Как сделать коптилку горячего копчения своими руками – чертежи и схемы, инструкция как сделать в домашних условиях

как сделать самодельную коптилку из бочки, схема

Мясо, рыба, мясные или рыбные продукты можно коптить по холодной или горячей методике. Работая по первому варианту, вы создадите плотное блюдо. И его первоначальная структура не изменится. К тому же процесс, идущий по холодному методу, подразумевает затрату большого количества времени. Здесь главное — не торопиться. Потому что пища может закоптиться не полностью. И его употребление приведёт к отравлению.

Более глубокие вкусовые характеристики блюда и уникальный аромат дыма при работе по горячей методике получаются от тепла, исходящего от углей. Угли здесь – это ключевой компонент в процессе готовки.

Аппарат для такого копчения приобрести не сложно. Особых трудностей нет и в его самостоятельном создании. Важно знать его устройство и основы функционирования.

Общие сведения

Как сделать коптильню горячего копчения (КГК)? Здесь заложены следующие базисы работы: приготовления пищи идёт за счёт внушительного объёма дыма. Он образуется от древесной щепы. Для генерации дыма её нужно только прогреть. Важно контролировать этот процесс, ведь щепа не должна загораться. Должно происходить постепенное её тление.

В условиях отсутствия необходимых температурных датчиков определить нужный метод копчения еды можно только благодаря личному опыту.

Коптильня горячего копчения своими руками. Схема устройства

Чтобы не допустить преобразования копчения в обычный огонь, необходимо удостовериться в том, что крышка превосходно (без наличия пустот) ставится на корпус коптильного отсека. Для надёжности её лучше сверху положить что-то тяжёлое, например, кирпич. При частом эксплуатировании агрегата металлическая поверхность покоробится. И уже плотного прилегания крышки не будет. Работа коптильни базируется на выбранном методе копчения и рецептуре тех или иных блюд.

Если вам требуется модель для холодного копчения, то устраивайте котлован для очага немного вдали от коптильного отделения. А эти составляющие соедините особой трубой. Если вы намерены делать аппарат для горячего копчения, позиция очага с углями должна быть прямо над обозначенным отделением.

Если вы не намереваетесь приобретать агрегаты для копчения, изготовление коптильни горячего копчения своими усилиями возможно на основе:

• Стальных листов.
• Бочки.
• Металлического ведра.
• Кирпичей.
• Холодильника.
• Газового баллона.

Коптильня из листов металла

Изготовить коптильню с применением металлического листа. В этой деятельности потребуется:

• Пара таких листов. Параметры: 60 – 155 – 2 см.
• Арматура. Лучше взять тонкую.
• Болгарка.
• Сварочная техника.
• Угол, которым пользуются столяры.
• Метр.

Перед основными работами обязательно создаёте чертёж задуманного аппарата. Если вам это сложно сделать, обратитесь к специалистам или найдите шаблоны в интернете и действуйте по ним.

С наличием грамотного чертежа практически исключены ошибки с расчётами необходимого объёма материалов. Параметры КГК можно задавать любые. Здесь ключевое условие: отдел копчения должен быть непроницаемым.

Действуйте по следующему алгоритму:

1. Используются одинаковые элементы. Металлический лист пилится на четыре части – применяется болгарка.
2. Полученные заготовки скрепляются друг с другом. Здесь проходит горячая сварка по капельной методике. Необходимый угол соединения поверхностей – 90 градусов. Чтобы соблюсти этот параметр, требуется работать со столярным углом. Аналогично следует работать с оставшимися сторонами намеченного агрегата. Все внутренние швы провариваются очень тщательно. Должна образоваться качественная герметичная конструкция. Это короб.
3. К нему присоединяется дно. Материал для дна – остатки стального листа.
4. Создание крышки. Из нержавеющей стали нарезайте четыре листа. Опять работайте болгаркой. По параметрам они должны несколько превосходить наружные параметры короба. У вас должна образоваться крышка с хорошей глубиной. Она должна без проблем надеваться на корпус КГК. Приваривайте её.
5. Создание ручек и стержней. Ручки делайте удобными для пользования, их можно сделать из древесины и покрыть специальным лаком. Стержни устраивайте в два уровня. На первом расположится поддон для скопления жира, стекающего с блюд. Его позиция – низ коптильного аппарата. На втором – крючки для продукции.

Это завершающая фаза. Агрегат готов. Его можно задействовать для коптильных задач. В нём получаются вкусности из мяса, рыбы и сала.

Остаётся вопрос по тепловому генератору для электрокоптильни. Им здесь является электроплитка. А когда температурные показатели копчения требуется увеличить, просто разводите костёр.

КГК из бочки

Здесь базисом является бочка из металла. Топочный отсек коптилки горячего копчения из бочки можно сосредоточить внутри неё. В итоге он займёт почти треть бочки. Это основная зона для отсека копчения. Эти отделы требуется разделить. Для этого можно применить металлический лист. Его максимальная плотность – 4 мм. Задействуйте сварочную технику. Он таким методом присоединяется к стенкам данной бочки своими руками. В итоге из листа получится дно задуманного агрегата.

Чтобы организовать топку в этом днище, нужно здесь устроить отверстия. Через них станет проникать требующийся воздух. А ещё это способы вывода золы.

В нижней стороне бочки обустройте дверку топки. Её резку можно провести и из стенки. Задавать ей слишком серьёзные параметры не нужно. Подходящие значения таковы: 20 х 30 см. К ней привариваются ручки. Они же – задвижки. Ещё следует присоединить петли.

А днище камеры – это место для дымовой трубы. Для неё нужно устроить специальное отверстие. Длина трубы не должна быть внушительной. Лишняя тяга в топочном отсеке не приносит весомой пользы.

Дальнейшие действия проходят, как в работе над первым вариантом аппарата. Нужно обустроить поддон, поставить решётку или расположить крючки для продукции. Ещё необходима крышка. В неё должно быть отверстие дымоотводной трубы.

Более рациональное применение объёма бочки связано с расположением топки. Эту составляющую можно сделать прямо под бочкой. Здесь используется термоустойчивый кирпич. Также делаются отверстия. В них осуществятся: закладка опилок и вывод излишнего дыма.

Бочка ставится на поверхность созданной топки. Освобождается некоторое пространство. В нём можно устроить несколько решёток.

В работе у вас могут возникнуть сложности с определением нужных показателей копчения. Чтобы их избежать, на стенку можно монтировать механический измеритель температуры с выносным индикатором. Особенно эта мера помогает новичкам в коптильном деле.

Проверка температуры может происходить и без этого прибора. Здесь работает довольно простой метод: на поверхность аппарата брызгается немного воды. Если процесс идёт без проблем, её шипения не будет.

КГК из ведра

Здесь базой является основа, сделанная из ведра.

Схема коптильни:

Его дно усыпается горючим. Это могут быть опилки или стружки. Выше них на один уровень ставится решётка.

В верхней зоне здесь создаются отверстия. В них вставляются прутья с монтированными крючками. В результате получается скромный коптильный агрегат. В нём продукцию можно размещать по двум вариантам. В крышке делается отверстие для отвода дыма. Аппарат готов. Можете начинать копчение.

В нём блюда готовятся очень быстро: 30 – 60 минут. И это только на среднем огне. И сильное пламя здесь создавать не нужно. Для качественного копчения требуется медленное тление опилок.
Когда процесс будет заметен, можно закладывать продукты. А аппарат плотно закрывается крышкой.

Мангал и коптильня

В этом варианте получается кирпичная конструкция. В ней будет две основных функции: мангал и самодельная коптильня.

Базисными материалами являются кирпичи либо нержавейка. Для дачного досуга данный вариант считается оптимальным. Работа подразумевает большие затраты усилий и времени. Зато вы возведёте долговечную и очень практичную конструкцию, удобную для горячего и холодного копчения.

Стадии работ над коптильней своими руками:

1. Выбор места для задуманного «гибрида». Здесь следует учитывать критерии пожарной безопасности. Для комфортной работы можно устроить здесь водообеспечение и сделать отвод канализации.
2. На основе выбранной зоны создавайте эскиз будущего аппарата, собранного своими руками из кирпича. Сделайте чертежи. Продумайте принципы укладки каждой линии кирпичей.
3. Место для задуманной конструкции расчищается. Закладывается фундамент.

Схема коптилки:

Так как задумывается довольно массивная постройка, то для неё необходимо сделать котлован. В нём из досок устраивается опалубка. Для её обшивки применяется рубероид. Далее применяется бутовый камень. Он прокладывается в один слой. Можно задействовать и бетон. Но понадобится его армировать. Последующие действия – укладка щебневой подушки и заливка рабочего состава.

Начальный его слой хорошо высохнет в течение суток. После чего можно устраивать следующий слой. Количество слоёв определяется параметрами и массой задуманной конструкции.

Завершив финальный слой, проведите его проверку уровнем. Покройте его гидрозащитным материалом. В течение нескольких дней он будет высыхать.

Самый подходящий кирпич для кладки – красный печной. Первая линия выкладывается без состава. Обозначается разметка. На этой стадии вы решаете вопрос с местом установки решёток.

Самый оптимальный состав для работы включает в себя песок, цемент и немного извести. После замешивания его консистенция должна быть, как у густой сметаны.

Кладка материала начинается с углов, где требуется усиление – используется проволока. Вторая и последующие линии укладываются в разбежку. Строго соблюдайте горизонтальность созданных рядов. Применяйте углы и отвесы. Контролируйте этот параметр после каждого ряда.

Изготавливать топку необходимо из чугуна или другого подобного жароустойчивого материала. Устанавливайте жаровню только после монтажа уголков и арматурных элементов между стенками вашего мангала – коптильни.

Если коптильную камеру расположить над генератором дыма, у вас получится КГК. А если немного отдалите мобильный очаг и свяжете его с камерой (способ связи – дымоход), то у вас образуется конструкция для холодного копчения своими руками.

Фото — пример возведённого «гибрида»:

Вопросы его оформления и декорирования – это уже дело личного вкуса.

Из холодильника

КГК можно соорудить из ненужного холодильника. Ещё можно сделать аппарат с водяным затвором.

В первом случае применяется уже не использующийся холодильник. Из него устраняются все пластиковые компоненты и морозилка. На его дно ставится маленькая электрическая плитка. Над ней сосредотачивается поддон с опилками. В крышке также создаётся отверстие для устранения дыма.

Для образования второго варианта необходим металлический ящик. Его параметры произвольны. Для изготовления задействуются железные листы подходящей плотности: не очень тонкие или толстые. Первые очень хрупкие и легко деформируются. От вторых мало толку: не получится нужных условий для копчения, и опилки могут воспламениться.

Внутри привариваются стальные полоски – это опорные компоненты решёток. Между ними и крышкой сохраняется небольшой зазор.

Специфика данного аппарата – наличие гидрозатвора. Он напоминает небольшую канавку. Она следует по целому периметру в верхней стороне агрегата.

На крышку методом сварки монтируются болтики, направляющиеся вниз. Параметры крышки должны быть такими, чтобы бортики легко помещались в канавку водяного затвора. Ещё в крышку монтируется дымоотвод – труба.

Дно у такой КГК съёмное. Оно имеет бортики, похожие на бортики крышки, только они загнуты вверх. Предназначение днища – сбор стекающего жира. К днищу монтируются ножки небольших размеров. Между нижней стороной и поверхностью получается маленькая полость. Аппарат готов. Можно коптить продукты.

Из газового баллона

К горловине газового баллона привариваем железное колено и вставляем трубу. Для регуляции количества дыма следует установить наверху заслонку. Можно закрепить ее болтом или сделать съемную конструкцию.

В боковой части противоположной стороны баллона вырезаем отверстие. Сюда будет заходить дым из топки.

Мастерим топочную емкость. Для этого потребуются листы металла толщиной 4 мм или бак меньшего размера. В топке должны быть два отверстия: для опилок и для поддувала. Между топкой и коптильным баком устанавливаем колосник, чтобы открытый огонь не испортил продукты. Это может быть переход из маленькой трубы.

Горячее копчение возможно только при высокой температуре.

Вопрос с дровами

Чтобы у вас при копчении получался прекрасный аромат, который затем унаследуют готовящиеся блюда, применяйте сырьё, полученное из ольхи или можжевельника. Ещё самому можно использовать (заготовить):

• дубовые,
• берёзовые,
• грушевые,
• яблоневые,
• кленовые,
• грушевые опилки.

Хороших рекомендаций заслужили материалы из бука, ясеня и орешника.

Каждая из перечисленных древесин внесёт в блюдо оригинальный аромат и вкус. Можно сотворить непревзойдённый аромат, если будете сочетать несколько пород, например ольху, яблоню и дуб.

Перед применением правильно с деревьев убрать кору. Ведь в ней содержится вредная смола. По данной причине для копчения не применяется сырьё хвойных деревьев.

Перед помещением сырья в аппарат его нужно измельчить на кусочки. Параметр каждого не превосходит 3 см. После чего они увлажняются и равномерно раскладываются на днище КГК. Если процесс копчения будет происходить в ведре, достаточно скромной горсти измельчённой древесины. В некоторых случаях хватает и опилок.

Сделать коптилку самостоятельно вполне реально, хотя бы самую простую. Можно посмотреть видео о сооружении коптильни горячего копчения своими руками.

edaturistu.ru

Коптильня горячего копчения своими руками фото и видео инструкция

После процесса обработки продукты обладают приятным вкусом, неповторимым ароматом. Работа по копчению доступна только для того человека, кто учитывает правила обработки, соблюдает их.

 

Коптильня в саду

Из-за этого любители создают конструкцию самостоятельно. Для некоторых людей выбор ее простой: для них изготовление коптильни считается обычным делом. Это мастеровые люди. Изделия мастера делают их из разных материалов: кирпича, ведер, старых холодильников, бочек. Имея собственный участок, редкий огородник не пользуется возможностью иметь коптильню в саду. Главное при строительстве сооружения – создание безопасности для работы приспособления, умение чертить правильно чертежи.

Правила правильного копчения:

• дым должен поступать к продукту размеренно;
• обрабатываться продукт должен с каждой стороны;
• появление легкого дыма при процессе обязательно;
• для дымка характерен приятный запах, белый цвет.

Параметры сооружения не считаются значащими показателями, важнее правильность выполнения копчения. Процесс обработки выполняют при 70-120 градусах. Выбор приспособления для обработки зависит от предпочтения владельца, пригодности выбранной емкости, от объема обрабатываемой продукции. Также при изготовлении приспособления учитывают их размеры.

Коптильня – конструкция ответственная. Оборот дыма в ней выполняется за малое время, поэтому так важны требования к строительству. В ней коптят рыбу минут за 40, процесс обработки мяса продолжается намного дольше.

Работа заключена в образовании наилучшей температуры для нагрева щепы. При нужных показателях температуры компоненты начнут тлеть, появится большое количество дыма. Дно самого приспособления нагревают до 300-350 C. Этот параметр создаст опилкам замедленное тление.

Если верхний показатель температуры превысить, топливо начнет просто гореть, выделит канцерогены. На обрабатываемых компонентах появляется сажа, они становятся непригодными к пище. При процессе обработки древесина не должна обугливаться, иначе домашняя коптильня будет работать неправильно. В емкостях с крупными размерами процесс копчения рыбы происходит правильно.

 

Масса предотвращает перегревание сооружения. При правильном копчении появление легкого дыма от топлива считают хорошим признаком. Большое поступление дыма считается отрицательным признаком, он непременно попадет не туда, куда надо. Для горячего копчения постепенность поступления дыма к продукту – важный показатель.

Легкий дымок возле рыбы задержаться может лишь на определенный момент, но даже за этот период он пройдет в продукт равномерно. Полное окутывание дымом приспособления — хороший знак: значит, скопление поступающего дыма хорошее, рыбу почти не видно, и работа по копчению выполняется точно.

Производство

При создании конструкции надо знать, как в будущем она будет работать. Обычно внутри обустраивают по две камеры: одна — та, в которой размещают продукты, а во второй укладывают опилки. Во многих приспособлениях их совмещают. В начале производства надо начертить чертежи, эскиз с правильными параметрами, только потом производить работу.

Знатоки говорят, что если она сделана своими руками, продукция из нее — мяско или рыбка — имеют особенный вкус.

Приспособление из ведер

Этот вид мини-коптильни рекомендуют для новичков. Создавая конструкцию, используют обыкновенное металлическое ведро, приспосабливают к нему крышку. На его днище размещают решетчатые приспособления, в верхней части ведра делают отверстия, предназначенные для того, чтобы можно было вставить прутки, имеющие крючочки. Именно на эти крючки подвешивают рыбу, чтобы прокоптить.

В теле крышки проделывают дыры, чтобы дым мог свободно выходить. Затем коптильню с топливными компонентами устанавливают на огонь. После нагревания компоненты топлива начинают понемногу тлеть. В это время подвешивают рыбу. Огонь требуется лишь для поддержки температуры, его большое пламя воспрещается. Рыбка готовится минут 30-40, мясо требует более длительного процесса.

Важно! Если погода в период работы стоит пасмурная, идут дожди, то пламя создают небольшое.

Приспособление из бочки из металла

Если требуется обработать большое количество продуктов, используют более объемную тару — бочку металлическую. Коптильня из бочки — сооружение вместительное. Способ изготовления простой:

• вначале ее обжигают от красочных включений. При обжиге пятен бочку размещают на костер, оставляют на 60 минут, красочные пятна обгорают полностью;
• высоту размещения определяет возможность вставки стакана. Если она выполнена из древесины, стаканы защищают тканью из асбеста от перегревания;
• изготавливают крышку, применяя фанерные куски. Для более качественного ее прилегания сверху размещают тяжелый груз.

После этого в течение 60 минут дымоход прогревают, это время необходимо для сгорания опилок. Для процесса горения применяют паяльную лампу, за неимением — газовую горелку. Ее пламя отслеживают, не допуская лишней задымленности. Как только бочка остывает, продукты тут же достают. Вначале их проветривают, удаляют несгоревшие опилки, затем используют в пищу.

Из холодильника

При начале работы удаляют элементы пластика, морозильное устройство, оставляют корпус, решетчатые полки. Корпус должен быть цельным, трещины латают кусками металла, вырезанными из цельного материала, осматривают для проверки герметичности.

На дно холодильника ставят электрическую плиту, ее шнур включают в розетку электросети. Через три минуты плиту отключают. На спирали плитки насыпают щепу, ее слой — три сантиметра. Копчение с закрытыми дверцами происходит на протяжении шести часов, для мясных продуктов используют другое время, более долгое. Мясную продукцию для копчения размещают на решетках, иногда подвешивают.

Строим из кирпичей

Сооружение своими руками из кирпича схоже по виду, действию со старинной русской печью, только вместо крышек используют дверцу из древесины. Ее обкладывают глиняным составом, прикрывают листом железа, чтобы она не осыпалась. Для сооружения изготавливают укрепленный фундамент. Параметры конструкции определяют предварительно, кладку ее выполняют, используя керамический кирпич.

Параметры коптильной камеры зависят от объема, который предполагается обработать. Камера кирпичного сооружения должна быть более топки примерно вдвое. Коптильни создают только из керамического кирпича. Затем создают приспособление для воздуховода, равного 1⁄4 высоты кирпичной кладки, места стыков защищают при помощи воротникового элемента.

Над входом воздуховода обустраивают дренаж как для топки. Окружающее пространство на грунте уплотняют. Подготавливают крышку металлическую, древесную. Для герметизации крышки используют мешковину. При обработке крышку снимают, размещают в приспособлении топливо, разводят огонь. Затем ее помещают на место, оставляя малое отверстие: оно предназначено для поступления воздушных масс.

Дым в приспособление проходит через воздуховод. Как только из топлива образуются угли, добавляют щепу от деревьев. Затем внутрь размещают продукты — мясо, сало или рыбу. Как только камеру полностью заполнит дым, тут же крышку прикрывают. Продолжают копчение, для выполнения полного процесса требуется около 60 минут.

Используем пустой баллон

Если владелец пользуется сжиженным газом в баллонах, наступает момент, когда баллон становится непригодным для дальнейшего использования. Вещь становится ненужной, но можно найти ей применение.

Осторожно! Газовый баллон может быть использован только после полного удаления из баллона сжиженного газа. По правилам, выпускать конденсат из баллона может только специалист – газовик. Конденсат в баллоне находится под давлением.

В дальнейшем баллон используют как металлическую емкость. Вначале пустой баллон на присутствие давления в нем обрабатывают мылом с кисточкой. Если внутри баллона нет давления, мыло пузыриться не будет, баллон безопасен. Отпиливают вентиль. Его хорошо промывают, наполняя водой. Когда внутри баллон очистится, делают приспособление для коптильни. Боковины баллона разрезают, но не полностью.

Так образуют стены. Приваривают петли для будущих дверок. Когда они будут сделаны, боковины разрезают полностью. Спиливают 1\2 дна. Изготавливают топку, применяя листы железа, приваривают ее к баллону. Делают пробное протапливание печи, затем  конструкцию используют по назначению.

Коптильня для походов

Большой улов рыбы – как раз тот момент, когда требуется коптильня. Пока рыба не испортилась, ее требуется прокоптить. Изготовить конструкцию просто, достаточно выкопать яму глубиной 45 см, диаметром 35 см. Она требуется для отходящих дымов. Затем копают траншею — это дымоход коптильни. Другую ямку копают для горения топлива. Результат приспособления – две ямки, соединенные траншеей.

Дым от первой ямы, где существует огонь, по дымоходу проходит в расположение второй ямки, где уже расположена рыба. Траншею закрывают ветками, желательно — смоченными водой, немного присыпают грунтом. Отверстие с переменой дыма в грунте слегка приподнимают, в таком положении он не станет расходиться по сторонам. Как только будет создана труба для ямы выхода, отверстия закрывают грунтом. Результат – получается отличное походное устройство.

Чем лучше топить

От их правильного отбора топочного сырья полностью зависят вкусовые качества готового продукта. Знатоки рекомендуют использовать щепу, опилки от пород деревьев: осиновых, ясеневых, ольховых, дубовых, буковых. Наилучший аромат для копченых продуктов создают фруктовые деревья, кустарники — вишневые, грушевые, абрикосовые, яблоневые. Самый лучший аромат создают опилки, щепа которых изготовлена от можжевельника.

Важно! Щепу березовую, хвойную не используют. Компоненты придают продуктам горьковатый вкус.

В качестве добавки для получения наилучшего аромата используют ветви винограда, придающие продуктам пряный вкус. Все виды компонентов добавлять можно после перемешивания. От выбора деревьев зависят также цвета копченостей. Если используют разные виды опилок, щепу, то цвет их будет разнообразным.

Например:

• щепа красного дерева ингредиентам дает золотистый цвет;
• ольхи, дуба – коричневатый, темно-желтый;
• стружка граба придает необычный цвет, влияет на вкусовые ощущения.

Древесина для процессов используется только во влажном состоянии. Просушенные опилки не приумножают задымленность, сгорают замедленно, отложения сажи оседают на копченостях. На количество израсходованных опилок оказывают влияние: параметры сооружения, объем для обработки.

Важно! По правилам на три кг продукта используют горсть опилок.

Такой дозы достаточно для задымления компонентов через 15-20 минут. Именно за этот период древесина выполнит свое предназначение – впитается в копчености, они приобретут неповторимый запах. Использование лишнего количества опилок при копчении считается вредным действием, повышает опасность.

Содержание и уход

Как все принадлежности для обработки продуктов, эти коптильни или другие требуют определенного ухода. Их содержат в чистоте, если собираются использовать предметы неоднократно. Если использование приспособления не предполагается, утилизируют в определенное место.

Наибольшее предпочтение для изготовления имеет нержавеющая сталь. Затем идет кирпичное сооружение, другие металлические емкости. Чтобы изготовить конструкцию правильно, требуются опыт, инструмент, чертежи.

Надо заранее решить: какой будет конструкция: переносной или стационарной, определить ее параметры, хотя они на качество приготовления никакого влияния не оказывают.

Требования к конструкциям – герметичность, удобство использования, плотно прилегающая крышка. Она должна быть «легкоуправляемой», чтобы при копчении уходило меньше дыма из емкости. Копчености готовятся из-за дыма, его выделяют опилки, щепа, если их хорошо прогреть.

Надо чтобы эти ингредиенты не воспламенялись, а тлели постепенно. Если нет термометров, мастер ориентируется на свой опыт. Для новичка термометры обязательны. При постоянной работе металл деформируется, крышка утрачивает герметичность. Поскольку главное условие при работе – соблюдение непроницаемости камеры копчения, деформированное изделие надо либо менять, либо делать новое.

Изготовив коптильню своими руками, вы будете наслаждаться неповторимым вкусом ароматных, пахнущих свежим дымком продуктов.

rozarii.ru

Как сделать коптильню своими руками для горячего (холодного) копчения

Дата создания: 29.07.2019

Обновлено: 22.11.2019

Есть разные способы приготовления продуктов. Особое место занимает холодное и горячее копчение. Закуски, приготовленные этим способом, отличаются изысканным вкусом и повышенным сроком хранения. Для этого используются коптилки промышленного производства и самодельные. Сделать коптильню своими руками в домашних условиях можно в гараже или мастерской из подручных материалов.

Самодельная коптильня

Что такое копчение

Копчение — это «пропитка» продуктов дымом от сгорания дров, опилок или щепы. Самый древний способ копчения — подвесить мясо и рыбу над очагом. Такая обработка производилась ещё нашими предками, жившими в пещерах.

При копчении продукты пропитываются коптильными компонентами дыма — фенолами, альдегидами и смолистыми веществами, уксусной и муравьиной кислотами. Это придаёт им специфический вкус и увеличивает срок хранения, особенно при холодном копчении, которое производится при температуре 20-40°С.

Как работает коптильня

Для копчения продуктов их необходимо поместить в закрытую ёмкость с дымом. Она называется «коптильная камера». Внутри коптилки устанавливаются решётки с продуктами или крюки.

Сам дым вырабатывается в другом устройстве — дымогенераторе. Для этого в него помещается щепа для копчения лиственных деревьев. Есть два способа производства дыма:

• Нагрев. Щепа нагревается до температуры дымовыделения внешним источником тепла — костром, газовой или электроплиткой. В некоторых конструкциях в щепу помещается трубчатый электронагреватель ТЭН.
• Горение. В таких аппаратах дрова и опилки тлеют, а выделяющийся дым поступает к продуктам. Это происходит за счёт естественной тяги или при помощи компрессора.

В аппаратах для холодного копчения эти элементы являются отдельными устройствами, которые соединяются дымоходом. Проходя по нему дым охлаждается и поступает в коптильню остывшим до 20-40°С.

При горячем копчении процесс обработки производится при температуре 60-120°С. В этих аппаратах дымогенератор и коптильная камера находятся в одном корпусе.

Для копчения используются опилки лиственных пород деревьев без коры, кроме берёзы.

Домашнюю коптилку для любого вида копчения можно сделать своими руками.

Чертеж домашней коптильни, изготовленной своими руками

Коптильня горячего копчения своими руками

Самым простым аппаратом для самостоятельного изготовления и эксплуатации является коптилка горячего копчения. Этот процесс производится при температуре до 120°С в течении 1-1,5 часов.

Устройство коптильни горячего копчения и принцип работы

В аппаратах для горячей обработки дымогенератор и коптильная камера находятся в общем корпусе:

1. Опилки насыпаются на дно.
2. Над ними устанавливается поддон для сбора жира, стекающего с продуктов.
3. Над поддоном размещаются решетки для коптильни или крюки с продуктами.

В таких устройствах дым вырабатывается не при горении щепы, а при её нагреве на огне, электроплите или при помощи встроенного ТЭНа. Работает этот аппарат следующим образом:

1. На дно насыпаются опилки и щепа. Необходимо использовать лиственные породы древесины.
2. Над щепой устанавливается поддон. В него будет стекать жир, капающий с продуктов. Если он попадёт на опилки и начнёт гореть, то копчёности приобретут неприятный привкус.
3. Над поддоном на решётках или крюках размещаются продукты. Для равномерного копчения они не должны касаться друг друга и стенок коптильной камеры.
4. Собранный аппарат накрывается крышкой и ставится на огонь. Опилки нагреваются и выделяют дым, который коптит продукты. Кроме опилок, огонь нагревает также саму камеру и все, что в ней находится, поэтому необходимо следить за температурой коптильни.

Для использования дома на кухне коптильня горячего копчения своими руками оснащается дымоотводной трубкой со шлангом. Этот шланг выводится в форточку или вентиляционный канал. Желательно, чтобы такое устройство кроме дымоотводящей трубки имело гидрозатвор. Это уменьшает выделение дыма в помещение.

Схема устройства коптильни горячего копчения и принцип работы

Виды коптилен горячего копчения

Есть разные виды таких аппаратов. Коптильня своими руками делается по чертежу или схеме, иначе велика опасность ошибки при вырезании деталей или сборки.

Самыми распространёнными конструкциями являются следующие:

Из бочки, которая используется на улице в качестве коптильной камеры.

Схема самодельной коптильни из бочки

Цилиндрическая. Коптилка имеет форму, оптимальную для установки на газовую плиту.

Схема цилиндрической коптильни

Коптильня из нержавейки изготавливается из лучшего материала для коптильного устройства. Такая коптильня из нержавейки своими руками отличается привлекательным внешним видом и большим сроком службы.

Коптильный аппарат из нержавеющей стали

Аппарат с гидрозатвором подходит для квартиры. Такая домашняя коптильня для газовой плиты не выделяет дым в помещение.

Схема коптильни горячего копчения с гидрозатвором

Универсальная коптилка может использоваться для горячего и холодного копчения.

Схема универсальной коптильни

Простейшая коптильня горячего копчения

Самая простая коптилка своими руками делается из казана или утятницы. В этих ёмкостях стенки расположены под наклоном, что облегчает сборку — решётки делаются из кусков веток, установленных между противоположными стенами:

1. На дно насыпаются опилки.
2. Над опилками из отрезков веток на высоте 5 см делается подставка для поддона.
3. Над поддоном ставятся несколько веток таким образом, чтобы получилась решётка.
4. На решётку укладываются продукты и утятница накрывается крышкой.
5. Собранная коптильня ставится в угли прогоревшего костра.

Такую коптильню можно собрать и пользоваться в походных условиях.

Схема простейшей коптильни горячего копчения

Оптимальные размеры

Размеры коптильни зависят от необходимой производительности:

• до 20 литров — для личного использования;
• до 100 литров — для совместного использования несколькими семьями;
• более 100 литров — мини профессиональные аппараты, используются на небольших фермах, в кафе и местах отдыха большого количества людей.

Самодельная коптильня холодного копчения

Холодное копчение производится при температуре 20-40°С. Длительность процесса составляет 24-72 часа. Эти аппараты устроены сложнее, чем коптилки горячего копчения.

Устройство коптильни холодного копчения

Такие установки состоят из нескольких отдельных элементов:

• Дымогенератор. В этом аппарате вырабатывается коптильный дым. Может изготавливаться из нержавеющей стали или иметь вид небольшой печки.
• Коптильная камера. Для горячего копчения выполняется из металла или кирпича, для холодной обработки допускается изготовление из досок или фанеры.
• Дымоход. Соединяет коптильную камеру и дымогенератор. Проходя по нему дым остывает до необходимой температуры. Может оснащаться дополнительными приспособлениями — фильтром, сборником конденсата и другими, повышающими качество дыма и готового продукта.

Схема коптильного аппарата холодного копчения

Принцип работы

Самодельная коптильня холодного копчения работает следующим образом:

1. В дымогенератор помещаются опилки и щепа.
2. Щепки поджигаются и, при необходимости, включается компрессор.
3. Появляющийся при этом дым поступает в коптильную камеру к продуктам.
4. Проходя по дымоходу дым остывает и очищается от конденсата и частиц сажи.
5. Попадая в коптилку он придаёт находящимся внутри продуктам специфический вкус и аромат.

При холодном копчении мясо и рыба не проходят термообработку, поэтому их необходимо предварительно засолить или замариновать.

Принцип работы дымогенератора

Виды коптилен холодного копчения

Есть разные конструкции таких аппаратов, но они работают по одной схеме.

Коптильня для газовой плиты используется на кухне городской квартиры. Дымогенератор греется конфоркой газовой или электрической плиты, дым из коптильной камеры выходит в вентиляционный канал по дымоотводящей трубке. Для поучения дыма более низкой температуры в дымоход встраивается охладитель.

Схема использования коптильни холодного копчения в домашних условиях на газовой плите

Устройство с дымогенератором. В этих аппаратах дым производят тлеющие опилки и щепа. В коптильную камеру он подаётся при помощи компрессора.

Схема коптильного аппарата холодного копчения с дымогенератором

Самая простая конструкция — с дымоходом в земле. Построить коптильню с таким дымоподводящим каналом можно на склоне холма.

Схема коптильни с дымоходом в земле

Коптильня своими руками с дымогенератором

Самой распространённой конструкцией является коптильная установка с дымогенератором и компрессором:

1. Внутрь дымогенератора помещаются опилки и щепа.
2. Опилки поджигаются и аппарат закрывается крышкой с эжектором.
3. К эжектору с одной стороны подключается компрессор, а с другой присоединяется дымоход.
4. Воздух, проходящий через эжектор, создаёт в дымогенераторе разрежение и подаёт дым через дымоход в коптильную камеру.
5. Через специальные отверстия в нижней части генератора происходит подача воздуха в зону горения щепы.

Другим вариантом генератора дыма является герметичная ёмкость с опилками, помещённая над огнём или электроплитой. При нагреве из щепы выделяется дым, поступающий к продуктам.

moekopchenie.ru