Установка холодного копчения: ее устройство и принцип работы

Суть технологии

В результате тления древесины в условиях недостатка кислорода выделяется большое количество дыма, который оказывает на продукты бактериостатическое действие, то есть, попросту говоря консервирует их.

Существует два вида такой обработки:

• Горячее копчение – дым в данном случае разогрет до температуры от 70 до 150 градусов, и время обработки продуктов не превышает 3 часов. Срок хранения мяса и рыбы горячего копчения – до трех дней при комнатной температуре.
• Холодное копчение – процесс более длительный, а температура дыма не превышает 30 градусов. Время обработки составляет от 6 часов до двух дней. При этом рыба и мясо пропитываются запахом дыма, и у них появляется характерный для копченостей привкус. Срок хранения продуктов при комнатной температуре – две-три недели.

Схема копчения

Вне зависимости от того, представляет собой коптильня шедевр архитектурного искусства, либо нечто собранное из подручных материалов на скорую руку, принцип действия и схема у них аналогичные.

Коптильная камера находится в стороне от топки, и соединена с ней посредством дымового канала. Проходя по каналу, дым успевает остыть и таким образом поступает в коптильную камеру уже охлажденным. Для холодного копчения в большей мере требуются щепа и опилки, чем дрова. Удельная масса дров не должна превышать 20% от всего топлива.

В коптильне холодного копчения, таким образом, выделяют три основных узла:

• источник дыма (дымогенератор), или топка;
• дымовой канал;
• камера для копчения, в которой располагают продукты.

Походный вариант

Для изготовления походной коптильни понадобятся деревянные прутья, полиэтиленовая пленка и веревки либо проволока для крепления мяса либо рыбы. Сначала в небольшой яме разводят костер и дают ему прогореть, чтобы образовались угли.

Вокруг сгоревшего костра возводят вигвам с каркасом из прутьев, поверх которых накидывают полиэтилен. Дым образуется за счет сырых веток и листвы, которые кладут на раскаленные угли.

Плюсами данной конструкции являются простота и скорость ее возведения, отсутствие необходимости в каких-либо стройматериалах, а также возможность наблюдать за ходом процесса.  Минусы – необходимость контроля очага, чтобы не допустить возгорания веток, а также постоянная потребность в горячих углях и зеленых ветках на протяжении процесса копчения.

Стационарный вариант

По сравнению с вышеописанной схемой, потребуется значительно большее вложение материалов и сил для оборудования стационарной коптильни. В качестве коптильной камеры, как правило, выступают старые холодильники, бочки, либо ящики из-под инструментов.

Нередко выкладывают коптильни из кирпича. В качестве дымового канала применяют трубу диаметром не менее 10 см и длиной 2 метра и более. В роли дымогенератора в коптильне выступает яма с костром, сверху закрытая крышкой для ограничения доступа кислорода.

При монтаже следует придерживаться следующих правил:

• располагать коптильню вдали от легко воспламеняемых материалов – деревьев, строений, стогов сена и т.п.;
• ставить сооружение в отдалении от жилых построек, птичников, хлевов, коровников;
• при монтаже необходимо располагать дымовой канал под углом, чтобы обеспечить тягу;
• оградить топку и дымоход небольшим заборчиком, чтобы чересчур любопытные дети и взрослые случайно не пострадали.

Траншея для дымохода по длине составляет 2-5 метров. В осенне-зимний период проблем с тягой быть не должно, поскольку дым теплее окружающего воздуха.

Но летом, при температуре окружающего воздуха выше 30 градусов и выше, коптить продукты становится проблематично из-за слабой тяги, а также из-за того, что дым слишком теплый.

Для охлаждения дымового канала можно применить водяное охлаждение – трубу погружают в наполненную колодезной водой ванну, а для улучшения тяги – принудительную вентиляцию, например, при помощи вентилятора из санузлов. Но это уже более сложные и затратные варианты коптилен скорее промышленного, чем бытового типа.

Фото коптильни холодного копчения

Также рекомендуем просмотреть:

Каталог товаров — Коптильня «Ижица 1200 М»

  Коптильная установка Холодного Копчения Электростатическая Универсальная «И-1200 М3»

Основные отличительные черты установки — ее компактность, высокая производительность и экологическая чистота производимой продукции. все можификации И-1200 оборудованы фрикционным генератором холодного дыма, что упрощает обслуживание и снижает энергопотребление. Камера изготовлена из пищевой нержавеющей стали и соответствует требованиям для переработки пищевых продуктов. Коптильня предназначена для предприятий по переработке рыбных и мясных продуктов. Принцип работы коптильни И-1200 М3 основан на эффекте электронного потока, который возникает между ускорителями и продуктом. Дым распространяется электронным потоком (ветром), тем самым процесс дымонасыщения продуктов ускоряется в десятки раз! В результате время копчения сокращается до 1,5 часов!

В комплект поставки входит:
-электрокоптильная установка И-1200 М3

-поддон
-ускорители
-дымогенератор
-клеть для крупной рыбы
-комплект шампуров для крупной рыбы
-груз
-комплект документов (ТУ и ТИ)

В дополнительной комплектации поставляются решетки для сыра, мяса.

могут быть изготовленны любые оснастки для расположения именно вашего продукта в Коптильне Холодного Копчения  «И-1200 М3»

Технические характеристики

1. Максимальная разовая загрузка — до 100 кг

2. Производительность — 500 кг в сутки

3. Время копчения — 90 минут

4. Габаритные размеры (ГхШхВ) не более — 800х900х1700 мм

5. Масса комплекта — 170 кг (для расчета отправки через транспортную компанию)

6. Производственная площадь — 4 кв. метра

7. Потребляемая мощность — 0,6кВт/час

8. Расход рейки 24х24 — 1,0 м/час

9. Электропитание: основная комплектация — 3 фазы, 380 В, 50 Гц,

дополнительная комлектация — 1 фаза, 220 В, 50 Гц.

Комплект поставки можно менять при согласовании заказа, крупную клеть на мелкую, либо на решетки для мяса.

Установки для холодного и горячего копчения рыбопродуктов

Камеры для холодного копчения

   Область применения установок «Термикс-К» — как мясо-, так и рыбоперерабатывающие предприятия. Кроме стандартной комплектации, камеры оснащены холодильными агрегатами и нержавеющим испарителем, что позволяет производить продукцию как с помощью горячего копчения, так и коптить холодным дымом.

   Температурный диапазон работы установок «Термикс-К» — +12 — +100°С.

   При производстве сыровяленых и сырокопченых колбас камеры используются для первичного созревания и копчения. Хорошо зарекомендовали себя установки и на рыбных цехах. Интенсивный дым позволяет получать хороший цвет и замечательный вкус рыбных деликатесов за 3,5 — 4 часа копчения.

   Все процессы полностью автоматизированы. Опилочный дымогенератор оснащен 3-х ступенчатой системой пожаротушения и контролем температуры подводящего дыма.

   Камеры для холодного копчения и созревания   ООО НПП «Техинсерв» выпускает загрузкой до 4-х тележек.

Технические характеристики камер для холодного копчения и созревания

Особенности производства рыбы холодного и горячего копчения в универсальных коптильно-варочных установках серии «Термикс»

   Для производства рыбы холодного копчения термокамеры «Термикс» дополнительно оснащаются испарителем, установленным между сводом и диафрагмой (под потолком термокамеры), и холодильным агрегатом. Процесс холодного копчения идет в температурном интервале 15-45 °С. Длительность производства скумбрии холодного копчения — 4,5 часа, из них копчение — 3,5 часа. Длительность производства леща холодного копчения — 6 часов, из них копчение — 5 часов.

   Контроль влажности в камере и температуры в продукте позволяет получать низкий % потерь готового изделия.

   Процесс производства рыбы горячего копчения длится 2-2,5 часа, в зависимости от загрузки; длительность копчения составляет 30 мин.

      Для повышения % выхода возможно подваривание рыбы горячим паром.

Цех по копчению рыбы. Цех холодного и горячего копчения рыбы 8(800)3336068

Основные показатели цеха: Расход вод, куб.м/сутки — 10 Потребляемая мощность, кВт – 22,5 Полезная площадь, кв.м. – 80 Количество работающих – 2 чел.

Основное технологическое оборудование: 1. КХН-4,5 — камера холодильная, низкотемпературная (1) 2. Ванна трёхсекционная (1) 3. Стол разделочный (1) 4. Весы на 150 кг (1) 5. Чан для засолки на 200 кг (4) 6. КТД-300 — камера термодымовая универсальная с холод. агрегатом (1) 7. Весы на 30 кг (1) 8. КХС-3 – камера холодильная, среднетемпературная (1) 9. Комплект технической документации (1)

Рыбный цех по производству рыбы горячего и холодного копчения.

Рыбный цех производит один из традиционных продуктов в нашей стране – рыбу горячего и холодного копчения. У такого продукта реализуются основные эффекты копчения – цвето-, аромато- и вкусообразование, антиокислительный и бактерицидный, поэтому рыба горячего и холодного копчения пользуется в нашей стране высоким спросом.

Рыбный цех готовит рыбу горячего и холодного копчения (дымовым, бездымным, смешанным способами), как правило, из мороженого или солёного полуфабриката. В этом случае продолжительность посола зависит от особенностей сырья и составляет от 15 мин. до 10 …15 дней. Размораживание рыбы проводят орошением или погружением в воду, либо на воздухе, на стеллажах или воздушном дефростере. Солёный полуфабрикат отмачивают в контейнерах или чанах.
Далее в рыбном цехе традиционно в камерных коптильных печах рыбу горячего копчения обрабатывают по схеме: подсушка, проварка, собственно копчение. Подсушку проводят в течение 20 …30 мин при температуре 60 …80 °С для удаления поверхностной влаги с целью лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Проварку проводят в течение 40 мин … 3 ч при температурах 100 …170 °С с целью доведения рыбы до кулинарной готовности. Собственно копчение в среде дыма проводят в течение 30 мин … 3 ч при температуре 100 …120 °С с целью насыщения мяса рыбы коптильными компонентами, придания вкуса и аромата копчёности, эффективного цветообразования поверхности рыбы в характерные тона. После горячего копчения проводится обязательная операция охлаждения рыбы до 8 …12 °С с целью предотвращения чрезмерного увлажнения поверхности рыбы при упаковке.

В рыбном цехе холодное копчение традиционным дымовым способом проводят с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание выполняется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования и проводится в течение 1 …12 часов (в зависимости от размера рыбы) тёплым воздухом при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 %. Собственно копчение проводят в течение 1 …5 сут для крупной рыбы и в течение 4 …12 ч для разделанной рыбы при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. В результате достигаются основные эффекты копчения: цвето-, аромато-, вкусообразование, антиокислительный, бактерицидный, происходит уплотнение поверхности. Выкопченную рыбу холодного копчения охлаждают холодным воздухом до температуры поверхности порядка 10 …12 °С, чтобы предотвратить увлажнение в упакованном виде.

При традиционном дымовом способе копчения рыбы или бездымном с применением коптильных препаратов рыбный цех использует камерные, туннельные, башенные установки. В современных камерных установках задаются и автоматически поддерживаются температура, влажность, скорость движения воздуха и дыма, рециркуляция среды, параметры дымообразования. В них продукт находится в неподвижном состоянии, а режимы технологического процесса последовательно изменяются. Производительность промышленной камеры холодного копчения рыбы составляет 700 кг/сут по готовой продукции.

Промышленная туннельная установка для холодного копчения и вяления рыбы, используемая в рыбном цехе, имеет тележки для размещения рыбы, нанизанной на прутки. Рыба вначале проходит зону подсушки, затем зону копчения. Дым в зону копчения подают вентилятором от двух дымогенераторов. Производительность туннельной установки для холодного копчения составляет по ставриде и скумбрии 4 т/сут.

В двухтуннельной печи непрерывного действия для смешанного копчения (горячего и бездымного) рыбу подвешивают на крючки подвесок двухцепного бесконечного конвейера. Навешанная рыба проходит последовательно ванну с коптильной жидкостью, зоны подсушки, проваривания, копчения, охлаждения. Охлаждённую рыбу выводят из печи. Производительность печи горячего копчения в зависимости от размера рыбы составляет 0,3 … 0,6 т/ч.

Для производства рыбы горячего и холодного копчения в малых и средних предприятиях получил широкое распространение рыбный цех производства ООО «Инициатива». Этот рыбный цех имеет производительность 140 кг в смену рыбы горячего копчения и 70 кг за 12 часов рыбы холодного копчения. Оборудование рыбного цеха включает: холодильные камеры КХН-4,5 и КХС-3, камеру термодымовую КТД-300, ванну трёхсекционную, чан для засолки, стол разделочный, весы на 30 кг и на 150 кг, вакуум-упаковочную машину. Холодильные камеры предназначены для созревания и хранения копчёной рыбы. Коптильное оборудование используется для проведения собственно холодного и горячего копчения. Рыбный цех оснащен для очистки рыбы специальными столами, скребками, ножами, тёрками, рыбочистками. Использование в цехе качественного современного оборудования позволяет изготавливать из рыбы копчёные изделия высокого качества. В то же время гибкое и мобильное управление ресурсами и изменением вида производимой рыбной продукции в рыбном цехе позволяет малому и среднему предприятию более полно удовлетворять запросы рынка с использованием возможностей малого и среднего предприятия.

Таким образом, использование в рыбном цехе современного оборудования, технологий правильного копчения, качественного сырья позволяет получать копчёные рыбные продукты высокого качества со сбалансированным ароматом и вкусом копчёности, специфическим характерным окрашиванием поверхности, уплотнением консистенции тканей, проявлением признаков нежности, плотности, сочности.

Промышленные коптильни горячего (холодного) копчения: как устроены

Копчёные мясо, рыба и другие продукты всегда считались деликатесом. Но если для приготовления копчёностей для личного потребления достаточно аппаратов малого и среднего размера, то для производства продуктов на продажу или фермерского хозяйства производительности этих аппаратов недостаточно. В этих случаях необходимы промышленные коптильни горячего и холодного копчения.

О промышленных коптилках

Промышленные коптильни используются для организации приготовления продукции в больших объемах. Все модели оснащены таймерами, разнообразными система регулировки, имеют разные режимы копчения. Конечно это устройство нельзя назвать простым, но для того чтобы разобраться в нем не требуется никаких специальных навыков и знаний.

Приготовление происходит при помощи дыма, источником которого является дымогенератор или, в более редких случаях, жидкий дым. Для большого производства существуют огромные комплексные системы с полностью автоматизированным управлением, которые позволяют производить до 20 тонн продукции в день. Оборудование для копчения само упаковывает готовые блюда в ящики и пакеты. Производства поменьше используют аппараты, производящие до 300 кг в день, а упаковкой занимаются самостоятельно.

На стоимость конечной продукции влияет температура и срок копчения.

Как устроена промышленная коптильня

Основное отличие промышленных коптильных аппаратов, кроме более высокой производительности, в способности обрабатывать продукты разными способами:

• горячее и холодное копчение;
• сушка;
• варка на пару;
• жарка;
• запекание в дыму.

Основной частью таких агрегатов является коптильная камера. У неё есть две основных формы:

• Тоннель. Имеет более высокую производительность, позволяет разделить процесс приготовления на разные операции. Недостаток в нвозможности регулировать время приготовления отдельных партий продуктов. Это приводит к неравномерной обработке.
• Башня. Располагается вертикально и имеет меньшую производительность. Каждая партия продуктов обрабатывается по отдельности, что обеспечивает более высокое качество копчёностей.

Промышленные коптильни оснащаются дополнительными аксессуарами и имеют возможность регулировок:

• регулятором температуры, обеспечивающим постоянную температуру;
• датчиками влажности;
• таймером и системами автоматики;
• вентиляторами для циркуляции дыма и ускорения обработки;
• системой вытяжки;
• фильтрами для очистки дыма от копоти и смол;
• системами механизации для загрузки и выгрузки;
• дополнительными установками для предварительной обработки сырья и упаковки готовой продукции.

Устройство промышленной коптильни

Промышленные коптильни горячего и холодного копчения

Основные разновидности промышленных установок связаны с отличиями по температуре обработки — холодное или горячее копчение. Профессиональные коптильни оснащаются регуляторами всех параметров процесса и системами автоматики.

В зависимости от предполагаемого режима обработки эти аппараты имеют свои особенности.

Аппараты для горячего копчения

Горячее копчение происходит при температуре 60-120°С. Технология обработки аналогична небольшим бытовым установкам.

Промышленные аппараты для горячего копчения должны соответствовать следующим требованиям:

• внутренние стенки коптильной камеры изготавливаются из пищевой нержавеющей стали;
• решётки и крюки также должны быть сделаны из нержавейки;
• под продуктами устанавливается поддон для сбора жира;
• для равномерной обработки необходимы циркуляционные вентиляторы;
• контроль температуры осуществляется термодатчиками.

Информация! Конструкция большинства промышленных коптилен предусматривает возможность подключения дымогенератора с дымоходом и переоборудования в коптилку холодного копчения.

Схема аппарата для горячего копчения

Профессиональная коптильня холодного копчения

Холодное копчение производится остывшим до 20-40°С дымом. Аппараты, осуществляющие такую обработку, состоят из следующих элементов:

• Коптильной камеры. Желательно, чтобы она была изготовлена из листовой нержавейки, но допускается выполнить её из досок лиственных пород древесины.
• Дымогенератор. В него загружаются опилки и щепа, при нагреве или тлении которых вырабатывается коптильный дым. Является основным элементом установки. В профессиональных аппаратах щепа подаётся при помощи механической системы подачи, а процесс контроля дымообразования автоматизирован.
• Дымоход. Подаёт дым в коптильную камеру. В промышленных аппаратах для уменьшения габаритов установки и улучшения качества дыма оснащается охладителем, фильтрами и другими аксессуарами.

Схема профессиональной коптильни холодного копчения

Виды профессиональных коптилен

Устройства для обработки большого количества сырья имеют особенности в зависимости от размера и используемого топлива.

Коптильня полупрофессиональная

Этот вид устройств для копчения занимает промежуточное положение между небольшими бытовыми коптилками и профессиональными аппаратами. За одну закладку в них можно обработать 10-15 кг продуктов. Эти устройства сравнимы по размерам с холодильником или стиральной машиной.

Принцип работы и комплектация аналогичны профессиональным установкам, но загрузка и выгрузка копчёностейй осуществляетсяц вручную. Предназначены эти аппараты для совместного использования несколькими семьями или на минифермах.

Промышленные коптильные камеры

Производственная коптильня устанавливается на фермах и предприятиях по производству копчёностей. Разовая загрузка составляет от 20 кг. Могут выпускаться в виде отдельной установке или как часть производственной линии. Допускается изготовление такого агрегата по спецзаказу прямо на месте установки.

Схема промышленной коптили-камеры

Промышленная коптильня для мяса

Устройство такой установки не отличается от аппарата для обработки рыбы или сыра. Отличие в рецептуре и режимах копчения.

Для перевода аппарата с копчения одного продукта на приготовление другого необходимо изменить настройку автоматики и расположение крюков и решёток.

Важно! По санитарно-гигиеническим нормам предварительная обработка разных продуктов производится в отдельных помещениях.

Промышленная коптильня на дровах

Дымовыделение в дымогенераторе происходит при нагреве опилок и щепы. Этот нагрев может производиться любым способом, например, дровами:

1. огонь разводится в специальной отсеке под коптильной камерой или дымогенератора;
2. опилки нагреваются и выделяют дым;
3. дым поступает к продуктам.

Недостаток этой конструкции в невозможности регулировки плотности и температуры дыма. От него свободна коптильня работающая на газу.

Информация! Дым от дров не поступает к продуктам, поэтому вид древесины не имеет значения.

Можно так же построить профессиональную в виде русской печки.

Схема промышленной коптильни на дровах

Газовая промышленная коптильня

Газовая коптильня устроена аналогично коптилке на дровах, но у этих аппаратов есть преимущества перед ними:

• отсутствие золы и углей;
• пониженная пожаробезопасность;
• возможность автоматической регулировки нагрева опилок.

Коптильня электрическая промышленная

Оптимальный вариант промышленной установки — . В этих аппаратах нагрев щепы производится встроенным ТЭНом или спиралью из нихрома:

1. подача опилок производится шнековым механизмом;
2. поступающая в аппарат щепа попадает на ТЭН, где нагревается до температуры дымовыделения;
3. зола от сгоревших опилок падает на дно камеры и удаляется при помощи конвеера.

Конструкция электрических коптилен позволяет производить автоматическую регулировку температуру и плотность дыма, а также другие параметры обработки. На следующем рисунке изображен чертеж электрического профессионального дымогенератора.

Схема промышленной электрической коптильни

Промышленные коптильни своими руками

Производство копчёностей в товарных количествах должно соответствовать санитарным нормам, аналогичным требованиям, предъявляемым к столовым и цехам полуфабрикатов.

Сама промышленная коптилка может быть изготовлена самостоятельно, но также должно соответстствовать нормам гигиены и пожарной безопасности.

В качестве такой установки допускается использование .

Схема промышленной коптильни

Профессиональная коптильня горячего копчения из бочки

В этом аппарате дымогенератор и коптильная камера находятся в одном корпусе. Принцип действия и конструкция соответствуют бытовым устройствам. Оптимальный размер камеры ВхДхШ 1000х700х800мм. Эти размеры позволяют разместить внутри датчики температуры и циркуляционные вентиляторы. Для изготовления такого устройства за образец удобно взять промышленную коптильню фабричного производства и сделать её из листовой нержавейки толщиной 2-2,5мм.

Если такая возможность отсутствует, то сделать аппарат для копчения можно из подручных материалов, например, из бочки объёмом 200 литров. Пошаговая инструкция по изготовлению состоит из следующих пунктов:

1. Снять верхнюю крышку. Тщательно вымыть бочку.
2. В стенке вырезать углошлифовальной машинкой дверцу для загрузки аппарата. Она не должна доставать на 50 мм до верхнего и нижнего торцов ёмкости. Ширина двери составляет 1/3 окружности.
3. Для более плотного закрывания камеры приварить по краям двери полосу металла шириной 50 мм. Закрепить дверь на петлях.
4. Поставить на дно бочки электроплитку со старой чугунной сковородкой. В неё будут насыпаться опилки. В боковой стенке внизу просверлить отверстие ∅15 мм и вывести через него провод плиты.
5. На высоте 100 мм от сковороды и через каждые 200 мм в боковых стенках сверлятся по 4 отверстия ∅12 мм на одном уровне для двух поперечных прутьев. На нижние ставится поддон, диаметром на 10 см меньше внутреннего диаметра бочки. Он собирает капающий жир. Остальные прутки необходимы для установки решёток или крючков с продуктами. Отрезается необходимое количество стальных прутьев или арматуры.
6. Из стальных прутьев ил деревянных палок изготавливаются решётки. Их размер должен позволять установку через вырезанную дверь.
7. Корпус накрывается ранее снятой крышкой. В ней или в верхней части корпуса сверлится отверстие для установки термометра или термодатчика.

Схема профессиональной коптильни горячего копчения из бочки

Профессиональная коптильня холодного копчения своими руками

В этой коптилке дымогенератор находится отдельно от коптильной камеры и соединён с ней дымоходом, проходя по которому дым остывает. Один из вариантов таких установок для холодного копчения — .

Для уменьшения габаритов установки дымоход целесообразно оснастить охладителем и конденсатосборником. Желательно его изготовить также, как и коптильную камеру, из нержавеющей стали, но при её отсутствии допускается использовать любую ёмкость с достаточно толстыми стенками, например, огнетушитель или газовый баллон:

1. освободить баллон от содержимого;
2. выкрутить вентиль;
3. на высоте 60 мм от дна просверлить 4-6 отверстий ∅15 мм для подсоса воздуха;
4. на дно насыпать и поджечь опилки и щепу;
5. вместо вентиля накрутить эжектор;
6. присоединить один конец эжектора к компрессору, а второй к дымоходу.

Информация! Коптильная камера в промышленной установке больше, чем в бытовой, поэтому дымогенератор необходим более производительный.

На следующем рисунке показана схема сборки такого дымогенератора.

Схема сборки дымогенератора коптильни холодного копчения

Быстро и качественно готовятся копчености в . Для её изготовления необходимы навыки работы со слесарным инструментом и элементарные знания электротехники.

Схема профессиональной электрической коптильни холодного копчения

Коптильня промышленная универсальная

Если к коптилке горячего копчения присоединить внешний дымогенератор, то она будет обрабатывать продукты холодным способом. Требования к такой конструкции соответствуют установкам обоих типов:

• размер камеры от 1000х700х800мм;
• внутрение стенки, поддоны и крюки изготавливаются из пищевой нержавейки;
• дымогенератор повышенной производительности;
• дымоход оснащается охладителем, фильтром и сборником конденсата.

Схема профессиональной промышленной коптильни

Промышленная коптилка для рыбы

Установка для приготовления копчёной рыбы по своей конструкции не отличается от аппарата для мяса или сыра, но при приготовлении этого продукта необходимо учитывать его особенности:

• обработка производится при более низкой температуре, а длительность процесса меньше, чем приготовление мяса;
• рыба обладает сильным запахом, поэтому при переходе от её обработки к приготовлению копчёностей из мяса установку необходимо тщательно отмывать;
• по санитарным нормам предварительная обработка и упаковка готовых рыбы, мяса, сыров и сухофруктов должна производиться в разных помещениях с использованием отдельной посуды.

Фотогалерея продуктов из промышленных коптилен

Производство копчёностей — это высокорентабельный бизнес. Профессиональные установки имеют компактные размеры и могут устанавливаться на фермах и подсобных хозяйствах. Это позволит не просто продавать мясо, но и получать дополнительный доход.

Камеры Горячего и Холодного копчения (комбин.) до 300 кг.

Камеры Варки, Горячего и Холодного копчения (комбин.) разовой загрузкой от 50 до 300 кг. Современные термодымовые камеры для получения копчёных продуктов в промышленных условиях. Данные универсальные термодымовые камеры предназначены для Варки, Горячего и Холодного копчения с температурой в камере +18…+120 °С.

Копчение представляет собой совокупность технологических приёмов, включающих предварительный посол продовольственного сырья, его термическую обработку, обезвоживание, обработку органическими веществами (в форме дымо-воздушной смеси или бездымной среды) образующимися при неполном сгорании древесины.

 Копчение создаёт специфические характерные признаки копчёного продукта:

— цвет,

— аромат,

— вкус,

— консистенцию, а при холодном копчении ещё и устойчивость в хранении.

Копчение применяется для обработки мясного и рыбного сырья, используется в сыроделии, технологии комбинированных продуктов (рыбо-растительных, мясо-растительных, аналогов морепродуктов и т.д.).

 Свойства и качество получаемого копчёного продукта зависит:

— от вида и физического состояния используемого сырья;

— его технологической подготовки;

— степени подсушивания перед копчением;

— химического состава и количества коптильных компонентов в коптильной среде;

— температуры, влажности, скорости движения коптильной среды и её распределения в коптильной камере.

Поэтому выбору используемой коптильни и способа копчения пищевых продуктов уделяется большое внимание при изготовлении копчёностей.

Копчение можно проводить как в домашних, так и в промышленных условиях.

Однако высокого качества копчения в домашних условиях достигнуть очень трудно.

Самым лучшим копчёным продуктом считаются рыба или мясо, приготовленные в промышленных условиях, когда для их приготовления применяется коптильня промышленная.

 Такая коптильня промышленная обычно имеет систему автоматического регулирования температуры, влажности, времени обработки исходного продукта в камере и отличается универсальным режимом работы и модульностью конструкций.

Коптильня имеет; — коптильную камеру, в которой проводится собственно копчение,

и вспомогательные устройства:

— для выработки дыма;

— для подачи, распределения и отсоса дымовоздушной смеси;

— для нагрева и охлаждения воздуха;

— для транспортирования продукта;

— для санитарной обработки,

— контрольно-измерительных и управляющих приборов.

Основная техническая характеристика коптильни – рабочая вместимость коптильной камеры.  При ранжировании способов копчения в коптильне учитываются только факторы процесса обработки коптильными компонентами (собственно копчения).

 Коптильня холодного копчения использует обычно традиционный дымовой способ копчения или бездымный с применением коптильных препаратов. Дымовой способ копчения выполняется с использованием подсушивания (воздухом) и собственно копчения (дымо-воздушной средой). Подсушивание используется для лучшего осаждения компонентов дыма и цветообразования. Подсушивание тёплым воздухом проводят при температуре 18 …24 °С, влажности 40 …60 % при продолжительности процесса (в зависимости от размера) 1 …12 ч. Собственно копчение при холодном копчении рыбы проводят при подаче дымо-воздушной смеси с температурой 20 …30 °С и влажностью 40 …60 %. Продолжительность собственно копчения для крупной рыбы составляет 1 …5 сут, в зависимости от выбранной технологии и фракции продукта, в случае копчения разделанной рыбы продолжительность копчения снижается до 4 …12 ч.  

Продолжительность хранения готовой рыбы холодного копчения составляет от 5 дней до 3 месяцев и зависит от вида упаковки, степени солёности и прокопчёности рыбы, условий хранения. При хранении рыбы холодного копчения в ней идут процессы созревания, что приводит к формированию в ней сбалансированных аромата и вкуса копчёности, усилению окрашивания поверхности, уплотнению консистенции тканей, проявлению признаков нежности, плотности и сочности.

Камера холодного копчения используется также для приготовления мясных сырокопчёностей (колбасы, окорока, корейки, грудинки, шпик) и сырокопчёных мясных колбас. При производстве копчёных мясных продуктов используются такие же коптильни холодного копчения, что и при производстве рыбы холодного копчения. Различие состоит в отличии режимов технологических операций из-за специфики состава сырья.

 В состав камеры входят:

— Дымовая моноблочная установка;

— Холодильно-моноблочная установка;

— Мойка полуавтоматическая.

Контроль параметров:

— Темп. внутри камеры;

— Темп. внутри продукта;

— Влажность;

— Время работы;

Режим работы камеры – полуавтоматический.

Дополнительные опции:

— Комлект вешал;

— Крючки;

— Шампура;

— Полурамки;

— Полусетки,

— Зонт вытяжной и др.

Камеры Варки, Горячего и Холодного копчения

Технические параметры:

Возможно изготовление:

* Изготовление корпуса камеры в разборном варианте!

**Изготовление двери со стеклом, для камер КТДУ-50!

К сведению — информация приведенная на сайте, подразумевает чисто информативный характер и никоим образом не относится к оферте, предусмотренной положениями ст. 437 ч.2 ГК РФ.

Для получения дополнительной информации и условиям поставки, рекомендуем обратиться в отдел продаж компании ООО «ХолодПрофи» и наши специалисты в кратчайшие сроки, предоставят всю необходимую информацию!!!

Коптильни горячего и холодного копчения

Копчение  это  ароматный и наверное самый вкусный способ консервации продуктов (сохранения). Традиционно коптят мясо и рыбу, а какие вкусные копченые морепродукты, сыры и овощи. На самом деле, закоптить можно всё, тут самое главное не ограничивать свою фантазию.

На заметку хозяйке: копченое мясо, рыба и овощи используются не только как отдельное блюдо, но и как составляющая для супов и салатов.

Итак, Вы уже распробовали копченые вкусности  и приняли взвешенное решение:

Будем коптить сами!

Доводы в пользу покупки собственной коптильной установки:

• ✓Экономическая выгода: себестоимость копченой продукции в разы ниже покупной
• ✓Безопасное копчение без химии, консервантов и красителей
• ✓Возможность обезопасить и сохранить продукты
• ✓Увлекательное и полезное хобби для всей семьи

Сегодня мы поговорим о разновидностях и правилах выбора качественной и надежной коптильни для дома, дачи или небольшой фермы.   Речь пойдет о  компактных и мобильных коптильнях. А всё остальное это стационарные установки для копчения рыбы и мяса, которые проектируются и собираются по месту предполагаемого производства.

Итак, начнем!

Коптильни и коптильные установки по типу копчения бывают:

• Коптильни горячего копчения
• Коптильни холодного копчения
• Коптильни с возможностью комбинированного типа копчения

Главное различие этих типов коптилен заключается в разной температуре, которая создается в коптильной камере. В коптильнях холодного копчения температура дыма имеет температуру 25-40 градусов, в зависимости от рецептуры и вида продукта для копчения. В «рабочем  цеху» коптильни горячего копчения температура достигает 90 градусов и продукт не только коптится, но и запекается.

Вывод по типу копчения:

• ✓Абсолютно разный вкус готовых копченых продуктов
• ✓Холодное копчение займет в разы больше времени: 12-72 часа
• ✓Продукты холодного копчения дольше хранятся
• ✓Горячее копчение не подойдет для особо жирных сортов рыбы и сыров
• ✓Гурманы считают продукты холодного  копчения   деликатесными

Надеемся, что Вы смогли определить необходимый тип коптильни,  и какие  копченые продукты собираетесь изготавливать.   А  теперь к выбору бытовой коптильни и для лучшего понимания конечной цели ответим на три вопроса:

1. Место, где предполагается  использовать  коптильню  ( Для квартиры подойдет компактная коптильня с гидрозатвором, которая обеспечит надежную защиту Вашего жилища от дыма, а для частного подворья или минифермы размер коптильной установки и присутствие ароматного дымка не критичны)
2. Как часто Вы собираетесь использовать  коптильню  ( простая математика: если часто, то необходимо коптить много, значит и времени будет потрачено не мало и тут чем вместительнее камера для копчения, тем меньше рабочих циклов. Экономия времени очевидная!  Чем  чаще  работает  коптильня,  тем надежнее должна быть конструкция  :  качество сборки коптильни , сечение и выбор материала коптильни)
3. Максимальный бюджет покупки коптильной установки. ( Надеемся, что тут все предельно понятно.  И рекомендуем,  найти оптимальную по цене коптильню)

Выбираем бытовую коптильню горячего копчения

Производители коптилен не дремлют и устроили соревнование по количеству выпускаемых моделей. Но какого-либо технического прорыва не наблюдается, здесь все просто.

Форма коптильни:

• ✓В виде цилиндра
• ✓В виде куба или параллелепипеда

Это дело вкуса и каждый выбирает то, что ему нравится.

По материалам:

• ✓Углеродистая окрашенная сталь
• ✓Нержавеющая сталь
• ✓Чугун и силумин ( для мини коптилен применяется очень редко)

Важно обратить на толщину металла, из которого изготовлена коптильня. Углеродистая сталь более подвержена к прогоранию и еще и ржавеет в последствии. Чугун слишком тяжеловат. А вот, коптильни из нержавеющей стали надежны, долговечны и просты в обслуживании.

Источником  нагрева коптильни для горячего копчения продуктов могут служить: газовая плита, электрические плиты (для некоторых коптилен подходят стеклокерамические и даже индукционные), встроенные ТЭНы и даже открытый источник огня (костер, мангал). Коптильни со встроенными ТЭНами, таймерами и реле удобны и освободят Вам руки.

Любая коптильня для горячего копчения это не просто герметичный  ящик из металла , она для нормальной работы обязательно должна комплектоваться следующим:

• Решетки и крючки для продуктов
• Специальный поддон для стекающего жира
• Камера для топлива (опилки, щепа для копчения)
• Гидрозатвор и отвод для дыма (опционально для «квартирных» моделей)

У коптильни дополнительно может быть термометр для контроля  за процессом копчения и ручки для безопасного переноса коптильни и снятия крышки. Обратите внимание на модели коптилен Ханхи и электрические коптильни Дымка.

Некоторые модели бытовых автоклавов для домашнего консервирования легко преображается в коптильню горячего копчения, а если приобрести  «холодильник», то получится  полноценный самогонный аппарат.

Выбираем коптильню холодного копчения

Данная установка для получения деликатесных и ароматных продуктов должна состоять как минимум из двух элементов:

1. Дымогенератор
2. Коптильный шкаф

Коптильный шкаф может быть изготовлен из различных материалов: углеродистая сталь, нержавеющая сталь, древесина, фанера.   Шкаф должен быть оборудован необходимыми полочками, сетками  и подвесами для удобного размещения продуктов. И конечно продуман вход и выход для дыма, которым будет коптиться наш продукт.

Дымогенератор выбирайте из расчета  того, сколько времени он сможет проработать без дополнительной загрузки щепы для копчения. И рекомендуем обратить внимание на дымогенераторы с дефлегматором. Это устройство максимально извлечет из дыма канцерогенные смолы и обезопасит  Ваш ароматный продукт. Дымогенератор для коптильного комплекса рекомендуем брать только из нержавеющей стали.

Правильный выбор коптильни или мангала для вашей зоны барбекю

Для некоторых посетителей нашего сайта  www.samogon-plus.ru процесс выбора оборудования для копчения может показаться непростым, но после общения  с нашими профессиональными менеджерами Вы сможете сделать  безошибочный выбор оборудования для золотистой и ароматной скумбрии горячего копчения, копченого адыгейского сыра и любых мясных копченых деликатесов.

В нашем магазине самый богатый ассортимент и лучшие цены!

Заводское изготовление и фирменная гарантия!

8(800)551-60-81 (Бесплатно по РФ)

Руководство по холодному копчению — источник копченого барбекю

Иногда вам нужно выйти из привычной зоны комфорта для барбекю.

Умение курить холодным дымом открывает целый мир вкусовых возможностей.

Небольшое предостережение, прежде чем вы убежите и скупите все, что вам нужно, чтобы начать операцию по холодному копчению на заднем дворе мирового класса.

Вы должны знать, что холодное копчение требует точности и осторожности. Это связано с некоторыми очень реальными рисками для здоровья. Хорошая новость заключается в том, что эти риски можно снизить при правильной настройке и экспертных знаниях.

Если вы хотите узнать больше о холодном копчении, мы собрали все, что вам нужно знать, в следующей статье. Решите для себя, готовы ли вы принять вызов.

Щелкните, чтобы сразу перейти к каждой теме

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это процесс, который при использовании в сочетании с консервированием сохраняет мясо и придает ему характерный аромат копчения.

Некоторые пищевые продукты можно коптить холодным копчением, и, возможно, не нужно их консервировать, как мясо.Продукты холодного копчения могут храниться месяцами без охлаждения.

Для холодного копчения мяса основной процесс выглядит следующим образом:

1. Мясо проходит процесс вяления для удаления влаги и подавления роста бактерий.
2. Вяленое мясо подвергается воздействию дыма, который придает характерный дымный аромат. Копчение мяса занимает время, от часов до дней, в зависимости от продукта.

Хитрость заключается в том, чтобы подвергать пищу дыму без особого нагрева. Пища должна храниться при температуре ниже 90 ° F.Обычно это достигается путем хранения пищи в неотапливаемой камере, в то время как дым из другой камеры закачивается внутрь.

Холодное копчение имеет давнюю историю. Этот метод часто использовался для сохранения мяса на зиму, когда в остальном еды не хватало. В западной культуре фермы часто включали «коптильню»; специальное здание для копчения и хранения мяса.

У вас могут быть даже воспоминания о бабушках и дедушках, или двоюродных бабушках и дядях, о копчении лоха холодным способом или о чем-то подобном.

Горячее копчение и холодное копчение

Горячее курение должно быть вам знакомо, если вы давно пользуетесь этим сайтом. Дым образуется при горении при температуре, достаточной для приготовления мяса. Обычно между 225 ° — 250 ° F.

В большинстве случаев мясо хранится в той же камере, что и горящее топливо и тепло.

Мясо чаще всего едят горячим, сразу после того, как его закопчили.

Поскольку мясо горячего копчения готовится при температурах выше опасной зоны 140 ° F, мясо не требует предварительной обработки.Более высокие температуры достаточно высоки, чтобы убить любые болезнетворные микроорганизмы, которые могут вызвать заболевание.

Конечно, вы все равно можете консервировать или замариновать продукты горячего копчения, просто ради вкуса, который они придают.

Горячее копчение может длиться часами, даже день для самых больших частей грудинки. Общее время будет зависеть от размера и типа копченного мяса.

Какие продукты лучше подходят для холодного копчения?

Салями или копченый лосось часто первое, что приходит в голову, когда мы думаем о еде холодного копчения.Но на самом деле существует множество продуктов, которые можно коптить холодным, например, сыр.

Если вы никогда раньше не курили холодным копчением, вероятно, неплохо было бы начать с продуктов с низким уровнем риска, таких как сыр, а салями оставить профессионалам. Это позволит вам освоить технику, не беспокоясь о рисках для безопасности.

Некоторые другие продукты холодного копчения, которые несут меньший риск для здоровья, включают

• тофу (не смейтесь, стоит попробовать)
• орехи
• овощи.
• сваренные вкрутую яйца
• оливковое масло
• чеснок

Мясо, приготовленное перед подачей на стол, также представляет собой низкий риск. Это помогает избавиться от любых неприятностей, которые могли возникнуть.

Колбаса и рыба (например, копченый лосось) являются популярными вариантами холодного копчения, однако они несут более высокий риск, чем другие виды мяса, так как при неправильном обращении создают идеальные условия для роста ботулизма.

Опасности холодного копчения (или как не умереть от ботулизма)

Похоже, что вся информация о холодном копчении укладывается в один из двух лагерей:

1. Холодное копчение — это дьявол, и если вы попытаетесь сделать это, ваши друзья и семья умрут от ботулизма.
2. Холодное копчение легко, и каждый может делать это дома.

Я думаю, что это оказывает всем медвежью услугу.Информация либо ограничивается внутренними опасностями, либо настолько сосредоточена на том, чтобы напугать вас опасностями для здоровья, что любой начинающий энтузиаст холодного курения, вероятно, откажется от этой идеи.

Мы надеемся, что, объяснив риски и способы их снижения, мы поможем вам решить, подходит ли вам холодное копчение.

Почему холодное копчение опаснее горячего?

В то время как копчение любого вида мяса сопряжено с определенными рисками, холодное копчение рыбы и колбас особенно опасно.

Холодное копчение создает идеальные условия для размножения вредных бактерий. Мясо не готовится, что обычно убивает любые бактерии.

Если вы высушите мясо перед копчением (что вам, безусловно, следует), соль подавит рост бактерий, но не убьет их полностью. В довершение всего, температура, при которой мясо хранится во время холодного копчения, может стимулировать рост бактерий, если за ней не следить.

Здесь вы, возможно, думаете о долгой, казалось бы, успешной истории различных культур холодного копчения мяса.Конечно, если бы это было так опасно, мы бы отказались от практики.

Что ж, несомненно, люди умирали и умирают до сих пор в результате употребления в пищу мяса, которое не было безопасным для холодного копчения.

И что удивительно, современные фабричные методы производства фактически увеличили риск попадания опасных бактерий в наше мясо. Эти патогены включают Clostridium botulinum, или ботулизм, и Listeria monocytogenes, более известную как листерии.

Ботулизм особенно опасен, хотя он не так распространен, как листерии, особенно в отношении продуктов домашнего копчения.Listeria по-прежнему вызывает у вас сильное заболевание и может быть смертельным.

Стоит отметить, что мясной фарш несут в себе особенно высокий риск бактериального заражения. Это связано с тем, что бактерии, которые обычно живут в кишечнике животного, при измельчении равномерно распределяются по всему мясу. Если мясо не приготовить, бактерии могут легко размножаться.

Некоторым людям следует избегать холодного копчения любой ценой

Из-за высокого риска заражения листериями людям с ослабленным иммунитетом (например, пожилым, хроническим больным и беременным женщинам) рекомендуется избегать употребления рыбных продуктов холодного копчения, даже тех, которые производятся в промышленных масштабах.

Именно из-за высокого риска заражения листериями сырье копченая рыба не имеет срока хранения, который обещают другие копченые продукты. Срок хранения копченого лосося промышленного производства составляет всего около 2 недель.

Рыба холодного копчения также несет риск заражения паразитами. Ленточные черви, например, могут проникать в водные пути через стоки фекалий млекопитающих, обитающих на суше поблизости. Приготовление пищи обычно убивает таких паразитов, а холодное копчение — нет.

Обобщение рисков

Мы рассмотрели много информации о рисках холодного копчения.

• Пища холодного копчения не подвергается тепловой обработке и, по сути, находится в температурной «опасной зоне» для роста бактерий во время холодного копчения.
• Паразиты, которые могли присутствовать в мясе, не уничтожаются в процессе холодного копчения.
• Риск заболевания ботулизмом или листерией особенно высок при холодном копчении колбас и рыбы.
• Людям с ослабленным иммунитетом, например, хроническим больным, пожилым людям или беременным, не рекомендуется употреблять мясные продукты холодного копчения.

Так что нужно о многом позаботиться. Но если вы все еще читаете это, очевидно, что вас все еще интересует холодное копчение. И многие люди делают это в домашних условиях.

Существует множество отличных руководств и книг рецептов, которые научат вас, как безопасно коптить холодным дымом.

Эта книга хорошо знакомит вас с наукой и методами, лежащими в основе мясных закусок.

Установка для холодного копчения своими руками

Мы не можем использовать наши обычные методы сжигания для получения дыма.

В большинстве случаев самый простой способ получить холодный дым — это использовать внешнюю топку, которая закачивается в коптильную камеру по трубам.

По мере того, как дым проходит по трубам, он охлаждается.

Хорошая идея — иметь в топке вентиляционное отверстие, чтобы можно было контролировать жар огня и дымообразование.

Пища, которую вы собираетесь коптить, помещается в коптильную камеру, которая по сути представляет собой отдельный контейнер. Рекомендуется установить в коптильной камере решетки, чтобы максимально использовать пространство, а также вентиляционное отверстие для воздушного потока и контроля температуры.

Эта камера может быть как простой пластиковый охладитель, так и старая деревянная бочка.

Некоторые любят помещать ледяные блоки в дымовую камеру, чтобы температура не поднималась до уровня, при котором бактерии могут расти быстрее.

На видео ниже показана довольно типичная установка для холодного копчения, сделанная своими руками, с использованием дешевого угольного гриля Weber и водяного коптильни.

Есть много вариантов в зависимости от того, какое снаряжение у вас под рукой.

Если создание собственного устройства для холодного копчения кажется немного сложным, существует большой выбор продуктов, которые могут облегчить настройку.

Холодное копчение в Weber Smokey Mountain

Хотя это можно сделать, сохраняя пищу и огонь в одной камере, очень сложно поддерживать температуру ниже отметки 120 ° F.

Решение состоит в том, чтобы использовать Weber Smokey Mountain в качестве камеры для хранения еды и закачивания дыма из другого источника.

Дешевый и простой вариант — поместить электрическую плиту в картонную коробку, положить несколько деревянных кусков на сковороду и поместить в коробку небольшой компьютерный вентилятор.

Вырежьте в коробке несколько вентиляционных отверстий, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха. Проложите какой-нибудь воздуховод из фольги от коробки до вашего Weber Smokey Mountain (вы можете сделать картонную дверь вместо вашей обычной двери на Weber Smokey Mountain, с отверстием как раз подходящего размера для воздуховода).

ПРИМЕЧАНИЕ — Здесь немного пожароопасно, так что следите за этим.

По мере того, как дерево дымится, вентилятор нагнетает дым по воздуховоду в гору Вебер Смоки-Маунтин.

Вам понадобятся очень точные термометры для контроля температуры в Weber Smokey Mountain, поэтому, если вы еще не приобрели первоклассный термометр для своей плиты, сейчас самое время это сделать.

Если вам нужны более подробные инструкции по этой настройке, посетите сайт www.virtualweberbullet.com для получения дополнительной информации.

Холодное копчение в коптильне Masterbuilt

Если у вас есть электрический коптильня Masterbuilt, то комплект для холодного копчения — отличный простой вариант.Этот комплект крепится к отверстию для загрузки щепы коптильни. Вы можете надеяться на непрерывный дым до 6 часов при температуре 100-120 ° F.

Мы слышали, что этот курильщик может производить немного креозота, оставляя пищу горькой на вкус. Есть несколько решений этой проблемы.

Один из них — добавить около 3 дюймов сушильной трубки для удаления креозота. Это также обеспечит лучший контроль температуры.

Еще одна идея — сначала дать в огонь много кислорода. Дайте чипсам разгореться и дать остыть белому дыму. Когда начнет образовываться тонкий синий дым, подайте его в коптильную камеру.

Используйте дымогенератор с трубкой для гранул

Этот дымогенератор был специально разработан для производства дыма при холодном копчении. Его можно поместить прямо в плиту, и он будет производить дым, не выделяя большого количества тепла.

Просто заполните дымогенератор гранулами, зажгите их с одного конца горелкой, прижимая пламя к гранулам, пока они не загорятся.

Дайте гранулам гореть, пока они не станут горячими, а затем задуйте пламя. Поместите коптильню в плиту, и все готово.

Легкая и портативная, эта надстройка позволяет легко производить дым с помощью гранул или опилок.

Этот аппарат утверждает, что обеспечивает 4-6 часов дыма. Мы слышали, что иногда это устройство не соответствует этому требованию.

При этом, это может быть связано с множеством факторов, таких как марка гранул, которые вы используете, или от того, следовали ли вы инструкциям должным образом или нет (хотя соблазнительно выбросить инструкции и просто зажечь штуку. ).

Сыр холодного копчения

Если все разговоры о ботулизме отвлекают вас от идеи холодного копчения, для вас все же есть варианты.

Сыр холодного копчения дает восхитительные результаты примерно через 2–4 часа без рисков, связанных с мясом холодного копчения, не считая риска расплавления сыра, если он станет слишком горячим.

Если вы поддерживаете температуру в коптильной камере ниже 90 ° F, ваш сыр должен оставаться твердым, поэтому вам все равно нужно будет внимательно следить за температурой.

Если вы курите в прохладную погоду, будет легче поддерживать низкую температуру.

Если вам действительно срочно нужно выкурить сыр в теплое время года, попробуйте закурить утром или вечером, когда температура ниже, или поместите немного льда в коптильную камеру, чтобы воздух вокруг сыра оставался прохладным.

Аромат дыма проникает только через поверхность сыра, поэтому разрезание сыра на более мелкие кусочки даст лучший результат.Рекомендуется регулярно переворачивать сыр, чтобы обеспечить равномерное покрытие поверхности сыра дымом.

Еще один полезный совет — перед копчением нагреть сыр до комнатной температуры, так как это предотвратит образование конденсата на поверхности сыра.

Когда сыр готов, заверните его в полиэтиленовую пленку и оставьте в холодильнике на несколько дней, чтобы он приобрел более интенсивный вкус.

Вот отличное видео, написанное Малкомом Ридом, о howtobbqright.com с инструкциями о том, как коптить сыр в вашей коптильне, не создавая отдельной коптильной камеры.

Кроме того, у нас есть целый пост в блоге, где вы можете узнать больше о сыре холодного копчения.

Насадки для безопасного холодного копчения

Холодное копчение не для всех. Чтобы сделать это безопасно, требуется точность и терпение, и вы должны быть готовы инвестировать время и деньги, чтобы убедиться, что у вас есть правильная настройка.
Если вы все еще хотите попробовать холодное копчение, вот несколько советов по безопасности.

1) Обязательно следуйте рецептам экспертов

В то время как ваш сосед по дороге может клясться, что он эксперт по холодному курению, в этой ситуации его слова действительно недостаточно, так как на кону здоровье вашей семьи и друзей.

Хорошая новость в том, что есть добросовестные эксперты, готовые поделиться своим опытом. Эта книга — отличный ресурс для мясных и колбасных изделий.

2) Купите мясо или рыбу самого высокого качества у местного мясника или рыбного торговца.

Мы уже обсуждали риски для вашего здоровья, если рыба, которую вы курите, заражена паразитами, такими как ленточный червь.Найдите торговца рыбой, которому вы доверяете, который знает признаки паразитарной инфекции в мясе рыбы и может сказать вам, откуда была взята рыба.

Те же принципы применимы и при закупке мяса. Ваши риски снижаются, если зверь здоров и не заражен инфекциями.

3) Использовать холодное копчение в сочетании с засолкой

Холодное копчение само по себе не лечит мясо. Следовательно, вы должны вылечить мясо перед тем, как его закоптить. Национальный центр консервирования домашних продуктов красиво и лаконично говорит об этом: «Холодным копчением следует подвергать только те мясные продукты, которые были подвергнуты ферментации, солению или вялению»

Так что следуйте советам экспертов и всегда сушите пищу перед холодным копчением.

4) Используйте холодное копчение, а затем другой способ приготовления

Есть несколько способов применения этого совета.

Самый безопасный способ сделать что-то — это засолить мясо, закоптить его холодным копчением и затем приготовить перед тем, как съесть. Еще раз процитируем наших друзей из Национального центра консервирования домашних продуктов: «Большинство продуктов холодного копчения перед употреблением в пищу следует приготовить при внутренней температуре 160 ° F»

Это приятное напоминание о том, что при холодном копчении мясо не готовится и никоим образом не обрабатывается.

Другой вариант — коптить мясо в сыром виде в течение короткого периода времени, уделяя особое внимание тому, чтобы оно не нагрелось до опасных температур. Затем готовьте мясо сразу после процесса холодного копчения. Цель этого — просто придать мясу дымный аромат перед его приготовлением.

Завершение

Мы надеемся, что наше руководство по холодному копчению оказалось для вас полезным. Хотя холодное копчение находится немного за пределами зоны комфорта и сопряжено с некоторыми рисками, если его не делать должным образом, оно также может дать очень вкусные результаты при правильном выполнении.

При наличии необходимой информации и оборудования это могло бы стать еще одним приключением в курении, к которому вы готовы приступить.

Вы пробовали холодное копчение? У вас есть вопросы, которые не были затронуты в этом посте?

Мы будем рады услышать от вас, так что оставьте комментарий в разделе ниже. И если вы нашли эту статью полезной, обязательно поделитесь ею.

Завод холодного копчения — TC SURFSKI

Мясо холодного копчения: не делайте этого

Под:

Мясная голова

Вы можете сказать nova lox? Ливанская чушь? Кильбаса? Копченый голавль или соболь? Все великолепно и все холодного копчения. Можно еще сказать ботулизм?

Блюда холодного копчения можно готовить дома, и многие люди делают это умело, безопасно и вкусно. Но если вы не знаете, что делаете, если у вас нет точных инструментов и точного контроля, вы можете убить. Да, я знаю, что есть веб-сайты и книги, посвященные этой теме, но, судя по моему общению с читателями здесь и лично, я опасаюсь, что многие люди, которые курят холодное курение дома, не полностью осознают риски.Дедушка сам копчил колбасу и лох, рассуждают они, и они могут. Он дожил до глубокой старости, почему нет?

Но сегодняшнее снабжение продовольствием другое. Современные фабричные методы производства мяса приводят к увеличению количества болезнетворных бактерий на мясе. Для безопасного холодного копчения у вас должен быть пуленепробиваемый рецепт от профессионала, а не от приятеля на работе, вы должны понимать некоторые основные научные принципы, вы должны точно контролировать температуру коптильни и мяса, что означает, что у вас должен быть цифровой цифровой термометры, вы должны измерить точное количество соли и / или консервантов с помощью цифровой шкалы, вы должны правильно охладить его, а температура хранения после копчения должна быть точной.Если нет, то вы едете на лысых шинах, катаетесь по тонкому льду, играете в русскую рулетку.

Да, многие так делают. Многие люди также едут на шоссе со скоростью 100 миль в час. Это небезопасно. У меня отличное оборудование и обширные знания в этой области, но я никогда не курил холодно. Я слишком сильно люблю свою семью. Если я захочу andouille, я могу сделать отличный дым горячим дымом или купить в своем продуктовом магазине тот, который изготовлен на заводе, сертифицированном HACCP. HACCP означает анализ опасностей и критические контрольные точки, и это систематический, хорошо зарекомендовавший себя протокол и превентивный подход к безопасному производству пищевых продуктов от биологических, химических и физических опасностей.

Холодное копчение — это старый метод, при котором пища не готовится путем нагревания во время процесса копчения. Согласно FDA, температура воздуха вокруг еды обычно ниже 140 ° F. Обычно это делается с одним контейнером для дыма, другим для еды и трубкой между ними, хотя есть некоторые умные устройства, которые производят дым и очень мало тепла, которые можно поместить на грили и даже на самодельные коптильные ящики.

Сыр холодного копчения, тофу и орехи в домашних условиях представляют собой относительно низкий риск.Бекон не представляет большого риска, потому что его тщательно готовят перед подачей, но я все же не рекомендую мясо холодного копчения в домашних условиях, особенно новичкам. Риск слишком высок, особенно для детей, пожилых людей, беременных и людей с ослабленным иммунитетом. Национальный центр консервирования продуктов питания в домашних условиях достаточно лаконичен по этому поводу: «Большинство ученых-диетологов не могут рекомендовать методы холодного копчения из-за присущих им рисков».

В чем риск? Среди других патогенов, Clostridium botulinum , вирус ботулизма, который вырабатывает нейротоксин, убивающий людей, любит колбасу и копченую рыбу, произведенную неправильно.На самом деле ботулизм происходит от латинского слова botulus , что означает «колбаса»! Listeria monocytogenes — еще один убийца, который любит домашних колбасников и курильщиков рыбы.

Риск отравления ботулизмом низкий, но он есть. Риск заражения другими патогенами, такими как листерии, намного выше, и они могут сильно заболеть. Готовы ли вы рискнуть убить свою семью?

Риск от мясного фарша выше, чем от любых других продуктов, и это означает, что колбасы.При забое животных заражение кишечными микробами обычно ограничивается открытыми поверхностями и поверхностями, контактирующими с зараженными ножами, перчатками и столами. Это загрязнение почти мгновенно уничтожается при нагревании в процессе приготовления. Но если мясо измельчено, загрязнения равномерно распределяются по мясу, и центр может не получить достаточно тепла для его пастеризации.

Acme Smoked Fish — крупнейший в стране курильщик коммерческой рыбы. Я посетил их завод в Помпано-Бич, Флорида, где у них есть точные контрольно-измерительные приборы, первоклассная система санитарии и план HACCP.Но в 2015 году рыбу пришлось отозвать. Профессор по безопасности пищевых продуктов Мартин Видманн из Корнельского университета говорит, что проблема в том, что «недостаточно жарко, чтобы убить листерию, содержащуюся в сырой рыбе».

Послушайте цитату из Университета штата Колорадо о коммерчески производимых лосося холодного копчения : «Это опасно для беременных женщин, немощных пожилых людей и других людей с ослабленной иммунной системой из-за болезни или медикаментозного лечения. Многие страны, включая США, рекомендуют этим группам избегать рыбы холодного копчения.Срок годности копченого лосося очень короткий: от одной до двух недель в холодильнике и около одного месяца в морозильной камере. Время хранения — еще один важный фактор в пролиферации Listeria monocytogenes ».

Тепло убивает все эти бактерии и патогены. Замораживания нет. Алкоголь — нет. Да, соль будет препятствовать их росту, но соль убивает не всех, а только тех, кто находится на поверхности и чуть ниже. Мясо, оставленное при температуре от 40 ° F до 130 ° F, находится в «опасной зоне», диапазоне температур, в котором микробы быстро размножаются, иногда удваиваясь каждые 20 минут.Если вы готовите эти продукты при внутренней температуре ниже 130 ° F, вы готовите при температуре, которая нравится бактериям. При 130 ° F время пастеризации мяса может составлять часы, а при 165 ° F время пастеризации сокращается до секунд. Поскольку правильный баланс температуры, соли и консервантов очень тонкий, я не могу рекомендовать готовить при температуре ниже 200 ° F. И даже это не идеально. Научный консультант AmazingRibs.com профессор Грег Блондер объясняет: «Даже 200 ° F сложно, потому что испарение может охладить мясо и удерживать его в опасной зоне в течение длительного времени — явление, называемое« стойлом ».Вот почему профессионалы начинают вяленую говядину при температуре 165 ° F и влажности 100%, без испарительного охлаждения и пастеризации мяса. Затем снижают влажность и сушат мясо ». Коммерческие производители вяленого мяса используют консерванты, и тем не менее, отзывы сушеного мяса являются обычным явлением. В целях безопасности и вкусовых качеств воспользуйтесь моим Руководством по температуре пищевых продуктов.

Если вы любите вяленую копченую колбасу, рекомендую вам ее купить. Профессиональные колбасные мастера должны иметь опыт и все критические переменные под контролем.Если вы любите nova lox, купите его. Или щелкните здесь, чтобы увидеть мой рецепт божественного лосося горячего копчения , который совершенно безопасен. У меня также есть рецепты вяленого и горячего копчения бекона и пастрами, поэтому они безопасны.

С рыбой существует дополнительная опасность со стороны паразитов, таких как ленточный червь. Они попадают в плоть рыб, особенно если в их водах или рядом с ними есть млекопитающие, фекалии которых могут загрязнять окружающую среду. Это означает людей, сельскохозяйственных животных, китов, тюленей и морских свиней.Ленточный червь в кишечнике может вырасти до 30 футов! В Руководстве по опасностям и мерам борьбы с рыбой и рыбными продуктами говорится, что вы можете убить паразитов, заморозив до -4 ° F в течение семи дней, но большинство домашних морозильных камер не опускаются ниже 10 ° F, а если они морозильники без замораживания, они могут подняться до 32 ° F в цикле оттаивания. Да, риск не намного больше, чем есть сашими, но теоретически , сашими — это рыба высшего сорта, а суши-повара обучены обнаруживать признаки паразитов. Чтобы понять, с чем вы боретесь, загляните на эту страницу на веб-сайте FDA.

Наконец, если я не напугал вас, если вы настаиваете на рискованном пути холодного курения, купите книгу Майкла Рулмана «Колбасы: ремесло соления, курения и лечения»

Но не обращайтесь ко мне за помощью. Я решил, что не буду предлагать на этом сайте рецепты или советы по холодному копчению. Я хочу, чтобы вы и ваши близкие остались живы и приготовили мои безопасных рецептов !

Я намерен жить вечно.Все идет нормально.

Статьи по теме

Опубликовано: 12.12.2013 Последнее изменение: 22.04.2021

• Meathead — Основатель и издатель AmazingRibs.com, Meathead известен как евангелист гедонизма и шепот BBQ. Он также является автором бестселлера New York Times «Мясная голова, наука о большом шашлыке и гриле», который был назван компанией Southern Living одной из «100 лучших кулинарных книг всех времен».

---

Список, идеи и варианты для самостоятельного приготовления холодного копчения

Итак, я рассмотрю множество вариантов модели самодельной коптильни (сделай сам), которую я видел, построил или о которой слышал.

Я курил холодным копчением около 20 лет, используя безумно простое оборудование, до встречи с друзьями мясника с вакуумными устройствами для холодного копчения за 200 000 долларов (не в моем стиле, но было интересно увидеть это).

Холодное копчение — невероятно простой процесс после того, как мясо было тщательно обработано / засолено. Когда дело доходит до овощей, соли, молочных продуктов или любых других продуктов — холодное копчение довольно просто.

Для многих категорий, не относящихся к мясным, всегда требуется максимум 30–60 минут, чтобы придать вкус холодного копчения под этим углом.

Большинство дизайнов своими руками легко сделать дома, это просто зависит от того, что и как вы хотите установить.

Я подумал о том, чтобы написать этот пост для сообщества, так как я нахожусь между домами после долгого путешествия по Италии, снова узнавая о вяленом мясе! И сегодня вечером я воспользуюсь трубкой для гранул и картонной коробкой, чтобы приготовить для друга кусочек бекона холодного копчения.

Варианты для холодного копчения DIY

1. Куча опилок или дерева
2. Пеллетная трубка для холодного копчения
3. Лабиринт для холодного копчения
4. Модернизация гриля для холодного копчения
5. Классическая коптильня Коптильная камера и мясная камера
6. Древесина в стиле ретро или угольный дым
7. Пеллетный гриль Модернизация холодного коптильня

Итак, как вы можете видеть множество вариантов камеры, есть много вариантов, когда дело доходит до коптильни «сделай сам» (и, конечно, список намного длиннее).Это забавно, потому что эта тема не так часто освещается в Интернете. Я подумал, что смогу создать некоторые ресурсы, посвященные холодному курению, чтобы помочь другим разобраться в ней.

Изготовитель оборудования для самостоятельного приготовления холодного копчения

• Перфорированный стальной цилиндр (выхлоп автомобиля)
• Отверстие в земле, отведенное по трубопроводу / каналу в другую камеру
• Любая зона горения или гриля, подключенная к камере для пищевых продуктов

Это только не самое главное моей головы.

Есть несколько факторов, которые следует учитывать при создании своей коптильни своими руками.И я постараюсь принять во внимание то, что у вас есть — земля, лужайка, патио или квартира (снаружи — это ключ!)

Самодельные курильщики, которые мне не нравятся

Я видел много дизайнов онлайн и через друзей, которые используют алюминий , и я сам по глупости делал это раньше.

Я слышал, что при высоких температурах алюминиевая фольга или олово могут быть вредны для здоровья, но это также и экологический аспект.

То же с фольгой или банкой в ​​солдатской одежде.Лично я предпочитаю избегать подобных дизайнов.

Важные факторы для самодельного устройства для холодного копчения

Воздушный поток и заслонки

Когда дело доходит до холодного копчения, дело не только в высоком уровне дыма. Это немного похоже на низкое и медленное курение барбекю курение. Я думаю, что нет ничего плохого в подходе тонкого голубого дыма — чем меньше, тем лучше с хорошим потоком воздуха.

Воздушный поток — большая часть картины.

Если вы провели свое исследование, то знаете, что мясо холодного копчения — это просто еще один процесс сушки с добавлением дыма для антибактериальных и противогрибковых факторов и, конечно же, вкуса.

Некоторые эксперты по холодному копчению, особенно в Центральной, Северной и Восточной Европе. У них есть какая-то форма управления потоком воздуха на выходе или заслонка для регулировки потока воздуха через камеру для продуктов или мяса.

Я использую аппарат для горячего или холодного копчения у друга. Это небольшое немецкое коммерческое предприятие с заслонкой на верхнем узком отверстии для дымохода.

Вот фото рычага со свисающим ведром.

Температура

Важнейший фактор температуры для холодного копчения на самом деле не имеет значения, что я курю — всегда стремлюсь к от 10 до 20 ° C, , даже если технически вы можете подняться до 30 ° C.

И давайте не будем углубляться в теплое копчение , это совершенно другой уровень, который используется по сравнению с тем, что я видел преимущественно в Восточной Европе.

Если в моем умеренном климате дома не будет зимы, я просто посмотрю на то, чтобы делать сеансы холодного копчения в ночное время, когда температура около 15 ° C, затем утром я кладу мясо на хранение, или на следующий день холодного копчения.

Лучше всего приобрести такое простое аналоговое устройство для измерения температуры и влажности, которое сочетает в себе все, что вам нужно знать.Или этот имеет отдельные датчики, но выполняет ту же работу.

Влажность

Это фактор, который люди иногда находят немного удивительным, но более высокий уровень влажности около 70% — лучший вариант.

Как правило, его можно найти в ночное время во многих частях мира. Это предотвратит затвердевание мяса снаружи, прежде чем оно немного подсохнет и придаст аромат внутри.

Это та же теория и процесс вяления мяса и камеры для вяления.

Стеллажи или подвесы

Когда дело доходит до филе или целой рыбы, подвешивание обычно является предпочтительным способом. Вы также можете обойтись без стоек — с рыбой на вешалке определенно намного чище и аккуратнее. Также идеально подходит меньший контакт с мясом.

Один трюк, который я использовал годами: если есть какие-то стеллажи, вы можете просто привязать бечевку или джут к твердому куску мяса и протыкать веревку через решетку, протыкая кусок дерева или палочку для еды.

Вот фото.

Конечно, регулируемые стеллажи или подвешивание — это идеальный вариант, но все зависит от настройки и того, чего вы пытаетесь достичь. Я бы просто упомянул об этом, чтобы о чем подумать.

Большой или маленький самодельный прибор для холодного копчения

• Холодильники
• Чайник для барбекю
• Шкафы для хранения документов
• Терракотовые горшки
• Бочка объемом 40 галлонов
• Картонные коробки
• Бочки для вина

Первый прибор для холодного копчения, сделанный своими руками I Пила была за спиной голландского мясника, когда я был студентом.По сути, это был большой, прочный, тяжелый стальной контейнер с двумя дверцами, высотой около 12 футов.

Он получил необработанные остатки темной древесины твердых пород от местного производителя мебели.

Это были обрезанные опилки с вращающейся сушкой.

Он дал ему немного гореть зажигалкой, задул его и оставил. Иногда он оставлял дверь приоткрытой, чтобы в нее поступал воздух. Просто, но это было все.

И, конечно, он делал восхитительные копчености, используя смесь древесины, но преимущественно красного дерева , что было интересно.

То, что я пытаюсь сделать, может быть невероятно простым. Ниже я рассмотрю основные из них, которые я видел чаще.

Но независимо от того, подкладываете ли вы трубку для гранул под гриль-чайник или проводите трубку в шкаф для хранения документов. Все это простые идеи для холодного копчения, которые заставят ваш мозг задуматься !.

1. Куча опилок или дерева

Если у вас есть сухие, хорошо копченые твердые породы и вентиляция. Как только вы получите тлеющий костер из опилок, пеллеты отправятся в ваше холодное копчение.

Труба для пеллет, о которой я расскажу ниже, в основном работает на этом принципе, проста, экономична и адаптируется ко многим приложениям.

Иногда нужно немного поэкспериментировать, чтобы выяснить, что работает.

Но мой главный совет: начинайте с меньше дыма, чем с большим количеством дыма. Хуже всего то, что вы тратите все это время на то, чтобы что-то лечить или готовить, а затем вы перекуриваете это, и это горькое.

СОВЕТ — если вы оставите все холодное копчение в холодильнике хотя бы на несколько часов или на ночь, это полностью изменит вкус, и вы получите более интенсивный дым, чем когда вы просто вытаскиваете его из коптильни и пробуете .

2. Трубка для холодного копчения с пеллетами

Я думаю, что 12-дюймовая трубка с пеллетами — один из моих любимых способов холодного копчения

Это то, что я использую сегодня в картонной коробке.

Но я могу использовать его для более крупных курильщиков из нержавеющей стали. Или я даже использовал его на своем газовом гриле с 5 горелками, поставив его ниже, чтобы коптить венгерскую салями холодного копчения, вот так!

Это займет пару минут с приличной горелкой на бутане или крем-брюле, даже не пытайтесь использовать обычную зажигалку.Как только пламя достигает высоты 5-6 дюймов. Выдуйте его и отложите в сторону, и у вас будет от 3 до 5 часов постоянного холодного копчения.

Если у вас хорошие сухие пеллеты. Иногда я делаю смесь из небольшого количества измельченной древесины виноградной лозы или других компонентов, если это все еще в основном пеллетная древесина, которая, кажется, очень хорошо горит. Здесь есть возможность изучить варианты!

3. Коптильня лабиринта для холодного копчения

Подобна курильнице с трубчатой ​​пеллетной трубкой, но немного отличается от нее, она иногда имеет более мелкую сетку и может очень хорошо работать с древесной пылью или пеллетами.

Некоторым конструкциям, таким как этот курильщик-лабиринт, для работы нужна только чайная свеча, а это значит, что вам не понадобится бутановая горелка, что также является бонусом (хотя вам нужно будет использовать опилки).

Если у вас действительно ограниченный бюджет или вы знакомы с мотоциклистом, я сначала попытался получить перфорированную перегородку для выхлопных газов, но я смог найти только те, которые были в магазинах глушителей, а перегородки источника автомобильного типа были слишком тяжелыми из металла и требовались наверное дырки больше перфорированные.

Купить трубку для пеллет за 10-20 долларов кажется гораздо более простым вариантом.Используйте несколько разных пород дерева. Он простой, надежный, его можно вставить в любую камеру — я использую приличные 12 дюймов.

Вам нужна такая простая зажигалка.

4. Модернизация гриля для холодного копчения

Используя дымогенератор, имеющий управление воздушным насосом, его можно легко модернизировать до газового гриля.

могут быть приспособлены к целому ряду опций, дополнительный контроль над потоком воздуха имеет небольшое значение для результатов.

Если вы хотите прочитать о дымогенераторах целую страницу, я писал о них здесь.

5. Коптильня — классическая коптильная камера и мясная камера

Кирпич, дерево, бетон — всевозможные варианты.

Я видел так много вариантов коптильни, принципы всегда одни и те же, с достаточным пространством внутри большой камеры, если она тлеет и дымится, а не нагревает камеру, вы фактически получаете холодное копчение.

Или у вас есть отдельная камера для сжигания копчения, которая подсоединяется к камере для пищевых продуктов или мяса.

Знаменитая коптильня для рыбы в моем районе рассказала мне, что потребовалось 5-6 лет, чтобы покрыть древесину внутри их коптильни и ароматизировать смолой из парового дыма.Тогда они остались довольны копченостями.

Эти длинные и медленные блюда и напитки, хорошие вещи требуют времени.

Мясо вяленого мяса, такое как пармская ветчина, от 12 месяцев до 5 лет может дать исключительные результаты.

Традиционный бальзамический уксус Модены 12 или 25 лет

Или хорошо выдержанный солодовый виски / виски.

И даже холодное копчение для вкуса и консервации.

Вот ссылка на AgCenter для проектов коптильни из различных материалов — правительственный сайт с планами коптильни

6.Retro Fit Wood или Charcoal Smoke

Так что это немного грубовато и жадно, но в свое время я сделал оберточную фольгу на ножках чайника-гриля по-настоящему дерзко.

Затем использовали трубу для гранул, расположенную ниже, скажем, дым просто прошел через воздухозаборник в нижней части чайника-барбекю.

Обычно вы просто используете существующий коптильный аппарат в качестве камеры, а затем все, что вам нужно, это лабиринтный коптильня , трубка для пеллет или дымогенератор .

7. Модернизация гриля на пеллетах для холодного копчения

Если вы используете гриль на гранулах, когда он не включен, у него нет никаких проблем, потому что у вас, вероятно, не происходит повышения давления, что может быть фактором при модернизации пеллетный гриль.

Как и в случае с угольными курильщиками, вы просто используете существующий дым в качестве камеры.

Можно просверлить отверстие и проделать через него генератор холодного дыма.

Заключительные мысли о холодном курильщике своими руками

Если вы хотите упростить жизнь, когда дело доходит до создания самодельного курильщика для холодного курения.

Если вы приобрели трубчатый коптильник на гранулах, у вас есть много вариантов, все, что вам нужно, это камера, будь то картонная коробка или красивая кирпичная коптильня.

Просто помните, что ключевым моментом является поддержание низкой температуры (10–20 ° C / 50–68 ° F).Чем прочнее конструкция, тем лучше вы можете быть изолированы.

Или чем меньше площадь, тем быстрее она нагревается. Помните об этом, когда будете строить эти планы.

Ну, мне лучше перейти к моей установке для холодного копчения бекона из ковбойского картона!

И последний совет: не курите холодным дымом на солнце, если только вы не находитесь в очень холодном климате!

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе.От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта. Всего доброго, Том

Сколько стоит холодного курильщика? Самое простое и экономное оборудование

На самом деле довольно удивительно, насколько дёшево стоит базовая установка для холодного копчения. Для холодного копчения есть несколько переменных, как правило, делать это дома несложно.Надеюсь, я смогу выделить лучшие варианты в зависимости от того, что вы хотите курить холодным дымом и где вы находитесь в пути холодного копчения.

Я начал холодное копчение около 15 лет назад, разговаривая с традиционным голландским мясником, который меня заинтересовал. Он начал показывать мне все детали со своей установкой. Это был настоящий шок от того, насколько это было просто.

Итак, я провел кучу исследований на различных типах оборудования для холодного копчения. После прочтения нескольких книг было безумием, насколько это может быть просто, многие люди думают, что это что-то намного сложнее, чем есть на самом деле.

Сколько стоит холодное копчение? Самая простая установка может стоить менее 20 долларов США. Это в основном просто заставит дерево медленно гореть. Более сложные регулируемые системы холодного дыма стоят примерно 80-150 долларов США. Строительство коптильни может стоить 200 долларов и более, чтобы спроектировать деревянную конструкцию для холодного копчения.

Вы даже можете сделать свою собственную систему холодного копчения невероятно простой, прямо как голландский мясник, о котором я упоминал. У него был большой стальной контейнер с двойной дверью, он зажег и ушел. Это сработало в течение десятилетий проб и ошибок.В большинстве конструкций камера для сжигания отличается от зоны коптильной камеры, поэтому убедитесь, что температура ниже 30 ° C / 86 ° F, чтобы мясо не готовилось.

Важным аспектом холодного копчения, который часто упускается из виду, является достаточно высокая влажность, особенно мясо холодного копчения. Этот пост о стоимости, если вам нужно полное краткое руководство по холодному копчению для новичков, я написал здесь пост.

Вот список от тридцати вариантов, чтобы просто попробовать, до коптильни, для холодного копчения любых продуктов.

Установка для холодного копчения — сначала самая дешевая

• Метод сита — Самый простой, немного проб и ошибок
• Трубка для пеллет — простой, тот же принцип, что и Sieve
• Лабиринт для холодного копчения

Что вам нужно Успешно Cold Smoke

Что касается копчения мяса, т.е.По моему опыту, для сыра, шоколада или любого другого дневника вам действительно нужен холодный дым в течение 30–90 минут при температуре 10–20 ° C / 50–68 ° F. Если это не так, это может означать, что слишком много аромата дыма приводит к горечи, которую я нахожу.

Просто небольшое примечание, что я поигрался с использованием этих простых установок, таких как горячее копчение или медленных и медленных установок DIY, так как горячее копчение — это просто приготовление с некоторой формой тонкого голубого дыма , контроль температуры является ключом к успеху различными методами.

Метод сита Холодный коптильня — простейший

Стоимость около 5 долларов США.

Купите сито, выверните его наизнанку, и у вас есть курильница для холодного копчения своими руками. Мой друг делает это, и он отлично работает, я сфотографирую это и выложу. Но вот примерный рисунок:

Вы размещаете опилки / древесные гранулы вокруг области пончика. Дым получает много кислорода через отверстия в сите. Все, что вам нужно, это корпус с небольшим потоком воздуха. Так просто!

Важно иметь какую-нибудь приличную зажигалку для работы, например, горелку для крем-брюле или горелку для бутана, как показано на рисунке ниже.

Коптильня для холодного копчения с трубкой для пеллет — простой, тот же принцип, что и для холодного копчения Sieve

$ 20 Приблизительно

Один из моих любимых, обычно можно получить 6-12 дюймов. Есть несколько, которые также имеют расширяемые аспекты.

Зажигание трубки (или лабиринта) — единственное, что нужно по-настоящему освоить. Вам понадобится пропановая горелка (горелка крем-брюле хорошо подойдет), чтобы начать работу после 30-60 секунд прямого зажигания. Просто дайте ему гореть не менее 6 минут и задуйте его.Я написал некоторую информацию о трубе для гранул, которая мне нравится, посмотрите эту страницу здесь.

Даже не пытайтесь зажечь его обычной повседневной зажигалкой, вам понадобится фонарик для тепла типа синего пламени.

Они также похожи на перфорированные перегородки выхлопной системы мотоциклов, которые выглядят так:

Maze Cold Smoker

30 долларов Приблизительно

Подобно выше Я считаю, что этот тип копчения может иметь более длительное время горения, поэтому отлично подходит для бекона холодного копчения.Если у вас есть много хороших опилок для копчения, это может быть бизнесом. Однако есть такие, которые также предназначены для сжигания пеллет.

В зависимости от дерева вы можете прожечь гораздо дольше. Древесина вишни, кажется, горит дольше, чем многие другие фруктовые породы.

Универсален, хотя вам, возможно, придется немного поэкспериментировать с размещением, если вы используете его для low и slow или для приготовления пищи / копчения по нескольким причинам.

1. Пеллеты могут загореться на гриле.
2. Некоторые пропановые коптильни или газовые грили для барбекю могут не обеспечивать достаточного количества кислорода для поддержания работы курильщика лабиринта.

Я подробно расскажу об этих типах курильщиков, ознакомьтесь с некоторыми советами и рекомендациями здесь.

Дымогенератор

120 $ приблизительно

Это действительно крутые устройства, они используют так называемый эффект «Вентури», который вытягивает дым через устройство.

У вас есть регулируемый контроллер с воздушным насосом, поэтому вы можете регулировать поток проталкиваемого холодного дыма.

Вы используете фонарик точно так же, как и другие способы его зажигания.Но так как помпа немного затягивается, ее легче зажечь. Я использовал обычные зажигалки, но это занимает немного больше времени — даже не беспокойтесь, если ветрено.

Обычно они поставляются со сверлом, так что при необходимости вы можете изготовить целое. Я сделал это для старого чайника-гриля, а потом прикрепил для холодного копчения.

Если вам нужно полное изложение плюсов и минусов, я написал об этом страницу.

Коптильня полного холодного копчения

200 $ + ок.

Есть так много способов собрать коптильню: основной способ — это тлеющий огонь, идущий в другом туннельном участке, а затем «холодный» дым просто проникает в коптильную камеру .

Есть хороший бесплатный ресурс от Сельскохозяйственного колледжа LSU, который охватывает основные планы, независимо от того, основываете ли вы его на одном из представленных ниже стилей. Щелкните каждую ссылку, чтобы перейти прямо к плану для получения подробной информации.

Вот основная концепция деревянного ствола LSU, в основном вы можете просто масштабировать его больше.

Наиболее важные факторы успеха:

• Полное высыхание, если вы делаете мясо
• Воздушный поток
• Температура
• Влажность

Просто кратко коснитесь каждого из этих факторов, чтобы дать общее представление, если вы новичок в простуде. процесс копчения.

Если вам нужна дополнительная информация и длинный пост, который я написал о методах и основах холодного копчения, посмотрите этот пост здесь.

Спасибо, что заглянули, я уже около 20 лет увлекаюсь консервированием мяса. Ему посчастливилось учиться на кухне изысканной кухни и курить на заднем дворе. От прохождения курсов, проб и ошибок и обширного чтения — наконец я подумал, что пришло время поделиться своей страстью в Интернете.

Мой ненасытный аппетит и страсть к классической итальянской сушеной салуми, а также ко всем формам сушки и курения — вот что движет движком этого веб-сайта.С уважением, Том

Школа ботанических исследований Колумбайн

Мастерская по приготовлению травяных курительных смесей

Семинар по травяным курительным смесям, который провел Хауи Броунстайн из Школы ботанических исследований Колумбайн и автор новаторского Etext, выпущенного более 10 лет назад!

Этот 5-часовой интенсивный семинар включает в себя причины, по которым люди курят, травы, чтобы бросить курить, травы для тела и вкуса, приготовление смесей, а также обрядовое, развлекательное и лечебное использование травяного копчения.Мы обсудим и попробуем конкретные курительные травы, а также исследуем тонкости создания собственной смеси. Принесите чистую трубу или пачку рулонной бумаги.

Суббота, 16 июля 2011 г. с 11:00 до 17:00. На ферме Дисентра, за пределами Корваллиса, штат Орегон. Кемпинг доступен в естественной обстановке.

75 долларов США включают бесплатные образцы для курения. Требуется залог в размере 50 долларов. Требуется залог, чтобы зарезервировать место. Свяжитесь с 541-687-7114 для получения дополнительной информации или для бронирования.

Щелкните, чтобы увидеть афиши лекций и дополнительную информацию

Лечебные курительные травы для легких

, автор Howie Brounstein

Введение:

Меня часто спрашивают, как курение трав может быть полезно для легких.Я рассказываю им историю об арахисовом масле. Полезно ли арахисовое масло? Если вы просыпаетесь от кофе и кленового батончика (в нем есть сахар, который мне нужен для того, чтобы вставать и уходить утром), быстрого кофе и сладкого ланч-бара, за которым следует приготовленный ужин с дополнительной порцией напряжения, тогда Заменить обед бутербродом с арахисовым маслом будет полезно. Если вы придерживаетесь строгой веганской диеты, состоящей только из сырых фруктов, бутерброд с арахисовым маслом забьет ваш пищеварительный тракт, как суперклей. Арахисовое масло — это плохо.Все зависит от того, где находится ваше тело.

То же самое и с курительными травами. Если вы никогда не курили и ваши легкие здоровы и чисты, то курение чего-либо не будет для здоровья. С другой стороны, если ваши легкие заполнены грязью, которая не выходит из-под сигарет, и легкой респираторной простуды, курение некоторых легочных трав поможет вашему телу естественным образом отхаркиваться. Курение полезно для легких. Все зависит от того, где находится ваше тело.

Коровяк,

Коровяк — прекрасное лекарство для легких, даже если вы его курите.Он успокаивает воспаленные или инфицированные легкие и предотвращает кашель, пока инфекция или воспаление не исчезнут. Затем он способствует отхождению мокроты, помогает устранить застойные явления и способствует «эффективному» кашлю. Много лет назад его курили, чтобы остановить кашель туберкулеза. Прекрасно подходит для любого вида чистки легких. Очень нежный и нетоксичный, его можно использовать в любое время. Если вы курите, болеете и не можете перестать кашлять от простуды, вы можете выкурить коровяк вместо табака. Это может помочь вам перестать кашлять, и вы выкурите на одну сигарету меньше.Если вы не курильщик, придерживайтесь настойки (экстракта) или чая из коровяка. В конце концов, не нужно курить, когда у вас болят легкие.

Он также почти не имеет вкуса и является очень легким дымом. Я никогда не видел, чтобы кто-то пристрастился к курению коровяка, потому что через некоторое время это уже не приносит удовлетворения. Обычному курильщику кажется, что он курит воздух.

Хрустящий сушеный измельченный коровяк — паршивый дым. Обязательно держите его немного влажным.Сушеный коровяк для достижения наилучшего результата следует натереть. Он станет очень пушистым и пышным. Этот пушистый натертый коровяк будет гореть равномерно при курении в бумаге или трубке. Он будет удерживать другие травы в форме маленьких кусочков и порошка и равномерно распределять их. И у него нет вкуса! Идеально подходит для копчения; Я использую его почти в каждой курительной смеси.

Мне нравятся светло-зеленые молодые листочки в центре прикорневой розетки первого года жизни, но это вопрос личного выбора.Подойдет любой лист.

Horehound,

Эти обычно используемые ингредиенты для курения являются отхаркивающими средствами. Они вызывают кашель и способствуют оттоку слизи вверх. Повторяю: эти травы вызывают кашель. Позвольте мне рассказать вам историю, которую я слышал больше раз, чем я могу сосчитать по рукам и ногам. Человек слышит, что мать-и-мачеха курили коренные американцы.Они бегут в магазин по продаже диетических продуктов, скручивают сигарету с сушеной хриплой мать-и-мачехой и начинают курить ее, как если бы это была марихуана. После того, как они откашлялись, они решили, что, возможно, это была не очень хорошая идея. Однако разница между ядом и лекарством заключается в дозировке. При правильном использовании эти травы являются очень эффективными лечебными травами.

Смешайте эти травы в средних количествах с другими травами. Если смесь вызывает сильный кашель, используйте меньше отхаркивающего средства.Они идеально подходят для общего очищения легких, для прекращения респираторного гриппа и простуды, когда вы бросаете курить, и для удаления грязи из легких в целом. Не используйте их, когда вы кашляете кровью или если вам больно при дыхании. В этом случае обратитесь к квалифицированному специалисту в области здравоохранения. Также не используйте их, когда вы не можете перестать кашлять. Если это так, придерживайтесь коровяка. В идеале эти смеси не должны вызывать у вас непрерывный кашель, а просто время от времени эффективно кашлять, выводя излишки мокроты.

Jimson Weed Seeds,

Одной из веских причин для того, чтобы курить траву в качестве предпочтительного метода приема внутрь, является регулирование дозировки. Вы можете курить очень сильную траву и регулировать безопасность дозировки. Разница между лекарством и ядом — это дозировка. Многие растения слишком сильны для безопасного приема внутрь. Если вы пьете чай, может пройти полчаса или больше, прежде чем вы сможете определить, насколько сильная дозировка вы приняли. В этот момент уже слишком поздно брать меньше.Когда вы курите траву, ее побочные эффекты проявляются быстро. Если трава вам не подходит, вы можете прекратить прием перед передозировкой.

Трава Джимсона определенно является сильным галлюциногеном, ядом, лекарством, как ни крути. Дозировка очень важна. Я не рекомендую внутреннее использование дурмана без руководства шамана. Прискорбно, что прыщавые подростки, ищущие фейерверк, используют дурман от кайфа. Слишком многие из них заканчиваются газетными репортажами.Я лично знаю людей, которые попали в больницу на длительное пребывание из-за этого растения.

При правильной дозировке дурман может быть очень эффективным средством от множества проблем. Коптите только измельченные семена. Семена — самая мягкая часть растения. Всего несколько затяжек обезболивают горло и легкие. Это может быть очень полезно при некоторых проблемах с легкими. Вы не почувствуете психологического эффекта от этой небольшой дозировки. Я использовал этот метод приема этой травы и гарантирую, что вы не получите кайф от двух затяжек.Это растение не соглашается с некоторыми людьми. Если вы чувствуете головокружение или тошноту, прекратите курить. Никакого вреда не будет.

В некоторых зарубежных странах вы можете обнаружить, что сигареты все еще содержат лист дурмана. Дурман использовался в качестве курительных смесей в различных культурах. Как правило, это связано с их галлюциногенным действием и не касается нас в этой книге.

© 1995HB Этот файл можно свободно перепечатывать и распространять, если он остается неизменным и с прикрепленным заголовком.Текстовые версии этого произведения доступны для скачивания »с этого сайта или на Sunsite» или его зеркал. Имеются бумажные копии »для покупки.

Копченая пища — обзор

Микробиологическая безопасность

Внутренняя микробиологическая стабильность копченых продуктов зависит от ингредиентов, добавок и процессов. С одной стороны, это традиционные продукты, обычно сильно подвергнутые сушке и копчению, которые могут оставаться стабильными в течение многих месяцев при температуре окружающей среды; с другой стороны, есть продукты легкой выдержки и копчения, стабильность которых зависит от внешних факторов, таких как охлаждение, вакуум или упаковка газа.

Продолжительность процесса копчения продуктов холодного копчения намного больше, чем у продуктов горячего копчения, но температура пастеризации не достигается ни на одной стадии процесса. Таким образом, температура и время, используемые при переработке продуктов холодного копчения, очень благоприятны для распространения микроорганизмов, вызывающих порчу пищевых продуктов и пищевых отравлений.

Большинство коммерческих копченостей в западных странах продаются в вакуумной упаковке и хранятся при температурах охлаждения, поэтому порча и пищевые отравления готовых продуктов в основном являются анаэробными или микроаэрофильными, а также психротрофными или психрофильными.

Холодное копчение или любой процесс копчения, при котором температура внутри пищевых продуктов не достигает 50 ° C в течение значительного периода времени, будет иметь остаточную микрофлору после копчения, отличную от тех продуктов горячего копчения, где высокая внутренняя температура составляет достиг.

Температура, достигаемая во время горячего копчения, уничтожает вегетативные микроорганизмы, но не все споры, поэтому наиболее вероятными возбудителями порчи будут споровообразователи или загрязнители после курения. Охлаждение рыбы горячего копчения значительно снижает количество организмов, способных к росту, и продлевает срок хранения продукта.

Продукты холодного копчения содержат микробную флору, характерную для сырья. Содержание соли в водной фазе должно быть достаточно высоким, чтобы подавить рост Clostridium botulinum (≥ 3%), но это не остановит рост бактерий, вызывающих порчу. Сразу после вакуумной упаковки количество бактерий в лососе холодного копчения обычно составляет от 10 ⁴ до 10 ⁵ г ^-1 , а в конце срока годности (6 недель) продукт обычно содержит В микрофлоре преобладают молочнокислые бактерии на уровне 10 ⁷ –10 ⁹ г ^–1 .Использование сушки и / или соли для снижения активности воды и дыма для добавления химических консервантов ограничивает типы микроорганизмов, способных к росту, а производственный процесс влияет на микробную флору, присутствующую в продукте; следовательно, оба эти фактора влияют на характер порчи. Для каждого продукта необходимо тщательно определять степень брака.

Listeria monocytogenes постоянно обнаруживается в копченых рыбных продуктах. Известно, что нитриты, обычно добавляемые в копчености, подавляют рост C.botulinum , а также может подавлять рост L. monocytogenes . ( См. LISTERIA | Свойства и возникновение.) Нитриты также могут быть добавлены в сыр для предотвращения очень поздней ферментации и образования газа Clostridium tyrobutyricum или C. butyricum .

Для C. botulinum уровни соли выше 3% в водной фазе вместе с хранением в холодильнике могут предотвратить рост и образование токсинов в рыбных продуктах холодного копчения, даже если нитриты не добавлены.Однако в отношении L. monocytogenes , который способен расти при уровне соли до 10% и температуре ниже 1 ° C, когда нитриты не допускаются в рыбных продуктах (ЕС), на холоде нет ступеней. — копченый отросток, способный предотвратить его рост.

Международная комиссия по микробиологическим спецификациям пищевых продуктов признала, что количество L. monocytogenes , не превышающее 100 г ^-1 во время потребления, представляет низкий риск для потребителя.Следовательно, для готовых к употреблению, а не термически обработанных пищевых продуктов, где невозможно полностью исключить присутствие L. monocytogenes , критическими точками являются ограничение присутствия L. monocytogenes в пищевых продуктах, но, что более важно, чтобы контролировать его рост и выживаемость, чтобы поддерживать уровни ниже 100 г ^-1 в точке потребления. Этой политике придерживаются некоторые европейские страны, но США считают ее опасной, поскольку придерживаются политики абсолютной нетерпимости в отношении случаев Listeria в готовых к употреблению пищевых продуктах.Если бы политика абсолютной нетерпимости была введена в странах ЕС, где нитриты или другие противомикробные добавки не разрешено добавлять в рыбные продукты, это привело бы к прекращению продаж рыбных продуктов холодного копчения, в которых присутствует л. y.monocytogenes нельзя полностью избежать. Для рыбных продуктов холодного копчения использование надежного сырья и надлежащей производственной практики (GMP), поддержание температуры хранения ниже 4 ° C и сокращение срока годности до 3 недель, как сообщается, является достаточным для поддержания л.monocytogenes , число меньше 100 г ^-1 .

Низин, единственный одобренный бактериоцин, разрешенный для добавления в пищевые продукты и обычно используемый в молочных продуктах для предотвращения C. tyrobutyricum , также способен предотвращать рост C. botulinum и L. monocytogenes в копченых продуктах. Недавние исследования по применению различных бактериоцинов из Carnobacterium spp. к рыбным продуктам холодного копчения для подавления роста L. monocytogenes были получены обнадеживающие результаты по подавлению роста этого патогена.

Продукты холодного и горячего копчения, как и любые другие продукты питания, потенциально могут вызвать проблемы с безопасностью. Для повышения безопасности продуктов промышленного копчения производители должны использовать надежное сырье, улучшать технологии копчения (контроль температуры и влажности), обеспечивать гигиену производственного оборудования и персонала, а также внедрять GMP, анализ опасностей и критические контрольные точки. ( См. АНАЛИЗ ОПАСНОСТИ КРИТИЧЕСКАЯ ТОЧКА КОНТРОЛЯ.)

Химическая безопасность

Предотвращение появления канцерогенов во время курения было проблемой в течение нескольких лет.Есть две группы вызывающих озабоченность химических веществ в дыме: ПАУ и N -нитрозамины (NNAs), оба из которых считаются потенциальными канцерогенами. Соединение бензопирен, наиболее опасное для ПАУ, считается показателем канцерогенности.

Как упоминалось ранее, существует несколько способов уменьшения образования ПАУ. Использование отдельного дымогенератора, поддержание температуры пиролиза от 200 до 425 ° C, электростатическая фильтрация дыма, дыма, генерируемого перегретым паром, или использование жидкого дыма — вот некоторые из способов снижения уровня ПАУ в копченых продуктах. .Отчеты о количественном определении ПАУ в копченой рыбе, мясе и сыре предполагают, что, поскольку в этом последнем продукте кожура удаляется перед употреблением, потребление ПАУ будет намного ниже. Однако в некоторых традиционных сырах, производство которых включает нагревание молока на открытом огне, или в сырах горячего копчения, уровни ПАУ значительно выше по сравнению с образцами жидкого копчения.

NNA в копченой пище в основном образуются в результате реакции оксидов азота (образующихся из нитритов) древесного дыма с, главным образом, вторичными аминами, присутствующими в мясе.( См. НИТРОЗАМИНЫ.)

Нитраты и нитриты, используемые в копченостях для придания цвета и вкуса, и из-за их антимикробной способности являются дополнительным фактором риска, поскольку они могут вступать в реакцию как с вторичными, так и с третичными аминами продуктов, приводящих к образованию ННА. Реакция может происходить во время обработки, реактивные субстраты представляют собой аминокислоты, и многие из полученных в результате NNAs были идентифицированы как канцерогены.