Как сделать коптильню для холодного копчения: Коптильня холодного копчения своими руками: чертежи и варианты

8 идей с инструкцией (+фото).

Значительно расширить рацион семьи качественными продуктами вы сможете, построив на приусадебном участке стационарную или переносную коптильню. Перед началом работ желательно тщательно проанализировать свои возможности, уровень мастерства и изучить материалы о том, как сделать коптильню своими руками быстро и качественно.

Содержание этой статьи

Делаем коптильню холодного копчения

Вариантов изготовления конструкции для холодного копчения есть много. Мы решили предоставить вам пошаговую инструкцию по изготовлению коптильни из полиэтиленовой пленки.

• Шаг №1. Купите 2 метра самой плотной пленки. Обычно такую пленку используют для парников. Рукав пленки с одной стороны следует зашить. В итоге получится мешок.
• Шаг №2. Для сооружения коптильни нужна небольшая ровная площадка размером в 1 квадратный метр. По углам площадки вбивают колья высотой в 2 м. Вверху колья между собой соединяют поперечинами. Конструкция должна быть устойчивой.
• Шаг №3. Противоположные колья соединяют между собой диагональными прутами в 2—3 ряда.
• Шаг №4. Подготовленную к копчению рыбу развешивают на прутах. Тушки рыбы не должны соприкасаться между собой.
• Шаг №5. Натягивают подготовленный мешок на конструкцию до середины. На площадку высыпают половину ведра горящих углей и кладут сверху зеленую траву.
• Шаг №6. Опускают пленку до земли и хорошо прижимают, чтобы коптильня получилась герметичной. Коптильня холодного копчения своими руками готова и для этого понадобился минимальный уровень затрат.

Если есть необходимость, добавляют свежей травы, чтобы внутри коптильни был густой дым. Через 3 часа мешок снять и проветрить рыбу. Крупные тушки рыбы необходимо прокоптить на следующий день еще раз.

По данной теме есть похожая статья — Барбекю своими руками из кирпича и из металла.

Мастерим коптильню горячего копчения

В нашей статье мы рассмотрим вариант изготовления конструкции для горячего копчения из металлических листов. Для работы понадобится:

• Два металлических листа размером в 61 см на 156,5 см и толщиной в 2 мм.
• Болгарка.
• Сварочный аппарат.
• Столярный угол, метр.
• Тонкая арматура.

Пошаговая инструкция

• Шаг №1. Один лист металла разделить на четыре части. Чтобы получить коптилку квадратного сечения, детали сделать одинаковыми. Для разрезания листа использовать болгарку.
• Шаг №2. Сделать капельную сварку двух листов и с помощью столярного угла добиться соединения двух плоскостей под углом в 90 градусов. Продолжить сварку остальных сторон.
• Шаг №3. Для достижения герметичности конструкции аккуратно проварить внутренние швы.
• Шаг №4. Вырезать из второго листа дно коптилки и приварить его прочно к готовому коробу.
• Шаг №5. Наступило время изготовления крышки. Нарезать болгаркой четыре полоски листа нержавейки размером немного больше чем наружный размер короба. Приварить крышку. После выполнения всех манипуляций должна получиться глубокая крышка, легко надевающаяся на корпус коптильни.
• Шаг №6. Домашняя коптильня практически готова. Для полного завершения работы необходимо приварить два уровня стержней и удобные ручки. В нижней части коптильни приварить стержни для установки поддона, собирающего сок и жир. Верхний ряд прутьев нужен для крюков с салом, мясом или рыбой.

Как сделать коптильню горячего копчения своими руками, видео:

Коптильня горячего копчения своими руками готова к эксплуатации. В такой конструкции хорошо коптить сало, рыбу, мясо. В качестве теплогенератора используется электроплитка. Для получения более высокой температуры лучше разжигать костер.

Важно! Размеры коптильни могут быть другими. Основное требование — герметичность камеры копчения.

Чтобы изготовить коптилку в домашних условиях, делайте предварительно чертежи будущей конструкции. Так вы сможете точно рассчитать необходимое количество материалов.

Фотографии коптилен:

фото коптильни горячего копчения с гидрозатвором

фото коптильни из холодильника

фото коптильни холодного копчения

фотография коптильни из бочки

Интересная информация о различных видах коптильни

Коптильня-ведро.

Для изготовления этой модели коптильни используют старые стальные ведра. Внутрь ведра вставляют две решетки из нержавеющей стали. Первую сетку размещают на 10 см от днища ведра, а верхнюю на расстоянии 5 см от нижней сетки.

На дно коптильни насыпают стружку или опилки слоем в 2 см. На сетки укладывают продукцию для копчения.

Мини-коптильня готова к эксплуатации. Ее накрывают крышкой и ставят на огонь. Это конструкция для горячего копчения продуктов. Уже через 15 минут после первого появления дыма копчености готовы. Ведро снимают с огня и дают время остыть.

Коптильня из нержавейки.

Для изготовления этой конструкции используют нержавеющую сталь. По внешнему виду коптильня напоминает чемодан внутри которого на приваренные уголки установлено две решетки.

Для использования походной коптильни понадобятся мелкие дрова лиственных пород деревьев или опилки. Куски мяса, сала или рыбы укладывают на решетку. Чемодан закрывают крышкой и размещают над костром. Через 20 минут ароматные куски готовы к употреблению.

Коптильня из холодильника.

Старые холодильники многие дачники используют как шкафы для хранения различных мелочей. Мало кто знает, что из холодильника очень просто сделать коптилку. Достаточно просто удалить все внутренности оставив только коробку с дверью.

В верхней части делается отверстие для дымохода. На стены холодильника крепятся три пары уголков на разных уровнях. На двух верхних уровнях располагаются решетки и планки с крюками. Нижние уголки нужны для установки поддона, собирающего жир.

Для завершения конструкции еще нужна электрическая плита и прочный поддон для опилок. Плита располагается на дне холодильной коробки, а на нее устанавливается поддон с опилками. Дверца должна хорошо закрываться, чтобы в камеру было минимальное поступление воздуха.

Коптильня из бочки.

Это один из самых простых и доступных для изготовления своими руками видов коптильни. Старую металлическую бочку без дна необходимо оборудовать решеткой или прутами на двух ровнях. Внизу располагается поддон, а вверху на крюки навешивают мясо или рыбу. Если очаг будет расположен прямо под бочкой, это коптильня горячего копчения.

Когда бочка установлена на приямок, а к нему сделан двухметровый дымоход от очага, вы получите мясо и рыбу холодного копчения.

Коптильня из кирпича своими руками.

Это стационарная коптильня и построить ее можно в любом месте приусадебного участка. Размеры камеры копчения выбираются на свое усмотрение. Как и в других конструкциях, важно правильное обеспечение источника дыма. Для сжигания дров часто используют печку-буржуйку, располагая ее за пределами камеры. Соединяют коптильную камеру с печкой трубой.

Коптильня с гидрозатвором.

Такую коптильню можно купить в магазине или сделать самостоятельно. Отличается она от обычной мини-коптильни присутствием гидрозатвора, что дает возможность готовить копчености как на природе, так и на кухне.

Чтобы в квартире не было постороннего запаха и дыма, в гидрозатвор наливают воду. Приготовьте продукты по любимому вами рецепту и приступайте к приготовлению горячим способом.

Коптильня из газового баллона.

У вас дома есть старый газовый баллон, но вы совершенно не знаете, как сделать коптильню своими руками из этой ненужной в хозяйстве вещи. На первый взгляд процесс переделки немного сложный, но вполне осуществимый. Следуйте по пунктам, прописанным ниже, и у вас все получится.

• Вывезите баллон на пустырь, чтобы выпустить остатки газа и отпилить вентиль. Баллон пустой, если при нанесении на вентиль мыльной воды не появляются пузыри.
• Слить с баллона остатки газолина в металлическую емкость и потом сжечь ее.
• Наполнить пустой баллон обычной водой, чтобы промыть.
• Очищенную посудину можно возвратить домой и приступить к изготовлению коптильни.
• Для загрузки продуктов необходима большая дверь. Сделать разрезы не до конца, чтобы дверь преждевременно не отвалилась.
• Зачистить места для припоя петель и приварить петли сразу к основной части баллона и к будущей двери. Когда петли прочно приварены, разрезать до конца дверь. Теперь можно подумать о подставке для будущей коптильни.
• На дне баллона срезать сначала металлическую полосу, а затем спилить половину днища. В коптильне должна быть топка.
• Топку изготовить из толстых листов железа. Приварить топку к баллону, чтобы получилась единая конструкция передвижной коптильни.
• Перед первым копчением прокалить коптильню из баллона дровами.

Коптильня в домашних условиях из старого ненужного баллона отлично подходит для горячего копчения любых продуктов.

Мангал с коптильней.

Человеку свойственно постоянно выдумывать что-то новое и из простых вещей делать многофункциональные устройства. Одной из таких необычных конструкций и является мангал с коптильней. У вас есть дома мангал, но очень хочется удивить друзей ароматной копченой рыбой или куриными крылышками. Поищите старую бочку небольшого размера. У нее должно быть дно.

Приделайте дверь, уложите бочку на мангал и закрепите, чтобы она не двигалась. Внутри камеры копчения установите решетку для рыбы. На дно камеры насыпьте стружку или опилки. Положите подготовленную тушку и закройте камеру.

Теперь можно разжечь огонь в мангале и приступить к копчению. Одновременно на оставшейся площади мангала приготовить еще какое-нибудь блюдо для долгожданных гостей.

Дымогенератор для коптильни.

Для небольшой коптильни горячего копчения дымогенератор не нужен. Он уже есть в самом устройстве коптильной камеры. Дым высокой температуры дают тлеющие на дне камеры опилки. Разогрев опилок происходит с помощью очага, расположенного рядом с камерой копчения.

Для холодного способа копчения нужно больше времени и более тщательная подготовка продуктов. Температура дыма в камере не бывает выше 35 градусов. Продукты предварительно маринуются и подсушиваются. Вот для такой коптильни и необходимо подумать о качественном дымогенераторе. Нужна не просто выработка дыма в достаточном количестве, но и его охлаждение до нужной температуры в коптильне.

Самым лучшим вариантом дымогенератора для коптильни считается конструкция с электрическим элементом нагревания с устроенным термодатчиком. В этом случае нет необходимости специально охлаждать или подогревать дым.

Самым простым устройством для охлаждения дыма до нужной температуры является крытая траншея длинной до 3 метров между очагом и коптильной камерой.

Как сделать коптилку и какой конструкции — выбирайте сами.

Рецепты копчения: рыба, курица, сало, мясо

Для приготовления нежирных продуктов лучше использовать горячий метод копчения с температурой дыма не ниже 43 °C. Мясо и рыба жирных сортов коптится холодным способом, при котором температура дыма не выше 25 °C.

Во время копчения продукты окрашиваются, получают необычный вкус и аромат. Верхняя часть подсушивается и приобретает блеск. Готовую продукцию необходимо охладить и оставить минимум на 5 дней в подвешенном состоянии.

Копченая рыба

Для горячего копчения рыбу предварительно чистят, хорошо моют и натирают большим количеством соли. Через четверть часа заготовку моют и раскладывают в коптильне горячего копчения на решетку.

Рецепт №1. Приобрести в магазине свежую или замороженную скумбрию. Тушки должны быть целыми, без повреждений. Замороженную рыбу разморозить и выпотрошить. Тушку натереть солью, посыпать специями и оставить на 24 часа. Использовать для копчения ольховую стружку или щепу.

На решетку коптильной камеры сначала выложить мелкие веточки яблони, листья смородины и малины. Сверху разложить подготовленные тушки рыбы. Для приготовления скумбрии понадобится всего 20 минут.

Рецепт №2. Чтобы получить продукт высокого качества по этому рецепту, вам понадобится электрическая коптильня. Скумбрию очистить и натереть солью как внутри, так и сверху. Поставить посуду с рыбой в холодильник на 2 дня.

В электрокоптильню на поддон выложить смоченные водой фруктовые или ольховые опилки. Изюминкой такого рецепта приготовления рыбы в коптильне является добавление к опилкам небольшого количества черного чая, кусочка сахара и ягод можжевельника.

Просоленную рыбу промокнуть салфеткой и закапать в разрезанное брюшко сок лимона. Пикантный вкус рыбе придаст положенный внутрь кусочек лимона. Тушку смазать растительным маслом. Разложить на решетке.

Приготовление скумбрии в электрокаптильне начинается без поддона с опилками. Через 10 минут после начала приготовления разместить в камере опилки. Готовить рыбу еще 20 минут с дымом. Выключить устройство и оставить в закрытом виде остывать. Через 30 минут можно попробовать удивительного вкуса рыбу.

Копчение скумбрии в коптильне, видео:

Теперь вы знаете, как коптить рыбу в коптильне разных конструкций.

Копчение курицы в коптильне

Самый важный момент при приготовлении копченой курицы — маринование. Тушку хорошо вымыть и очистить от излишков жира. Обсушить салфетками. Сделать в коже небольшие надрезы и затолкать в них разрезанные дольки чеснока. Смешать с солью любимые специи и этой смесью тщательно натереть курицу внутри и снаружи. Приготовить фольгу, завернуть в нее курицу и поставить камеру холодильника для маринования на 24 часа.

Достать курицу и дать ей прогреться при комнатной температуре минимум 2 часа. Приготовить к работе домашнюю коптильню. Тушку освободить от фольги, связать вместе лапы и крылья, чтобы они не торчали в стороны. Поместить курицу в коптильню и приступить к приготовлению. При горячем копчении для приготовления курицы достаточно одного часа.

Рекомендация! Проверяйте тушку курицы на готовность, делая пробные надрезы. Если мясо готово, будет выделяться прозрачный сок без крови. Перед употреблением кожу с тушки снять — она впитала в себя много вредных для организма человека веществ.

Сначала огонь в коптильне должен быть посильнее, чтобы набрать нужную температуру копчения и заставить щепы тлеть. Дальше просто нужно поддерживать процесс дымообразования и температуру приготовления до готовности мяса. Теперь вы знаете как закоптить курицу в коптильне домашнего изготовления.

Копченое сало

Вы уже знаете, как построить коптильню для холодного и горячего копчения. Теперь наступил момент познакомиться с рецептами приготовления сала. Придать салу вкус и особый аромат поможет маринад. Лучше всего делать сухой маринад. На 2 кг сала понадобится 250 г крупной соли, ложка молотого черного перца, измельченный сухой лавровый лист (1/2 пачки), 5—6 зубков чеснока и свежий укроп. Можно взять сухой укроп.

Этапы приготовления:

• Сало нарезать полосками. Ширина кусков должна быть не больше 6 см.
• Смешать соль с укропом, лавровым листом и перцем.
• Полученной смесью хорошо натереть куски сала со всех сторон.
• Уложить полоски в ряд кожей вниз и посыпать приправами сверху. Между кусками сала положить разрезанные дольки чеснока.
• Накрыть сало сверху и плотно прижать грузом.
• Через 3 дня очистить сало от соли и повесить на крюки для подсушки. На сало не должны попадать солнечные лучи.

Этот рецепт копченого сала самый простой. Для приготовления продукта горячим способом копчения понадобится всего 20 минут.

Коптить сало в коптильне холодным способом копчения нужно более длительное время. Иногда время копчения достигает 36 часов.

Рецепт копчения домашних колбасок:

Приготовьте домашние колбаски по своему любимому рецепту. Чтобы колбаски не истекли соком и не потеряли свой вкус, их необходимо коптить сразу после начинки. На копчение уходит около 3 часов. Все это время следует поддерживать небольшое пламя в очаге и достаточное выделение дыма. Лучше всего использовать дрова фруктовых деревьев.

Копченое мясо

Для приготовления вкусной свинины делают рассол. На 11 литров холодной кипяченой воды добавляют 50 шт. черного перца, 0,5 литра крупной соли и 15 шт. лаврового листа. Соль должна полностью раствориться.

В холодный маринад помещают куски мяса. В холодное время года заготовку для копчения выдерживают в рассоле 5 дней, а в жаркие дни мясо вымачивают 3 дня.

Важно! Обязательно проследите, чтобы куски свинины были полностью покрыты рассолом. Посуда должна быть целой, без сколов.

Готовое к копчению мясо шпигуют чесноком и обвязывают шпагатом. Наступает момент узнать, как коптить мясо в коптильне самостоятельно. Если у вас коптильня из бочки, мясо развешивают на крюки в самой верхней части камеры и покрывают бочку мешковиной.

Токарный станок по дереву своими руками. — здесь больше полезной информации.

Рядом с бочкой поставьте ведро с водой, чтобы периодически смачивать мешковину. За весь период копчения поменяйте несколько раз куски местами.

Выбираем дрова для коптильни

Для получения вкусного качественного продукта копчения необходимо научиться правильно подбирать породы деревьев, дающих особый ароматный дым. Для получения хорошего дыма используют сырое дерево. Если нет сырого сырья, полена слегка увлажняют.

Вас заинтересует эта статья — Барбекю своими руками из кирпича и из металла.

Самодельная коптильня любой конструкции отлично работает при сжигании практически всех лиственных пород деревьев.

Важно! Если предполагается использование березовых поленьев, с них предварительно снимают кору. Использовать только березовые поленья нежелательно, готовая продукция может иметь неприятный привкус.

В дрова для приготовления продуктов в коптильне лучше всего добавлять листья вишни, ветки можжевельника. Для копчения никогда не используют дрова хвойных пород деревьев из-за повышенного содержания в них смол.

Хороший доступ кислорода и неполное сгорание дров дают светлый дым, что значительно улучшает качества готовой продукции.

Важно! В коптильне нельзя раздувать огонь. В топку укладывают нарубленные поленья, а сверху засыпают их опилками. Дрова тлеют, но не горят.

Ваша коптильня холодного копчения работает отлично, если вы хорошо видите продукт копчения сквозь концентрацию дыма. При горячем копчении продукция в камере не должна просматриваться сквозь дым.

Желаете, чтобы прокопченное мясо имело золотистый цвет — используйте красное дерево. Для получения продукции, окрашенной в темно-желтый цвет, нужны ольховые и дубовые дрова. Золотисто-желтый цвет придают дрова деревьев лиственных пород.

Несколько действенных советов

• Для работы коптильни используйте старые садовые деревья или ветки после обрезки. Самый приятный аромат у дыма от стружки груши, вишни и яблони.
• Крупные дрова используются только для получения углей. Заложить дрова в печь и поджечь. Сверху установить поддон со стружкой.
• Для получения хорошего дыма после появления углей перекройте задвижку трубы. С этого момента начинают тлеть опилки и образовывать дым.
• Качественное копчение зависит от многих факторов. Большие куски придется коптить дольше. Для копчения небольших кусков мяса и рыбы понадобится меньше времени. Основное требование — постоянная подача дыма до момента готовности продукции. Опилки или стружку придется досыпать на поддон, чтобы поддерживать температуру копчения.
• Во всем должна быть мера. Слишком длительный процесс копчения тоже может испортить вкус готовой продукции. Необходимо периодически проверять копчености на вкус и готовность.
• Для сокращения процесса копчения многие специалисты рекомендуют мясо или сало предварительно проваривать в воде со специями и солью.

Из статьи вы узнали о различных видах коптилен, о правилах охлаждения дыма, о выборе дров. Мы желаем вам удачи в самостоятельном сооружении коптильни и приготовлении новых блюд для своей семьи.

устройство и пошаговая инструкция для самостоятельного изготовления

Вряд ли найдется человек, который не любит копчености. Специфический аромат и вкус продуктов, прошедших подобную обработку, привлекает не только искушенных гурманов, но и самых неприхотливых людей. Многие владельцы дач или частных домов с удовольствием готовили бы продукты самостоятельно, но не имеют достаточных средств на покупку коптильни. Однако, эта проблема вполне решаемая, надо лишь изучить вопрос и запастись нужными материалами.

Что такое холодное копчение

Холодное копчение — это процедура обработки соленых или маринованных продуктов дымом от тлеющей щепы.

Холодное копчение отличается от горячего копчения более низкой температурой — около 30°, что требует более длительного времени для обработки. Для получения дыма с такими параметрами используется длинный дымовой канал или трубопровод. Во время прохождения по нему, дым теряет высокую температуру. Он поступает в шкаф с развешанными продуктами, имея заданную температуру.

Длина соединительного канала может достигать десятка метров, что представляет основную проблему холодных коптилен.

Традиционным вариантом конструкции являлся костер и неглубокая траншея в земле, ведущая к коптильному шкафу. Обычно, размеры дымохода определялись величиной штыка лопаты, как в глубину, так и в ширину. В костре тлела щепа. Его накрывали крышкой, траншею также закрывали любыми листовыми материалами. Дым проходил по ней в коптильный шкаф и обрабатывал продукты, развешанные внутри.

Мнение эксперта

Левин Дмитрий Константинович

Эта технология используется и поныне, так как для нее не требуется никаких особых материалов, а охлаждение дыма в грунте происходит весьма эффективно.

Современные конструкции дымогенераторов позволяют получить длительное и равномерное тление щепы. Длинный дымоход уже не требуется, поэтому используют относительно короткий соединительный шланг. Появляется возможность производить копчение в небольших помещениях с хорошей вентиляцией, вплоть до городских квартир.

Температурный режим

Температурный режим — предмет постоянных споров среди специалистов. Одни утверждают, что с увеличением температуры уменьшится время копчения. Другие возражают, что от этого изменится вкус и общее состояние продукта, он станет менее плотным, потеряет важные микроэлементы и витамины.

Разные продукты нуждаются в наличии определенных условий и времени для процедуры:

Продукты	Температура копчения	Длительность обработки
Свинина	22°	4-5 суток
Домашняя колбаса	20°	3 суток
Сало	23°	2-3 суток
Рыба	25°	0,5 суток
Курица	30°	2-3 суток

Время копчения является самым проблемным моментом, так как необходимо следить за ходом процесса, обеспечивать ровный режим подачи дыма, контролировать качество обработки. Большая длительность процедуры вынуждает людей на время отказываться от других работ, посещения каких-либо мероприятий. Поэтому стараются загружать в коптильню сразу большое количество продуктов, чтобы максимально увеличить эффективность затраченного времени.

Какой способ копчения Вам нравится больше?

ХолодногоГорячего

Преимущества и недостатки холодного копчения

К достоинствам холодного копчения принято относить:

• продукты приобретают отменный вкус, специфический аромат, приятный желтоватый цвет;
• копчености не теряют витамины и микроэлементы, которые разрушаются во время тепловой обработки или горячего копчения;
• плотность продуктов не уменьшается, они не разваливаются, как это происходит при горячем способе обработки;
• появляется возможность сохранять продукты в течение достаточно длительного времени.

Недостатки холодного копчения:

• большая длительность процесса;
• коптильня представляет собой громоздкое сооружение, которое требует места на участке;
• в течение всего времени обработки приходится находиться рядом и контролировать процесс, следить за равномерностью тления щепы и отсутствием конденсата.

Несмотря на некоторые недостатки, холодное копчение остается любимым и востребованным видом обработки мяса, рыбы, сала и других продуктов.

Устройство коптильни

Конструкция коптильни представляет собой комплекс, состоящий из трех основных элементов:

• камера для сжигания топлива или дымогенератор;
• коптильный шкаф;
• дымовой канал, соединяющий эти узлы.

Конструкция коптильного шкафа практически одинакова в любом варианте. Это любая емкость (закрытый ящик или металлическая бочка), в которой развешивают соленые или маринованные продукты. Размеры шкафа подбирают соответственно объемам обрабатываемых продуктов. Обычно стараются сократить количество процедур, чтобы сэкономить время, поэтому коптильные шкафы делаются довольно большими.

Мнение эксперта

Левин Дмитрий Константинович

Есть знатоки, которые утверждают, что материал коптильного шкафа влияет на вкусовые качества и аромат продуктов не меньше, чем качество и состав тлеющей щепы. Они рекомендуют обшивать емкость изнутри тонкими досками лиственных пород дерева. Максимальный эффект можно достичь, если использовать фруктовые породы.

Дымогенератор.

Для образования дыма используют жаровню, костер или дымогенератор. Последняя конструкция самая сложная, но позволяет организовать равномерную и весьма длительную подачу дыма — щепа в дымогенераторе способна тлеть по 9 часов и более.

Выбор подходящего варианта — прерогатива пользователя. Добиться хороших результатов можно при использовании любого способа, нужен только опыт копчения продуктов.

Дымоход, или дымовой канал — самый простой элемент. Как уже говорилось, это может быть траншея или труба определенной длины, подобранной опытным путем.

При необходимости ее увеличивают, добавляя отрезки трубы или увеличивая протяженность земляного рва. Более компактные коптильни, собранные на базе дымогенераторов, имеют короткую (около 1 м) соединительную трубу.

В продаже есть готовые комплекты, которые собраны из дымогенераторов и систем контроля. Некоторые комплектуются коптильной камерой, но большинство из них представляют собой только сам генератор, без дополнительных элементов. Предлагаются разные конструкции, но они довольно дорогие. Поэтому, большинство пользователей предпочитает самостоятельную сборку коптилен.

Как сделать своими руками

В первую очередь, необходимо определиться с размерами коптильни. Это поможет выбрать оптимальную конструкцию, решить все рабочие вопросы. Основным критерием выбора величины комплекса станет количество продуктов, которое требуется обработать. Чем больше семья, тем больше пищи надо коптить. Учитывая потребности, можно выбрать величину шкафа и производительность камеры сжигания.

Следующим действием станет выбор места для стационарной коптильни. Если нет желания (или возможностей) приобретать (изготавливать) дымогенератор, проще обойтись традиционной конструкцией с дымовым каналом в земле и обычным накрытым костром. Этот вариант значительно выигрывает перед более продвинутыми системами, поскольку для его реализации ничего не нужно, кроме самого шкафа. На участке всегда найдется, чем накрыть траншею и тлеющую щепу. Использование дымогенератора позволяет перевозить его с собой на рыбалку или на охоту, но потребует хранения и обслуживания.

Сборка коптильного шкафа

Если нужна стационарная коптильная камера, ее можно построить из досок или других подручных материалов. При этом, необходимо помнить, что внутри будут находиться пищевые продукты, поэтому качество материалов должно быть соответствующим.

Для изготовления деревянного шкафа понадобятся чистые оструганные доски. Поскольку высоких температур не ожидается, можно использовать древесину хвойных пород. Надо выбрать чистые доски, без синевы или смоляных карманов. Если есть возможность, лучше использовать березовые или осиновые доски.

Березу и осину не используют на подготовку щепы для копчения. Отходы от строительства придется утилизировать, вывезти или сжечь.

Для изготовления шкафа используют обычные инструменты:

• электропила, электролобзик или ручная ножовка;
• электродрель;
• отвертка, молоток, пассатижи;
• рулетка, линейка, угольник.

Кроме этого, нужны крепежные элементы — гвозди, шурупы, иногда используются резьбовые соединения.

Этапы строительства:

1. Изготовление рабочего чертежа. Составляется эскиз, перечисляются все детали с размерами и примечаниями. Это важный этап, позволяющий обнаружить и заранее исправить массу ошибок.
2. Подготовка деталей. По данным чертежа делают заготовки каркаса, стенок и верхней крышки шкафа.
3. Сборка. Все детали соединяются с помощью гвоздей или шурупов.
4. Установка шкафа. В земле выкапывают углубления, куда помещают опорные элементы шкафа. Затем они засыпаются грунтом и тщательно трамбуются. Ножки надо предварительно гидроизолировать, обернув их рубероидом или покрыв несколькими слоями горячего битума.
5. Монтаж кровли шкафа. Для защиты от осадков делают скатную крышу, или накрывают его верхнюю часть куском рубероида. Некоторые пользователи на время простоя накрывают шкаф полиэтиленом, капроновой тканью или другими материалами.

Приведенная инструкция не является единственно возможной, каждый мастер волен вносить в нее изменения, которые ему покажутся необходимыми.

Изготовление жаровни

Обычно для получения дыма поджигают щепу. Емкость, куда ее загружают, накрывают специальным коробом или крышкой, уменьшающей способность активного горения. Щепа тлеет, выделяя большое количество дыма. Самый простой способ — сделать топку, заглубленную в грунт. Она невелика, но вполне эффективна для обработки продуктов. Главная задача — обеспечить свободный проход дыма к коптильному шкафу, для чего уровень топки делают ниже, чем высота нижней части коптильни.

1. В земле делают углубление, размер которого зависит от величины топки.
2. Укладывают огнеупорные кирпичи, формируя основание очага. Первый ряд ничем не скрепляют.
3. Выкладывают стенки и крышу очага из огнеупорного кирпича. Для соединения используют глиняный раствор.
4. Устанавливают чугунную дверцу топки (подойдет стандартная модель от обычной печи).

Остается только обустроить дымоход, и коптильня будет готова.

Строительство дымового канала

Это самый простой этап строительства. В земле делают ров, глубина которого составляет около 30-40 см (на штык лопаты). Затем стенки обкладывают кирпичом, в него укладывают трубу, или оставляют стенки как есть. Последний вариант самый простой, но ров каждый год придется подкапывать снова, так как стенки будут осыпаться. Если в регионе частые осадки, лучше накрыть траншею каким-нибудь материалом и засыпать грунтом. Хорошим вариантом станет укладка листов плоского шифера или подобного материала.

Необходимо следить, чтобы в закрытой траншее не обосновались мелкие грызуны или птицы.

Оба конца траншеи должны соединяться со шкафом и очагом. Дым от тлеющей щепы должен беспрепятственно поступать в коптильню.

Первый запуск процесса

Когда процедура строительства завершается, в топку загружают партию древесной щепы или небольших чурок, поджигают их и настраивают режим горения. Проверяют эффективность поступления дыма в шкаф. Если никаких проблем не обнаружено, в емкость развешивают продукты и приступают к обработке.

Самодельная коптильня позволяет получить изысканные продукты деликатесного качества. Если конструкция не слишком сложная, практически никаких затрат на ее сборку не понадобится. Эффективность таких коптилен ничем не уступает заводским аналогам, поэтому пользователи предпочитают не тратиться понапрасну, изготавливая собственные комплексы.

Читайте также другие полезные статьи:

• Как изготовить пилораму из бензопилы своими руками: виды, необходимые материалы, описание процесса, другие варианты
• Шлифовальный станок по дереву: как изготовить своими руками дисковый, ленточный или барабанный, рекомендации по подбору материала, обзор заводских моделей, советы по уходу и обслуживанию
• Как сделать дровокол своими руками: ручной механический, пружинный, морковкой, инструкция по изготовлению устройств, каркаса и ножей
• Как сделать парник своими руками: какой вариант конструкции лучше, определяемся с материалом, выбираем нужные параметры в зависимости от планируемой культуры, а также советы и рекомендации от опытных огородников

Видео-инструкция по изготовлению коптильни холодного копчения

Коптильня холодного копчения своими руками

Каждый уважающий себя мужчина будь он рыбак, охотник, дачник мечтает иметь в своем арсенале коптильню горячего, либо холодного копчения.

Готовить на природе либо на своем участке в тысячу раз полезней и приятней, чем купить в магазине непонятно, как закопченные продукты мясо, сало либо рыбу. На прилавках магазинов в наше время огромное множество всякого рода копченостей, но большая часть из них готовится с использованием жидкого дыма, что в разы удешевляет процесс производства и укорачивает время копчения за счет этого химического состава. На здоровье это тоже может сказаться негативно. Производитель ищет выгоду только для себя чтоб продукт быстро произвести и потом, как можно дольше хранился на складе.

Но люди не дураки и все прекрасно понимают, лучше сделать свою коптильню и коптить продукты самостоятельно, соблюдая технологический процесс приготовления.

Вот и автор задался идеей сделать коптильню холодного копчения собственными руками и в последствии коптить рыбку, сало, мясо самому и не покупать данные продукты сомнительного качества.

Постройка коптильни холодного копчения задача не из легких, но выполнимая при соблюдении всех правил данного строительства. Из самого названия понятно, что дым для копчения должен быть холодным, а если точнее не более 37 градусов.

Что же представляет из себя данная конструкция — обычно делают так: камера для копчения находится по уровню выше топки, а длинна дымохода должна составлять не менее 2 метров — это нужно, чтобы дым охлаждался пока дойдет до камеры копчения. И так теперь рассмотрим что же понадобилось автору для постройки коптильни холодного копчения.

Материалы: кирпич, труба огнеупорная, печная дверка, доски, кровельное железо, глиняный раствор.
Инструменты: мастерок, киянка, лопата, молоток, ножовка.

И так сначала автор делает небольшой чертеж, набросок для наглядности и разъяснения принципа действия.

Автор выбрал место на склоне небольшого холмика и приступил к рытью ям. Первую выкопал для топки.

Вторую для камеры копчения.

Потом прокопал соединительную траншею для дымохода.

В траншею уложил огнеупорную трубу для дымохода.


И принялся за кладку топки из кирпича.


На топку автор сделал чугунную дверцу.

Затем сделал подвод из кирпича к камере копчения.

И проверил тягу.

Далее приступает к изготовлению камеры копчения.

Вот по сути и все, автор выполнил свою нелегкую задачу и построил коптильню холодного копчения, теперь герой будет всегда обеспечен качественными копчеными продуктами. И нашему гурману не терпится испытать свое творение в действии.
Приятного аппетита))). Становитесь автором сайта, публикуйте собственные статьи, описания самоделок с оплатой за текст. Подробнее здесь.

Холодное копчение в домашних условиях: сборка коптильни своими руками

Иногда хочется попробовать что-нибудь вкусненькое. Стоит только взглянуть на яркие рекламные фотографии разнообразных копчёностей, как моментально разыгрывается аппетит. Казалось бы, что проще — стоит только сходить в магазин и там вроде всё есть. Но никто не знает какого качества попадутся продукты, как они готовились и что за приправы туда добавлены. Поэтому всё чаще люди стараются приобщиться к чистой пище и организовать коптильню холодного копчения.

Особенности процесса

В результате домашнего копчения продукты обладают прекрасным ароматом и вкусом. Они совсем непохожи на те, что продаются в магазинах. Но также домашний процесс имеет свои тонкости, секреты и нюансы.

В прошлом человечество коптило еду из-за ее свойства сохраняться длительное время. Копченые продукты могут не портиться неделями, месяцами, а некоторые правильно приготовленные даже годами. Древний человек смог позволить себе делать запасы для длительных переходов или чтобы пережить голодное время года.

Современные люди коптят продукты, главным образом для придания им неповторимого, тонкого вкуса. «С дымком», как говорят.

Копчение бывает двух видов:

• Горячее.
• Холодное.

Коптильни для каждого из видов копчения используют один и тот же принцип, но есть значительное отличие. Неотъемными атрибутами любой коптильни являются очаг с дровами, герметичная камера копчения с крючками и приспособление для сбора жира. Жир всегда накапливается в результате процесса копчения. Обязательное условие любого вида копчения — открытый огонь не должен попадать на приготовленные кусочки еды. Температура дыма для холодного копчения должна быть выдержана в пределах от тридцати двух до тридцати пяти градусов по Цельсию. При горячем копчении температура дыма должна быть очень высокой.

Основные принципы

Секрет правильного холодного процесса не в термической обработке продукта, а в равномерном окуривании охлажденным и очищенным от угарных газов дыма.

Только при выполнении этих важных условий копчёность приобретает правильный внешний вид и необходимые тонкие вкусовые качества.

При правильном копчении нужно добиться, чтобы угарный газ вместе с вредными для человека элементами осел в дымоходе, не доходя до камеры копчения. Поэтому коптильня находится от огня на расстоянии нескольких метров. Дым, смешиваясь с воздухом и проделывая длинный путь по трубе, к окончанию пути по сврему составу подходит для обработки продукции.

Когда дым проходит через камеру с продуктами, он обязан там задержаться на некоторое время, чтобы они сумели пропитаться.

Подготовка продуктов

Важным моментом приготовления является подготовка будущих «вкусняшек». Если просто развесить рыбу или мясо, то можно, вместо приготовления, только испортить продукты.

Перечень необходимых действий, которые нужно выполнить перед холодным копчением своими руками:

• В первую очередь готовится тузлук. Это насыщенный раствор соли. Соль размешивается с водой в ёмкости до тех пор, пока не сможет растворяться. Примерные пропорции составляют до сорока граммов соли на литр воды комнатной температуры.
• Затем следует засолить продукты. Мелкая рыба засаливается около трёх суток, а крупная или нежная свинина примерно четверо суток. Если это жесткое говяжье мясо или мясо кабана, то оно держится в соляном растворе пять суток.
• После засолки мясо или рыбу требуется отмочить. Иногда эта процедура занимает до суток. Небольшая рыба требует около шести часов отмачивания, а свинине надо порядка двенадцати часов. Чтобы не передержать мясо, время от времени его проверяют. На отмачиваемый кусок надавливают пальцем. Когда палец легко вдавливается в мякоть, то это значит, что процесс отмачивания завершен.
• Потом продукты провяливают, то есть дают излишкам воды спокойно стечь с кусочков. При экономии времени допускается протереть продукцию вафельным полотенцем. Нельзя употреблять для этого бумажные салфетки или полотенца.
• Полуфабрикат обертывают мелкоячеистой марлей и помещают в проветриваемый ящик. Не стоит забывать, что сильной тепловой обработки не будет. Поэтому надо принять меры защиты от насекомых.
• Мясо должно провялиться несколько дней. Готовность определяется визуально. Многие люди сталкивались с понятием вяленая рыба и поэтому нетрудно увидеть готовность пищи к окончательной обработке.
• Наконец-то все подготовленные куски цепляются за крючки или выкладываются на параллельные брусья в специальной камере для копчения.

Немного о дровах

Дрова нужно тщательно подбирать, поскольку каждый сорт дерева имеет свой привкус. Не все деревья можно использовать для копчения.

Замечательно подходят следующие сорта:

• Сливовые ветки.
• Вишня с условием, что без коры.
• Грушевые или яблочные дрова.
• Кизил или абрикос.

Любители терпкого вкуса топят вязом или буком, дубом или ореховыми дровами.

Когда коптится рыба, пойманная в замуленных озерах, то используют ивовые прутья, ракиту или тальник.

В самых крайних случаях в условиях похода или если нет в наличии дров из плодовых деревьев, то можно коптить на:

• Липе.
• Тополе.
• Осине или ольхе.

Категорически не рекомендуются к использованию хвойные породы дерева и пораженные различными болезнями: грибком и прочим. Более того, зараженными считаются все деревья в радиусе пятидесяти метров от зараженного экземпляра, поскольку поры грибка разносит даже легкое дуновение ветра.

Коптильня холодного копчения

Как сделать коптильню холодного копчения, интересует многих мастеров. На рисунке показано холодное копчение в домашних условиях. Конструкция коптильни начинается с камина или с камеры, где сгорает подготовленное дерево. Через дымоходный канал охлажденный и очищенный дым попадает в коптильню с продукцией.

Для сооружения коптильни обычно используют участок до четырех метров. Лучше всего если есть возможность использовать небольшой склон. В этом случае легко добиться правильного угла наклона дымохода.

Начальный этап

Сначала вырываются две ямы с расстоянием между ними в три метра. Ямы соединяют неглубокой траншеей. В неё должен поместится дымоход, который представляет собой трубу диаметром от сто пятидесяти до двухсот миллиметров и длиной около трёх метров. Расстояние между ямами должно быть сантиметров на тридцать короче длины трубы.

В случае если нет подходящей трубы, то дымоход выкладывают из красного кирпича.

Печь должна находится ниже чем сама коптильня. Яма под печь обычно имеет сантиметров пятьдесят ширины и длину в семьдесят сантиметров.

Разница по высоте между коптильней и печкой равна пятидесяти — шестидесяти сантиметрам. Яма для фундамента коптильни имеет квадратное сечение со стороной в шестьдесят сантиметров.

Глубина обеих ямок должна равняться нескольким штыкам от расположения трубы дымохода.

Заливка фундамента

После того как ямы вырыты, в длинную траншею закладывается труба, а в вырытые ямы заливается бетон. Для печи уровень пола должен быть на десять сантиметров ниже уровня трубы, а в коптильне чуть-чуть ниже выхода дымохода.

Когда бетон застывает, на нём в первой яме сооружают топку. На фундамент наносится слой из нежирного глиняного раствора. Сверху по периметру плашмя укладывается огнеупорный кирпич. Из кирпича и глины собираются стены топки.

Размер топки подгоняется под её дверку. В идеале дверца должна быть из чугуна. После установки дверцы конструируется крыша. Она может быть выполнена либо из готовой плиты, либо выложенной из накрытой кирпичами, арматуры.

После изготовления печки собирают квадратную основу под будущую коптильню размером пятьдесят на пятьдесят сантиметров. Кладка делается из обычного красного кирпича с закреплением на цементном растворе.

Когда растворы затвердеют выполняют пробную растопку. Если находятся места пропускания дыма, то они замазываются глиной или цементным раствором.

Завершающая стадия

Потом из деревянных брусков сколачивается каркас коптильни с размером основания шестьдесят на шестьдесят сантиметров. Готовый каркас обшивается одним слоем досок. Обрезок металлической трубы может послужить дымоходом, который закрепляется на крыше. Внутри домика по бокам пришиваются бруски с пазами для металлических прутьев, на которых развешивается мясо и рыба.

На первый слой древесины прибивается вагонка, собранная из хвойных пород дерева. Вагонка монтируется горизонтально. Дверь собирается точно таким же способом. Подобная конструкция позволяет избежать лишних потерь теплого дыма.

В дверь желательно врезать термометр циферблатом наружу. Он позволит контролировать температуру внутри коптильни.

Весь собранный домик насаживается на подготовленный кирпичный фундамент и через нижние бруски по периметру с помощью дюбелей крепится к кирпичной стенке. Щели аккуратно и плотно замазываются раствором и после его высыхания, древесина покрывается защитным лаком. Крышу коптильни защищают шифером или профнастилом.

На дно коптильни кладут металлический поддон. Он будет собирать жир и предохранять продукты, если они сорвутся с крючка и упадут вниз.

Таким образом, вопрос, как сделать коптилку холодного копчения, решён.

Коптильня из холодильника

Камеру копчения при желании легко собрать из подручных средств. Например, холодильника.

Коптильня своими руками холодного копчения из холодильника делается сравнительно быстро.

Все щели холодильника заклеиваются липкой лентой и к нему подводится труба, второй конец которой прикреплен к печке. И также холодильник освобождается от всех внутренних частей.

Сверху на корпусе вырезается отверстие для выпускания дыма. Иногда там же монтируют небольшой вентилятор.

Внутри холодильника в верхней части прикрепляют решетки, на которые можно будет класть продукты.

На низ холодильника ставится миска для сбора стекающего жира.

В качестве печки можно использовать буржуйку или электрическую плитку. На электрическую плитку выкладывают опилки. Когда опилки начинают дымить, то плитка выключается. Затем включается снова.

Длина соединительной трубы между печкой и холодильником-коптильней составляет три — четыре метра.

Рекомендации по приготовлению копченостей

При первом испытательном запуске лучше всего заготовить немного еды. Это требуется для того, чтобы определить точное время готовки и необходимое количество дров для завершения всего процесса.

Различные эксперименты с сортами мяса и рыбы начинают проводить с приобретением небольшого опыта.

Крупные куски мяса или части окорока коптятся до готовности трое – четверо суток при температуре дыма около тридцати градусов. После окончания копчения готовые куски размещают в прохладном месте на две недели. Только после этого продукция приобретает всю возможную вкусовую гамму.

Для усиления вкусовых оттенков в печку добавляют опилки фруктовых деревьев. До этого опилки в течение десяти минут размачивают в холодной воде.

Чтобы поддержать стабильный температурный режим, используют много опилок или щепок.

Дрова при этом составляют около двадцати процентов от всей деревянной массы.

Производство копчения требует соблюдения длительных по времени технологий, выдержки и терпения. Наградой за труд является приятный аромат, тонкий вкус, упругая текстура и длительное хранение продуктов.

Коптильни холодного копчения своими руками: как коптить

Домашние копчения: что может быть вкуснее? А приготовить копченую рыбу, которая была выловлена накануне своими руками, и попробовать ее – само объедение. Именно поэтому, чтобы регулярно радовать себя и своих близких вкусными копченостями, желательно дома иметь специальную коптильню. Такие агрегаты для горячего и холодного вида копчения продаются в готовом виде в магазинах, однако, гораздо дешевле будет установить коптильню своими руками. К тому же в Интернете можно без труда найти обучающее видео, чертежи коптилен и другие материалы, которые помогут в работе.

А теперь давайте узнаем больше о копчении и разберемся, как сделать коптильню холодного копчения своими руками. Тем более что это не так и сложно, как может показаться на первый взгляд.

Какими бывают виды копчения

Различают копчения трех видов:

• холодное;
• горячее;
• полугорячее.

О технологиях, которые следует использовать для организации коптильни, мы и расскажем ниже. Самые вкусные копчености получаются вследствие холодного копчения, когда продукт коптится при температуре от 30 и до 50 градусов. Свиное мясо, если его прокоптить холодным способом, будет храниться больше года в сухом погребе, при этом вам не потребуется холодильник, более того, оно даже сократит срок хранения этого продукта.

Холодное копчение требует хорошей подготовки продуктов и длится от суток и до пяти в зависимости от того, что вы планируете коптить. Так, на рыбу уйдет гораздо меньше времени, чем на мясо. На весу копченые продукты следует хранить в подвешенном виде на крюке, на шток которого вешается кружок для предохранения от вредителей.

Горячее копчение осуществляется при температуре от 70 и до 120 градусов, но не стоит слушать тех, кто советует повышать температуру еще больше, иначе ничего хорошего у вас в итоге не выйдет. Коптить в таком случае получается очень быстро, начиная от нескольких минут и до 4 часов, при этом мясо или рыбу предварительно приготавливать к копчению нет необходимости.

Однако, хоть горячее копчение проще холодного, по вкусу готовых продуктов оно ему значительно уступает, кроме того, продукты горячего копчения не будут храниться очень долго, в отличие от холодного.

Для полугорячего копчения используют простые коптильни холодного копчения. Своими руками такие агрегаты будет собрать значительно дешевле, чем приобретать в готовом виде. По виду и запаху продукты практически не отличаются от холодных копченостей, однако, вкус и срок хранения таких блюд – аналогичен показателям продуктов горячего копчения.

Без специальной подготовки таким способом можно коптить исключительно свежие продукты:

• свежевыловленную рыбу;
• свежее парное мясо;
• прочие продукты.

Технология сборки, чертежи коптилен и видео

Сделать коптильню холодного копчения своими руками будет не так сложно. Камеру для копчения следует поставить на деревянные чурбаки или же кирпичи, предварительно врытые в землю.

Подставка нужна для того, чтобы камера не смогла поехать вдоль почвы под влиянием конденсата.

Принцип работы конструкции такой:

• доходя до камеры, дым остывает, и все его вредные вещества уходят в землю, включая конденсат, который может навредить процессу;
• для дымораспределения используют шиферный лист.
• перед тем как поставить продукт на решетку, лист шифера передвигают, чтобы «плохой» дым прошел мимо камеры, а в нее зашел приятный дымок;
• дымооборот в камере можно регулировать влажной мешковиной, но на ней остаются отработанные остатки дыма, в результате мешковина со временем загрязняется;
• чтобы мешковина не проваливалась на продукт, в устье конструкции нужно приделать прутки из металла, а камеру оснастить дверцей для загрузки и выгрузки.

Перед сооружением коптильни нужно выкопать яму для костра с дымоходом. Если конструкция оснащена специальной предохранительной решеткой, то в камере дверцу ставить не нужно. Кроме того, обязательно следите за качеством используемых дров для копчения.

Внимательно следите за коптильней в процессе ее работы. Как только мешковина высохнет и через нее пойдет дым, немедленно полейте ее водой, чтобы дым был направлен в нужное русло и придал продукту нужный вкус и аромат.

Помните, что земля под коптильней имеет свойство раскисать под действием конденсата даже под навесом. Перед каждой закладкой коптильня должна хорошо высохнуть, чтобы земля не вернула ей вредные вещества, что, в итоге, может негативно сказаться на качестве приготовленных копченых блюд.

Как правильно коптить продукты при помощи коптильни

При копчении продуктов примите во внимание такие полезные правила:

• следите за температурой в коптильной камере, чтобы она не превышала допустимые для данного вида копчения нормы;
• коптить лучше при хорошей погоде, когда нет ветра и осадков;
• начинать коптить лучше утром, а с вечера готовить продукты заблаговременно;
• коптильню следует оснащать поддоном для сборки жира, чтобы он не стекал в древесину и не портил качество дыма;
• не нужно слишком часто открывать крышку и смотреть, насколько все готово. Так вы увеличите длительность копчения;
• после того как продукты прокоптились, их охлаждают и высушивают в помещении в течение нескольких суток;
• в дровяную смесь лучше добавлять ароматные добавки в начале или в конце приготовления, чтобы блюда были еще вкуснее;
• нельзя использовать хвойные породы, только лиственные, иначе блюда будут отдавать горечью;
• дрова должны быть хорошо просушены, поскольку влажная древесина будет гореть очень плохо и продукт не приготовиться нормально.

Несмотря на то что коптильня своими руками – это дешевое решение, оно имеет и ряд недостатков:

• невозможность приготовить блюда на гриле или барбекю;
• нестабильные результаты приготовления блюд;
• частые прогорания днищ камер;
• быстрая порча внешнего вида камеры буквально через несколько использований коптильни.

На что обращать внимание при покупке коптильни

Итак, если вы решили, что коптильня своими руками – это не для вас, и вы не хотите этим заниматься, вы можете приобрести готовую модель по доступной цене, такие есть в продаже в специализированных магазинах.

При этом во время покупки агрегата следует обращать внимание на такие его параметры и характеристики, как:

• стенки металла и их толщина – чем они тоньше, тем быстрее конструкция станет непригодной для эксплуатации. Она поржавеет или просто прогорит. Ржавеющий металл негативно сказывается на вкусовых качествах продуктов, которые вы готовите: они неприятно пахнут и имеют специфический привкус. Оптимальная толщина металла коптильни составляет не менее 4 мм;
• материал коптильни – очень важно, чтобы каждый из компонентов конструкции был сделан из безопасных материалов, которые не выделяют при горении вредных веществ;
• объем загрузки продуктов – здесь на ваше усмотрение, все зависит от того, насколько много вы планируете готовить. Однако лучше выбирать объем побольше, чтобы угостить побольше гостей и самим полакомиться копченостями;
• температурные датчики – желательно, чтобы они присутствовали в коптильне, так вы сможете установить нужную температуру;
• режимы работы – будет хорошо, чтобы коптильня имела режимы для горячего и холодного копчения одновременно;
• возможность регулировки тяги для поддержки нужного температурного режима;
• количество полок – желательно, чтобы были как сплошные, так и в виде решеток;
• материал решеток – лучше всего подходит нержавеющая сталь;
• наличие гарантии на изделие. Требуйте у продавца гарантию. Чем она дольше, тем лучше качество конструкции.

В случае если вы хотите избежать проблем с самодельным домашним устройством или вам тяжело будет его сделать самостоятельно, можно купить недорогую бытовую коптильню. Также в продаже присутствуют и более дорогие агрегаты – специальные профессиональные коптильни, где можно коптить горячим и холодным способом, готовить блюда на гриле, запекать, и делать барбекю. Однако, в плане стоимости позволить ее каждый себе не сможет.

Однако и самодельная элементарная коптильня, выполненная своими руками, позволит насладиться вам неповторимым вкусом копченостей, которые вы точно не купите в магазине. А если все это приготовить на даче или на природе, то время с друзьями вы проведете просто незабываемо. Тем более что сделать такой аппарат самому не так и сложно.

Коптильни своими руками, варианты решений

Как сделать коптильню для холодного и горячего копчения своими руками

Что может быть лучше приятного отдыха на собственной даче, когда на открытой площадке разведен очаг, и вы наслаждаетесь единением с природой в душевной компании  близких и друзей. Для полного счастья остается только отведать блюдо из копченой рыбы или мяса, приготовленное собственными руками. Чтобы разнообразить свой стол блюдами с незабываемым вкусом и изысканным ароматом, необходимо лишь сделать коптильню для дачи.

Многие знают, что существует два способа приготовления копченостей: холодный и горячий.

Продукты, поддаваемые холодному копчению, сохраняют свою текстуру и плотность. Технология довольно длительная, но торопить события не стоит, поскольку не до конца приготовленная рыба или мясо могут послужить причиной отравления.

При горячем копчении продукты готовятся за счет исходящего от углей тепла, пропитываясь приятным ароматом дыма  и приобретая более насыщенный вкус.

Холодный метод предполагает копчение продуктов в течение нескольких дней при температуре 30°. Продукты просто подвешиваются к дыму тлеющего костра и выдерживаются так в течение 5-7 дней

Горячий метод предполагает копчение рыбы или мяса в течение нескольких часов при температуре от 90° до 150°. Чем ниже температура в установке – тем дольше коптится продукт

Главный принцип копчения заключается в том, что при оптимальном прогревании древесная щепа, не воспламеняясь, постепенно тлеет, выделяя при этом большое количество дыма.

Основное при обустройстве коптильни – поддерживать температуру, создавая такие условия, при которых древесные ветки и опилки не загораются и обугливаются, а блюдо получается вкусным и полезным

Оптимальный способ копчения при отсутствии специальных термометров в домашних условиях можно определить  только опытным путем.

Крышка должна плотно прилегать к корпусу коптильной камеры, в противном случае вместо копчения можно получить горение. Поскольку при многоразовом использовании металл имеет свойство коробиться, чтобы обеспечить плотность прилегания, крышку можно придавить обычным кирпичом.

Конструкция коптильни определяется способом копчения.

При строительстве устройства для холодного копчения яму для очага располагают в стороне, соединяя ее с коптильной камерой специальной трубой

При строительстве устройства для горячего копчения очаг с углями располагают непосредственно под коптильной камерой

Вариантов конструкций коптилен, которые можно сделать своими руками, множество. Все зависит от наличия свободного времени, необходимых для изготовления материалов и умений мастера.

Самый простой вариант коптильни представляет собой конструкцию, изготовленную из двухсот литровой металлической бочки.

На дно емкости насыпают древесную стружку. Чуть выше середины располагают арматурную решетку, толщина прутьев в которой 8-10 мм

Верхнюю часть бочки укрывают отрезом мешковины, который препятствует выходу дыма. Саму конструкцию закрывают деревянным щитом. Бочку устанавливают на столбики, выложенные  из кирпичей, и разводят под ней костер.

Такой же принцип обустройства можно применить, изготавливая коптильню из металлического ведра. Для обустройства решетки мы использовали ивовые прутья, из которых сформировали кольцо и оплели проволокой так, чтобы получилась крупноячеистая сетка.

Немаловажен и момент правильного выбора опилок. Ни в коем случае не берите хвойные опилки, иначе вы получите гарантированно провальный вариант. Не вкусно получается и при приготовлении на осиновых опилках.

Для копчения лучше всего использовать стружку и перемолотые ветки, оставшиеся от осенней обрезки плодовых деревьев: вишня, облепиха, яблоня, абрикос

Вкусное блюдо можно получить, применяя ветки березы, черемухи и сухой ольхи. Но их предварительно следует очистить от коры, поскольку та придает горечь.

Чтобы обеспечить себя разнообразными деликатесами, вы можете сделать коптильню самостоятельно.

Выбор места установки

С одной стороны, место должно быть удобным для того, чтобы было, где разложить продукты и присесть, дожидаясь завершения процесса. С другой – огнеопасную конструкцию лучше располагать подальше от зеленых насаждений и построек, поскольку разбушевавшееся пламя может нанести непоправимый урон.

При выборе места для установки коптильни важно учитывать не только удобство для тех, кто занимается приготовлением блюда, но и безопасность конструкции

Необходимо также предусмотреть достаточно место для обустройства подземного дымохода длиной в 3 метра, высота которого в среднем составляет 25-27 см, а ширина 30-50 см.

Заготовка материалов

Для камеры коптильни идеально подойдет металлическая бочка или железный ящик. Для работы лучше использовать емкость, площадь которой не превышает одного метра, а высота – полутора метров. Сделать ее можно, раскроив и согнув лист металла, а затем сварив из него короб без дна и крыши.

При обустройстве коптильни лучше использовать натуральные материалы, которые при нагревании не выделяют вредных для здоровья человека веществ

Обустройство дымохода

Верхнюю стенку канала можно оформить все тем же кирпичом или накрыть листом толстого металла. Сверху дымохода размещаем заслонку, которая будет перекрывать выход жара и дыма. Ее лучше вырезать из отреза листового металла, имеющего толщину 4 мм.

Канал дымохода прокладываем выше уровня коптильни. Стенки дымохода выкладываем кирпичом, устанавливая их ребро и скрепляя глиняным раствором

Соединяем дымоход с коптильней так, чтобы вхождение было равно 20 см, обеспечивая равномерное распределение и своевременное выведение смога наружу. Стыки стенок коптильной камеры и дымохода уплотняем глиняным раствором.

Установка коптильной камеры

Для обустройства топки вырываем в земле яму глубиной 40 см и диаметром 70 см, предусматривая наличие пространства для забора воздуха.

Коптильную камеру выкладываем из кирпича, применяя песчано-глиняный раствор, либо используем для этой цели металлический ящик

Поскольку огонь для подогрева древесных опилок мы будем разжигать непосредственно на земле, днище ящика полностью удаляем. Сам коптильный отсек сооружаем из решетки, сделанной из железных прутиков. Отличным дополнением конструкции выступят металлические крюки, на которые удобно подвешивать тушки рыбы и куски мяса.

В процессе копчения мясо и рыба  начинают выделять жир. Чтобы было, куда ему стекать, под решеткой размещаем неглубокий поддон, оставляя щели между стенками ящика и краями поддона для прохода дымовых газов.

Натянутая над топкой мокрая мешковина будет беспрепятственно пропускать дым, но при этом защищать продукты от загрязнения пеплом и посторонними веществами.

Чтобы иметь возможность контролировать процесс, на стенке конструкции закрепляем механический термометр.

Первое испытание устройства

Внутри коптильного отсека раскладываем рыбку или кусочки мяса таким образом, чтобы они не соприкасались.

В отдел для опилок засыпаем измельченную древесину любого фруктового дерева и затапливаем печь. Закрываем заслонку, дожидаясь пока коптильная камера прогреется и наполнится дымом. Подготовительный этап занимает четвертую часть от всего времени приготовления и длится от 10 до 15 минут.

Вовсе не обязательно ограничиваться копчением одной только рыбы. В ход может пойти курица, нашпигованная чесноком свиная шея и сало

Когда температура поднимется до необходимой отметки, выходное отверстие открываем. Определить температуру в коптильне можно, воспользовавшись механическим термометром или применив способ с водой. Для этого необходимо капнуть водой на крышку и понаблюдать: если она не шипит при испарении, процесс копчения проходит правильно. В случае если необходимо понизить температуру, достаточно лишь немного отодвинуть угли.

Остается только дождаться, пока продукт полностью не прокоптится, став горячим на ощупь и приобретя золотистый оттенок.

Первые разы готовность продукта вы можете проверять прямо в процессе приготовления, на доли секунд снимая крышку и с такой же быстротой возвращая ее обратно, несколько нарушая тем самым технологию производства. С приобретением опыта необходимость в этом отпадет, и вы будете намного лучше ориентироваться, создавая кулинарные шедевры на свежем воздухе.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Полное руководство по курению для новичков

Курение — одна из самых древних форм сохранения пищи. Вероятно, это восходит к периоду палеолита, когда наши ранние предки поняли, что дым от их костров делает мясо наименее длиннее.

Сегодня курение превратилось в нечто, отчасти искусство, а отчасти науку. Поклонники любят использовать своих курильщиков для придания аромата, например, экспериментируя с различными комбинациями древесины, рассола, растираний и температур.

Питмастеры очень увлечены курением, поэтому начало работы может показаться немного пугающим.

Однако новичкам — бояться нечего. Это руководство расскажет вам все, что вам нужно знать, чтобы коптить пищу.

+ Содержание

Что такое курение?

Копчение изначально использовалось как способ сохранения мяса. Хотя дым является естественным противомикробным агентом, учтите, что курение само по себе не спасет мясо. Копчение необходимо проводить в сочетании с другими методами, такими как вяление или обезвоживание, чтобы мясо не испортилось.

Сегодня копчение в основном используется для придания вкуса пище, особенно мясу. Волшебство в том, что для курения используется непрямое тепло .

В отличие от других способов приготовления, при которых мясо ставится прямо на огонь, копчение удерживает мясо подальше. Дым может распространяться по мясу и придавать ему аромат, не высушивая его.

Зачем курить еду?

Есть веская причина, по которой люди тратят время на копчение еды. Эти преимущества принесет вам процесс курения.

1. Ароматизатор

Ценители знают, насколько вкусными могут быть определенные продукты, наполненные ароматом дыма. Настоящие мастера курения даже умеют сочетать лес и еду. Например, они могут выбрать древесину яблони, которая имеет легкий фруктовый вкус, чтобы дополнить вкус курицы.

2. Подробнее Tender

Одним из больших преимуществ копчения мяса является то, что оно делает его более нежным. Фактически, именно так первоначально использовалось копчение: оно позволяло фермерам есть мясо, которое в противном случае было бы слишком жевательным.

Причина, по которой копчение смягчает мясо, связана с коллагеном. Коллаген — это тип белка, который в основном содержится в соединительной ткани. Обычно он очень жесткий и волокнистый (подумайте о хрящах). При сильном огне коллаген начинает быстро высыхать и затвердевать.

Чтобы смягчить коллаген, нужно долго варить его при очень низких температурах. Это заставит его раствориться в мясе, и оно станет очень сочным и мягким.

3. Кора

Истинные поклонники курения — все около коры .Это темная жевательная корочка, которая образуется на мясе при копчении. Чтобы овладеть лаем, требуется много практики, и это одна из вещей, на которую обращают внимание судьи в конкурсах судейства барбекю.

Минусы

Копчение мяса (или других продуктов) может творить чудеса с их вкусом, но это очень долгий процесс. В зависимости от того, кого вы выберете, это может быть довольно практический процесс. Вам придется время от времени проверять древесину или гранулы и поддон для воды с некоторыми типами.

Есть много курильщиков, у которых есть функции невмешательства, такие как компьютеризированный контроль температуры, но они рассчитывают заплатить более высокую цену за эти функции.

Курильщики тоже могут занимать много места. Это не то, чем можно заниматься на очень маленьком заднем дворе. Портативные коптильни часто можно собрать так, чтобы они не занимали постоянно место во дворе, но собирать их перед каждым использованием — сложная задача.

Разница между копчением, приготовлением на гриле и барбекю

Копчение, приготовление на гриле и барбекю — все это распространенные способы приготовления мяса. У них есть некоторые сходства — например, вы можете делать их на дереве, древесном угле или газе. Однако на самом деле процессы очень разные.

• Курение: Это очень долгий процесс, проводимый в закрытом помещении. Диапазон температур может быть холодным (68-176F) или горячим (126-220F). Даже горячее копчение происходит гораздо дешевле, чем при приготовлении на гриле или барбекю.
• Приготовление на гриле: Блюда готовятся при очень высокой температуре (400-550F) в течение очень короткого периода, иногда всего за несколько минут.
• BBQ: Еда готовится «медленно и медленно». Температура обычно держится на уровне 190-300F и занимает несколько часов.Копчености также можно приготовить на гриле.

Лучшие продукты для копчения

Курение — синоним мяса. Популярным выбором являются говяжья грудинка, свиная лопатка, ребра и лосось. Однако коптить можно и практически любое другое мясо.

Вы даже можете курить такие продукты, как овощи, фрукты и тофу (хотя я уверен, что заядлые поклонники курения будут расстроены из-за того, что я даже упомяну тофу!).

Эти фрукты и овощи особенно хороши для курильщика:

• Авокадо
• Ананас
• Персики
• Спаржа
• Баклажаны

Помните, что вы можете класть запеканку целиком на курильщика. Если задуматься, то действительно открывается количество продуктов, которые вы захотите попробовать. Мыслите нестандартно!

Вот несколько интересных рецептов курильщика, которые я видел:

Способы курения

Есть два метода копчения пищи: горячее копчение и холодное копчение. Для большинства новичков горячее копчение — лучший способ, потому что это безопаснее, быстрее и проще.

Холодное копчение

При холодном копчении температура остается ниже 100F (обычно от 68 до 86F) в течение длительного периода времени.Низкая температура означает, что мясо не готовится в процессе копчения. По сути, вы сушите мясо, так как придаете ему аромат дыма.

Для холодного копчения необходимо поддерживать постоянную подачу дыма от 1 до 5 дней. Кроме того, вам нужно, чтобы температура оставалась постоянной. Это означает, что мясо должно находиться на достаточном расстоянии от источника тепла, чтобы оно не было слишком горячим. Это просто невозможно сделать с помощью стандартного портативного курильщика. Вам нужно будет построить коптильню или обзавестись большой коптильней.

Даже в коптильне холодное копчение опасно. Низкая температура создает идеальные условия для роста бактерий. Паразиты также не погибают при такой низкой температуре. Таким образом, вы должны быть очень осторожны при холодном копчении мяса, чтобы его сохранить.

Важно

Определенным группам риска (например, беременным женщинам, людям с ослабленной иммунной системой и пожилым людям) никогда не следует есть мясо холодного копчения.

Для безопасного холодного копчения мяса:

• Используйте только свежее качественное мясо.
• Перед холодным копчением мясо необходимо вялить, мариновать или готовить. Кроме того, перед употреблением приготовьте мясо при внутренней температуре 165 ° F.
• Убедитесь, что температура курильщика остается постоянной.
• В прохладные дни только холодный дым.
• Можно запускать / останавливать процесс копчения. Однако мясо нужно сразу поставить в холодильник.
• Храните вяленое копченое мясо вдали от влаги, тепла и света.

Горячее копчение

При горячем копчении температура достаточно высока для приготовления мяса — обычно около 220F (хотя некоторые рекомендуют температуру от 126F до 185F, чтобы мясо не коробилось).

Поскольку мясо готовится методом горячего копчения, его можно безопасно употреблять в пищу сразу после копчения. Перед копчением ее не нужно лечить или варить. Тем не менее, новички все же должны проверять внутреннюю температуру мяса.

В соответствии со стандартами безопасности Министерства сельского хозяйства США, чтобы мясо было безопасным для употребления, оно должно достигать температуры не менее 165F. Подробнее об этом позже.

Учтите, что горячее копчение не сохраняет мясо. Мясо горячего копчения нужно оставить в холодильнике и использовать в течение нескольких дней.

Если лет

Отказ от курения: 10 способов противостоять пристрастию к табаку

Бросить курить: 10 способов противостоять тяге к табаку

Тяга к табаку может утомить вас, когда вы пытаетесь бросить курить. Воспользуйтесь этими советами, чтобы уменьшить тягу к еде и противостоять ей.

Персонал клиники Мэйо

Для большинства потребителей табака тяга к табаку или побуждение к курению могут быть сильными. Но вы не во власти этих желаний.

Когда возникает желание употребить табак, помните, что, хотя оно может быть сильным, оно, вероятно, пройдет в течение пяти-десяти минут, независимо от того, выкуриваете ли вы сигарету или принимаете жевательный табак.Каждый раз, когда вы сопротивляетесь пристрастию к табаку, вы на один шаг ближе к прекращению употребления табака навсегда.

Вот 10 способов помочь вам противостоять влечению к курению или употреблению табака, когда появляется тяга к табаку.

1. Попробуйте никотиновую заместительную терапию

Спросите своего врача о никотиновой заместительной терапии. Возможные варианты:

• Никотин по рецепту в аэрозоле для носа или ингаляторе
• Никотиновые пластыри, жевательная резинка и пастилки, отпускаемые без рецепта
• Неникотиновые лекарства, отпускаемые по рецепту, такие как бупропион (Зибан) и варениклин (Чантикс)

Никотинзамещающие препараты короткого действия, такие как никотиновая жевательная резинка, пастилки, назальные спреи или ингаляторы, могут помочь вам преодолеть сильную тягу. Эти препараты короткого действия обычно безопасны для использования в сочетании с никотиновыми пластырями длительного действия или одним из не содержащих никотин препаратов.

В последнее время большое внимание уделяется электронным сигаретам как альтернативе курению традиционных сигарет. Однако необходимы дополнительные исследования, чтобы определить эффективность электронных сигарет для отказа от курения и долгосрочную безопасность этих устройств.

2. Избегайте триггеров

Поощрение к табаку, вероятно, будет наиболее сильным в ситуациях, когда вы курите или жевали табак чаще всего, например, на вечеринках или в барах, или когда вы чувствуете стресс или потягиваете кофе.Определите ваши триггерные ситуации и разработайте план, чтобы полностью их избежать или справиться с ними без курения.

Не настраивайте себя на рецидив курения. Например, если вы обычно курили во время разговора по телефону, держите под рукой ручку и бумагу, чтобы заниматься рисованием, а не курить.

3. Задержка

Если вы чувствуете, что откажетесь от своей тяги к табаку, скажите себе, что сначала вы должны подождать еще 10 минут — а затем сделать что-нибудь, чтобы отвлечься на это время.Попробуйте пойти в общественную зону, свободную от табачного дыма. Этих простых приемов может быть достаточно, чтобы ослабить тягу к табаку.

4. Жуй

Дайте своему рту что-нибудь сделать, чтобы побороть тягу к табаку. Жуйте жевательную резинку или леденцы без сахара или перекусите сырой морковью, сельдереем, орехами или семенами подсолнечника — что-нибудь хрустящее и сытное.

5. Не используйте «всего один»

У вас может возникнуть соблазн выкурить всего одну сигарету, чтобы утолить тягу к табаку. Но не обманывайте себя, полагая, что вы можете остановиться на этом.Чаще всего одно ведет к другому — и в конечном итоге вы можете снова начать употреблять табак.

6. Получите физический

Физическая активность может помочь отвлечься от тяги к табаку и снизить ее интенсивность. Даже кратковременная физическая активность — например, несколько раз беготня вверх и вниз по лестнице — может избавить от тяги к табаку. Выйдите на прогулку или пробежку.

Если вы застряли дома или в офисе, попробуйте приседать, сгибаться в коленях, отжиматься, бегать на месте или ходить вверх и вниз по лестнице.Если физическая активность вас не интересует, попробуйте молитву, рукоделие, работу по дереву или ведение дневника. Или займитесь делами, чтобы отвлечься, например уборкой пылесосом или заполнением документов.

7. Практикуйте техники релаксации

Курение могло быть вашим способом справиться со стрессом. Сопротивление пристрастию к табаку само по себе может вызвать стресс. Избавьтесь от стресса, практикуя техники расслабления, такие как упражнения на глубокое дыхание, расслабление мышц, йога, визуализация, массаж или прослушивание успокаивающей музыки.

8. Вызов подкрепления

Обратитесь к члену семьи, другу или члену группы поддержки за помощью в ваших усилиях противостоять пристрастию к табаку. Пообщайтесь по телефону, прогуляйтесь вместе, поделитесь смехом или соберитесь вместе, чтобы посочувствовать своим желаниям. Бесплатная телефонная линия для отказа от курения — 800-QUIT-NOW (800-784-8669) — обеспечивает поддержку и консультации

9. Обратитесь за поддержкой в ​​Интернет

Присоединяйтесь к онлайн-программе по отказу от курения. Или прочитайте блог бросающего курить и опубликуйте обнадеживающие мысли для кого-то, кто, возможно, борется с тягой к табаку.Узнайте, как другие справились со своей тягой к табаку.

10. Напомните себе о преимуществах

Запишите или произнесите вслух причины, по которым вы хотите бросить курить и отказаться от тяги к табаку. Сюда могут входить:

• Чувствую себя лучше
• Улучшение здоровья
• Спасение близких от пассивного курения
• Копилку

Помните, что попытка побороть влечение всегда лучше, чем ничего не делать.И каждый раз, когда вы сопротивляетесь пристрастию к табаку, вы на один шаг приближаетесь к тому, чтобы полностью отказаться от табака.

05 мая 2020 Показать ссылки

1. Rigotti NA. Обзор управления отказом от курения у взрослых. http://www.uptodate.com. Проверено 3 октября 2016 г.
2. Weinberger AH, et al. Гендерные различия в самооценке симптомов отмены и снижении или прекращении курения через три года: проспективное продольное обследование взрослых в США. Наркотическая и алкогольная зависимость.2016; 165: 253.
3. Как справиться с тягой. SmokeFree.gov. https://www.smokefree.gov/node/343. Проверено 3 октября 2016 г.
4. Stead LF, et al. Комбинированная фармакотерапия и поведенческие вмешательства для отказа от курения. Кокрановская база данных системных обзоров. http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/14651858.CD008286.pub3/full. Проверено 10 октября 2016 г.
5. Mason RJ, et al. Опасности курения и отказ от курения. В: Учебник респираторной медицины Мюррея и Наделя.6-е изд. Филадельфия, Пенсильвания: Сондерс Эльзевьер; 2016. http://www.clinicalkey. com. Проверено 3 октября 2016 г.
6. AskMayoExpert. Употребление табака. Рочестер, Миннесота: Фонд Мэйо медицинского образования и исследований, 2016 г.
7. Rigotti NA. Фармакотерапия для отказа от курения у взрослых. http://www.uptodate.com. Проверено 3 октября 2016 г.
8. Beard E, et al. Новые фармакологические агенты для помощи в отказе от курения и снижении вреда от табака: что было исследовано, и что готовится? Наркотики ЦНС.2016; 30: 951.
9. Park ER. Поведенческие подходы к отказу от курения. http://www.uptodate.com. Проверено 3 октября 2016 г.
10. Обратитесь за помощью. Smokefree.gov. https://www.smokefree.gov/node/341. Проверено 3 октября 2016 г.
11. Решение бросить курить и составить план. Американское онкологическое общество. http://www.cancer.org/healthy/stayawayfromtobacco/guidetoquittingsmoking/deciding-to-quit-smoking-and-making-a-plan. Проверено 3 октября 2016 г.
12. Знайте свои факторы, вызывающие курение. SmokeFree.gov. https://www.smokefree.gov/challenges-when-quitting/cravings-triggers/know-your-smoking-triggers. Проверено 3 октября 2016 г.

Узнать больше Подробно

.

Процедуры копчения рыбы. Коптильни с принудительной конвекцией

1 Процедуры копчения рыбы в коптильнях с принудительной конвекцией, пересмотренные Кеннетом С. 23 мая 2001 г.Хильдербранд младший, специалист по переработке морепродуктов, Программа морских грантов Университета штата Орегон, Морской научный центр Хатфилда, Ньюпорт, штат Орегон, Морской грант службы повышения квалификации Университета штата Орегон, ORESU-I Эту публикацию можно загрузить по адресу:

2 2 Содержание Оглавление . . .2 Таблица рисунков … 3 Список таблиц … 3 ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: Торговые наименования … 4 НОРМЫ И ТЕРМИНОЛОГИЯ … 4 ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ … 6 КОНСЕРВАЦИЯ КОПЧЁНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИЗМЕНЕНИЕ ПРАКТИКИ…6 КОНСЕРВАЦИЯ КОПЧЁТНОЙ РЫБЫ … 7 Соль влияет на консервацию копченой рыбы … 10 Крепость рассола влияет на содержание соли в копченой рыбе … 11 Время посола влияет на соль в копченой рыбе … 12 Толщина куска влияет на содержание соли в копченой рыбе. ..12 Отношение рассола к рыбе влияет на содержание соли в копченой рыбе … 13 На содержание соли в копченой рыбе влияет текстура … 13 На содержание соли в копченой рыбе влияет текстура … 13 На содержание жира влияет содержание соли в копченой рыбе … 13 Влияние на вид Соль в копченой рыбе … 13 Качество рыбы влияет на содержание соли в копченой рыбе … 13 ХАРАКТЕРИСТИКИ КОПЛИМАТОРА…14 Этап сушки … 14 Тепло влияет на этап сушки … 14 Относительная влажность влияет на этап сушки … 14 Скорость воздуха влияет на этап сушки . .. 14 Воздухообмен влияет на этап сушки … 15 Характеристики мяса рыбы влияют на этап сушки … 15 Толщина мякоти влияет на этап сушки … 15 Этап нагревания … 15 Скорость воздуха влияет на этап нагрева … 15 Температура воздуха влияет на этап нагрева … 15 Относительная влажность влияет на этап нагрева … 15 Этап курения .. .16 ПРОЦЕДУРЫ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ … 17 Циклы копчения по времени / времени … 17 Шаг 1. Сушка поверхности…18 Шаг 2. Копчение … 18 Шаг 3. Сушка продукта … 18 Шаг 4. Нагрев / приготовление (только горячий дым) … 18 Шаг 5. Охлаждение … 18 ПРИМЕРЫ ВРЕМЕНИ КОПЧЕНИЯ — ТЕМПЕРАТУРА ЦИКЛЫ Циклы копчения в теории … 19 Циклы копчения на практике … 19 ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ПРОЦЕДУР … 22 Желтоперый тунец … 22 Разделка, засолка и загрузка … 22 Сушка поверхности … 22 Копчение .. .22 Сушка … 23 Охлаждение … 24 Kingfish … 24 Чавычи … 24 Кета … 28 Копчение кеты для консервирования … 31 Копчение кижуча-лосося…32

3 3 КОПЧЕНИЕ РАКУШКИ … 33 КОНТРОЛЛЕР ТЕМПЕРАТУРЫ ПЕЧИ . .. 34 ХОЛОДНОЕ КОПЧЕНИЕ ЖЕЛТОГО ТУНЦА … 34 КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ … 35 ХОЛОДИЛЬНАЯ И САНИТАРИЯ … 36 КАЧЕСТВО СЫРЬЯ … 36 УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ … 37 ЭКОНОМИКА И ФИНАНСОВЫЙ АНАЛИЗ КОМИЧЕСКИХ ХОЗЯЙСТВ … 38 Доходность и экономика … 38 Производство, стоимость и финансовый анализ … 39 ПРОЦЕДУРЫ АНАЛИЗА СОЛИ И ВЛАГИ … 39 Сводка необходимого оборудования .. .40 МАТЕМАТИКА КОПЧЕНИЯ РЫБЫ … 40 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ…41 ДАЛЬНЕЙШЕЕ ЧТЕНИЕ … 41 Таблица рисунков Рисунок 1: СПОСОБЫ ВОЗДУШНОГО ПОТОКА В ДЫМЧИКАХ С ПРИНУДИТЕЛЬНОЙ КОНВЕКЦИЕЙ … 8 Рисунок 2: ПОГЛОЩЕНИЕ СОЛИ В ЖЕЛТОПЕРВОМ ТУНЦЕ … 11 Рисунок 3: ПОГЛОЩЕНИЕ СОЛИ В KINGFISH … 12 Рисунок 4 : ЦИКЛ КОПЧЕННОЙ РЫБЫ — ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ … 19 Рисунок 5: ТИПИЧНЫЙ ЦИКЛ ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ РЫБ … 20 Рисунок 6: ПРИМЕР ЦИКЛА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ РЫБ — ЖЕЛТОПЕРЫЙ ТУНЕЦ … 21 Рисунок 7: ПРИМЕР ЦИКЛА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ РЫБ — KINGFISH … 22 Рисунок 8: ЦИКЛ КОПЧЕНИЯ ЧИНУКА ЛОСОСЯ, 30 АПРЕЛЯ, Рисунок 9: УРОЖАЙНОСТЬ ЧИНУКА ЛОСОСЯ, 30 АПРЕЛЯ, Рисунок 10: ЦИКЛ КОПЧЕНИЯ ЧИНУКА ЛОСОСЯ, 1 МАЯ, Рисунок 11: УРОЖАЙ КОПЧЕНИЯ ЧИНУКА ЛОСОСЯ, 1 МАЯ ВЕСЕННИЙ ЦИКЛ КОПЧЕНИЯ ЧИНУКА ЛОСОСЯ, 30 МАЯ, Рис. 13: УРОЖАЙНОСТЬ ЗАМОРОЖЕННОГО ВЕСЕННЕГО ЧИНУКА ЛОСОСЯ, 30 МАЯ, Рис.14: ЦИКЛ КОПЧЕНИЯ ЧИНУКА, МАЙ Рис. 22, рис. 17: УСТАНОВКА ТЕМПЕРАТУРЫ ПЕЧИ VS.ФАКТИЧЕСКАЯ ТЕМПЕРАТУРА ПЕЧИ … 34 Рисунок 18: ХОЛОДНЫЙ КОПЧЁТНЫЙ ЖЕЛТЫЙ ТУНЦ … 35 Список таблиц Таблица 1: ПАСПОРТЫ НА КОПЧЁННУЮ РЫБУ … 17 Таблица 2: ВЕСЕННИЙ ПРОЦЕСС ИЗ ЧИНУКА ЛОСОСЯ 30 апреля, Таблица 3: ПРОЦЕСС ИЗ ЧИНУКА, МАЙ 1, Таблица 4: ПРОЦЕСС ИЗ ЗАМОРОЖЕННОГО ВЕСЕННЕГО ЛОСОСЯ, 30 МАЯ, Таблица 5: ПРОЦЕСС ИЗ ЛОСОСЯ, 5 МАЯ, Таблица 6: ЖЕЛТЫЙ ТУНЕЦ ХОЛОДОКОПЧЕННОГО ЛОСОСЯ, 22 НОЯБРЯ, Таблица 7: Информация о морепродуктах безопасность посетите веб-сайт Калифорнийского университета SeafoodNIC по телефону:

4 4 ОТКАЗ ОТ ОТВЕТСТВЕННОСТИ: ТОРГОВЫЕ НАИМЕНОВАНИЯ Большая часть экспериментальных работ, упомянутых в этой публикации, была проведена с использованием мини-печи AFOS.Хотя этот коптильня достаточно эффективно демонстрирует рабочие характеристики современной коптильни с горизонтальным потоком, разработанной для рыбы, это не единственный хороший вариант оборудования, доступный переработчикам копченой рыбы. Одним из основных преимуществ мини-печи AFOS является то, что она достаточно мала для использования в экспериментальных лабораториях. Однако коммерческие переработчики копченой рыбы должны изучить все доступные им варианты оборудования и выбрать то, что лучше всего соответствует их потребностям. Использование печи AFOS или упоминание торговых наименований в этой публикации не означает одобрения какой-либо марки оборудования.НОРМАТИВЫ И ТЕРМИНОЛОГИЯ С начала 1970-х годов Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) и другие регулирующие органы рекомендовали обрабатывать копченую рыбу способом, который соответствует определенным минимальным стандартам содержания соли, времени / температуры процесса и условий хранения / транспортировки. . Основная цель этих рекомендаций — предотвратить угрозы безопасности, связанные с Clostridium botulinum и другими патогенами пищевого происхождения. Общий GMP (Текущая надлежащая производственная практика) Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США в отношении «рыбы горячего копчения», изданный FDA в 1977 году, был признан судами недействительным (также в 1977 году). GMP теперь используется только в качестве руководства. Однако в ходе последующей исследовательской программы было получено достаточно данных, чтобы установить минимальные стандарты для времени и температуры циклов копчения и активности воды в конечном продукте (или соли в водной фазе) для морепродуктов горячего и холодного копчения. Эти стандарты содержатся в руководящих принципах, опубликованных в руководстве FDA по опасностям и мерам контроля, которое обеспечивает руководство по соблюдению требований новых нормативных документов, вступивших в силу 18 декабря 1997 г. (21 CFR 123, «Процедуры безопасной и санитарной обработки и импорта рыбы. и рыбные продукты »).Эти правила также содержат требования к мониторингу и учету санитарных условий, обучению сотрудников и анализу опасностей. В случае выявления опасности необходимо разработать и внедрить план HACCP (критическая контрольная точка анализа рисков). Раздел этих правил требует, чтобы переработчики «копченых и ароматизированных» рыбных продуктов включали в свои планы HACCP, как они контролируют угрозу безопасности, связанную с образованием токсина Clostridium botulinum «по крайней мере в течение срока хранения продукта. при нормальных и умеренных условиях злоупотребления.»Различные государственные и местные органы власти также установили правила или рекомендации по производству копченой рыбы. В 1991 году Ассоциация должностных лиц по контролю за продуктами и лекарствами разработала рекомендуемые методы в форме GMP, который аналогичен (но не идентичен) руководящему документу FDA. Все производители копченой рыбы заинтересованы в ознакомлении с этими законами и рекомендуемой практикой, особенно в отношении производителей, которые рассматривают возможность модификации продукции, производственных мощностей или оборудования.Многие из этих правил можно найти в главе 7

5 5 «Сборника процессов, опасностей и средств контроля, связанных с рыбой и рыбопродуктами» по адресу: Потому что правила FDA требуют проведения анализа рисков для всей продукции морепродуктов, а также потому, что анализ рисков для Процессы производства копченой рыбы почти всегда выявляют по крайней мере одну значительную опасность, которая с разумной вероятностью может возникнуть, можно предположить, что все переработчики копченой рыбы должны будут написать и реализовать план HACCP. По этой причине в данном руководстве по эксплуатации будут указаны некоторые операции, на которые может повлиять внедрение HACCP. Важные термины HACCP, используемые в тексте, основаны на семи принципах HACCP: СЕМЬ ПРИНЦИПОВ HACCP 1. Провести анализ опасностей. Подготовьте список этапов процесса, на которых возникают значительные опасности, и опишите превентивные меры. 2. Определите критические контрольные точки (CCP) в процессе. 3. Установите критические пределы (CL) для превентивных мер, связанных с каждой выявленной ЦКА.4. Установить требования к мониторингу ЦКА. Установите процедуры использования результатов мониторинга для корректировки процесса и поддержания контроля. 5. Определите корректирующие действия, которые необходимо предпринять, если мониторинг указывает на отклонение от установленного критического предела. 6. Установите эффективные процедуры учета, документирующие систему HACCP. 7. Разработайте процедуры проверки правильности работы системы HACCP. Опасность = биологическое, химическое или физическое свойство, которое может сделать пищу небезопасной для употребления. CCP = критическая контрольная точка. Точка, шаг или процедура, в которых может быть применен контроль и угроза безопасности пищевых продуктов может быть предотвращена, устранена или снижена до приемлемых уровней. CL = критический предел. критерий, который должен выполняться для каждой превентивной меры, связанной с критической контрольной точкой. План HACCP = Критическая контрольная точка анализа рисков. Письменный документ, основанный на принципах HACCP, в котором излагаются процедуры, которым необходимо следовать, чтобы обеспечить контроль конкретного процесса или процедуры.

6 6 В данном руководстве по процедурам копчения рыбы не содержится предписывающей информации о ККТ или КЛ. Каждый курильщик рыбы должен будет определить, в соответствии с требованиями FDA, CCP и CL на основе своей индивидуальной практики. ИСТОЧНИКИ ИНФОРМАЦИИ Для получения информации о приобретении копии учебной программы, используемой FDA для оценки «эквивалентности» адекватной подготовки, напишите или позвоните по телефону North Carolina Sea Grant, Box 8605, Государственный университет Северной Каролины, Raleigh NC Telephone (). Запросите самую последнюю версию учебной программы HACCP, разработанной Национальным альянсом HACCP по обучению и образованию в области морепродуктов. Требуется предоплата в размере 25 долларов США. Для получения информации о том, как получить бесплатную копию Руководства FDA по опасностям и контролю для рыбы и рыбопродуктов, обратитесь в Управление по контролю за продуктами и лекарствами США, Управление морепродуктов, 200 C St. S.W., Washington DC Fax (). Отправьте запрос по факсу, запросы по телефону не принимаются. Для получения дополнительной информации позвоните в FDA (). Копию правила 21 CFR части 123 и 1240 Управления по контролю за продуктами и лекарствами США «Процедуры безопасной и санитарной обработки и импорта рыбы и рыбных продуктов; окончательное правило» от 18 декабря 1995 г. можно найти в каждом из двух документов, перечисленных выше.Его также можно загрузить из Интернета под заголовком «Руководящие принципы и правила США». Учебное пособие по санитарии Альянса Seafood HACCP «Процедуры санитарного контроля при переработке рыбы и рыбопродуктов», первое издание 2000 г. , Отчет о морском гранте Флориды 119, можно получить за 25 долларов в компании Florida Sea Grant — PO Box, Гейнсвилл, Флорида или по телефону. доступно в Интернете по адресу: Учебное пособие по курсу HACCP Encore доступно с использованием Adobe Acrobat (бесплатная загрузка) в Интернете по адресу: Примеры общих SSOP для копченой рыбы или планов HACCP доступны на веб-сайте в Интернете под заголовком «Seafood HACCP».КОНСЕРВАЦИЯ КОПЧЁНЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ И ИЗМЕНЕНИЕ ПРАКТИКИ Сочетание дыма, соли и сушки — один из первых зарегистрированных методов консервирования пищевых продуктов. Эти процедуры, широко известные как «Курение» или «Сохранение дыма», успешны, потому что они убивают пищевые отравления и бактерии, вызывающие порчу, или обезвреживают их, изменяя химический состав окружающей среды, в которой эти организмы порчи должны расти. Традиционные методы консервирования копченых продуктов обычно производят продукты с высоким содержанием соли и низким содержанием влаги, что нежелательно для большинства современных потребителей. Коммерческий

7 7 переработчики поэтому скорректировали условия обработки для производства продуктов с низким содержанием соли и влажности, которые будут продаваться на сегодняшних рынках. Одним из результатов этих изменений в методах обработки является необходимость стандартизации, контроля, мониторинга и документирования условий обработки, чтобы исключить возможность производства токсичных или даже смертельных пищевых продуктов. Это особенно верно в отношении морепродуктов, которые могут содержать отравляющие пищевые организмы морского происхождения, с которыми труднее бороться, чем с наземными.Clostridium botulinum типа E является наиболее известным из этих морских организмов, и большинство процедур копчения морепродуктов предназначены для устранения потенциального образования токсинов из этого вида бактерий. Копченые морепродукты готовятся с помощью двух основных процедур. При горячем копчении продукт готовится; холодного копчения нет. У аппаратов холодного копчения одна основная функция: подавать дым на продукт. Устройства для горячего копчения имеют дополнительную функцию нагрева. А поскольку для сохранения рыбы обычно требуется удаление влаги, системы, предназначенные для горячего или холодного копчения рыбы, могут иметь дополнительную функцию обезвоживания.Современное оборудование для копчения рыбы обычно предназначено для производства продуктов горячего или холодного копчения, но в любом случае они обычно предназначены для обеспечения адекватного воздушного потока и обмена для удаления большого количества воды из продукта (и вывода ее из системы). Движение воздуха в коптильне необходимо для создания дыма и тепла, а также для удаления воды из продукта. В традиционных коптильнях для циркуляции воздуха использовалась естественная (гравитационная) конвекция. В современном оборудовании используется принудительная (механическая) конвекция.Принудительный воздух может подаваться на продукт либо горизонтально, либо вертикально (или и то, и другое в некоторых модифицированных конструкциях с вертикальным потоком). Горизонтальное движение воздуха лучше всего подходит для продуктов, которые необходимо помещать в коптильню на решетчатых лотках (например, рыбное филе и вяленое мясо). Вертикальное движение воздуха хорошо подходит для продуктов, которые можно удобно подвесить на направляющих в коптильне (например, ветчины, колбасные звенья и большие целые рыбные или рыбные борта). Поэтому лучшая конструкция для коптильни для рыбы — это (за некоторыми исключениями) принудительная конвекция с горизонтальным потоком.Мини-печь AFOS, использованная при подготовке данных для этого отчета, является такой системой. Есть и другие отличные примеры. На рисунке 1 показаны схемы воздушного потока в системах с принудительной конвекцией. Истинные конструкции с горизонтальным и вертикальным потоком обеспечивают относительно равномерное копчение и сушку по всей коптильне. Модифицированные системы могут иметь неравномерный рисунок при работе на полной мощности, потому что через верхние стойки пропускается больше воздуха, чем через нижние. КОНСЕРВАЦИЯ КОПЧЕННОЙ РЫБЫ Процесс копчения рыбы «горячим дымом» принципиально отличается от процесса «холодного копчения».Процесс «холодного копчения» требует, чтобы рыба никогда не достигала внутренней температуры приготовления (ниже примерно 90 ° F), в то время как процесс «горячего копчения» готовит рыбу до центра (примерно 145 ° F или выше). Между этими двумя крайними значениями температуры находятся условия, которые могут создать среду, благоприятную для роста бактерий, вызывающих пищевое отравление. Оба продукта необходимо хранить в холодильнике. Рыба горячего и холодного копчения консервируется, прежде всего, за счет контроля активности воды (Aw)

8 8 и температуры во время хранения и транспортировки.Измерение содержания соли и влаги (содержание соли в водной фазе) является типичным способом определения Aw. Отложение дыма эффективно только для предотвращения порчи поверхности. Однако из-за потенциальных проблем, связанных с паразитами у многих видов, рыбу холодного копчения следует готовить только из ранее замороженной рыбы или рыбы, заведомо не содержащей паразитов. Вяленое вяленое мясо горячего или холодного копчения должно иметь Aw не более 85, чтобы оно было стабильным при хранении. Для подавления роста плесени необходимо значение Aw 75 или меньше. Горизонтальный поток Модифицированный вертикальный поток Вертикальный поток Рис. 1: СПОСОБЫ ВОЗДУШНОГО ПОТОКА В КОПИЧНЫХ КОПЧАТАХ с принудительной конвекцией Руководящие принципы FDA предполагают, что рыба горячего копчения в безопасной вакуумной упаковке или в модифицированной атмосфере (MAP) содержит не менее 3 штук.5% водной фазы соли (WPS) и должна достигать

9 9 центральной температуры не менее 145 ° F в течение как минимум 30 минут. Для продуктов, содержащих не менее 100 ppm нитрита (максимум 200 ppm), требуется всего 3,0% WPS. Копченая рыба в воздушной упаковке (без вакуума или MAP) должна содержать не менее 2,5% WPS. Если эти условия не соблюдаются, вероятность роста вредных бактерий (Clostridium botulinum) от температурного воздействия увеличивается. От употребления такой испорченной рыбы может наступить серьезное заболевание или даже смерть.Нитриты разрешены только в некоторых видах рыб, используемых для копчения. Свяжитесь с FDA для этих видов. В рекомендациях также указаны пищевые и красящие добавки и металлические фрагменты как потенциальные опасности. В качестве дополнительного запаса прочности для предотвращения роста бактерий, вызывающих пищевое отравление, рыбу горячего копчения всегда следует охлаждать сразу после копчения и, в конечном итоге, примерно до 40 ° F или ниже (или замораживать) и выдерживать при этой температуре до употребления. Требуемый анализ опасностей каждого процессора FDA должен учитывать проблемы неправильного использования времени и температуры, и каждый процессор должен быть в курсе последних требований FDA в отношении температур курения и охлаждения.Повышение температуры рыбы выше 90 o F начинает убивать «индикаторные» бактерии порчи, которые обычно по внешнему виду или запаху указывают на то, что копченая рыба была неправильно обработана и не пригодна для употребления. Такая частично приготовленная рыба может содержать вредные бактерии, которые могут размножаться и производить токсины без конкуренции с обычными бактериями, вызывающими порчу. Некоторые бактерии, вызывающие пищевое отравление, могут производить эти токсины, не выглядя испорченными. От употребления такой испорченной рыбы может наступить серьезное заболевание или даже смерть.Рыба холодного копчения не является полностью консервированным продуктом, и по тем же причинам безопасности, что и рыба горячего копчения, ее необходимо охладить до температуры около 38 ° F или ниже и хранить там до употребления. К сожалению, в последние годы стало очевидно, что по крайней мере одна бактерия порчи пищевых продуктов (Listeria monocytogenes) выживет в процессе холодного копчения и продолжит расти при температурах охлаждения. Поэтому для этих продуктов необходимо уделять особое внимание санитарии и контролю качества. Национальная служба морского рыболовства исследовала хлорные растворы для размораживания рыбы, чтобы удалить листерии с поверхности рыбы перед копчением.Есть некоторые свидетельства того, что оттаивание рыбы в проточной хлорированной воде с концентрацией 50 частей на миллион эффективно снижает количество листерий на поверхности рыбы. Переработчики должны ознакомиться с инструкциями FDA по применению хлора непосредственно в морепродуктах. Приготовленная рыба теряет характерный вкус и текстуру, присущие продуктам холодного копчения. Поэтому по соображениям качества также важно, чтобы температура продуктов холодного копчения из морепродуктов не превышала максимум около 90 o F. Поскольку некоторые паразиты рыбы, вызывающие беспокойство для здоровья человека, могут выжить в процессе холодного копчения, рекомендуется использовать только предварительно замороженные или В качестве сырья используется рыба, свободная от паразитов.Это особенно верно в отношении видов лососевых из прибрежных водотоков на северо-западе Тихого океана или любых пресноводных видов. Некоторые выращиваемые на фермах рыбы могут быть свободны от паразитов. Рыба холодного копчения производится во многих стилях и продается под разными названиями. Локс, например, традиционно производится из слабосоленого (соленого) лосося, и его

10 10 только слегка копченый. Nova lox обычно готовят из свежезамороженного лосося и специальных специй. Термины «твердого копчения», «копчения локс», «лохс» и «традиционный» также используются в промышленности для обозначения морепродуктов холодного копчения.Сахар, специи и метод лечения помогают определить характер этих продуктов. Соль влияет на консервацию копченой рыбы Ни дым, ни тепло сами по себе не эффективны для консервации рыбы. Рост бактерий замедляется (но не останавливается) из-за уровня соли, который снижает активность воды (Aw) в мякоти примерно до 97 или менее (чистая вода Aw 1,0). Копченая рыба с содержанием соли более 3,5% в водной фазе (WPS) обычно имеет такое значение Aw, хотя многие факторы могут вызывать изменения. Активность воды менее.85 необходимо для обеспечения стабильности продуктов при комнатной температуре (как в вяленой рыбе), а значение Aw около 75 или меньше необходимо для подавления роста плесени. Ознакомьтесь с последним изданием Руководства FDA по опасностям и мерам контроля в отношении рыбы и рыбных продуктов, чтобы ознакомиться с последними рекомендациями. На активность воды также влияет включение в лекарство сахаров. Однако WPS можно легко контролировать с помощью недорогого лабораторного оборудования, в то время как для измерения Aw требуется сложное оборудование. Кроме того, поскольку сахар может способствовать росту некоторых организмов, вызывающих пищевое отравление, уровень соли является лучшим показателем сохранности.См. «Быстрое определение содержания соли в водной фазе в копченой рыбе» (Ссылки) для получения подробной информации об анализе WPS. Соль в водной фазе (WPS) — это термин, который означает количество соли по сравнению с количеством влаги (воды) в рыбе. Например, рыба с 3% соли и 60% влажности будет иметь около 4,8% WPS (3% соли, разделенные на [60% влажности + 3% соли]). 3% 3 = = x100 = 4,8% WPS 60% + 3 % 63 WPS зависит как от уровня добавленной соли, так и от конечного содержания влаги. Рыба в приведенном выше примере, если высушить до 50% влажности, будет иметь около 6% WPS (3/53 x 100 = 5.7%). Попытка уравновесить эти два фактора для получения безопасного и высококачественного продукта требует опыта и некоторых знаний о том, как быстро соль всасывается различными видами рыбы и какое конечное содержание влаги подходит для потребителя (рынка). Для влажных рыбных продуктов требуется больше соли, чем для сушеных рыбных продуктов, поэтому они будут иметь более соленый вкус, даже если WPS будет таким же. Соли нитрата натрия иногда используются для фиксации цвета и действуют как консервант у некоторых рыб. Эксперты расходятся во мнениях относительно наилучшего способа применения и эффективности этого консерванта.Нитриты могут быть опасно токсичными, их трудно применять в законных количествах, и они регулируются конкретными государственными и федеральными постановлениями. Кроме того, нитриты запрещены ко всем видам рыбы, используемой для копчения. В настоящее время FDA разрешает использовать нитриты

11 11 в лососе, соболе, шеде, голавле и тунце. Переработчики копченой рыбы должны проконсультироваться с регулирующими органами и поставщиками, прежде чем использовать нитриты в своем процессе. На рисунках 2 и 3 показаны результаты исследования проникновения соли на 4 x 4 см (около 1.5 дюймов x 1,5 дюйма) блоки желтоперого тунца и королевской рыбы (маслянистая тропическая скумбрия). Обратите внимание, что с рассолом салометра под углом 60 градусов (около 16% соли по весу) блоку желтоперого тунца потребовалось около 45 минут, чтобы поглотить достаточно соли, чтобы получить конечную влажность воды 3,5%, когда конечный продукт достигнет влажности 60%. Для королевской рыбы время засолки составляло более 100 минут для достижения 3,5% WPS. На большой лосось уходит примерно столько же времени и крепости рассола. На мелкую рыбу уходит гораздо меньше времени, возможно, всего 15-20 минут. Как правило, на всасывание соли влияет множество факторов.Хотя математические модели были разработаны для прогнозирования скорости абсорбции соли, практические соображения при производстве диктуют, что процедуры лучше всего разрабатывать путем тестирования. Эти данные являются оценочными только для целей иллюстрации — фактические переменные времени поглощения рассола включают в себя крепость рассола, время рассола, толщину продукта, соотношение рассола к рыбе, температуру рассола, текстуру, содержание жира, виды и качество рыбы. ПОГЛОЩЕНИЕ СОЛИ В ЖЕЛТОМ ТУНЦЕ Время по сравнению с процентом соли в рассоле салометра под углом 60 градусов (бревна 4 см x 4 см)% СОЛИ Общее количество соли WPS Сырой WPS 60% Конечная влажность Минимальное время посола (мин) Примечание. Фактическое время посола зависит от многих переменных.Рисунок 2: ПОГЛОЩЕНИЕ СОЛИ В ЖЕЛТОМ ТУНЦЕ. Прочность рассола влияет на содержание соли в копченой рыбе. Мясо рыбы поглощает соль быстрее из-за более высоких концентраций рассола. Рассол при температуре выше 60 градусов салометра (15,8% по весу), как правило, удаляет влагу из рыбы, что может быть преимуществом для некоторых продуктов. Однако сильные рассолы и короткие промежутки времени могут не позволить даже распределению соли в центре куска рыбы перед копчением. Преимущество сухого посола заключается в удалении влаги, но недостатком является менее равномерное проникновение соли.Сухой посол — это метод, при котором рыба покрывается тонким слоем соли (от 0,25 до 5 дюймов) между слоями рыбы. Крепость рассола обычно является критическим контрольным моментом в плане HACCP. Время посола влияет на соль в копченой рыбе. Рыба будет продолжать поглощать соль с течением времени только до определенного предела. Скорость абсорбции соли замедляется, поскольку соль абсорбируется внешней поверхностью и начинает проникать в центр. Полностью соленая («пораженная») рыба достигает равновесия (около 17%) с насыщенным рассолом и становится твердой на ощупь во «влажном» состоянии.В некоторых процедурах копчения этот тип соленой рыбы используют после того, как ее вымачивали («освежали») в течение нескольких часов или дней в пресной воде для удаления излишков соли. Длительное время засола рыбы (например, на ночь или дольше) дает время для роста вредных бактерий, поэтому ее необходимо хранить в холодильнике. Время выдержки обычно является критически важной контрольной точкой в ​​плане HACCP. Толщина куска влияет на содержание соли в копченой рыбе Более толстым кускам рыбы требуется больше времени, чтобы впитать соль и равномерно распределить ее по всей поверхности. Это экспоненциальная функция толщины, а не линейная функция.Другими словами, если куску рыбы толщиной 3/4 дюйма требуется 30 минут, чтобы впитать достаточно соли, то куску 1,5 дюйма может потребоваться 90 минут или в 3 раза больше, а не в два раза больше (2 x 30 = 60 мин. ). Точное соотношение между временем и толщиной может зависеть от других факторов, которые также влияют на проникновение соли. Толщина каждого куска рыбы может быть ККТ в плане HACCP, но если испытания покажут, что условия засолки достаточны для адекватного посоления самых крупных кусков, которые с разумной вероятностью могут возникнуть, тогда утомительная задача измерения самых крупных кусков в каждой партии может быть устранена. .ПОГЛОЩЕНИЕ СОЛИ В KINGFISH Время в зависимости от процента соли в 60-градусном солевом растворе (бревна 4 см x 4 см)% СОЛИ Общее количество соли WPS Сырая WPS ВРЕМЯ ПОПОЛНЕНИЯ (мин) Примечание: Фактическое время посола зависит от многих переменных. Рисунок 3: ПОГЛОЩЕНИЕ СОЛИ В KINGFISH

13 13 Отношение рассола к рыбе влияет на содержание соли в копченой рыбе. Рассола должно быть достаточно, чтобы солить любую партию рыбы. Это можно застраховать, создав CCP в плане HACCP, который измеряет вес или объем как рассола, так и рыбы, которые, как показывают испытания, будут достаточно солить продукт.По практическим соображениям рыба, помещенная в контейнер с рассолом с салометром под углом 60 градусов, будет плавать на уровне поверхности рассола, пока в контейнер не будет помещено слишком много рыбы. Обычно это происходит при объемном соотношении один / один. Например, одно пятигаллонное ведро с рассолом Salometer под углом 60 градусов можно смешать и равномерно разделить с помощью второго пятигаллонного ведра. Ведро рыбных кусков на пять галлонов обычно затем можно разделить поровну между двумя половинными ведрами рассола (один к одному по объему) и рассолить в достаточном количестве.Часто на поверхность рыбы нужно ставить чистую кастрюлю или гирю, чтобы верхний слой находился под поверхностью. Эратура влияет на содержание соли в копченой рыбе Рыба поглощает соль быстрее при повышении температуры рассола. Тем не менее, лучше всего стандартизировать рассол при низкой температуре (40 ° F или ниже), чтобы получить стабильные и предсказуемые результаты и препятствовать росту бактерий и / или образованию гистамина. Использование льда в воде для подпитки рассола — хороший способ добиться этого, но следует проявлять осторожность, чтобы убедиться, что в готовом рассоле не осталось льда.Рассол в холодной комнате — также хороший способ сохранить рассол прохладным, и его рекомендуется использовать в течение длительного времени. Хотя приготовление рассола, смешанного по весу, может быть удобным и точным, прочность рассола всегда следует проверять с помощью солевого ареометра (салометра). Температура посола может быть критической контрольной точкой в ​​плане HACCP, если время посола превышает 3-4 часа. Текстура влияет на соль в копченой рыбе. Рыба с мягкой текстурой, как правило, впитывает соль быстрее, чем рыба с жесткой или твердой текстурой. Замороженная мякоть не впитывает соль, пока не оттает.Неправильно обработанная рыба с зияющими (разделенными волокнами мяса) могла сократить время засола. Содержание жира в копченой рыбе влияет на содержание соли. Рыба с высоким содержанием жира поглощает соль медленнее, чем рыба с низким содержанием жира. Однако им может потребоваться меньше соли для получения надлежащего конечного содержания WPS. Содержание жира в мякоти может варьироваться в зависимости от участка тела рыбы. У лосося, например, меньше жира на хвосте. Содержание жира у одного вида может быть очень значительным из-за условий кормления и жизненного цикла. Виды влияют на соль в копченой рыбе. Различные виды рыб имеют разные характеристики мяса и могут поглощать соль с разной скоростью.Время засолки должно быть определенным для каждого вида, если только испытания не покажут, что у них одинаковая скорость поглощения соли. Качество рыбы влияет на содержание соли в копченой рыбе. Ранее замороженная (и размороженная) рыба или рыба низкого качества имеют характеристики мяса, которые могут влиять (обычно увеличивать) скорость поглощения соли. Скорость замораживания влияет на структуру клеток плоти и, следовательно, на скорость последующего поглощения соли.

14 14 РАБОЧИЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ КОПТИЛЬНОЙ КАМЕРЫ Качество продукции и производительность любой коптильни определяется ее вместимостью и тем, насколько быстро она может сушить, готовить и оставлять дым на продукте.Физический размер коптильни не имеет значения. Его пропускная способность зависит от того, сколько у него площади стеллажа и сколько времени требуется для завершения цикла. Средняя скорость загрузки для коптильней с горизонтальным потоком составляет около 3,5 фунтов рыбы на каждый дюйм толщины мяса с возможными циклами от 5 до 8 часов для кусков толщиной от 1/2 до 2 дюймов соответственно. Ограничивающим фактором в большинстве случаев является скорость, с которой влага может перемещаться из центра продукта на поверхность, где она затем может испаряться и выбрасываться из коптильни.После того, как размер коптильни и толщина продукта установлены, другими критическими факторами являются сушка, нагрев и копчение. Этап сушки. Большинство процессов копчения рыбы требуют удаления влаги из мяса. Коптильня — это просто сушильная печь с возможностью дымоудаления. Потеря веса (влажности) в коптильне может быть, а может и не быть полезным ККТ безопасности HACCP, но всегда является жизненно важной точкой контроля качества и экономики. Факторы, влияющие на скорость сушки, — это тепло, влажность, скорость воздуха, воздухообмен, характеристики мякоти и ее толщина.Тепло влияет на этап сушки. Удаление влаги из мяса рыбы — это процесс испарения с поверхности, поэтому требуется энергия (тепло). Как правило, чем горячее рыба, тем быстрее испаряется влага. Эта скорость уменьшается по мере того, как поверхность становится суше, чем внутренняя часть изделия, в результате чего движение влаги к поверхности становится ограничивающим фактором. Слишком быстрый нагрев поверхности может привести к образованию твердой корки (в основном, высушенного растворимого белка), которая замедлит движение влаги. Это явление (поверхностное упрочнение) может значительно снизить скорость высыхания, и его следует избегать.Относительная влажность влияет на этап сушки. Сухой воздух собирает влагу с поверхности рыбы быстрее, чем влажный (влажный) воздух. Относительная влажность (мера «сухости») сушилки (коптильни) определяется влажностью входящего воздуха, повышением температуры входящего воздуха и скоростью воздухообмена. Относительная влажность — это отношение количества воды в воздухе к максимальному количеству воды, которое воздух может удерживать при любой заданной температуре и давлении. Относительная влажность понижается при повышении температуры воздуха. Он повышается, когда влага добавляется за счет испарения с поверхности рыбы.Большинство осушителей должны удалять воздух, чтобы избавиться от влаги, что позволяет новому воздуху с более низкой влажностью попадать в систему. У курильщиков с нулевым уровнем выбросов осушители (холодильные тепловые насосы) используются для конденсации влаги из рециркулируемого воздуха. Скорость воздуха влияет на этап сушки. Скорость испарения с поверхности рыбы пропорциональна скорости воздуха, проходящего над ней. Как правило, чем выше скорость, тем выше скорость испарения. Повышенная скорость воздуха также увеличивает скорость нагрева рыбы, что еще больше увеличивает испарение.

15 15 Воздухообмен влияет на этап сушки Скорость, с которой воздух выходит из сушильной печи, влияет на поступление нового воздуха и, следовательно, на относительную влажность и скорость сушки. Удаляемый воздух является основным способом выхода влаги из сушильной печи после того, как она испарилась из рыбы. Полностью загруженные коптильные печи требуют большего воздухообмена, чем частично загруженные, если относительная влажность должна быть постоянной от партии к партии. Характеристики мяса рыбы влияют на этап сушки. Такие факторы, как текстура мякоти, содержание жира и видовые различия, будут влиять на миграцию влаги от центра к внешней стороне высушиваемого куска и, следовательно, на скорость сушки.Как правило, плотное мясо с высоким содержанием масла сохнет медленнее, чем мягкое мясо с низким содержанием жира. Однако мякоть с высоким содержанием масла изначально содержит меньше влаги и может потребовать меньшей сушки. Толщина мякоти влияет на этап сушки. Влага должна мигрировать от центра к поверхности куска рыбы, прежде чем она сможет уйти в результате испарения. Следовательно, увеличенная толщина увеличивает время высыхания. Процедуры засолки должны гарантировать, что все куски рыбы будут получать достаточное количество соли независимо от толщины. Толщина может быть HACCP CCP, если разброс толщины велик.Этап нагрева Обычными источниками тепла в курительных устройствах с принудительной конвекцией являются прямое газовое пламя, паровые нагреватели непрямого действия и катушки электрического сопротивления. Для прямого нагрева газовым пламенем требуется воздух для горения и в результате этого сгорания образуется некоторое количество влаги. Однако, независимо от преимуществ или недостатков каждого типа, скорость передачи тепла от воздуха к рыбе для приготовления или сушки напрямую зависит от скорости воздуха, температуры воздуха и относительной влажности. Скорость воздуха влияет на этап нагрева. Увеличение скорости воздуха приводит к увеличению скорости нагрева продукта.В некоторых случаях скорость воздуха может быть слишком высокой, что приводит к нежелательному высыханию поверхности. Некоторые коптильные печи оборудованы регуляторами скорости воздуха, такими как двигатели вентилятора с регулируемой скоростью. Температура воздуха влияет на этап нагрева Повышение температуры воздуха, конечно же, увеличивает скорость нагрева продукта. Более высокая температура конечного приготовления приводит к более интенсивному вкусу и более темному цвету. Примерно до 160 o F повышенная температура воздуха увеличивает отложение дыма. Относительная влажность влияет на этап нагрева. Низкая относительная влажность косвенно снижает температуру или скорость повышения температуры куска рыбы, потому что это увеличивает испарение, тем самым убирая энергию (охлаждение).Файл. относительная влажность должна быть высокой, приближающейся к 100% для быстрого нагрева. Обычно это достигается путем закрытия заслонки вытяжного вентиляционного отверстия, в результате чего повышается влажность из-за испарения. Некоторые коптильни используют нагнетание пара для достижения той же цели и обеспечивают автоматический контроль влажности.

16 16 Шаг копчения Скорость отложения дыма на поверхности рыбы зависит от плотности дыма, циркуляции воздуха, влажности, температуры и характера поверхности (текстуры и содержания масла).Кратковременный период сушки для образования белкового покрытия (пленки) на поверхности рыбы предотвратит накопление поверхностной влаги и поможет равномерному отложению дыма. Большинство современных коптильней имеют более чем достаточную циркуляцию, и влажность не критична. Многие проблемы отложения дыма при переработке копченой рыбы связаны с взаимосвязью между плотностью дыма и воздухообменом. Природный дым содержит как водорастворимые, так и маслорастворимые компоненты. Эти компоненты будут выборочно откладываться на влажных или сухих поверхностях, придавая им различный цвет и вкус.Избегайте влажных пятен на сухой поверхности, чтобы избежать появления цветных пятен и непостоянной интенсивности аромата. Есть некоторые свидетельства того, что относительная влажность 60% при температуре 160 ° F вызывает максимальное отложение дыма у некоторых видов. Однако другие факторы требуют, чтобы скорости сушки и нагревания регулировались до других температур и влажности на различных этапах цикла копчения. Хотя плотность дыма можно увеличить за счет уменьшения выброса воздуха из системы (закрытие заслонок), то же действие приведет к повышению относительной влажности и, следовательно, также снизит скорость сушки.Полезно иметь возможность генерировать дым с высокой плотностью даже при высокой скорости выброса. Современные автоматические дымогенераторы с конфоркой и шнеком способны производить большое количество дыма при правильной эксплуатации. В инструкциях производителя обычно указываются настройки заслонки, а также содержание влаги и размер частиц опилок. Кроме того, следует строго соблюдать рекомендации производителя по очистке и использованию противопожарных устройств. Дымогенераторы типа камеры сгорания (внутренние или внешние по отношению к печи) могут создавать более высокую плотность дыма, чем тип с горячей плитой, но могут иметь недостаток в том, что они не автоматизированы.При обращении с этими устройствами следует тщательно соблюдать инструкции производителя, так как они также представляют опасность пожара. Особое внимание следует уделять скорости загрузки, очистке и укрыванию влажными опилками. Породы древесины влияют на отложение дыма и вкус. У большинства производителей есть свои предпочтения, основанные на их рынках. Однако влажность древесины, время резки (содержание приправ и сока) и наличие коры также влияют на вкус и плотность дыма в древесине.Постоянного вкуса и плотности дыма легче достичь, если сохранить устойчивый древесный характер. Жидкие ароматизаторы дыма можно наносить путем окунания продукта или путем распыления в коптильную печь. При использовании натурального или жидкого дыма дым следует наносить как минимум в течение первых нескольких часов процесса. Это важно для способности дыма уничтожать патогенные организмы, такие как листерии, особенно в случае рыбы горячего копчения. Цвет жидкого или естественного дыма усиливается при нагревании и сушке поверхности.

17 17 труднее получить темные цвета дыма с процессами холодного дыма, чем с процессами горячего дыма. ПРОЦЕДУРЫ КОПЧЕНИЯ РЫБ Процедуры копчения рыбы могут быть уникальными для продуктов, оборудования и окружающей среды каждого производителя, но все они должны соответствовать определенным минимальным требованиям. В этой публикации приводятся примеры некоторых циклов копчения рыбы и обсуждаются основные принципы. Приведены примеры загрузок одного вида продукта относительно однородного размера и конфигурации.Производство смешанных грузов разных видов и размеров в некоторых случаях будет более сложным, а иногда и невозможным. И только опыт, эксперименты и хорошее ведение документации позволят создать оптимальные циклы для конкретных ситуаций. Таблица 1 представляет собой пример листа регистрации данных, который может помочь в разработке, мониторинге (и, следовательно, повторении) циклов курения. Циклы копчения по времени Горячее копчение рыбы требует пяти этапов (для холодного копчения четыре этапа без нагрева / приготовления), каждый из которых имеет разные цели и рабочие условия.Крайне важно контролировать внутреннюю температуру в нескольких самых крупных кусках рыбы в самой холодной части печи (размещение термопары может быть как трудным, так и критическим). Наблюдение за внутренней температурой рыбы и ее потерей веса — единственный способ эффективно контролировать весь цикл копчения и неизменно обеспечивать желаемые результаты. Чтобы найти самое холодное место в коптильне, придется поэкспериментировать. Время и температура приготовления в цикле копчения, вероятно, будут CCP (критической контрольной точкой) в плане HACCP, и после того, как циклы копчения определены с уверенностью, программы времени и температуры печи могут использоваться как CL (критический предел) для надлежащего приготовление и сушка.Потеря веса во время процесса и WPS (водная фаза соли) или Aw (водная активность) можно использовать в качестве процедур проверки в плане HACCP. Таблица 1: ПАСПОРТЫ КОПЧЁТНОЙ РЫБЫ Дата: Номер образца: Номер партии: Виды: Время засолки мин. Град. Толщина: Beg Wt: Общее количество часов Часы Время Духовки Фактическое время печи. Генератор дыма Fish Center Черновая проба Вес% Потеря веса Комментарий Каждая коммерческая коптильня для рыбы должна быть оборудована регистраторами для контроля и записи температуры как в печи, так и в помещении. Таблица 1 представляет собой пример того, как важная информация может быть записана вручную для каждой партии рыбы.

18 18 Хотя некоторые из пяти этапов горячего копчения рыбы могут перекрываться, их можно обобщить как сушку поверхности, копчение, сушку, нагревание / приготовление и охлаждение. Шаг 1. Сушка поверхности Удаление поверхностной влаги, оставляющее белковый налет (пленку) на каждом куске рыбы, чтобы он принимал ровный слой дыма. Чрезмерное высыхание поверхности может привести к образованию твердого покрытия, которое предотвратит миграцию влаги на поверхность для надлежащего высыхания. Это явление известно как «цементирование».Шаг 2. Копчение Создание атмосферы плотного дыма и условия, при которых дым будет равномерно оседать на поверхности каждого предмета, чтобы обеспечить хороший вкус, цвет и сохранность поверхности. Часто цвет не проявляется до тех пор, пока поверхность рыбы не достигнет температуры 130–140 ° F во время приготовления. Духовки холодного копчения иногда работают при температуре ниже комнатной за счет охлаждения принудительного воздушного потока. Это охлаждение также можно использовать для осушения воздуха у курильщиков с нулевым уровнем выбросов. Шаг 3.Сушка продукта Равномерная сушка рыбы для уменьшения влажности, повышения содержания WPS (более низкого Aw) и достижения окончательной текстуры. Это жизненно важный шаг в контроле затрат и качества и может быть критическим шагом в производстве безопасной продукции. Мониторинг скорости сушки по потере веса — хороший этап проверки в плане HACCP. Шаг 4. Нагревание / приготовление (только горячий дым) Нагревание каждого куска рыбы до температуры не менее 145 ° F и поддержание этой температуры не менее 30 минут. Это также важный шаг (HACCP CCP) в безопасном производстве копченой рыбы.Ознакомьтесь с последними рекомендациями FDA относительно минимального времени горячего копчения и максимального времени и температуры холодного копчения. Шаг 5. Охлаждение Как можно быстрее охладите рыбу от температуры приготовления до внутренней температуры около 140 o F в коптильне, чтобы сохранить стабильные результаты. Рекомендуется дальнейшее охлаждение до 40 o F или менее для снижения потенциала роста бактерий, вызывающих пищевое отравление (и это может быть CCP плана HACCP), но не обязательно в коптильне. Подходящее санитарное охлаждаемое помещение обычно более практично и экономически выгодно, чем охлаждаемая коптильня.Государственные и федеральные нормы по копченой рыбе могут устанавливать максимальную температуру охлаждения и минимальную скорость охлаждения. В процедурах холодного копчения не используется этап 4 (нагревание / приготовление), но мониторинг температуры рыбы может быть планом HACCP CCP, чтобы гарантировать, что максимальная температура не будет превышена. ПРИМЕРЫ КОПЧЕННОЙ РЫБЫ ВРЕМЯ — ТЕМПЕРАТУРНЫЕ ЦИКЛЫ. Производители копченой рыбы по закону обязаны производить продукцию, отвечающую определенным требованиям. Кроме того, рынки требуют различных характеристик продуктов и постоянства этих характеристик.Эти различные требования могут быть выполнены наилучшим образом, установив режим отложения дыма, условия сушки, а также время и температуру

19 19 (цикл), которые последовательно дают желаемый результат. Согласование цикла с желаемым результатом требует понимания базовой физики этапов курения. Циклы копчения в теории Теоретически «идеальный» цикл копчения рыбы может выглядеть примерно так, как показано на рис. 4. Температура печи и внутренняя температура рыбы будут повышаться вместе, что обеспечит быстрое высыхание поверхности от 15 до 20 минут, период отложения дыма — 1 или 2 часа, период сушки в течение нескольких часов, стадия приготовления в соответствии с требованиями законодательства или надлежащей практики и период охлаждения после выключения нагревателей духовки.Если бы все это могло происходить за 12 часов или меньше, то по крайней мере два цикла в день могли бы удвоить дневную мощность системы. Цикл менее 8 часов утроит дневную мощность и так далее. Для жидких, слегка копченых или полуфабрикатов, таких как устрицы, возможны циклы продолжительностью 4 часа или меньше. Некоторые современные системы программирования времени / температуры коптильни способны обеспечить «идеальный» цикл горячего копчения, поскольку они могут быть настроены на поддержание постоянной разницы температур между температурой печи и внутренней температурой рыбы, а затем повышать их до температуры приготовления в любой желаемой точке ( температура или время).Однако на практике программирование одной температуры печи более надежно и позволяет избежать проблем, связанных с размещением термопары в центральной части куска рыбы. Циклы копчения на практике Реальность копчения рыбы с использованием автоматизированного оборудования состоит в том, что оборудование дорогое и должно программироваться переработчиками, которые сначала устанавливают параметры для каждого производимого ими продукта. Конечный продукт должен иметь надлежащую консистенцию, вкус и цвет Цикл горячего копчения рыбы — теоретическая печь для рыбы град F часов Рис. портятся) или становятся токсичными в коптильне.И он должен соответствовать требованиям закона, который является основанием для планов HACCP

20 20. Например, он должен соответствовать минимальному времени / температуре воздействия и конечному содержанию солей в водной фазе, которые могут повлиять на CCP и CL в планах HACCP для копченой рыбы. Производители копченой рыбы должны иметь базовое представление о принципах процесса копчения рыбы и оборудования для копчения рыбы, чтобы избежать потерь продукции и производственных ошибок при сохранении качества продукции.Как только они поймут это, операторы оборудования найдут оборудование для автоматизированного программирования полезным для повторения успешных результатов с удовлетворительной последовательностью. На рис. 5 показан типичный цикл горячего копчения рыбы. На начальном этапе сушки поверхности выпускная заслонка должна быть открыта, чтобы обеспечить максимальное высыхание и удаление влаги из системы. В период отложения дыма заслонка должна быть закрыта для увеличения плотности дыма. Во время сушки заслонки снова должны быть открыты до оптимальной точки, избегая затвердевания; и в период варки их снова следует закрыть.И, наконец, для начального охлаждения заслонки должны быть открыты для максимального поступления холодного воздуха. На практике различные этапы копчения рыбы частично совпадают. Точные настройки заслонки во время сушки, копчения и приготовления зависят от многих факторов, таких как мощность дымогенератора и влажность в духовке. Влажность в духовке зависит от влажности воздуха, мощности нагревателя и вытяжного вентилятора духовки, а также от размера и характеристик загрузки. Опять же, современные устройства программирования коптильни могут автоматизировать настройки управления, необходимые для поддержания этих параметров, после того, как они были установлены путем тестирования. Типичный цикл горячего копчения рыбы Температура рыбы Температура печи 100 градусов F Часы сушки копчения фактические циклы копчения вместе с рисунками и таблицами помогут обеспечить отправную точку для разработки циклов копчения рыбы для конкретных продуктов.Они не являются оптимальными циклами и представлены здесь только для иллюстрации. На рис. 6 показан типичный цикл копчения 21 кг (46,2 фунта или около 1/3 полной загрузки) желтоперого тунца в мини-печи AFOS. Потребовалось около 7 часов, чтобы довести продукт до 165 o F, и еще 3-4 часа, чтобы охладить продукт, всего 10 или 11 часов. Температура

21 21 ° F Желтоперый тунец Время работы печи в духовке Рисунок 6: ПРИМЕР ЦИКЛА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ — ЖЕЛТЫЙ ТУНЦ в технологической комнате с кондиционированием воздуха было около 64 o F.Выход продукта в этом случае составил 71,5% с конечной влажностью от 66 до 70 процентов. Тот же цикл успешно применялся для тунца-альбакора. Обратите внимание, что температура рыбы достигла около 84 o F через один час и оставалась около 90 o F до тех пор, пока температура в духовке не увеличилась со 120 o F до 160 o F примерно через 4 часа. Настройка температуры духовки была позже увеличена до 210 ° F, чтобы достичь внутренней температуры 165 ° F (минимум 145 ° F, рекомендованный руководящими принципами NMFS и FDA), при этом фактическая температура печи в конечном итоге достигла 190 ° F.Два подноса из дров были обожжены в первые два часа цикла. Образование творога — частый визуальный дефект у рыбы горячего копчения. Это вызвано выкипанием растворимого белка на поверхности, когда рыба готовится до достаточной сушки. Наиболее ярко этот дефект проявляется у ранее замороженной рыбы. На рисунке 7 показан аналогичный цикл для королевской рыбы, который привел к переваренной рыбе (по мнению большинства наблюдателей), потере улова и значительному выпеканию жира из рыбы. Обратите внимание, что внутренняя температура рыбы достигла максимума 185 ° F примерно через 11 часов.Температуру печи повысили до 248 o F (максимум для оборудования AFOS), чтобы завершить цикл менее чем за 12 часов (и проверить верхний предел нагрева для Kingfish). Производство рыбы с циклами более 12 часов снижает производительность оборудования на 50%, поскольку 2 загрузки в день невозможны. Имея опыт, операторы коптильни производили королевскую рыбу с циклами, аналогичными циклам у желтоперого тунца, с учетом более высоких потоков воздуха (выхлопа) и начальной температуры печи.

22 22 градуса F Kingfish (приводит к перевариванию) Fish Oven OVEN Hours Рисунок 7: ПРИМЕР ЦИКЛА ГОРЯЧЕГО КОПЧЕНИЯ РЫБЫ — KINGFISH ПОДРОБНОЕ ОПИСАНИЕ ПРОЦЕДУР Процедуры, описанные в этой публикации, не являются усовершенствованными «оптимальными» циклами копчения.Они представлены, чтобы проиллюстрировать влияние различных временных и температурных режимов и дать читателю основу для разработки процедур, которые наилучшим образом соответствуют его потребностям. Желтоперый тунец Цикл копчения, использованный в этом испытании для желтоперого тунца, показан на рисунке 6. Разделка, засол и погрузка Рыба была разделана (выход около 50%) и разрезана на кусочки толщиной от 3 до 4 см (от 1 до 2 дюймов). от 4 до 5 дюймов в квадрате. Их погружали на 60 минут в охлажденный солевой раствор с температурой 60 градусов, быстро промывали пресной водой, хранили в течение ночи во льду (в мешках), чтобы уровень соли уравновесился, затем загружали на 4 стойки, чтобы никакие две части не соприкасались.Эта плотность загрузки составляла около 50% от максимальной. Сушка поверхности Поверхность продукта сушилась в течение примерно 1/2 часа при температуре в духовке от 113 ° F до 122 ° F, включенном циркуляционном вентиляторе и полностью открытой выпускной заслонке. Этот шаг необходим для придания изделию сухой поверхности, на которой может образовываться дым. Дым не осаждается равномерно на влажной поверхности. Поверхность должна образовать липкое покрытие («пленку»), которое придаст гладкий привлекательный цвет готовому продукту. Эту сушку поверхности можно выполнить в сухом помещении с помощью циркуляционных вентиляторов перед загрузкой стеллажей в коптильню.Следует позаботиться о защите рыбок от заражения насекомыми или пылью. Копчение Два поддона с опилками твердых пород зажигались последовательно в течение примерно 2 часов. В это время выпускная заслонка была открыта на 1/4, как раз для того, чтобы дым не попал в рабочую зону и обеспечил дополнительную поверхность

Как сделать курильщик своими руками.Стр. 1

Сейчас копчености, сало или рыба — это скорее деликатес, чем способ заготовки припасов на зиму вместе с засолкой, и все чаще используется жидкий дым. Однако гораздо полезнее использовать классический способ копчения. Поговорим о том, как сделать коптильню холодного копчения на своем участке.

Речь пойдет о полноценном курильщике, которого можно разместить в своем районе. При его создании использовалось в основном дерево, за исключением основы, выложенной из шлакоблока или кирпича.В остальном это классический вариант копчения любых продуктов с большой камерой и удобным способом хранения дров.

Рисунки дают полное представление о том, как и в какой последовательности собирать курильщик, а также все важные нюансы, которые следует учитывать при его конструкции. Располагать курильщика лучше всего подальше от жилых домов, так что банально, чтобы не испортить себе жизнь, это постоянный запах дыма, который однозначно хорош только в умеренных количествах.

В инструменте понадобится все, что есть в доме: молоток, пила или лобзик, дрель, уровень, рулетка, шпатель или матерек и ведро для раствора.Никаких хитрых или необычных инструментов не требуется, поэтому этот вариант подойдет любому, главное — с удовольствием приступить к делу.

Список материалов впечатляет, но их достаточно легко найти в любом строительном или строительном магазине. Желательно приобрести все компоненты, чтобы не останавливаться на полпути и бежать за недостающими компонентами. Дверь в камеру сгорания и дымовую трубу для копчения легче найти в специализированных магазинах отопительной печи.

Не пренебрегайте установкой термостата. Датчик монтируется непосредственно в камере коптильни, даст более подробную информацию о процессе копчения, важно приготовить практически любое лакомство. К счастью, купить хоть механический, хоть электронный термометр с полной защитой от непогоды — не проблема.

Материалы:

• брус 100х50;
• Доска обрезная толщиной 30 мм;
• рейка или блок-хаус;
• блоки бетонные;
• кирпич огнеупорный;
• кирпич шамотный;
• дверца топки;
• Решетка металлическая для зольника;
• трубы 200 мм из огнеупорного материала;
• навесы и дверные ручки;
• шурупы по дереву.