Холодного копчения своими руками: Как сделать коптильню холодного копчения — 3 быстрых способа своими руками

Коптилка холодного копчения своими руками © Геостарт

Рубрика: Коптильня

Приготовить копченое лакомство можно своими руками — при помощи коптильни. Копчение бывает горячее и холодное. Первый, довольно быстрый, метод очень часто используют в домашних условиях. Период копчения может занимать от 12 до 48 часов, а температурный режим дыма составляет от 35 до 50 градусов. В таком случае продукты не теряют влагу и отлично пропитываются жиром. Хранить изделия можно очень недолго.

Холодное копчение представляет более долгую обработку. Продукты при этом нагреваются слабо, так как дым создает температурный режим от 18 до 25 градусов. Время копчения — от двух до трех суток . Этот вид обработки предполагает удаление влаги из продуктов, при этом поверхность их засыхает. Хранить такие изделия можно очень долго. Холодный процесс считается более сложным и длительным по сравнению с горячим копчением.

Для холодного копчения вам нужно сделать устройство, в котором холодный дым будет направляться от продукта в другую сторону.

Он должен быть постоянным и ровным в течение всего процесса обработки, с температурным режимом не более 25 градусов. Чтобы создать такие условия, коптильню придется разделить на 2 отдельные части . Первая часть из них будет топкой, а вторая — емкостью. Их отстраняют друг от друга на два метра, а между ними делают дымоход.

Особенности конструкции

Коптильня сделана из нескольких деталей, включающих дымоход, дымогенератор и специальную камеру.

Конструкция работает по определенному принципу:

• Стружки закладывают в дымогенератор, топливо постепенно тлеет, и создается дым. В процессе этого создается тяга, из-за которой он поступает в дымоход, охлаждается в нем, поступая в коптильную камеру, где располагаются изделия, которые выложены для обработки.
• Основную функцию выполняет дымогенератор, который создает непрерывный приток дыма внутрь коптильной камеры. Этот элемент автоматизирован, хозяину будет нужно только наблюдать за объемом опилок.

Технология изготовления

Для создания устройства для холодного копчения не нужно обладать специальными умениями и знаниями.

• Подготовить весь набор инструментов и материалы. На дно топки уложить листы из железа — так угли будут тлеть равномерно. Потом нужно выкопать дымоход, глубина которого равна штыку лопаты, а ширина — ширине лопаты.
• Взять шифер или лист из железа для того, чтобы прикрыть дымоход, засыпая его землей. Это выполняется с целью исключения выхода дыма.
• Определиться с конструкцией коптильни. Эти знания помогут вам в процессе выполнения многих действий. Далее подготовим простую бочку, в нижней части которой укрепляется решетка — это делается для укладывания фильтра, который защищает устройство от сажи и смолы. Вместо фильтра может быть выбрана мешковина.
• В верхней части ставится труба из стали, на нее будут закрепляться продукты для копчения. Прекрасным материалом для нее будет нержавеющая сталь. Крючок должен быть не меньше десяти миллиметров. Сверху коптилку накрыть листом из железа.

Рекомендации мастера

При холодном копчении может возникнуть нужда в охлаждении дыма . Решить эту проблему можно, например, удлинением шланга, через который дым проходит в конструкцию. Длина этой детали должна быть такой, чтобы дым медленно охлаждался, проходя по нему. Многие специалисты рекомендуют использовать проточную воду. Если в процессе работы используются дрова, то для охлаждения дыма можно взять изгиб трубы.

автор Смирнова Любовь

Коптильня холодного копчения своими руками

Опубликовано вт, 06/09/2020 — 13:22 пользователем Администратор

Копченые продукты любит каждый из нас. Попробуем разобраться, как сделать собственноручно коптильню холодного копчения. Но для начала следует знать о некоторых важных аспектах данного типа копчения:

• правильное копчение продукта — залог его готовности. Значит дым, который должен заходить в коптильню, на какое-то время должен там задерживаться, чтобы продукт, находящийся внутри, максимально им насытился. Потом дым теряет свою массу и поднимаясь наверх, выходит через дымоход, но его сменяет свежий и так со временем продукт становится копченым;

• чтобы вкусовые качества и внешний вид продукта, что коптится, были максимально приятными, следует сделать так, чтобы нагревание и окуривание были максимально равномерными. Данный момент крайне важен, иначе продукты будут поддавать фракционированию, что может не только испортить вкус продукта, но и причинить вред человеку, который будет есть такую пищу;
• так называемый «легкий дымок» означает, что в коптильне не будет никакого угарного газа. Он не должен попадать в камеру копчения, оказываясь в осадке еще до нее. Дымок обязательно должен быть разбавлен кислородом. А чтобы работа коптильни была правильной и стабильной, следует четко понимать, какие действия вы предпринимаете и зачем.

Особенности

Следует сказать, что так называемое «холодное копчение» обладает рядом своих особенностей:

• данный процесс обычно требует очень серьезной подготовки к самому копчению, а также контроля самого процесса. Иногда на подготовку может уйти до 5 суток и еще 3 дня может уйти на то, чтобы продукт полностью прокоптился;

• продукты, которые прокоптились правильно, имеют отличную лежкость и могут храниться без холода более 12 месяцев. Кроме того, их отличает удивительный аромат и приятные вкусовые качества;
• коптильня для холодного копчения имеет очень простое устройство и ее несложно сделать самому. Тут не требуется каких-либо особых материалов или условий. Для строительства такой коптильни хватит участка земли от 2 до 3,5 метров;
• продукты, что прошли процедуру холодного копчения негативно не влияют на организм человека. Наоборот, это крайне полезно и просто вкусно;
• копчение продукции при холодном методе означает, что рабочая температура здесь будет в диапазоне 30-50 градусов. Если температура выше, то процесс уже будет относиться к горячему копчению.

Как создать такую коптильню самостоятельно

Попробуем описать алгоритм создания такой коптильни собственноручно:

• первым шагом будет рытье дымоходной траншеи. Ее глубина должны быть где-то в районе полутора-двух лопаточных штыков;

• после этого следует сделать яму для камеры, где будут коптиться продукты. Ее глубина должна быть — 2-3 лопаточных штыка. Она должна быть такой, чтобы дым в ней ненадолго задерживался и после своей очистки шел уже непосредственно в камеру, где будут находиться продукты;
• закладываем трубы в яму, после чего цементируем пол будущей топочной камеры;

• производим обустройство дымоходной траншеи. Для этого потребуется выложить стенки и верхнюю часть камеры для топки огнеупорным кирпичом. В идеале стены над коптильной камерой должны быть вложены таким образом, чтобы конструкция, что получится, немного выпирала над землей.

• монтируем и надежно закрепляем дверцу топки, выполненную из чугуна. Теперь закапываем дымоходную трубу, после чего следует хорошо утрамбовываем насыпанную ранее землю;

• теперь следует начать создание самой камеры для копчения. Для этого потребуются деревянные бруски из дерева породы, что отличается прочностью. Из них следует сбить такую себе основу под будущую коптильню;
• на основу следует набить несколько дощечек, чтобы в результате получилось крайне плотно прилегающее деревянное полотно;

• создаем крышу покатого типа, прикрепляем дверь, которую следует оборудовать задвижкой;

• в крыше нашей коптильни следует установить трубу не слишком большого диаметра, что будет выводить ненужные газы в окружающее пространство.

Не будет лишним смонтировать на двери термометр, индикатор которого следует разместить внутри камеры, чтобы вы всегда могли быть в курсе того, какая температура будет внутри камеры.

При необходимости можно будет быстро повышать или снижать температуру.

Вернуть к разделу «Благоустройство»

Первое холодное копчение для начинающих

Часто можно услышать, как люди хвастаются своими способностями к горячему копчению, но никто не хвастается отличными навыками холодного копчения. В общем, организовать пикник на холодном копчении сложно кому-либо. Причины этого очевидны. Холодное копчение в основном предназначено для сохранения продуктов, и это не очень весело. С другой стороны, горячее копчение — это довольно весело и отличный способ сблизиться с друзьями или семьей.

Холодное копчение отличается от горячего тем, что пища не готовится. Это процесс придания вкуса пище, которую вы готовите, или ее сохранения путем воздействия на нее дыма, содержащего необходимые ингредиенты. Это процесс, который требует отверждения, так как предполагается, что дым проникает только на поверхность продукта, оставляя его внутреннюю часть нетронутой.

Вы, наверное, слышали о том, что лечение используется как способ защитить пищу от вредных бактерий.

Виды продуктов холодного копчения

Существует широкий спектр продуктов, которые можно использовать для холодного копчения, в том числе копченый лосось, мясо, сыр и даже овощи. Кроме того, сыр и овощи являются одними из предпочтительных продуктов для начинающих холодного копчения, так как вы можете быстро избежать нескольких ошибок. Риски также относительно низки с этими продуктами. В следующем списке представлены лучшие продукты, с которых вы можете начать, когда захотите познакомиться с холодным копчением.

• Бекон
• Овощи
• Вареные яйца
• Чеснок
• Тофу

Важно отметить, что мы выбрали продукты, которые требуют приготовления перед подачей на стол, чтобы свести к минимуму риски. Но это не значит, что мы привязали вас только к вышеперечисленным продуктам. Вы также можете встретить другие рекомендации для новичков в отношении продуктов холодного копчения.

Коптильня для использования

Вы, вероятно, задавались вопросом, какую коптильню следует использовать для холодного копчения. Простая коптильня может не подойти вам лучше всего, так как большинство из них лучше всего подходят для горячего копчения. Хорошая коптильня холодного копчения должна иметь две камеры: одну для топлива, а другую для продуктов. Оно отличается от горячего копчения тем, что продукты необходимо отделять от топлива. Вы можете проверить наши коптильни Bradley, если вы рассматриваете возможность копчения холодных продуктов.

Используемая древесина

Мы рекомендуем приобретать бисквиты Bradley Bisquette, спрессованные из твердой древесины и разработанные для обеспечения наилучшего опыта холодного копчения. Они бывают разных вкусов, что позволяет выбрать любимый вкус. Они придадут вашей еде аромат по вашему выбору, что сделает вашу еду вкуснее.

Простые шаги для холодного копчения 

• Перейдите в прохладное место или подождите, пока температура не остынет.
• Жар – главный враг холодного копчения; поэтому постоянно нужно следить за температурами на протяжении всего процесса.
• Дайте пище вернуться к комнатной температуре, особенно если вы хранили ее в холодильнике. Вы сократите время, необходимое для копчения мяса, позволив ему вернуться к комнатной температуре.

Вы можете хранить здоровое мясо холодного копчения не менее четырех недель. Мясо может храниться 1-2 месяца.

Меры предосторожности при холодном копчении

Холодное копчение имеет свои риски и проблемы. Поэтому вам следует соблюдать следующие меры предосторожности, чтобы свести к минимуму или устранить риски.

• Как новичок, избегайте таких продуктов, как рыба, колбасы и другое вяленое мясо, которое можно есть без тепловой обработки. Здесь кроются значительные риски, и вам нужно избегать таких продуктов. Вместо этого сосредоточьтесь на продуктах, подходящих для начинающих, упомянутых в этой статье, которые сделают процесс обучения более увлекательным и менее рискованным.
• Внимательно следите за температурой при холодном копчении. Будьте более осторожны, чем горячее копчение, и убедитесь, что вы поддерживаете температуру на благоприятном уровне.
• Не верьте мифу о том, что вяление убивает все бактерии на мясе, что делает его безопасным для непосредственного употребления в пищу. Ваше здоровье остается приоритетом, поэтому вам нужно приготовить мясо перед подачей на стол.

Также никогда не следует обслуживать людей с хроническими заболеваниями, в основном пожилых людей, из-за опасности холодного копчения.

Возьмите за привычку обращаться к специалистам по холодному копчению, если это необходимо, чтобы сделать процесс холодного копчения более приятным и полезным.
Чтобы получить больше идей о том, как получить максимальную отдачу от вашего Bradley Smoker, ознакомьтесь с замечательными статьями в нашем блоге Bradley Smoker Food, где вы найдете дополнительные советы и рекомендации.

Холодное копчение и вяление — Мясной коптильный огонь

Холодное копчение

Холодное копчение – это процесс копчения любых продуктов без фактического их нагревания или приготовления.

Если бы мы зажгли уголь в нашем яйце, установили температуру на самый низкий уровень, который мы могли бы не гасить, а затем добавили бы дымящиеся щепки или куски для получения нашего дыма, мы все еще работали бы при температуре около 70-80°. С. При такой температуре любая пища, которую мы кладем в Яйцо, приготовится, оно обязательно начнет плавить сыр.

Для холодного копчения нам нужно наполнить нашу коптильную камеру, ваше Большое Зеленое Яйцо, дымом, который не поднимет температуру Яйца и не приготовит пищу. Есть несколько способов сделать это, но самый простой — с помощью устройства, называемого генератором холодного дыма ProQ (CSG). ProQ CSG представляет собой сетчатую корзину из нержавеющей стали, которая при заполнении опилками позволяет медленно тлеть опилкам, образуя дым для копчения пищи. ProQ CSG просто зажигается чайной свечой, которая гаснет, когда тлеют опилки. Тлеющие опилки выделяют так мало тепла, что ваше яйцо не заметит повышения температуры.

 

Генератор холодного дыма ProQ

Домашнее копчение и вяление бекона и лосося

При копчении продуктов вы можете положить свой ProQ CSG поверх остатков древесного угля от вашего последнего повара, он не подожжет его. Затем я использую решетку из нержавеющей стали над ProQ CSG, чтобы поддерживать все, что я курю. Если вы курите орехи или соль, вам понадобится какой-нибудь поднос. Не волнуйтесь, дым попадет на орехи или соль.

Копчение ProQ CSG может продолжаться до 10 часов, что достаточно для большинства продуктов.

Если вы доведете это до промышленных масштабов, то ProQ продаст версию CSG Artisan, но для большинства людей это излишество.

Курить нужно с опущенной крышкой и приоткрытыми верхними и нижними вентиляционными отверстиями. Это позволит проникнуть кислороду и дыму закрутиться вокруг вашей еды.

После того, как вы подкоптили пищу, лучше всего завернуть ее в пищевую пленку или упаковать в вакуум и оставить на несколько дней, чтобы аромат дыма проник в мясо или рыбу и немного смягчился.

Вяление

Вяление – это процесс обеспечения безопасности мяса или рыбы для длительного хранения. Традиционно это делается путем сушки на воздухе, соления или их комбинации.

Ключом к консервированию является снижение содержания влаги в продуктах до уровня, при котором бактерии не могут выжить или их труднее размножить. Для этого соль используется для извлечения воды через процесс осмоса.

Я лечу рыбу смесью сахара и соли. Соль вылечит рыбу, а сахар уменьшит ее соленость. К этому вы можете добавить всевозможные другие ингредиенты для придания вкуса вашей рыбе, такие как береза, джин и водка.

С мясом я использую посолочную соль, которая обычно содержит либо нитрит натрия, либо нитрат калия. Нитриты распадаются на оксид азота, который связывается с миоглобином в мясе, окрашивая его в розовый цвет. Без него ваш бекон окисляется и приобретает коричневый цвет. Нитриты и нитраты также помогают предотвратить рост бактерий, вызывающих ботулизм. Вылечить можно и без них, но это не так безопасно.

Вяление рыбы и мяса

Вяленый бекон

Вяленые соли, содержащие нитрат калия, используются для вяления пищевых продуктов, подлежащих сушке на воздухе, таких как салями, свиные щеки или целые ножки ветчины.