Зеленые оливки созревают и становятся черными маслинами. Или, скорее, они превращаются из зеленого в светло-коричневый, в яркий красный и фиолетовый, в самый глубокий, самый темный черный. В общем, чем темнее маслина, тем она спелее, когда ее сорвали с дерева.

Зеленые оливки обычно собирают в начале сезона сбора урожая, в сентябре и октябре в северном полушарии. У них плотная текстура и приятный ореховый вкус. Черные оливки собирают в ноябре и декабре, иногда даже в январе, и они более мягкие, насыщенные и мясистые.

А как насчет знаменитых консервированных «черных спелых» оливок? Хороший вопрос. Эти оливки собирают зелеными, а затем накачивают кислородом, чтобы они стали черными. Затем их оттенок фиксируется черным химическим соединением, называемым глюконатом железа. Думайте об этом мягком сорте как о крафт-сингле оливкового мира.

Изготовление оливок

Оливки технически представляют собой костянки, фрукт с одной большой косточкой внутри. (Да, оливки — это фрукты, а не овощи.) Оливки полны сложного олеуропеина, который придает им сильную горечь. По сравнению с другими косточковыми фруктами, такими как персики и вишня, оливки имеют поразительно низкое содержание сахара и невероятно высокое содержание масла (12–30%), причем оба значения варьируются в зависимости от времени сбора урожая и сорта.

Но это лекарство, которое превращает оливку в оливку, придает характерную соленость, нежную текстуру и аромат. Из-за горечи олеуропина — безопасного, но совершенно непривлекательного — оливки должны пройти процесс отверждения, прежде чем они будут готовы к употреблению.Если вы случайно укусили сырую оливку, вы, несомненно, знакомы с мучительно горькой паникой, которая возникает за этим.

Консервирование оливок на самом деле больше похоже на ферментацию — это превращение натуральных сахаров оливок в молочную кислоту. Олеуропеин и фенолы с неприятным вкусом выщелачиваются из фруктов одним из пяти способов.

• Отверждение в рассоле: Полностью созревшие темно-пурпурные или черные оливки постепенно ферментируются в рассоле (т. Е. Соленой воде). На это уходит много времени — до года.Вяленые в рассоле оливки часто бывают сладкими и насыщенными, поскольку рассол усиливает естественный вкус фруктов.
• Отверждение в воде: Замачивание, полоскание в простой воде, повторение и повторение снова … этот метод самый медленный из всех и, следовательно, довольно редкий. Некоторые производители начинают процесс созревания на водяной бане, а затем помещают оливки в соленый рассол.
• Сухая сушка: Эти оливки упаковывают в соль в течение месяца или дольше. Соль вытягивает из оливок влагу и горечь.Затем соль удаляется, а иногда оливки купаются в оливковом масле, чтобы они оставались сочными и пухлыми. Вяленые оливки обладают глубоко концентрированным вкусом и морщинистым черносливоподобным видом. Вяленые в масле оливки — это вяленые оливки, которые мацерируются или размягчаются в масле в течение нескольких месяцев.
• Отверждение щелоком: Крупные коммерческие производители оливок используют этот экономичный по времени метод. Этот процесс, изобретенный в Испании, требует погружения сырых оливок в чаны с щелочным раствором.К сожалению, быстродействующий щелок также пагубно сказывается на вкусе оливок, оставляя после себя немного химического послевкусия и грустную мягкую оливковую окраску.
• Сушка на солнце / воздухе: В некоторых редких случаях оливки можно ферментировать либо на ветке, либо, после сбора, греясь на солнышке. Сорт Thrubolea с Крита — это пример оливы, оставленной для лечения на дереве.

На складе

Оливки должны быть относительно твердыми, никогда не должны быть мягкими и не иметь видимых синяков.Если вы покупаете оливки в «оливковом баре», ищите оливки, заправленные рассолом, который помогает им сохранить влажность и аромат. Их также следует часто переворачивать для свежести.

Вернувшись домой, храните оливки в холодильнике, смоченные жидкостью, в которую они были, и неплотно накрытые полиэтиленовой пленкой, до 10 дней. Если рассола нет, сделайте его самостоятельно — просто добавьте чайную ложку соли в полторы чашки воды. Не оставляйте оливки в закрытой таре; им лучше немного подышать.

Оливки, которые нужно знать, любить и пожирать

Сорта оливок получают свои отличительные качества от своей генетики, региона и климата, а также от того, как их собирали и лечили. В результате получаются сотни и сотни оливок с уникальным характером. Добавьте к этому маринование, приправу и начинку для мелких фруктов, и в результате получится бесконечно длинное оливковое меню — слишком много, чтобы отнести его к одной статье. Но не бойтесь! Вот несколько классических оливковых масел, которые стоит знать и отведать.

Каламата

Король греческих столовых оливок, любимые и популярные Каламаты, темно-фиолетовые, с плотной, упругой, блестящей кожей и красивой миндалевидной формой. Обычно их консервируют в красном винном уксусе, красном вине и / или оливковом масле для получения характерного насыщенного, дымного, фруктового вкуса. Этот сорт — отличный кандидат на тапенад, но мне также очень понравилось, что их подают просто с жареной цветной капустой.

Кастельветрано

Оливки Кастельветрано — самые распространенные оливки в Италии. Ярко-зеленые, их часто называют dolce (сладкие), они родом из Кастельветрано, Сицилия, из сорта оливок nocerella del belice .У них кермит-зеленый оттенок, мясистая, маслянистая мякоть и мягкий вкус. Подайте их с сыром из овечьего молока и хрустящим белым вином.

Cerignola

Эти гигантские зеленые оливки собирают в Чериньоле, в итальянском регионе Апулия, на пятке. Они хрустящие и фантастически маслянистые. Их внушительный размер делает их легко набиваемыми — они особенно хорошо сочетаются с чесноком, сыром, каперсами и анчоусами.

Ньон

Эти миниатюрные черные оливки с юга Франции просто захватывают дух. Сначала вяленые, а затем выдержанные в рассоле, пухлые, морщинистые оливки получаются мясистыми, немного горьковатыми и обладают ароматным вкусом. Они особенно вкусны, заправлены провансальским оливковым маслом и ароматными травами, такими как розмарин и тимьян.

Нисуаз

Скромные оливки Нисуаз, выращенные на оливковом дереве, называемом «Ле Кайлетье», являются важнейшим ингредиентом классических блюд Французской Ривьеры, таких как салат «Нисуаз» и тапенада. Но они одинаково прекрасны и сами по себе.Немного напористый, но не подавляющий, Niçoise обладает соблазнительно травяным ароматом с легкими нотками лакрицы.

Лигурия

Этот миниатюрный сорт, также называемый оливками Тагджаска, обладает большим вкусом при своем небольшом размере. Они выращиваются в Лигурии, в самом северо-западном регионе Италии, в нескольких милях от оливкового региона Франции Нисуаз, и оливки действительно похожи. Обычно их готовят с помощью ароматной смеси лавра, розмарина и тимьяна.

Гаэта

Эти маленькие пурпурно-коричневые морщинистые оливки из Апулии имеют мягкую нежную мякоть и терпкий цитрусовый вкус. Gaetas может быть вяленым (сморщенный, жевательный) или в рассольном (пухлый, сочный). Мне нравится, когда они подаются со спагетти с каперсами и кедровыми орешками или просто подаются из миски для перекуса.

Пихолин

Эти французские зеленые оливки в форме торпеды удивительно хрустящие и хрустящие, с терпким, ореховым и анисовым привкусом.Они достаточно красивые и элегантные, чтобы их можно было использовать в качестве закусок, а также они отлично подойдут для ризотто или сытного тушеного мяса.

Гордал

Гордал в переводе с испанского означает «толстый». Название оправдано; это большие, гордо жирные оливки, с большим количеством твердого, мясного богатства, соответствующего их внушительному размеру. Эти любимые оливки тапас выращивают в Андалусии, Испания, где в засушливом климате процветают крепкие деревья Гордаль. Подавайте их рядом с хамоном и стаканом хереса.

Альфонсо

В то время как оливки Альфонсо традиционно считаются чилийскими, провинция Такна, расположенная у подножия гор Ла-Ярада, где они возникли, находится под властью Перу с 1929 года. Это огромные темно-фиолетовые оливки, которые выдерживаются в рассоле, а затем мацерируются красное вино. Они податливые, сочные и мясистые, с легкой кислинкой. Это сорт, который обычно сочетают с мясными закусками и насыщенным красным вином.

Миссия

Собственное оливковое дитя США.Хотя считалось, что его происхождение было испанским, ученые из Университета Испании в Кордове не смогли связать его с 700 сортами оливок Испании. Оливковые деревья Миссии процветали в Калифорнии с 1700-х годов; большая часть урожая идет на оливковое масло, но оливки, вылеченные в черном масле и зеленые в рассоле, обладают мягким, травянистым и ярким вкусом.

Мансанилья

Эта знакомая, дружелюбная оливка овальной формы из Испании, вылеченная в рассоле, имеет хрустящую текстуру и слегка дымный миндальный привкус. Их часто фаршируют пимиентосом или треснутыми и заправляют оливковым маслом и свежим чесноком. Превосходная закуска, особенно когда подается с холодным хересом Фино и хрустящим хлебом.

Бельди

Марокко производит сотни сортов оливок, но экспортирует лишь несколько. Если вы можете заполучить их, вам действительно повезло. Они сушеные и очень ароматные. Подавайте их, как это делают марокканцы: в салатах, тажинах или поливая хорошим оливковым маслом и острым перцем.

Амфисса

Эти собранные вручную оливки с холмов у Дельф, легендарного дома древнегреческих оракулов, ценятся не зря. Срытые со своих ветвей, когда они очень спелые, они медленно затвердевают в рассоле, чтобы добиться мягкого, фруктового аромата и мягкости, тающей во рту. В Греции оливки Amfissa часто подают в супы или тушеные блюда; они также хороши рядом с сырами и колбасными изделиями.

сортов и видов оливок

Оливки — один из тех продуктов, которые могут варьироваться от простых до сложных — от простого черного до ярко-зеленого, от очень мягкого до суперсоленого. Их можно есть отдельно или добавлять в рецепты. И во многих случаях вы либо любите, либо ненавидите этот маленький фрукт, либо можете предпочесть какой-то конкретный сорт.

Вы можете удивиться, узнав, что единственная разница между зелеными оливками и черными оливками — это спелость; незрелые оливки зеленые, а полностью спелые — черные. Поскольку сырые зеленые оливки имеют горький вкус, их необходимо вылечить; это можно сделать с помощью различных методов, включая отверждение в масле, отверждение в воде, рассол, сухое отверждение или помещение в раствор щелочи.Поскольку оливки имеют средиземноморское происхождение, большинство сортов происходит из Испании, Италии, Греции и Франции.

Зеленые против черных оливок

Помимо разницы в степени спелости, у упакованных зеленых и черных оливок есть и другие отличительные особенности. Зеленые оливки в бутылках обычно без косточек и часто фаршируются различными начинками, включая перец, миндаль, анчоусы, перец халапеньо, лук или каперсы. Консервированные черные оливки сортируются по размерам, обозначенным как маленькие (3.От 2 до 3,3 грамма каждый), среднего, большого, очень большого, гигантского, колоссального и супер-колоссального (от 14,2 до 16,2 грамма). Черные оливки также содержат больше масла, чем зеленые оливки.

Вяленые оливки

В зависимости от того, какой метод используется, лечение оливок может занять от нескольких дней до нескольких месяцев. При отверждении щелоком время ферментации самое короткое, а время рассола — самое долгое. Зеленые оливки необходимо замочить в щелочном растворе перед засолкой, тогда как спелые черные оливки можно сразу приступить к засолке.Чем дольше оливкам будет позволено бродить в собственном рассоле, тем менее горьким и сложным станет их вкус.

Зеленые оливки сорта

Есть много видов оливок, но в ближайшем супермаркете или продуктовом магазине вы можете найти лишь несколько. Manzanilla — это испанские зеленые оливки, которые слегка обработаны щелочью, а затем упакованы в соль и рассол с молочной кислотой. Эти оливки чаще всего доступны без косточек, а иногда и с начинкой. Еще одна испанская олива — Gordal, что означает «толстая», подходящее название для этой пухлой округлой зеленой оливы.Они мясные и богатые на вкус, их часто подают как тапас.

Французские оливки, которые вы можете найти, — это пихолин, вылеченные в рассоле зеленые оливки с тонким, слегка солоноватым вкусом. В США в них иногда добавляют лимонную кислоту в качестве консерванта. Cerignola, Италия, производит одноименные зеленые оливки. Он большой по размеру, маслянистый по вкусу и хрустящей текстуре.

Сорта черных оливок

Черные оливки не просто обычные, их можно найти в банках; есть много интересных вяленых черных оливок на выбор, например, итальянские оливки.Один из них — это Лигурия, черная олива, вылеченная в соленом рассоле и обладающая ярким вкусом, иногда упакованная стеблями. Еще одна итальянская черная олива — Понтин, вылеченная в рассоле и затем упакованная в уксус; у него мягкий вкус. Гаэта также является спелой оливкой; его сушат в соли, а затем натирают маслом. Он имеет морщинистый вид, мягкий вкус и часто содержит розмарин и другие травы. Еще одна популярная на дегустациях черная итальянская оливка — это Лугано; обычно он очень соленый и иногда с оливковыми листьями.

Возможно, более распространенными оливками, высушенными в рассоле, являются Каламата, греческие черные оливки, которые собирают полностью спелыми. Это темно-фиолетовый цвет и форма миндаля с богатым фруктовым вкусом. Французские оливки Нисуаз также часто встречаются в оливковом баре; эта маленькая черная оливка имеет богатый, ореховый и мягкий вкус с высоким соотношением косточки и мяса. Он немного морщинистый и часто забит целыми травами и стеблями.

Хранение оливок

После того, как вы принесете домой эти вкусные оливки, убедитесь, что вы храните их должным образом, чтобы сохранить их свежесть и аромат.Неоткрытые оливки можно хранить при комнатной температуре до 2 лет. Открытые оливки (в том числе из оливкового батончика) следует хранить в холодильнике в неметаллическом контейнере в течение 1–2 месяцев после открытия.

Olive FAQ — DeLallo

Часто задаваемые вопросы о столовых оливках

Съедобны ли оливки вне ветки?
Хотя оливки съедобны прямо с дерева, они очень горькие. Оливки содержат олеуропеин и фенольные соединения, которые необходимо удалить или, по крайней мере, уменьшить, чтобы оливковое масло было вкусным.

Как лечат оливки?
Есть несколько способов «вылечить» оливки, хотя это больше похоже на процесс ферментации. В самом простом смысле процесс отверждения — это превращение натурального сахара оливок в молочную кислоту и выделение горьких химических соединений (олеуропеина и фенолов).

Какие методы консервирования оливок?
Есть много разных способов консервирования оливок, но, по сути, все они находятся в одном из четырех способов: в естественном рассоле, щелоке, соли или на воздухе.

1. Посол в рассоле: В этом процессе оливки собирают и помещают в резервуары для рассола в течение 24 часов. Рассол, который представляет собой просто морскую соль и воду, доводится до определенной степени солености и поддерживается. Этот процесс может занять от трех до 12 месяцев в зависимости от сорта. Варианты этого процесса могут включать одну из следующих кислот при отверждении и упаковке: молочная, лимонная, уксусная или аскорбиновая. Некоторые комбинации отверждения помогают сохранить аромат и текстуру, в то время как другие помогают раскрыть новую сторону.
2. Обработка щелоком перед отверждением в натуральном рассоле: Обычно оливки называются «испанским лекарством», оливки «режут» щелоком (также называемым каустической содой или гидроксидом натрия). После сбора оливки промывают в растворе щелочи в течение восьми — 12 часов. Этот процесс ускоряет процесс удаления горечи за счет быстрого удаления олеуропеина и фенольных соединений. После этого оливки тщательно промывают до трех раз, чтобы на них не осталось следов щелока. Затем оливки помещают в натуральный рассол для брожения, позволяя оливковому сахару превращаться в молочную кислоту. Поскольку с оливок быстро удаляется горечь, процесс может занять как минимум один месяц, а обычно не более трех.
3. Солевое лечение: В районах Южного Средиземноморья оливки обычно солят. Этот процесс лечения возник из-за жаркого засушливого климата, а также из-за близости моря к неограниченному запасу соли. После сбора оливок их помещают в бочки, где их поочередно укладывают между морской солью.Чтобы способствовать обезвоживанию, оливки еженедельно перекатывают в бочки. После удаления горьких соединений оливки ополаскивают и покрывают оливковым маслом. Результатом этого лечения являются оливки с консистенцией, похожей на изюм, с приятной горчинкой.
4. Отверждение на воздухе: В некоторых случаях оливки можно ферментировать либо на ветке, либо после сбора под воздействием высоких температур и солнца. Этот процесс отверждения встречается крайне редко и применим только к определенным сортам, таким как сорта Ньон (Франция) и Тасос (Греция). Полученные оливки имеют чрезвычайно жевательную консистенцию с сильной, но приятной горчинкой.

В чем разница между черными консервированными оливками и столовыми оливками?

Наиболее существенное различие между ними заключается в том, что черные консервированные оливки не ферментируются. Вместо этого они обрабатываются в течение недели, ежедневно режутся щелоком, чтобы проникнуть в их плоть, пока не достигнет ямы. После обработки щелоком оливки аэрируются углекислым газом, чтобы нейтрализовать щелочность, вызванную щелочью.Затем они подвергаются воздействию глюконата железа, чтобы получить однородный черный цвет. Благодаря этому процессу вкус черной оливы не похож на вкус любой столовой оливы.

Почему столовые оливки бывают разных цветов?

В большинстве случаев столовые оливки бывают разных цветов из-за их спелости на момент сбора. Как и в случае с другими фруктами, оливки становятся зелеными и созревают или созревают до более глубокого оттенка. В зависимости от сорта оливки могут быть зелеными или спелыми. Каждый уровень созревания позволяет использовать разные текстуры и вкусы.В некоторых случаях цвет оливок зависит от окисления в процессе ферментации, в результате чего оливковое масло приобретает более глубокий коричневый или черный цвет. И в самых редких случаях оливки можно окрасить, добавив такие соединения, как глюконат железа или пищевые красители.

Почему у оливок отличный вкус?

Каждый сорт оливок имеет отличительные характеристики, зависящие от содержания масла, количества мякоти, спелости, климата выращивания, места произрастания и размера плода в целом.Кроме того, важный фактор, влияющий на вкус оливок, может зависеть от того, как их естественные дрожжи или бактерии ферментируют в процессе отверждения. Например, специфические ароматы, такие как винный уксус, возникают естественным образом из-за присутствия диких дрожжей (в данном случае лактобациллы). Эти дрожжи похожи на те, что содержатся при брожении винограда, что дает сравнимый вкус.

Почему у некоторых оливок есть дольки на кожуре?

Если оливка была намеренно нарезана ломтиками, ее называют «треснувшей оливкой».Этот процесс обычно выполняется механически, позволяя рассолу быстро проникнуть в мякоть оливок, а фрукты сразу же приобретут свой аромат. Хотя это можно сделать как обычную практику, как в случае с конкретным лечением оливок калифорнийского Севильяно, это также можно сделать по необходимости, как это делается с некоторыми оливками Каламата для достижения надлежащего лечения.

Что такое натуральные оливки?

В большинстве случаев оливки — натуральный продукт. Чтобы еще больше определить это, ДеЛалло считает оливковое масло натуральным, если оно не содержит никаких искусственных добавок, консервантов или красителей.В случае обработки щелока как средства производства оливок он используется исключительно для обработки. Используемый щелочной раствор тщательно смывается с оливок; следовательно, щелок сам по себе не является ингредиентом фрукта или вещества, в котором он содержится. Фактически, многие оливки обрабатываются щелоком в процессе производства и сертифицированы как органические по стандартам NOP. Все оливки DeLallo натуральные, за исключением двух: оливки Black Bella di Cerignola, содержащей глюконат железа, придающего ей черный цвет, и Red Bella di Cerignola, окрашенного эритрозином.

Почему некоторые оливки пастеризованы?

Некоторые оливки пастеризуют для контроля уровня pH. Этого также можно добиться, храня продукт в холодильнике, но охлаждение является более дорогостоящим из двух вариантов. Отрицательные эффекты пастеризации — тусклый цвет и мякоть, которая часто становится слишком мягкой из-за сильной жары пастеризации. DeLallo предлагает только один сорт пастеризованных оливок — Bella di Cerignola — потому что он слишком чувствителен, чтобы хранить его в холодильнике в течение длительного времени.Все остальные оливки DeLallo перед производством отправляются и хранятся в холодильнике или при комнатной температуре.

Для получения дополнительной информации ознакомьтесь с нашим сообщением в блоге: Все о лучших оливках!

Как собирать оливки с дерева

У вас есть оливковое дерево? Если так, то я завидую. Но хватит о моей зависти — не знаете, когда собирать оливки? Сбор оливок в домашних условиях во многом похож на сбор оливок в коммерческих целях. Продолжайте читать, чтобы узнать, когда и как собирать оливки с дерева.

Сбор оливковых деревьев

Сбор оливковых деревьев начинается с конца августа по ноябрь, в зависимости от региона, сорта и желаемой спелости. Поскольку оливки собирают как для употребления в пищу, так и для переработки в масло, степень спелости имеет значение. Все оливки сначала зеленые, а затем постепенно становятся розовыми и, наконец, черными. В зависимости от типа масла, которое производит производитель, для прессования может использоваться комбинация всех трех масел.

Традиционно оливки собирают вручную, даже в коммерческих рощах.Сегодня все больше производителей используют современную технику, чтобы помочь им собрать урожай. В самом низком диапазоне это может означать только использование вибрирующего щипца с длинной ручкой, чтобы стряхнуть оливки с веток на сети, разложенные под деревом. Немного более высокотехнологичный метод включает тракторы, тянущие за собой шейкеры или другую уборочную технику, используемую в садах с высокой плотностью посадки.

Как собирать оливки с дерева

Поскольку маловероятно, что у вас есть такая техника, собирать оливки дома придется по старинке.Во-первых, вы должны определить желаемый аромат. Чем раньше вы собираете урожай, тем более горький вкус. По мере созревания оливок аромат становится мягче. Решите, собираетесь ли вы прессовать оливки в масло или в рассол, чтобы сохранить их.

Здесь идут часы. Вы должны использовать оливки в течение трех дней после сбора урожая. Если они будут сидеть дольше, оливки окислятся и «закиснут». Итак, если у вас много оливок, вы можете нанять друзей по сбору оливок и выделить целый день. Соблазните их помочь обработать или посолить оливки, обещая, что они принесут вам немного трофеев дня!

Более крупные оливки содержат больше масла, но по мере созревания их содержание уменьшается. Зеленые оливки имеют более длительный срок хранения, но имеют тенденцию быть горькими, и для их смягчения потребуется несколько месяцев. Если вы собираете оливки для масла, выбирайте оливки светло-желтого цвета.

Сначала положите брезент под дерево или деревья. Используя грабли, аккуратно вытолкните оливки. Соберите оливки с брезента. Если вы собираете масло, соберите все оливки таким же образом и соберите все остатки на земле. Оливки, оставленные на земле, гниют и могут вызвать болезни и плодовых мух. Вы также можете использовать лестницу и собирать оливки вручную.Хотя это требует больше времени, это позволяет избежать повреждения плодов.

Если вы собираете оливки для рассола, собирайте зеленые оливки, когда они созреют, но до того, как они начнут менять цвет. Все оливки на дереве не будут в одинаковой степени зрелости, поэтому вы можете продолжать собирать их для отверждения в рассоле по мере их созревания. Чтобы выбрать для отверждения в греческом стиле, выбирайте вручную, когда оливки созреют и станут пурпурными. После высыхания оливки станут черными.

В зависимости от спелости на это уходит от 80 до 100 фунтов (36-45 кг.) оливок, чтобы сделать 1 галлон (3,8 л) оливкового масла. Для этого потребуется не одно дерево и много труда, но труд любви и прекрасный опыт общения для друзей и семьи в прекрасный осенний день!

Полезны ли оливки? Питание и преимущества

Оливки популярны как закуска, так и ингредиенты салатов, сэндвичей и рагу. Они имеют жевательную консистенцию и насыщенный соленый вкус.

Люди выращивают оливковые деревья более 7000 лет и долгое время связывают их плоды с пользой для здоровья.

Есть сотни видов оливок, и эти фрукты и их масло составляют неотъемлемую часть средиземноморской диеты, которая может помочь людям предотвратить болезни и жить дольше.

Из этой статьи вы узнаете о возможной пользе оливок для здоровья, а также об их пищевой ценности и о том, как их использовать.

Оливки и оливковое масло уже давно сообщают о пользе для здоровья, и появляется все больше научных доказательств, подтверждающих эти утверждения.

Оливковое масло, которое производители производят путем измельчения оливковых плодов с последующим отделением масла от мякоти, играет ключевую роль в средиземноморской диете.

Оливки с низким содержанием холестерина и хорошим источником пищевых волокон, необходимых организму для хорошего здоровья кишечника. Также они богаты железом и медью.

Исследования показывают, что соблюдение диеты может помочь людям прожить дольше. Одно исследование с участием почти 26000 женщин показало, что средиземноморская диета может снизить риск развития сердечно-сосудистых заболеваний до 28% по сравнению с контрольной диетой.

Средиземноморская диета предполагает ежедневное потребление цельнозерновых, фруктов, овощей, бобовых и орехов.Люди, соблюдающие диету, едят рыбу и нежирное мясо в умеренных количествах, но ограничивают красное и обработанное мясо 2–3 порциями в месяц.

В диете также делается упор на замену нездоровых жиров, таких как трансжиры и насыщенные жиры, присутствующие в масле и маргарине, на полезные жиры, такие как полиненасыщенные и мононенасыщенные жиры, содержащиеся в оливках и оливковом масле.

Оливки — хороший источник олеата, мононенасыщенной жирной кислоты. Исследование, проведенное в 2016 году, показало, что употребление большего количества мононасыщенных жиров снижает риск преждевременной смерти из-за болезней по сравнению с потреблением большего количества углеводов.

Американский фонд сердца также заявляет, что мононенасыщенные жиры могут оказывать благотворное влияние на здоровье сердца, если человек потребляет их в умеренных количествах.

Оливковое масло первого отжима также богато антиоксидантами, называемыми полифенолами, которые помогают предотвратить заболевания сердца и кровеносных сосудов.

Некоторые люди считают, что эти антиоксиданты могут замедлить прогрессирование нейродегенеративных заболеваний и даже рака. Однако для подтверждения этих утверждений необходимы дополнительные исследования.

Стоит отметить, что производители продуктов питания обычно консервируют оливки в рассоле с высоким содержанием соли. Со временем избыток соли в организме может привести к высокому кровяному давлению, сердечным приступам и инсульту, поэтому люди должны есть оливки в умеренных количествах.

Питательная ценность 100 граммов (г) спелых консервированных черных оливок следующая:

Макроэлементы:

• энергия: 116 калорий
• белок: 0,84 г
• общий жир: 10,90 г
• углеводы: 6 .04 г
• клетчатка: 1,60 г

Минералы:

• кальций: 88 миллиграммов (мг)
• железо: 6,28 мг
• магний: 4 мг
• калий: 8 мг
• натрий: 735 мг
• цинк : 0,22 мг
• медь: 0,25 мг

Витамины:

• витамин C: 0,90 мг
• ниацин: 0,04 мг
• витамин B-6: 0,01 мг
• витамин A: 17 мкг (мкг)
• витамин E: 1,65 мг
• витамин K: 1.4 мкг

Питательная ценность 100 г консервированных или бутилированных зеленых оливок следующая:

Макроэлементы:

• энергия: 145 калорий
• белок: 1,03 г
• общий жир: 15,32 г
• углеводы: 3,84 г
• клетчатка: 3,30 г

Минералы:

• кальций: 52 мг
• железо: 0,49 мг
• магний: 11 мг
• калий: 42 мг
• натрий: 1,556 мг
• цинк: 0. 04 мг
• медь: 0,12 мг

Витамины:

• ниацин: 0,24 мг
• витамин B-6: 0,03 мг
• фолиевая кислота: 3 мкг
• витамин A: 20 мкг
• витамин E: 3,81 мг
• витамин К: 1,4 мкг

Столовая ложка стандартного оливкового масла содержит, среди прочего, следующие питательные вещества:

• энергия: 119 калорий
• общий жир: 13,5 г (включая 9,85 г мононенасыщенных жирных кислот, 1,42 г полиненасыщенных жирных кислот , и 1.86 г насыщенных жирных кислот)
• железо: 0,08 мг
• витамин E: 1,94 мг
• витамин K: 8,13 мкг

Люди могут добавлять оливки и оливковое масло первого холодного отжима во все продукты, включая салаты, сырые или жареные овощи и цельнозерновые макароны.

Варианты оливкового масла первого холодного отжима с мягким вкусом могут заменить сливочное или другие масла в выпечке. Люди также могут готовить на оливковом масле.

Хотя оливки и оливковое масло содержат много полезных питательных веществ, людям следует потреблять их в умеренных количествах в рамках сбалансированной диеты. Оливковое масло с высоким содержанием жира, а процесс консервирования означает, что оливки часто содержат много соли.

Поколения людей наслаждались оливками и оливковым маслом за их полезные для здоровья свойства.

Оливки с низким содержанием холестерина и хорошим источником пищевых волокон, необходимых организму для хорошего здоровья кишечника. Они также богаты минералами, которые необходимы организму для функционирования, такими как железо и медь.

Однако лучше всего употреблять оливки в умеренных количествах, поскольку производители обычно хранят их в рассоле с высоким содержанием соли.

Оливковое масло является неотъемлемой частью средиземноморской диеты, которая помогает людям поддерживать здоровый вес, предотвращать сердечные заболевания и жить дольше. В рацион входят продукты с высоким содержанием мононенасыщенных жиров — полезных жиров, которые могут принести пользу здоровью сердца.

В чем разница между зелеными и черными оливками?

Вы когда-нибудь задумывались о разнице между черными оливками и зелеными оливками? Если вы предположили, что это просто разные сорта, как яблоко Red Delicious отличается от Yellow Delicious, вы ошиблись.Мы поговорили с Ши Розен, директором по развитию продуктов Mezzetta (неофициальные мировые эксперты по оливкам), чтобы получить информацию. Вот что мы узнали:

Чем черные оливки отличаются от зеленых оливок?

«Цвет оливок соответствует тому, насколько они спелые при сборе, в дополнение к процессу выдержки, которому они подвергаются. Зеленые оливки собираются перед созреванием, а черные оливки собираются во время созревания, то есть когда цвет меняется с от зеленого к черному.Сырые и только что собранные оливки несъедобны из-за их очень сильного горького вкуса, поэтому как зеленые, так и спелые оливки перед употреблением в пищу подвергаются консервированию путем упаковки в соль, рассол или воду ».

Как спелость влияет на их вкус ?

«Обычно зеленые оливки плотнее, тверже и горькие, чем черные оливки. Но вкус и текстура любых оливок зависят от метода и продолжительности процесса отверждения ».

Один из них полезнее другого?

« Между зелеными и черными оливками нет различий в питании.Оливки богаты хорошими мононенасыщенными жирами и минералами, такими как железо и медь. Они также богаты витамином Е, полифенолами и флавоноидами, которые являются антиоксидантами, [которые] обладают противовоспалительным действием ».

» Окисленные черные оливки [обычно консервированные] действительно самые мягкие, но поклонники оливок на самом деле не относят их к натуральным оливкам. Процесс окисления черных оливок не оставляет отличительного вкуса между сортами оливок; они обычно на вкус одинаковы.»

t-lorien via Getty Images

Тринадцать оливок

Оливковые масла высшего качества высшего качества со всего мира

Thirteen Olives гордится тем, что является эксклюзивным поставщиком EVOO высочайшего качества в мире в Северо-восточной Пенсильвании! Остановитесь и позвольте своим вкусовым рецепторам исследовать около 60 масел и уксусов в нашем дегустационном зале.

«Алонсо Эстейт»

Оливковая роща, Чили

Процесс производства масла Алонсо начинается с поиска участка земли в Чили с климатическими условиями, подходящими для выращивания оливкового дерева. После того, как эти земли найдены, выбираются сорта, которые лучше всего адаптируются к климату и типу почвы.

Alonso Estate получает премиальный EVOO в каждом из своих сортов, истинное отражение того, как они обращаются с оливками и полями, с их собственными и непревзойденными ароматами, которые заслуживают всемирного признания за свое высокое качество.

Узнайте больше о пользе для здоровья оливкового масла и бальзамического уксуса

Высококачественный EVOO содержит множество полезных антиоксидантов, аминокислот и полиненасыщенных жиров.

Органик Четуи (Тунис)

В этом органическом продукте Chetoui с необычайно высоким содержанием фенола зарегистрировано самое высокое содержание фенола в сезоне и одно из самых высоких в мире.

Ньюкирк содержит своих пчел без каких-либо химикатов или коммерческого использования, позволяя пчелам быть счастливыми и здоровыми, что приводит к высококачественному местному меду.