Процесс холодного копчения в домашних условиях: Копчение в домашних условиях: основные рекомендации и рецепты | КУЛИНАРИЯ

Копчение в домашних условиях: основные рекомендации и рецепты | КУЛИНАРИЯ

Копчение окороков, грудинок, колбас, шпига, рыбы, тушек птицы и других продуктов придает им особый приятный запах, улучшает вкус и вид, предохраняет от порчи.

При изготовлении копченостей продукты надо подвергнуть воздействию дыма. Самый простой способ в домашних условиях — это копчение продуктов в дымоходной трубе на чердаке, в которой устраивают специальные вешала (для укрепления небольших окороков, грудинки, колбас и пр.) и заслонки для регулирования интенсивности дыма.

Более сложный, но более совершенный способ — устройство на чердаке из кирпича и досок (обитых изнутри железом) небольшой коптильни в виде шкафа с дверью площадью примерно 1×1 м и высотой около 2 м.  Коптильня должна примыкать непосредственно к дымоходной трубе и быть соединена с ней внизу (для входа дыма) и сверху (для выхода дыма) двумя отверстиями с заслонками. В такой коптильне очень удобно разместить на перекладинах продукты, а также легко регулировать правильное копчение.

Подобного же типа коптильню можно установить где-нибудь во дворе, устроив внизу для дымообразования очаг (или подобие печурки).

Коптильную камеру лучше всего сделать из кирпича или другого негорючего материала, можно использовать плетень, обмазанный глиной, и доски, обив их изнутри железом. Чтобы дым равномернее распределялся по всей камере, на небольшом расстоянии (5—10 см) от потолка укрепляют железный лист. Для дымообразования используют железный поддон, где находятся тлеющие опилки, или присоединяют к коптильне небольшую печку.

Если в хозяйстве нет специальной коптильни, можно использовать для этой цели две бочки, поставленные друг на друга. В верхней бочке на расстоянии примерно 10 см от края прикрепляют поперечные перекладины, на которые можно класть палки (вешала) с подвешенными на них продуктами. В нижней бочке делают вход для закладки топлива. Очаг из опилок разжигают на земле при помощи небольшого костра из лучинок либо насыпая в ямку на вершине кучи опилок горячие угли.

Верхнюю бочку закрывают крышкой с отверстием (для прохода дыма) или мешковиной (для задержки дыма). Этим способом можно коптить окорока, грудинку, корейку и пр.

Во всех случаях, независимо от способа копчения, необходимо соблюдать следующие условия: продукты, подлежащие копчению, должны быть посолены во избежание порчи в процессе копчения; коптить следует вначале самым слабым дымом, а затем пускать больше дыма, тщательно следя за тем, чтобы огонь не был большим.

Для копчения особенно хороши лиственные породы деревьев; пригодны и остальные породы, за исключением смолистых (ель, сосна и др.), придающих копченостям горьковатый вкус. Для копчения нельзя применять сырые дрова.

Лучший результат при копчении получают, когда поддерживают медленное горение — тление горючего материала, обеспечивая тем самым густой, но не горячий дым. Запах и вкус копченых продуктов можно улучшить, добавляя в дрова ветки можжевельника с ягодами, мяту и т. п.

В основном применяют два вида копчения: холодное и горячее.

При холодном копчении продукты подвергают воздействию дыма невысокой температуры (около 20 °С), но сравнительно длительное время, в результате чего копчености хорошо пропитываются дымом, теряют много влаги. Продукты холодного копчения (сырокопченая колбаса, рыба холодного копчения и т. п.) хорошо сохраняются длительное время.

При горячем копчении продукты обрабатываются горячим дымом сравнительно короткое время — от одного часа до нескольких часов. Продолжительность копчения зависит от вида продукта и способа копчения.

КОПЧЕНИЕ ОКОРОКОВ

Соленые окорока вымачивают 2—3 часа (крепко посоленные до 5—6 часов) в пресной воде. Затем в ножке окорока делают петлю из толстого шпагата и подвешивают окорок для просушивания в прохладном помещении, лучше в помещении со сквозняком. Подсушенный окорок перевешивают в коптильню.
Если окорок предполагают варить, то его коптят горячим способом, то есть дымом с температурой 45—60 °С в течение примерно 12 часов.
Окорок сначала коптят более слабым дымом, затем густоту дыма несколько увеличивают.

Для дымообразования используют сложенные тесной кучкой дрова, прикрытые сверху небольшим слоем опилок. Следят за тем, чтобы огонь не разгорался сильно, уменьшая его добавлением влажных опилок. Окончание копчения определяют по внешнему виду окорока, поверхность которого должна быть желтовато-коричневатого оттенка и хорошо подсушена. По окончании копчения окорок варят или запекают.

Окорока, предназначенные для длительного хранения в сырокопченом виде, коптят в холодном дыму при температуре 20—25°С в течение 2—4 суток, после чего выдерживают 3—5 недель подвешенными в сухом помещении. За это время окорока подсыхают и приобретают вкус и запах сырокопченой ветчины.

Лучшим источником для дымообразования для окороков являются древесные опилки, которые дают густой холодный дым.

ЖАМБОН (ВЕТЧИНА)

Для приготовления жамбона наиболее подходящие части — передние и задние ноги. Перед приготовлением осторожно удаляют, не затрагивая хрящ, кости, так как порча мяса обычно начинается возле костей. Если кость не удаляют, деревянной лопаточкой слегка отделяют мясо от кости, а образовавшееся отверстие заполняют солью.
Подготовленное таким способом мясо засаливают. Это можно сделать сухим засолом и засолом в растворе.

При сухом засоле мясо натирают смесью из сахара и селитры из расчета на 1 кг мяса 5 г сахара и 2,5 г селитры. Затем мясо пересыпают солью (на 1 кг мяса — 60—70 г соли), кладут в кадку или деревянное корыто, сверху покрывают слоем соли, чтобы не проникал воздух, и выдерживают в течение 10—15 дней при температуре 3—4 °С.

Если засол производится в рассоле, то рассол готовят следующим образом: варят, снимая пену, 10 л воды вместе с 1800 г соли, 30 г селитры, 50 г сахара.

Готовый окорок помещают в кадку, сверху придавливают деревянной решеткой или доской и заливают холодным рассолом. Выдерживают в рассоле в течение 6—8 суток. Концентрацию рассола можно проверить свежим яйцом: охладив рассол до 10—15°С, в него опускают яйцо. Если яйцо утонет, количество соли недостаточно. В этом случае добавляют соль, пока яйцо не всплывет на поверхность.

Посоленный окорок вынимают из рассола и помещают в чистую холодную воду. Держат в воде в течение 2—3 суток, при этом воду меняют несколько раз. После этого окорок хорошо обмывают и коптят в течение 2—3 суток при температуре 25—30°С, пока поверхность его не приобретет красновато-коричневый цвет.
Готовый жамбон натирают красным перцем, кладут в мешок из пергаментной бумаги и вешают в холодном проветриваемом месте.
Для копчения жамбона нужно употреблять сухие дрова и стружки лиственных пород (бук, граб, ясень и т. д.).

Рекомендуется во время копчения в огонь время от времени подбрасывать скорлупу миндаля или орехов, чтобы придать жамбону приятный аромат.

КОПЧЕНИЕ САЛА

Наиболее нежное и вкусное копченое сало получается из корейки. Перед копчением сало необходимо засолить. Сало отделяют от свиной туши на следующий день после забоя, когда мясо остыло и стянулось.

Сало нарезают правильными четырехугольными касками, солят, натирая обильным количеством соли со всех сторон, и укладывают в кадку или банку шкуркой вниз. Большие и пустые пространства заполняют обрезками сала, меньшие засыпают солью.
Через 20 дней после посола сало готово для копчения.

Сало вынимают, счищают соль и промывают холодной водой. Коптят в течение 8— 10 дней до образования золотисто-бурого цвета.
После копчения каждый кусок натирают красным перцем и, при желании, чесноком.
Хранят в сухом холодном помещении.

КОПЧЕНИЕ ФИЛЕ

Из куска свиного филе удаляют кости и укладывают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.

Для приготовления рассола берут 5 л воды, 900 г соли, 15 г селитры, 25 г сахара.
Через 2 недели филе промывают холодной водой, просушивают полотенцем, перевязывают шпагатом, подсушивают и коптят, пока мясо не приобретет бурый цвет.

После этого филе можно хранить в проветриваемом холодном месте, обернув бумагой или марлей, в подвешенном виде.
Срок хранения 2—3 месяца.

КОПЧЕНИЕ РУЛЕТА ИЗ ГРУДИНКИ

Для рулета используют грудная часть свиной туши. Мясо освобождают от ребер и помещают на две недели в переваренный и охлажденный рассол.

Для приготовления рассола берут на 5 л воды 1,25 кг соли.
Затем просоленное мясо промывают холодной водой, сушат полотенцем и расстилают на столе. Грудинку натирают толченым чесноком, посыпают черным и красным перцем и скручивают в рулет, который перевязывают шпагатом с частотой 2—3 см.
Коптят рулет до тех пор, пока он не приобретет бурый цвет.
Хранят его в прохладном месте. Срок хранения — до 2 месяцев.

КОПЧЕНИЕ КРОЛЬЧАТИНЫ

Отделив от тушки ребра, ее разделывают на четыре части: две лопаточные и две задние. Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки крольчатина после копчения получается жестковатая. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.
После проветривания мясо погружают в рассол.

В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.

Приготовленный рассол должен покрывать мясо целиком, кипятить его не надо. Крольчатину держат в рассоле двое суток, раза 2—3 за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот.

Перед копчением, вынув мясо из рассола, кончиком ножа делают в каждом куске до 5 надрезов и вкладывают в них по ползубчика чеснока и кубики шпига (lxl см). Мясо пропитывается салом и чесноком и становится нежным, ароматным. Далее куски крольчатины кладут на разделочную кухонную доску. Сверху также прикрывают доской и бьют по ней обухом топора, чтобы расплющить суставы и крупные кости. Тогда у готового продукта не будет нередко встречающейся возле костей красноты.

После этого крольчатину помещают в коптильню. Печку лучше топить ольховыми дровами. Растапливают печку до тех пор, пока мясо не нагреется. После этого огонь уменьшают. Дыма для копчения крольчатины много не надо, поэтому иногда для выхода дыма оставляют достаточно большое отверстие. По мере обсыхания куски периодически обмакивают в рассол.

Коптят 3—4 часа, в зависимости от силы огня. Перед окончанием копчения желательно добавить в топливо можжевеловые ветки — их дым обладает сильными антимикробными свойствами, и мясо реже плесневеет и дольше сохраняется.

Для проверки готовности куски мяса протыкают куски острой проволочной шпилькой. Если она проходит легко, крольчатина готова.
Хранить копченую крольчатину следует в проветриваемом помещении (на чердаке) или на сквозняке под навесом. Для того чтобы сохранить крольчатину дольше, чем на месяц, ее опять слегка коптят в течение 15—20 минут, добавив в топливо ветки можжевельника.
Если на поверхности продукта образовалась плесень, перед копчением куски обтирают тряпочкой. После вторичного копчения мясо может сделаться более жестким.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ КОПЧЕНЫХ КОЛБАС

Домашняя копчёная колбаса

Домашние копченые колбасы готовят только в прохладное время года. Обычно они долго сохраняются.

На 10 кг основного сырья — 4 кг говяжьего мяса, 3 кг свинины без жира, 3 кг твердого хребтового шпига, 400 г соли, 20 г сахара, 5 г черного и душистого перца, 5 г селитры (неполная столовая ложка).
Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и видимого жира мясо солят и ставят на холод (при температуре не выше 4°С) на 4—5 суток.

Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляя селитру, сахар, пряности, а под конец вымешивания крошеный шпиг. Распределив фарш в посуде слоем не толще 10 см, выдерживают его на холоде в течение 2—3 суток, после чего туго набивают фарш в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить его в оболочке и не допустить пузырей от воздуха под оболочкой. Чтобы избавиться от пузырей, оболочку в этом месте прокалывают иголкой.

Готовые батоны туго перевязывают и подвешивают для подсушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5°С на 5—7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает колбасный батон.
После этого колбасу коптят по возможности непрерывно холодным дымом с температурой около 20°С в течение 2—3 суток. Прокопченные колбасы помещают в сухое прохладное место, лучше всего с температурой около 10-15 °С, где их выдерживают около 4—6 недель.

Домашние копченые колбасы готовятся без тепловой обработки сырья. Поэтому необходимо использовать безукоризненно свежее сырье, особенно строго соблюдать температурные режимы посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды.

Колбаса дымная холодного копчения

Колбасу дымную холодного копчения можно готовить из мяса любых животных, включая и диких. Чем разнообразнее мясо в фарше, тем вкуснее получится колбаса.

Свежее мясо нарезают кусочками по 2—3 см, раскладывают на доске тонким слоем и выдерживают на сквозняке в течение 3 суток при температуре не выше 5°С. За этот период куски переворачивают и перемешивают 2—3 раза. Если на колбасу используют мясо лося, оленя или лесного кабана, то к нему хорошо добавить 1/3 часть мяса домашней свиньи и побольше пряностей. Нарезанное кусочками мясо диких животных на сквозняке выдерживают дольше — до 7 суток.
Проветренное мясо 2—3 раза пропускают через мясорубку. При первой обработке через нее вместе с мясом прокручивают лавровый лист и чеснок. На 1 кг мяса расходуют 3—4 зубчика чеснока и 2 лавровых листа средней величины.

Во второй раз через мясорубку пропускают также и шпиг (50 г шпига на 1 кг фарша). Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем лучше получится колбаса.
Затем фарш кладут в таз и на каждый килограмм его засыпают 1 столовую ложку картофельного крахмала, черный молотый перец, 1 чайную ложку тмина, ножом наскребают мускатный орех (1 орех на 10 кг фарша).

Обязательна добавка растертого имбиря — на 10 кг 2 чайные ложки и 5 процентов от массы фарша шпига, рубленного на кусочки. Соли кладут не более 2,5 процента. Вместо воды подливают водку (0,5 л на 10 кг фарша) — в данном случае она будет действовать как консервант, и тогда дымная колбаса может храниться до двух лет. Лук лучше не добавлять, чтобы мясо не окислялось.
Фарш тщательно перемешивают руками, пока он не станет отлипать от рук (на них должен остаться только слой жира). Теперь как можно крепче нагнетают фарш в кишку механическим шприцем. Концы колбас завязывают обычной ниткой или тонким шпагатом.

В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться, иначе они могут слипнуться. Печь топят ольховыми дровами, под конец копчения добавляют можжевельник. Сперва колбасы необходимо сильно прогреть, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение. Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.
Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами. Если колбаса мягковата, она еще не готова. Готовой можно считать только упругую, твердую колбасу.

Колбаса горячего копчения

Предварительная подготовка мяса и добавки такие же, как и для дымной колбасы. В фарш добавляют бульон из костей ( на 10 кг фарша — 1 л бульона). Часть бульона полезно заменить водкой (до 200 мл). Фарш нагнетают в кишку, но не жестко, а так, чтобы при нажатии поверхность колбасы оставалась плоской. Оболочку колбасы можно не прокалывать.
Коптят интенсивно от 2 до 3 часов. Следят, чтобы колбаса не загорелась. Под конец копчения жар уменьшают и подкладывают ветки можжевельника.
На чердаке при сквозняке такую колбасу можно хранить полгода.

Копченая свиная колбаса

2 кг свинины нужно пропустить через мясорубку дважды, добавить 50 г соли, 10 г сахара, 3 г черного перца, 4 г красного перца, 2 столовые ложки крахмала, ложку толченого кориандра, несколько долек чеснока.
Все это старательно перемешивают, добавляют 200 г бульона, вновь перемешивают, и полученным фаршем набивают кишки.
Затем связывают их кольцами и коптят в горячем дыму 12 часов.
Колбасы хранятся до 8 месяцев в прохладном месте.

Колбаса филейная

1 кг свиного филе с небольшими прослойками жира натирают смесью следующего состава: 15 г соли, 5 г сахара, 3 г черного перца, 3 истолченных лавровых листа, 2 истолченные ягоды можжевельника.
Приготовленное мясо выдерживают сутки в прохладном месте, затем обсушивают полотенцем, заворачивают в целлофан, перевязывают шпагатом и коптят в холодном дыму.
Хранят колбасу в прохладном месте.

Колбаса сухая “Пасхальная”

1 кг свинины, 1 кг говядины нужно порезать мелкими кусками, пересыпать 13 г соли и поставить в холодное место на 2 дня. Затем мясо пропускают через мясорубку два раза, прибавляют 10 г сахара, 4 г пищевой селитры (необязательно),  3 г перца, 2 г майорана, 100 г спирта. Массу перемешивают.
Мелко нарезают 400 г свиного сала и перемешивают со свиным фаршем.
Подготовленное мясо укладывают в плоскую посуду слоем 10—12 см и выдерживают 3 дня в холодном месте.
Затем этим фаршем набивают прямые кишки длиной до 0,5 м. Концы завязывают бечевкой и подвешивают в прохладном проветриваемом помещении на 3—4 дня.
После этого колбасы коптят в холодном дыму до такого состояния, пока оболочка не сморщится.
После этого колбасы выдерживают 2 месяца в прохладном помещении. За это время они созревают и приобретают великолепный вкус.

Колбаски “Охотничьи”

1 кг свиного мяса, 0,5 кг телятины режут кусочками и посыпают смесью следующего состава: 40 г соли, 10 г сахара, 2 г майорана, пол-ложки кориандра, 3 г черного перца, 1 г душистого перца.
После этого мясо выдерживают ночь в прохладном месте, пропускают через мясорубку и добавляют к нему 2 стакана бульона. Все это тщательно перемешивают и набивают тонкие кишки, которые перевязывают через каждые 20 см.
Круги из таких небольших колбасок нужно коптить в горячем дыму, а затем отварить в течение получаса на слабом огне.

Колбаса “Крестьянская”

2 кг свинины, 2 кг говядины без костей нарезают нетолстыми кусками и хорошо отбивают. Затем мясо разрезают на мелкие кусочки. 600 г сала также мелко нарезают.
Мясо и сало кладут в эмалированную посуду, добавляют 200 г соли, 15 г крупно истолченного перца, чайную ложку истолченного кориандра, 6 г гвоздики, три стакана воды. Все это следует хорошо перемешать.
Затем посуду накрывают и ставят на сутки в прохладное место.
После этого приготовленным мясом плотно набивают промытые кишки и коптят холодным копчением.

Полукопчёная колбаса “Таллинская”

Говядину для фарша измельчают в мясорубке, используя решетку с диаметром отверстий 2—3 мм, полужирную свинину прокручивают через решетку с диаметром отверстий 5—8 мм. Шпиг измельчают на кубики размером примерно 4x4x4 мм.
В измельченную говядину и свинину добавляют специи: черный молотый перец, свежий очищенный и измельченный чеснок, молотый кориандр или тмин, соль, сахар и тщательно перемешивают, затем добавляют шпиг и снова перемешивают весь фарш. Можно для сохранения красного цвета мяса и в качестве консерванта использовать 2,5-процентный раствор селитры (3 мл на 1 кг колбасы).

При помощи мясорубки с насадкой набивают фаршем приготовленную колбасную оболочку. Формируют батоны длиной 25—30 см, завязывая их с обоих концов шпагатом. Если при заполнении образовались небольшие воздушные полости, оболочку протыкают иголкой, чтобы выпустить воздух.
Перевязанные батоны выдерживают в холодильнике при температуре 4—8 °С в течение 2—4 часов.

После этого колбасу в подвешенном состоянии помещают в духовку и обрабатывают при температуре 90—100 °С в течение 30—40 минут. Окончание процесса определяют по покраснению поверхности батонов.
Затем колбасу варят в котле или в кастрюле при температуре 75—80 °С до тех пор, пока температура в середине батона не достигнет 70—72 °С. Для этого, как правило, колбасу варят 40—80 минут: чем толще батон, тем дольше его следует варить.

Проделав все это, колбасу коптят в течение 6—8 часов при температуре 35—50 °С.
По окончании термической обработки колбасу желательно подсушить при температуре 10—12 °С в течение 1—2 дней.
На 1 кг колбасы расходуется 550 г говядины, 200 г полужирной свинины, 250 г шпига, 30 г соли, 1 г сахара, 1 г черного молотого перца, 0,4 г свежего очищенного и измельченного чеснока, 0,25 г молотого кориандра или тмина.

Копчёная колбаса из гусиной грудинки

С грудинки и двух ножек гуся снимают кожу, вынимают мясо и все это режут на мелкие кусочки. Полученный фарш смешивают с 1 столовой ложкой соли, 1/4 зубчика чеснока и пряностями (перцем, майораном, тмином).
Этой смесью начиняют средние свиные кишки и коптят сутки в теплом дыму, чтобы колбаски слегка пропеклись.

Полукопчёная колбаса из мяса нутрии

Мясо нутрии по своим качествам имеет много общего с мясом кролика.
Свежее мясо нутрии засаливают крупной солью (на 1 кг мяса — 25 г поваренной соли) и помещают на сутки в холодильник для выдерживания. После этого мясо пропускают через мясорубку, оснащенную решеткой с крупными отверстиями.
В готовый фарш добавляют 10 г сахара-песка, 5 г черного перца, чеснок и все хорошо перемешивают.
Полученной массой набивают очищенные и хорошо промытые кишки, концы которых следует завязать ниткой.
Батоны колбасы обжаривают в горячем дыму в течение часа, затем варят на малом огне 90—100 минут, после чего снова коптят в течение 12—24 часов.
Готовую колбасу хранят в прохладном месте.

Троянская луканка

Троянскую луканку готовят из свинины без костей, твердого сала (с лопатки) и грудинки в соотношении 1:3:5.
Мясо нарезают кусками по 100 г, перемешивают с 25 г соли, 1 г селитры и 3 г сахара (на 1 кг мяса) и помещают на сутки на поставленную под наклоном доску в холодном помещении с температурой 4°С, чтобы стекла вода.

Затем мясо пропускают через мясорубку с крупной решеткой.
Фарш перемешивают с приправами: 4 г молотого черного перца, 3 г толченого тмина, 1 г толченого душистого перца, 1 долька чеснока на 1 кг мяса. Вымешанный с приправами фарш снова пропускают через мясорубку с мелкой решеткой.

На следующий день готовым фаршем набивают говяжьи широкие кишки, предварительно вымоченные в холодной воде и нарезанные кусками длиной 40 см. Наполненные кишки завязывают с двух концов крепким тонким шпагатом, прокалывают иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

Луканку подвешивают на прут и оставляют на 2—3 суток в помещении с температурой 10—12°С, чтобы дать воде стечь.
Затем луканку коптят холодным способом при температуре 14—16°С, разжигая огонь из сырых опилок в продолжение 2—3 суток.

Сушка при температуре 8—12°С и относительной влажности 75—80 процентов продолжается от 30 до 60 дней. В это время луканку вальцуют и прессуют для того, чтобы она высохла равномерно.
Хранят луканку в сухом, холодном, хорошо проветриваемом месте. Она хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и положить в ящик с водой.

КОПЧЕНИЕ ДОМАШНЕЙ ПТИЦЫ

Домашняя птица холодного копчения

Тушку курицы, утки, гуся, индейки тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья (пеньки), очищают от внутренностей, разрезают пополам вдоль и обрабатывают.

Тушку закладывают между двумя разделочными кухонными досками и бьют обухом топора, чтобы расплющить кости и суставы, выпустить мозговую жидкость и сделать куски тушки плоскими.
Подвешивают на сквозняке на 2—4 суток. Без этой выдержки мясо птицы после копчения получается жестковатым. Температура при таком проветривании должна быть не выше 10°С. При более холодной температуре время выдержки увеличивают.
После проветривания тушки погружают в рассол.

В тепловатую кипяченую воду в расчете на каждую тушку добавляют 0,5 столовой ложки соли, 2—3 лавровых листа, 2 зубчика мелко нарезанного чеснока, несколько горошин черного перца, 5 зрелых сушеных ягод можжевельника, корицу, 0,5 чайной ложки толченого имбиря, 1 чайную ложку сахарного песка, 3 столовые ложки 30-процентного уксуса.
Приготовленный рассол должен покрывать мясо птицы целиком. Кипятить рассол не надо.

Тушки птицы держат в рассоле двое суток, раза два-три за это время перекладывая куски снизу вверх и наоборот. Чем больше компонентов кладут в воду, тем вкуснее будет мясо птицы. После того, как тушки вынимают из рассола, в постные куриные полутушки можно вложить в неглубокие надрезы кусочки шпига и дольки чеснока, что придаст мясу курицы особый аромат. Тушки утки и гуся не шпигуют кусочками сала.
Перед копчением куски мяса развешивают, чтобы они немного подсохли, а во время копчения, наоборот, периодически обмакивают в рассол.
При копчении сразу же дают максимальный нагрев, чтобы на поверхности мяса образовалась блестящая пленка. Когда пленка начинает легко отделяться, мясо считается готовым. Полутушки гуся коптят дольше, так как его мясо жирнее, и лишний жир должен вытопиться. Аромат копченой птицы хорошо сохраняет пергаментная обертка.
Ребрышки птицы можно коптить отдельно, но при копчении обязательно обмакивать их в рассол.

ГУСИ и УТКИ горячего копчения

Гусей или уток тщательно обрабатывают, промывают, удаляют мелкие перья, натирают солью, кладут в глубокую посуду и ставят в холодное помещение на 3—4 дня.

Затем нужно вскипятить воду со специями из расчета на 1 кг обработанного гуся или утки — 1 л воды, 100 г соли, 0,5 г гвоздики, 0,5 г корицы, 0,3 г душистого перца, 0,2 г лаврового листа, 10 г сахара. Вскипевшую воду охладить в закрытой посуде.
Затем этим отваром заливают посоленных гусей или уток так, чтобы они были покрыты рассолом, перемешивают, чтобы растворилась соль, и выдерживают в холодном помещении 2—3 дня.

После этого птицу вынимают из рассола и подвешивают на 3—4 часа для подсушивания. Подготовленную птицу помещают в коптильню на 12—15 часов, причем первоначальная температура в печи должна быть 70—80°С, затем следует поддерживать ее в пределах от 50 до 60°С.
После этого гусей или уток вынимают из печи. Если птица еще не готова, ее коптят повторно.
Хранить гусей и уток горячего копчения следует в холодном помещении не более полугода.

КОПЧЕНИЕ РЫБЫ

Какую рыбу закоптить предпочтительнее?

Категорических рекомендаций в этом вопросе нет — все зависит от индивидуальных пристрастий и вкусов.
Основные виды рыб, популярные для копчения: вобла, густера, камбала, карась, карп, белуга, красноперка, судак, лосось, кефаль, лещ, линь, налим, окунь, осетр, палтус, севрюга, калуга, стерлядь, плотва, сазан, форель, сайра, щука, сельд, скумбрия, сом, ставрида, стерлядь, тарань, толстолобик, треска, угорь, ерш, чехонь, шемая, язь и другие.

О древесине

Лучшие дрова для копчения — ольха и можжевельник. При заготовке последнего обламывайте аккуратно лишь сухие веточки, к тому же сырые все равно не годятся. Достаточно всего несколько веточек этого замечательного растения,чтобы придать рыбе и золотистый цвет, и неповторимый аромат.

Если нет ольхи, можно использовать сухую древесину любых твердых пород: дуба, орешника, ясеня, клена, яблони, груши, вишни, сливы; с березы обязательно надо снять кору — в ней содержится деготь. Ни в коем случае нельзя применять сосну, ель, кедр — в них много смолы. Древесину надо обязательно нарубить на небольшие чурочки или щепки по 4-6 см. При копчении можно использовать и опилки. Чурочки, ветки и опилки насыпают на дно бочки ровным слоем. Они начнут тлеть и выделять дым, как только прокалится днище бочки или ведра от костра, разведенного внизу.

Несколько слов о самом костре. При копчении рыбы он должен быть небольшим, но давать много жару — дрова можно выбирать любые. Поддерживать ровно горящий костер длительное время — искусство, которое приобретается только собственным опытом. Но от этого опыта зависит качество приготовленной копченой рыбы.

Как подготовить рыбу к копчению?

1) Потрошение

Рыбу крупных размеров после потрошения удобнее всего разрезать на две половинки (продольно). Средняя по габаритам рыба подлежит обыкновенному потрошению. Ну а мелкую рыбу можно, вообще, не потрошить. Чешую удалять не нужно.

2) Просол

На этом этапе рыбу нужно тщательно натереть солью. Если спинная часть рыбины довольно толстая, то рекомендуется сделать на ней продольные разрезы и втереть соль и туда. Приблизительное количество соли составляет от 3 до 6% от веса рыбы (на крупную уходит больше, чем на мелкую).

Существуют также методики выдерживания рыбы в емкости с солевым раствором, под гнетом.
Кроме соли, в некоторых рецептах полагается обработка рыбы всевозможными травами и специями.
Длительность засола может быть различной (от 5 до 16 часов), но желательно не менее трех часов. Если после окончания копчения под рыбьей чешуей видны следы соли, значит ее количество было избыточным.

3) Сушка

Просоленную рыбу следует подсушить — для этого можно ее подвесить на пару часов в хорошо проветриваемом месте. Остатки рассола и соли должны быть удалены (например, можно обмыть рыбу, а затем вытереть чистой тканью, или просто вытереть).

Горячее копчение

Этот способ имеет много преимуществ. Он быстрый, надежный, простой; рыба сразу готова к употреблению. И сооружений сложных не надо. Есть металлическая бочка — прекрасно, нет — можно обойтись старым ведром, только их надо тщательно прокалить. Обязательное условие — хорошо подогнанные крышки. Как использовать эти емкости — ясно из рисунков. Вставные сетки, на которые кладут рыбу, делают из отожженной стальной проволоки диаметром 4-6 мм.

-В бочке можно расположить • Вставка для рыбы из отожженной стальной рыбу на 3-4 сетках. проволоки. Диаметр проволоки несущей конструкции — 4-6 мм, сетки -до 1,5 мм.

 

 

Так устанавливают ведро над костром.

Итак, если собрались коптить горячим способом, мелкую рыбу не разделывают, среднюю потрошат, крупную разделывают на пласт или боковник — разделка вдоль позвоночника на два филе. Разделанную рыбу моют и солят сухим способом. Для этого понадобится доска или кусок фанеры, соль крупного помола. Посыпав солью доску и рыбу, втирают соль в тушку, двигая ею по столу с небольшим нажимом.

Внутреннюю поверхность брюшка натирают солью вручную. Если рыба с толстой спинкой, делают в ней разрез вдоль хребта, втирают и туда соль.

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды, зубатки, камбалы, толстолобика, сома, налима) несколько отличается от вышеописанного. Каждую рыбину, натертую крупной солью, заворачивают в пергамент или кальку, чтобы не окислялись жиры. Затем рыбу послойно укладывают в эмалированную посуду, лучше в лотки с крышкой. Сверху все укрывают пергаментом, а края его подгибают. Желательно уложить рыбу небольшой горкой, а крышкой придавить, зафиксировав веревкой или проволокой.

Засолка размороженной в холодной воде рыбы длится несколько дольше, чем свежей, — от 4-6 часов до суток.

Под действием соли происходит свертывание белков, теряются вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится пригодным в пищу без дальнейшей кулинарной обработки.

Следующая операция — провяливание рыбы в течение 40-60 мин. За это время ее соленость достигает требуемых 1,5-2%, и рыба частично обезвоживается, так как стекает тузлук — раствор соли. Рыбу обвязывают бечевой, развешивают на вешалах и прикрывают от мух марлевым пологом.

Теперь можно коптить рыбу. На дно ведра или бочки загружают смесь ольховых или других чурочек с добавкой можжевельника, а на решетках из металлической проволоки в средней и верхней частях емкости размещают рыбу, более крупную — внизу. Ее укладывают неплотно в один слой. Обвязку, выполненную суровым шпагатом (синтетику не применять!), не снимают. Под бочкой разводят костер и по возможности плотно закрывают ее крышкой или металлическим листом. Через 30-60 мин. (в зависимости от размера рыбы и коптильни) дым из-под крышки становится сухим и приобретает характерный аромат. Окончательно готовность определяют по внешнему виду рыбы: золотисто-чайному цвету и сухой поверхности шкурки. При этом коптильню можно открывать лишь на очень короткое время, чтобы не воспламенились чурки из-за доступа воздуха.

Температура внутри бочки около 80 град, при подсушке, которая составляет примерно четверть времени, и около 100 град, при непосредственном копчении. В результате этого процесса происходит свертывание белков, разрушение малостойких органических соединений, теряется часть азотистых веществ вместе с влагой, вытапливается жир.

Определить температуру просто — дост

Как закоптить сало в домашних условиях: популярные рецепты

Почти все праздники сопровождаются вкусными блюдами и закусками, особенно день рождения или новогодние праздники. Для таких праздников прекрасно подойдет копченое сало. Такая закуска пригодится не только для угощения гостей, но и для ежедневного употребления вместе с картофелем, соленьями и для приготовления бутерброда. Многие любители вкусной пищи и свиной грудинки проводят копчение самостоятельно. Приготовить копчености самому совсем несложно, но некоторые нюансы все-таки нужно знать.

Методы копчения сала

Самое важное при копчении — это температура и время, необходимые для приготовления продукта. Копчености часто исключают из рациона из-за высокой жирности и пагубного влияния на печень, однако если употреблять продукт в небольшом количестве, он помогает укрепить иммунитет. Вареное копченое сало будет полезно при проблемах с бронхами и сердечно-сосудистой системой, а также при простудных заболеваниях.

Сало защищает желудок от влияния алкогольных напитков, поэтому часто его подают на праздничный стол. Копченым продуктом не следует злоупотреблять, так как в нем содержится много холестерина, а калорийность составляет 775 ккал на 100 г продукта. Но если съедать до 100 г такой пищи, то вред от него будет минимальным.

Горячий способ

Для горячего копчения, так же как и для холодного, понадобится:

• Сало — около 2 кг;
• 100 г специй;
• Перец и соль по собственному вкусу.

Еще один важный элемент для горячего копчения — это щепа — измельченные древесные частицы. Благодаря мелким древесным частичкам копченое сало в коптильне горячего копчения получится с прекрасным вкусом и приятным запахом. Наиболее подходящим вариантом будет щепа абрикоса и вишни, но подойдет также и древесина ольхи. Древесину ореха лучше не использовать, так как копченость может получиться с резким запахом йода.

В процессе копчения проводят такие действия:

1. Замочить щепу и разжечь огонь.
2. Порезать кусок кубиками.
3. Смешать соль с перцем и натереть подготовленный продукт.
4. Обложить костер кирпичом для сохранения жара.
5. Подготовить металлическую жаровню для сала.
6. Слить жидкость со щепы и разложить древесину в жаровню (слой около 2 см).
7. Установить решетку над щепой и разложить продукт для копчения. Выкладывать неплотно.
8. Установить жаровню над углями и накрыть крышкой. Для удобства можно использовать пару кирпичей в качестве подставки.
9. Спустя полчаса, используя перчатки, открыть крышку жаровни и оставить открытой на время до 2—3 минут.
10. Закрыть крышку и продержать над жаром жаровню еще около 5 минут.

Продукт должен приобрести бронзовый оттенок, после чего он считается готовым. Теперь главное — не поддаваться искушению и не переедать.

Сало холодного копчения

Чтобы получить сало холодного копчения в домашних условиях, кроме ингредиентов, которые используются в процессе, понадобится около 5 литров воды. Сам процесс ненамного сложнее, но времени потребуется больше.

Действия при холодном копчении:

1. Засолить свежий или свежемороженный продукт.
2. Продержать в засолке до 3 недель.
3. После истечения 2—3 недель удалить соль с поверхности и обтереть кусочки сухой ветошью.
4. Для удаления лишней влаги и просушки сала его необходимо вывесить на сквозняке примерно на 12 часов.
5. Установить регулятор температуры коптильни на 30 градусов и оставить готовится на 72 часа.

В результате сало должно приобрести бурый цвет. Холодное копчение считается более полезным, так как весь процесс происходит естественным порядком. Но, конечно, если нет времени ждать и хочется поскорее отведать вкуснятины, то можно выбрать первый вариант копчения.

Подготовка маринада и рецепты

Засолка сала для копчения в домашних условиях проводится по-разному, но для придания копченостям более яркого вкуса необходимо продукт не просто обрабатывать сухими специями, а заквасить в подготовленном маринаде. Для продукта холодного и горячего приготовления можно использовать разные варианты маринования.

Для горячекопченого сала понадобится:

• соль — не больше 80 г;
• чеснок — 1 головка;
• соевый соус — 75 г;
• перец (можно использовать смесь из разных видов).

Процесс приготовления несложный и предусматривает такие действия:

1. Очистить чеснок и пропустить через чесночницу либо измельчить до такого же состояния другим способом.
2. Добавить к чесноку все остальные составляющие.
3. Перемешать до получения однородной массы.
4. Поместить нарезанное сало в полученную смесь и перемешать.
5. Оставить в холодном месте на 4 суток.

Процесс холодного копчения немного сложнее, так как требует больше времени, но по вкусу готовый продукт будет не хуже, чем сало копченое в домашних условиях горячего копчения. Для мариновки понадобится соленый раствор. Соли потребуется столько, чтобы яйцо в растворе всплывало. Дальше проводят такие действия:

1. Прокипятить раствор.
2. Молотые продукты, такие как гвоздика, перец и тмин, добавить в раствор.
3. Охлажденное вещество перемешать с чесноком.
4. Натереть готовое сало маринадом и отправить в холодное место на 48 часов.

Коптить также можно и рыбу и куриное мясо. При этом можно сэкономить время и провести одновременное копчение рыбы и сала либо курицы и рыбы.

Использование мультиварки

Этот кухонный прибор стал спасательным кругом для хозяйки в доме, так как после выбора необходимой функции можно быть свободным на протяжении определенного времени. Благодаря мультиварке, можно приготовить практически любое блюдо, даже закоптить сало.

Настоящими дровами и углями, конечно же, воспользоваться не получится, придется использовать жидкий дым. Необходимо заранее подготовить маринад по рецепту и замариновать продукт на протяжении 2—3 суток. Для этого понадобятся такие составляющие:

• 2 кг сала;
• 5 г жидкого дыма;
• 2 л воды;
• 80 г соли;
• 15 г сахара;
• Специи по вкусу.

Процесс копчения проводится в таком порядке:

1. Готовое порезанное сало уложить в мультиварку.
2. Залить воду, жидкий дым и положить специи.
3. Готовить на протяжении 90 минут в режиме «Тушение».
4. После этого не выкладывать продукт, а оставить мариноваться в течение 120 минут.
5. По истечении 2 часов завернуть копченость в фольгу и положить в холодильник.
6. Продукт будет готов уже через 12 часов и, разворачивая фольгу, можно будет почувствовать приятный запах.

Те, кто считает жидкий дым вредным, могут использовать пакетики с чаем — эффект не изменяется. Также популярен рецепт копчения в мультиварке с шелухой лука, он отлично подойдет тем, кто не имеет возможности коптить сало в домашних условиях в коптильне. Ко всем ингредиентам нужно добавить шелуху луковицы и положить ее на дно чаши мультиварки и наверх. Продукт тушится на протяжении часа, а после обматывается фольгой и укладывается в холодильник.

Рецепт для духовки

Чтобы получить вкусное блюдо, придумано немало хитростей, так же и с салом — для получения замечательного копченого сала необязательно жить в частном доме и строить коптильню. Для приготовления копченостей в духовке понадобится:

1. Замариновать сало или натереть специями.
2. Расстелить фольгу на глубокий противень и выложить щепу.
3. Разогреть духовку до температуры 100 градусов.
4. Уложить продукт на решетку и поместить на противень.

Готовить на протяжении 40—120 минут в зависимости от желаемого результата, а для более быстрого эффекта можно увеличить температуру. Так, при 120 градусах хватит и 30 минут.

Копченое сало в аэрогриле

На рынке и в магазинах можно встретить множество копченых продуктов. Конечно, проще купить и не морочиться, но, приготовив сало самостоятельно, можно быть уверенным в его качестве и свежести. Еще один отличный рецепт копчения — это приготовление в аэрогриле.

Для хорошего результата понадобится:

• сало — 2 кг;
• жидкий дым — около 3 г;
• специи;
• 3 зубка чеснока.

Приготовление и последовательность:

1. Вымытое и высушенное сало нафаршировать чесноком.
2. Натереть специями.
3. Оставить мариноваться под гнетом.
4. Спустя сутки полить жидким дымом и поставить на 1 час.
5. В аэрогриле смазать решетку подсолнечным маслом и выложить предполагаемый копченый продукт.
6. Установить температуру 230 градусов и готовить на средней скорости 10 минут, после чего температуру уменьшить до 150 и готовить еще 10 минут.

Готовое сало замотать в фольгу, охладить и положить в холодильник на 24 часа.

Приготовление в луковой шелухе

Так же как и жидкий дым или древесина, луковая шелуха придаст продукту хороший аромат. При этом шелуха является натуральным и доступным средством, поэтому нередко используется для копчения сала. Для того чтобы придать салу ароматические и вкусовые качества, необходимо:

• Вода — 1 л.
• Соль — 250 г.
• Шелуха из 10 луковиц средней величины.
• Лавровый лист и перец горошком — по 5 листов и горошин.
• Чеснок — 5 зубков.
• Специи по вкусу.

Пропорции в рецепте рассчитаны на 1 кг сала.

Вначале нужно приготовить рассол из соли и воды. После этого луковую шелуху промыть в чистой воде несколько раз и переложить в подготовленный рассол. После таких манипуляций сало укладывается на шелуху и покрывается ею сверху, затем емкость со всеми ингредиентами ставится на огонь. Все кусочки сала должны быть покрыты жидкостью.

После закипания рассола кипячение проводится на протяжении 10 минут, а дальше снимается с огня. Сало должно остывать в рассоле около 15 минут, а дальше его можно натереть специями и сделав надрезы фаршировать чесноком. Сало обматывается фольгой, кладется в холодильник, и через сутки уже можно попробовать и оценить все достоинства рецепта.

Самодельная домашняя коптильня

Даже если нет коптильни и возможности либо желания тратить средства на такое устройство, с легкостью можно обустроить коптильню холодного или горячего типа. Коптильня своими руками будет прекрасным аналогом покупного устройства и функционально не будет отличаться. Единственным отличием будет температура копчения, ведь при холодном копчении температура дыма, который проходит в камеру с продуктами, не должна превышать 30 градусов, а при горячем копчении температура коптилки должна быть около 90 градусов.

Итак, чтобы подготовить коптилку, понадобится:

• Стальная емкость (бочка на 200 литров).
• Металлическая сетка.
• Металлическая решетка.
• Железный лист.
• Материя из старого тряпичного мешка.
• Лопата.

Для начала необходимо подготовить топку, прокопав для этого яму и уложив на дно металлический лист. Далее подготавливается траншея в качестве дымохода к коптильне. Траншея должна быть примерно 0.25 м по ширине и глубине, а в длину от 2 до 5 метров. Дымоход нужно накрыть огнеупорным материалом или стальным листом.

А также можно обложить кирпичом или использовать непригодную асбестовую трубу. Бочку нужно использовать без дна, поэтому лучше взять ржавую бочку или отделить дно. Вместо дна закрепляется сетка, а в качестве фильтра от сажи укладывается мешковина. На верхнем ободке бочки крепится решетка, на которой и будет коптиться сало. Решетку лучше всего закрепить на расстоянии 25 см от верха. Вместо решетки также часто используют крючки, установленные на толстых прутьях. В процессе копчения бочку нужно накрыть крышкой.

Простая коптильня готова, можно начать копчение и проверить качество готовой конструкции. Коптильня для горячего копчения подготавливается по такому же принципу, но мешковина будет лишней, а для увеличения температуры в коптильне можно уменьшить длину дымохода.

Правила хранения готового продукта

Так как все копченое сало съесть за один раз не получится, за исключением праздников или помощи гостей, то его нужно правильно хранить, тем более что много копченостей есть нельзя. Основные правила хранения:

• Если кусок большой и его нужно долго хранить, то перед копчением необходимо хорошо засолить.
• Небольшой кусок можно хранить в холодильнике.
• Хранить в хорошо проветриваемом темном помещении в подвешенном состоянии. Лучше обернуть в бумагу, так оно не будет пылиться.

Если продукт обернуть в бумагу и обсыпать опилками, то в ящике он будет храниться очень долго. Ни в коем случае нельзя хранить сало в сыром помещении, потому что оно может быстро покрыться плесенью. А также необходимо помнить о вредителях, таких как мелкие грызуны или мушки.

Как делают рыбу холодного копчения: подготовка рыбы, технология копчения

• 29 Октября, 2018
• Разное
• Большакова Юлия

Холодное копчение позволяет сохранить рыбу на довольно длительное время. Помимо приятного вкуса и аромата, полученный продукт является наиболее безопасным вариантом приготовления. Благодаря древесному дыму уничтожаются бактерии, ответственные за гниение продукта. Очень многие люди интересуются процедурой холодного копчения рыбы. Как делают коптильню и подготавливают рыбу, можно узнать от специалистов своего дела.

Вред и польза копченой рыбы

Эта процедура представляет собой один из способов сохранения и консервации продуктов. Он имеет как положительные стороны, так и отрицательные. Например, многим известно, что при обработке дымом продукт получает большую дозу канцерогенов. Регулярное попадание его в организм приводит к достаточно большой концентрации этих веществ и впоследствии влияет на здоровье человека. Ученые предполагают, что одна из причин онкологических заболеваний кроется именно в канцерогенах, попадающих с продуктами питания. Кроме того, во время предварительной подготовки рыбу держат в достаточно большом количестве соли, из-за чего она получается чрезвычайно соленой. Такой продукт не рекомендуют употреблять людям с заболеваниями почек и с гипертонией.

Что касается пользы от копчения рыбы, то диетологи отмечают достаточно большое количество витаминов, сохраняющихся в ней. Среди них особо выделяют витамины Д, А и Е. Крайне важные полиненасыщенные аминокислоты омега-3 и омега-6 также остаются в рыбе, не разрушаясь под действием дыма.

Особенности процедуры

Существуют три основных способа копчения продуктов:

• Без применения дыма. Когда рыба держится в специальном жидком растворе, который можно приобрести в любом супермаркете. При использовании этого рецепта холодного копчения рыбы мясо получается немного водянистым.
• С помощью дыма от костра получается наиболее вкусный продукт, обладающий приятным ароматом древесины, а также сохраняющий сочный жир и идеально сухую мякоть.
• А также можно встретить смешанный способ, который включает в себя как обработку дымом, так и замачивание в жидком растворе.

Перед тем как непосредственно приступить к копчению рыбы, ее следует подготовить. Тушку можно как просто присолить, так и замариновать.

Подготовка крупной рыбы

При крупном размере удаляется голова и вынимаются все внутренности. Так как слой мяса у рыбины достаточно внушительный, крайне важно создать все условия, чтобы оно полностью просолилось. Как коптить рыбу холодного копчения? Специалисты рекомендуют продукт перетереть крупной солью. Далее его перекладывают в заранее подготовленную емкость. Через сутки рыбу вынимают и помещают в рассол. Его готовят следующим образом: на четыре литра чистой воды понадобится один килограмм соли и полстакана сахара. Воду подогревают для того, чтобы сахар и соль смогли раствориться. В состав также можно добавить лавровый лист и несколько горошин душистого перца.

Рыба вынимается из соли, слегка отряхивается и перекладывается в остывший рассол. Через пять дней можно приступать к копчению.

Мелкий и средний размер

Небольшую рыбу, как правило, не потрошат, а оставляют целой, вместе с головой. Ее также перетирают солью и укладывают в заранее подготовленную емкость. Чтобы рыба холодного копчения в домашних условиях получилась идеально вкусной, опытные специалисты советуют держать рыбешку под гнетом в течение 48 часов. Рассол для мелкой рыбы, как правило, не готовится. По истечении положенного срока ее просто отряхивает от соли или промывают в чистой воде. После чего вывешивают подсушиться на двадцать часов.

Засолка лосося и судака

Предварительная подготовка рыбы будет отличаться не только в зависимости от размера. Как делают рыбу холодного копчения из лосося или судака? Например, можно при копчении судака надрезать его брюхо с боковой стороны. Таким образом отрубаются косточки, благодаря чему готовая тушка становится более привлекательной и аппетитной. Иногда в Интернете можно встретить интересные советы по поводу приготовления этого вида рыбы. Например, некоторые специалисты советуют после разрезания тушки пересыпать ее солью, сложить в полиэтиленовый мешок и закопать в землю. Примерно через девяносто минут тушку выкапывают, переворачивают и снова закапывают в землю. Еще через девяносто минут рыбу промывают и подвешивают для просушки, предварительно набив брюхо чесноком и душистым перцем.

Чтобы сохранить сок такой рыбы, как лосось, тушку, как правило, не потрошат. Очень крупную рыбу рекомендуется порезать на куски, в то время как животы у тушки среднего размера надрезают и оставляют в развернутом виде. Для этого рекомендуется даже сделать подпорку с помощью спичек или деревянных палочек.

Создание коптильни

Для холодного копчения понадобится специальное сооружение, которое будет состоять из дымохода, ямы для костра и непосредственно самой камеры для копчения. Она представляет собой любую емкость из металла у которой будет отсутствовать дно и верх. Заранее выкапывается яма с небольшой траншеей. Она будет представлять собой дымоход. В яме разводят огонь, дым которого будет подниматься вверх бочки и коптить продукты.

На проволоке развешивают подготовленные тушки и прикрепляют их к стенкам бочки. Для разжигания огня понадобится деревянная щепка. Огонь должен гореть не менее 10-12 часов.

Температура и сроки хранения

Новички очень часто интересуется, какая температура холодного копчения рыбы должна быть выдержана в бочке. Для того чтобы конечный продукт получился максимально мягким и сочным, температура не должна превышать тридцати градусов, а также опускаться ниже 25. Тушки хранятся в холодильнике полторы недели без потери вкусовых качеств. В дальнейшем продукт заметно теряет свой аромат, становится несколько отсыревшим и даже водянистым.

При желании копченую рыбу можно даже заморозить. В таком виде она хранится девяносто дней, после чего отлично размораживается в микроволновой печи. Следует учитывать, что идеальный вкус сохраняется только у свежего продукта в течение первой недели.

Деревянная коптильня

Как делают рыбу холодного копчения в стационарных коптильнях? Некоторые хозяева вместо железных бочек делают более серьезные сооружения в виде деревянного шкафа. Его можно сделать из деревянных брусков размером 1 х 1 х 1,5 м. Как и в первом варианте, понадобится яма с траншеей, прикрытая металлическим листом. Траншеи также накрывают небольшим количеством дерна и присыпают землей. Все стороны деревянного шкафа обвивают пленкой. У основания траншеи будет разжигаться огонь, дым из которого поступает непосредственно в шкаф.

Для того чтобы дыма было как можно больше, на поверхности каркаса кладут плотную мокрую ткань. Очень многие новички не знают, сколько коптится рыба холодного копчения. Обычный срок составляет двое или трое суток. Все будет зависеть от размеров самой рыбы. Например, для мелкой рыбешки достаточно и тридцати часов, в то время как для крупной иногда не хватает и пяти дней.

В начале, как правило, зажигают сильный огонь для того, чтобы сгорели дрова. Потом его просто поддерживают с помощью щепы. Наиболее лучшим вариантом будут дрова из груши, черешни, ольхи или виноградной лозы. Запрещено использовать хвойные породы. Помимо дерева в огонь добавляют пряные травы: базилик, розмарин или шалфей.

Следует обезопасить тушки от проникновения мух и других насекомых. Иногда они успевают отложить яйца еще на самом первом этапе копчения. Именно поэтому деревянные или кирпичные коптильни закрывают москитными сетками.

Преимущества железной бочки

Как приготовить вкусную рыбку в домашних условиях? Для этого можно соорудить своими руками коптильню холодного копчения из бочки. Рекомендуется использовать корпус от холодильника или старой советской стиральной машины. Если удастся приобрести бочку, то в ней можно приготовить отлично коптильню. Она имеет ряд преимуществ:

• Коптильню из бочки довольно просто изготовить даже самостоятельно.
• Существует немало моделей, которые можно выбрать на свой вкус.
• Она обходится достаточно недорого и обладает достаточно высоким сроком эксплуатации.

Внутри бочки будут находиться решетки, которые укрепляют с помощью крючков. После подготовки рыбы к холодному копчению ее не нужно будет подвешивать. Она просто кладется на решетку и в дальнейшем только переворачивается. В качестве дымоотвода прокладывают траншею или прикрепляют трубу. Неплохая коптильня получается из бочки емкостью в двести литров. Она позволяет готовить одновременно много рыбы, что заметно сокращает потраченное время.

Материалы для изготовления

Прежде всего из инструментов понадобится болгарка, а также аппарат для сварки. Помимо бочки в 200 литров также потребуется арматура с примерным диаметром в восемь миллиметров, листы для камеры толщиной четыре миллиметра, уголки и ножки, на которых будет стоять коптильня. Для дымоотвода понадобится труба диаметром около десяти сантиметров. Внутри будут находиться решетки, которые изготавливаются из проволоки.

Бочку тщательно вымывают, после чего приступают к наполнению. Для того чтобы быстро удалялась зола из топки, следует сделать продольные отверстия на высоте около пятнадцати сантиметров от пола. Следует учитывать, что высота трубы не должна быть слишком высокой, иначе заметно повысится температура внутри бочки. В нижней части предусматривают дверцу для подкладывания дров. А также обязательно следует сделать крышку, которая будет закрывать бочку.

Полезные советы

Опытные мастера с удовольствием делятся некоторыми секретами по поводу того, как делают рыбу холодного копчения. Например, следует внимательно отнестись к выбору деревянной щепы. Она не должна нести угрозу здоровью человека, а также качеству приготавливаемого продукта. Следует выдерживать рекомендуемое время, которое составляет не менее двенадцати часов. Если копчение закончить раньше срока, то тушки могут остаться сырыми. В таких случаях возникает риск развития микроорганизмов, которые очень быстро запускают процесс гниения.

Чтобы рыба холодного копчения в домашних условиях получилась вкусной, обязательно следует пройти все стадии подготовки. Нельзя сокращать время засолки, маринования или подвяливания. А также следует ответственно отнестись к потрошению тушки. Уже после окончания копчения рыбе надо дать выветриться на свежем воздухе около пятидесяти минут.

Рыба холодного копчения, домашнее холодное копчение рыбы

В последнее время домашнее копчение становится все более и более популярным. Коптить можно мясо, птицу, сало, сыры, но особенно популярна рыба. Именно ее чаще всего выбирают и начинающие кулинары, и коптильщики со стажем. Домашнее холодное копчение рыбы сохраняет все ее полезные свойства и увеличивает срок хранения продукта. При таком способе приготовления температура дыма не поднимается выше 30 ºС. Это значит, что витамины и другие полезные вещества будут спасены от термического разрушения.

Домашнее холодное копчение рыбы

Приготовленная в домашних условиях рыба холодного копчения сохраняет и вкус, и пользу. Она не содержит искусственных красителей, консервантов и прочей «химии». Но чтобы получить настоящий деликатес, нужно знать, как правильно подготовить рыбу к копчению:

1. промыть
2. выпотрошить
3. разделать
4. засолить
5. обсушить.

Процесс подготовки может несколько отличаться в зависимости от вида рыбы. Так, у лососевых не нужно полностью удалять чешую. А тушки мелких рыбешек не потрошат и не разделывают.

Что нужно знать о засолке

Подготовленную рыбу обязательно нужно засолить. Для этого используют один из двух способов:

Мокрый посол требует приготовления раствора соли. Здесь действует такая закономерность: чем выше концентрация рассола, тем короче время, необходимое для просаливания продуктов. Если ждать некогда, можно замочить рыбу на 1,5-2 часа в 30%-ном растворе. Чтобы его приготовить, на литр воды потребуется 300 грамм соли.

Другой вариант оставить рыбу на 12 часов в 5%-ном растворе соли. За это время продукт хорошо и равномерно просолится. Чтобы приготовить такой рассол, на литр воды потребуется 50 грамм соли (около 2 столовых ложек).

В зависимости от породы рыбы технология засолки отличается. Крупные тушки и куски лучше вымачивать в рассоле, а мелкую рыбешку можно просто пересыпать солью (сухой способ). Часто в рассол добавляют специи, подходящие к конкретному виду рыбы, соевый соус или вино.

Как правильно организовать копчение

Чтобы рыба получилась действительно вкусной, нужно помнить о некоторых хитростях.

1. После этапа засолки обязательно просушивание.

В коптильную камеру рыба должна попасть абсолютно сухой. Для этого примерно на сутки подготовленные тушки и кусочки вывешивают в помещение вдали от солнечных лучей, чтобы немного подвялить. Влажная рыба будет «впитывать» пепел, что сделает ее горькой на вкус.

2. Правильное расположение продуктов в коптильной камере — половина успеха.

Просоленная и подсушенная рыба готова к копчению. Нужно подвесить ее на крючки в коптильной камере или при помощи шпагата. Мелких рыбешек — за жабры хвостом вниз, а у крупных тушек делают отверстие в основании хвоста. Важно развесить продукты так, чтобы дым, поступающий в коптильную камеру, мог беспрепятственно и равномерно «окуривать» каждую тушку.

3. Помните о температуре дыма!

Холодное копчение не зря называется холодным. Продукты при этом способе приготовления коптятся в дыму с температурой до 30 ºС. И за этим нужно особенно следить. Если температура дыма поднимется выше, чем нужно, рыба получится слишком сухой и невкусной.

4. Длительность копчения.

Сколько будет длиться копчение — сказать однозначно нельзя. Все зависит от технологии подготовки рыбы, размера тушек (и/или отдельных кусочков). Для приготовления мелких рыбешек весом не более 0,5 кг требуется 2-3 дня. Средние тушки коптятся не менее 4 суток, а крупные — до недели.

О том, что деликатес готов, можно догадаться по равномерному золотистому цвету рыбки. А вот на запах ориентироваться не стоит: после того как копчение будет окончено, рыбу нужно «проветрить». Только провисев сутки в сухом помещении, она приобретет тот самый непередаваемый, аппетитный запах дымка, за который все так любят копченую рыбку.

принцип работы коптильни холодного копчения

Копчёности пользуются большой популярностью в нашей стране не только как деликатес для праздничного стола, но и как блюдо, которым можно побаловать себя в будни. Это отличный способ разнообразить свой рацион. Копчёности можно приобрести в любом продуктовом магазине, но интереснее, а иногда и куда дешевле, изготовить их самостоятельно. К тому же при покупке в магазинах нельзя быть уверенным в качестве приобретённой продукции, ведь холодное копчение − довольно долгий и кропотливый процесс.

Содержание статьи

Особенности холодного копчения

При холодном копчении, в отличие от горячего, не происходит сильного нагревания продуктов. Влага постепенно испаряется с поверхности при тепловом воздействии. Температура дыма колеблется в пределах от 15 до 40 градусов.

Обработка занимает длительный период − один полный цикл холодного копчения составляет от 2 до 3 суток. Такой обработке можно подвергать как плодовые и овощные, так и белковые продукты. Также на результат большое влияние оказывает сама коптильня, её устройство и материалы, которые были использованы при создании.

Виды коптилен холодного копчения

Коптильни бывают:

1. Переносные и походные. Такие мини-коптильни − идеальный вариант для отдыха и походов, рыбалки или охоты. Подходит для размещения на даче или в туристическом лагере. Такую коптильно легко разбирать и собирать, переносить или перевозить с места на место. Дымогенератор варится из металла, а с помощью деревянного или металлического ящика оборудуется камера для копчения.
2. Стационарная. Конструкция для регулярного использования −такие устройства обычно устанавливают на заранее подготовленной и выравненной территории для регулярного использования в течение длительного времени. Обе камеры коптильни изготавливаются из прочных и долговечных материалов и носят капитальный характер. Главное преимущество стационарной коптильни − индивидуальный подход, который позволяет создать устройство с необходимыми параметрами из имеющихся под рукой материалов.
3. Коптильни из бывших в использовании ёмкостей и электроприборов. В качестве основы для такого устройстваи может послужить холодильник и даже газовый баллон.

Важно! Создание такой конструкции требует определённых знаний, навыков и инструментов, без которых невозможно создать грамотно работающий агрегат.

Помимо коптилен, изготовленных самостоятельно, на рынке представлено большое количество различных моделей уже готовых устройств различной конфигурации.

Устройство коптильни холодного копчения

Можно выделить три основных элемента, из которых обычно состоит устройство. Без них невозможно эффективно осуществлять копчение:

1. Камера сгорания или дымогенератор − именно в этой ёмкости образуется дым. Происходит это в процессе тления различных древесных опилок.
2. Камера для копчения − основное отделение устройства. В ней размещаются те продукты, которые будут подвергнуты копчению.
3. Дымоход − удлинённая труба, служащая для вывода дыма, образовавшегося в результате сгорания топлива.

Важно! Обе камеры коптильни должны быть удалены друг от друга на довольно большое расстояние, которое составит приблизительно  два метра, а дымоход будет располагаться между ними.

Принцип работы коптильни холодного копчения

Алгоритм работы этого устройства достаточно прост. Опилки размещают в дымогенераторе и поджигают. Обычно используют опилки фруктовых пород деревьев, но это условие не является обязательным. Не стоит останавливать свой выбор на хвойных: высокое содержание  смолы в древесине  может испортить вкус готовых продуктов.

После того, как опилки начинают тлеть, образуется дым, который под воздействием воздушной тяги проникает в дымоход, а затем − в камеру для копчения. За время прохода по дымоходу он успевает остыть и уже холодным оказывает непрерывное воздействие на продукты, постепенно высушивая их.

Существует целый ряд распространённых ошибок, которые мешают достичь хороших результатов:

• неравномерный нагрев, возникающий при отсутствии постоянного сжигания топлива;
• неправильная конструкция дымохода и коптильной камеры, при которых копоть и все тяжёлые элементы не оседают на трубе, а воздействуют на пищу;
• слишком быстрое выветривание дыма − в таком случае он не успевает оказать на продукты нужное воздействие.

Самодельная коптильня позволит при минимальных затратах долгое время наслаждаться копчёными продуктами, в качестве которых вы абсолютно уверены.

Подпишитесь на наши Социальные сети

Горячее или холодное копчение?

Копчение – это особый способ обработки продуктов с помощью дыма и температуры. Рыба, мясо, птица после копчения приобретают золотистый цвет и привкус «дымка». Приготовить эти лакомства можно в домашних условиях. Для этого потребуется коптильня. Устройство изготавливается в разных вариантах. Чаще всего конструкция имеет вид металлического короба с крышкой.

В этой статье мы расскажем о видах коптилен, их особенностях и функциях, а также о том, на что обратить внимание при выборе оборудования для копчения.

Горячее или холодное 

Один из способов горячего копчения — коптильная камера с продуктами располагается прямо на открытом огне

Многие слышали, что существуют продукты горячего и холодного копчения. Технологии приготовления этих продуктов различаются. 

— Горячее копчение происходит при сильной термической обработке, жар в емкости может достигать 45 – 120 градусов. Сам процесс протекает от 2 до 12 часов. Перед приготовлением рыбу или мясо промывают, покрывают солью, перцем и специями для вкуса. Конечный продукт получается мягкий, рассыпчатый и приобретает характерный запах. Так как процесс связан с потерей продуктом доли жира, в коптильню на дно устанавливают емкость для сбора жира и сока. Хранить изделия горячего копчения можно не больше недели.

«Запах «дымка» и «костра», который продукты приобретают после копчения получаются из-за кислот (муравьиной и уксусной) и альдегидов.» 

Коптильня холодного копчения – генератор дыма соединяется с камерой с помощью изогнутой трубы

— Холодное копчение протекает при температуре 30 — 40 градусов. Процесс дольше по времени, чем горячее (от 1 – 2 суток). Рыбу и мясо для холодного копчения подвергают предварительной засолка, на что тоже уходит от одной до двух недель. Холодная обработкадымом не связано с сильной термической обработкой, а больше напоминает процесс вяления. Продукт обезвоживается и консервируется, но при этом не теряет массу жира, поэтому холодный метод обработки применяется при копчении сала или жирной рыбы. В продукте сохраняется большинство витаминов, микроэлементов (в рыбе сохраняются полезные омега жиры). Продукты, приготовленные методом холодного копчения, хранятся дольше (1 -2 недели), чем при использовании горячего способа приготовления. 

— Полугорячее копчение – способ приготовления, при котором частично соблюдаются нормы горячей обработки, а частично холодной. Температурный режим составляет 50 – 60 градусов. Продукт предварительно засаливается. Процесс копчения обычно занимает 12 часов.

Конструкции коптилен

Стационарная коптильня включает в себе целую кухню

Конструкции для горячей и холодной обработки различаются. Это вызвано спецификой процесса. При холодной обработке дым поступает не напрямую от топки, он должен остыть и достигнуть температуры в 30 градусов. 

Переносная коптильня в сумке, на крышке имеется дымоотвод, с его помощью при использовании в городской квартире можно вывести пар и излишки дыма в окно

Для этой цели коптильни для холодного копчения оснащается удлиненным дымоходом 1 – 1,5 метра, которые соединяет генератор дыма и камеру копчения. В коптильнях для горячего копчения весь жар вместе с дымом сразу идет к продукту, поэтому конструкция имеет вид небольшого ящика, где продукты располагаются на решетках под источником дыма.

В зависимости от размеров коптильни делятся на виды.

 

• Стационарные – конструкции, которые устанавливаются в определенном месте без возможности перемещения. К таким сооружениям обычно относятся коптильни из кирпича или дерева. Они могут быть рассчитаны на горячее или холодное копчение. Разница заключается только в сложности конструкции. Для холодного копчения потребуется сделать извилистый дымоход дл

Холодное копчение

Холодное копчение при 52–71 ° F (12–22 ° C) в течение 1–14 дней, нанесение тонкого дыма с периодическими перерывами между ними — один из самых старых методов консервации. Мы не можем производить холодный дым, если наружная температура составляет 90 ° F (32 ° C), если мы не можем его охладить, что и делают некоторые промышленные курильщики. Холодное копчение — это процесс сушки, целью которого является удаление влаги и сохранение продукта.

Вы обнаружите, что разные источники обеспечивают разную температуру холодного копчения.В европейских странах, где производится большая часть холодного копчения, максимальная температура принимается равной 30 ° C (86 ° F). В большинстве российских, польских и немецких книг по технологии мяса содержится указание на 71 ° F (22 ° C), в некоторых книгах — на 77 ° F (25 ° C). Рыба начинает готовиться при температуре 85 ° F (29,4 ° C), и если вы хотите приготовить вкусного лосося холодного копчения, который коптят долгое время, разумеется, вы не можете превышать 86 ° F (30 ° C). Холодное копчение гарантирует полное проникновение дыма внутрь мяса. Потеря влаги также является равномерной на всех участках, а общая потеря веса находится в пределах 5-20% в зависимости от времени копчения.Холодное копчение не является непрерывным процессом, его останавливают (без дыма) несколько раз, чтобы позволить свежему воздуху проникнуть в курильщика.

В каменных коптильнях XVIII века каждое утро разжигали костер. Он тлел так долго, как мог, и если бы остановился, то на следующее утро снова включился бы.

Мясные изделия холодного копчения предотвращают или замедляют порчу жиров, что увеличивает срок их хранения. Продукт более сухой и соленый, с более выраженным дымным ароматом и очень долгим сроком хранения.Цвет варьируется от желтого до темно-коричневого на поверхности и темно-красного внутри. Продукты холодного копчения в процесс приготовления не принимаются. Если вы хотите коптить мясо холодным копчением, имейте в виду, что, за исключением людей, живущих в районах с холодным климатом, таких как Аляска, это придется делать в зимние месяцы, как это делалось 500 лет назад.

Холодное копчение в лучшем виде. Курение продолжается всю ночь. Фотографии любезно предоставлены Вальдемаром Козиком.

Использование сухой древесины крайне важно при холодном копчении.Рекомендуется хранить древесную стружку в четко очерченной единой кучке, поскольку она будет меньше контактировать с воздухом, поэтому будет лучше дымиться, не создавая ненужного пламени и тепла. Соблюдая эти правила, мы достигаем влажности 75-85%, создавая наилучшие условия для удаления влаги. Как только содержание влаги упадет достаточно низко, соль, содержащаяся в мясе, будет еще больше препятствовать развитию бактерий, и продукты могут месяцами висеть в воздухе, теряя со временем больше влаги.

Lox (копченый лосось) коптят холодным дымом в течение длительного периода времени.Применение более горячего дыма (более 84 ° F, 28 ° C) просто приготовит рыбу, вкус изменится, и мы больше не сможем нарезать ее такими тонкими ломтиками. Холодное копчение — медленный процесс, и окорока, которые идеально подходят для этого типа копчения, можно коптить от 2 до 6 недель. Во время копчения они постепенно приобретают золотистый цвет с дымным ароматом.

Холодное копчение обеспечивает полное проникновение дыма внутрь мяса. Происходит очень небольшое затвердевание внешней поверхности мяса или оболочки, и дым легко проникает в мясо.

Горячее копчение сушит поверхность мяса, создавая барьер для проникновения дыма.

Доступно на Amazon.

Информации об испанских колбасах на английском языке очень мало, и даже в испанских книгах есть лишь несколько рецептов с общей информацией, очень скудными инструкциями и почти без объяснений. «Испанские колбаски, аутентичные рецепты и инструкции» заполняют этот пробел, и читатели узнают не только, что такое чоризо, лонганиза, салчичон, фуэт, морсилья, бутифарра, салчича, собрасада, фьямбре, андролла, бутело, моркон, а также многие другие. , но также научитесь делать каждую колбасу.Особый интерес представляет коллекция из 200 рецептов, выбранных за их оригинальность и историческую ценность. Книга рекомендуется как дополнение к личным и профессиональным кулинарным дополнениям.

Влияние отказа от курения на организм

Мы включаем продукты, которые, по нашему мнению, полезны для наших читателей. Если вы покупаете по ссылкам на этой странице, мы можем получить небольшую комиссию. Вот наш процесс.

Готовы бросить курить?

Курение может иметь несколько негативных последствий для вашего здоровья, например, повышенный риск развития серьезных заболеваний, таких как рак и болезни сердца.Это также может привести к более ранней смерти.

Хотя эти риски являются хорошим стимулом для отказа от курения, некоторым людям может быть трудно отказаться от курения из-за абстинентного синдрома. Они могут включать раздражительность, головные боли и сильную тягу к никотину.

Хотя бросить курить может быть проблемой, польза для вашего физического и психического здоровья того стоит.

Прерванный цикл зависимости

В течение одного месяца после отказа от курения многие никотиновые рецепторы в вашем мозгу вернутся в норму, разорвав цикл зависимости.

Улучшение кровообращения

Ваше кровообращение улучшается в течение 2–12 недель после отказа от курения. Это значительно облегчает физическую активность и снижает риск сердечного приступа.

Улучшение вкуса и запаха

Курение повреждает нервные окончания в носу и рту, притупляя чувство вкуса и запаха. Всего через 48 часов после отказа от курения нервные окончания начинают расти, а ваше чувство вкуса и запаха улучшается.

Больше энергии

Наряду с улучшенным дыханием и физической активностью повышенный уровень кислорода в вашем теле также даст вам больше энергии.

Укрепление иммунной системы

Отказ от курения улучшает кровообращение, увеличивает уровень кислорода и снижает воспаление — все это укрепляет вашу иммунную систему, поэтому легче бороться с простудой и другими заболеваниями.

Средство для чистки зубов и рта

Курение желтеет зубы, вызывает неприятный запах изо рта и увеличивает риск инфекций полости рта. Через неделю после отказа вы начнете видеть и чувствовать разницу во рту.

Улучшение половой жизни

Курение может нанести вред вашей сексуальной жизни.Он увеличивает риск эректильной дисфункции у мужчин и способствует сексуальной дисфункции у женщин за счет уменьшения смазывания половых органов и частоты оргазмов.

Снижение риска рака

После отказа от курения может пройти несколько лет, но вы снизите риск рака, например:

Побочные эффекты отказа от курения могут быть очень серьезными для некоторых. Многие люди чувствуют, что у них грипп, когда они переживают абстинентный синдром. Это потому, что курение влияет на все системы вашего тела.Когда вы бросаете курить, ваше тело должно привыкнуть к отсутствию никотина.

Важно помнить, что эти побочные эффекты носят временный характер.

Головные боли и тошнота

Курение влияет на все системы вашего тела. Когда никотин покидает ваше тело, часто возникают головные боли, тошнота и другие физические симптомы.

Покалывание в руках и ногах

По мере улучшения кровообращения вы можете почувствовать покалывание в руках и ногах.

Кашель и боль в горле

У вас может быть кашель и боль в горле, так как ваши легкие начинают очищать слизь и другой мусор, образующийся при курении.

Повышенный аппетит и связанное с ним увеличение веса

Прилив энергии, который вы испытываете, когда бросаете курить, увеличивает ваш аппетит. Некоторые люди также едят больше, потому что они заменяют сигареты едой, чтобы справиться с привычкой курения «из рук в рот». Оба приводят к увеличению веса.

Сильная тяга к никотину

Ваше тело зависит от никотина, пока вы курите. Он будет жаждать этого, когда останется без него. Пик тяги между двумя и четырьмя неделями.

Раздражительность, разочарование и гнев

Вы делаете большие перемены — вашему разуму и телу необходимо приспособиться к тому, чтобы отказаться от того, от чего вы стали зависимы. Это часто вызывает раздражительность и гнев.

Запор

Никотин поражает тонкую и толстую кишку. Когда вы забираете никотин, у вас может возникнуть запор, поскольку ваше тело привыкает обходиться без него.

Беспокойство, депрессия и бессонница

Курильщики имеют повышенный риск депрессии и беспокойства, хотя причина этого неясна.Вы можете курить, чтобы почувствовать себя лучше. Когда вы бросите курить, вы можете чувствовать себя более тревожно и подавленно. Также часто встречается бессонница.

Депрессия — серьезное заболевание. Лучше всего лечить это у медицинского работника, который может порекомендовать терапевтическую терапию, лекарства или световую терапию. Некоторые альтернативные средства, которые можно использовать вместе с назначенным врачом лечением, включают:

Приобретите добавки зверобоя и омега-3 жирных кислот.

Проблемы с концентрацией внимания

Все побочные эффекты отказа от курения могут затруднить концентрацию на первых порах.

Сухость во рту

Курение — частая причина сухости во рту. Стресс и беспокойство, связанные с абстиненцией, могут усугубить ситуацию, когда вы приспособитесь.

• Через 20 минут после прекращения приема у вас снизится пульс. Сигареты повышают кровяное давление и учащают пульс. Ваш пульс начнет снижаться до нормального уровня в течение 20 минут после последней выкуривания.
• Через 8–12 часов после прекращения курения уровень монооксида углерода в крови падает. Окись углерода — это тот же опасный дым, который исходит от выхлопных газов автомобилей.Это вызывает учащение пульса и одышку. В течение 8–12 часов уровень окиси углерода в крови падает, а кислород в крови увеличивается.
• Через 48 часов после отказа от курения ваша способность чувствовать запах и вкус улучшается. Нервные окончания, поврежденные курением, начинают отрастать, улучшая ваше обоняние и вкус.
• От 2 недель до 3 месяцев после отказа от курения риск сердечного приступа снижается. Улучшение кровообращения, снижение артериального давления и частоты сердечных сокращений, а также улучшение уровня кислорода и функции легких снижают риск сердечного приступа.
• От 1 до 9 месяцев после отказа от курения вы будете меньше чувствовать одышку и меньше кашлять. Уменьшатся кашель, одышка и заложенность носовых пазух. В целом вы почувствуете себя более энергичным.
• Через год после отказа от курения риск сердечных заболеваний снизится вдвое. Курение значительно увеличивает риск сердечных заболеваний.
• Через 5 лет после отказа от курения риск инсульта снижается. В зависимости от того, сколько и как долго вы курили, а также от вашего общего состояния здоровья, ваш риск инсульта будет таким же, как у человека, который никогда не курил в течение 5-15 лет после отказа.
• Через 10 лет после отказа от курения ваш риск рака легких снижается до уровня того, кто никогда не курил. Ваш риск умереть от рака легких будет таким же, как у человека, который никогда не курил. Ваш риск развития других видов рака значительно снижается.
• Через 15 лет после отказа от курения у вас такой же риск сердечных заболеваний, как и у тех, кто никогда не курил. После того, как вы бросите курить, у вас будет более низкий уровень холестерина, более жидкая кровь (что снижает риск образования тромбов) и более низкое кровяное давление.

Вейпинг может показаться меньшим из двух зол, когда дело касается курения. Вейпинг может быть менее вредным, чем табак, но он по-прежнему содержит никотин и другие токсичные химические вещества, многие из которых также содержатся в обычных сигаретах.

Было обнаружено, что даже некоторые вейпы, которые заявляют, что не содержат никотина, содержат никотин. Для некоторых людей это может сделать отказ от вейпинга таким же трудным, как и отказ от курения.

Хотя некоторые данные свидетельствуют о том, что вейпинг может помочь некоторым людям бросить курить, U.Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США не одобрило электронные сигареты как средство от курения.

Врач может помочь вам бросить курить. Поговорите со своим врачом, если вы готовы бросить курить, или обратитесь к врачу, который поможет вам бросить курить. Врач может поговорить с вами о лекарствах, которые помогут вам бросить курить, или свяжет вас с местными ресурсами.

Вы также можете получить помощь через программу Американской ассоциации легких «Свобода от курения» или позвоните по телефону 1-800-QUIT-NOW (800-784-8669), чтобы получить доступ к их специально обученным консультантам во всех штатах.

Помощь при тяге и трудных ситуациях, когда вы бросаете курить

Что нужно, чтобы отказаться от табака?

Бросить курить может быть долгим и трудным процессом. Но отказ от табака — это самая долгая и важная его часть. Каждый день вы должны отказаться от табака сегодня .

Каждый день, когда вы не курите и не употребляете табак, — это маленькая победа. Все это со временем приводит к огромной победе.

Как мне справиться с трудностями после увольнения?

• В первые несколько дней после того, как вы бросили курить или употреблять бездымный табак, проводите как можно больше свободного времени в общественных местах, где использование табачных изделий запрещено.(В библиотеках, торговых центрах, музеях, театрах, ресторанах без баров и патио, а также в церквях курить чаще всего запрещено.)
• Позаботьтесь о себе. Пейте воду, хорошо ешьте и высыпайтесь. Это поможет вам получить энергию, которая может вам понадобиться, чтобы справиться с дополнительным стрессом.
• Не употребляйте алкоголь, кофе или любые другие напитки, с которыми вы связываетесь употреблением табака, как минимум пару месяцев. Попробуйте вместо этого что-нибудь другое — возможно, другую воду, спортивные напитки или 100% фруктовые соки.Старайтесь выбирать напитки с низким или низким содержанием калорий.
• Если вам не хватает ощущения сигареты в руке, возьмите что-нибудь еще — карандаш, скрепку, монету или шарик, например.
• Если вам не хватает ощущения, что что-то во рту, попробуйте зубочистки, палочки корицы, жевательную резинку без сахара, леденцы на палочке без сахара или сельдерей. Некоторые люди жуют соломинку или палочку для перемешивания.
• Избегайте искушения — держитесь подальше от занятий, людей и мест, с которыми вы связаны употреблением табака.
• Создайте вокруг себя новые привычки и среду, свободную от табака.
• Будьте готовы столкнуться с будущими ситуациями или кризисами, которые могут снова вызвать у вас желание курить или жевать, и подумайте обо всех важных причинах, по которым вы решили бросить курить. Чтобы напомнить себе об этих причинах, поместите фотографии самых важных для вас людей в том месте, где вы видите их каждый день, или держите снимок под рукой в ​​телефоне.
• Сделайте глубокий вдох, чтобы расслабиться. Представьте, как ваши легкие наполняются свежим чистым воздухом.
• Помните о своей цели и о том, что со временем позыв уменьшится.
• Подумайте, как здорово, что вы становитесь здоровее. Если вы начинаете слабеть, вспомните о своей цели. Помните, что отказ от курения — это процесс обучения. Будьте терпеливы с собой.
• Чистите зубы и наслаждайтесь свежим вкусом.
• Выполняйте упражнения короткими очередями (попробуйте попеременно напрягать и расслаблять мышцы, отжиматься, делать выпады, подниматься по лестнице или касаться пальцами ног).
• Позвоните другу, члену семьи, воспользуйтесь мобильным приложением, которое связывает вас с другими, или позвоните по телефону, когда вам понадобится дополнительная помощь или поддержка.
• Ешьте от 4 до 6 небольших приемов пищи в течение дня вместо 1 или 2 больших. Это поддерживает стабильный уровень сахара в крови, сбалансированность вашей энергии и помогает предотвратить позывы курить или жевать. Избегайте сладкой или острой пищи, которая может быть триггером.
• Прежде всего, вознаградите себя за то, что вы делаете все возможное. Почаще награждайте себя, если это нужно для продолжения работы. Планируйте заняться чем-нибудь веселым.

Когда у вас появляется тяга

Тяга реальна — это не только ваше воображение.Когда вы чувствуете сильное побуждение к употреблению табака, вы также можете заметить, что ваше настроение меняется, а также может повыситься частота сердечных сокращений и артериальное давление. Попробуйте эти советы, чтобы пережить эти времена, и стойте — тяга улучшится.

• Держите под рукой заменители, которые вы можете сосать или жевать, например морковь, соленые огурцы, яблоки, сельдерей, изюм, жевательную резинку или леденцы без сахара.
• Знайте, что гнев, разочарование, беспокойство, раздражительность и даже депрессия являются нормальным явлением после отказа от курения и станут лучше, если вы научитесь справляться без табака.Обратитесь к врачу, если эти ощущения продолжаются более месяца.
• Погулять. Физические упражнения могут улучшить ваше настроение и снять стресс.
• Примите душ или ванну.
• Научитесь быстро и глубоко расслабляться. Подумайте о успокаивающей, приятной ситуации и представьте себя там. Отойдите от всего этого на мгновение. Сосредоточьтесь на этом тихом месте и ни на чем другом.
• Зажгите ладан или свечу вместо сигареты.
• Скажите себе «нет». Выскажи это громко.Потренируйтесь делать это несколько раз и слушайте себя. Также вы можете сказать себе следующее: «Я слишком силен, чтобы поддаваться пристрастию», «Я больше не употребляю табак» или «Я не подведу своих друзей и семью». И самое главное: «Я не подведу себя».
• Никогда не позволяйте себе думать, что «всего одна оговорка не повредит», потому что, скорее всего, так и будет.
• Наденьте резиновую ленту на запястье. Каждый раз, когда вы думаете о курении или жевании, хлопайте кулаком по запястью, чтобы напомнить себе обо всех причинах, которые заставили вас бросить курить.Тогда помните, что вам не всегда понадобится резинка, которая поможет вам придерживаться своих планов бросить курить.

Другие способы оставаться активными

У вас может быть много сдерживаемой энергии, когда вы пытаетесь бросить курить и не курить. Когда вы ищете, чем заняться, подумайте о том, как вы можете быть активными и продуктивными, или, может быть, вы можете попробовать что-то новое! Сделайте какую-нибудь работу в саду или по дому. Организуйте или уберите туалет, комнату или даже весь подвал. Займитесь новым видом спорта или хобби, которое вам нравится.Некоторые из этих «отвлекающих факторов» также могут помочь вам не набрать вес после отказа.

Найдите занятия, которые бесплатны или достаточно дешевы. Вы можете найти программы по йоге, тай-чи или аэробике для начинающих в Интернете или в потоковом режиме через телевизор или мобильное приложение — или, возможно, даже взять видео или книгу о них из библиотеки. Прогулка в парке, по тропе, в местном торговом центре или по окрестностям — тоже хороший способ двигаться. Со временем вы заметите, что делать это становится легче.И посмотрите, насколько лучше вы сможете дышать с каждым днем.

Не курить во время праздников

Первые несколько недель после отказа от курения могут быть тяжелыми для всех. А воздерживаться от табака может быть особенно сложно во время курортного сезона, когда стресс и соблазн перекусить часто еще хуже. Некоторые особые усилия могут помочь вам отмечать праздники, не поддаваясь призыву. Многие из этих идей также могут помочь в течение года.

Отметьте отказ от табака и воспользуйтесь этими советами, чтобы не курить:

• Подумайте о том, чтобы быть хозяином. Подумайте о том, чтобы устроить семейный ужин, чтобы занять себя. Покупки и приготовление еды наверняка отнимут у вас много времени. Если вы предпочитаете быть гостем в этом году, возможно, вы сможете приготовить особенное блюдо, чтобы взять с собой.
• Не переусердствуйте. Возможно, вы переборщите с праздничным застольем. Знайте, сколько вы едите и пьете; может быть легко поддаться этим другим искушениям. Если вы переборщите, простите себя. Помните, в следующем году все будет не так сложно.
• Постарайтесь не употреблять алкоголь. Придерживайтесь сельтерской воды без сахара, пунша без алкоголя, содовой или яблочного сидра. Это уменьшит желание загореться во время питья, а также поможет избавиться от лишних килограммов.
• Избегайте острой и сладкой пищи. Острая и сладкая пища, как правило, вызывает у людей большую тягу к сигаретам.
• Ешьте низкокалорийные продукты. Низкокалорийные продукты, такие как морковные палочки, яблоки и другие полезные закуски, могут удовлетворить вашу потребность в хрусте, не добавляя лишних килограммов.
• Разнообразные обеды. Ешьте медленно и делайте паузы между укусами, чтобы еда была более сытной. На десерт возьмите апельсин или мандарин или расколите орехи — это тоже займет у вас руки.
• Занимайтесь вечеринками. Подавать закуски и встречать гостей помогут отвлечься от курения. Если возникает желание закурить или жевать, возьмите в руку что-нибудь, кроме сигареты.
• Подарите себе нечто особенное. Празднуйте, оставаясь бросить курить. Подумайте о том, чтобы купить себе что-то особенное, чего вы давно хотели.
• Научитесь справляться с разочарованием. Любое дополнительное разочарование может заставить вас захотеть закурить или окунуться. Возьмите с собой любимый журнал или книгу, проверьте свою электронную почту или отправьте сообщение другу, ожидая очереди. Когда вы чувствуете, что вот-вот потеряете контроль, остановитесь и подумайте. Возьмите себя в руки и начните разговаривать с кем-нибудь в очереди рядом с вами или начните смотреть на то, что вы принесли с собой.

Если у вас слабый момент и вы поскользнулись на праздниках, не паникуйте. Сделайте глубокий вдох. Напомните себе о своем стремлении бросить курить и обо всех причинах, по которым вы бросили. Пообещайте немедленно вернуться к своей программе отказа от курения. Уничтожьте все табачные изделия, которые у вас есть, прежде чем снова соблазнитесь. Постарайтесь выяснить, почему вы потерпели неудачу, и извлеките из этого урок.

Другие предложения

Вот еще несколько идей, которые помогли другим навсегда избавиться от табачной привычки:

• Принимайте по одному дню. Просыпаясь каждое утро, пообещайте, что в этот день вы не будете курить и жевать. День за днем ​​делает все более управляемым.
• Изображение и план для вашего успеха. Планируйте заранее и подумайте, как вы справитесь со стрессовыми ситуациями, используя другие альтернативы.
• Сделайте передышку. Упражнения на расслабление могут помочь уменьшить желание курить или жевать. Сделайте глубокий вдох, задержите дыхание на секунду, затем очень медленно выдохните. Или встаньте и потянитесь, сделав несколько глубоких вдохов.Помните, что желание носит временный характер. Это пройдет.
• Тренировка. Физическая активность помогает снять напряжение и желание курить или жевать. Упражнения также помогут сжечь лишние килограммы.
• Подружитесь с людьми, которые не курят, не жуют и не употребляют другие табачные изделия. Они могут быть вашими партнерами, чтобы помочь вам занять себя. Планируйте время вместе и исследуйте новые возможности, которые могут вам понравиться. Помните, что вы учитесь воздерживаться от табака, и вам нужно найти новые места и занятия, чтобы заменить старые.

Получите поддержку, на которую вы можете рассчитывать

Если вы думаете о том, чтобы купить сигарету или другое табачное изделие, обратитесь за помощью. Попросите своих друзей и семью поддержать вас, чтобы вы стали более здоровыми, обратитесь в группу поддержки, посетите анонимный никотин или позвоните по номеру 1-800-ВЫЙТИ СЕЙЧАС.