Коптильня холодного копчения из кирпича: Коптильня из кирпича: правильная порядовка

Коптильня из кирпича для холодного и горячего копчения

Если вы являетесь обладателем дачного дома с беседкой на участке, то у вас есть возможность построить в ней уникальную и одновременно полезную конструкцию, как коптильня из кирпича.
По конструкции это металлическая или кирпичная камера, в которую закладываются продукты для копчения и в непосредственной близости производится тление или сжигание мелких дров. Сам процесс копчения представляет из себя готовку продуктов в дымовой среде. При таком способе приготовления продукты копчения наследуют неповторимый вкус и долгое время хранения.

Другие варианты в каталоге уличных коптилен из кирпича.

В наших кирпичных печах-барбекю конструкции коптильни подразделяются на два вида:
1. для горячего копчения, где приготавливаемые продукты в металлическом ящике устанавливаются на кухонную плиту. Копчение продуктов, размещенных в верхней чести ящика, производится за счет тления мелких яблоневых или осиновых стружек, помещенных на дно коптильного ящика.

Большинство проектов из нашего каталога имеют приставную кухонную плиту, давая возможность установки на варочный настил коптильни горячего копчения. Убрав металлическую коптильню с варочного настила, кухонной плитой можно пользоваться в обычном режиме для приготовления пищи. В примере №208 приведен внешний вид металлической коптильни.
2. для холодного копчения. Копчение продуктов в жаровой камере производится от сгорания в приставной кухонной плите (пример №179(А)) или подтопке (пример №183) мелких яблоневых или осиновых дров, дымовые газы из которой поднимаются в коптильный шкаф (жаровую камеру) при температуре 200-250 градусов в зависимости от массы приготавливаемых продуктов. Запахи после копчения продуктов полностью устраняются при топке жаровой камеры для выпечки мучных изделий. В этом режиме протопленную камеру можно пользоваться как печь для выпечки мучных изделий, тушения (в т.ч. для консервирования), сушки грибов и других продуктов. Топочный проем коптильной камеры оборудуется дверкой из жаропрочного стекла для визуального наблюдения процесса копчения.

Сегодня коптильни из кирпича стали очень популярны, поскольку такая коптильня в массиве со стационарным мангалом дает множество способов приготовления мясных, рыбных и мучных изделий. Такой печной комплекс станет традиционным местом встреч для всей семьи, предоставляя для нее исчерпывающие функции в плане готовки.

Коптильня из кирпича, и все об этом

Коптильня кирпичная

Коптильня кирпичная не так и часто встречается в загородных домах. Все дело в ее изготовлении, коптильня своими руками из кирпича потребует не просто вложений, но и знаний в установке. Хотя это и прекрасная конструкция, которая позволяет коптить продукты не только для себя, но и на продажу.

Сегодня мы расскажем, как делается коптильня кирпичная своими руками. Видео в этой статье покажет вам принцип работы данной установки, и всю работу вы сможете сделать своими руками.

Делаем коптильню

Для начала надо определиться с конструкцией. Это может быть коптильня холодного копчения из кирпича и горячего. Здесь будет существенная разница в установке.

Внимание: Дым в коптильне холодного копчения должен поступать в камеру уже холодный. Поэтому путь прохода дыма делается длиннее. Цена и размеры установки от этого возрастают.

Принцип работы коптильни

Коптильня из кирпича своими руками чертежи вы можете сделать под себя. Но принцип работы вы видите на фото. В очаге поддерживаем огонь, и по штольне дым движется к камере.

Если это промежуток будет коротким, тогда дым не будет успевать остыть и копчение будет горячим. При охлаждении в камеру он будет поступать в холодном виде, и это уже будет холодное копчение.

Что надо подготовить

Для того, чтобы сделать коптильни из кирпича своими руками, необходимо заготовить все необходимые материалы:

• Специальный огнеупорный кирпич, так как использование других видов кирпичей не рекомендуется, особенно силикатного. Он пойдет для рабочей части и топки. Для отделки можно применить и лицевой материал.
• Глина. Для термоустойчивости кладки применяется раствор на основе глины. Можно воспользоваться готовыми растворами, приобретенными в строительных магазинах. Достоинство таких растворов заключается в том, что их следует лишь развести водой.
• Лопата и емкость для замешивания раствора.
• Дверцы для коптильни.
• Уровень
• Шпатель и кельма для кладки.
• Молоток.
• Песок, щебень, цемент или бетонная плита.
• Металлические прутья и решетки.

Внимание: Для такой кладки нельзя использовать чисто цементный раствор, потому что он от температуры, быстро растрескивается, хотя, в глиняный можно немного добавить цемента для его большой эластичности. Тогда швы получаются очень тонкими, такими, как нужно.

Подготовка для очага

Это основание можно выложить обычным кирпичом или залить бетоном, предварительно сделав опалубку, согласно габаритным размерам коптильни.

Это основание можно сделать и таким образом:

Схема коптильни из кирпича

Внимание: Вместо таких операций можно приобрести бетонную плиту, которая с успехом заменит бетонную заливку.

• На месте будущей коптильни по ее размерам выкапывается яма.
• На дно этой ямы насыпается щебень и песок (первым засыпается песок) и утрамбовывается.
• Сверху на щебенку укладывается металлическая решетка и заливается бетоном. Если коптильня не большая, тогда можно и не армировать фундамент, а просто залить бетоном.

Сразу определитесь и начертите, что вы хотите получить в конечном итоге. Это может быть просто коптильня, но, может быть, некоторые захотят сделать барбекю из кирпича с коптильней. Здесь уже значительно увеличатся габариты.

Схема плитного фундамента

• Теперь делаем качественное основание под саму коптильню, здесь уже надо будет делать фундамент мощный. Для этого в основном делается плитная конструкция. Так что делаем разметку и копаем яму. Ее глубина должна быть не менее 40-ка см. Схему заливки вы можете видеть на фото, и на этом останавливаться не будем.

Внимание: Это у нас будет основание для коптильного шкафа. Так что надо будет предусмотреть место для укладки трубы для подачи дыма.

Кладка

Кирпичная коптильня своими руками делается по определенным правилам и в нужной последовательности. Для строительства небольшого объекта уйдет немного времени, если вовремя сделаны все необходимые подготовительные работы и приобретен необходимый материал.

Кладку таких объектов выполняют только специальным кирпичом. В данном случае – это огнеупорный и красный кирпич, предназначенный для печных работ.

 Итак:

• Сначала производится прокладка в грунте дымохода. Ширина этого канала равняется 35 см, высота канала 25 см, его длина – 250-300 см. Коптильная камера, как правило, находится в конце дымоходного канала. Высота этой камеры приблизительно равна 150 см.
• Камера выкладывается в четверть кирпича, с использованием глиняного (или на основе глины) раствора.
• Такой же высоты будет и топочная камера. При выполнении работ необходимо проконтролировать, чтобы коптильная камера была выше топочной, а уклон дымоходного канала составлял около 8 градусов.
• После прокапывания дымоходного канала, его трамбуют и выкладывают кирпичом. Кладка выполняется также в четверть кирпича. После высыхания дымоходного канала его засыпают землей.
• Слой грунта должен быть примерно 15 см. Обычно коптильни устанавливаются на дачных или приусадебных хозяйствах, но и то на тех, чья площадь позволяет это сделать.

Внимание: Построить коптильню из кирпича правильно можно только при правильной перевязке кирпича. Шов никогда не должен совпадать. Также в порядовку лучше класть металлическую сетку, это значительно усилит конструкцию.

Крепежные элементы

Такие крепежные элементы необходимы для крепления предметов копчения.

При этом они располагаются таким образом, чтобы можно было удобно разместить заготовки.

• Если имеется 8 прутьев, то 4 прута крепится на высоте 70 см от нижнего уровня – для горячего копчения, а следующие 4 прута крепятся на высоте, которая меньше на 25 см, чем верхний уровень коптильной камеры – для холодного копчения. При этом, эти крепежные элементы закладываются в процессе кладки камеры путем замуровки в кирпичную кладку.
• Для большой коптильни не помешает фильтр, который можно сделать самому из мешковины. Для этого делается круглая (или квадратная) металлическая заготовка, на которую крепится кусок мешковины. При использовании фильтра его нужно постоянно смачивать водой.
• Коптильная камера обязана иметь дверки, которые плотно закрываются. Можно их сделать из дерева, но тогда их придется чем-то защищать от возгорания. Лучше всего для этого использовать металл (листовой), который лишен таких недостатков, да и прослужит такая дверка гораздо дольше.

Внимание: в кладку надо будет ставить различные дверцы. Перед установкой надо по месту крепления обернуть асбестовым шнуром металл. Тогда металл не доставит вам проблем во время расширения.

Советы по изготовлению коптильни большего размера

Коптильня большего размера больше напоминает небольшой домик и занимает значительную площадь. Строительство такой коптильни оправдано, если предполагается заняться бизнесом.

Для нее следует правильно выбирать место, которое должно иметь вокруг много свободного пространства. Такое капитальное строение следует размещать на определенном расстоянии от дома, чтобы дым не мешал и не попадал в дом.

Для правильной установки следует:

• Для горячего копчения конструкция коптильни должна быть такой, чтобы дым от топочной камеры поступал непосредственно в коптильную камеру, а коптильная камера прочно закрывалась.
• Для холодного копчения конструкция коптильни должна содержать элементы, которые могут обеспечить условия для холодного копчения. Для этого используют задвижки для отвода лишнего дыма.
• Большая коптильня для дачного дома дает возможность обеспечить копченостями не только свою семью, но и соседей. Кроме того, в такой коптильне можно готовить не только копченые продукты, но и готовить жаркое и другие лакомства. Просто на этапе проектирования необходимо предусмотреть это и обеспечить коптильню всем необходимым крепежом для подвешивания или укладки продуктов.
• Такая конструкция должна иметь целую систему всевозможных задвижек, чтобы поддерживать необходимую температуру в коптильной камере. Для такой конструкции необходимо предусмотреть несколько маленьких окошек для проветривания, так как предполагается коптить большие партии продуктов. Если этого не сделать, то вряд ли можно будет получить хороший конечный результат.
• На этапе проектирования следует предусмотреть место для дров. Излишне будет напоминать, что дрова должны быть сухими и постоянно находиться под укрытием. Поскольку коптильня не малая, то и дров нужно не мало. Большая коптильня обязательно требует наличия фильтра (о нем говорилось выше) и наличия поддона для сбора жира. Поддон можно сделать из листового металла. Лучше всего для поддона использовать нержавейку, которая прослужит гораздо дольше, чем обычный металл. Она подходит лучше и с точки зрения санитарии.
• Если площадь дачного участка позволяет, то можно предусмотреть в конструкции коптильни установку мангала. Если его сконструировать вместе с коптильней, то он займет не много места. Для его работы можно использовать топочную камеру коптильни или предусмотреть отдельную топку. Наличие мангала расширит функциональные возможности коптильни. Тем более, что это будет удобно и практично с точки зрения применения такой постройки, да и удобно для хозяев. Лучше, конечно, если мангал снабдить своей топочной камерой и предусмотреть для него в этой конструкции свое, удобное место, чтобы он не мешал процессу копчения, но это вариант трудоемкий и не выгодный с финансовой точки зрения.

Из всего вышесказанного можно сделать одно заключение: такая конструкция коптильни занимает много места, предполагает большие затраты времени и средств на ее строительство, а поэтому не всегда оправдано строительство большой коптильни на дачном участке. Такие капиталовложения требуют возврата, тем более, что такие конструкции требуют постоянной работы, чтобы окупить затраты.

Как сделать дверку для конструкции

Считается, что для коптильни в доме нужна деревянная дверца. Но поскольку температура внутри камеры достаточно высокая, то ее следует защитить от возгорания. Может она и не загорится, но чаду будет много.

• Для защиты используют глиняный раствор, которым и обмазывают изнутри все деревянные детали. Обмазку выполняют в самый последний момент, когда коптильня уже выложена кирпичом и ей осталось только высохнуть хорошо перед использованием. Дверка обмазывается и оставляется в таком состоянии до полного высыхания.
• Конечно, если часто пользоваться такой коптильней, то дверка быстро выйдет из строя, а глина может посыпаться. Для большой коптильни лучше подойдет дверка из листового железа. Такая дверка прослужит гораздо дольше. Единственный недостаток такой дверки – она будет сильно нагреваться и можно будет обжечься. Но здесь есть выход.
• Такую дверку можно сделать слоеной, как пирог. Для этого необходимо сделать две заготовки из металла, внутрь которых следует поместить такой же лист асбеста. Затем оба металлических листа свариваются вместе. На наружный лист металла приваривается ручка и засов, для надежного закрывания такой двери. У такой дверки наружный лист металла практически не будет нагреваться и прослужит она гораздо дольше деревянной.

Таким образом можно сделать и барбекю с коптильней из кирпича. Принципиального отличия здесь нет, просто занимаемая площадь будет больше. При правильном изготовлении коптильни своими руками из кирпича будет служить долго и не доставит вам проблем.

Коптильня из кирпича своими руками: инструкция к действию

Кому не нравятся копчёности? Однако покупать их на сегодняшний день страшновато: нередко продукты для ускорения приготовления «коптят» с помощью разных добавок. Единственный выход — покупать у проверенных продавцов или же готовить копчёности самостоятельно. И вот тут бы вам пригодилась коптильня из кирпича, построенная, например, на вашей даче. Мы расскажем, как смастерить коптильню самостоятельно.

Такая коптильня есть не на каждой даче, хотя она запросто может стать «изюминкой» всего двора

На своей даче всегда приятно отдохнуть в дружной компании! Особенно если рядом речка, а под листвой деревьев — холодненькое пиво, костерок. А уж если к перечисленным радостям жизни добавить рыбку горячего или холодного копчения, приготовленную своими руками — вы получите полное удовлетворение. Так что без собственной коптильни вам не обойтись, тем более что её можно сделать без особенных затрат, своими руками.

Подготовительные работы

Коптильню для холодного или горячего копчения самостоятельно сделать вполне реально. Для этого нужно запастись необходимым материалом и инструментом. Желательно получить чертежи будущей постройки.

Сегодня строительные работы, чаще всего, выполняются на базе материалов из железобетона. Однако в сельской местности издавна были в ходу строения из экологически чистых местных материалов . К ним можно отнести и строительный кирпич, который можно изготовить своими руками. Этот строительный материал может быть применён при строительстве гаража, хозяйственных построек, дачного домика, а также при возведении коптильни.

Такую коптильню из кирпича сделать несложно

Какими бывают типы копчения

Такой способ приготовления продуктов является одним из наиболее древних методов. В процессе используется свойство древесины выделять дым при повышении температуры до 300 градусов при медленном тлении. Продукты холодного или горячего копчения, сделанные своими руками, можно использовать для продолжительного хранения.

Существует два вида копчения: горячее и холодное. Второй метод считается более трудозатратным, но блюда дольше хранятся. В то же время первый хотя и не предполагает долгого хранения, но изготовленная таким методом пища является более ароматной и вкусной.

Главное различие этих вариантов копчения, если изучить чертежи, заключается в конструкции коптильни: при горячем методе разжигается очаг под камерой; при холодном копчении очаг расположен немного в стороне, а к коптильной камере делается подвод дыма.

Перед сооружением коптильни сделайте чертёж

Приступаем к процессу изготовления

Прежде всего подбираем подходящее место для размещения коптильни. Сооружение не должно размещаться около легковоспламеняющихся веществ. При этом необходимо определиться с длиной дымохода, а также предусмотреть расстояние от соседей — специфический запах копчения не каждому может понравиться.

Кроме этого, нужно выбрать материалы для строительства коптильни. В идеальном варианте лучше всего строить коптильню из кирпича. Топку тоже можно сделать из огнеупорного кирпича. Также потребуется труба и лист железа для внешней части дымохода.

Изготавливаем подвод для дыма

Для сооружения дымохода изготавливаем траншею шириной около 50 см, глубиной около 30 см и длиной до двух метров. Затем у стенок траншеи укладываем кирпич, кладя кладку на ребро. Желательно использовать для раствора глину с песком в соотношении 3:1. Получившуюся траншею сверху можно накрыть металлом или асбестом.

Делаем коптильню

После сооружения дымохода можно приступить к изготовлению камеры копчения. Для такого сооружения достаточно будет площади в 1 квадратный метр и высоты до полутора метров. Для придания коптильной камере привлекательного внешнего вида её изготавливают из огнеупорного кирпича. Но коптильную камеру, при желании, можно соорудить и из простой бочки. Нужно «запустить» в камеру дымоход как минимум на 20 см, причём стыки соединений необходимо уплотнить раствором огнеупорной глины.

Так как продукты копчения располагаются в верхней части камеры, закрепить сетку из металла, крюки, обыкновенные прутья или арматуру нужно именно там. Чуть ниже нужно установить закладные, за которые цепляется мокрая мешковина, препятствующая попаданию пепла на продукты. Наверху коптильной камеры устанавливается крышка для регулировки густоты дыма.

Соорудив камеру копчения, приступаем к изготовлению топки с противоположной стороны дымохода. Топка изготавливается из трёхмиллиметрового листового железа. Габариты топки могут быть следующими: длина — 40 см, ширина — 35 см и высота — 30 см.

Конструкция топки очень проста. С одной её стороны расположена дверца и отверстие в пятнадцать сантиметров в диаметре для создания тяги, с другой — подсоединяется дымоход. Сверху топку накрывают крышкой из металла. Далее нужно обложить её кирпичом для защитой от атмосферных явлений.

Видео о том, как сделать коптильню из кирпича

Для правильной работы коптильни все швы должны быть тщательно промазаны огнеупорными материалами.

Сооружение стационарной коптильни холодного или горячего копчения — нелёгкое дело, особенно если вы хотите, чтобы и внешний вид соответствовал высоким требованиям. Поэтому, взявшись за стройку самостоятельно, не стоит торопиться, используйте правило — «Семь раз отмерь…». Не забывайте, что попробовав копчёное сало, приготовленное самостоятельно, вы перестанете его покупать.

---

Коптильня из кирпича: чертежи, пошаговая инструкция

Хорошим решением для собственного двора станет коптильня из кирпича. На рынке представлен широкий выбор моделей, есть возможность покупки готового небольшого сооружения, но сделать стационарное устройство можно самостоятельно. Монтажные работы не требуют больших материальных вложений и чрезмерных физических усилий, достаточно подобрать материал и создать проект.

Виды коптилен и чертежи

Сделать самостоятельно аппарат, который бы выполнял функцию насыщения продуктов дымом можно из разных материалов, но преимущества подобной конструкции из кирпича неоспоримы:

• практичность;
• прочность;
• красивый внешний вид;
• возможность ремонтных работ.

Ввиду того что коптить можно все мясные и рыбные заготовки, существует несколько видов устройств, что отличаются по таким признакам:

• по размеру — маленькие, средние, большие;
• по типу устройства — холодного или горячего копчения;
• по выполняемой функции — только копчение, гриль и т. д.

Каждая разновидность предполагает отдельный чертеж, где указываются все элементы коптилки. От точности составления проекта и расчета размеров зависит правильная работа устройства. План — важный этап монтажного процесса, который поможет соорудить коптилку, упорядочить и облегчить строительные работы. Чертежи можно заказать у архитектора или составить самому. Единственное что необходимо — подстроить схему под выбранный тип устройства и учесть нюансы отдельной постройки.

Устройства холодного копчения предполагают более длительное приготовление.

Вернуться к оглавлению

Составляющие части коптильни из кирпича

Коптильня из кирпича состоит из нескольких частей, которые связаны между собой, и функции каждой из них обеспечивают эффект, производящий коптилкой в целом. Проекты сооружений включают в себя такие элементы:

Конструкция сооружается из нескольких важных составляющих.

• печка;
• поддувало;
• дымоход;
• отсек для копчения;
• дверца;
• перекрытие;
• решетка из металла и горизонтальные прутья с крючками;
• отсек для сбора жира.

Суть работы кирпичных конструкций следующий: в топку закладывают тонкие поленья, при сгорании они выделяют густой дым. Поднимаясь по дымоходу, вещество попадает в камеру для копчения. Субстанция, которая остается после затухания огня, остается в поддувале, что расположено над топкой. В процессе копчения продукты выделяют жир, который через решетку скапливается в жироуловителе.

Вернуться к оглавлению

Где лучше расположить?

Определить где построить коптильню можно, основываясь на таких характеристиках:

До начала работ нужно удостовериться, что грунтовые воды проходят достаточно глубоко.

• отдаленность от жилого помещения;
• отсутствие растений и вольеров для животных на близком расстоянии;
• размер места устройства для горячего копчения зависит от выбранного типа коптилки;
• располагать конструкцию на ровной поверхности;
• убедиться, что грунтовые воды глубоко.

После выбора места, необходимо провести подготовку, прежде чем начать сводить печь для копчения. С территории удаляют деревья, кусты и заросли. После этого снимается верхний слой травяного покрова и вырывается котлован. Иногда место, в котором будет сведено устройство, обсыпают галькой, щебнем или сухим песком.

Вернуться к оглавлению

Необходимые материалы и инструменты

Кирпичная коптильня требует тщательного подхода к выбору сырья и расходников. Перед возведением необходимо подготовить следующее:

• кладочные кирпичи, которыми будет осуществляться раскладка;
• глина;
• цемент и песок;
• металлические прутья и крышка;
• двери из дерева;
• металлическая решетка, для выкладывания продуктов;
• уголок;
• материал для перекрытия;
• уровень и отвес;
• мастерок, молоток, шпатель;
• емкость для замешивания раствора.

Вернуться к оглавлению

Пошаговая инструкция

Для начала нужно возвести прочный фундамент.

Даже простейшая коптилка, которая имеет небольшие размеры, требует строгого порядка и следования правилам в процессе монтажа. Прежде чем установить мангал и решетки, важно правильно возвести фундамент и стены, поскольку от этих элементов зависит долговечность и правильная работа конструкции. Пошаговая инструкция разрабатывается до начала монтажных работ. В таком случае риск ошибки минимален.

Вернуться к оглавлению

Возведение фундамента

Перед тем как выложить основу для будущего строения, проводят точные замеры. Чтобы произвести разметку на месте локации, необходимо установить в крайних точках деревянные колышки и натянуть между ними веревку. Глубина фундамента высчитывается в зависимости от размера коптилки: для маленького строения достаточно 40 см, тогда как для больших конструкций необходим армированный фундамент с большей глубиной. Для сооружения основания используют смесь песка и цемента. Для большей прочности к компонентам добавляется щебень или гравий.

Иногда траншею под фундамент засыпают строительным мусором.

После выкладывания дна траншеи материалом, заливается фундамент и оставляется до полного высыхания. Чтобы обеспечить дополнительную надежность устройству, рекомендуется перекрыть основание слоем рубероида. Дополнительного укрепления можно добиться за счет выкладки цоколя. Для этого устанавливается опалубка вокруг фундамента и выкладывается кирпич простой порядовкой.

Вернуться к оглавлению

Сведение стен

Стены постройки возводятся после цоколя.

После того как небольшая опора в виде цоколя построена, приступают к возведению стен. Кладка будет надежной, если порядовка осуществляется на ребро кирпича. Средняя высота стенки — 30—40 см. Швы необходимо перевязывать. Ближе к перекрытию кладка делается встык по длине, и кирпичи устанавливаются так, чтобы получился «домик». Если появляются пустоты или щели — их заделывают глиняным раствором.

Вернуться к оглавлению

Установка дымохода

Для коптильни из кирпича своими руками важно, чтобы путь, по которому будет идти дым был правильно выложен. Дымоход — главный функционирующий элемент постройки. Для него необходима траншея, размеры которой представлены в таблице:

Показатели	Размер, см
Ширина	50
Длина	25—30
Глубина	40—45

После высыпания на дно материалов, выкладывают ряд фрагментов с применением глиняной смеси. Важное условие качественной кладки — два кирпича встык, находящиеся по длине дымохода. Дымоход должен быть на углу от топки на 8—9 градусов. Кирпич устанавливается на ребро, с перевязкой швов. Высота стенок — не менее 25 см. Перекрытие возводится из кирпича, в форме домика.

 

Как сделать коптильню

На приусадебном участке частного дома или дачи обязательно должна быть оборудована коптильня. Тогда жизнь будет более вкусной. Конструкция маленькой личной коптильни весьма не сложная, дрова, щепа, опилки из фруктовых деревьев найдутся обязательно, а рыба, сало и мясо, приготовленные холодным или горячим копчением (настоящим!), как правило, никого равнодушными не оставляют.

Сделать простейшую коптильню своими руками может даже человек не обладающий строительными навыками. Но здесь сначала рассмотрим, как делается основательная коптильня из кирпича, а затем уже варианты намного проще.

Как происходит копчение

Копчение — это приготовление продуктов с помощью дыма от тлеющей древесины. В зависимости от температуры дыма и продолжительности его воздействия различают горячее и холодное копчение.

• Горячее копчение — температура +60 — +120 град С, время — 1 — 2 часа.
• Холодное копчение — температура +25 — +30 град С, время — больше 24 часов.

Продукты, приготовленные холодным копчением, хранятся 3 — 4 месяца. А горячим лучше есть сразу, не рекомендуется хранить более 2 дней.

Различие между способами приготовления всего лишь в длине дымохода.

Чтобы коптить горячим дымом. расстояние от тлеющих дров до продуктов должно быть до метра. А для холодного копчения — 2 метра и более.

Для правильного приготовления продуктов методом копчения, температуру в месте готовки нужно контролировать с помощью подвешенного термометра (гриль-термометр).

Коптильня из кирпича

Стационарную надежную коптильню для холодного копчения можно сделать из кирпича.

Необходимо ровное основание из бетона площадью от 4 метров квадратных, на котором из кирпича строится коптильный канал. Это горизонтальный дымоход длиной 2,5 — 3,0 метра (может изгибаться), его ширина внутри не меньше 50 см, а высота от 25 см.

В начале канала выкладывается уширение — топочная камера, оборудованная металлической дверцей для регулирования поступления воздуха и подкладывания дров.

С другой стороны от канала возводится камера для копчения, над которой располагается труба для выпуска дыма. Камера может быть произвольных размеров, до 1,0 метра в диаметре. Она должна заужаться кверху и заканчиваться выпускной трубой. Оснащается поперечинами из нержавейки и крюками для подвески продуктов, а также большой дверцей, чтобы все это было удобно обслуживать. Поддон для капающего жира должен быть установлен ниже дымоходного канала.

Возведение подобной конструкции из кирпича, и дорого и хлопотно. Зачастую используют гораздо более простые приспособления для копчения. Ведь на результат сама конструкция не влияет.

Как сделать простую коптильню своими руками

Очевидные сложности в создании коптильни из кирпича можно или слегка обойти или совсем упростить.

Более простая конструкция будет в себя включать:
— топочную камеру в виде старой буржуйки или любой другой конструкции, например, из листов металла, лишь бы обеспечивалось выведение дыма в трубу;

— металлическую или бетонную трубу, длиной 2,5 метра и диаметром более 100 мм в качестве дымного канала;

— домик из досок или фанеры, со скатной крышей с отверстием, который станет камерой для копчения.

Все это не сложно разместить на уклонном участке, на подставках из кирпичей или камня, и в результате получить гораздо более дешевую коптильню.

Нужно не забыть о создании тяги. Место выхода дыма наружу, должно быть значительно выше от места сгорания. Желательно, чтобы и дымовой канал был восстающим.

Еще проще сделать коптильню из старой бочки объемом от 100 литров.

Достаточно вырезать дно и установить ее на небольшой фундамент из кирпичей и камня, который и образует топочную камеру. Несколько прутьев для подвески продуктов кладутся просто поверху бочки, а сами продукты подвешиваются на крюках из стальной проволоки.

В средней части к поперечному прутку подвешивается поддон для жира, но он не должен с какой либо стороны значительно перекрывать бочку, препятствуя тяге. Из такой бочки получится камера горячего копчения.

Чтобы делать холодное копчение, во первых, желательно сделать более высокую камеру горения из кирпичей, а во вторых, понадобится вторая бочка, которая устанавливается на первую.

Скрепить обе бочки удобно металлическим обручем, который стягивается болтами на обжим. Так как тяга получится значительной (большой перепад высот), между бочками устанавливают фильтр для сажи из редкой мешковины.

А что делать если бочек и трубы нет?
Как сделать коптильню \»из ничего\» своими руками?
Наиболее простая коптильня — делается очень просто.

Возможно есть корпус от старой стиральной машины или холодильника?
В общем, нужно что-то приспособить под коптильную камеру. Можно сбить домик вручную из старой мебели — понадобятся всего 4 щита. Продукты подвешиваются к прутьям, которые кладутся поверху домика.

А топочную камеру и канал для прохода дыма можно просто выкопать в земле по размерам, которые приведены для кирпичной коптильни. Все это накрываются стальными листами, а где дым холоднее, и фанерой или шифером. Поступление воздуха — с противоположной стороны канала. Стенки, чтобы земля не осыпалась можно обложить камнем или кирпичем.

Листы присыпаются землей, чтобы дым не убегал. В конце на канал устанавливается камера копчения (домик) и обваловывается.

В общем, сделать такую коптильню за несколько часов для опытного домашнего мастера не составит труда.

Особенности приготовления копчением

В качестве дров хорошо применить сопревшую ольху и осину (гнилушки), небольшие веточки ольхи и вереска. В конце процесса неплохо использовать сырой можжевельник. Он дает особый привкус и аромат, также считается, что обладает выраженным антимикробным действием, поэтому продукты дольше хранятся.

Это предпочтительные дрова. Но подойдут, конечно, и другие фруктовые и безсмолистые породы древесины. Применяют щепу, опилки, веточки из вишни, яблони, груши, сливы, черешни, абрикосы.

Сгодится также тополь, ива, тальник, липа и орех.

Но не допустимы сосна, ель, не желательна и береза.

Сначала ведется растопка ветками и поленьями, затем зола присыпается опилками, щепой, гнилушкми, сырыми веточками, для получения максимума дыма. Топливо в камере сгорания должно тлеть, а не гореть.

За горением дров и температурой копчения придется следить целые сутки или больше. Но, при некотором опыте, это вовсе не сложно.

Продукты перед копчением просаливают в насыщенном соляном растворе. Рыба должна выдерживаться не менее 12 часов, а мясо и сало не менее 48 часов. Но лучше эти значение увеличить хотя бы в половину.

Затем продукты вымачиваются. От количества свежей воды будет зависеть остаточная соленость продуктов, их вкус.

Рыба вымачивается от 4 часов при комнатной температуре, а мясо — от 12 часов. После вымачивания лишняя вода должна стечь с продуктов, и они сами подсохнуть, для чего их можно подвесить на стальные крюки. После этого продукты помещают в растопленную коптильню.

Затем необходимо немного терпения и старания, в итоге получаем много-много килограммов готовой продукции для стола особенного вкуса. Приятного аппетита.

Копченый сыр — Как коптить сыр на любом гриле

Раньше я думал, что можно коптить сыр, только если у вас есть одна из этих причудливых курительных трубок или гранул-грилей. Что ж, сегодня я собираюсь показать вам, как приготовить это на гриле самостоятельно, не выходя и не покупая причудливую коптильню.

Выбери сыр

Вы можете коптить практически любой сыр, какой захотите. Мне нравится делать свою работу на стандартной плите размером «кирпич» размером примерно 2 дюйма на 4 на, может быть, 10 дюймов в длину. Сегодня я делаю Чеддер, Пеппер Джек и Моцареллу.Теперь, прежде чем вы начнете, если ваша температура на улице выше 75 градусов по Фаренгейту, поставьте сыр в морозильную камеру примерно на 20 минут перед копчением.

Чипсы для копчения

Что касается древесины для копчения, вы можете выбрать любой вкус, который вам нравится.

Для начала принесу чипсы из гикори. Убедитесь, что это маленькие чипсы, потому что мы не хотим выделять много тепла — больше дыма. Смочите чипсы в воде примерно на 45 минут перед тем, как закурить.

Пока они замачиваются, мне нравится брать небольшую кастрюлю или жестяную тарелку и нагревать кусковой древесный уголь из твердой или твердой древесины. Помните — вы хотите, чтобы этот материал был хорошим и белым, прежде чем начать. Сегодня я использую древесный уголь из дуба. Опять же, вы не хотите очень многого.

Профессиональный совет: вам нужно, чтобы этот кусковой уголь содержался в металлической кастрюле или тарелке, чтобы он оставался в одном центральном месте и не падал в курильщика.

Когда они станут белыми, поставьте тарелку в самом дальнем от решеток гриля месте, как вы можете, на коптильне, и поместите ее на противоположной стороне от того места, где вы будете ставить сыр на гриль, потому что мы хотим, чтобы сыр не подвергался воздействию тепла.

PURR ME 8 —

Вот и все, что касается пермеата!

Как я уже сказал, ребята, вам просто нужно достаточно тепла, чтобы создать дым, пронизывающий этот сыр (и это громкое слово для меня), но это означает наполнить этот сыр каким-то копченым ароматизатором.

На этом этапе я предпочитаю добавить пару кусков яблони на кусок твердой древесины, а затем пригоршню размоченной древесной щепы. Закройте дверь и убедитесь, что все вентиляционные отверстия широко открыты для создания хорошего дыма!

Холодного копчения

А теперь вспомните, что я сказал, что вам не нужна модная курильница для сыра. Я расскажу о других способах сделать это. Дымчатый сыр — для всех, и мы здесь, чтобы доказать это. Вы можете сделать это на любом гриле, который у вас есть.

Вы хотите создать буфер, в который можно будет переместить сыр с самой дальней точки вверх от углей. Если у вас нет гриля, где вы можете изменить уровень решетки гриля и / или противня для угля, один из самых простых способов сделать это — использовать одноразовые алюминиевые сковороды.

Наполните одну сковороду льдом, поставьте на нее решетку и положите сверху сыр. Затем сложите эту кастрюлю на другую алюминиевую кастрюлю, которая создаст большую высоту, отодвинув ее от углей, но также обеспечив хорошую циркуляцию.

Непрямое тепло

Одна из наиболее важных частей этого процесса — получить как можно больше непрямого тепла, чтобы дым успел пропитать сыр без особого «плавления». Более мягкие сыры будут коптить около 2 часов (например, Моцарелла), более твердые сыры будут коптить около 2 1/2 — 3 часов.

На отметке 1 час, ребята, вы захотите перевернуть сыр. Также это хорошее время, чтобы добавить больше замоченной древесной щепы, чтобы увеличить дымность, и проверить, нужно ли добавлять в поддон еще льда.

Профессиональный совет: более мягкие сыры коптятся около 2 часов — более твердые сыры 2,5 -3 часа.

После этой отметки в 1 час я люблю проверять сыр примерно каждые полчаса — 45 минут, чтобы убедиться, что лед все еще хороший, и мы все еще получаем хороший дым. Добавьте больше чипсов или кусочков по мере необходимости, только убедитесь, что вы получаете дым, но не слишком много тепла.

Пока не режьте сыр!

Итак, когда вы снимете сыр с коптильни, вам нужно, чтобы он немного остыл, прежде чем положить его в пакет и дать ему остыть в морозильной камере, чтобы он не потел.Я рекомендую оставить его в холодильнике на 6 часов или на ночь. Чем дольше он настаивается, тем больше впитывается аромат дыма.

Итак, ребята, мы доказали, что любой может иметь дома хороший копченый сыр с минимальным оборудованием.

Не забудьте посмотреть наше видео, где мы проведем вас через все эти шаги, чтобы сделать эту сделку легкой!

Копченый сыр на гриле — Ковбой Кент Роллинз

Общее время 3 часа 10 минут

1. Замочите несколько горстей щепы лиственных пород в воде примерно на 45 минут перед копчением.Вы можете использовать любой вкус: гикори, дуб, мескит и т. Д.

2. Тем временем насыпьте горсть кусков твердой древесины или кускового древесного угля твердых пород в небольшую кастрюлю или жестяную тарелку. Перед тем, как начать, зажгите огонь, пока они не станут белыми. Для этого рецепта я использовал кусковой древесный уголь дуба.

3. Когда они станут белыми, поставьте тарелку в самом дальнем от решеток гриля месте, как вы можете на коптильне / гриле, и поместите ее с противоположной стороны от того места, где вы будете класть сыр на решетку. гриль для непрямого нагрева.

4. Добавьте пару кусков яблони (здесь можно использовать любую фруктовую древесину или древесину по своему вкусу) на кусок твердой древесины, а затем пригоршню размоченной древесной щепы. Закройте дверцу и убедитесь, что все вентиляционные отверстия широкие. открыт для создания хорошего дыма!

5. Наполните алюминиевую сковороду льдом и поставьте на нее решетку. Сверху выложить сыр. Поставьте сковороду на сторону гриля с косвенным нагревом. Закройте крышку и убедитесь, что вентиляционные отверстия открыты для большей циркуляции.

6. Примечание. Если у вас нет гриля, где вы можете изменить уровень решетки гриля и / или угольного поддона, один из самых простых способов сделать это — использовать одноразовые алюминиевые поддоны. Переверните одну кастрюлю вверх дном и поместите сырную форму сверху, чтобы получилась большая высота (подробности см. В видео.

7. На отметке 1 часа переверните сыры. Кроме того, это хорошее время, чтобы добавить больше замоченной древесной щепы. чтобы увеличить дымность, и проверьте, нужно ли добавить в лоток еще льда.Проверяйте сыр примерно каждые полчаса — 45 минут, чтобы убедиться, что лед все еще хороший, и мы все еще получаем хороший дым. Добавьте больше чипсов или кусочков по мере необходимости, просто убедитесь, что вы получаете дым, но не слишком жарко.

8. Копчите более мягкий сыр примерно 2 часа, а более твердые сыры примерно 2 1/2 — 3 часа.

9. Извлеките сыр из коптильни и дайте ему остыть перед тем, как положить его в пакет и поставить в холодильник. Я рекомендую оставить его в холодильнике на 6 часов или на ночь.Чем дольше он настаивается, тем больше впитывается аромат дыма.

Руководство для начинающих: как придумать свой сыр • BoatBasinCafe

Вы знаете и любите сыр всем сердцем. Но готовы ли вы повысить уровень своего сыра?

Речь идет о копченых сырах. У этих восхитительных кусочков молочных продуктов сложный вкус, вызванный дымностью и старением, что делает их почти неотразимыми.

Вы можете добавить их на доску для закусок, измельчить в соусы, положить в бутерброды, крекеры или просто жевать их в качестве закуски.

Обратная сторона? Копченые сыры могут быть довольно дорогими. К счастью, копчение сыра в домашних условиях — дело простое и выполнимое.

Если у вас есть коптильня или гриль, умение коптить сыр может сэкономить вам кучу денег. Все, что вам нужно, это хороший рецепт копченого сыра.

Итак, как вы курите сыр? Мы подробно расскажем о лучших сырах для копчения и проведем вас через весь процесс копчения. Вам это интересно? Оставайтесь рядом и узнайте больше!

Вам также может понравиться: Можно ли заморозить домашний сыр начо?

Какие сыры лучше всего подходят для копчения?

Хотя все копченые сыры имеют прекрасный вкус, не все они подходят для самостоятельного курения в домашних условиях.Вам нужно выбрать высокотемпературный сыр или что-то, что может выдерживать высокую температуру, не плавясь.

Лучшие сыры для копчения — крепкие, такие как моцарелла, гауда и перец джек. Вы также можете коптить сыр чеддер с отличными результатами.

Главное, чтобы сыр был твердым. Более мягкие сыры рассыпаются, в них сохраняется слишком много дымного аромата и может быть резкий вкус.

Домашние курильщики холодного копчения могут быть немного непредсказуемыми, поэтому следует проявлять осторожность.Твердые сыры сохранят нужную дымность, что придаст им идеальный и сложный вкусовой профиль.

Также важно помнить, что нельзя использовать тертый сыр, так как он растает в курильщике. Использование больших блоков также приглушит дымный оттенок.

Вместо этого нарежьте сыр на блоки от 2 до 4 дюймов. Если вы хотите получить легкий дымный аромат, держите сырные блоки побольше.

Что нужно для копчения сыра

Можно подумать, что для копчения сыра требуется много сложного оборудования.Если у вас есть коптильня для холодного копчения , это прекрасно, но это не единственный способ выполнить свою работу. Вы можете сделать коробку для холодного копчения самостоятельно, всего за доллар!

Любой, у кого есть гриль или курильщик, может коптить сыр холодным копчением. Вот что вам нужно, чтобы коптить сыр в коптильне или гриле (электрическом или другом).

• Трубка для курения (Вы можете найти ее на Amazon и в большинстве хозяйственных магазинов; или даже сделать трубку для курения своими руками).
• Любая коптильня или гриль
• Древесная щепа или угольный кирпич
• Пергамент или мясная бумага
• Лед
• Термометр

Вам также может понравиться: Лучший способ заморозить американский сыр

Как Smoke Cheese

Теперь перейдем к собственно процессу копчения.Эти действия можно использовать для копчения сыра в электрической коптильне или для копчения сыра на гранулированном гриле.

Использование курительной трубки :

1. Заполните дымовую трубу любыми древесными гранулами или щепой до краев. Для лучшего вкуса используйте что-нибудь мягкое, например яблочное, вишневое или кленовое.
   
2. Возьмите тепловую пушку и прижмите ее к гранулам на трубке коптильни. Сделайте это на гриле или коптильне, если вы хотите коптить сыр на Traeger или чем-то подобном. Установите дымовую трубу с гранулами прямо на гриль, а затем установите огонь, так как он создает пламя.
   
3. Включите фен и дайте ему поджечь гранулы. Они должны загореться, чтобы гранулы тлели и образовывали дым.
   
4. Положите кусочки сыра на решетку коптильни и закройте крышку. Дайте сыру покопиться 2 часа. Через час переверните сыр и продолжайте курить еще час.
   
5. Температура должна оставаться на уровне 90F, так как что-то выше расплавит ваш сыр. Из-за такой низкой температуры процесс известен как холодное копчение.
   
6. После завершения процесса копчения снимите сыр с гриля. Пламя должно погаснуть, из гранул больше не должен выходить дым.
   
7. Оберните сырную пергаментную или мясную бумагу и дайте этикетке при необходимости. Оставьте сыр в холодильнике минимум на 2 недели.

   Это позволит выдержать сыр и придать ему более зрелый вкус. Если вы попробуете съесть сыр до этого времени, он станет едким и грубым.

Этот процесс идеально подходит для копчения сыра в электрических коптильнях Masterbuilt и аналогичных моделях.Такие копченые сыры можно хранить в холодильнике до 6 месяцев.

Использование угольного гриля :

Хотите копченого сыра чеддер?

Высокотемпературный сыр чеддер имеет восхитительный вкус при копчении и поднимет ваш жареный сырный бутерброд на новый уровень. Если вы не пробовали копченые макароны с сыром в стиле гриль Pit Boss, вы не знаете, что упускаете.

Вы также можете использовать этот процесс для перца и гауда, чтобы настроить шаги для работы с рецептами пропанового коптильни.Руководство Little Chief Smoker также значительно упростит этот процесс.

1. С одной стороны гриля зажгите от трех до шести углей и дайте им по большей части рассыпаться пеплом. Затем положите сверху горсть древесных гранул.
   
2. Поместите внутрь решетки алюминиевую банку со льдом, держа решетку и сыр как можно дальше от источников тепла, горящих древесным углем. Для большинства типичных грилей лучше всего располагать источник тепла справа, а емкость для льда и сыр — слева.
   
3. Необходимо убедиться, что температура не превышает 90 градусов по Фаренгейту. Кроме того, емкость для льда не следует ставить прямо над углем, так как лед растает довольно быстро.
   
4. После того, как угли разожжены и щепа уложена сверху, быстро поставьте алюминиевую банку и положите сыры на решетку. Между ломтиками сыра должно быть достаточно места, чтобы дым мог свободно циркулировать.
   
5. Быстро закройте купол гриля и дайте системе дымиться.В случае, если дым утихнет после первых 20 или 30 минут, просто добавьте еще один или два незажженных брикета древесного угля и еще одну горсть дров, что даст вам еще 20 или 30 минут холодного копчения.
   
6. Вам может потребоваться добавить или удалить древесный уголь в зависимости от того, как работает ваш гриль или коптильня. Только не забывайте поддерживать температуру на уровне 90F.
   
7. Примерно в середине процесса копчения переверните сыры на решетке, перемещая их спереди назад и переворачивая блоки.
   
8. Если вы хотите, чтобы сыр имел ярко выраженную дымность, коптите его в течение 3-4 часов. Если вам нужен более мягкий уровень дыма, вы можете ограничить его одним или двумя часами.

Советы по приготовлению лучшего копченого сыра

Если вы курите сыр впервые, вы можете почувствовать себя неподготовленным. Эти советы сделают ваш сыр по вкусу таким же, как и в магазине!

• Заморозьте сыр на 2 часа перед копчением, предварительно разрезав его на блоки.Это дополнительно предотвращает плавление сыра и позволяет дыму равномерно проникать в сыр.
• Установите решетку для гриля над нижней решеткой и отложите сыр сбоку от дыма.
• Для лучшего рассеивания дыма со всех сторон переворачивайте кусочки сыра каждые 30 минут.
• Постоянно следите за термометром, чтобы поддерживать температуру от 85 до 90F.
• Кусочки сыра меньшего размера соответствуют большей площади поверхности и большему воздействию дыма.

Есть другие вопросы?

Ниже вы найдете ответы на часто задаваемые вопросы о копчении сыра.

01. Как долго я должен коптить сыр?

Для получения дымности от легкой до средней, коптите сыр в течение 1-2 часов. Если вы хотите более насыщенного аромата дыма, вы можете коптить их 3 или даже 4 часа.

02. Как хранить копченые сыры и сохранять их свежими?

По истечении двух недель в холодильнике достаньте сыр из пергаментной бумаги. Дайте им немного подышать, а затем поместите их в герметичные пакеты.

Если у вас нет вакуумного упаковщика, поместите его в пакеты Ziploc и вытолкните как можно больше воздуха. Затем вы можете хранить их в холодильнике или кладовой в прохладную погоду.

03. Какая лучшая древесина для копчения сыра?

Древесина с мягким вкусом лучше всего подходит для копчения сыра. К ним относятся яблоко, клен, вишня, персик и груша.

04. Как долго сыр Чеддер может простоять?

Твердые сыры, такие как чеддер, могут храниться около 8 часов, не таяя, не рассыпаясь и не портясь.

05. Как пользоваться дымовой трубкой?

Чтобы использовать дымовую трубу, заполните ее древесной стружкой или гранулами.Воспользуйтесь тепловым пистолетом или горелкой, чтобы поджечь их, и позвольте гранулам начать дымиться.

Заключительные мысли

Добавление копченого сыра в рецепты, требующие обычного сыра, — самый простой способ оживить базовые рецепты. Когда вы научитесь коптить сыр, вы сможете сэкономить много денег, так как вам не придется покупать сыр по завышенной цене. Процесс довольно простой и не займет много времени!

Если вы хотите провести веселый проект на выходных, который принесет восхитительные результаты, попробуйте копченый сыр своими руками.Посыпьте салат кубиками копченого сыра. Сделайте себе особенный BLT.

Но не курите только при себе. В следующий раз, когда вы приготовите сырную тарелку для своих гостей, обратите внимание на их шок, когда вы обнаружите, что курили сыр самостоятельно!

Рецепт копченого сыра Чеддер | Leite’s Culinaria

Этот рецепт копченого сыра Чеддер объясняет, шаг за шагом, как коптить сыр в домашних условиях до изысканности, пропитанной дымом. Hickory Farms, беспокойтесь.

Этот рецепт копченого сыра Чеддер вызывает воспоминания о тех ящиках от Hickory Farms, которые были упакованы в термоусадочную пленку и набиты небольшими кружками копченого сыра и колбасы.Хотя даже в детстве ты знал, что сыр может быть ооочень вкуснее. И ты был прав. Этот рецепт домашнего копчения сыра — ваше доказательство. — Рене Шеттлер Росси

Что делать с копченым сыром Чеддер

Что касается того, что делать с вашим запасом копченого сыра, вы можете грызть его по своему желанию, складывать его на крекер, размещать его фотографии в социальных сетях, растапливать его в бургере, засыпать его в плавленую лепешку или, если вы бескорыстный человек, вы можете подарить его близким — и не только на праздники.

Копченый сыр Чеддер

• Быстрый взгляд
• (2)
• 5 м
• 4 ч
• На 16 порций

Специальное оборудование: кусочки или щепа яблони, ольхи или вишни

ИнгредиентыUSMetric

Проезд

Настройте свой курильщик на поддержание температуры ниже 90 ° F (32 ° C).Крайне важно, чтобы температура не превышала 32 ° C (90 ° F), чтобы сыр не плавился.

Для создания холодного дыма положите сыр на решетку коптильни. Положите три зажженных угольных брикета на угольную кастрюлю или топку вашего курильщика. Поместите плоский кусок дерева поверх угля, чтобы создать дым. Обеспечьте небольшой приток воздуха и при необходимости замените древесный уголь и / или куски дерева, чтобы дым продолжал дымиться в течение желаемого периода времени.

Поместите сырные блоки прямо на решетку и дайте им покурить около 4 часов.

Снимите сыр с решетки и поместите его в закрывающийся пластиковый пакет. Перед употреблением храните копченый сыр в холодильнике в течение 2 недель, чтобы аромат дыма проник в сыр и даже немного созрел. (Если вы просто не можете подождать две недели, никто не станет с вами спорить.Но знайте, что аромат дыма будет более выраженным и даже несколько горьким или, смеем сказать, едким. Если вы сможете устоять перед искушением — воспринимаемой добродетелью, которую мы обычно сильно переоцениваем, — вы будете вознаграждены более мягким ароматом дыма. ) Первоначально опубликовано 6 августа 2012 г.

* Что нужно знать о том, как приготовить копченый сыр, отличный от чеддера

• Этот рецепт копченого сыра чеддер работает так же хорошо, как Гауда, Мюнстер, Эдам, моцарелла, швейцарский сыр и перец Джек.

Почему вы должны готовить блоки сливочного сыра на курильщике

Внешний вид может быть обманчивым. На вкус лучше, чем выглядит! Фото: Деннис Ли

Этим летом я постепенно учился пользоваться коптильней на гранулах. Почему? Потому что Camp Chef прислал мне 24-дюймовую коптильню для пеллет, чтобы я мог сделать именно это. (Больше мыслей о курильщике будет в будущих статьях!) Он не только позволяет проводить интересные эксперименты, но и содержит довольно впечатляющие технологии, которые не позволят мне по-королевски испортить любую еду.Все идет нормально.

Недавно я присоединился к группе на Facebook под названием Smokers n Grillers, где пользователи публикуют фотографии еды, которую они готовят этим летом, и, честно говоря, эти люди заставляют курить на заднем дворе легко. Судя по всему, большая часть еды оказывается восхитительной; Был даже один парень, который сказал, что пытался выкурить открытую бутылку виски, хотя я не уверен, что с этим произошло. Вскоре после того, как я присоединился к группе, моя лента в Facebook превратилась в поток сообщений об одном любопытном блюде — и когда я говорю «потоп», я имею в виду более дюжины сообщений всего за несколько дней.

Это блюдо? Копченый сливочный сыр . Что за черт?

Должен сказать, фотографии , этого конкретного предмета не такие красивые. На самом деле, большинство из них довольно корявые. Сливочный сыр сначала обмазывают в масле или приправе по выбору, затем коптят целыми блоками, и некоторые из них приобретают глубокий бронзовый оттенок. Многие блоки также треснули из-за медленного воздействия тепла курильщиками. Вы когда-нибудь случайно оставляли упаковку сливочного сыра открытой в холодильнике? Вы знаете, как через некоторое время сыр начинает сохнуть и трескаться снаружи? Фотографии в основном выглядят так, кроме поездки в солярий поверх них.

А вот выложившие фотки ругались методом. Прошло совсем немного времени, прежде чем мое любопытство взяло верх. Я уже пробовал свои силы в копчении своей самой первой свиной окурки, на что требовалось несколько часов, поэтому я решил покрутить копченый сливочный сыр, используя дополнительное открытое пространство на моем коптильне.

Поехали! Фото: Деннис Ли

G / O Media может получить комиссию

Бесплатный пакет кофе

Atlas Coffee Club

Промокод: COFFEEDAY2021
Исследуйте мир в чашке кофе — с кофе молотый (и цельные бобы) из Бразилии, Эфиопии, Индонезии и других стран.

Я обильно заправил один целый блок сливочного сыра «Все, кроме бублика», а другой крем для барбекю «Маккормик». Затем, как указано в сообщениях в Facebook, я сделал гнездо из фольги и просто вставил блоки в курильщик при температуре 225 градусов по Фаренгейту (медленно и медленно, детка!). Признаюсь, у меня были сомнения. Высушенные хлопья сливочного сыра? Не могу сказать, что мне когда-либо было интересно попробовать это.

Большинство людей говорили держать сыр на курильщике от двух до трех часов, что казалось долгим сроком и потенциально превратило бы оба блока в твердые куски, но я доверился группе из 59 000 незнакомцев и позволил этому продолжаться.Я ни разу не открывал коптильню, что потребовало некоторой дисциплины, потому что мне было дико любопытно (подглядывание — главный грех барбекю), но через два часа я откинул крышку, и меня встретили два блока сливочного сыра, слегка расколотые вниз. середина. В основном они остались нетронутыми, с очень небольшим разбросом и не выглядели очень забавно.

Пора попробовать! Фото: Деннис Ли

Я вытащил старые крекеры Ritz со своей полки с закусками (иначе говоря, с верхней части холодильника — кто-нибудь еще так делает?), И попробовал немного сливочного сыра, пока все еще было жарко.Тепло превратило каждый блок в текстуру пушистого горячего зефира, что было на удивление приятно, и сначала аромат дыма был тонким, пока он не расцвел на послевкусии. Я знаю я знаю. Довольно подробное описание копченого сливочного сыра, но я должен как-то заработать себе на жизнь как кулинар.

Среди этих двух вкусов я предпочел натертый на гриле натертый соус дымным бубликам, пока сыр был горячим. Сахар в креме для барбекю хорошо играл с дымом и острым сливочным сыром.Дело не в том, что сильно чесночная приправа для рогаликов никоим образом не была плохой, просто у барбекю было небольшое преимущество из-за сладости. Мне это понравилось? Поначалу нет, но потом ароматы меня сильно прижились. Я мог видеть, как два человека могут легко раздавить один кусок копченого сливочного сыра в качестве закуски. Я продолжал есть больше, пока мне, наконец, не пришлось остановиться.

Я завернул их и попробовал на следующий день, после того, как они провели ночь в холодильнике. Как оказалось, копченая приправа «Все, кроме бублика» вытеснила натертый на гриле шампунь в холодном состоянии, так как пикантные нотки стали сильнее.Это было бы очень вкусно на бублике, покрытом лососем или свежими овощами. Некоторые пользователи Facebook поделились фотографиями своих сладких версий, посыпанных корицей и сахаром, и тоже поклялись, что заставило меня подумать, что чизкейк на основе сладкого копченого сливочного сыра был бы сложным и звездным.

Я спросил в группе Smokers n Grillers о происхождении блюда из копченого сливочного сыра, и несколько дней спустя я получил сообщение от Джеймса Тюдора, главного механика магазина подержанных автомобилей в Северо-Восточном Огайо и члена группа Smokers n Grillers.

«Этот рецепт, который я опубликовал, был первым, кто привлек внимание … lol», — рассказал мне Тюдор через Facebook Messenger о своем творении из сливочного сыра. «После того, как все сошло с ума, мы с женой прочесали кулинарные страницы, чтобы посмотреть, не публиковал ли кто-нибудь что-нибудь подобное. Мы нашли 1 сообщение в [Smokers n Grillers] за 1 месяц до этого. Он только что копчил сливочный сыр. Нет рецепта, нет инструкции. Мой пост стал вирусным ».

Вы можете найти версию рецепта Тюдора здесь, на Facebook. Его версия блюда заняла больше времени — три часа, в отличие от двух, которые я коптил, — и он готовит сыр при температуре 250 градусов, в результате чего получается резко потрескавшийся открытый блок, который немного расплавился.К тому же на нем немного оливкового масла (я не стал добавлять масло, потому что изначально боялся, что оно станет едким от дыма). Сообщение Тюдора, похоже, стало искрой в огне копченого сливочного сыра, потому что на момент написания этой статьи рецепт был опубликован более 28000 раз, и СЕГОДНЯ давал ему интервью.

Поскольку копчение пищи занимает относительно много времени и требует драгоценного топлива, всегда полезно максимально увеличить количество готовки за один раз. Если к вам приходят люди, я определенно рекомендую бросить в курильщика кусок сливочного сыра, чтобы что-нибудь перекусить, пока вы ждете, пока мясо закончится.Все, что вам нужно, это сыр, ваша любимая приправа и несколько ленивых часов, и вечеринка готова.

Как коптить сыр (легкий путь)

Копченый сыр имеет восхитительный ореховый вкус, который не похож ни на что из того, что вы пробовали в магазине. Хорошая новость в том, что сделать это дома намного проще, чем вы думаете. Узнайте, как легко коптить сыр холодным копчением.

Что-нибудь не решает сыр?

Это идеальная начинка или гарнир к любому хорошему блюду барбекю, и достаточно вкусная, чтобы стоять в одиночестве.

Вот десять простых шагов, которые помогут вам коптить лучший сыр в этом году.

Фото: Reddit — Dogpeppers

Какой сыр лучше для копчения?

Любой сыр, который не проскальзывает через решетку коптильни , можно коптить в холодном виде . Для достижения наилучших результатов я рекомендую выбрать что-нибудь твердое и мягкое.

Мягкие сыры быстро впитывают дым, с которым трудно справиться. Их непреодолимый вкус быстро испортит. Они также могут легко плавиться. Разговор о беспорядке .

Мы уважаем вашу конфиденциальность и никогда не будем спамить вам. Отпишитесь в любое время.

Начните с чего-нибудь вроде гауда или мягкого чеддера. Они достаточно прочные, чтобы противостоять температурам копчения, и хорошо воспринимают ароматы, не будучи в них доминирующими. Вот почему они оба являются ключевыми ингредиентами в рецепте копченых макарон с сыром .

Другие популярные сыры для копчения:

• Чеддер
• Моцарелла
• Пеппер Джек

Сколько времени нужно, чтобы коптить сыр?

Хорошая новость в том, что на самом деле процесс копчения занимает всего два часа.Плохая новость заключается в том, что сыр нужно будет запечатать под вакуумом и оставить в холодильнике на две недели, прежде чем он будет готов к употреблению. Это позволит его вкусу смягчиться и развиться, позволив ему уйти от едкого и резкого вкуса, который он часто имеет сразу после копчения.

При какой температуре коптить сыр?

Сыр может начать трансформироваться и плавиться при температуре от 80 ° F до 90 ° F, поэтому очень важно, чтобы ваш курильщик оставался ниже этого. Используйте термометр для курящих , чтобы не переступать через это.

Как хранить копченый сыр

Для получения наилучших результатов запечатайте сыр перед хранением в холодильнике. Если запечатать, многие сыры могут храниться не менее года. Избегайте замораживания. Это сделает его рассыпчатым, а не гладкой кремовой текстурой, которую мы хотели.

Как коптить сыр

Вот 9 простых и быстрых советов, которые помогут вам холодным копчением лучшего сыра.

Выберите холодный день для копчения

Сыр холодного копчения лучше всего делать осенью или зимой, когда температура наружного воздуха не превышает 60ºF (15 ° C).

Более высокие температуры могут привести к расплавлению сыра. Это особенно верно, если вы полагаетесь на охлаждение, а не на коптильню.

Фото: Reddit — Ozzvaldo

Разрежьте сыр на более мелкие порции

Чтобы дым проникал через весь сырный блок, приготовьте его, удалив кожуру и разрезав на маленькие кусочки длиной четыре дюйма. Это поможет сократить общее время копчения за счет воздействия дыма на большую поверхность.

Если вы предпочитаете более мягкую внутреннюю часть с дымчатой ​​кожицей, разрежьте ее на более крупные кусочки.

Фото: Reddit — RonSwanson710

Доведите его до комнатной температуры

Хотя нет причин, по которым нельзя коптить замороженный или охлажденный сыр, приготовление его при комнатной температуре даст наилучшие результаты.

Структура некоторых сыров может быстро измениться при копчении из замороженных сыров, в результате чего они теряют текстуру, цвет и аромат.

Дайте сыру постоять при комнатной температуре в течение одного или двух часов перед копчением. Вытрите всю влагу, чтобы кожа стала лучше.

Выберите правильную дымящуюся древесину

Невозможно переоценить важность хорошей копчёной древесины. Вам нужно выбрать что-то, что идеально подходит к выбранному вами сыру. Мы уже видели, как важно получить лучшую древесину для копчения индейки, , грудинки или свинины. То же самое и с сыром.

Попробуйте нежную древесину, например вишню, орех пекан или яблоко, если вы курите с мягким и мягким сыром.

Если вы курите что-нибудь твердое и крепкое по вкусу, попробуйте что-нибудь столь же остроумное, как дуб или гикори. Можно даже смешать с ореховой скорлупой или сушеными чайными листьями.

Поддерживайте низкую температуру

Старайтесь поддерживать температуру холодного копчения ниже 90 ° F. Все, что выше этой температуры, может привести к потоотделению или плавлению сыра.

Один из лучших способов поддерживать низкую температуру — использовать ледяные сковороды. Они похожи на кастрюли с водой, которые мы используем для горячего копчения, но вместо них наполнены льдом. Это поможет сохранить прохладную температуру в вашей камере и свести к минимуму воздействие любых погодных явлений.

Регулярно переворачивайте

Для равномерного проникновения дыма убедитесь, что все поверхности вашего сыра подвергаются достаточному воздействию дыма. Обязательно переворачивайте сыр каждые 15–30 минут.

Обратите внимание на время

Продолжительность холодного копчения будет зависеть от типа используемого сыра и ваших вкусовых предпочтений.

Это может занять от 30 минут до нескольких часов, при этом более длительные сеансы развивают более сильный вкус. Также важно отметить, что любая влага на блоке заставит его собирать больше частиц дыма, что усиливает его вкус.

Обычно более мягкие сыры требуют более короткого копчения, чем более твердые. Но для этого потребуется немного поэкспериментировать. Многие профессиональные курильщики учатся определять время по окончательному цвету кожуры.

Сыр впитывает аромат быстрее, чем мясо. Если он подвергнется чрезмерному воздействию дыма, он будет иметь резкий, непреодолимый вкус.

Если вы используете твердый полутвердый сыр, например гауда или чеддер, оставьте его в коптильне примерно на 2 часа.Он должен иметь хороший цвет, не подвергаясь чрезмерному воздействию дыма.

Держите дым легким и постоянным

Когда дело доходит до копчения сыра, вы хотите, чтобы дым оставался легким и непрерывным. Обязательно регулярно добавляйте небольшое количество древесной щепы или гранул.

Как настроить коптильню

Вы можете использовать свой гриль здесь, или если у вас есть пеллетный или офсетный коптильня. Просто убедитесь, что в нем есть хорошая вентиляция.

Вместо того, чтобы увеличивать температуру, мы просто используем вашу коптильню, чтобы удерживать сыр, пока мы его холодным копчением. Для этого вам понадобится трубочный коптильня или генератор холодного дыма .

Используйте мягкую древесину, например яблоко, вишню или орех пекан. Постарайтесь пока воздержаться от сильных ароматов дуба или гикори, пока не начнете экспериментировать с более твердыми сырами.

Зажгите трубку для курения или генератор, убедившись, что есть только дым и нет огня. Используйте термометр для гриля , чтобы убедиться, что температура не превышает 32 ° C (90 ° F).

А теперь самое интересное.

Поместите клинья на решетки коптильни. Убедитесь, что между ними достаточно места для хорошей циркуляции воздуха.

Закройте крышку коптильни или гриля и оставьте на пару часов. Этого времени должно быть достаточно, чтобы дым успел сделать свое дело, не дожидаясь того момента, когда аромат станет сильнее вашего сыра.

По истечении двух часов выньте клинья из камеры и оберните их пергаментной бумагой.Вы хотите, чтобы он немного подышал, поэтому не оборачивайте его слишком плотно.

Перенесите завернутый сыр в холодильник и оставьте на 24 часа. После этого снимите его с пергаментной бумаги и закройте вакуумом или используйте полиэтиленовую пленку и храните в герметичном контейнере.

После этого оставить в холодильнике на 1-2 недели. Это поможет ароматам дыма немного смягчиться и уравновеситься.

Легкий сыр холодного копчения

Простой способ приготовить копченый сыр в домашних условиях.Красиво копченый в яблоне на гриле-коптильне перед тем, как оставить его в холодильнике для достижения наилучших результатов.

• 8 фунтов сыра Гауда или мягкого чеддера

• Настройте коптильню на режим холодного дыма, используя трубку или генератор холодного дыма. Добавьте яблоню. Используйте термометр для гриля, чтобы убедиться, что температура не превышает 80 ° F или 26 ° C.

• Положите сырные блоки на решетку коптильни. Закройте крышкой и оставьте на 2 часа. Переворачивайте сыр каждые 30 минут.

• Вынуть сыр из коптильни и завернуть в пергаментную бумагу. Избегайте слишком плотной упаковки и дайте сыру дышать.

• Положите сыр в холодильник и оставьте на 24 часа. Разверните и перенесите в вакуумный пакет. Оставить в холодильнике на 1-2 недели. Чем дольше вы оставите сыр, тем вкуснее будет.

Холодное копчение — что это такое и как это сделать (2021)

Знаете ли вы, что холодное копчение может придать мясу дымный вкус дольше, чем любая другая форма обработки или консервирования мяса? Представьте себе курильщика холодного копчения, и никто не сможет устоять перед соблазном любого идеально копченого куска мяса. Даже самому строгому вегану будет трудно устоять перед тарелкой копченых грибов, помидоров, тофу и других вегетарианских деликатесов.

Большинство людей подумают, что курение — это всего лишь разжигание курильщика до температуры около 160 ° F или выше на срок от 4 до 24 часов. Существует совершенно другая версия копчения, называемая холодным копчением, и в данном случае она происходит при температуре ниже комнатной. Продукты холодного копчения характеризуются совершенно иначе, чем продукты горячего копчения.

Коптить можно практически любую пищу, будь то лосось, сыр, сельдь с вареной рыбой, устрицы, салями и колбаса чоризо. Вы можете быть удивлены тем, что даже чай и виски можно коптить холодным способом. Некоторые смеси трубочного табака можно курить холодным способом, чтобы раскрыть их аромат, такие ароматы сохраняются в течение более длительного времени. Холодное копчение — это естественный процесс с множеством принципов и рецептов, которым вы должны следовать, чтобы добиться идеальных результатов от любой пищи для курильщиков.

Как пользоваться коптильней для холодного копчения и что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это просто процесс, который можно использовать в сочетании с другими видами обработки, такими как вяление и консервирование, для придания характерного дымного аромата таким продуктам, как мясо.Вы можете просто закурить определенные продукты холодным копчением без необходимости их лечения. Продукты холодного копчения могут храниться несколько месяцев даже без охлаждения.

Холодное копчение, используемое для копчения мяса, появилось несколько десятилетий назад, и сегодня оно весьма полезно для сохранения некоторых продуктов, например мяса, в зимний период. Сегодня в западных странах существует множество коптильней, в которых происходит особенное копчение и хранение мяса.

Порядок холодного копчения

Чтобы коптить такие продукты, как мясо, перед приготовлением вам понадобится рецепт и процедура, например, меню будет проходить через процедуру отверждения, при которой удаляется влага и предотвращается рост микробов. На втором этапе пища подвергается копчению при регулируемой температуре в течение некоторого времени, и это придает дымный аромат. Продолжительность и температура копчения будут зависеть в основном от типа пищи, например, для мяса потребуется больше времени, скажем, несколько часов или дней, чтобы закоптить холодным копчением и достичь желаемой интенсивности вкуса.

Имейте в виду, что хитрость здесь заключается в том, чтобы подвергать пищу дыму без особого нагрева. Температура продуктов холодного копчения должна быть ниже 90 ° F.Вы можете добиться меньшей термической обработки, храня пищу в неотапливаемой камере, которая не является горячей, в то время как дым из другого отапливаемого помещения закачивается в неотапливаемую камеру.

Подготовка различных коптильных камер для холодного копчения

Копчение достигается за счет слабого и косвенного нагрева источников топлива, таких как древесина. Диапазон температур нагрева будет зависеть от того, хотите ли вы по-прежнему готовить пищу или хотите, чтобы дым слегка впитался.

Существует множество вариантов холодного копчения с отдельным процессом копчения, которые вы можете рассмотреть, в том числе; Угольный гриль и газовый гриль.

Для рецепта и процедуры гриля на древесном угле просто зажгите половину дымохода, заполненного кусковым древесным углем, и сжигайте, пока края углей не станут пепельными. Осторожно рассыпьте жженый уголь по половине поверхности угольных решеток. Поскольку эта процедура предназначена для холодного копчения, вы можете использовать только 3 угля, а остальные оставить внутри дымохода из кирпичей.

Просто закройте крышку, чтобы угли сгорели до желаемой температуры. Вам нужно следить за температурой горящего топлива с помощью термометра, который можно воткнуть через вентиляционное отверстие на тот случай, если в вашем гриле нет встроенного термометра.Просто рассыпьте щепу по углю, как только будет достигнута желаемая температура.

Если вы используете газовый гриль, просто зажгите одну из конфорок и закройте крышку. Дайте грилю нагреться до желаемой температуры и отрегулируйте настройку горелки в соответствии с требованиями температуры.

Добавьте щепу при достижении желаемой температуры. Если ваш газовый гриль поставляется со встроенным ящиком для копчения, обязательно соблюдайте инструкции производителя в отношении холодного копчения.Если в комплекте с газовым грилем нет встроенной коптильни, то вам нужно купить ее себе на рынке.

В качестве альтернативы вы можете просто завернуть замоченные чипсы в пакет из фольги с большим количеством отверстий наверху, прежде чем класть его прямо на зажженную горелку и под решетку.

Когда добавленные чипсы закопчены, положите продукты для копчения на решетку гриля, в которой нет углей. Также не следует класть пищу на ту часть, под которой находится зажженная конфорка.

Более крупные предметы, которые не могут упасть через решетку, можно разместить прямо над ней, но те предметы, которые могут упасть через решетку, следует класть на металлическую тарелку для пирогов. Убедитесь, что дым циркулирует должным образом и контактирует с едой, которую вы готовите.

Обратите внимание на время копчения. Накройте гриль и коптите в соответствии с инструкциями по холодному копчению различных продуктов.

Насадки для холодного копчения продуктов внутри скорлупы

Холодное копчение более известно для мяса и рыбы. Однако вы также можете использовать продукты холодного копчения, такие как картофель, помидоры, персики и многие другие.

Для черри или виноградных помидоров просто нагрейте полстакана чипсов Applewood при температуре 190 ° F на перфорированной сковороде для гриля в течение примерно 5 минут.Добавьте вишню в коптильную камеру, чтобы дым соприкасался с ними в течение 2-4 часов, в зависимости от того, насколько интенсивным должен быть аромат дыма.

Убедитесь, что вы проверяете температуру стружки и коптильной камеры. В коптильной камере должна быть температура от 45 до 75 ° F для холодного копчения, все, что выше 85 ° F, может оказаться горячим копчением. Подавайте помидоры черри или виноград с яичным салатом или сальсой гаспачо.

Что касается персиков, убедитесь, что они разрезаны пополам, вымыты без косточек и высушены.Коптите их над чашкой яблочного гикори или персиковыми чипсами на решетке для гриля. Убедитесь, что чипсы сначала были нагреты до температуры около 200 ° F или немного выше на решетке для гриля в течение примерно 25 минут, а затем разрежьте персики стороной, прежде чем подвергнуть их воздействию дыма в течение примерно 5 часов.

Вы можете подать приготовленные персики с салатом, свининой, ветчиной и сальсой или просто сбрызнуть персик карамельным соусом мороженое.

Чтобы закурить каперсы холодным копчением, просто нагрейте ½ стакана чипсов из ореха гикори или яблока на тарелке для пирога при температуре около 215 ° F над решеткой для гриля в течение примерно 30 минут.Помыв и просушив, поместите каперсы в коптильную камеру примерно на 20 минут. Затем дайте холодному копчению около 5 часов или больше, в зависимости от того, насколько интенсивным вы хотите сохранить аромат.

Каперсы можно подавать как гарнир к рогаликам с копченым лососем и сливочным сыром. Вы также можете добавить приправленные яйца внутрь жареных овощей.

Для холодного копчения картофеля среднего и крупного размера просто вымойте его, процедите, очистите от кожуры и натрите 1-2 ложками масла и соли. Коптите и нагрейте 2 чашки чипсов из яблочного гикори при температуре около 220 ° F на решетке-гриле в течение часа.

Положите картофель в коптильную камеру и дайте дыму покрыть это место на срок до 6 часов. Вы можете подавать копченый картофель с жареной рыбой или мясом, или размять картофель, или просто приготовить картофельный салат.

Устрицы на половинке раковины можно коптить холодным способом. В этом случае вам нужно нагреть ольховую стружку на решетке-гриле до температуры около 220 ° F в течение примерно 20 минут. Направляйте дым на открытую часть устриц, а не на раковину, примерно на 4 часа. Подавать с рагу из устриц или салатом из шпината.

Сравнение холодного копчения и горячего копчения

Обычно это происходит при низких или умеренных температурах, которые могут поддерживать длительное или медленное время приготовления, но холодное копчение не предполагает каких-либо форм приготовления. По этой причине холодное копчение можно рассматривать как форму консервирования продуктов. Большинство продуктов холодного копчения необходимо приготовить перед подачей на стол, потому что они по-прежнему считаются сырыми, а блюда горячего копчения — это готовые продукты.

Низкие температуры, используемые при холодном копчении, требуют, чтобы коптильня была отделена от коптильной камеры, чтобы тепло от древесины не попадало в камеру для продуктов.При холодном копчении вам понадобится коптильня со смещенной коптильней, чтобы добиться желаемых результатов.

Есть продукты, которые больше подходят для холодного копчения, а есть продукты, требующие горячего и холодного копчения для достижения наилучших результатов. Например, если вы курите сыр или тофу при температуре более 160 ° F, у вас будет лужа слизи, оседающая на дне, а это значит, что они растают.

Рыба, с другой стороны, быстро портится при высоких температурах, превышающих температуру охлаждения, и термической обработки менее 150 ° F просто недостаточно, чтобы остановить рост бактерий в копченой рыбе. Кроме того, копченая рыба не подойдет для более длительного приготовления.

Решением проблем с приготовлением таких продуктов, как рыба, является снижение температуры приготовления до уровня ниже 75 ° F, чтобы убедиться, что он хорошо просохнет и достаточно высохнет, прежде чем помещать его в коптильню. Процесс холодного копчения мяса и рыбы может занять много времени, обычно от 1 до 3 дней, а иногда и до нескольких недель.

Методы и советы по улучшению холодного копчения

1. Вылечите мясо холодным копчением

В то время как такие продукты, как овощи и сыр, не требуют лечения, такие продукты, как мясо и рыба, требуют этого.

2. Как курить холодным дымом — всегда хорошо промывайте пищу перед тем, как закурить

Какой бы посол вы ни использовали, вы должны тщательно ополаскивать пищу. Возможно, вы даже захотите замочить пищу в воде на день или два, а затем высушить ее так же эффективно, как и после этого.

3. Насадка для холодного копчения — используйте офсетную коптильную коробку, чтобы разжечь огонь

Убедитесь, что у вас достаточно коптильной древесины и пеллет, способных выдержать холодное копчение более суток.Разожгите дымовой огонь прямо внутри дымовой коробки.

4. Домашние копчения — используйте лоток для льда

Когда вы накопите достаточно дыма, просто поместите мясо на лоток для льда перед тем, как поставить бутылки с замороженной водой на решетку, а затем установите лоток для льда с мясом внутри коптильни.

5. Холодные курильщики — внимательно следите за температурой

Вам необходимо знать температуру холодного дыма, внимательно наблюдая за ней и регулируя температуру от 55 до 75 ° F.Пищу следует коптить от нескольких часов или дней, в зависимости от типа пищи.

6. Лучший курильщик холодного копчения —

Покройте щепу

Примерно полчаса и процедить, прежде чем использовать его для холодного дыма. Если вы не замачиваете и не удаляете древесину перед использованием, они скорее сгорят, чем тлеют, чтобы образовался дым

Холодный дым — Часто задаваемые вопросы (FAQ)

Опасно ли холодное копчение?

Любой вид приготовления пищи может быть опасен в разной степени, особенно если вы не обращаете на него внимания или используете неподходящее оборудование.Несмотря на некоторые риски, многие люди продолжают курить безопасно. Холодное копчение может быть опасным, потому что вы работаете в опасной зоне для роста бактерий, но если вы придерживаетесь стандартов, методов и уделяете внимание тому, что делаете, холодное копчение должно быть безопасным. Например, лечение может помочь предотвратить рост бактерий в продуктах холодного дыма.

Что вы курите в холодном курильщике?

Для курения внутри коптильни можно использовать древесину или любой заменитель природного топлива.Различные породы дерева придают блюдам внутри коптильни различный вкус. Например, древесина клена и ольхи придаст еде сладкий и мягкий аромат, а яблоко, вишня и теплые блюда могут добавить фруктовый аромат в дополнение к свежему и мягкому вкусу.

Гикори можно коптить, если вам нужен более крепкий вкус, и он может быть идеальным вариантом для копчения таких продуктов, как орехи и каперсы.

Вам нужно будет отрегулировать количество щепы, чтобы контролировать уровень дыма.Помимо вида древесины, еще одним фактором, который может повлиять на уровень запаха дыма в пище, является количество щепы, используемой при холодном копчении. Продукты, которые легко поглощают дым или требуют более короткого холодного копчения, должны содержать меньше древесной щепы, в то время как продукты с более длительным поглощением или временем приготовления, такие как продукты с кожурой и скорлупой, потребуют больше древесной щепы.

В чем разница между холодным копчением и горячим копчением?

Основным отличием холодного копчения от горячего копчения является температура копчения.Холодное копчение обычно происходит при температуре от 45 до 75 ° F, а горячее копчение — при температуре от 200 до 250 ° F.

При холодном копчении продукты холодного копчения помещаются в отдельную камеру, чтобы гарантировать, что они не контактируют с теплом, а только с дымом. В процессе горячего копчения пищевые продукты, предназначенные для холодного копчения, обычно помещаются в одну и ту же нагревательную камеру и источник топлива для горячего копчения, хотя некоторый процесс гарантирует, что пищевые продукты, обработанные холодным копчением, помещаются в одну и ту же нагревательную камеру, но они хорошо защищены от жары.

При холодном копчении такие продукты, как мясо и рыба, должны быть сначала обработаны, чтобы остановить деятельность бактерий и других патогенов перед приготовлением. При горячем копчении не требуется посола, но мясо готовится при температурах выше опасной зоны, в которой активны микроорганизмы.

Сколько времени длится холодное копчение?

Это может занять от нескольких часов до нескольких дней, в зависимости от типа пищи. Например, такие продукты, как сыр и тофу, можно коптить в холодном виде за меньшее время, обычно 2-4 часа.Рыбу следует коптить не менее двух дней, а мясо — до недели и даже больше, чтобы получить желаемый результат копчения, когда вы будете готовы к приготовлению.

Сохраняет ли пищу холодное копчение?

Да, холодное копчение может быть методом сохранения продуктов. Хотя холодное копчение само по себе не является приготовлением пищи, оно гарантирует, что копчености сохранятся в течение нескольких месяцев, даже без замораживания или охлаждения. Холодное копчение сохраняет пищу, потому что это форма сушки, а это означает, что бактерии и другие активные микроорганизмы не будут иметь достаточного количества влаги для размножения в замороженных копченых продуктах.

Хотя холодное копчение больше подходит для мясных продуктов, таких как мясо и рыба, оно, однако, не подходит для консервирования немясных продуктов. Холодное копчение приводит к медленному обезвоживанию, даже если вы копчите продукты в холодном состоянии при высокой влажности. Дым не только сохранит вкус пищи, но и усилит ее вкус перед приготовлением. Такие продукты, как мясо, не станут прогорклыми за несколько месяцев благодаря сохраняющим свойствам холодного копчения.

Как коптить лосось холодным копчением

Ингредиенты, необходимые для холодного копчения Лосося: 1-2 фунта филе лосося с кожей или без кожи.Вам понадобится несколько стаканов кошерной соли (не используйте поваренную соль) и 1 стакан коричневого сахара.

Первым делом нужно проверить галтели на наличие мелких костей и удалить их. Возьмите большую миску и тщательно перемешайте соль и сахар, затем нанесите твердый слой сахарно-солевой смеси на все дно стакана или нереактивной плоской сковороды. Натрите каждое филе с каждой стороны смесью соли и сахара, а затем поместите их в стеклянный или нереактивный контейнер — вы можете сложить филе слоями.

Выложите оставшуюся смесь соли и сахара поверх филе и полностью покройте их. Накройте сковороду или стакан герметичной крышкой или полиэтиленовой пленкой, а затем поместите их в самое холодное место холодильника на два дня. По окончании отверждения снимите филе со сковороды или стакана и тщательно промойте. Поместите филе в большую миску, залитую водой, и убедитесь, что филе пропиталось примерно 30 минут.

Слейте воду и промокните каждое филе как можно более сухим, затем верните его в холодильник и дайте ему высохнуть, пока вы заботитесь о курильщике.Филе должно быть готово, когда оно станет липким и глазированным. Разожгите курильщика и дайте ему наполниться горячим дымом, прежде чем поставить несколько замороженных пластиковых бутылок с водой (убедитесь, что они наполнены замороженной водой) в углах коптильной камеры. Это поможет вам поддерживать температуру в пределах от 55 до 75 ° F.

Просто положите филе на решетку коптильни с помощью глубокого противня со льдом. Перед тем, как положить его на форму для льда, убедитесь, что это филе не лежит на льду более чем на дюйм.Поместите блок внутри коптильни, прежде чем закрывать крышку.

Коптите рыбу не менее 12 часов, и рыба должна быть готова, когда станет твердой и мягкой на ощупь. Когда все будет готово, просто поместите рыбу в пакеты с застежкой-молнией и охладите в холодильнике не менее 4 часов или на ночь перед подачей на стол.

Почти все продукты холодного копчения можно солить, особенно если вы их не лечили. Такие продукты, как рыба и мясо, необходимо очистить, прежде чем их можно будет коптить.Если не вылечить их, то соль следует натереть в небольшом количестве.

Мясо холодного копчения — Заключение

Из этого руководства вы узнаете, что такое холодное копчение и как получить максимальную отдачу от продуктов холодного копчения. Чтобы добиться наилучшего результата при использовании холодного копчения, необходимо знать несколько советов по безопасному копчению. Убедитесь, что вы используете продукты высшего качества. Это особенно необходимо, если вы копчите рыбу и мясо холодного копчения. Также имеет смысл сочетать варианты холодного копчения с засолкой.

Холодное копчение не лечит мясо; например, власти даже рекомендуют коптить только мясо и рыбу, посоленные или вяленые с помощью коптильни. Также рекомендуется следить за процессом приготовления холодного дыма перед едой. Также необходимо соблюдать гигиенические методы очистки продуктов перед холодным копчением; это поможет снизить многие микробные нагрузки. При холодном копчении нужно проявлять творческий подход, чтобы добиться еще более отличных результатов.

Поможет ли добавление огнеупорных кирпичей моему курильщику поддерживать постоянную температуру?

Мне нравится создавать бесплатный контент, полный советов для моих читателей, вас. Я не принимаю платное спонсорство, мое мнение принадлежит мне, но если вы сочтете мои рекомендации полезными и в конечном итоге купите что-то, что вам нравится, по одной из моих ссылок, я могу получить комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас. Узнать больше

Большинство курильщиков согласны с тем, что добавление огнеупорных кирпичей к офсетной коптильне является отличным обновлением, если вы хотите повысить топливную эффективность и постоянную температуру мяса.

Продолжительное и медленное копчение — непростая задача для новичков, поскольку колебания температуры могут испортить идеальную нарезку. Цель состоит в том, чтобы получить тонкий синий дым, который придаст вашей еде аромат дыма.

Огненные кирпичи помогают регулировать температуру в вашем курильщике. В результате температура будет постоянной на протяжении всего процесса копчения по всей яме, и снижается риск колебаний температуры. Когда огнеупорный кирпич нагревается, он остается горячим, излучает тепло и предотвращает колебания температуры.

Нет ничего хуже, чем коптить в течение 6 часов, чтобы понять, что мясо не имеет того идеального дымного аромата, который вы хотели.

Возможно, температура продолжала подниматься надолго, а вы даже не подозревали об этом.

Одна из распространенных проблем при курении — колебания температуры у курильщика. Огненные кирпичи известны отличным удерживанием тепла, поэтому они будут поддерживать относительно равномерную температуру за счет добавления тепловой массы.

В этом посте мы рассмотрим:

Воздушный поток для температуры

Я хочу напомнить вам, что хотя огнеупорные кирпичи могут помочь регулировать температуру курильщика, самым важным фактором является воздушный поток.

Если температура в коптильне слишком низкая, необходимо открыть вентиляционные отверстия, чтобы внутрь больше воздуха. Это поможет поднять температуру.

Однако, если температура слишком высока, уменьшите воздушный поток, временно закрыв вентиляционные отверстия и оставив выхлоп открытым.

Измерить — значит знать. Купите себе хороший термометр для курильщика барбекю, я рассмотрел 7 лучших цифровых и аналоговых здесь

Для чего используются огнеупорные кирпичи?

Огненные кирпичи используются при длительном и медленном копчении.Кирпичи добавляются в коптильню, потому что они сохраняют тепло, и в результате кирпичи помогут вам дольше поддерживать равномерную температуру.

Огненные кирпичи изготавливаются из керамического материала и имеют форму блоков. Их чаще всего используют для облицовки каминов, печей, обжиговых печей, топок, а теперь и для курильщиков.

Основная причина в том, что кирпичи действуют как изоляторы, удерживая тепло и регулируя температуру.

Еще одна причина, по которой огнеупорные кирпичи так популярны среди питмастеров, заключается в том, что эти кирпичи улучшают топливную экономичность.Поскольку они поддерживают температуру и уголь на постоянном уровне, вам не нужно добавлять столько топлива, как в противном случае.

Если у вас есть более дешевый курильщик, тонкий металл подвержен колебаниям температуры, потому что у него недостаточно термической массы. Огненный кирпич может решить эту проблему.

Огненные кирпичи полезны, особенно в холодное время года.

Вы знаете, что в холодное время года жара спадает намного быстрее, что затрудняет курение. Вы должны постоянно проверять температуру.

Использование огневых кирпичей позволяет вам больше отдыхать или больше спать, если вы курите всю ночь, потому что вам придется реже подливать топливо.

Также прочтите: При какой температуре дымится древесная щепа? Руководство по правильному использованию

Как использовать огнеупорные кирпичи в вашем коптильне

Вы можете добавить огнеупорные кирпичи в топку, сбоку от коптильной камеры или выложить их на дно ямы.

Поместите кирпичи бок о бок поверх источника тепла (обычно древесного угля).Затем поместите вторую решетку для гриля, где вы будете коптить пищу, над огневыми кирпичами.

Идея состоит в том, что, разложив кирпичи, вы добавляете древесный уголь, а затем он воспламеняется и дымится вокруг кирпичей. Роль огнеупорного кирпича в коптильне заключается в добавлении тепловой массы.

Как правило, используйте около двух огнеупорных кирпичей в топке и где-то между 2-6 в основной камере.

Вот видео-объяснение того, как установить огнеупорные кирпичи в офсетном коптильне:

Чрезвычайно важно покупать огнеупорный кирпич, а не какой-либо другой кирпич.Они относительно дешевы, примерно 1-2 доллара за штуку.

Они имеют толщину около 1,5 дюйма и ширину 9 дюймов, так что вы можете разместить около 6 или 7 таких в вашем офсетном коптильне.

Компромисс эффективности использования топлива

Когда огнеупорные кирпичи нагреваются, вы расходуете меньше топлива, потому что они сохраняют и регулируют тепло. Однако нагрев кирпичей до нужной температуры заставит вас использовать больше топлива для достижения этой цели.

Если вы планируете, что в вашем коптильне будет много кирпичей, настройка коптильни может занять больше времени, а также время, чтобы приготовить еду.

Но поскольку копчение мяса — это долгий процесс, который занимает много часов, лучше экономить топливо во время процесса приготовления.

Можно ли готовить на огнеупорном кирпиче?

Да, готовить на огнеупорных кирпичах безопасно.

Огненные кирпичи устойчивы для приготовления пищи. Они содержат кремнезем в разных пропорциях, зависящих от бренда, но не представляют опасности для здоровья человека.

Таким образом, вы можете безопасно готовить и коптить на огне кирпичи. В горячем состоянии кирпичи не выделяют никаких опасных химикатов, поэтому это не проблема.

Большинство дровяных печей для пиццы облицованы огнеупорным кирпичом, потому что эти непористые кирпичи полностью безопасны для приготовления пищи.

Подробнее о курении и поддержании здоровья

Следует ли использовать огнеупорные кирпичи для барбекю?

Нет, необязательно использовать огнеупорные кирпичи для быстрого приготовления барбекю на огне. Причина в том, что огнеупорные кирпичи в основном используются для длительного и медленного приготовления в коптильне.

Однако многие питмастеры предпочитают облицовывать свои грили барбекю огнеупорным кирпичом.

Если вы планируете использовать угольный гриль, рекомендуется выложить в зоне горелки огневые кирпичи, которые хорошо регулируют и поддерживают равномерную температуру приготовления.