Коптильня горячего копчения как пользоваться: как пользоваться, устройство и схема, сколько она стоит, отзывы — ЭНКИСТРОЙ

Опубликовано 19.07.202119.01.2021 Автор: alexxlab Категории: Разное

Содержание

как пользоваться, изготовление из нержавеющей стали своими руками, видео

Коптильный аппарат, созданный из нержавеющей стали, чаще всего задействуется для копчения по горячей методике. Такие переносные аппараты очень популярны как среди собственников участков, так и тех, кто часто выбирается на природу. Эту технику можно приобрести в специальных магазинах, а можно соорудить своими усилиями.

Достоинства коптильни из нержавейки:

Высокая прочность.
Долговечность.
Стойкость к формированию нагара.
Использование для обеих методик копчения (холодного копчения либо горячего ХК и ГК).
Мобильность.
Мощная стойкость к образованию ржавчины.
Безопасность.
Простота эксплуатации.

Стандартный заводской аппарат по форме обычно представляет горизонтальный ящик со скромными параметрами. К его внутренним стенкам монтированы крепежи для размещения решёток. На них помещаются продукты. Как пользоваться коптильней из нержавейки? Разберем детальнее.

Есть модификации с несколькими линиями площадок для продукции. Это аппараты с двумя и тремя ярусами. Ящик накрывается крышкой. В неё есть отверстие для устранения дыма. Встречаются модели, в которых дымоход уже монтирован к верхней крышке.

В классических заводских вариантах есть:

поддон для жировых скоплений,
площадки для продуктов,
раздвижные ножки.

Коптильня из нержавеющей стали — это конструкция разборная. Она годится для применения на бытовой плите, на мангале и на открытом пламени

Как сделать самостоятельно

Такой агрегат в поперечнике может иметь форму окружности или домика (прямоугольника). Вам придётся иметь дело с гладкими листами материала плотностью 1-2 мм. Из него лучше создавать вариант прямоугольной формы. У него лучшая жёсткость. Если есть нержавейка в 3 мм, то это еще лучше. Такой агрегат прослужит дольше.

Обычно коптильню из нержавейки своими руками изготавливают по таким параметрам: 500х300х300 мм. У него хорошая функциональность.

Его внешние параметра получаются несколько больше. Причина – листы крепятся с внешней стороны. Верхний край имеет размеры в соответствии с крышкой.

Сама крышка должна иметь водяной затвор. Это её оптимальный вариант. Она лучше блокирует дым внутри. В результате копчение идет быстрее и глубже. Для водяного замка нужен канал, устроенный по верхней крайней зоне коптильни. По глубине и ширине он достигает 1 – 2,5 см. Он заполняется водой. Края крышки оказываются в ней. Исключаются все щели, через которые дым может уйти. Этот канал можно создать самостоятельно. Для этого подходит стальной или алюминиевый швеллер в 1 мм толщиной. Получается прямоугольная рамка. К ней присоединяются боковые стенки. И походная коптилка готова.

Создание водяного замка

Здесь алгоритм работ следующий:

Используется отрезок швеллера. Нужен профиль, который по длине на 1-2 см превосходит внутренний параметр коптильного аппарата.
На профиле в трёх точках по длине сторон агрегата ставятся обозначения. Здесь лучше применять несмывающийся маркер. По этим обозначениям с помощью болгарки режутся две смежные зоны. Третья зона сгибается под прямым углом на участке прорези. Сама прорезь оказывается на внешней стороне рамки.
Используются отрезки указанного профиля. Их длина: 1 – 1,2 см. По углам данной рамки из них создаются вставки. Они замыкают канал. Профиль нужно зажать тисками так, чтобы одно его окончание можно было резать ножовкой вдоль на 1-1,2 см. Одна часть профиля режется ножовкой. Пропил получается по средней части плотно к боковой отрезаемой зоне профиля. Образуется уголок длиной 1 – 1,2 см с помощью болгарки устраняется от профиля. Если у вас имеется уже готовый вариант уголка с такими размерами, от него можно сразу вырезать часть 1 – 1,2 см для образования вставки.
Применяется напильник или точило. Ими нужно подпилить ребро уголка. Сформированный отрезок должен превосходно прилегать к внутренним поверхностям профиля.
Посередине образованной заготовки устройте вырез в смежных плоскостях в формате буквы «V». Здесь должны быть перпендикулярные стороны. Получается вставка. В ней и в рамке делаются отверстия. От угла получается по одной дырке.
Вставка монтируется к рамке. Применяются винты или саморезы. Для герметизации щелей здесь используется полимер «холодная сварка».
Остаются четыре отрезка швеллера. Два из них отрезаются по параметрам ширины коптильни, два – по её длине.
На окончаниях каждого «дуэта» нужно устроить вырезы. Должны концы одного дуэта лечь на окончания другого, причём под углом 90 градусов.
Участки этого наложения фиксируются. Применяются винты или саморезы.
Щели здесь герметизируются тем же полимером.

Пример чертежа:

Образовавшаяся рамка формирует прочную и жёсткую верхнюю крайнюю зону аппарата. В его верхней стороне рабочие стальные листы крепятся к внутреннему периметру созданного водяного замка. Виды крепежей – винты или саморезы. Отверстия крепежей высверливаются около верхней крайней стороны профиля.

Создание каркаса и остальных составляющих

Если не желаете применять сварочную технику, чтобы соединять гибкий материал, требуется делать агрегат по формату аквариума. Должен быть каркас из уголков. Они связаны такими же крепежами. Вместо стёкол здесь появятся листы из основного материала. Они устроятся по боковым зонам и на дне. Их нужно привинтить к уголкам.

Чертежи коптильни:

Для создания крышки можно применить этот же материал. Он монтируется к созданной ранее рамке. Крышке устраивается отверстие диаметром 1 см. В него вставляется металлическая трубка. Через неё будет устраняться дым. Сюда же ставится удобная ручка.

Для каркаса оптимально задействовать стальной уголок. Ведь его нижняя сторона будет подвержена мощным температурам.

Составляющие, необходимые для создания каркаса, таковы:

Одинаковые уголки. 4 штуки. Их установка вертикальная. Каждый из них верхним окончанием монтируется к рамке гидрозамка. Используются два винта или самореза.
В каждом уголке с помощью ножовки создаётся пропил. Он следует вдоль ребра. Его длина идентична ширине профиля гидрозатвора.
Каждая сторона уголка в основе пропила отгибается во внешнюю сторону. Угол – прямой. В отогнутой зоне просверливаются дырки для крепежей.
Подобные дырки делаются и в рамке гидрозамка. Способ герметизации щелей тот же.
Нижнее окончание уголка становится опорой агрегата. Оно образует его ножки. Их длина, если считать от дна, составляет 5 – 7 см.
Два уголка имеют параметры, идентичные ширине аппарата. Другие два изделия – его длине. Они формируют периметр его дна.
С наружной стороны на уголке, используемом для крепления дна, и снаружи ножек крепятся пластины. Их задача – удержание тепла, идущего от нагревателя. Крепежи – те же.

Пример. Мини-коптильня от производителя «Хатанга»

Грамотно совершив указанные операции, вы изготовите прочный корпус вашей коптильни горячего копчения. Также у неё внутри должны быть такие компоненты:

Первый — Перехватчик жира. Для его изготовления можно применить:

Плотную фольгу.
Стальную пластину.
Уголки.

Каждая сторона применяемой пластины на 1 -1,5 см уступает параметрам дна агрегата. Дым от тлеющего внизу горючего должен беспрепятственно идти между перехватчиком жира и стенками.

Уголки монтируются по периметру одной плоскости пластины таким методом, чтобы уголок своей внутренней зоной был направлен внутрь этой пластины.

Для создания ножек такого перехватчика можно использовать окончания противоположных изделий (уголков), выходящих за рубежи пластины. В каждом из них делаются прорези по ширине рабочей пластины. Выступающая зона уголка отгибается вниз. Угол – 90 градусов.

Поверх этих элементов (п. 2 и п. 3) кладётся фольга. Из неё следует образовать углубление, похожее на корытце. В него и будет попадать жир, стекающий при копчении.

Второй – полочки (площадки) для продуктов. Для их создания применяются шампура. Они переплетены крест-накрест. Сгодится и обычная решетка. Площадки крепятся на опоры из проволоки. Таких опор должно быть 2-3. Между ними не должно быть отличий. Они зацепляются за верхний краешек аппарата. Каждый такой опорный элемент напоминает перевёрнутую букву «П».

Третий – специальные перекладины. Они нужны, чтобы подвешивать продукцию на крюки. Они создаются из уголков. Уголки заранее нужно испытать на прочность. Используется вес, идентичный массе продукта. Правильное расположение перекладин таково: поперечное, они опираются на верхнюю зону коптильни.

Такой коптильный аппарат может прослужить очень долго. Даже если его интенсивно и часто применять, рабочие листы и прочие элементы не подвергаются износу. А блюда, приготовленные в нём, получаются свежими и очень вкусными. Главное – соблюдать критерии пользования этой коптильней.

Критерии пользования

Чтобы правильно коптить, нужна щепа. Она помещается в особый конверт. Он сделан из фольги, не имеет герметизации. После копчения его можно выкинуть. А дно вашей техники совершенно не запачкается.

В качестве горючего следует применять сырьё от таких деревьев:

Вишня. Благодаря ней блюда характеризуются изысканным ароматом.
Слива. Это придание продукту вкуса с изящной изюминкой.
Абрикос. Делает мясной продукт слаще и нежнее.
Яблоня. Образует оптимальный объём дыма.
Ольха. Придаёт блюду кисловатые вкусовые характеристики.
Дуб. Мясо характеризуется заметным древесным ароматом.

Топливо располагается на дне. Поверх неё находится перехватчик жира.

Затем ставится решётка. На ней сосредотачиваются продукты. Её прутья смажьте подсолнечным маслом. Так к ней пища не прилипнет. Агрегат закрывается крышкой. Гидрозамок (гидрозатвор) наполняется водой. Техника ставится на пламя.

Примерная продолжительность готовки такова:

рыбы – 40 мин.,
мяса – 60 мин.,
овощи – 30 минут,
морепродукты – 30 мин.

Итоги

В процессе копчения следите, чтобы сопун оставался не забитым. Внутренняя вентиляция должна быть достаточной. Ухаживать за такой техникой легко. Нужно только устранять с поверхностей жир и нагар в этот же день после кулинарного процесса.

Удобно, если будет круглая коптилка. Выбрать ее не трудно, а вот своими руками именно цилиндрическая форма собирается из медицинской атрибутики.

Как пользоваться коптильней: простые правила для новичков

Настоящий любитель копчёностей всегда предпочитает продукты, сделанные самостоятельно. Объясняется это просто: столь широкого разнообразия блюд, которое можно приготовить в коптильне, ни в одном магазине не найти, да и качество оставляет желать лучшего. Но коптить самостоятельно — дело непростое и очень длительное. Эта статья поможет вам разобраться, как пользоваться коптильней в домашних условиях.

Для приготовления вкусных копчёностей следует основательно разобраться в работе коптильни

Виды коптилен

Коптильни могут быть самодельными и профессиональными. Ещё их разделяют по типу копчения: для холодного или горячего.

Самодельные коптильни дешевле в изготовлении. Конструкция простая, обычно представляют собой металлический ящик с решётками внутри, сверху крышка, сбоку труба для подачи дыма. Но минус в том, что использовать их можно только на открытом воздухе и на площади в несколько квадратных метров. В идеале — это территория частного дома. Такие коптильни чаще используют для холодного копчения (температура копчения +18-25 градусов), поэтому требуют больше времени для приготовления продукта, в среднем — три дня.

Профессиональные коптильни предназначены для больших объёмов и стоят недёшево. Обычно они рассчитаны на потребляемое напряжение 380 вольт, что затрудняет эксплуатацию в обычной квартире. Если вы коптите мало и нечасто, то лучший вариант для квартиры — это мобильная коптильня горячего копчения.

Как выбрать коптильню для квартиры

Существуют газовые и электрические коптильни для домашнего использования. К ним предъявляются строгие требования, о которых мы расскажем прямо сейчас.

Выбирайте изделие из нержавейки с эмалированными стенками — в дальнейшем вам будет намного легче очистить их от нагара. Стенки должны быть толстыми, не менее двух миллиметров. Чем толще изделие, тем больше времени оно прослужит. Стенки толщиной 1 мм и меньше могут деформироваться и прогореть.

Внутри должны быть решётки, на которые кладут продукты, и поддон для опилок. Обязательное условие — наличие крышки, желательно с гидрозатвором, а также специального дымоотвода. Наличие съёмных ножек даёт возможность пользоваться домашней коптильней за пределами квартиры.

Как пользоваться коптильней

Установите коптильню вдали от сильного ветра и возможных источников пожара. Если вы пользуетесь коптильней не первый раз, то предварительно нужно очистить её от старой копоти и пригорелого жира. Это исключит появление посторонних запахов, а иногда и возможность самовозгорания.

На дно коптильни положите древесный уголь или опилки. Если у вас газовая модель, то опилки лучше положить в пакет из фольги, в котором сверху есть несколько отверстий. Необходимо иметь запас опилок на случай, если продукт не приготовится в предполагаемое время.

Не рекомендуется использовать опилки хвойных пород деревьев: смола, которая находится в них, сгорая, выделяет стойкий запах скипидара, который испортит вкус продукта и сведёт на нет все ваши старания. Подойдут опилки фруктовых пород (яблоня, груша, вишня) и лиственных деревьев (дуб, бук, ольха).

В моделях с гидрозатвором можно добавлять в воду свежие травы. Подойдут листья розмарина или мяты, которые придадут копчёностям пикантности.

Начинаем коптить!

Сначала нужно разогреть коптильню до температуры +200 °C, затем охладить до 100 °C. Поместите рыбу или мясо внутрь, накройте крышкой и почти полностью перекройте воздушные заслонки, чтобы усилить давление дыма внутри коптильни. Дело пошло, теперь необходимо следить за топливом и степенью готовности продуктов.

В процессе копчения рекомендуется использовать ту температуру, которая соответствует рецепту и способу копчения. Но есть несколько общих советов, как пользоваться домашней коптильней:

для больших кусков мяса температура должна быть выше, чем для маленьких;
по сравнению с мясом, рыба готовится при более низких температурах;
при высоких температурах (горячий способ) мясо готовится быстрее;
каждые 2–3 часа поворачивайте мясо, при этом каждый раз его необходимо смазывать маринадом;
открывая лишний раз крышку, вы охлаждаете коптильню;
за час до готовности проверьте продукт, лучше не доготовить, чем передержать;
вовремя проверяйте топливо.

Как подготовить продукты

Для горячего копчения мясо или рыбу просто натирают солью, иногда используют другие пряности. Затем продукты помещают в деревянный ящик, предварительно обернув марлей или пергаментом. Крупные куски нужно надрезать для лучшей засолки. Продукты придавливают грузом и оставляют в холодильнике примерно на неделю. Когда рыба станет твёрдой, считается, что она замариновалась. После этого её нужно вымочить в воде и оставить вялиться сначала на солнце, потом в тени.

Процесс довольно долгий. Например, мясной балык до полной готовности необходимо выдержать полтора месяца. При появлении признаков плесени можно считать, что продукт созрел, и он не пересолен.

Для холодного копчения используют рассолы и маринады. Их главное правило — не бояться пересолить. Если соли будет недостаточно, продукт может испортиться ещё до начала приготовления. В зависимости от количества и размера, продукты выдерживают в маринаде от одного дня до недели, затем сутки вымачивают и сушат несколько дней. Если после просушки на поверхности появилась солевая корочка, можно повторить вымачивание. Для копчения выбирайте только свежие продукты.

В конце совет от опытных кулинаров: копчение не любит спешки, лучше коптить продукты по несколько часов в день в течение недели, чем поспешить. Зато за неделю закоптится весь кусок, а не только верхний слой, это продлит срок хранения продукта.

Теперь вы знаете, как пользоваться домашней коптильней. Попрактиковавшись, вы поймёте, какие способы копчения для вашей коптильни подходят больше всего и сколько времени занимает весь процесс. Поделитесь в блоге секретами и проверенными рецептами.

инструкция по применению домашней коптилки горячего копчения

Для горячего копчения важно вырабатывать дым правильной температуры в обилии, чтобы продукты получились с приятным запахом и красивым цветом. Чтобы реализовать это, используют коптильные установки. Отечественные и зарубежные производители предлагают коптильни на рынке. Нельзя обойти завод Сельмаш, поскольку его товары пользуются спросом благодаря качеству и приемлемой цене.

Обзор коптильни горячего копчения Сельмаш

Завод Сельмаш производит коптильни как для дома, так и для профессионального использования. С их помощью готовят методом горячего копчения мясо любого вида, рыбу, овощи и фрукты. Компактность, высокие технические параметры и простота эксплуатации сделали аппараты одними из наиболее востребованных на рынке.

Технические характеристики

Цилиндрический агрегат имеет компактные размеры:

высота – 40 см.;
диаметр – 26 см.

Практичное устройство для копчения

Вес устройства при таких показателях всего 5,5 кг, что позволяет без проблем его транспортировать. Материал изготовления комбинированный.

Корпус выполнен из углеродистой стали толщиной 1,5 см, а решетки и поддон для сбора жира сделаны из нержавейки. Нельзя обойти в обзоре то, что коптилка имеет двухъярусную конструкцию. Это позволяет загружать в мини агрегат максимум продуктов. При этом возможно и подвешивание рыбы при необходимости.

Схема, чертежи

На схемах четко отображена цилиндрическая коптильня Сельмаш и ее основные элементы:

два поддона: для щепы и сбора жира;
решетка и крючки для продуктов;
корпус;
крышка;
удобные ручки для переноса.

Домашняя коптильня горячего копчения Сельмаш «Сатурн» при таком простом устройстве обладает высокой функциональностью. С ее помощью можно приготовить до 5 кг продуктов при одной загрузке. Подобной конструкцией обладает и коптильня «Дымок». Но ее размеры еще более компактны.

Комплектация

Все необходимое для приготовления производитель поставляет в комплекте. Устройство продается с:

6-ю крючками для продуктов;
1-ой решеткой для копчения;
1-им поддоном для сбора жира;
3 асбестовых шнура, которые представляют отличную альтернативу силиконовым прокладкам, и способны обеспечить полную герметичность.

Комплектация коптильни

Гарантийный талон от производителя подтверждает качество коптильни. Также в комплекте имеется инструкция по эксплуатации и брошюра с популярными рецептами. Чтобы моментально приступить к приготовлению, производитель включил в комплектацию пакетик ольховой щепы для первого копчения.

Устройство

Духовка для копчения Сельмаш «Сатурн» отличается простотой конструкции, благодаря чему сборка занимает минимум времени.

Нижняя часть – емкость для древесного топлива. В него загружают опилки или щепу, после чего устанавливают следующий ярус. В середине емкости расположен стержень, придающий жесткости.

Далее идет поддон для жира. Этот элемент исключает попадание стекающего жира на опилки. Это делает тление более качественным. К тому же, без такого поддона вкус станет горьким, и продукты будут испорчены.
Выше поддона располагается решетка для продуктов. Над ней устанавливаются подвесы, к которым крепятся крючки.
Все элементы прикрываются корпусом, который устанавливается на асбестовые шнуры и прикручивается болтом для большей герметичности.

Такое устройство коптильни позволяет без проблем использовать установку Сельмаш для горячего копчения в домашних условиях без лишних силовых затрат.

Принцип работы

Алгоритм работы коптильни горячего копчения Сельмаш прост. После засыпки топлива и загрузки продуктов корпус прочно затягивается, и конструкция помещается на мангал, электрическую или газовую плиту. В результате нагревания щепа или опилки начинают тлеть, и вырабатывается дым. Он окутывает продукты и происходит копчение. Жир, выделяющийся из продуктов, стекает на специальный поддон и не прерывает приготовление.

Отзывы покупателей

Коптилка очень маленькая и удобная. Можно брать с собой на природу. Не доставляет неудобств. Коптит хорошо. Дыма много, даже без дымогенератора получаются вкусные рыба и мясо. Лучше, чем в магазине, еще и намного дешевле.
Неплохая коптильня на свои деньги. Но требует регулярного ухода. После каждого копчения нужно хорошо вымывать и высушивать, а то начинает появляться ржавчина. Что касается функциональности, то все на высоте. Приготовленные продукты не стыдно поставить на стол перед гостями. Они не только вкусные, но и красивые.
Коптильня хороша, но уже поржавела. Возможно, слишком часто пользуемся, может не досыхает. По работе возмущений нет, готовит отлично. Она стоит потраченных денег.
Отличная мини-коптильня. Для походных условий – самое то. Но для дома можно было бы что-то побольше, поскольку готовить приходится в несколько заходов.
Все хорошо, но не очень понравился принцип размещения продуктов. Одна решетка. Мало помещается мяса, а подвешивать не всегда удобно, да и времени много занимает. Коптит быстро и хорошо, нареканий нет. Моем после каждого использования, пока не поржавела.

Как пользоваться коптильней Cельмаш

После распаковки не стоит удивляться маслу, которым смазана коптильня Сельмаш. Это вынужденная мера для правильного хранения. Чтобы удалить его, потребуется оставить аппарат на плите. Будет выделяться неприятный запах. Полчаса прокаливания достаточно, чтобы избавиться от масла.

Коптильня готова к эксплуатации. Для начала работы потребуется:

Загрузить щепу в поддон. Не стоит брать хвойные породы. Отлично подойдут бук, ольха, дуб и фруктовые виды. Достаточно 2-3 ст.л. топлива.
На решетку и крючки разместить заранее замаринованные и подсушенные продукты. Если используются крючки, то мясо, сало или рыба перетягиваются бечевкой, чтобы они не рассыпались и не упали на нижний ярус.
Устанавливается на место корпус и тщательно закручивается.
Затем коптильня Сельмаш помещается на нагреватель, и начинается горячее копчение. Первые 10 минут следует оставить огонь сильным, чтобы щепа дала обильный дым. Затем температуру нужно убавить и выжидать, указанное в рецепте время.
По окончанию приготовления не стоит сразу открывать коптильню. Так продукты лучше пропитаются дымом.

Пошаговое руководство

С помощью коптильни горячего копчения Сельмаш можно без проблем создавать изысканные кулинарные шедевры. Стоимость такого устройства невысока, а функциональность радует пользователей. Для домашнего приготовления продуктов в небольших количествах такой аппарат подходит идеально. Срок службы коптилки длительны при соблюдении правил эксплуатации, ухода и хранения.

приготовления копченой рыбы, гигиена и безопасность процесса, видео

Своя коптильня, кроме очевидной экономии, дает гораздо более важное преимущество — возможность приготовить то, что не встречается на прилавках магазинов – копченые деликатесы с учетом любого вкуса, вплоть до самых экзотических рецептов. Для этого нужно знать не только многие тонкости самого процесса копчения, но и про всю необходимую предварительную обработку продуктов. Правильным должно быть все – от начала и до конца.

Как нужно подготавливать продукты к копчению?

В 100 г сырокопченой колбасы количество соли превышает суточную норму. Это просто вынужденная необходимость. Содержание коптильных веществ в средней части копченого продукта, даже спустя 2 недели сушки в 10 – 15 раз ниже, чем в поверхностном слое и в несколько раз меньше, той концентрации, при которой отмечается бактерицидное действие активных фракций дыма. Таким образом, при холодном копчении главным консервантом является соль, а бактерицидное действие дыма сказывается лишь в тонком внешнем слое. Эти же замечания в полной мере относятся и к рыбе.

Для холодного копчения

Приправы (в том числе водка) для рассолов и маринадов выбираются по предпочтениям, но концентрация соли должна быть такой, чтобы сырой картофель всплывал. Здесь лучше пересолить в буквальном смысле, иначе рыба может испортиться до приготовления. Содержание соли даже по строгим требованиям ГОСТ может быть до 10%, а у жаберных крышек допускается налет соли.

Засолка рыбы, в зависимости от ее сорта и размера занимает от 2 до 15 суток. Затем ее вымачивают ( крупную около суток) и подсушивают от 2 до 5 дней, причем в брюшко крупных рыб вставляют распорки из дерева. Выступающая блестящая корочка соли говорит об ее излишках. Это можно исправить дополнительным вымачиванием.

Для горячего копчения

Когда собираются коптить таким способом, то обычно применяют сухую засолку: рыбу просто натирают крупной солью, а на спинке крупных экземпляров делают при этом продольные надрезы. Рыбу, пересыпанную солью, укладывают валетиком (голова к хвосту) в деревянный ящик, в который постелена чистая холщевая ткань и придавливают гнетом. Приблизительно за неделю она просаливается: если рыба становится твердой, то процесс можно считать законченным.

Многие любители при натирании соли используют, кроме того, чеснок и пряности. Жирную рыбу, во избежание окисления жиров, заворачивают в пергамент или выдерживают в крепком рассоле. Балык (спинки) из жирной рыбы пересыпают крупной солью с селитрой и каждый кусок заворачивают в марлю, чтобы они не соприкасались друг с другом. Приблизительно через неделю спинки вымачивают в воде от излишков соли и вялят сначала на солнце, а затем в тени.

В старом добром, провяленном под открытым навесом балыке (приблизительно через 1 – 1,5 месяца), должна была появляться плесень, что являлось признаком созревания, если этого не происходило, то балык считался пересоленным. Такую тонкую грань между пересоленным балыком и осетриной второй свежести выдержать было трудно даже опытным кулинарам. Так что современные любители, как правило, ограничиваются палтусом холодного копчения, что тоже совсем неплохо.

Для копчения нужно покупать только свежую рыбу и приготавливать ее самостоятельно.

Нужно отказаться от покупки свежей рыбы, если у нее:

мутные, глубоко запавшие глаза;
жабры имеют серый или бурый цвет;
жаберные крышки приподняты;
вздутое брюшко;
остаются вмятины после нажатия на спинку;
Мясо расслаивается и отстает от костей.

Как правильно коптить?

Некоторые заводские коптильни допускают только горячее копчение, то есть при температуре выше 60 ^о C . Многие производители честно это признают и не претендуют на большее. Удобные малогабаритные варианты коптильни хорошо подходят для обычной квартиры. Для того чтобы корректно воспользоваться таким устройством достаточно прочитать и выполнять инструкцию.

Есть весьма недешевые варианты, которые позиционируются как автоматические коптильни для горячего и холодного копчения и при этом сильно грешат против истины. У некоторых вся автоматика сводится к простому таймеру и регулятору тэна, а в наличии нет даже термометра в коптильной камере, то есть для правильного холодного копчения такой полуфабрикат требует серьезных конструктивных изменений.

В зависимости от наклонностей, требований и финансового положения каждый выбирает свой план действий:

купить полноценную, но дорогую коптильню;
приобрести отдельно: дымогенератор, электротермометр, сделать электронную схему регулирующей обратной связи и найти что-нибудь подходящее типа старого холодильника для коптильной камеры;
сделать простую стационарную коптильню дополнив ее хотя бы термометром для контроля.

Коптильня с неосторожным названием «Астраханское чудо» не претендует на полную автоматизацию, но хотя бы в принципе допускает холодное копчение. Как это часто бывает у наших производителей, некоторая часть творчества предоставляется потребителям по принципу: придумай и сделай сам. Покупателей, избалованных хорошим дизайном и удобствами, такое чудо вряд ли устроит и они предпочтут заиметь импортную коптильню.

Как говориться в Греции есть все: импортные коптильни из Германии, Финляндии или США представляют собой вполне законченные, стильные и функциональные устройства, способные справиться и с холодным копчением в правильном диапазоне температур (встречаются разные правильные цифры от 18 до 27 и больше градусов). Коптить мясо и рыбу в них легко и удобно, но и стоимость коптильного аппарата скромных размеров обычно начинается с €1100.

Собрать свою коптильню по частям – вполне хороший вариант, допускающий самое высокое качество копчения. При этом можно руководствоваться старыми правилами и ГОСТами, которые во многом строже западных стандартов. Другое дело, что они часто не выполнялись, но для себя-то можно и постараться.

Для копчения именно рыбы нередко делают коптильню походного типа с дымоходом в виде закрытой сверху траншеи. Для хорошей ухи потрошеную рыбу перед разделкой также немного коптят на костре, а в самом конце добавляют чуть-чуть водки – эффект такой, как будто в уху добавляют какую-то неизвестную пряность (при этом совсем не должно быть ни спиртового привкуса, ни запаха).

В большинстве конструкций самодельных стационарных коптилен трудно усмотреть возможность холодного копчения в жаркое время года. Мясо и особенно рыбу обычно коптят горячим способом и чаще можно встретить какие-нибудь секреты быстрого копчения, чем холодного, требующего не только возможностей, но и терпения.

Копчение в старину

В старинных рецептах мясных изделий чаще встречается холодное копчение, причем в рассол и опилки добавлялась та же приправа. Так, появлялась ветчина с тмином, с кориандром, с перцем (перцем посыпались и опилки).

Копчение многих мясных продуктов велось в течение 1-2 часов в сутки на протяжении 10 – 15 дней. Для этого есть очень разумное основание: концентрация коптильных веществ в центре продукта очень отстает от таковой на поверхности и нужно дать много времени, чтобы она выровнялась. Так, не спеша, проходил весь процесс: от выбора мяса и засолки до хранения в засеках с рожью каждого завернутого в ветошь куска ветчины.

Видно, что интуиция не подводила старых мастеров. В современных статьях есть категорические предостережения от использования хвойных пород для образования дыма, из-за возможного появления скипидарного запаха. Старые мастера это прекрасно знали и для некоторых видов ветчины и грудинки они не только применяли еловые или сосновые опилки, но и клали на них 1-2 еловые шишки. Копчение рыбы также проводилось в смолистом дыму.

Тем, у кого есть стационарная коптильня из кирпича, имеет смысл внимательно отнестись к опыту прошлого, тем более что условия копчения в таких печах схожие, а старые мастера знали в этом толк.

Копченные в течение 3 недель половинки жирного гуся и ребрышек с копченой вишней сведут с ума не одного только Паниковского.

Гигиена и безопасность копчения

В импортных коптильнях все способствует легкому очищению: гладкие поверхности и сама конструкция устройства, к тому же там обычно присутствуют сменные фильтры.

Конструкторам самодельных аппаратов, как правило, не до этого – лишь бы работало. Но стекающий жир и сажа не только портят вкус продукта, но могут привести к пожару и даже к взрыву. На форумах, к счастью, можно встретить такие случаи скорее, как прикольные эпизоды, чем драмы.

Горячее копчение продуктов своими руками: процесс, технология, подбор продуктов

Чаще всего начинающие коптильщики берут за основу горячий способ копчения сырья – рыбы, свинины, говядины, баранины, дичи, домашней колбасы, сала, птицы, овощей, грибов. Почему именно его? Технологически он более простой в плане освоения, предварительной засолки продуктов, а также затрачиваемого на коптильный процесс времени.

Горячий способ копчения представляет собой термическую обработку продуктов дымом, разогретым до определенной температуры (80 — 120˚С). Им можно коптить, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Процесс занимает минимум времени, так как коптильная камера располагается непосредственно над тлеющим очагом. На выходе получают деликатесы золотистых или матовых оттенков с сочной мякотью и нежным ароматом дыма.

Горячее копчение делится на 2 этапа: предварительное подсушивание продуктов и сам коптильный процесс. Сушка занимает около 1/4 всего времени при рабочей температуре внутри камеры 80 – 90˚С. Остальные 3/4 времени продукты коптятся при 80 — 120˚С.

Процесс горячего копчения – от засолки до готового продукта

Приготовление горячекопченых блюд включает несколько последовательных шагов:

подбор сырых продуктов/полуфабрикатов;
предварительный посол – сухой или мокрый;
подготовка коптильной щепы, опилок, стружки, поленьев, фруктовых веток, специй, трав и других природных ароматизаторов;
поддержание режима температуры и влажности в коптильной камере;
выдержка времени копчения;
подсушивание готового копченого продукта перед употреблением.

Какие продукты подходят для горячего копчения?

Для горячего копчения можно брать, как сырые продукты, так и заранее проваренные полуфабрикаты. Этим способом можно коптить любую рыбу, мясо, дичь, сало, домашние колбасы, птицу и овощи.

Ассортимент приготавливаемых деликатесов полностью зависит от гастрономических предпочтений коптильщика. Рыбу коптят целыми тушками, мясо делят на куски, дичь и птицу готовят целиком, полутушками или порционно.

Предварительная подготовка (засолка) сырья

Перед копчением продукты моются, разделываются на порционные куски и засаливаются некоторое время. Посол делается так, чтобы концентрация соли в коптящемся сырье не превышала 1,8 — 2,0%. Засолка выполняется либо сухой солью, либо соляным раствором. Количество соли берется в пропорции к весу сырого продукта.

При сухом посоле промытые продукты натираются снаружи и изнутри солью (нитритной), укладываются слоями в металлическую посуду. Каждый слой также пересыпается солью.

Мокрый посол заключается в укладке подготовленных продуктов в соляной раствор (10 — 15% в зависимости от веса исходного сырья).

Для горячего копчения продукты можно засаливать недолго – 2 — 3 часа, после чего их немного просушивают перед помещением в коптильню.

Подготовка щепы и ароматических добавок (специй, пряностей)

Коптильная щепа – лучший древесный материал для копчения. Также можно использовать крупную стружку и влажные опилки, создающие хорошее дымовыделение. Древесина должна быть только лиственных и фруктовых пород. Хвойное дерево для копчения не подходит из-за большого количества смол.

Для придания будущему горячекопченному блюду особого аромата можно мелко нарубить ветки фруктовых деревьев, виноградную лозу, а также добавить можжевеловые ягоды, травы, пряности. Для каждого рецепта предусматривается индивидуальный набор специй и натуральных ароматизаторов, который коптильщик должен подготовить заранее.

Количество древесного материала для горячего копчения берется из расчета 1 — 2 горсти щепы (стружки или опилок) независимо от объема коптильни. Приблизительный объем горсти – горка щепы на ладони взрослого человека.

Следует помнить, что слишком много древесного материала брать не стоит. Иначе готовое блюдо приобретет горьковатый перекопченный привкус. Рекомендуется засыпать коптильную щепу в конверт, сделанный из алюминиевой фольги. Тогда во время копчения на тлеющие продукты горения не попадет расплавленный жир, который привносит специфический запах копченостям. Кроме того, по окончании процесса не придется долго чистить коптильную камеру от нагара.

Щепа разжигается после загрузки продуктов в коптильню. Делается это либо путем разведения костра под коптильной камерой, либо с использованием подставки, устанавливаемой над тлеющим древесным материалом.

Температурные режимы и время копчения

Горячее копчение выполняется в четко определенном температурном диапазоне – от 80 до 120˚С. Такая термообработка сырья предопределяет небольшое время приготовления копченостей – от 40 минут до 2 — 3 часов.

Если коптильная камера достаточно высокая, температура внутри будет колебаться – от максимума внизу, где размещается сырье, до минимальной под крышкой. Мастера по копчению отмечают, что абсолютно допустимым является перепад температуры внутри коптилен до 10˚С. Он не оказывает негативного эффекта на готовые блюда.

Чтобы горячекопченые деликатесы получились качественные и вкусные, нужно постоянно поддерживать температуру в коптильной камере в заданном режиме. Коптильщику потребуется постоянно следить за равномерностью горения костра.

Для регулировки температуры нужно увеличивать/уменьшать тление щепы. Уменьшают температурный режим путем добавления влажных опилок, выгребания лишней тлеющей щепы или углей. Для увеличения нагрева в топку добавляется древесный материал.

Определить температуру внутри коптильной камеры очень просто. Достаточно капнуть воду на крышку, и убедиться, что испарение идет без кипения (шипения). Это подскажет, что процесс идет при нужной температуре, и будущие деликатесы не сварятся в коптильне.

Важно знать! Если температура копчения будет менее 80˚С, то не произойдет ряд необходимых процессов – денатурация белка, выделение сока и жира, образование дымных частичек внутри мякоти продуктов.

Для каждого типа продукта, коптящегося этим способом, предусмотрены индивидуальные временные и температурные рамки. Время приготовления блюд горячим способом зависит от объема и веса продуктов, их типа и размеров коптильной камеры. В среднем, курица целиком приготавливается за час, рыба средних размеров – 30 — 40 минут, мясные деликатесы, грудинка и сало от 1,5 до 3 часов. Подробная информация приведена в таблице ниже.

Технология приготовления горячекопченых деликатесов

На дно коптильной камеры загружается древесный материал (предпочтительно на фольге или в конверте). Он должен быть одноразмерный, чтобы при тлении соблюдалась равномерность прогрева коптильной камеры, и не возникали очаги открытого огня. Если не придерживаться этого правила, то мясо или рыба покроются сажей, которая испортит вкусовые качества готового блюда. Кроме того, продукты не смогут равномерно прокоптиться.

Перед загрузкой сырья коптильня прогревается приблизительно 30 мин. Далее устанавливаются решетки с выложенными продуктами (мясом, салом, птицей, рыбой, сыром, овощами или грибами). Второй вариант предусматривает развешивание мяса или рыбных тушек на крюках. Порционные куски нужно размещать или развешивать с зазором в 2 — 3 см между ними. Тогда обработка продуктов дымом и теплом будет равномерной.

Коптильная камера плотно герметизируется. Крышка камеры должна прилегать очень плотно. Нужно, чтобы дым не просачивался через нее наружу, а внутрь, соответственно, не попадал кислород. Как известно, горение активизируется за счет поступающего извне кислорода. Если его объем внутри коптильни минимален, то исключается риск образования открытого огня. Точкой отсчета коптильного процесса считается начало дымообразования от тлеющего дерева или углей.

При горячем копчении не рекомендуется снимать крышку, проверяя готовность блюда, прерывая тем самым процесс. Но новичку не обойтись без нарушения инструкции. Поэтому, обретая навыки коптильщика, стоит закладывать немного сырья, и пробовать его готовность.

Если исходные продукты жирные, то под воздействием температуры расплавленный жир начинает стекать на дно. Во избежание загрязнений щепу/ уголь засыпают на предварительно расстеленный лист алюминиевой фольги. По окончании процесса фольга выбрасывается, а в коптильной камере останется минимум следов жирного нагара и золы.

Полезные советы

Важно не передерживать готовящиеся блюда в коптильной камере. В противном случае сырье, коптящееся при высоких температурах, будет быстро терять влагу, и станет превращаться в сухие и жесткие чипсы.
По окончании процесса, готовые блюда следует, как минимум сутки выдержать в прохладном темном месте. Этого времени достаточно, чтобы полностью ушла коптильная горечь, и деликатесы обрели насыщенный вкус.

Домашняя коптильня горячего копчения: инструкция по изготовлению

Копчение издавна было одним из самых излюбленных способов приготовления мясных и рыбных продуктов. Но так как существует несколько видов копчения, дилетанты часто встают перед выбором: какое копчение предпочесть – горячее или холодное? Специалисты, имеющие опыт в данной отрасли во многом отдают предпочтение горячему копчению, которому можно подвергать различные сорта мяса и рыбы, а в подтверждение своего выбора перечисляют большое количество преимуществ коптильни горячего копчения, которые мы, конечно же, рассмотрим в этом материале. Современное разнообразие товаров, представленных в соответствующей сфере, позволяет приобрести коптильню горячего копчения в специализированном магазине, а любители совершать покупки в непринужденной обстановке смогут сделать это в соответствующих интернет-магазинах. Да и эксплуатация заводских коптилен не представляет сложностей – достаточно поместить дрова в специальный отсек, поместить продукты внутрь, закрыть плотно дверцу, разжечь топливо и по истечении положенного времени наслаждаться ароматными, золотистыми копченостями. Но что делать в том случае, если вы лишь время от времени собираетесь баловаться копченостями? Зачем вам лишняя трата денег, если можно изготовить самодельную коптильню горячего копчения, которая ни в чем не будет уступать промышленным моделям. А ответ на вопрос: «Как сделать коптильню горячего копчения?» ищите в статье, подготовленной нашими специалистами.

Содержание

Особенности различных видов копчения: изучаем процесс копчения
Общее устройство простейшей коптильни горячего копчения. Суть процесса копчения
Коптильня горячего копчения: пошаговая инструкция
Как еще изготовить коптильню? Запасной вариант для ленивых
Различные варианты коптилен горячего копчения и их преимущества
Как выбрать дрова для коптильни? Советы новичку
Проверенные советы мастеров

Особенности различных видов копчения: изучаем процесс копчения

Копчение представляет собой один из наиболее распространенных видов тепловой обработки продуктов, оказывающий на них консервирующее воздействие. В процессе копчения продукты приобретают специфический аромат, а также пропитываются веществами коптильного дыма, выделяющимися в процессе горения, и подвергаются частичному обезвоживанию, что способствует продлению срока хранения продукции. Различают горячее, полугорячее и холодное копчение. Каждый из этих видов характеризуется своими достоинствами и недостатками.

Горячим называется копчение, осуществляемое при температуре минимум 50-60 градусов для мелкой рыбы. Оно является приоритетным при копчении продуктов небольшой жирности. Процесс горячего копчения происходит достаточно быстро и представляет собой копчение, осуществляемое в горячем дыму. В нижнем отделе коптильни тлеют мелкие щепки, а над ними подвешены мясо, рыба, овощи или сыр, которые достаточно быстро доводятся до готовности при температуре дыма от 80 до 140 градусов в зависимости от вида продукта. Так как в процессе горячего копчения происходит вытапливание жира, для него подходят только нежирные продукты, которые после такой тепловой обработки могут храниться не более двух дней.

Холодное копчение, в отличие от горячего, процесс более трудоемкий, который может длиться до нескольких суток и фактически представляет собой несколько ускоренное завяливание продуктов. Для того, чтобы добиться охлаждения дыма, от места, где тлеют дрова, протягивают трубу, длина которой достигает 1-2 метра, а для того, чтобы контролировать температуру дыма, в коптильной камере устанавливают термометр. Что касается мяса, то оно коптится при температуре 15-20 градусов, а рыба – от 20 до 40. Продукция, обработанная холодным дымом, может храниться достаточно длительное время.

Полугорячее копчение является промежуточным вариантом между горячим и холодным копчением.

Общее устройство простейшей коптильни горячего копчения. Суть процесса копчения

Домашняя коптильня горячего копчения по своей сути представляет емкость, объем которой зависит только от ваших предпочтений и потребностей. Но независимо от того, какой объем продуктов вы хотите прокоптить за один раз, коптильня должна быть такого объема, чтобы в нее поместилась решетка для укладки продуктов, и поддон, необходимый для того, чтобы жир, капающий с коптящегося мяса ли рыбы, не попал на угли, что может снизить вкусовые характеристики готовой продукции. Решетку можно смастерить из металлических прутьев, соединенных с помощью сварки. Однако главным элементом коптильни, без которого она не сможет обойтись, является зона для размещения дров, которая располагается в самом низу емкости. В качестве древесного материала могут использоваться различные породы древесины, о выборе которых поговорим чуть позже.

Для изготовления коптильни горячего копчения рекомендуется использовать нержавеющую сталь, которая сочетает в себе такие характеристики как устойчивость к нагреву, высокая прочность и отсутствие склонности к коррозионному поражению под воздействием агрессивных факторов внешней среды. Для того, чтобы облегчить закладывание и вынимание продуктов, конструкции коптильни должна предусматривать наличие крышки или дверцы. А чтобы конструкция коптильни была полностью завершенной, оборудуйте ее таким образом, чтобы емкость коптильни была на несколько приподнятом от земли расстоянии, чего можно добиться, сделав металлические ножки. Это необходимо для того, чтобы расположить источник огня. Так как для процесса важен не огонь, а температура нагрева, источник огня вы можете выбрать на ваше усмотрение.

Суть процесса копчения:

После того, как на металлическую решетку уложены продукты, а в нижней части древесина, например веточки можжевельника, плотно закройте коптильню и начните подогрев в нижней ее части. По мере того, огонь начинает разгораться, древесина тлеет и выделяет ароматный горячий дым, который поднимаясь вверх и проходя через продукты, уложенные на решетке, осуществляет копчение. Продолжительность копчения зависит от количества продуктов, размеров коптильни, температуры дыма и ваших предпочтений, однако уже через 40 минут рекомендуется провести пробу полученных результатов, так как в случае перегрева коптильни может нарушиться технология процесса.

Преимущества коптильни горячего копчения:

Простота конструкции коптильни горячего копчения обуславливает легкость ее изготовления в домашних условиях;
Из предыдущего достоинства вытекает следующее, суть которого заключается в отсутствии необходимости больших финансовых вложений для изготовления коптильни;
Использование коптильни в любом месте: дома, на даче или на природе;
При использовании коптильни горячего копчения процесс копчения характеризуется быстротой и простотой;
Отсутствие необходимости в дополнительной обработке копченых продуктов.

Коптильня горячего копчения фото

Коптильня горячего копчения: пошаговая инструкция

Рассмотрим один из вариантов монтажа коптильни горячего копчения своими руками с использованием металлических листов. Перед тем, как приступить к монтажу коптильни, изучите самые распространенные чертежи коптильни горячего копчения, которые представлены в нашем материале. Стоит отметить, что размеры коптильни для горячего копчения достаточно вариабельны и зависят только от ваших вкусовых предпочтений и количества материала, которым вы располагаете:

Для работы вам понадобятся следующие материалы и инструменты:

Два металлических листа с размерами 150×60 см, толщина которых не превышает 2 мм;
Тонкая арматура;
Сварочный аппарат и болгарка;
Строительный угол.

Пошаговая инструкция по изготовлению:

Один из металлических листов с помощью болгарки разрежьте на 4 одинаковые части. Деление именно на одинаковые части необходимо для того, чтобы готовая коптильня приобрела квадратное сечение;
С помощью капельной сварки соедините два листа. В процессе их соединения используйте строительный угол, чтобы добиться идеального соотношения двух плоскостей, равного 90 градусов;
Чтобы достигнуть герметичности металлического короба, тщательно проварите внутренние швы;
Второй лист разделите на две части и из одной половины металлического листа вырежьте дно будущей коптильни и приварите его к готовому коробу;

Из оставшейся части металла вырежьте 4 одинаковые полоски, размеры которых несколько больше наружных размеров коптильни, и приварите их к металлическому листу, с размерами, аналогичными размерам дна или стенок коптильни (так как коптильня имеет форму квадрата, их размеры совпадают). В итоге должна получиться крышка умеренной глубины, легко надевающаяся на корпус самодельной коптильни горячего копчения.
Итак, нашу коптильню можно считать практически готовой. В завершение процесса необходимо приварить металлические прутья, располагающиеся в два уровня в верхней и нижней части коптильни, а также удобные ручки. Нижний уровень прутьев необходим для установки поддона, в который будет стекать жир с коптящихся продуктов, а верхний – для размещения крюков с салом, рыбой или другими продуктами в зависимости от ваших предпочтений.

Как еще изготовить коптильню? Запасной вариант для ленивых

Наиболее простым способом изготовления коптильни горячего копчения является монтаж коптильни из ведра или большой кастрюли. Для изготовления коптильни специалисты рекомендуют использовать ведра из нержавеющей стали, тогда как применение оцинкованных ведер находится под строгим запретом. Это обусловлено тем, что в процессе нагрева выделяется токсичный оксид цинка, проникающий в пищу и наносящий серьезный вред организму. Также запаситесь крышкой для кастрюли или ведра, в которых необходимо проделать отверстия для выхода дыма. Конструкция коптильни, изготовленной из ведра, подразумевает установку трех решеток. Нижняя располагается на одну треть от дна самодельной коптильни, тогда как верхняя, напротив, на одну треть от ее крышки. Что касается средней решетки, то ее расположение ориентировочно на 5 см ниже верхней решетки.

Для того, чтобы изготовить решетки, используйте стальную проволоку. Обмотайте проволокой коптильню в тех местах, где планируйте размещение решеток, после чего отрежьте проволоку необходимой длины. Из готовых отрезков проволоки сделайте обручи и соедините их, сварив стыки. После того, как обручи готовы, переплетите их заранее подготовленной, более тонкой проволокой с учетом того, чтобы ширина ячеек не превышала 2 см. Для тех, кто не желает заморачиваться с изготовлением решеток, специалисты предлагают использовать форму от старой пельменницы.

Далее займитесь подготовкой стружек, опилок и щепы для коптильни. Специалисты рекомендуют использовать дубовую, рябиновую, ольховую или можжевельниковую стружку. Также подойдет стружка плодовых деревьев. Что касается березовой стружки или щепы хвойных пород, то ее, напротив, использовать не рекомендуется, так как продукты, подвергающиеся копчению, приобретут горьковатый привкус. Подготовленную щепу засыпьте на дно самодельной коптильни слоем, толщина которого достигает 1,5-2 см, после чего установите нижнюю решетку, на которую поставьте поддон, необходимый для сбора жира. Размеры поддона имеют важное практическое значение, так как он не должен быть чрезмерно большим, чтобы не создавать препятствие для прохождения дыма. Установив поддон, ставьте вторую, а затем и третью решетки с уложенным продуктом, который собираетесь подвергнуть копчению. Выполнив все вышеперечисленные действия, плотно закройте коптильню, чтобы предотвратить попадание в нее воздуха и последующего воспламенения топлива, и подвесьте над костром. Важно знать, что пламя в процессе копчения не должно быть слишком большим, чтобы коптящийся продукт не сгорел.

На протяжении процесса копчения не рекомендуется открывать крышку для того, чтобы проверить готовность продукта. Это вы легко сможете сделать, оценив цвет и структуру дыма. На начальном этапе копчения дым, как правило, густой, что свидетельствует о тлении щепы. Затем он постепенно начинает белеть и становится не таким обильным. На данном этапе важно следить за тем, чтобы дым не приобретал желтый цвет, что однозначно свидетельствует о возгорании древесины. Если вы соблюдаете наши рекомендации и коптите продукт на маленьком огне, он будет готов уже через 45-50 минут, когда дым станет сухим и приобретет приятный аромат. Чтобы определить температуру коптильни, плесните на крышку воды. Об оптимальной температуре свидетельствует бесшумное ее испарение, но никак не кипение.

Различные варианты коптилен горячего копчения и их преимущества

Вариант конструкции, представленный на рисунке, наиболее усовершенствованный. Наличие противня (он расположен слева от коптильни и немного напоминает ее крышку) позволяет коптить более жирные продукты, не боясь того, что жир, выделяющийся в процессе их копчения, попадет на щепу и тем самым создаст препятствие для ее тления. А использование одновременно двух сеток, предусмотренных конструкцией, позволяет приготовить большее количество продуктов.

Все рассмотренные конструкции характеризуются мобильностью, что обуславливает их использование в любых условиях. Для домашнего использования мы предлагаем вам обратить внимание на массивную стационарную коптильню, представленную на рисунке, которую можно использовать только в домашних условиях. Это приспособление является более профессиональным и позволит вам приготовить продукцию высокого качества.

Для изготовления коптильни, вариант которой представлен на следующем рисунке, не требуется специальных профессиональных навыков. Если в вашем распоряжении есть две бочки объемом 50 л и болгарка, после осуществления надрезов в соответствующих местах, вы сможете без труда установить эти бочки так, как показано на рисунке.

Как выбрать дрова для коптильни? Советы новичку

Чтобы готовый продукт обладал отменными вкусовыми характеристиками, необходимо четко соблюдать правила выбора дров для коптильни, знакомые далеко не каждому. В связи с этим, наша цель заключается в том, чтобы поведать их вам. Чтобы готовый продукт порадовал приятным вкусом и ароматом, необходимо использовать сырое дерево, в отсутствие которого поленья дополнительно увлажняют.

Совет! Если, несмотря на наши четкие рекомендации относительно выбора древесины, вы решили использовать березовые поленья, перед началом копчения снимите с них кору. В противном случае, продукты приобретут горьковатый привкус.

Чтобы продукты приобрели специфический приятный аромат, в дрова добавьте ветки можжевельника или вишневые листья.

Совет! Также в качестве дров для коптильни не рекомендуется использовать хвойные породы деревьев, в виду повышенного содержания в них смол.

По мнению специалистов, на цвет и, соответственно, качество готового продукта, оказывает влияние степень сгорания дров. Неполное сгорание способствует возникновению светлого дыма, который существенно улучшает вкусовые характеристики копченостей.

Важно знать, что в коптильне запрещено раздувать огонь, чтобы исключить риск случайного возгорания. В коптильню укладывают уже готовые, нарубленные поленья и сверху засыпают опилками или щепой, которые тлеют, но, несмотря на это, не горят.

Что касается цветовых характеристик готового продукта, то они зависят от выбранных вами пород древесины. Для того, чтоб получить золотистый оттенок продуктов, используйте красное дерево, тогда как темно-желтый оттенок продукт приобретет за счет тления ольховых и дубовых опилок.

Проверенные советы мастеров

Для функционирования коптильни используйте старые садовые деревья, отжившие свое, или ветки деревьев, полученные после обрезки;

Не рекомендуется использовать только крупные дрова, так как они пригодны только для получения углей. Поэтому сначала закладывайте дрова в печь и поджигайте, а потом ставьте поддон со стружкой плодовых деревьев, которая будет тлеть и придавать дыму приятный аромат;

Чтобы получить качественный ароматный дым, после получения углей, закройте отверстия в крышке, чтобы обеспечить эффективное тление опилок;

Качество копчения зависит не только от выбранной породы древесины. Также немаловажна постоянная подача дыма до тех пор, пока продукция, подвергаемая копчению, не будет окончательно готова. С учетом этого, для поддержания постоянной температуры копчения опилки на поддон приходится постоянно досыпать.

Также не рекомендуется перебарщивать с длительностью копчения и периодически оценивать готовность продукции с использованием способов названных нами выше.

Коптильня горячего копчения видео

Влажность в коптильне

Есть несколько дорогих фабричных коптильней, позволяющих регулировать влажность. Большинство небольших фабричных коптильни не могут даже производить холодный дым, и о контроле влажности не может быть и речи. Регулировать влажность в самодельной коптильне можно косвенно, это относительно просто и бесплатно. Что требуется, так это четкое понимание процесса копчения и режима влажности.

Особый климат и температура окружающей среды — самые важные факторы, которыми колбасник должен научиться управлять.Таким образом, при копчении в домашней коптильне влажность можно регулировать с помощью:

выбор времени копчения
размещение кастрюли с водой внутри коптильни
с использованием влажной древесной щепы или опилок

Количество необходимой влажности продиктовано:

вид продукта — колбаса горячего копчения, колбаса холодного копчения, ветчина копченая и вяленая, или ветчина просто вяленая
метод копчения, который будет применяться — холодное копчение, горячее копчение

Географическое положение играет здесь решающую роль.В местах с большим количеством воды, таких как озера, реки или побережье, влажность выше. В засушливых районах, таких как пустыни или горы, меньше воды и, следовательно, меньше влажности. Если вы живете в восточной части США или в странах Персидского залива, у вас много влажности. Если вы живете на Западе (Аризона, Нью-Мексико, Калифорния), вы получаете меньше этого. Поскольку вы не можете изменить физическое расположение коптильни, вы должны научиться обходить ее и выбирать время копчения с максимальной выгодой.

Самое важное правило, которое следует помнить, что когда температура повышается , влажность понижается. Когда понижается температура, повышается влажность (ночь). Это верно при относительно стабильной погоде или при курении в помещении. Когда приходят облака и начинает моросить, влажность сразу повышается.

Для разных методов копчения требуется разный уровень влажности:

холодного копчения — 75 — 85%. При холодном копчении важно использовать высокий уровень влажности.
теплого копчения — 50 — 70%. Желательно начинать коптить при повышенной влажности.
горячего копчения — 40-50%. В случае горячего копчения, которое является относительно коротким процессом (около 2 часов), контроль влажности имеет второстепенное значение.

В сухом климате, таком как Нью-Мексико или Аризона, относительная влажность в дневное время остается низкой и составляет 15-20%, и не рекомендуется коптить мясо в таких условиях. Мясо преждевременно высохнет. Для решения проблемы поместите в коптильню емкость с водой и добавьте влажную древесную стружку.Лучшее решение — курить в ночное время, когда температура упадет, а влажность повысится.

Часто слышимая жалоба при копчении в открытых коптильнях заключается в том, что мясо мокрое на поверхности, а конечный продукт имеет кислый вкус. В большинстве случаев это проблема влажности. У курильщиков на улице в большинстве случаев есть отдельно стоящая топка, которая соединяется с курильщиком вырытой траншеей или трубой (глиняной или металлической). После дождя земля намокнет, и эта влага уйдет вместе с дымом.Лекарство — хорошо прогреть коптильню, чтобы влага испарилась. Другая проблема заключается в том, что при копчении в популярном металлическом барабане при очень низких температурах может возникнуть ситуация, когда температура коптильни будет ниже, чем температура входящего дыма. Влага снаружи или даже влага от дерева или самого мяса будет конденсироваться на стенках барабана. Затем он соединится с сажей и другими несгоревшими частицами и начнет конденсироваться на мясе или сосисках.Это, конечно, повлияет на цвет продукта и, что еще хуже, придаст кислый вкус готовому продукту. Решение состоит в том, чтобы изолировать барабан снаружи каким-либо материалом и нагреть барабан перед копчением.

Обратите внимание: контроль уровня влажности очень важен для коммерческих производителей, которые производят тысячи сосисок в день. Правильный контроль влажности во время производства и хранения уменьшит потери мяса и увеличит прибыль. Для домашнего колбасника это имеет меньшее значение, если он не делает ферментированные колбасы.

Измерение влажности

В Интернете можно найти производителей датчиков влажности промышленного качества, которые можно установить в коптильню, хотя цены довольно высоки.

Датчик влажности производства E + E Elektronik, Австрия

С другой стороны, измерители влажности внутри и снаружи помещения имеют разумную цену. Устройства для измерения влажности называются гигрометрами, и их много на выбор.

Недорогой гигрометр

Цифровой гигрометр

от компании NovaLynx

гигрометр и термометр от Maximum Weather Instruments

В последние годы ряд производителей начали производить комбинированные блоки, известные как «термогигрометры», которые могут отображать температуру и влажность одновременно.Многие из них состоят из приемника дисплея, который отображает показания удаленно расположенных беспроводных датчиков температуры / влажности.

Беспроводной термогигрометр Honeywell TM005X Jumbo Display — это беспроводной комнатный наружный термометр / гигрометр с очень большими цифрами. Дисплей можно прокручивать вручную из помещения, через удаленные показания, или его можно настроить на непрерывное сканирование показаний внутри помещения и всех пультов дистанционного управления. Дисплей включает в себя индикатор комфорта и индикаторы тенденций внутренней и наружной температуры и влажности.

Беспроводной комнатный наружный термометр / гигрометр Honeywell TM005X можно разместить отдельно на столе или полке или повесить на стене со сложенной подставкой. Температурное разрешение: 0,2 ° F, разрешение по влажности: 1%, диапазон влажности: 20-95%. TM005X может отображать температуру и влажность в помещении или температуру и влажность от одного до трех удаленных датчиков.

Передатчик Honewell TS33F сообщает о температуре и влажности из своего внешнего местоположения (или из любого другого места, температуру и влажность которого вы хотите узнать) на метеостанцию или часы (TM005X).В дополнение к датчику температуры на 10-футовом (3-метровом) кабеле этот датчик имеет собственный ЖК-дисплей температуры и влажности для просмотра в том месте, где он установлен. TS33F можно использовать во многих областях, включая бассейн, пруд или спа, холодильник или морозильник, теплицу или почву.

Метод сухого и влажного термометра

Традиционно влажность измерялась по сухому и влажному термометрам. Сухой термометр — это обычный ртутный / жидкостный термометр для измерения температуры воздуха. Смоченный термометр — это второй ртутный / жидкостный термометр, колба которого закрыта муслиновым мешком, который поддерживается влажным. Снимаются оба показания термометра, и разница между ними позволяет рассчитать влажность по таблицам.

Перед снятием показаний муслиновый мешок, закрывающий колбу влажного термометра, необходимо смочить, капнув на него чистой водой. Затем термометр вставляется в коптильню и примерно через 30-60 секунд снимается показание.В то же время измеряется температура сухого термометра и получается разница между обоими показаниями. Затем сверяйтесь с таблицей, чтобы определить относительную влажность. Эта процедура подробно описана ниже в методе сухого и влажного термометра . Термометры следует размещать горизонтально на одном уровне. Если бы они были размещены вертикально так, чтобы термометр с влажным термометром находился ниже термометра с сухим термометром, мы могли бы получить неправильные показания, поскольку дым и воздух охлаждались бы за счет испарения влаги на влажном термометре.Из таблиц влажного и сухого термометров легко определить, что скорость потока дыма будет влиять на показания. Чем меньше скорость потока дыма, тем меньше разница температур и выше относительная влажность. Чем быстрее идет дым, тем ниже относительная влажность и быстрее высыхает (удаляется влага) копченый продукт.

Простейший гигрометр, известный как «строп-психрометр», можно сделать из двух термометров, прикрепленных (лента, шнур или проволока) к деревянной доске, и концы, заполненные ртутью или жидкостью, торчат через край доски примерно на 1 дюйм (2.5 см). Этот термометр называется термометром с сухим термометром.
Второй термометр имеет влажную ткань (марлю, муслиновый мешок) вокруг колбы термометра и закрепляется резинкой или другими способами. Этот термометр называется термометром с мокрым термометром.
Вентилятор необходим для продувки термометров воздухом до стабилизации обеих температур и снятия показаний. Вода будет испаряться из небольшого мешочка, охлаждающего термометр с влажным термометром.
Измерения температуры снимаются и вычитаются для получения разницы.
См. Таблицу влажности. Найдите температуру сухого термометра в строке слева, затем найдите разницу между двумя температурами в столбце вверху. Следите за температурой воздуха справа и следите за разницей в столбце температуры вниз. Точка пересечения строки и столбца — это относительная влажность.Примеры приведены ниже.

Лучшую модель можно сделать, просверлив отверстие в верхней части доски и прикрепив ручку с помощью веревки или короткого отрезка цепи, чтобы можно было вращать всю сборку (вентилятор сейчас не нужен). Во время завихрения вода испаряется из фитиля, охлаждая термометр с мокрым термометром. Для наиболее точного измерения поверните психрометр в течение нескольких минут, пока термометр, завернутый в ткань, не покажет постоянную температуру.Если окружающий воздух сухой, из мешка или фитиля удаляется больше влаги, термометр с мокрым термометром охлаждается сильнее, и разница температур между двумя термометрами будет больше. Термометр по влажному термометру всегда дает более низкие показания, чем сухой термометр из-за охлаждающего эффекта влаги, испаряющейся из муслинового мешка. Если воздух очень влажный, разница будет меньше. Если относительная влажность составляет 100%, разницы между двумя температурами нет.

Психрометр карманный. Обратите внимание на муслиновый мешок на термометре с мокрым термометром.
Фото любезно предоставлено NovaLynx Corporation

Строп-психрометр
Фото любезно предоставлено NovaLynx Corporation

Таблица относительной влажности

Следующая таблица является лишь небольшой частью полных таблиц влажности:

Сухой термометр Темп. (° F)	Разница между температурами по сухому и влажному термометрам
Сухой термометр Темп. (° F)	1 °	2 °	3 °	4 °	5 °	6 °	7 °	8 °	9 °	10 °	11 °	12 °	13 °	14 °	15 °
64	95	90	84	79	74	70	65	60	56	51	47	43	38	34	30
66	95	90	85	80	75	71	66	61	57	53	48	44	40	36	32
68	95	90	85	80	76	71	67	62	58	54	50	46	42	38	34
70	95	90	86	81	77	72	68	64	59	55	51	48	44	40	36
72	95	91	86	82	77	73	69	65	61	57	53	49	45	42	38
74	95	91	86	82	78	74	69	65	61	58	54	50	47	43	39
76	96	91	87	82	78	74	70	66	62	59	55	51	48	44	41
78	96	91	87	83	79	75	71	67	63	60	56	53	49	46	43
80	96	91	87	83	79	75	75	68	64	61	57	54	50	47	44

Примечание Цифры синего цвета обозначают относительную влажность.

Пример 1

Термометр с сухим термометром показывает 70 ° F, а термометр по мокрому термометру показывает 60 ° F. Найдите относительную влажность. Разница между показаниями составляет: 70-60 = 10 ° F. После температуры по сухому термометру 70 ° F вправо и разницы в 10 ° F между температурами по сухому термометру и по влажному термометру мы можем увидеть, что они пересекаются при относительной влажности 55% и .

Пример 2

Сухой термометр показывает 76 ° F, а влажный термометр показывает 62 ° F.Найдите относительную влажность. Разница составляет 76-62 = 14 ° F. После температуры по сухому термометру 76 ° F вправо и столбца разницы 14 ° F вниз мы видим, что они пересекаются при относительной влажности 44% F.

Обратите внимание, что есть также таблицы в ° C, и их можно найти в Интернете.

Национальная метеорологическая служба
Таблицы относительной влажности и точки росы для различных высот
с использованием температур по сухому и влажному термометрам

Без сомнения, наиболее полный набор таблиц предоставлен Национальной метеорологической службой.Есть 7 наборов таблиц, каждый для разной отметки. Различные показания будут получены на уровне моря (высота 0 футов), а другие показания будут получены в Денвере, штат Колорадо, также известном как 1-мильный город. Денвер находится на высоте более 5000 футов над уровнем моря. Поначалу эти таблицы могут показаться немного пугающими, но они очень точные, а температура по сухому и влажному термометру, относительная влажность и точка росы включены в одну таблицу.

Ниже мы представляем часть таблицы Национальной метеорологической службы, которая охватывает температуры по сухому термометру от 61 ° до 65 ° F для высоты 0–500 футов.

Температура влажного термобаллона (40, 41, 42 …)

	40	41	42	43	44	45	46	47	48	49	50	51	52	53	54	55	56	57	58	59	60	61	62	63	64	65
61	-21	-4	+5	12	18	23	27	30	34	36	39	42	44	46	48	50	52	54	56	58	59	61
61	3	7	11	15	19	23	27	31	36	40	44	49	54	58	63	68	73	78	84	89	94	100
62	-44	-12	+1	9	15	20	25	29	32	35	38	41	43	45	48	50	52	54	55	57	59	60	62
62	1	4	8	12	16	20	24	28	32	37	41	45	50	54	59	64	69	74	79	84	85	89	100
	-23	-5	+5	12	18	23	27	31	34	37	39	42	44	47	49	51	53	55	56	58	60	61	63
	2	6	10	14	17	21	25	29	33	38	42	46	51	55	60	64	69	74	79	84	89	95	100
64		-50	-13	0	+9	15	21	25	29	32	35	38	41	43	46	48	50	52	54	56	57	59	61	62	66
64		1	4	8	11	15	19	23	26	30	34	39	43	47	51	56	60	65	70	74	79	84	89	95	100
65			-23	-5	+5	12	16	23	27	31	34	37	40	42	45	47	49	51	53	55	57	59	60	62	63	65
65			2	6	9	13	16	20	24	28	31	35	39	44	48	52	56	61	65	70	75	80	85	90	95	100

Первый левый столбец — Температура сухого термометра (61, 61, 63, 64 и 65).

Пример 1

Найдите относительную влажность, если температура по влажному термометру составляет 54 ° F, а температура по сухому термометру — 61 ° F?

Ответ: Найдите температуру по влажному термометру в верхней части таблицы (54 ° F), затем двигайтесь вниз по столбцу. Найдите температуру по сухому термометру в левой части таблицы (61 ° F), затем перейдите вправо. Пересечение столбца по влажному термометру и ряда по сухому термометру представляет собой ячейку с двумя числами: 48 и 63. Нижнее число синего цвета (63) — это относительная влажность , а верхнее число красного цвета (48) — точка росы. температура.

Пример 2:

Найти температуру точки росы, когда по влажному термометру показывается 65 ° F, а по сухому термометру 50 ° F?

Ответ: Строка температуры по сухому термометру 65 ° F и столбец температуры по мокрому термометру 50 ° F пересекаются в блоке чисел 34 и 31. Красное число 34 — это температура точки росы.

Пример 3

Предположим, вы хотите дважды проверить данные из другой таблицы с таблицей Национальной службы погоды.Все, что у вас есть, это температура по сухому термометру 64 ° F и разница между сухим и влажным термометром в 10 ° F

Ответ: Мы должны узнать температуру по влажному термометру, и мы знаем, что температура по влажному термометру всегда ниже.

64 (температура по сухому термометру) — x (температура по влажному термометру) = 10

Температура по влажному термометру составляет 54 ° F, и на пересечении температуры по сухому термометру 64 ° F и столбца температуры по влажному термометру 54 ° F мы находим блок с относительной влажностью 46 % и росой 51 ° F. точечная температура.

Банкноты

http://www.wrh.noaa.gov/sto/rhtbl.php — полные таблицы относительной влажности и точки росы для различных высот от Национальной службы погоды.
В домах с кондиционированием воздуха относительная влажность остается на том же комфортном уровне, около 40-45%. Змеевики обработчика воздуха действуют как осушитель и удаляют влагу из воздуха. Эта влага — это вода, которая капает из маленькой дренажной трубы снаружи.
В домашнем холодильнике влажность остается около 45% при 40 ° F (4 ° C) и около 70% при 0 ° F (-18 ° C) в морозильной камере.

Для получения дополнительной информации о влажности:

Доступно на Amazon.

Информация об испанских колбасах на английском языке ничтожно мала, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

Как сделать курильщика в Майнкрафт

В этом уроке Minecraft объясняется, как создать курильщика, с помощью снимков экрана и пошаговых инструкций.

В Minecraft курильщик — еще один важный предмет в вашем инвентаре. Курильщик используется для приготовления пищи в игре, как печь.Однако курильщик готовит пищу вдвое быстрее, чем печь!

Давайте разберемся, как заставить курильщика.

Поддерживаемые платформы

Курильщик доступен в следующих версиях Майнкрафт:

* Версия, в которой он был добавлен или удален, если применимо.
ПРИМЕЧАНИЕ. Pocket Edition (PE), Xbox One, PS4, Nintendo Switch и Windows 10 Edition теперь называются Bedrock Edition. Мы продолжим показывать их индивидуально для истории версий.

Где найти курильщика в творческом режиме

Определения

Платформа — это подходящая платформа.
Версия (и) — это номера версий Minecraft, где элемент можно найти в указанном месте меню ( мы протестировали и подтвердили номер версии ).
Расположение меню Creative — это расположение элемента в меню Creative.

Материалы, необходимые для изготовления курильщика

В Minecraft это материалы, из которых вы можете создать курильщика:

СОВЕТ: Можно использовать любые породы дерева! Необязательно собирать их все.

Как создать курильщика в режиме выживания

1. Откройте меню крафта

Во-первых, откройте свой верстак, чтобы у вас была крафтовая сетка 3×3, которая выглядела так:

2. Добавьте предметы, чтобы разогреть курильщика

В меню крафта вы должны увидеть область крафта, которая состоит из сетки крафта 3×3. Чтобы сделать курильщика, поместите 1 печь и 4 дерева, бревна или обрезанных бревен в сетку крафта 3×3.

При изготовлении изделий из дерева вы можете использовать любые породы дерева, например, дуб, ель, березу, джунгли, акацию или темный дуб.В нашем примере мы используем древесину дуба.

При изготовлении коптильни важно, чтобы печь и деревянные блоки были размещены в точном соответствии с рисунком ниже. В первом ряду в средней коробке должна быть 1 древесина дуба. Во втором ряду в первом ящике должно быть 1 дубовое дно, во втором ящике — 1 топка, а в третьем — 1 дубовая дрова. В третьем ряду в средней коробке должна быть 1 древесина дуба. Это рецепт крафта в Майнкрафте для курильщика.

Теперь, когда вы заполнили область крафта правильным узором, курильщик появится в поле справа.

3. Переместите курильщика в инвентарь

После того, как вы создали курильщика, вам нужно переместить новый предмет в свой инвентарь.

Поздравляю, в Майнкрафте вы заработали курильщика!