У мангала: Главная — Кафе «У Мангала»

Артура Брайанта; Курильщик в L.C.’s.

Хотя Сент-Луис ассоциируется с одноименным разрезом ребер, он не является важной частью городского барбекю. Например, коптильня Паппи, возможно, лучший в городе ресторан-барбекю, специализируется на ребрышках со спины. Стейк из свинины, который подается с томатным соусом с уксусом, пользуется популярностью у местных жителей. На другом конце штата находится Канзас-Сити, который можно считать плавильным котлом барбекю, потому что он, по-видимому, опирается на коллективные традиции других регионов. Вместо того, чтобы сосредотачиваться на одном белке, как в Техасе или Каролине, свинина, говядина, курица, рыба и даже бобы — все это попадает в ямы Канзас-Сити. Обгоревшие кончики, представляющие собой карамелизованные кусочки грудинки двойного копчения, возникли в Канзас-Сити. Но город, пожалуй, наиболее известен соусом для барбекю, разработанным Артуром Брайантом в 1920-х годах, густой патокой и томатным соусом, похожим на стиль Мемфиса, но более сладким и темным, что еще раз подтверждает разнообразие города.

Где поесть:

‣ Несмотря на то, что ресторан Pappy’s Smokehouse расположен в штате Миссури, он позиционирует себя как барбекю в стиле Мемфиса. Но ему все же удается казаться присущим Сент-Луису. 3106 Olive St., Сент-Луис, Миссури 63103

Вопрос своевременный.Помимо подготовки к праздничным обедам, Публичная библиотека Канзас-Сити 25 июля проведет онлайн-презентацию автора и сертифицированного судьи по барбекю Адриана Миллера. Миллер обсудит свою новую книгу «Черный дым: афроамериканцы и Соединенные Штаты барбекю. »И объясните, как черные питмастеры и рестораторы, в том числе некоторые легенды Канзас-Сити, повлияли на эту типичную американскую кухню.

Теперь ответим на ваш вопрос — вот почему Канзас-Сити занимает первое место в мире барбекю:

Стиль Канзас-Сити

Основы барбекю в стиле Канзас-Сити легко понять.

Мясо, натертое пряностями, медленно коптят на дровах или углях.Обильные в регионе леса из дуба и гикори — твердых пород древесины, которые предпочитают шахтеры — являются сильной стороной города как столицы барбекю. Этим он похож на барбекю в стиле Мемфиса. Однако мы отличаемся от других региональных вариаций по двум важным моментам.

Во-первых, разнообразие используемого мяса. В то время как другие делают упор в основном на говядину или свинину, в меню Канзас-Сити практически все. Это произошло благодаря следующему пункту в резюме, касающемуся барбекю в Канзас-Сити, — скотоводческим хозяйствам и мясоперерабатывающим предприятиям, которые когда-то здесь процветали.

Когда в 1869 году открылся Мост Ганнибала, Канзас-Сити был одним из многих выскочки, протянувшихся вдоль реки Миссури. Новый мост, первый постоянный железнодорожный переезд через реку, позиционировал город как остановку между западными животноводами и восточными рынками. Как жители Канзаса отметили это событие? Конечно, с барбекю.

Компания Kansas City Livestock Co. была основана в 1871 году для того, чтобы воспользоваться преимуществами быстроразвивающейся промышленности. К 1950 году через город ежегодно перемещалось более 4 миллионов голов скота.

В 1980 году связь между историческим районом скотных дворов и фирменным стилем Канзас-Сити была закреплена за счет проведения первой ежегодной Американской королевской всемирной серии барбекю. Конкурс, который проводится уже 41 год, является крупнейшим соревнованием по приготовлению барбекю на планете.

Упаковщики мяса и мясники часто оставались с менее востребованными частями (ребрышки?), Обеспечивая источник дешевого продукта для всех, кто хотел бы их использовать.Есть даже истории о том, как первые питмастеры совершали набеги на мусор возле упаковочных заводов и мясников в поисках выброшенных нарезок.

Это подводит нас к следующему отличию барбекю в стиле Канзас-Сити — соусу. Там, где соус в стиле Мемфис тонкий, острый и подается отдельно, мы разработали вкус густых соусов на томатной основе, подслащенных коричневым сахаром или патокой и намазанных на мясо перед подачей на стол.

Король барбекю из Канзас-Сити

Все региональные стили объединяет одна черта, которую объединяет кулинария, созданная и переданная потомкам чернокожих южан.Великая миграция, массовое перемещение афроамериканцев с Юга в города на севере и Среднем Западе в начале 20 века, способствовала ускорению кулинарной эволюции. Эти новоприбывшие пришли в поисках работы и возможностей для бизнеса, надеялись на лучшую жизнь своих детей и в процессе подарили нам наш фирменный стиль барбекю.

Связь между Великим переселением и развитием барбекю в Канзас-Сити прекрасно отражена в истории короля Генри Перри.

Перри родился в Теннесси в 1875 году и работал поваром на борту пароходов на реке Миссисипи, где и начал развивать свое ремесло. В соответствии со стилем барбекю в Мемфисе, те, кто пробовал его соус, описывали его как жидкий, на основе уксуса и с таким большим содержанием кайенского перца, что его клиенты часто морщились.Он бродил по Среднему Западу, проводя время в Чикаго и Миннеаполисе, прежде чем прибыть в Канзас-Сити в 1907 году. Сначала он работал носильщиком в салуне Quality Hill, и вскоре Перри начал продавать барбекю с прилавка в городской одежде. Округ.

К 1911 году Перри перебрался в палатку на 18-й улице и Вайн-стрит, где он ухаживал за выложенной кирпичом ямой, вырытой в земле, и уже называл себя Королем барбекю. В беседе с репортером Kansas City Star он рассказал, что ему трудно заставить барбекю оплачивать счета.Он признался: «Часто я просто вскидываю руки и вообще увольняюсь и устраиваюсь на работу за 8 или 10 долларов в неделю». Но, продолжил он, «я не могу оставаться в стороне от этого. Каждый раз я возвращаюсь в эту маленькую старую палатку и разжигаю костер под каким-нибудь куском мяса ».

Перри разбил палатку там, где продавалось его барбекю.Со временем он отказался от поиска другой работы, поселившись в обычных домах, сначала в 19-м и Вайн, а затем в 19-м и Хайленде. Ко времени переписи 1930 года Перри сообщил следующее: «Занятие — барбекю; Промышленность — барбекю ». Король потребовал своего королевства.

Несмотря на то, что он оставался ближе к сердцу оживленной негритянской общины Канзас-Сити, у него появились последователи, преодолевшие расовые барьеры. В 1932 году репортер «Канзас-Сити Колл» писал: «В торговле примерно поровну между белыми и черными, мистер Мистер.Перри служит как высоким, так и низким. Роскошные лимузины, сверкающие никелем и глянцевым черным, соседствуют у тротуара возле стенда Perry с доисторическими Ford Model T. »

Весть о правлении короля Генриха распространилась по всему региону.Многое было сказано о том, как писатель Кэлвин Триллин хвастался барбекю из Канзас-Сити в национальных публикациях 1970-х и 80-х годов, что вдохновило любопытных восточных берегов на отправку ребер и других блюд по пересеченной местности, но в этом шумихе не было ничего нового. В письме 1917 года, напечатанном в The Topeka Plaindealer, много путешествовавший и голодный фанат написал Перри: «Дорогой сэр, он получил по почте посылку незадолго до отъезда из Чикаго, посылка с вашим восхитительным мясом. … Прилагаю сюда денежный перевод на три доллара. Пожалуйста, вычтите почтовые расходы и отправьте мне остальное в ребрышках, а вы можете положить баранину.Отправьте эту посылку Кларенсу Р. Брауну, Бродвей 165, Нью-Йорк … Пожалуйста, отправьте это немедленно, так как я хочу представить ваши ребра Бродвею ».

В 1920 году, чтобы поблагодарить общину за свой успех, Перри устроил бесплатное барбекю, на котором, как говорят, он подал 1000 бесплатных обедов. В знак признания его щедрости Канзас-Сити отметил 3 июля 2020 года как День Генри Перри в столетнюю годовщину пикника.

Метод Перри

По мере того, как бизнес процветал, Перри нанял помощника.Примечательно два брата из Техаса.

Когда в 1931 году прибыл Артур Брайант, его старший брат Чарли уже обосновался в Канзас-Сити и изучал торговлю барбекю под руководством Перри. Как и многие другие переселенцы чернокожих и южан, Брайанты переехали на север, чтобы избежать бедности своего сельского воспитания. Артур вооружился высшим образованием, но видел здесь будущее для себя. Он остался, и Перри нанял его.

Под руководством Перри братья научились его методам копчения мяса и его соуса, не совсем в стиле Канзас-Сити.Чарли предпочел способ Перри — то есть горячий… очень горячий. Артур не согласился. В интервью The Star в 1966 году Артур вспомнил, как клиенты отреагируют на соус Перри.

«Это можно было сказать по тому, как люди нахмурились».

Артур считал, что соус для барбекю должен приносить «удовольствие». Но, будучи ниже своего старшего брата в иерархии, изменения, которые он задумал, должны были подождать.

Еще одним учеником Перри был человек по имени Артур Пинкард. Пинкард родился в Алабаме в 1880 году и прибыл в Канзас-Сити примерно в 1917 году.Сначала он работал на разных работах, но в конце концов был нанят Перри и изучил свой метод приготовления барбекю. В какой-то момент он стал питмастером в Ol ’Kentuck Bar-B-Q, первоначально расположенном на 24-м и Forest, а затем на 19-м и Vine. Пинкард работал там в 1946 году, когда два других гиганта барбекю из Канзас-Сити купили бизнес — Джордж и Арзелия Гейтс.

Через Пинкарда традиция Перри была передана семье Гейтсов, и Ол’Кентук в конечном итоге стал Гейтсом Бар-Би-Кью.Пинкард ушел на пенсию вскоре после того, как Гейтс переехал в Сент-Луис и умер там в 1963 году. Сегодня фотографии Пинкарда можно найти во всех местах расположения Гейтс.

Генри Перри умер в 1940 году в возрасте 66 лет. Согласно свидетельству о смерти, его останки были перевезены в Оцеола, штат Арканзас, на берегу Миссисипи, реки, вдоль которой он изучал свое ремесло в молодости. Его точное место упокоения остается загадкой.

Перри оставил бизнес своему протеже.Барбекю под брендом Чарли Брайанта переместили в более просторное помещение на 18-м и Евклид. Чарли руководил бизнесом до выхода на пенсию в 1946 году. Пришло время Артуру внести некоторые изменения.

Развитие стиля Канзас-Сити

Артур Брайант не задумывался о томатном соусе для барбекю.В дополнение к обычному уксусу и специям, рецепт, опубликованный в The Star в 1927 году, требует одну банку помидоров, одну маленькую бутылку кетчупа и банку испанского томатного соуса. Другие источники приписывают популяризацию томатного соуса нормированию во время Второй мировой войны, когда специи было трудно найти и они были дорогими, но кетчуп и томатный соус были в изобилии и дешевы.

Неизвестно, экспериментировал ли Брайант с помидорами в годы войны, но старый соус Перри был одним из первых, что попало под его контроль.Он нарезал кайенский перец и сделал его сладким, «приятно», как он любил говорить. Спустя годы в рецепт были добавлены помидоры. Некоторые пуристы до сих пор категорически отвергают томатные соусы, но его ресторан был прав.

Соус, который подают в переименованном в ресторане «Барбекю Артура Брайанта», стал легендарным и превратил барбекю из Канзас-Сити в то, что мы знаем сегодня.

Он также немного улучшил качество обедов для своих клиентов. В дополнение к перемещению ресторана на его нынешнее место на 18-й улице и в Бруклине, он модернизировал обеденную зону и добавил кондиционер с оговоркой, что он никогда не хотел полностью терять связь с «атмосферой старого жирного дома».

По поводу сдержанного косметического ремонта Брайант сказал: «Это просто не барбекю, не тогда, когда у вас есть плюшевые сиденья… вы не можете слишком фантазировать, иначе вы уйдете от того, что это за место».

Поскольку многие первые черные предприниматели-барбекю работали везде, где могли, часто просто рыли яму и ставили палатку на пустыре или устраивались в ветхих зданиях, где арендная плата была дешевой, атмосфера сального дома стала синонимом аутентичности барбекю-ресторанов. .Семья Гейтсов придерживалась другого подхода.

Родившийся в 1931 году сын Джорджа и Арзелии Олли только-только достиг совершеннолетия, когда семья приобрела Ol ’Kentuck Bar-B-Q. Он начал изучать бизнес с барбекю, посещая среднюю школу Линкольна. Позже он окончил Университет Линкольна со степенью инженера и поступил в армию США. Когда Джордж умер в 1960 году, Олли взял на себя семейный бизнес, привнеся в Gates Bar-B-Q инженерный взгляд на детали и военную точность.

В отличие от Артура Брайанта, Олли Гейтс был готов полностью отказаться от имиджа «жирного дома». Понимая, что современные сети быстрого питания являются его основными конкурентами, он повысил стандарты для каждого аспекта бизнеса. Рецепты были доведены до совершенства, чтобы обеспечить единообразие, его сотрудники носили опрятную униформу, бизнес продавался так, как раньше не было ни одного барбекю, и Олли настаивал на чистых и современных обеденных зонах для своих клиентов.

Слово распространяется

Хотя, опять же, Триллин много сделала, чтобы продать миру барбекю в Канзас-Сити, другие распространяли Евангелие.

В 1923 году на 22-й и Бруклинской улицах был построен муниципальный стадион Канзас-Сити, который тогда назывался Мюлебах-Филд, всего в нескольких кварталах от городского очага барбекю-ресторанов, принадлежащих черным, в районе 18-го и Вайн. В Мюлебахе играли бейсбольные команды «Блюз», «Монархи» и «Легкая атлетика». Позже члены королевской семьи и вожди назвали стадион своим домом, прежде чем переехать в начале 1970-х годов.

Радиоведущие, репортеры газет и приезжие команды не могли не заметить запах дыма от барбекю, доносящийся до стадиона.Аромат часто упоминался в эфире и упоминался в описаниях игр. Конечно, иногородние неизменно совершали короткие прогулки, чтобы приготовить барбекю в Шангри-ла. Место Канзас-Сити на карте барбекю транслировалось по радио и газетам на Среднем Западе.

Да здравствует король

С 1972 года связь между спортом и барбекю продолжалась на стоянке нынешнего дома членов королевской семьи и вождей, спортивного комплекса Трумэна.Каждую осень, когда вожди играют на стадионе «Эрроухед», тысячи бродяг наполняют воздух дымом, достаточным для того, чтобы комментаторы игры восхваляли барбекю в Канзас-Сити и отдавали дань уважения королю.

Towering, такие как братья Брайант, Артур Пинкард и семья Гейтсов, не одиноки в своем долгу перед Генри Перри.Он оставил свой след во многих городских ресторанах и поварах, где готовили барбекю. Благодаря множеству питмастеров — как профессионалов, так и новичков — его традиция продолжает жить. А поскольку так много мест, где готовят барбекю, приветствовали джазовых музыкантов, чтобы развлечь своих клиентов, развитию фирменной музыки Канзас-Сити способствовала его фирменная кулинарная традиция.

Сочетание нескольких факторов делает Канзас-Сити столицей барбекю, которой он и является: наличие древесины твердых пород, подъем мясоперерабатывающей промышленности, фирменный соус, вокальные промоутеры.Но именно люди, особенно предприимчивые чернокожие американцы, которые сделали Канзас-Сити своим домом и принесли с собой свои южные кулинарные традиции, сделали город мировой столицей барбекю.

Публичная библиотека Канзас-Сити проводит онлайн-презентацию автора и сертифицированного судьи по барбекю Адриана Миллера в 15:00. 25 июля. Миллер обсудит свою новую книгу «Черный дым: афроамериканцы и Соединенные Штаты барбекю» и объяснит, как чернокожие питмастеры и рестораторы, в том числе некоторые легенды Канзас-Сити, повлияли на эту типичную американскую кухню.Его презентацию можно посмотреть в прямом эфире на канале KCPL на YouTube.

Есть собственный вопрос? Напишите нам по адресу [email protected] или посетите kclibrary.org/kcq.

Истории, похожие на Kansas City Star

Историческая тропа для барбекю Общества барбекю Северной Каролины

Районы барбекю

Барбекю по регионам

Барбекю — заветный образец культурного наследия юг для большинства южан, но внутри региона споры как к природе бушует барбекю.В то время как любящий барбекю Южане согласны, что «северное» определение барбекю — приготовление пищи в задний двор — смешно, любители барбекю тоже любят Спорить о том, что представляет собой настоящее южное барбекю. Государство В штате и даже от города за городом нет абсолютно одинаковых методов. Для цели этой статьи, один неоспоримый компонент шашлык — это свинина, а юг ограничен параметрами «пояс для барбекю» (см. карту). С извинениями преданным барбекю повара Оуэнсборо и юго-западного Техаса, незаконнорожденного штата Кентукки. понятие баранины и говядина и мескит из Техаса просто не считаются барбекю, и эти регионы не будут здесь подробно рассматриваться.

Почему региональные различия в жарке свиней внимание? Барбекю является символом многих вещей в Юг — несмотря на внутрирегиональные различия, барбекю — это барбекю по всей южной части Соединенных Штатов. Мы можем спорить о том, какие вид лучший барбекю , но мало кто утверждает что разные виды не являются частью жизненно важного (и вкусного) Южная традиция. Несмотря на (по словам Джона Эгертона) Американизация Дикси на Юге сохранила отчетливую региональный колорит, который делает его особенным — отличным от любого другого часть США.В отслеживании различий между различные виды шашлыка из свинины, продемонстрируем на одном примере о том, как, несмотря на географические различия, посягательство на национальные однородность и острые внутрирегиональные споры, юг продолжает лелеять те части себя, которые делают его особенно южный.

Это установлено, наше внимание обращается на различия между множество видов шашлыка из свинины. Их много и горячо оспаривается. Различия можно оценить, сравнив приготовление стили, методы подачи, гарниры, предпочитаемые каждым лагерем, и (самый спорный из всех) соусов.

Большая часть вариаций в методике приготовления барбекю и соусов в Южный шашлык можно объяснить его географическим положением. миграции. Первоначально появившись на Восточном побережье, барбекю начал путешествовать на запад, собирая перестановки вдоль способ. Испанские колонисты распространяли технологию приготовления пищи (Джонсон 6), но сельское хозяйство каждого регион добавил свою изюминку. Простые уксусные соусы Восточное побережье было вытеснено сладким томатным соусом Мемфиса и огненно-красный техасский тампон.В западном Кентукки баранину заменили свинину, а животноводы Техаса использовали методы барбекю для медленного приготовления говядины (с этими нововведений, юго-западные техасцы и западные кентуккицы положили себя бесповоротно вне «пояса барбекю»).

Есть несколько основных регионов соуса барбекю в Юг. В каждом регионе есть свои секретные соусы, с большим количеством внутрирегиональных вариация. Этот «пояс для барбекю» имеет ту же традицию медленное приготовление мяса, но расходятся в соусах и гарнирах тарелки.

Барбекю на восточном побережье

В восточной части Северной Каролины мясо рубленое или нарезанное свиньи. а соус — перечный уксус. Традиционные гарниры включать щенков капусты и тишины (возможно, переход из много ресторанов морепродуктов). Эти тихие щенки легкие и овальной формы. Территория Северной Каролины к западу от Роли использует такое же мясо, но поливает его соусом, богатым уксусом и помидоры.Западные жители Северной Каролины едят барбекю с хлебом а иногда тушеное мясо по-брансуикски, тушеное из овощей, курица, а иногда и дичь.

Южнее, в Южной Каролине и Грузия, свинья все еще нарезана или нарезана, но ее обливают соус на основе желтой горчицы. На большей части территории Южной Каролины барбекю подается вместе с легким хлебом, салатом из капусты и хешем с рисом. Хаш готовится из тушеного мяса органов. В этом регионе кожа свинью часто снимают и жарят отдельно.(Этот деликатес не следует путать с предварительно расфасованными свиными шкварками популяризировал Джордж Буш). В Джорджии Брансуик часто тушат появляется.

Барбекю на юге центральной части

По мере того, как поклонник барбекю путешествует дальше на запад, свинина остается мясо по выбору, но его подают «тянут», а не рубленый. Рваная свинина готовится на медленном огне, вручную измельчается в сочные нити мяса, затем полированные соусом. Вытянутый Свинья регион, сосредоточенный вокруг Мемфиса, Теннесси, обычно обслуживает сладкий томатный соус, приправленный перцем и патокой.Потому что Мемфис — портовый город, создатели соусов для барбекю в этом область имела больший набор ингредиентов, из которых можно было выбирать. Мелассу переправляли вверх по реке, и она стала популярной приправой. В популярность «вытянутого» метода подачи привела к тому, что внешний вид «тушеной курицы» в меню нескольких сетевых барбекю-ресторанов. Тянутая курица напоминает северную концепцию барбекю. как деятельность на заднем дворе, и пуристы должны избегать этого.Барбекю суставы, обслуживающие барбекю в стиле Мемфиса, обычно подают вместе с салат из капусты, кукурузный хлеб и иногда картофель фри. Мемфис барбекю — это термин, который включает в себя как тушеную свинину, так и тушеную свинину. приготовленные свиные ребрышки. Эти ребра поливают соусом или натереть смесью острых специй перед приготовлением косточки.

В Алабаме большинство соусов тоже красные, но немного острее, чем те служили в Теннесси. Предлагается тушеная и рубленая свинина, а также плиты ребер.В Арканзасе разные соусы. Потому что штат граничит с Теннесси, Техасом и несколькими другими штатами, один можно найти широкий разнообразие стилей барбекю и соусов в Арканзасе. Гарнир может включать запеченную фасоль, салат из капусты и картофельные чипсы. На западе стороне, Арканзас граничит с Техасом, а шашлык из говядины больше распространены.

продолжайте движение в направлении Барбекю и Южного Foodways

вернуться на главную страницу барбекю

Летний лагерь барбекю — Техасское барбекю

Джефф Савелл рассказывает о кулинарии из свиней

Фон

Летний лагерь барбекю, организованный совместно Foodways Texas и отделом мясных наук факультета зоотехники Техасского университета A&M, впервые был проведен в июне 2011 года.Лагерь координируется преподавателями мясных дисциплин Дэйви Гриффином, Рэем Райли и Джеффом Сэвеллом, а мероприятия проводятся в Центре мяса Розенталя и O.D. Комплекс Батлера по зоотехнике, обучению, исследованиям и развитию.

Регистрация в летнем лагере для барбекю координируется Foodways Texas, организацией, чья миссия заключается в сохранении, продвижении и праздновании разнообразных пищевых культур Техаса. Хостел Foodways Texas находится на территории факультета американских исследований Техасского университета в Остине.Членство в Foodways Texas необходимо для участия в лотерейной системе, используемой для регистрации участников в этих лагерях.

Основные моменты трехдневного мероприятия:

• Панель по проектированию и обслуживанию котлована
• Экскурсия и дегустация из исторического района Мартинс-Плейс, Брайан, штат Техас, с посещением пит-мастера Стивена Капчински и размышлений Робба Уолша
• Безопасность мяса и термометры
• Панно на мангале на дрова и дым
• Натирание и маринады, включая нанесение участниками приправ на грудинку, свиные окурки, короткие говяжьи ребрышки и свиные ребрышки
• Основы обработки
• Заготовка из свиного мяса для варки целиком
• Обзор анатомии говядины с демонстрациями
• Обзор анатомии свинины с демонстрациями
• Демонстрация разделки свинины
• Свинья целиком
• Сеансы по птицеводству, координатор — Кристин Альварадо, Департамент птицеводства
  • Пивная банка с курицей
  • Фахитас из темного и светлого мяса
  • Колбаса домашняя
  • Бочки с майонезом / специями
  • Крылышки с соусом сирача

Фото

Нарезка грудинки для участников

Рэй Райли обсуждает сортировку говядины

Панель из дерева и дыма

Свиные окурки, приправленные участниками

Участники приправы

Жареный поросенок

Раннее утро в доме Савеллов

Участники дегустации шашлыка

Летний лагерь барбекю в новостях

Camp ‘Cue, Грег Мораго, Houston Chronicle

Лагерь для барбекю Foodways Texas от Келли Янделл, Значение пирога

Летний лагерь барбекю, версия 2015 г., фото и резюме, завершено Джеффом Савеллом, Техасский университет A&M

Четвертый летний лагерь барбекю, проведенный 6-8 июня 2014 г. Джеффом Савеллом, Техасский университет A&M

Вы бы потратили 550 долларов на барбекю-лагерь? Меган Гиллер, Zagat

Летний лагерь барбекю: итоги 3-го ежегодного летнего лагеря барбекю в Научном центре мяса Техаса A&M Робб Уолш, журнал Houstonia Magazine

Лагерь для барбекю Foodways Texas — уик-энд, полный мяса, дыма и кусочка техасского наследия. Автор Джессика Дупуи, карта культуры Остина

7 вещей, которые можно узнать в лагере барбекю Texas A&M’s от Мэрайи Медины, Сан-Антонио Express-News

Летний лагерь BBQ, Yummy by Blair Fannin, Texas A&M AgriLife

Летний лагерь для барбекю Foodways Texas от Робба Уолша

Стивен Фрейдкин из Texaz Grill отправляется в летний лагерь Андо Мунено, Phoenix New Times

Приготовление грудинки для короля барбекю Техаса, Кэтрин Робинсон, Сиэтл, Метрополитен

Летний лагерь барбекю, июнь 2016 г., версия, фото и резюме, завершено Джеффом Савеллом

Летний лагерь барбекю, июль 2016 г., версия, фото и резюме, завершено Джеффом Савеллом

2016 Летний лагерь барбекю Texas A&M от великолепного шеф-повара

Открытка из Кэмп-Барбекю Паулы Дисброу, журнал Texas Co-op Power

Что нужно, чтобы выиграть по-крупному?

Марк Ламберт стоит в окружении ряда трофеев, которым позавидует любая школьная спортивная программа.Каждый из них, покрытый пламенем и увенчанный свиньей на вертеле, стал результатом победы Ламберта и его команды Sweet Swine o ’Mine на чемпионате мира по приготовлению барбекю, который проводится каждый год на фестивале в Мемфисе в мае.

Ламберт, несмотря на свои многочисленные победы, остался недоволен. Он хотел другого.

«У вас такие же мурашки по коже, и волосы на затылке встают дыбом каждый раз, когда вы выигрываете», — сказал он.

Конкурсное барбекю с годами зажило собственной жизнью.Для инсайдеров это рассматривается как спорт. Некоторые люди играют в гольф или создают команды по фэнтези-футболу. Эти мужчины и женщины разводят костры и придумывают секретные соусы. А готовка в Мемфисе, наполнившая воздух запахом жареных свиней, напоминала массивную заднюю дверь даже в 2021 году, когда толпы и участники соревнований были сокращены из-за COVID-19. По мере того, как круг соревнований рос, росли и призовые на самых крупных мероприятиях. В этом году Мемфис в мае разыграл призовые в размере 142 350 долларов, сделав выигрыш намного больше, чем просто хвастовство.

Что нужно, чтобы соревноваться среди мастеров и забрать домой часть этого призового фонда? Может ли курильщик на заднем дворе стать чемпионом?

Большие и малые соревнования

Мемфис в мае входит в число четырех больших соревнований по приготовлению барбекю, наряду с Американской королевской мировой серией барбекю в Канзас-Сити, чемпионатом мира по хьюстонскому родео на чемпионате мира Bar-B-Que Contest и приглашением на чемпионат мира Джека Дэниела. Барбекю в Линчберге, Теннесси. У каждого свои правила (никаких гарниров в Мемфисе или Хьюстоне, каждый должен приготовить ребрышки, лопатку, грудинку и курицу в Канзас-Сити и Теннесси).Каждый престижен.

«Это как выиграть турнир Большого шлема в теннисе. Если вы можете побеждать на всех этих площадках, то вы бесспорный чемпион мира », — сказал Роберт Ф. Мосс, автор книги« Барбекю: история американского института ».

Готовьте на гриле, как профессионал: Эксперты по приготовлению барбекю из Мемфиса делятся своими проверенными советами

Хорошая еда: Свинина, ребрышки, тушеное мясо и многое другое — 10 ресторанов барбекю Джорджии, которые вы должны попробовать этим летом

Черный дым : Как бум барбекю, питмастеры Black Southern претендуют на свое законное место

Календарь усеян более мелкими соревнованиями, такими как DeSoto Shrine Club Cook Off в Несбите, штат Миссисипи, Operation Smoke Sheaux в Лафайете, Луизиана и фестиваль кошерного барбекю в Атланте.Некоторые просто для развлечения. Другие привлекают команды, которые также соревнуются в большой четверке.

Соревнования по приготовлению барбекю выросли из мании 1960-х годов на приготовление пищи, сказал Мосс, когда мужчины и женщины соперничали за лучший торт, миску с чили или кебаб в фольге. Многие конкурсы спонсировались крупными производителями, такими как Pillsbury или Kaiser Aluminium. Хьюстонское родео добавило барбекю в 1974 году. Мемфис в мае сделал то же самое в 1978 году, через год после основания фестиваля. American Royal стартовал в 1980 году, а чемпионат мира Джека Дэниела стартовал в 1988 году.

«Многим это очень понравилось, — сказал Мосс. «Как только они начнут зарабатывать на этом немного денег, начните получать спонсорство и работать с людьми; он просто разлетелся оттуда ».

Крис Лилли, который пять раз выигрывал Гранд-чемпион в Мемфисе в мае, начинает работать над своей свиной лопаткой за пять месяцев до того, как представит ее судьям. Лилли, которая вышла замуж за семью, которая управляет Decatur, Big Bob Gibson Bar-B-Q в Алабаме, ищет в лесу только нужные ветви гикори, и подойдут только гикори пигнут и махорка.

«Мне нравится гикори с очень тонкой корой», — сказал он. «Меньше дубильных веществ. Меньше примесей ».

Он состаривает это дерево до тех пор, пока оно не станет слишком влажным, чтобы мясо стало горьким, и не слишком сухим, которое быстро подгорит и придаст немного аромата дыма.

Такое пристальное внимание к деталям возможно на соревнованиях, где нужно кормить лишь нескольких судей.

«Я не могу потратить время на 800 ребер, которые я могу потратить на пять», — сказала Мелисса Кукстон, которая превратила свою серию побед в соревнованиях в Memphis Bar барбекю Co.ресторан с местами в Хорн-Лейк, Миссисипи и Данвуди, Джорджия. Кукстон в 2017 году стала первой женщиной, занесенной в Зал славы барбекю.

Что нужно, чтобы выиграть

Все это внимание создает барбекю, которое большинство едоков сочтут ошеломляющим, потому что победа требует разбудить небеса судей, уставших от десятков заявок. Это означает, что нужно увеличить количество соли и специй, чтобы произвести впечатление на судей, которые могут съесть не более одного укуса.

«Судьи собираются откусить только один или два укуса», — сказал Кукстон.«Вы не сможете съесть много шашлыка для соревнований».

Соревнования по поеданию барбекю: Познакомьтесь с чирлидером «Мемфис Гриззлис», который курил соревнования по поеданию ребер.

От северной части штата до побережья: 10 ресторанов барбекю Южной Каролины, которые вы должны попробовать этим летом

Для соревнований также требуются время и деньги. Серьезные команды часто соревнуются в полдюжине и более соревнований в год. Одна команда заявила, что соревнования в Мемфисе в мае стоят минимум 8000 долларов, что не включает все деньги, вложенные в курильщиков и другое оборудование.

«Это очистит ваш кошелек. Ноги от этого будут опухать и болеть. У вас будет пара головных болей. Но это всего лишь часть игры, — сказала Брук Льюис, которая вместе со своим братом основала ресторан барбекю The Shed 20 лет назад в Оушен-Спрингс, штат Миссисипи. Они соревнуются 17 лет, начиная с небольшого соревнования в Д’Ибервилле, штат Миссисипи.

В 2006 году Джеймс Круз-младший явился на свой первый конкурс барбекю в Лорел, штат Миссисипи, с парочкой курильщиков на заднем дворе и убеждением, что ребра, которые он приготовил для друзей и семьи, достойны награды.Он занял первое место.

«Я вам скажу, в следующие несколько месяцев мы участвовали в большем количестве соревнований, и мы были одной из худших команд. Но нас укусила ошибка », — сказал он.

Круз начал учиться. А между интернет-форумами и каналами YouTube секреты барбекю теперь почти не прячутся. Сегодня Круз — карьер мирового класса. Он оставил карьеру в сфере продаж и управления проектами, чтобы присматривать за курильщиками в ресторане Central City BBQ в Новом Орлеане.

«Терпение — это первое, — сказал он.«Вы должны иметь терпение, чтобы понять, что это не произойдет в одночасье».

В этом году в Мемфисе в мае он занял первое место в соревнованиях по ребрам, это одна из многих побед, которые он одержал за последние годы. Однако он знает, что человек, который мог бы лишить его этого титула, уже есть, возможно, он научится трюкам из видео, которые Круз сейчас публикует на YouTube.