Содержание

Приготовление блюд на коптильне, собранной своими руками

Продукты холодного копчения долго хранятся, по вкусу превосходят жидкий дым и горячее копчение. Коптильня холодного копчения своими руками поможет заготовить не только мясо, рыбу, но даже орешки и сухофрукты получаются восхитительным лакомством.

Давайте разбираться, как нужно готовить в холодном дыму, а затем попробуем собрать коптилку своими силами и под свои хозяйственные нужды.

Чтобы получить пропитанное тонким ароматным дымом мясо, а не покрытый копотью формальдегидный уголёк, нужно понимать, что из себя представляет процесс холодного копчения, а затем, ориентируясь на объёмы заготовляемой пищи и место копчения (природа или город), соорудить подходящий вам дымарь.

В чем особенность холодного способа копчения?

  • Температура дыма не выше 250 С
  • Всё, что выше, — свариться в собственном соку. Сало вообще может растаять и стать отличным естественным консервантом в жаркой коптильне. Поэтому для жирных продуктов холодный метод копчения подходит идеально.
  • Жирные утки, свиные окорока долго хранятся именно после холодного дыма.
  • Дрова и опилки должны быть хорошо просушены.
  • Иначе вкус мяса станет «мыльным». Можно сбрызгивать небольшое количество воды на щепу, чтобы не было корочки. Пересушенный верхний слой мяса не даёт дыму проникнуть глубже, а значит внутри не прокоптиться.
  • Окуривание дымом продуктов происходит постепенно, в течение нескольких дней.

Для рыбы: 1–6 дней, в зависимости от размера.

Щепа яблони, черемухи или рябины, а также клена, ольхи или осины. Последнюю можно использовать только в смеси с опилками других деревьев.

Для мяса: 2–6 дней

Опилки дуба, ореха, бука, ольхи.

Сало: 2–3 суток

Для шпика берите щепки плодовых деревьев: яблони, вишни, смородины.

Птица: 2–3 дня

Кролик: 2–4 дня

Фрукты, чай, семечки, сыр: 1–2 часа

Свежее мясо не коптят, в основном копчёности делают из солонины: маринуют в крепком солёном растворе пару недель. Затем его промывают от соли и окуривают. Иногда в тузлук добавляют приправы: лаврушку, перец, гвоздику. А вот от чеснока солевой раствор с мясом может закиснуть.

  • Дым должен быть лёгким и холодным.

Продукты внутри коптилки как бы купаются в тонком дымке. Это и есть холодное копчение.

Если дым будет плотным и густым, то вы получите размякшее, покрытое копотью мясо. Продержите в таком дыму продукты несколько дней, будет мясо как в магазине — с богатым химическим коктейлем. В лучшем случае оно просто пропечётся и получится полугорячего копчения.

Поэтому, дыму дают остыть, а продукты в коптильне располагаются повыше.

  • Коптильня должна быть герметичной.
  • Это понятно, раз мясной кусочек висит несколько летних дней, легко могут завестись мухи, которые уничтожат все припасы.

Да и в городе соседи не будут рады запаху дыма из вашей квартиры.

К тому же герметичная коптильня держит нужную температуру, в топке щепки тлеют равномерно, не разгораясь.

Заниматься заготовкой можно в частном доме, на природе и в квартире. Холодная коптильня своими руками строится по наработанной веками технологии. Будь то переносная или стационарная коптилка — смокер, в ней не будет лишних деталей.

Всё сработано так, чтобы получить максимально вкусный деликатес.

Холодное копчение в домашних условиях: конструкция коптильни

Разделим холодные коптильни на несколько типов:

  • Походная — это простые, необременительные смокеры для небольших порций деликатесов.
  • Дачная — для серьёзных заготовок копчёностей в солидных объёмах
  • Для городской квартиры — компактные, не пропускающие дым, безопасные для вас и соседей.

У всех них одинаковый принцип работы от дымаря с опилками дым идёт по желобу к герметичной емкости для мяса.

Различается лишь объём закладки и строительные материалы.

Коптильня для холодного копчения на природе

Это простейшая коптильня состоит из емкости для продуктов, рва и топки со щепой.

Очаг для щепок вырывается в земле, от него идёт неглубокий ров, длинной до 6 м. В конце устанавливается емкость — деревянная бочка, бак из металла. Траншея закрывается или железными листами, или в неё укладывают трубу. Бак для копчения укрывают влажной мешковиной или плотно накрывают крышкой.

Можно накидать сверху ветки с зелёными листьями. По их цвету удобно определять температуру и готовность копченого. Сухие, сморщенные листья — температура высокая, зеленые и сочные — подходящая.

Конструкция рассчитана на небольшой объём продуктов и подходит для копчения рыбы, маленьких кусков мяса.

Дачная коптильня холодного копчения своими руками чертежи

Более солидная конструкция рассчитана на несколько десятилетий, это домик для окуривания.

Её схема похожа на предыдущую, но место и материалы готовятся тщательней. Под жаровню с углями копают яму, заливают бетоном. Обкладывают очаг жаростойким кирпичом, устанавливают заслонку. От очага к строению идёт дым по трубе.

Посмотрите, как строится коптильня холодного копчения своими руками на видео.

Лучшим местом для коптильни такого типа станет пригорок. Кострище делают ниже, постройка—коптилка на склоне.

Теперь можно заготовить большой объём копченостей за один раз.

Квартирная коптильня холодного копчения своими руками: фото

В основном для копчения на кухне используются готовые коптилки для газовых плит — прямоугольные бачки с гидрозатвором.

Но в них не удастся сделать полноценное холодное копчение. Температура внутри очень высока, дым горячий. Заготовка скорей варится, чем коптится. Получается горячее копчение или вареное «с дымком». Уж слишком тяжело поддерживать низкую температуру дыма.

Но сделать коптильню холодного копчения своими руками для приготовления сала на балконе — можно!

Придётся сделать отдельно дымогенератор и емкость под копчёности.

Небольшой аквариумный компрессор подсоединяется к металлической болванке с щепой внутри — дымарю.

Внутри него медленно тлеет щепа. Дымок по шлангу идёт к емкости с продуктами. Можно заменить её большой картонной коробкой, так одновременно мы решим и проблему жира — он будет капать на бумагу. Герметичность коробке даст заклейка скотчем.

Как сделать коптильню холодного копчения своими руками видео урок — посмотрите, если решили покоптить рыбку на балконе!

Коптильни из подручных материалов

Следующий вариант: коптильня из холодильника своими руками собирается, вернее, разбирается за час максимум. С холодильника снимается весь пластик, вынимается морозилка. Там, где раньше был отсек с овощами, ставиться теновая электрическая плитка. На неё кидают щепу, ждут 8–10 минут пока она не разгорится и отключают. Холодильник полон дыма и еда начинает коптиться. Для дыма в крышке холодильника сверлится отверстие, ставится шланг и вся гарь выходит наружу. Периодически плитку включают и выключают, регулируя плотность дыма.

Можно поставить внутрь корпуса жестяной дымарь и установить компрессор.

Под жаровню с щепками используйте высокие жестяные баночки, сваренные вместе банки из-под консервов — любую огнестойкую емкость.

Почти аналогичная по простоте и экономности — коптилка из стиральной машины советского образца.

На месте винта, разгонявшего воду, закрепляем круглую спиральную плитку. Пару горстей щепы и пошел дымок. Закрываем бак по плотней, ждём окончание процесса.

Интересная конструкция — коптильня из кастрюльки и паяльника. В большую кастрюльку ставится банка с опилками. Паяльник включается и втыкается в щепки. Через минуту появится дым, выключаем из сети, закрываем крышкой. Следующие 10 минут дымогенератор работает сам. Хотя конструкция не сильно нагревается, всё-таки не стоит оставлять её надолго ради вашей же безопасности.

Теперь вы знаете, как самостоятельно приготовить продукты в холодном дыму на природе и в городе.

Главное придерживаться основ копчения:

  • предварительно солить продукты,
  • следить за температурой дыма,
  • не допускать густого плотного дыма, съестное должно окуриваться равномерно.

Помните, что мясо и рыба холодного копчения суховаты, хранятся не в холодильнике, иначе раскиснут.

https://www.youtube.com/watch?v=NjwfAuxYoDc

Если вас испугал долгий срок томления съестного, попробуйте коптить с перерывами. Например, покоптили окорок 2 дня, сделали перерыв, убрали в сухое прохладное место. Достали через два дня и докоптили. За это время мясо не успеет испортиться, главное защитите его от насекомых и мышей.

Коптильня холодного копчения своими руками — отличная помощь хозяйственным людям! Готовится долго, но вкус восхитительный, несравнимый с копченостями из магазина.

Дымогенератор из паяльника. Принцип работы и изготовления дымогенератора для копчения своими руками

Трудность состоит в том, что копчение — процесс длительный и требует не только надлежащего оборудования, но и солидного запаса дров, если вы используете коптильню традиционной конструкции, в которой сжигаются дрова. Такое копчение длится до нескольких дней при постоянном поддержании горения в топке.

Но из этой ситуации изобретательская мысль тоже нашла выход — дымогенератор для коптильни. Главное и единственное назначение дымогенератора — производство значительного количества дыма и его подача в коптильный шкаф, где размещены заготовки для копчения. В результате взаимодействия с дымом особым образом замаринованного мяса, рыбы или птицы, в продуктах происходит ряд химических реакций, превращающие их в хорошо усваиваемые организмом и очень вкусные продукты.

Дымогенератор для коптильни — довольно простое, но необычайно эффективное устройство, которое вполне можно сделать своими руками из подручных материалов. Вся привлекательность дымогененратора состоит в том, что он может работать в автоматическом режиме. В коптильном шкафе температура достигается не слишком высокая, поэтому опасаться, что продукты подгорят, не следует.

Конструкция дымогенератора

Условный чертеж дымогенератора

Источником дыма служат опилки, стружка или щепа, медленно тлеющие внутри генератора. Секрет установки состоит в том, как обеспечить постоянное равномерное горение и каким образом подать дым в коптильный шкаф. Чтобы собрать дымогенератор для коптильни в условиях домашней мастерской вам понадобятся:

Комплектующие легкодоступны и стоят недорого


Как видно — список не очень длинный, при этом все комплектующие можно без труда купить в магазине или, хорошенько поискав, найти в собственном гараже или домашней мастерской. Чертежи и инструкции по сборке дымогенератора для коптильни — в изобилии в интернете.

Чтобы соорудить своими руками дымогенератор, потребуются еще сварочный аппарат, болгарка и некоторые навыки работы с ними. Основная трудность состоит в приваривании дымоходного штуцера к трубе, изготовлении дверок для топки и съемных нижней и верхней крышек. Но обо всем по порядку.

Этапы сборки дымогенератора

Первым делом необходимо отрезать от трубы, предназначенной для корпуса, кусок длиной 0,5 – 0,8 м. Под его внешние размеры из листового металла изготовляются днище и крышка. Днище должно иметь боковые бортики, чтобы корпус плотно заходил внутрь и пепел от сгоревших опилок не высыпался наружу. В боковой части корпуса, чуть выше буртика днища, просверливается несколько отверстий, служащих для розжига топлива и доступа кислорода для горения. Диаметр их составляет 0,6 – 0,8 см.

В корпусе дымогенератора необходимо проделать отверстие для розжига и доступа кислорода

Для удобства использования и устойчивости дымогенератора, к основанию привариваются ножки высотой 15 – 20 см или ровная площадка.

В случае наличия съемного днища дверки для топки в боковой стенке не нужны. Если днище предусмотрено глухое, то нужно сделать боковые дверки на петлях, с прорезями для притока воздуха, наподобие печных. Это несколько сложнее, но вполне возможно сделать своими руками. Верхняя крышка глухая, без дымохода и вентиляционных отверстий. Она тоже должна плотно заходить на трубу и быть оборудована ручкой — скобой для открывания дымогенератора.

В верхней части корпуса вваривается дымоотвод, на расстоянии 5 – 8 см от среза трубы. Штуцер вваривается перпендикулярно к стенке и должен выступать от стены на 6 – 8 см. Перед сварочными работами на его внешнем конце необходимо нарезать резьбу под фитинг (тройник). После подсоединения дымохода, к нему подсоединяется тройник и две трубки — одна идет вниз, другая к коптильне.

Один из вариантов исполнения дымогенератора для коптильни с тройником

К штуцеру, идущему вниз, подсоединяется трубка от компрессора, к боковому — соединительный патрубок, ведущий к коптильному шкафу. В качестве вентилятора можно использовать компрессор от аквариума, кулер от компьютера или что-нибудь похожее — важно создать не слишком мощный, но постоянный поток воздуха, направленный к емкости, в которой происходит копчение.

Компрессор можно сделать из куллера и бутылки

Как вариант — тройник можно подсоединить к крышке дымогенератора, не затрагивая целостности боковой стенки. В таком случае нижний штуцер подсоединяется к крышке, задний — к воздуховоду от компрессора, передний — к коптильне.

Дымогенератор для коптильни с верхним расположением тройника

Вот и все — дымогенератор для коптильни готов.

Как это работает

Коптильня с дымогенератором, построенная своими руками очень мобильна и компактна. В нерабочем состоянии ее можно хранить в гараже, подвале, даже шкафу. Это в зависимости, от того, что используется в качестве, собственно, коптильни. Для камеры можно использовать любой металлический ящик подходящего размера. Если готового нет, то своими руками его можно сделать без особых проблем. Размеры ящика различны, зависимо от того, какие объемы продукции вы будете коптить.

Для домашнего копчения оптимальны размеры — 1,0 / 0,6 / 0,6 м (В/ Ш / Г). Сверху ящик закрывается крышкой с вмонтированным термометром и несколькими мелкими (0,3 -0,5 мм) отверстиями для создания тяги. Верхняя часть коптильни в рабочем состоянии должна находиться выше дымогенератора — это создает дополнительную природную тягу, и, даже, при остановке вентилятора, дым будет поступать в камеру без задержек.

Теперь необходимо все собрать:

  1. Устанавливаем генератор на несгораемое основание — металлический стол, бетонную плиту или пол, керамическую плитку. Это нужно сделать из соображений пожарной безопасности. Помимо того, что дымогенератор довольно сильно нагревается, из него могут выпасть кусочки горящей щепы.
  2. В дымогенератор загружаем приблизительно 0,5 – 1 л сухой щепы, опилок, стружек лиственных деревьев (хвойные для копчения не используются) и плотно закрываем его крышкой.
  3. Подсоединяем патрубок компрессора и соединяем дымоход с коптильной камерой.
  4. Поджигаем топливо через боковое отверстие.
  5. Включаем вентилятор.

Процесс копчения начался. Тройник с вентилятором выполняет роль инжектора. В трубе дымохода создается разрежение, которое вызывает втягивание дыма из генератора, и довольно ощутимый воздушно-дымовой поток направляется в сторону коптильного шкафа. Одновременно образуется приток воздуха в топку извне, сквозь боковые отверстия в дымогенераторе. Горение поддерживается само по себе и вмешательства человека не требуется.

Посредством вставленного в коптильню термометра контролируется температура внутри шкафа.

С помощью увеличения или уменьшения длины дымохода можно регулировать температуру копчения, следовательно, использовать горячее или холодное копчение. Для горячего копчения штуцер дымогенератора напрямую подсоединяется к камере копчения.

Размеры дымогенератора приведены усредненные. При его строительстве своими руками можно исходить из доступных материалов и комплектующих. Например, в качестве корпуса можно использовать бидоны, кастрюли, любые цилиндрические емкости из металла. В качестве «дымопровода» подходит любая труба, устойчивая к высокой температуре (но металлорукав — лучше всего). Без вентилятора дымогенератор тоже работает, но не столь эффективно — природная тяга слишком слаба и процесс копчения растягивается во времени.

Дымогенератор самодельный — вещь эффективная в работе и не затратная для бюджета. Он прост в сборке и последующим обслуживании. Популярность устройство получило с самого момента появления, поскольку коптильни часто требуют отдельного пространства, а дымогенератор для холодного копчения мобилен и компактен, что позволяет без труда разместить его на самом маленьком участке земли.

Агрегат прост в работе — принцип основан на движении воздуха. Например, растопленная печь выпускает в трубу дым, ветер относит его на определенное расстояние — также осуществляет свою работу и этот прибор.

Генератор дыма для копчения

Самостоятельная сборка

Сегодня в специализированных магазинах для туризма и отдыха можно без проблем приобрести дымогенератор для холодного копчения, однако сделать его своими руками будет практичнее и экономичнее. Основные составляющие любого устройства, которое предназначено для производства дыма и последующего копчения — это источник огня, необходимый для поддержания определенной температуры, а также системы охлаждения и подачи дыма в камеру, где производится копчение продукта.

Важно помнить, что процесс сборки дымогенератора своими руками не сложен, но ответственный подход необходим, чтобы устройство было эффективным и полноценным дополнением коптильни. В самом начале работ необходимо выяснить, что же будет являться источником тепла — дрова, электричество или газ. Если речь идет о варианте для использования в городских условиях, то основой станет электричество, а для дачного использования можно смонтировать топку на дровах — это позволит максимально усилить вкус готового блюда.

Конструктивные особенности дымогенератора для холодного копчения

Собрать самодельный генератор дыма можно, используя любую конструкцию — ограничений, практически нет. Важно позаботиться о наличии 3-х компонентов:

  • Камеры сгорания;
  • Помпы для подачи кислорода.

Комплектующие легкодоступны и стоят недорого

Камера сгорания — контейнер, основная часть всей конструкции. Ее форма и размеры могут быть различны, важно лишь, чтобы материалы были огнеупорными. Согласно практическим наблюдениям, самый оптимальный вариант для изготовления камеры сгорания — использование металлической трубы с диаметром в 10см.

Выполняя монтаж своими руками, необходимо следить за тем, чтобы в нижней части контейнера было отверстие диаметром 7-10 мм.

Требуется оно для розжига и подачи кислорода, а также для постоянного поддержания горения. Верхнюю же часть требуется закрыть, чтобы ограничить приток воздуха. Для этой цели отлично подойдет крышка из той же трубы:

К небольшому куску трубы приваривают заглушку и нарезают небольшие полоски, длина которых равна длине стороны трубы Полоски по периметру можно приварить или закрепить на заклепках, таким образом, чтобы они выступали за край будущей крышки

Основная часть конструкции — эжектор, производится из обычных водопроводных «тройников», дополнительно потребуются сгоны и трубки, которые соединяются между собой при помощи сварки или обычной резьбой. Место его расположения не принципиально — допускается его монтаж как вверху, так и внизу.

Дымогенератор для холодного копчения с нижним расположением эжектора

Подобное решение идеально для компактной коптильни. Устройство отлично выполняет работу в связке с ней, но в силу небольших размеров не позволяет поступать достаточному объему воздуха, в результате чего быстро тухнет. В камеру сгорания, собранную своими руками, обязательно должна входить труба, защищенная от попадания щепы внутрь.

Важно учитывать, что эжектор, расположенный в нижней части камеры сгорания, не способствует процессу естественного притока воздуха, такие коптильни нуждаются в постоянном контроле температуры со стороны человека. Если же эжектор расположить в верхней части, то все трудности и недочеты конструкции коптильни сразу исчезнут.

Высверливаем отверстия Закрепляем фитинги

Особенности самостоятельной сборки

Насос необходим для постоянной подачи воздуха в устройство. Для монтажа своими руками вполне может подойти и обычный аквариумный компрессор, так как его мощности вполне достаточно для подобной конструкции.

Для подачи дыма отлично подойдет аквариумный насос

Однако самодельный дымогенератор для холодного копчения может быть настоящим шедевром человеческой мысли, так как в качестве источника подкачки воздуха может выступать старый кулер или домашний вентилятор. Потребуется лишь соединить источник воздуха с пластиковой бутылкой и можно считать элемент успешно собранным и готовым к работе.

Компрессор можно сделать из куллера и бутылки

Устройство для копчения, собранное своими руками, отличается тем, что в качестве топлива подойдет любая древесина, разве что придется отказаться от ели и сосны, так как они являются источниками смол, вредных для коптильни и искажающих вкус и запах готового блюда. Размер щепы не столь важен, но требует внимания, поскольку при использовании мелких опилок необходимо будет сделать маленькое дополнение к конструкции — использовать пружину, которая будет служить как бы дымоходом, позволяя дыму проходить через слой опилок.

Температура дыма коптильни важна для конечного результата, так как от него зависит не только внешний облик продукта и аромат, но и степень готовности.

В большинстве генераторов температуру можно регулировать по собственному желанию — увеличивая или уменьшая длину патрубка, который соединяет коптильную камеру непосредственно с генератором дыма.

В качестве же основной коптильни можно использовать пустой газовый баллон или металлическую бочку, допускается даже коробка или ящик. Многие приспособили для холодного копчения старые, неработающие холодильники, поскольку они плотно закрываются и хорошо изолированы, что позволяет сохранять постоянную и оптимальную температуру.

Таким образом, создать своими руками функциональный дымогенерато для холодного копчения не сложно. Потребуется лишь немного свободного времени и креативное мышление, поскольку создать устройство можно, практически из любых подручных материалов.

Если нет подходящих материалов или инструмента, попробуйте сделать дымогенератор для холодного копчения как на видео.

С помощью копчения увеличивают срок хранения продуктов питания, улучшают вкусовые параметры мяса, рыбы, овощей. В этой статье рассказано о том, как сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками. Чертежи, видео, примеры удачных проектов и пошаговые инструкции помогут реализовать проект быстро, точно, без лишних затрат.

Читайте в статье:

Что такое дымогенератор коптильни: основные определения и формулировка задачи

Технология холодного копчения подразумевает длительное воздействие на исходные продукты дымом тлеющих дров. Этот процесс уничтожает бактерии, блокирует процессы разложения. Одновременно такая обработка придаёт специфический вкус и запах.

Ограниченный температурный диапазон (от+16°C до +36°C) позволяет удалять влагу медленно. Применение бережного режима помогает сохранять структуру, полезные витамины, жир. В зависимости от размеров кусков и других факторов длительность процесса может составить несколько суток. Приведённые сведения пригодятся для создания списка требований к подходящему оборудованию:

  1. Необходимо создание достаточно большого количества дыма, чтобы копчение было быстрым.
  2. Для поддержания оптимального температурного режима надо продумать систему охлаждения.
  3. Длительность процедуры заставляет применять автономное оборудование, выполняющее свои функции без тщательного контроля.

Чтобы сократить затраты, рассмотрим создание коптильни холодного копчения с дымогенератором своими руками.


Устройство дымогенератора для холодного копчения, который можно сделать своими руками


На рисунке отмечена камера (1), в которой на подвесах размещают продукты для последующей обработки. Древесные опилки (3) засыпают в подходящую по размеру топку, изготовленную из достаточно прочного жаропрочного материала. Регулировка тяги здесь организована с применением поддувала (7). Компрессор (6) подаёт свежий воздух через гибкий шланг (5) и патрубок (4). Ёмкость закрыта сверху крышкой. Поэтому дым направляется по соединительной трубке (2) в коптильную камеру.

Эжектор


  • увеличивается объём области сгорания. Уменьшается вероятность затухания твёрдого топлива;
  • в таком варианте проще обеспечить медленное тление. Следовательно, реже придётся пополнять запас дров;
  • верхнее расположение эжектора с принудительной подачей воздуха создаёт достаточную тягу. Пригодится дополнительная фильтрация дыма слоем засыпки;
  • нижнее – способствует попаданию крупных частиц в дымоход, заставляет увеличивать его длину для снижения рабочей температуры в коптильной камере;
  • близость к нагретой области уменьшает срок службы патрубка, увеличивает риски повреждения сварных соединений.

Компрессор для дымогенератора коптильни


Такое подключение компрессора минимизирует тепловое воздействие на эжектор, что продлевает срок службы узла. Одновременно обеспечивается достаточная скорость воздушного потока для подачи дыма в зону обработки продуктов питания.

Коптильная камера


На рисунке приведён пример фабричной камеры для копчения. Несложно догадаться, что подобные функции вполне способен выполнить старый холодильник. При поддержании оптимального температурного режима компоненты его конструкции не будут повреждены. Типовые резиновые уплотнители будут выполнять свои прямые функции. Встроенные направляющие и решётки пригодятся для размещения продуктов питания.


Разные проекты и схемы для создания дымогенератора холодного копчения своими руками

Как сделать своими руками простейший дымогенератор из электроплитки


Регулятор мощности позволяет установить оптимальный режим нагрева. В старую кастрюльку засыпают щепки – получается самодельный дымогенератор для холодного копчения без компрессора.


В стенки вворачивают крепёжные детали, фиксируют сетку. На крючках подвешивают продукты для обработки. После запуска закрывают верхнее отверстие подходящим листом из жаропрочного материала.

К сведению! Бочку очищают перед применением от краски, иных загрязнений. Частицы ржавчины, в отличие от продуктов горения нефтехимических соединений, не являются опасными.

Такой дымогенератор для холодного копчения способен выполнять свои функции на одной загрузке дров 4−6 часов, не более. Он потребляет электроэнергию. В этом варианте сложно обеспечить оптимальный температурный режим. Затруднена оперативная регулировка производительности. Несмотря на существенные недостатки, привлекает дешевизна и простота конструкции. На дачном участке можно установить работоспособное оборудование при соответствующей подготовке буквально за 20−30 минут.

Дымогенератор из огнетушителя


Для изготовления такого генератора дыма своими руками надо найти подходящий огнетушитель с металлическим корпусом. Изделие с истёкшим сроком годности можно получить в собственность совершенно бесплатно.


После удаления порошка и промывки на высоте 40−60 мм от дна сверлят 2−3 отверстия диаметром 8−12 мм. Засыпают древесные опилки. В штатную крышку вворачивают тройник с патрубками.


Из этой техники удалён вышедший из строя нагреватель. Ступенчатый переключатель позволяет использовать только два режима скорости. Подключение – к сети 220 V.

Как применить аквариумный компрессор для создания дымогенератора


На фото отмечен стальной дымоход с тройником (1). Аквариумный компрессор (3) нагнетает воздух через гибкий шланг (2). В топочную камеру (5) засыпают опилки. Процесс тления активизируют пламенем газовой горелки (4). В этом варианте «слабое звено» – это симпатичная баночка из-под растворимого кофе. Самая крупная тара не вмещает более 250 г, поэтому рабочий объём получается маленький. Приходится часто пополнять запас опилок. Тонкие стенки деформируются открытым пламенем, быстро приходят в негодность.


Чтобы устранить перечисленные недостатки, топку дымогенератора можно сделать на основе стального квадрат

Печка-дымогенератор для холодного копчения


Перечисленные выше примеры демонстрировали особенности разборных конструкций. При необходимости любую из них можно разобрать на составные части, переместить на склад для длительного хранения. Однако если есть свободное место на дачном участке, можно установить стационарную коптилку холодного копчения с дымогенератором своими руками. При правильном расчёте можно обеспечить высокую производительность обработки промышленного уровня.



Компрессоры для дымогенератора коптильни холодного копчения


Такое решение объясняется не только разумной стоимостью изделий, которые выпускаются крупными сериями. Техника этой категории рассчитана на долгосрочное применение без тщательного надзора. Для бытовых масштабов при работе с технологией холодного копчения достаточно будет подобрать модель с производительностью от 4 до 12 л/мин. Если отсутствует электрическая регулировка производительности, установить нужный уровень можно с помощью типового дросселя. Также допустимо пережать гибкую трубку нужным образом и зафиксировать приемлемое положение.


Такой компрессор для дымогенератора своими руками сделать несложно. Надо взять работоспособный компьютерный вентилятор, закрепить его в отверстии снизу пластиковой бутылки подходящей ёмкости. В крышке делают отверстие. Для подсоединения гибкого шланга приклеивают к ней пластиковый патрубок. Регулируют обороты переменным резистором в цепи питания. Электродвигатели малой мощности можно подключать к батарейкам (аккумуляторам).


Подбирают подходящую по объёму ёмкость. Работу нагнетателя настраивают по уровням давления с применением специального реле. Для контроля устанавливают манометры. Чтобы сливать накопленный конденсат, врезают кран в нижней части. Аварийный клапан предотвратит чрезмерное повышение давления.

Примитивный вентилятор для дымогенератора функционирует постоянно, а эта установка включается по мере необходимости. Для производительности 4−5 л/мин можно выбрать накопительную ёмкость объёмом 8−12 л. Этого хватит на 8−12 мин автономной работы.

Как сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками: чертежи, видео, пошаговая инструкция, важные нюансы

Чтобы создать правильный дымогенератор для холодного копчения, необходимо обеспечить:

  • удобство загрузки;
  • быстроту розжига;
  • очистку дыма от конденсата;
  • регулировку производительности;
  • простоту ухода.

Для упрощения задачи можно подробно изучить действующую установку и рекомендации автора проекта:

Фото Пошаговая инструкция с пояснениями

Этот самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения оснащён системой эффективной очистки. В прикреплённой снизу пластиковой бутылке собирается конденсат. Промежуточная ёмкость установлена перед эжектором. Внутри неё вмонтированы перегородки, которые ускоряют отвод тепла, задерживают капли влаги.

Для начала работы открывают пластиковую крышку, засыпают ольховые щепки до середины объёма рабочей камеры. Такое сырьё можно приобрести недорого либо заготовить самому.

К входному патрубку эжектора присоединяют компактный компрессор с электронной регулировкой оборотов. Закрывают крышку, поджигают щепу открытым пламенем через отверстие в нижней части рабочей камеры.

Эта установка начинает выполнять свои функции буквально через несколько секунд после розжига. Интенсивность процесса образования дыма устанавливают с помощью изменения оборотов привода компрессора. После практической проверки дееспособности установки разберёмся с алгоритмом изготовления.

Рисунок поясняет несколько важных принципов. В красной зоне температура достигает 1400°C. Помимо ароматических составляющих, выходной дым содержит смолы, сажу, другие вредные компоненты. При большой длине дымоход выполняет функции фильтра.

Компактную конструкцию надо оснастить элементом, выполняющим очистку. Для выбора подходящих размеров самодельного дымогенератора для коптильни холодного копчения можно пользоваться приведёнными на схеме пропорциями. Значения верхней строчки соответствуют параметрам стандартной жестяной банки для консервированных фруктов.

Принципиальная схема блока. Обратите внимание на выходную часть в топке. Там установлен отражатель, который направляет дым вверх. Такое решение позволяет задерживать тяжёлые механические частицы на финишной стадии очистки.

В основном блоке фильтра преграды созданы из жестяных крышек. Через треугольные вырезы дым проходит по заданной трассе с завихрениями в центральной части. Снижается температура. Смолы и другие примеси стекают в накопительную бутылку из пластика.

Основные ёмкости дымогенератора для коптильни своими руками созданы из консервных банок. Крупная камера составлена из двух элементов, которые скреплены типовым автомобильным хомутом. При увеличении объёма внизу устанавливают зольник. Для компактных конструкций, как в данном примере, такое дополнение не нужно.

Образованная дымовая смесь поступает в тройник. Прикреплённая крышка с резьбой нужна для подсоединения пластиковой бутылки. Этот узел можно ослабить для создания дополнительного подсоса воздуха. Такой приём применяют для уменьшения концентрации дыма, увеличения эффективности процесса фильтрации.

На фото показана конструкция блока очистки (направление сверху−вниз): крышка с эжектором; перегородка № 1 с прорезями; решётчатая опора; перегородка № 2; решётчатая опора; перегородка № 3. Все компоненты прижимаются пружиной, которая вырезана из консервной банки.

Пластиковая крышка обеспечивает хорошую герметичность. В этой части невысокая температура, поэтому изделие не будет повреждено. Для дополнительной защиты с нижней стороны прикреплена металлическая пластина. Она же выполняет функции силового каркаса для подсоединения эжектора.

На этом фото изображён вентилятор с питанием от сети. Для мобильности автор проекта применяет модификацию с аккумуляторной батареей.

На этом видео показан процесс сборки фабричного генератора дыма для холодного копчения.

Артем Щавельский

А А

Чтобы угостить друзей копчёностями домашнего приготовления, необходима коптильня — для её удобной эксплуатации используют дымогенератор. В этой статье рассказывается о разных видах дымогенераторов для холодного копчения с чертежами и размерами.

Устройство дымогенератора

Есть два основных вида приготовления копчёных продуктов:

  1. Горячее, при температуре дыма 50-130°С. Этот процесс длится от 20 минут до 1 часа.
  2. Холодное, при температуре до 50°С. Длительность приготовления может достигать нескольких суток. За это время домашние питомцы могут попытаться стащить еду, если коптильня не закрывается плотно. Чтобы этого избежать, используют заборы и ограждения.

Когда-то для копчения продукты подвешивали над очагом, который топился дровами. Главная проблема классического способа копчения — необходимость постоянного контроля и большой расход дров.

На рисунке изображёна схема установки для холодного копчения с очагом и дымоходом в земле

Сейчас вместо очага используется дымогенератор — устройство, вырабатывающее дым и подающее его в коптильную камеру. От его температуры и состава зависит вкус копчёностей.

Главный плюс генератора дыма для коптильни в том, что он способен работать при минимальном контроле и для образования дыма использовать щепу и опилки.

Как пользоваться дымогенератором

Любая коптильня состоит из двух функциональных частей — генератора дыма и камеры для продуктов. В самых простых устройствах для горячего копчения, изготовленных из бочки или большой кастрюли, эти составные находятся в общем корпусе.

В генератор дыма помещаются деревянные опилки или щепки, желательно плодовых пород дерева. Опилки поджигаются или включается внешний нагрев. Выделяющийся при этом дым путём естественной тяги или при помощи компрессора поступает в коптильную камеру.

Путём изменения нагрева, количества поступающего воздуха или другим способом, зависящим от конструкции правильного дымогенератора, добиваются необходимого количества и температуры дыма.

В частном доме или даче есть все необходимые условия для установки устройства — крыльцо и навес, чтобы дождь не мешал процессу, или, на худой конец, крыша и хорошая кровля, где также можно установить коптильный шкаф. Если копчение будет происходить в квартире (чаще всего — на кухне), нужно предусмотреть вывод дыма через трубку в вытяжку и закрыть двери и окна, чтобы дым не распространялся по комнатам.

Устройство и работа дымогенератора

На рисунке изображёна простейшая схема дымогенератора:

На рисунке изображёна простейшая схема дымогенератора

Работа дым-машины заключается в производстве дыма и подаче его к коптящимся продуктам. Для этого на решётку укладывается щепа и поджигается, а компрессор передаёт воздух в коптильню.

Количество дыма зависит от свойств древесины, на которой работает дымогенератор, тяги воздуха через поддувало и показателей давления и производительности компрессора.

Как работает классический дымогенератор

Принцип работы дымогенератора прост:

  1. перед началом работы внутрь корпуса помещаются и поджигаются опилки;
  2. для лучшего горения и подачи дыма в камеру горения при помощи компрессора подаётся воздух;
  3. тлеющие опилки выделяют дым, который проходит по дымоотводящей трубке в коптильню;
  4. проходя по трубке, дым остывает до необходимой температуры, для контроля за которой в конце трубы или в коптильной камере устанавливается термометр.

Виды дымогенераторов

Несмотря на то, что большинство устройств устроены по одному принципу, у конструкций дымогенераторов много разновидностей.

Чертёж дымогенератора холодного копчения спиралевидного

Спиралевидная дым машина для копчения отличается конструкцией дымоотводящей трубки. Эта система используется для охлаждения дыма. Внутри дымохода находится конструкция, напоминающая винт Архимеда, или червяк мясорубки. Это удлиняет путь дыма от генератора до коптильни, что способствует его охлаждению.

Схема дымогенератора с конденсатосборником

В составе дыма, кроме самих ароматных веществ, присутствует влага. Попадая вместе с ним в коптильную камеру, она увлажняет продукты и скапливается на дне, а, стекая обратно, увлажняет опилки. Избавиться от конденсата можно, дополнив устройство дымогенератора конденсатосборником.

В аппарате с этим дополнением дымоход прогибается так, чтобы средняя часть оказалась ниже начала и конца трубы. В этом месте устанавливается тройник, на который одевается пластиковая или резиновая трубка. Через неё конденсат стекает в стеклянный бутыль или пластмассовую бутылку.

Для обычных генераторов необходимы компрессор и сборник конденсата. Но есть конструкция, позволяющая обойтись без этих деталей. Это пассивный дымогенератор.

Основным элементом пассивного генератора является прямоугольная коробка, размеры которой меньше камеры горения. В этой коробке змейкой располагаются перегородки так, чтобы расстояние между ними было 4-6 см. Для доступа воздуха конструкция дымогенератора изготавливается из перфорированного металла.

Работает пассивный генератор лабиринтного типа следующим образом:

  1. в образовавшиеся канавки на 3/4 высоты насыпаются и слегка утрамбовываются опилки;
  2. утрамбованные опилки поджигаются с одного из концов змейки;
  3. короб с тлеющими опилками устанавливается в камеру сгорания.

Заправленный опилками лабиринт обеспечивает до 10 часов горения.

Важно! После работы все отверстия необходимо очистить от золы.

Дымогенератор «улитка»

Дымогенератор спиральной формы по конструкции и принципу действия похож на лабиринтный. Отличие в закруглённой форме ходов. Такая конструкция устанавливается в круглую камеру горения.

На рисунке изображена схема дымогенератора «улитка»

Промышленный дымогенератор для холодного копчения

Промышленный дымогенератор устроен сложнее бытового и предназначен для постоянной работы.

Он состоит из бункера для древесины, механизма подачи, нагревательного элемента и других деталей.

Промышленные агрегаты позволяют регулировать большое количество параметров:

  • температуру в коптильне;
  • влажность;
  • плотность дыма;
  • время приготовления.

Электроустановка состоит из следующих частей:

  • корпуса;
  • ёмкости для щепы;
  • электродвигателя;
  • шнека для подачи опилок;
  • нагревательного элемента;

Дым образуется при попадании щепы на нагревательный элемент. Механизм подачи состоит из бункера, шнека (винта Архимеда) и электродвигателя с редуктором, вращающего этот винт.

При вращении винта щепа падает на ТЭН, нагретый до температуры 250-300°С, и нагревается до дымовыделения. Зола от сгоревшей щепы падает вниз, в зольник.

Эта конструкция является упрощённым вариантом промышленного дымогенератора.

Принцип работы электрического дымогенератора холодного копчения

Минидымогенератор (походный)

Для копчения свежевыловленной рыбы дымогенератор можно сделать из котелка, железной бочки и других подручных материалов:

  1. На дно котелка укладываются щепки, опилки и мелкие веточки. Кору с веток необходимо очистить.
  2. Ближе к верхней ёмкости устанавливается решётка, на которую укладывается мясо или рыба. Вместо неё можно перевернуть крышку вверх ногами и продукты привязать к ручке.
  3. Казанок закрывается крышкой и устанавливается над небольшим огнём.

Совет! Решётку с продуктами для удобства переноски можно сделать складную.

Устройство походного дымогенератора

Различия по забору дыма

После начала работы поток воздуха из компрессора смешивается с дымом и поступает в коптильную камеру. Этот узел называется эжектор.

Находиться эжектор может как в верхней части генератора дыма, над щепой, так и снизу, возле зоны горения.

Устройство и конструкция аппарата с нижним расположением эжектора

Аппарат с забором дыма из нижней части хорошо работает при небольших габаритах и маленькой коптильной камере.

В остальных случаях такая конструкция имеет ряд недостатков:

  • направление потока воздуха не совпадает с тягой, что ухудшает процесс горения;
  • большая камера часто тухнет, а у маленькой ограниченное время непрерывной работы;
  • дым в дымоход попадает непосредственно из зоны горения, что повышает его температуру;
  • трубу дымохода необходимо защищать от попадания в неё опилок.

От этих недостатков свободна конструкция с верхним отбором дыма.

Устройство и конструкция аппарата с верхним расположением эжектора

Эжектор, находящийся в верхней части корпуса на расстоянии нескольких сантиметров от крышки, забирает дым из верхней части камеры сгорания. У такой конструкции есть много достоинств:

  • дым имеет более низкую температуру, что упрощает процесс холодного копчения;
  • направление естественной тяги совпадает с движением дыма, что обеспечивает более стабильное горение даже при временном отключении компрессора;

Аппарат с расположением эжектора сверху

Самостоятельная сборка

В продаже есть много моделей заводского производства, но при наличии навыков работы с металлом можно сделать дымогенератор для холодного копчения своими руками по нашим чертежам.

Изготовление одной из конструкций с помощью подручных материалов показано в видеоролике ниже (дымогенератор Камчатский):

Конструкция с вентилятором

Самой распространённой моделью для собственноручного создания является аппарат с вентилятором. Чертеж дымогенератора для коптильни с вентилятором показан ниже.

Чтобы сделать дымогенератор для копчения своими руками по чертежу выше, необходимы:

  • Для корпуса нужна квадратная 100х100 мм или круглая ∅100 мм труба длиной 0,8 м. Размеры приблизительные.
  • Кусок водопроводной трубы 3/4-1.5″ с резьбой и гайки соответствующего диаметра для дымохода. Для горячего копчения длина дымохода — 30-50 см, для холодного на конец дымохода надевается металлорукав или он удлиняется до необходимой длины. Она подбирается опытным путём.
  • Электровентилятор небольшой мощности. Можно взять аквариумный компрессор.
  • Резиновые и стальные трубки небольшого диаметра. Нужны для подсоединения вентилятора к корпусу.

Чтобы сделать дымогенератор для коптильни, необходим следующий порядок:

  1. Для корпуса изготавливаются дно и крышка. Эти детали должны иметь бортики, плотно одевающиеся на трубу и не дающие золе снизу и дыму сверху выходить наружу.
  2. В самом корпусе чуть выше бортиков сверлятся несколько отверстий ∅6-10 мм для подачи воздуха в зону горения. При плохой тяге их число можно увеличить.
  3. На расстоянии 5 см от верха сверлится отверстие для дымохода. Он закрепляется двумя гайками или электросваркой.
  4. На противоположной от дымохода стороне сверлится отверстие для тонкой трубки, через которую подаётся воздух. Внутри корпуса она должна быть направлена на дымоход, но не входить в него. При этом воздух от вентилятора смешивается с дымом и поступает в коптильную камеру.

Для изготовления дымогенератора холодного копчения своими руками чертежи с размерами можно нарисовать самостоятельно по примерам выше.

Такая конструкция изготавливается и из других материалов, а также по желанию дополняется конденсатосборником, кулером и другими аксессуарами.

Части корпуса простого генератора дыма для холодного копчения своими руками можно изготовить из трёхлитрового эмалированного или нержавеющего бидона.

Важно! Алюминиевый бидон сразу прогорит, поэтому такой материал не годится.

Стенки у этой ёмкости тонкие, поэтому дымоход с инжектором крепится сверху, а на высоте 2-3 см от дна сверлятся 3-4 отверстия ∅6 мм для подсоса воздуха.

К инжектору с одной стороны тонкой резиновой или ПВХ трубкой подключается компрессор, а с другой — присоединяется дымоход из металлической гофрированной трубы.

Процесс изготовления дымогенератора своими руками из бидона

Как сделать дымогенератор из газового баллона

По конструкции это устройство напоминает печь «буржуйка».

Пошаговая инструкция по созданию дымогенератора из газового баллона включает в себя следующие пункты:

  1. Выпустить остатки газа.
  2. Постоянно поливая кран водой отпилить его ручной ножовкой. Если баллон из-под углекислого газа или кислорода, то можно использовать углошлифовальную машинку.
  3. Приварить к баллону ножки. Это необходимо для устойчивости.
  4. Вырезать газовым резаком или болгаркой две дверки. Одна снизу, размером 10х10 см, — это будет поддувало. Вторая сверху, шириной в 1/3 окружности баллона, а высотой в его диаметр. Через него будет устанавливаться колосник, и загружаться щепа.
  5. Из вырезанных кусков стенок изготовить дверки. Закрепить их на петлях.
  6. На высоте 1-2 см над поддувалом приварить внутри 4 гайки М20. На них укладывается колосник.
  7. Сделать колосниковую решётку из стальных прутов ∅10 мм или стального круга толщиной 10 мм. Уложить решётку на гайки.
  8. Вместо отрезанного вентиля приварить отрезок трубы с резьбой. Его длина — 5-7 см и диаметр — 25-40 мм.
  9. На резьбу накручивается эжектор. С одной стороны к нему подключается компрессор, а с другой — дымоход.

Инструкция по сборке дымогенератора из газового баллона

Конструкция дымогенератора с кулером (охладителем)

Для процесса холодного копчения необходим дым температурой не выше 50°С, а из генератора он выходит намного горячее. Для его охлаждения можно удлинить дымоход или установить охладитель (кулер).

Принцип работы устройства с кулером основан на увеличении времени движения дыма к коптильной камере. Для этого между генератором и камерой устанавливается дополнительная емкость.

Совет! При остывании дыма из него выделяется конденсат, поэтому в нижней точке охладителя необходимо установить сборник конденсата.

Дымогенератор лабиринтного типа своими руками

Основное отличие лабиринтного дымогенератора в наличии ёмкости для опилок. Для изготовления такого агрегата своими руками необходима стальная сетка или мелкоячеистая решётка:

  1. вырезается квадрат размером на 50 мм меньше основания агрегата;
  2. из этой же сетки вырезаются полоски шириной 5 см;
  3. на основании размечаются дорожки шириной 4-6 см;
  4. электросваркой полосы закрепляются на основании.

Схема работы указана на рисунке выше

Совет! Опилки нужно брать самые мелкие, после циркулярной пилы.

Схема сборки фрикционного дымогенератора

Большинство устройств для получения дыма работают на принципе сжигания деревянных опилок и щепы. Но есть аппараты, в которых дым получается трением деревянного бруска о стальной шкив.

Шкив находится на валу электродвигателя мощностью 2-4 кВт и 1400 об/мин. Он изготавливается из текстолита со стальной обоймой. Для охлаждения в текстолите сверлятся наклонные отверстия.

К шкиву прижимным устройством прижимается деревянный брусок. Это устройство может быть с грузом, и усилие регулируется его величиной или пружинным, с регулировочным винтом. От усилия прижатия зависит количество дыма.

На пути дыма перед коптильной камерой ставится мелкая сетка, к которой подключается отрицательный вывод источника высокого напряжения, а положительный присоединяется к крюкам и решётке, на которые крепятся продукты. Дым, проходя через решётку, приобретает отрицательный заряд и быстрее коптит продукты, заряженные положительно.

Источником высокого напряжения служит магнето, устанавливаемое на валу двигателя, или подключённая к сети ~220 В катушка зажигания.

Дымогенератор из нержавейки

Большая часть устройств для производства дыма изготавливается из углеродистой стали. Но если есть в наличии навыки и материалы, то самодельный дымогенератор для коптильни холодного копчения лучше сделать из нержавеющей стали.

У таких аппаратов есть преимущества перед другими материалами:

  • из-за более высокой термоустойчивости топка из нержавеющей стали медленнее прогорает;
  • устройство не подвержено коррозии под воздействием конденсата и атмосферных осадков.

Схема работы такого агрегата показана на рисунке ниже.

Дымогенератор для холодного копчения с нижней подачей дыма

Классическая конструкция устройства для производства дыма предполагает установку выходного отверстия вверху. Но дым, поднимаясь по аппарату вверх, остывает. Устройства, предназначенные для горячего копчения, целесообразно делать с нижним эжектором, на высоте 50 мм над колосниковой решёткой.

Конструкция и принцип действия такого агрегата показаны на рисунке:

Важно! В аппаратах с нижним отводом дыма установка эжектора обязательна.

Изготовление спирального дымогенератора

Для охлаждения дыма кроме дополнительной камеры используется вертикальная труба с находящимся в ней шнеком, или винтом Архимеда:

  1. спиральный охладитель собирается в корпусе из трубы ∅100 мм и длиной 500 мм;
  2. в качестве оси используется труба ∅40 мм и длиной 500 мм;
  3. витки шнека изготавливаются из стальных колец с наружным диаметром 100 мм и внутренним — 45 мм;
  4. кольца разрезаются с одной стороны, витки раздвигаются и надеваются на ось;
  5. все элементы конструкции закрепляются электросваркой, шнек помещается в корпус;
  6. к торцам корпуса привариваются крышки, а к бокам присоединяется дымоход.

Важно! При остывании из дыма выделяется конденсат, поэтому к нижней крышке подключается сборник конденсата.

В дыме, выделяющемся при тлении опилок, кроме ароматных веществ есть смолы, копоть и другие составляющие. Они портят вкус готового продукта, и для улучшения качества дым правильного дымогенератора следует пропустить через очиститель.

Это труба большего диаметра, чем дымоход. Внутри неё находятся стальные стружки или металлические мочалки для мытья посуды.

Дымогенератор со сборником конденсата

При остывании дыма из него выделяется конденсат. Попадая на продукты, влага ухудшает вкус и внешний вид копчёностей, поэтому её необходимо удалять из дыма.

Для сбора конденсата в дымоходе устанавливается тройник с отводом в пластиковую ёмкость. Есть два способа его установки:

  • При помощи электросварки. Дымоход прогибается в средней трети и в нижней части изгиба приваривается отвод, на который надевается трубка для сбора конденсата.
  • При помощи водопроводных тройников. Если для дымохода используются водопроводные трубы, то на них накручивается тройник с отводом в конденсатосборник. За счёт конструкции отвод будет нижней частью горизонтального дымохода.

Установленный тройник для отвода конденсата

Различные приспособления для дымогенератора

Для повышения качества дыма подойдёт дымогенератор с дополнительными приспособлениями.

Устройство инжектора дымогенератора

Самой ответственной и сложной частью аппарата является эжектор. От его изготовления и настройки зависит качество и количество дыма и работа всей установки.

Принцип действия этого устройства следующий:

  1. поток воздуха, двигающийся по дымоходу, создаёт внутри него пониженное давление;
  2. низкое давление в трубе дымохода затягивает дым из дымогенератора и создаёт дополнительную тягу через нижние отверстия.

Таким образом, работа эжектора усиливает поступление дыма в коптильную камеру, тление щепы и интенсивность дымовыделения.

Конструкция и самостоятельная сборка эжектора

Изготовить это приспособление можно из водопроводного тройника. Средняя часть подключается к источнику дыма, одна из крайних — к коптильной камере, а в противоположную вкручивается пробка с трубкой от компрессора. Температура сравнительно невысокая, поэтому материал пробки может быть любым: пластмасса, резина или металл.

Трубка для подачи воздуха в эжектор берётся диаметром 6-10 мм и такой длины, чтобы заходить в дымоход на 8-10 см. Важно обеспечить соосность сопла и дымохода. Для этого оно должно плотно входить в пробку — в резиновую вставляется, а в металлическую вкручивается на резьбе.

Кулер для дымогенератора

В холодном копчении используется дым комнатной температуры, а из генератора он выходит до 120°С, особенно при нижнем подключении дымохода. Для снижения его температуры устанавливается охладитель, или кулер.

Это цилиндрическая или квадратная камера размером, аналогичным корпусу дымогенератора. Попадая в эту камеру, дым замедляет движение и остывает. Для большей эффективности вход в охладитель делается сверху, а выход — снизу.

При остывании из дыма выделяется конденсат, который скапливается на дне кулера, поэтому дополнительно к нему необходимо установить сборник конденсата.

Принцип действия и схема работы кулера показаны на картинке.

Фильтр для дымогенератора

Для улучшения качества дыма его следует очистить от смол, копоти и других веществ. Для этого в дымоход устанавливается фильтр.

Конструктивно это расширение дымохода, наполненное стальными стружками или металлическими мочалками для мытья посуды. Это расширение может быть выполнено в виде дополнительной камеры с крышкой для замены фильтра или трубой большего диаметра, чем дымоход. В этом случае для замены стружки дымоход придётся подвергать частичной разборке.

Принцип действия показан ниже.

Компрессор для дымогенератора холодного копчения

Один из важных узлов дымогенератора — компрессор. Он направляет поток воздуха через эжектор. Этот поток переносит дым в коптильню, создаёт разрежение в камере сгорания и дополнительную тягу.

Самостоятельное изготовление компрессора

Самый простой компрессор можно сделать из компьютерного кулера и пластиковой бутылки:

  1. в дне бутылки вырезается отверстие, соответствующее диаметру кулера;
  2. в него вставляется вентилятор и закрепляется скотчем;
  3. в крышке проделывается отверстие для соединительной трубки;
  4. трубка вставляется в крышку, и место соединения также обматывается скотчем;
  5. кулер подключается к любому источнику питания =12 В.

Самостоятельное изготовление компрессора

Жидкость для генератора дыма своими руками

Кроме дымогенераторов, предназначенных для копчения продуктов, есть устройства, создающие дым на театральной и концертной сценах.

В этих аппаратах дым вырабатывается при попадании специального раствора на нагреватель и его испарении, то есть это не дым, а пар.

Состав может быть разным, например:

  • глицерин – 15%;
  • спирт – 10%;
  • дистиллированная вода – 75%.

Естественно, пар от такого раствора не годится для копчения продуктов.

Деликатесы, приготовленные холодным методом копчения, отличаются преимуществами: превосходный вкус и большой срок хранения. Но без дымогенератора для коптильни в этом случае не обойтись. Установка подаёт газовую дымную смесь под небольшим напором и одинаковой концентрации, что упрощает процесс приготовления продуктов.

Дымогенератор для копчения своими руками

Из самодельного дымогенератора для коптилки, вследствие рассеивания и направления воздуха из компрессора и возникающего разряжения в дымоходе, происходит втягивание дыма в камеру, где предварительно заложены продукты. Чтобы правильно наладить процесс выработки газообразной массы (воздуха, дыма) необходимо придерживаться следующим рекомендациям, указывающим как сделать дымогенератор для коптильного аппарата.

Подготовка камеры сгорания

Для заготовки корпуса дымогенератора подойдет труба с внутренним диаметром 90 мм и длиной 50 см. Это оптимальные размеры, позволяющее избежать частой загрузки щепы.

Далее высверливают отверстия для дымохода и бобышки эжектора. Отступают 5-7 см от верха трубы и делают отверстия исходя от подобранных наружных диаметров дымохода и бобышки. Также просверливают отверстие в нижней части корпуса (3-5 см от дна) диаметром 10 мм для разжигания щепы.

К нижней части гайкой-барашкой прикручивается откидное дно, изготовленное по диаметру трубы для того, чтобы убирать золу.

Для отвода золы, внутри корпуса на расстоянии 2–3 см обустраивают решётку, которую прихватывают к корпусу сваркой. Можно решетку зафиксировать старой растянутой пружиной, подцепив другим концом пружины за трубку эжектора.

Крышка изготавливается в виде пробки. Можно взять пластину ∅100 мм и отрезать кольцо высотой 20 мм из трубы Ду 100 и по контуру обварить.


Схематический чертеж

Эжектор

Дымогенератор для коптильни холодного копчения своими руками обязательно оборудуется эжектором. При монтаже используются любые металлические трубки, которые соединяются между собой разными способами: пайкой, сваркой, резьбовым соединением. Различают несколько видов дымогенераторов для коптилки в зависимости от расположения эжектора:

В нашем случае рассмотрим расположение эжектора в верхней части дымогенератора.

Итак, передача для коптильни холодного копчения с дымогенератором, изготовленным своими руками предполагает использование трубки диаметром ¾ дюйма, которая служит дымоходом, бобышки и штуцера подачи воздуха. Дымоход и бобышка привариваются к проделанным отверстиям с помощью сварочного аппарата,

Штуцер с трубкой эжектора вкручивается в бобышку. Длина трубки подбирается из условий, что она заходит на 1 см в дымоход (более наглядно показано на схематическом чертеже). Далее к штуцеру присоединяется гибкий шланг от компрессора.

Компрессор

Насос для подачи воздуха в штуцер приобретается в зоомагазине. Это агрегаты, которые используют для аквариумов. Основной критерий выбора — производительность (литры в час). Данный дымогенератор для копчения своими руками предполагает эксплуатацию небольшого компрессора – до 60 л/час.

Опытные домашние мастера умудряются соорудить компрессор из пластиковой бутылки и кулера внешнего блока компьютера.

Коптильная камера

Перед монтажом генератора своими руками по производству дыма необходимо определиться с объёмом коптильной камеры. Она не должна быть большой и может представлять собой бочку, деревянный или картонный ящик. Главное условие – герметичность стыков, наличие дымаря (для циркуляции дыма и отвода конденсата) и поддержание постоянного температурного режима.

Дымогенератор вставляется в отверстие и крепиться консольно дымоходом к боковой стенке коптильной камеры. Дополнительно устанавливаются фиксаторы дымохода или, как вариант, сделать фланцевое соединение.

Щепа

Сделать дымогенератор для холодного копчения своими силами несложно, но для самого процесса приготовления пищи нужно использовать правильное сырьё. Для этого используют щепу плодовых пород деревьев и ольхи.

Заключение

В качестве источника для статьи было использовано видео, представленное ниже.

Как сделать дымогенератор для использования в домашних условиях? Для этого допускается использование любых подручных материалов, фитингов и соединительных элементов. По приведённому в статье принципу изготавливают большинство дымогенераторов для холодного копчения своими руками, а также модифицируют конструкцию, позволяющую использовать агрегат для переносных и стационарных коптилен.

Оценка статьи:
(5 оценок, среднее: 4,40 из 5)

Коротко об устройстве дымогенератора для холодного копчения

Самодельная коптильня в домашних условиях

Можно ли разместить самодельную коптильню в городской квартире? И не опасно ли это для живущих в доме людей? Знатоки утверждают — это вполне возможно! А неприятностей можно избежать, если следовать несложным правилам и не пренебрегать элементарной техникой безопасности.


Домашняя камера для копчения разнообразных продуктов позволит наслаждаться деликатесами собственного приготовления, когда захочется.

Как же правильно делается коптильня холодного копчения своими руками?

Вариант такой простейшей коптильни в квартире под названием «Синец» может устанавливаться в разных помещениях. Ее можно построить не только в доме, но и на улице. Размеры готовой камеры зависят от того, сколько места для нее вы готовы отвести.

1. Подставка; 2. Чашка с водой; 3. Коптильная камера; 4. Крышка камеры; 5. Газовая труба; 6. Клин; 7. Заслонка; 8. Дымовая труба; 9. Охладитель; 10. Предохранительная пластинка из жести; 11. Печка с крышкой.

Нюансы конструкции

Основные составляющие самодельной коптильни:

  • плита газовая;
  • печка, которая ставится на плиту: в ней получается дым от тлеющего дерева;
  • крышка, закрывающая печку;
  • охладитель — он находится сверху печки;
  • шкаф для копчения — бак с крышкой, внутри которого имеется перекладина — к ней подвешивается продукт, который нужно закоптить;

Работа устройства выглядит таким образом:

  • в печку кладутся дрова или щепа;
  • включается плита, печь разогревается;
  • дерево дает дым, он идет в охладитель, который охлаждается при помощи холодной воды из крана водопровода — использованная вода стекает по трубке в раковину или канализацию;
  • дымом наполняется коптильный бак. Чтобы влажность была оптимальной, на дно этого бака хорошо поместить емкости с водой, например, чашки;
  • отработавший дым выводится из помещения через трубу, которая соединяется с вентиляционной шахтой (можно вывести в форточку).

Чтобы сквозь щели в соединении дымовой трубы и отверстием вентиляции не просачивался воздух, в это отверстие можно вставить заслонку, где сделан вырез, куда входит труба. Прижать заслонку к стене поможет деревянный клин.

Коптить одновременно можно до двадцати килограммов продукта. Процесс занимает около восьми часов.

Топливом для печи служит древесина. Для одного цикла ее нужно полкило-восемьсот граммов. При более высокой плотности чурок их понадобится меньше. Можно использовать любое дерево. Но смолистые породы брать не рекомендуется — они дают горчинку готовым блюдам. Хороша для копчения береза. Если ее использовать без коры, дым получится густой, с приятным ароматом и небольшим привкусом дегтя. Осина сделает рыбу нежной, ее запах будет тонким. Дуб и бук — тоже подходящие варианты.

Дерево в нашей печи горит без пламени. Точнее, оно тлеет — это необходимый момент. Поэтому чурки нужно распилить на небольшие кусочки длиной не более пяти сантиметров, по пять миллиметров в высоту и ширину.

Удобно готовить такие брусочки, сначала распилив чурки на части по пять сантиметров. Потом, используя нож с молотком, от них отщепляют тонкие пластины. Из них далее делают брусочки.

Строительство коптильни

Приступая к изготовлению агрегата для копчения, стоит запастись некоторыми приспособлениями.

  • дрель;
  • паяльник;
  • тиски;
  • ножницы по металлу;
  • кровельная или консервная жесть;
  • металлические уголки;
  • пластик;
  • картон;
  • резиновые или пластмассовые трубочки.

Печку можно изготовить из банки металлической или же из листа жести для кровли. Его просто сгибают, скрепляют края паяльником и потом припаивают дно, вырезанное из той же жести. Прежде чем это все делать, надо сделать отверстие в листе для корпуса, куда потом будет вставляться патрубок.

Стороны «а» и «б» соединяются с помощью фальца. Жесткость конструкции придает проволочное кольцо.

Чтобы бак был более жестким, сверху его можно укрепить кольцом из проволоки.

Если даже дно у печки со временем проржавеет и продырявится, его можно  починить — вырезать из консервной банки круг поменьше диаметра дна и закрыть им поврежденное место.

Шаблона дна для печки

Крышку можно вырезать из металла, снабдив ее ручкой с хорошими теплоизолирующими свойствами — из карболита, ДСП или ДВП.

Металл можно использовать тот же, из которого выполняется корпус. Можно изготовить крышку для печки из кафельной плитки большого размера.

Чертеж крышки печи

Важно все устроить таким образом, чтобы поток воздуха в емкость поступал небольшими порциями. Это необходимо, чтобы обеспечить беспламенное горение древесины — тление.

Чтобы достичь наилучшего результата, предлагается оснастить устройство колосниками, в которых проделать отверстия. Тогда воздух будет поступать внутрь дозированно и процесс будет идти, как надо.

Достаточно сделать пять таких отверстий с диаметром по два миллиметра. Их периодически нужно будет чистить — тонкой проволокой. Или аккуратно постучать по стенке печи — зола сама опустится на ее дно.

Чертеж печи коптильни

Система охлаждения

Через трубу охладителя движется дым. Под действием холодной воды его температура снижается максимум до плюс тридцати градусов Цельсия.

1. Выходной патрубок; 2. Скоба; 3. Входной патрубок; 4. Кожух; 5. Торцевая стенка; 6. Внутренняя труба.

Сам охладитель делается из металла, можно сварить его самостоятельно из жести для кровли оцинкованной. Для патрубков можно использовать две трубки с тонкими стенками, которые приварить к трубе кожуха охладителя. Они должны входить внутрь кожуха на расстояние в два-три миллиметра. После этого места соединения проходят паяльником снаружи и внутри. Чтобы кожух держал форму, между патрубками внутри можно поставить скобу из металла.

В торцах кожуха делаются отверстия, куда потом вставляется внутренняя труба. Его диаметр должен быть меньшим, чем у трубы для дыма. Тогда можно будет подогнать отверстия под трубу, отгибая их края.

Торцы для кожуха вырезают немного большего диаметра, чем его окружность. Это позволяет просто сделать фальцы и так соединить корпус с торцами. Все соединения уплотняются и хорошенько запаиваются.

Проверить, не осталось ли щелей, можно простым способом: емкость подставляют под кран с текущей водой. Если какие-то дырочки еще есть, это сразу станет заметно.

Длину патрубков охладителя лучше выбирать побольше — так он будет работать эффективнее. Трубка, через которую в охладитель поступает холодная вода, соединяется с патрубком, сделанным из металла. Чтобы резина не пригорела, стоит место для присоединения выбрать подальше от печи — там патрубок прохладнее.

Чтобы конденсат из системы охлаждения, стекающий в печь по патрубку, не приводил к тому, что их стенки и дно будут слишком быстро ржаветь, стоит прочищать металлическую трубу ершиком после каждого копчения. Это легко можно сделать, если окунуть ерш в раствор соды, куда добавлено чуть-чуть бензина, скипидара или другого растворителя.

Чистить придется и трубу самого охладителя, а для этого будет лучше, если она будет прямой.

Сборка коптильной камеры

Коптильную камеру (шкаф) сделать правильно несложно. Ее основные части — бак и крышка. Оптимальный вариант — приспособить для этой цели уже какую-то готовую емкость. Подойдет что-то вроде бидона, бочки, ящика, бака. Металлические, разумеется. Хотя в принципе можно взять и другое —  емкость из дерева или картона. Но это все же довольно опасно, когда в процессе участвует газовая печь с открытым огнем. Дерево или картон могут загореться.

Если камеру планируется сделать своими руками, хороший вариант — консервная жесть или кровельная.

Устройство крышки камеры коптильни: 1. Патрубок; 2. Уголок 20x20x2 мм; 3. Лист дюралюминиевый.

Для удобства одну из стен камеры можно сделать прозрачной — из оргстекла. Тогда можно будет наблюдать, как идет копчение. И вносить коррективы в процесс.

1. Уголок алюм. 20х20х2мм; 2. Стенка передняя; 3. Полка для установки перекладины; 4. Перекладина; 5. Заклепки; 6. Боковая стенка из оргстекла; 7. Патрубок.

Для присоединения патрубка правильно в одной из стен камеры прорезают отверстие в форме четырехугольника. Сюда будет входить дым. Патрубок вставляют перед тем, как собирать камеру. Его делают из жестяной полосы шириной в тридцать-тридцать пять сантиметров, которую загибают вокруг трубы внутренней охладителя и спаивают края.

Чертеж патрубка крышки коптильной камеры

Получается прямоугольный патрубок, на одной стороне которого нужно надрезать ребра примерно на двенадцать миллиметров в глубину. Потом надо отогнуть прорези на торце, чтобы получились «крылышки». Получится крест.

На стенки (грани) патрубка, ширина которой тридцать пять миллиметров, нужно отогнуть «крылышко» с шириной в десять миллиметров под углом в восемьдесят шесть градусов. «Крылышко» в двенадцать миллиметров шириной отворачивают на угол в девяносто четыре градуса. Это важно: при таком положении потом будет расположен охладитель для того, чтобы конденсат мог свободно перетекать внутрь печи.

Следующий шаг — отогнуть «крылышки», находящиеся на гранях патрубка, ширина которых сорок миллиметров.

Трансформировать крестообразный фланец в прямоугольник помогут жестяные накладки в виде квадрата со стороной в 15 миллиметров. Их припаивают к углам «крылышек».

Затем нужно поместить патрубок внутрь коптильной камеры, прикрепив фланец внутри или снаружи стенки. Соединить его со стенкой при помощи заклепок.

Патрубок коптильни

Небольшие щели, которые при этом останутся, даже полезны: сквозь них будет потихоньку поступать воздух, что будет развеивать дым по всей камере. Можно даже сделать вверху стенки камеры несколько отверстий, чтобы потом можно было их открывать и закрывать.

Главное, чтобы нижняя часть коптильни была полностью герметична. Это важно, поскольку в процессе копчения получается конденсат. И он скапливается на дне камеры. Если швы имеют «течь», это будет неприятно — влага начнет капать на пол или на стол. Могут остаться пятнышки темного, кофейного оттенка.

Уверенности в герметичности нижней части камеры придаст использование клея «Момент»: им просто заливают швы.

Чтобы случайная искра не натворила бед, стоит сделать искрогаситель из сетки металлической с мелкими ячейками. Его крепят над отверстием, через которое в камеру попадает дым.

Чтобы самодельная коптильня работала исправно, можно воспользоваться советами тех, у кого уже есть большой опыт использования таких устройств:

  1. под камеру положить подставку — она обеспечит небольшой наклон охладителя, что поможет конденсату лучше стекать вниз;
  2. патрубок, через который в охладитель входит вода, лучше согнуть плавно — это выглядит приятнее и одновременно решает технологические задачи.

Чертеж подставки под коптильню: 1. Лист фанеры; 2. Ножки.

Организуем вытяжку

Вытяжка в коптильне, расположенной в квартире, играет весьма важную роль. Ее делают из пластичных материалов. Подойдет мягкая жесть, картон или тонкая фанерка, оклеенные алюминиевой фольгой.

Вытяжная труба может вести в форточку или в вентиляционную шахту. Решетку, которая прикрывает это отверстие, снимают.

1. Колено Г-образное; 2. Вставка; 3. Колено прямое; 4. Уголок алюм. 10x10x0,35 мм

Сама труба для вытяжки получается двухсекционной. Первая секция — Г-образная, вторая — прямой конфигурации. Торец первой снабжается двумя припаянными уголками. Вместе с отогнутыми краями стенок это создает пазы — по обеим сторонам. Пазы нужны для заслонки, при помощи которой отверстие вентиляции можно будет закрыть. Ее можно сделать из листа дюралюминия.

Чертеж заслонки

Устройство для приготовления домашних деликатесов готово.

Изготавливаем фальцевое соединение

Самые надежные швы для соединения металлических деталей коптильни — фальцевые. Сделать их надежными и прочными поможет проверенная технология. Главное — действовать правильно:

  • по краю одной детали, которую предстоит припаять, отгибают кромку, высота которой примерно четыре-пять миллиметров. Длину охладителя лучше выбирать побольше — так он будет работать эффективнее. Можно сделать из трубки спираль. Можно немного больше или меньше — это зависит от того, какой величины деталь и какой толщины металл.
  • на второй детали тоже делают такую кромку, но в два раза шире. Затем загибают ее еще раз — получает двойной загиб в виде буквы «Г», верхняя перекладина которой направлена влево.
  • придвинув плотно друг к другу края обеих деталей, работают киянкой или молотком, чтобы кромка г-образной формы охватила другую. Металл дополнительно прижимают при помощи плоскогубцев.
  • получившийся шов уже достаточно прочен и герметичен, однако для большей уверенности его стоит еще и пропаять. Это сделает конструкцию максимально надежной, что особенно важно, когда в емкости планируется хранить жидкости. В коптильне, где присутствует конденсат, герметичность тоже имеет большое значение.

Фальцевое соединение двух краев одного листа

Свободный край изделия тоже лучше обработать, чтобы острый металл не поранил случайно руки. Для этого край стенки загибают внутрь или наружу емкости — неважно, на несколько миллиметров.

Можно вставить внутрь загиба жесткую проволоку, так форма изделия сохранится лучше. Тогда ширина кромки будет зависеть от диаметра проволоки. Проволоку заводят под кромку постепенно, обжимая металл по мере охватывания окружности в нескольких местах. Это фиксирует проволоку.

Затем ее хорошенько прижимают при помощи киянки. И еще дорабатывают, используя плоскогубцы.

Обработка края проволочным кольцом

Чтобы соединить между собой два колена трубы, расположенные под углом, на их концах нужно отогнуть кромки. Причем на одном колене кромка должна быть шире вдвое, чем на другом.

После этого ту кромку, что шире, сгибают еще раз — в форме буквы «Г». И вставляют в получившийся изгиб кромку второго колена. Вокруг нее с помощью буртика обжимают кромку колена первого.

Способ соединения колен

Если нужно соединить дно и боковые стенки бака, сначала выполняют отгиб нижней кромки боковой детали, угол должен быть прямым.

Затем ставят боковую деталь на жестяной лист и обводят контур иглой или шилом. Теперь рисуют второй круг — на расстоянии в пять-шесть миллиметров от первого. По той линии жесть вырезают. И загибают край получившегося круга, начиная от первого контура — получается что-то вроде сковородки.

В нее ставят боковую часть бака. Воспользовавшись плоскогубцами, кромку дна прижимают к боковине. И доводят шов при помощи молоточка. Можно сделать двойной загиб — это повысит прочность соединения.

Способ крепления дна

 

Пробный запуск

А теперь о том, как правильно коптить рыбу после того, как удалось разобраться, как сделать коптильню холодного копчения и построить свой аппарат.

Первым делом выбираем рыбу — коптить холодным методом можно любую. Сегодня в продаже из речных обитателей проще найти толстолобика, леща, жереха, чехоня, плотву. Из морских рыб хорошо коптить нототению, мойву, палтуса и пристипому. Главное, чтобы она была свежей.

Первым делом рыбу засаливают. Сколько времени на это понадобится, нужно смотреть в каждом конкретном случае. Здесь все играет роль — сама рыба, ее вес, то, какая температура сейчас в квартире или доме. Если, например, на улице не жарко — не более плюс десяти по Цельсию, можно солить рыбу на балконе. При более высокой температуре отправляемся к холодильнику.

Перед засолкой рыбу чистят, крупные экземпляры разрезают вдоль спины на две части. Потом, засыпав слой соли около сантиметра в емкость (из пластика), кладут на него рыбу. Сверху — снова соль, рыбу — соль. И так, пока до края емкости не останется полпальца. Накрывают рыбу большой тарелкой, на которую кладут груз — камень, кирпич, банку с водой. Когда сок от рыбы закроет тарелку, груз снимают.

Среднее время засаливания — около восьми суток. К концу процесса рыба «худеет» и становится более плотной. Лучше, если она полежит в засолке подольше, чем не просолится. Затем ее нужно вымочить, чтобы удалить лишнюю соль. В холодной воде, особенно проточной, это происходит довольно быстро.

Перед этим знатоки советуют проверить каждую рыбину — если она потрескивает, когда ее растягиваешь слегка, лучше выбросить — она уже начинает портиться.

Прежде чем замачивать, рыбу хорошенько очищают щеткой от слизи. Вымачивают, меняя воду каждые четыре часа. Рыбу каждый раз прополаскивают в холодной воде. В целом на замачивание уходит около тридцати часов. Понять, что нужная соленость получена, можно, попробовав воду — она такая же, как и рыба по содержанию соли.

Теперь рыбу нужно просушить. Лучше делать это над ванной, чтобы жидкость туда стекала. Рыбу подвешивают на крючки.

Сушить на свежем воздухе опасно из-за большой вероятности, что на продукте может отложить свои яйца навозная муха, которая рыбку очень любит.

Вялить в таком положении рыбу стоит от двенадцати часов до трех суток. В результате она должна стать в меру влажной. Если случайно пересушится, можно немного помочить ее в воде — минут десять-пятнадцать.

Коптить рыбу стоит в подходящую погоду — без вихревого ветра, без дождя. Лучше начинать с самого утра. Сначала стоит убедиться, что тяга в вентиляции хорошая: можно поднести свечу или спичку к отверстию вентиляции.

Затем, собрав коптильню, в ее бак ставят тарелку, наполненную холодной водой — это будет увлажнять воздух. Рыбу, смазав жиром, развешивают внутри камеры на крючках. Она не должна соприкасаться. Дым должен свободно проходить между отдельными рыбинами.

Затем накрывают камеру — ставят крышку. Потом ставят трубу вытяжки. Далее идет загрузка чурочек в печь — чтобы они доходили до нижнего отверстия в дымовой трубе. Открывается кран с холодной водой.

Когда рыба становится темно-золотистой, можно заканчивать. Вынуть продукт. Проветрить камеру. Убрать угли из печи. Промыть все части коптильни содовым раствором с добавлением бензина, или просто бензином, убрать их на место.

Чтобы копчение прошло без неприятных сюрпризов, опытные коптильщики советуют придерживаться таких правил:

  • держать поблизости мокрую тряпку — это поможет быстро удалить капли, если они появятся снаружи; размер тряпки — как среднее полотенце;
  • не включать газ, пока охладитель не заполнен водой: в разогретом дыме продукты в камере просто сварятся;
  • следить, чтобы в печь не попала вода: пар ошпарит продукт и заодно самого коптильщика;
  • внимательно смотреть, как идет процесс тления — дерево не должно гореть; если возгорание произойдет, температура в коптильной камере слишком повысится и копчение пойдет насмарку — рыба изжарится;
  • дрова могут загореться, когда приходится добавлять чурочки: крышка открывается, внутрь попадает воздух. Потому стоит выполнять это действие быстро, а затем поскорее закрывать крышку.

Если Вам интересно более подробно узнать, как коптить в коптильне «Синец», рекомендуем почитать эту статью.

Холодное копчение . Домашняя коптильня. Секреты технологии копчения. Старинные и современные рецепты

При нем основная задача — получить холодный дым от сжигаемых дров (ольха, можжевельник, дуб, клен, яблоня, груша и т. д.), то есть понадобится какое-то расстояние от дыма до продуктов, чтобы он успел остыть. И необходимо обеспечить и тягу от топки до коптильни. Именно поэтому делают достаточно длинный дымоход и следят, чтобы в нем была хорошая тяга.

Простейшая стационарная коптильня на улице. Для нее роют канал длиной 2,5–3 метра, и его стены выкладывают кирпичом, чтобы земля не осыпалась. Кстати, силикатный кирпич брать нельзя, при нагревании он выделяет вредные газы. Сверху канал прикрывают металлическим листом и засыпают слоем земли 15 см.

Рис. 7. Простейшая стационарная коптильня на улице:

1 — костер; 2 — шифер; 3 — кирпичи; 4 — емкость для копчения; 5 — решетка для крепления прутков

В печном канале делают два отверстия: одно — в передней части, другое — в задней. Переднее отверстие предназначается для подкладывания дров при копчении, в заднее отверстие устанавливается коптильная камера. Для самой коптильни можно взять любую старую бочку (деревянную или железную), небольшую полую цистерну или что-либо другое подходящее. Можно вообще выложить стационарную коптильную камеру из кирпича. Во время копчения продуктов печь сверху накрывают плотной материей.

Можно над коптильной камерой установить наклонный металлический зонт, который исключит образование конденсата.

Походная коптильня в земле. Ее делают на склонах крутых холмов, обрывах и подобных местах с наветренной стороны. Выкапывают по склону холма траншею длиной 2–3 м, перекрывают ее сверху палками, ветками и закрывают снятым дерном. На другом конце дымохода устраивают коптильную камеру. Ее можно сделать из толстой полиэтиленовой пленки, поскольку температура дыма будет невысокая. По низу пленка прижимается к земле камнями или присыпается землей/песком так, что бы не оставалось щелей. В верхней части получившейся будки нужно сделать вытяжную щель. С одной стороны траншеи разводят костер и нажигают много углей. Поверх углей накладывают много веток. Все плотно укрывают куском брезента или чем-либо подобным, внизу оставляют щель, чтобы образовалась тяга. Тяга должна быть такая, чтобы угли не угасали, но не настолько сильной, чтобы образовывалось пламя.

Рис. 8. Стационарная коптильня в земле:

1 — костер; 2 — коптильная камера

Рис. 9. Походная коптильня в земле:

1 — костер; 2 — дым; 3 — коптильная камера

Коптильня из старого холодильника. Корпус холодильника будет играть роль коптильной камеры. В него можно поставить электроплитку-блин, самую маломощную (или паяльник, или прибор для детского выжигания). На нее и будет насыпаться коптильная щепа или угли. Чтобы проверять температуру дыма (не выше 35 градусов), ставят термодатчик. Железные решетки-полки холодильника будут служить местом для приготовляемых продуктов.

Рис. 10. Коптильня из старого холодильника:

1 — печка; 2 — труба с охладителем; 3 — коптильная камера; 4 — вентилятор дымосос

Если же хочется сделать коптильную камеру отдельно от нагревательной, то можно взять 2–3–4 м (по желанию) оцинкованной трубы и присоединить ее к холодильнику. Трубу можно прикопать в землю, если есть желание сделать стационарную установку, именно по трубе пойдет постепенно охлаждающийся дым от тлеющего кострища.

Копчение в мешке из полиэтилена. Нужно взять 2 м двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и огородниками. Одну из торцевых сторон зашить, чтобы получился мешок. На улице (на рыбалке, на отдыхе или просто в саду) выбрать ровную площадку и вбить в землю сантиметров на 30 по углам квадрата 1 на 1 метр колья высотой 2 м. Сверху колья скрепляют крест-накрест палками — это будет каркас коптильни. К палкам сверху подвешивают подготовленный продукт.

Угли для копчения нажигают заранее, в стороне, чтобы под полиэтиленом огня не было (сейчас их можно купить). Пленку наполовину натягивают на каркас, снизу высыпают угли и накрывают их свежей травой. Пленку опускают до низа и прижимают камнями или песком к земле, чтобы не было щелей. Дым заполняет мешок полностью. Время от времени проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя, при необходимости ее добавляют. Для рыбы достаточно два захода по 1,5–2 часа. Крупную рыбу можно на следующий день прокоптить еще раз.

Делаем коптильню из бочки и готовим рыбу как в гастрономах СССР


В давние-предавние времена, когда страна называлась СССР, в гастрономах продавали рыбу горячего копчения. Это были скумбрия, окунь-терпуг и спинки минтая. Сейчас этот деликатес в магазинах не найти. Возможно, где-то в столицах она и продается по баснословным ценам, а вот в глубинке рыба горячего копчения большая редкость. Мы на даче делаем это вкусное блюдо почти каждую неделю.

Как устроена коптильня


Такое сооружение я впервые увидела в саду у своей свекрови. Она жила на берегу Байкала, и каждый раз, приезжая, мы покупали омуль килограммами, чтобы закоптить, наесться самим и угостить друзей.

Ржавая бочка, поставленная на старые кирпичи обмазанные глиной. Приблизительно на 40-60 см выведена топка.

Внутри подвешена сетка, на которую выложены палочки из малины. Почему из малины? Понятия не имею, но свекровь делала именно так.

Сверху коптильня накрывается толстой холстиной, мешковиной или брезентом.
Для копчения используются сухие ветки плодовых деревьев.

Важно!Жечь березу, сосну, ель, лиственницу нельзя. В этих породах много вредных веществ, которые выделяются при горении и впитываются в рыбу.

Какую рыбу лучше использовать


Когда в 2018 году вылов омуля запретили, пришлось экспериментировать, используя другую рыбу. Хочу дать несколько советов знатока, испробовавшего все доступные мне виды:
  • омуль, сиг, чир, пелядь, хариус, карп – нравятся всем без исключения;
  • кефаль – лучше брать молодые особи;
  • форель и семга – иногда полакомиться можно, но дорого;
  • скумбрия, окунь-терпуг, камбала, голец, минтай – вкусно, но на любителя: кто-то любит пожирнее, другой по постнее;
  • мясо горбуши горячего копчения получается суховатым, готовить или нет, решайте сами;
  • сельдь – имеет характерный привкус;
  • щука, окунь, сорога, карась – слишком костлявая;
  • ни в коем случае нельзя так готовить налима – очень специфичный вкус.

Чтобы после копчения вместо вкусного кушанья не получить разваливающийся под пальцами продукт, рыба должна быть только что выловленной или после глубокой первичной заморозки. То есть, если ее несколько раз замораживали, то использовать ее не стоит.

Мастер-класс по подготовке и копчению рыбы


Под чутким руководством своей свекрови, я освоила этот процесс в совершенстве. Сегодня будем готовить пелядь. Понадобится острый нож и таз с водой, куда будем складывать очищенные тушки.

Рыба покупная, после первичной глубокой заморозки. Размораживалась при комнатной температуре.
Счищаем чешую: от головы к хвосту, захватывая не более 2 см, а то порвется шкурка.

Вспарываем, удаляем внутренности.

Кладем в таз с водой, берем следующую. Когда вся рыба будет вычищена, тщательно ее промываем.

Берем чистую тряпку или бумажные полотенца и протираем, особенно внутри, чтобы впиталась лишняя влага. Если есть время, то перед этим можно дать ей немного стечь.

Обмазываем тушку солью, но без фанатизма. Немного сыпем в жабры и внутрь рыбы. Сразу закладываем в коптильню.

Накрываем холстиной, оставляя небольшое отверстие до тех пор, пока костер не разгорится.

Разводим из веточек огонь в топке. Не надо устраивать пионерский костер: рыба должна быть копченая, а не жареная. Важно, чтобы было больше дыма, поэтому толстые ветки надо расколоть.

Когда огонь разгорится, отверстие закрываем. Следим, чтобы огонь в топке не погас, подбрасываем ветки.

Процесс длится 40-60 минут, иногда дольше. Все зависит от величины заложенной на копчение рыбы.
Для того чтобы снять готовую пелядь, необходим металлический или стеклянный поднос и хлопчатобумажные перчатки. Резиновые не подойдут – обожжетесь.

Копченая рыбка получилась не простою, а золотою.

Аккуратно снимаем ее на поднос, делаем это двумя руками. Даем немного остыть.

Особенно хороша рыба горячего копчения, когда на стол ее подают еще теплой, но и в холодном виде очень вкусно.

Простой, но вкусный дачный ужин готов. Пора звать семейство к столу. Приятного аппетита!

Холодное копчение — 7 ответов

Пост будет длинным! Но уверяю вас — полезным для всех любителей копченостей.

С древних времен коптили добычу, чтобы подольше сохранить ее. Теперь мы коптим не только для сохранности, но и для вкуса.

Коптить можно двумя способами — холодным и горячим.

Горячее копчение я освоила давно. Коптила и дома на газовой плите. Для этого у меня есть коптильня.

На даче еще проще — засыпаю щепу ольхи/бука/яблони/вишни/груши в 10-литровую жестяную банку из-под маринованных немецких огурцов, вешаю на шампуре (проколов через глаза) подсоленную рыбку, закрываю сверху банку плотно фольгой и ставлю на костер. Через 40 минут рыбка горячего копчения готова. Много раз писала про это в своем дневнике.

Холодное копчение сложнее и дольше. Но результат оправдывает вложенные силы и средства!

Изучала этот вопрос досконально, теперь даю всем желающим выжимки.

Варианты коптилен

1) Для разового копчения можно воспользоваться просто картонной коробкой, в которой подвесить на шампуре кусок подсоленного мяса или рыбы. Воткнуть дымогенератор и через несколько часов получите готовый продукт.

2) Умельцы предлагают и другой способ — на землю поставить консервную банку с опилками, воткнуть туда работающий паяльник. На двух кирпичах положить над опилками решетку с рыбой/мясом. Накрыть баком/старой бочкой.

3) Можно (но я бы не советовала) сделать ящик для копчения из фанеры/ДСП/ДВП и т.п. Но он будет выделять клеи и смолы, т.е. давать неприятный вкус продуктам. Дальше просто подвести к ящику дым. Из дымогенератора или рядом (3-4 метра) разведенного костра (можно использовать гофрированную металлическую трубу).

4) Собственно, стационарная коптильня. Это домик с вешалами внутри. Рядом прокопан дымоход к костру и жаровне с опилками:

Можно вместо домика 200-литровую бочку использовать:

5) Коптильню можно сделать и из старого холодильника, поставив внутрь электроплитку и на нее жаровню с опилками:

Но тоже запах посторонний от пластика будет.

6) Барбекю с дымогенератором. То есть обычная цистерна или шар для барбекю, в который устанавливается спиральный сетчатый дымогенератор. В нем тлеют опилки и дым скапливается под закрытой крышкой устройства. Вокруг лежат продукты и коптятся:

7) Переносная коптильня (как у меня). Делается из осины или ольхи. Никаких смолистых пород дерева! На мой взгляд самый идеальный вариант по многим причинам. Во-первых, мобильность — переношу куда хочу. Для этого у нее предусмотрены ручки с двух сторон:

Сейчас она стоит на крыше дома, например:

Во-вторых, не надо никаких затратных земляных работ. В третьих, все предыдущие варианты подразумевают копчение только в теплое время года. А если зимой копчушки захотелось? Просто при копчении необходимо выдерживать температуру +20+30 градусов. Для этого в моей коптильне встроена электроплитка:

Ну, и чтобы следить за температурой внутри и регулировать ее в зависимости от температуры наружного воздуха, есть встроенный термометр:

Так как во время копчения может стекать жир или оседать смолы, внизу стоит поддон:

Сверху вешала, чтобы подвешивать продукты (фото моей коптильни со снятой крышей):

Размеры моей коптильни (самого ящика) (ВхШхГ) 90 х 60 х 60 см. Ширины и глубины хватает. А вот высоту я бы сделала побольше: 2 яруса крупной скумбрии не помещается!

Для ускорения процесса очень полезен дымогенератор с компрессором. У меня фирмы Меркель:

Ну и сейчас я бы сделала ножки коптильни повыше, чтобы не наклоняться в процессе.

Важное в технологии копчения.

1) Продукты должны быть просолены. Для засола используйте крупную (лучше морскую) соль безо всяких добавок! Не превышайте нормы соли, купите весы для специй! А вот с количеством специй смело экспериментируйте на свой вкус!

2) Нельзя коптить влажные продукты. Их обязательно вывешивают для просушки и создания корочки. Не спешите, чтобы не развились гнилостные бактерии при копчении. Ботулизм смертелен!

3) При холодном копчении важно соблюдать температурный режим +20+30 градусов. То есть на морозе обледенелые продукты точно не закоптятся, а останутся льдинками, покрытыми смолистой пленкой.

4) Не торопитесь! Холодное копчение — процесс долгий! От 6 до 48 часов.

5) После копчения продукты должны стабилизироваться. То есть повисеть на воздухе несколько часов.

6) На всех этапах проверяйте, что продукты достигли внутри положенных температурных значений. Обязательно купите щуп для мяса .

7) Хорошие ингредиенты — залог вкусного продукта. Из шприцованного/старого/несвежего мяса не получится путней колбасы или копчушки !

Советы от меня

1) В рецептах колбас часто встречается колотый лед. Лучше его приготовить из вываренного крепкого бульона из костей, жилок, пленок и шкуры. Замораживайте остывший бульон в формах для льда и используйте потом нужное количество по рецептам.

2) Если будете делать домик-коптильню сами, не поленитесь найти доски из осины или ольхи. Они продаются не в строительных магазинах, а там где всё для бань и саун.

3) Не стоит покупать сразу большие упаковки специй и приправ. Во-первых они выдыхаются. Во-вторых, вам может не понравится их вкус в продукте.

4) Не посоветую покупать книги по колбасоделию. Есть прекрасные сайты и видеорецепты. Для меня гуру стал Дмитрий Фреско. Найдите его на ютубе, не пожалеете.

5) Есть огромное количество интернет-магазинов с товарами для мясоделия. Мне нравятся Емколбаски, КолбаБОСС, КолбасаДома.

6) Не будьте заложниками цивилизации! Совсем не обязательно покупать все разрекламированные приспособы, такие как шприцы для набивки, насадки для набивки, ножи для мясорубок :

Да, это удобно. Но когда их у меня не было, я руками набивала оболочки, скатывая фарш колбаской и хорошо потом утрамбовывала в оболочке. А мясо резала кубиками большим ножом. Сейчас у меня нет планетарного миксера для перемешивание фарша. Но тут мне помогает строительный инструмент:

Воткнула его в шуруповерт и он прекрасно вымешал фарш!

Думайте и смекайте!

7) Не бойтесь экспериментировать (только не с температурами и временем!) Добавляйте разные специи, меняйте количество жира, пробуйте разные нарезки. Я в одной и той же колбасе использовала молотую свинину на обычной решетке, на специальной с 3 отверстиями, нарезая кубиками по 0,5 см и по 1 см. Вкус разный! Так что дерзайте!

Мне будет очень интересно и приятно, если кому-то этот мой опус поможет открыть в себе новое увлечение. Пишите и присылайте фото!

Изготовление коптильни в домашних условиях

Дорогой читатель, после знакомства с мясом нутрии в предыдущем посте, познакомьтесь с некоторыми конструкциями домашних коптилен для приготовления мяса и рыбы горячего и холодного копчения.

Если Вы задумали устроить у себя на усадьбе коптильню, то сначала необходимо определиться, что вы собираетесь коптить (окорока, корейку, грудинку, сало, бекон, колбасы, балык, рыбу), горячим или холодным способом, а также как часто (один-два раза в год, регулярно в большом количестве, например, на продажу или эпизодически, когда есть, что закоптить после рыбалки или охоты). В зависимости от этого выбираете, какую построить или изготовить коптильню. Это может быть капитальная конструкция с большой коптильной камерой, регулируемым по длине дымоходом и экономичной топкой с регулировкой тяги и времени тления древесных материалов. А может быть небольшая походная коптильня, сваренная из металла, которая используется для горячего копчения пойманной рыбы. Или коптильня сооруженная на скорую руку для одноразового использования из материалов, таких как: камни, кирпичи, бочки без дна, деревянные ящики, решетки из старых холодильников, старые вентиляционные трубы, корпуса старых стиральных машин и прочий металлолом.

Копчение продуктов происходит при помощи дыма, который обволакивает продукты и контактирует с ними определенное время. Конструктивно коптильня состоит из трех основных частей: это генератор дыма (топка, дрова, опилки), дымоход (в портативных коптильнях дымоход отсутствует) и камера, где происходит копчение продуктов. Соблюдайте  при копчении правило: не допускать жар или огонь в камеру, где висят продукты, а на коптильню и дымоход не должны падать солнечные лучи.

            Начну описание конструкций коптилен с примитивных. Далее конструкции будут усложняться. Самая простая коптильня получается при использовании простой металлической 200 литровой бочки, которая не может быть использована по назначению (протекает). Вырезаем у бочки дно и верхний диск, получаем камеру для копчения. Затем роем траншейку сечением 40х40 см длиной 1.5-2 метра (для горячего копчения) и 4,5-5,5 метров (для холодного копчения). В месте устройства топки делаем углубление, чтобы вместилось больше дров. Если есть возможность, можно обложить дно и стенки топки кирпичом, а также траншею дымохода. Затем накрываем траншею старой жестью или тонким листовым металлом, оставив не покрытыми вход в топку и место установки бочки (смотри рисунок). Места контакта жести и бочки с поверхностью почвы засыпаем рыхлой землей, делая небольшой валик. Это улучшит тягу. Сверху на бочку кладем 3-4 прутка для подвески продуктов для копчения, которые сверху укрываем влажной мешковиной или металлической крышкой с приваренными крючками. Необходимо следить, чтобы мешковина всегда была влажной. Если есть возможность, можно закрепить в бочке на высоте 15 см от дна решетку с помощью сварки, которая предохранит случайно оборвавшиеся продукты копчения от порчи. В такой коптильне можно коптить по горячему куски мяса из свиных окороков весом по 2-3 кг с поперечным сечение 10х15 см (куски большего размера могут не прокоптиться на всю глубину), колбасы (начинять их надо перед самым копчением, иначе истекут соком и потеряют вкус). Куски свинины и колбасы обвязываем шпагатом и марлей, чтобы они не покрывались копотью. Время копчения мяса 3-4 часа, колбас 2,5-3 часа. Приведу один из рецептов рассола для соления мяса. На 10 литров кипяченой воды добавляем поллитровую банку соли, 45-50 горошин черного перца и 12-15 лавровых листьев. Выдерживаем мясо в рассоле 3 суток (в погребе или другом прохладном месте) в летнее время и от 4-х  до 5-ти суток зимой.

При копчении используем дрова и опилки лиственных пород (лучше всего использовать древесину фруктовых деревьев). Разжигаем в топке дрова и засыпаем их опилками лиственных пород деревьев, хвойные испортят вкус). Следим чтобы огонь не разгорался сильно, а опилки тлели и давали много дыма. Температура дыма в бочке должна быть в пределах 55-65°C.

При холодном копчении процесс продолжаемся 2-3 суток. Температура дыма должна быть 30-35°C. Для топки лучше всего брать гнилые пни осины или гнилушки, а также опилки из лиственных пород деревьев. В конце копчения на последние полчаса хорошо положить в топку ветку можжевельника для улучшения аромата.

После копчения мясо на срезе должно быть розового цвета. Если середина светлая необходимо докоптить. После копчения окорока, шпик, колбасы припудриваем или натираем рукой красным размолотым перцем, чтобы не завелась плесень. При горячем копчении продукты можно хранить в холодильнике до трех месяцев. При холодном копчении каждый окорок для хранения помещаем в отдельный мешок, сшитый из старой материи, чтобы не достали мухи. Храним копчености на чердаке или в кладовке, подстелив полиэтиленовую пленку с песком или торфом под место, где они висят. Перед дождем окорока мокреют, и может капать из них рассол. Такие копчености могут храниться месяцами.

           Следующая конструкция коптильни предназначена для горячего копчения. Она состоит из металлической или деревянной бочки емкостью 100-120 литров, но уже с дном. Бочку устанавливаем на треногу высотой 60-70 см. В днище бочки вырезаем отверстие диаметром 50-60 мм. Далее изготавливаем стакан из тонкостенной трубы высотой 60-70 см (толщина стенки не более 3 мм) такого же диаметра, как отверстие в бочке. Один конец трубы завариваем. Перед копчением бочку ставим на треногу, в стакан засыпаем и чуть уплотняем, постукивая, смесь опилок(4 стакана) с сахаром (полстакана, для лучшего образования дыма). Вставляем конец стакана в отверстие в бочке (смотри рисунок). Если приварить к бочке гайку или втулку с внутренней резьбой соответствующего диаметра, а на свободном конце стакана снаружи нарезать такую же резьбу, то можно стакан просто вкручивать в бочку. Сверху бочку накрываем мешковиной и фанерным листом с небольшим грузом. Разжигаем паяльную лампу и начинаем прогревать стакан с опилками сверху вниз в течение часа, пока не сгорят опилки. Интенсивность генерации дыма регулируем величиной пламени паяльной лампы. Если бочка деревянная, необходимо обернуть конец стакана, вставляемый в днище бочки , теплоизоляционным материалом, например, асбестом. После копчения даем остыть продуктам, а затем развешиваем их для проветривания.

Теперь рассмотрим капитальную коптильню, где камера большого размера и выкладывается из кирпича. Такая коптильня предназначена для копчения значительного количества продуктов. Камера оборудуется дверью с задвижкой, обшитой изнутри жестью. Крыша коптильни оборудуется вытяжной трубой с задвижкой. Задвижками регулируется тяга и интенсивность копчения. В 10 см от потолка подвешивается лист из жести для того, чтобы дым равномерно распределялся по всей камере. На полу камеры расположен поддон для опилок. Снаружи расположена топка с дымоходом. Жар идущий из топки через дымоход разогревает опилки, которые начинают тлеть и генерировать дым, который получается густой и не горячий (смотри рисунок).

            Можно устроить капитальную коптильню на чердаке, пристроив ее к дымоходной трубе, соблюдая все правила пожарной безопасности. Такой способ копчения раньше был широко распространен в сельской местности. Коптильня получается проще и дешевле, так как в качестве топки и дымохода используется отопительная печь в доме. Камера выкладывается в четверть кирпича на известковом или цементном растворе с внутренними размерами 115 см(высота)х70 см(ширина)х80 см(глубина) в притык к дымоходу. В верхнюю часть камеры при кладке устанавливаем прутки или трубки для подвешивания продуктов, подготовленных для копчения. В переднюю стенку камеры сверху вставляем железную или деревянную (обшитую изнутри жестью) дверцу (60х50 см), предназначенную для загрузки продуктов и контроля за процессом копчения. В дымоходе делаем два отверстия 40х40 см. Одно внизу для поступления дыма в камеру, а второе сверху, чтобы дым выходил (смотри рисунок). В нижнем отверстии устанавливаем заслонку, чтобы закрывать камеру, когда коптильня не работает. Единственное неудобство здесь то, что надо непрерывно топить в доме печь дровами 1,5-2 суток, для генерации дыма. Чтобы дрова быстро не прогорали засыпаем их опилками. Температуру в коптильной камере поддерживаем в пределах 60-65°C. Окраска готовых копченых продуктов становится коричневой и блестящей. После копчения продукты две-три недели проветриваем на сквознячке.

Теперь рассмотрим конструкции коптилен, где в качестве источника тепла используются электроприборы.

          Данная коптильня отличается экономичностью и не требует присмотра в процессе копчения и применяется для горячего копчения. Коптильня состоит из бочки на 200 л. Сверху оборудуется крышкой с приваренными к ней крюками для подвешивания продуктов. Генерация дыма осуществляется при помощи электрического нагревателя мощностью от 30 до 60 Вт не более, чтобы обеспечить в камере температуру дыма до 50-65°C. Напряжение питания нагревателя 9-12 В. Подключаем нагреватель к сети через понижающий трансформатор с выходным напряжением не более 36 В и силой тока до 2А. Нагреватель состоит из тонкостенной металлической коробки с размерами 200х100х100 мм, стенки которой изнутри выложены асбестовым листом толщиной 5 мм. Сквозь отверстия в противоположных стенках коробки, в которые вставлены изоляционные втулки из текстолита, протянута нихромовая проволока диаметром 0,2-0,3 мм (смотри рисунок). Нагрев проволоки до вишневого цвета, что соответствует нагреву ее до 700-800°C (именно при таком накале достигается долговечность проволоки и нормальное образование дыма), обеспечивается подбором напряжения или длиной проволоки. Проволоку можно взять от сгоревшего паяльника мощностью 40-60 Вт. В дне бочки просверлены 3 отверстия диаметром 6 мм для подсоса воздуха, необходимого для процесса тления дров. В нижней боковой стенке просверливаем два отверстия и вставляем электроизоляционные втулки для выхода концов проволоки. При копчении нагреватель устанавливаем на дно бочки. Сверху на проволоку нагревателя укладываем ольховые или березовые бруски с размерами 140х80х80 мм. К крышке подвешиваем продукты для копчения и закрываем бочку. При включении нагревателя спираль накаляется и бруски начинают тлеть и дымить. По мере прогорания бруски опускаются сквозь проволоку. Тление и генерация дыма продолжается 6-8 часов. Этого времени достаточно, чтобы получить продукты горячего копчения.

Следующая коптильня выполнена из кровельного железа с размерами 700 (ширина)х 400 (глубина)х 1000 (высота) мм. Прямоугольный короб с дном, но без крышки. В средней части устанавливается перфорированная по периметру перегородка, с наклоном к задней стенке для стекания жидкости (смотри рисунок). В верхней части в боковых стенках просверлены отверстия для стальных прутков или трубок, чтобы подвешивать продукты. Нагревателем здесь служит одноконфорная электроплитка с регулятором температурного режима. Для ее установки внутрь короба и доступа к регулировке температурного режима в передней части устраивается дверца. При копчении устанавливаем печку на дно коптильни. На нее ставим большую консервную банку из-под сельди, заполненную опилками лиственных пород деревьев. Сверху развешиваем продукты для копчения и накрываем мокрой мешковиной или брезентом. Настраиваем температурный режим плиты так, чтобы дым постоянно генерировался от тления опилок, но не выходил из коптильни.

Дорогой читатель, следующий пост будет посвящен технологическим приемам подготовки мясных продуктов к переработке для длительного хранения. Буду Вам благодарен, если оставите свой комментарий и поделитесь статьей с друзьями из соцсетей. Успехов Вам в постройке домашней коптильни. До скорой встречи на блоге.

Новый паяльник дымит изнутри ручки (не из жала) — это проблема?

Я впервые начал пользоваться новым паяльником, и он не работает должным образом:

  • Примерно через 10 секунд после включения из рукоятки, рядом с металлическим стержнем, начинает выходить дым. Через 30 секунд вырывается много дыма, как от только что потушенной свечи. Я выключал и включал, и это все еще происходит
  • Нет дыма из наконечника, и очень мало дыма из места крепления наконечника к стержню
  • Наконечник не нагревается настолько, чтобы расплавить припой после того, как он проработал немногим более минуты.Я не пробовал оставлять его включенным дольше, потому что количество дыма внутри ручки, кажется, только увеличивается. Ручка за это время заметно не нагревается

Я купил его в стране с напряжением 230 В (Великобритания) и использую его в стране с напряжением 230 В. Это паяльный комплект Maplin мощностью 40 Вт.

Я ожидал, что кончик будет дымиться, а не внутренняя часть рукояти. Глядя на это в Интернете, я вижу много подобных вопросов, которые неправильно интерпретируются как безвредное курение чаевых, и много комментариев о том, что они часто покрыты маслами, которые сгорают.А мне кажется, что внутри рукоятки их быть не должно? Или будут? Некоторые другие комментарии, кажется, думают, что это признак неисправного железа, но не предлагают ничего, чтобы поддержать это мнение, кроме «Я никогда этого не видел».


Только что нашел в документах:

При первом использовании паяльник может слегка дымить и может ощущаться запах гари по мере высыхания нагревательного элемента. Это нормально и должно длиться недолго

…что звучит необычно и немного расплывчато. Кажется, это объясняет небольшое количество дыма в месте соединения наконечника с металлическим стержнем, но я не уверен, объясняет ли это большое количество дыма внутри рукоятки.


Обновление: я пытался оставить его включенным на открытом воздухе под присмотром (огнетушитель наготове). Примерно через 7 минут он, казалось, перестал дымить, поэтому я забрал его обратно (держа огнетушитель под рукой), дал ему снова прогреться в течение нескольких минут, начал паять, а затем заметил, что он снова дымит.Он перестал дымить довольно быстро после отключения питания и был еще достаточно горячим, чтобы я мог закончить свою пайку, но я думаю, что буду искать замену.

120 вещей за 20 лет: Приготовление копченостей

Я купил несколько очень недорогих кусков курицы с этикеткой «Жаркое из грудки на двоих» в местном супермаркете.

Они показались мне главными кандидатами на создание добавленной стоимости.

Я засолил их в растворе воды, соли, сахара, перца и немного лимонного сока.Я еще кинула пару лавровых листочков. У меня нет точной записи использованных измерений.

Измерения — сложная штука, потому что нельзя полагаться на то, что одна партия будет такой же, как другая. Количество мяса, а также содержание воды и соли в нем создают различия. Вы, вероятно, можете игнорировать существующие уровни, но количество засаливаемого мяса сильно меняет дело. В результате вы не можете просто сказать, что x количество воды требует y количества соли.

Насколько я понимаю, процесс поглощения соли и сахара осуществляется осмосом.Из воды удаляется соль, поэтому количество мяса в рассоле влияет на то, сколько соли осталось в рассоле. В результате раствор, возможно, должен быть более крепким, чтобы посолить больше мяса. Мясо неправильной формы, такое как моя куриная грудка, все еще на кости, требует большего количества воды, чтобы покрыть его.

Хорошо, что он, вероятно, будет работать хорошо, что бы вы ни делали, но это делает рецепт немного бессмысленным.

При этом я использовал около 6 литров воды и чуть больше полстакана соли и сахара.

Засаливайте пищу в холодной воде в холодильнике.

Через полтора часа я вынул курицу, обсушил ее и положил в барбекю с крышкой.

Рассол на 12 или 24 часа был бы лучше, но мне не хватило времени.

Я также поместил внутрь свою верную консервную банку с дырками и воткнул в нее 60-ваттный паяльник* у основания.

Идеальный холодный дым за считанные минуты.

Полный успех.

Древесная щепа была из купленной в магазине пачки коптильной щепы.

Я почти уверен, что это испортит паяльник для пайки, но я никогда не пользовался им, так как он был слишком сильным для всего, что я мог бы сделать.

Раньше я использовал свою дырявую жестяную банку с горящими тепловыми шариками, чтобы поддерживать ее в рабочем состоянии, поэтому мне нужно было довольно много отверстий, чтобы поддерживать горение, необходимое для поддержания огня. С паяльником я могу задушить его намного больше, потому что он никогда не погаснет. Я думаю, что сделаю новую жестяную банку с меньшим количеством отверстий и большим регулируемым отверстием в верхней части с помощью двух крышек с большими отверстиями, которые я могу вращать, чтобы сделать отверстие любого размера, который мне нужен.Это должно позволить полностью контролировать количество производимого дыма, а с некоторыми отметками на крышках я должен иметь возможность вести учет того, какие настройки были включены, и что сработало, а что нет.

Но кажется, что все работает, что бы вы ни делали, так что не зацикливайтесь на рецептах и ​​инструкциях. Просто попробуйте, и вы не будете разочарованы.

120 вещей за 20 лет. Нужно было провести дополнительные исследования, прежде чем пытаться сделать коптильню холодного копчения, потому что паяльник работает очень хорошо.

*использование паяльника для холодного копчения НЕ является оригинальной идеей из 120 вещей

Как приготовить копченый сыр | Копчение сыра

Коптильня Клода Гарно в банке из-под томатов на 28 унций

В 2010 году мы написали статью о копчении сыра ( нажмите здесь ), в которой есть инструкции по изготовлению коптильни холодного копчения. Многое изменилось с тех пор, как мы опубликовали эту статью, и теперь доступно гораздо больше возможностей.*

Недавно Клод Гарно из Оттавы, Канада, прислал нам несколько фотографий своей «курительной штуковины», и это напомнило нам, что не у каждого есть свой собственный курильщик, к которому можно приспособиться.Некоторым просто нужен недорогой способ коптить собственный сыр. Метод Клода давно и успешно используется. Посмотрите это короткое видео – https://youtu.be/sivMMDnUEpc

Способ копчения сыра в жестяных банках

Обзор:

Ваша цель состоит в том, чтобы коптить сыр так, чтобы температура не превышала 90F (чтобы сыр не расплавился). Поэтому само собой разумеется, что если температура на улице выше 90F, это не самое подходящее время года для курения сыра.Если вы действительно хотите это сделать, положите под сыр сковороду со льдом.

Примечание:   И наоборот, если температура морозная, вы можете просто разжечь огонь в банке с помощью нескольких угольных брикетов и стружки, и вам даже не понадобится паяльник.

Необходимое оборудование:

Маленький паяльник

Это должно быть новым, когда вы впервые используете его, и оставайтесь преданным этой цели (в противном случае могут быть токсичные химические вещества из других металлов).На Amazon есть один за 7,99 долларов (Hobbico Soldering Iron 60 Watt), а в дисконтных магазинах вы можете найти утюги мощностью 30 Вт еще дешевле. Было бы лучше получить тот, который не «предварительно чаевые».

Консервная банка

В него должно было поместиться не менее 10 унций еды. Более крупный (размером с кофейную банку) вместит больше чипсов и прослужит дольше.

Курительные чипсы

Они бывают разных вкусов. Согласно WikiHow , «Как правило, фруктовые или ореховые деревья, такие как пекан, яблоко или вишня, хорошо сочетаются с мягкими сырами, такими как моцарелла, швейцарский или мягкий чеддер.Более крепкие породы дерева, такие как мескитовый и гикори, следует использовать только для твердых сыров, таких как острый чеддер, стилтон или перец джек». Они также предлагают попробовать новые вкусы, заменив древесную стружку бамбуковой стружкой, сухими чайными листьями или скорлупой орехов.

Алюминиевая фольга и резиновая лента

Для верхней части банки (на всякий случай, если какая-нибудь стружка вспыхнет. Также понадобится немного алюминиевой фольги, чтобы обернуть ручку паяльника.

Контейнер

Коптильня, угольная плита, газовый гриль, старый холодильник, даже картонная коробка с дюбелями для подставки для сыра. Примечание: Если вы используете старый холодильник, вам придется использовать его для копчения, потому что запах останется постоянным.

Подготовка:

Если вы делаете свой собственный сыр, коптите его после того, как он полностью созреет.

Достаньте сыр из холодильника за час до копчения. В противном случае во время дыма будет образовываться конденсат.

Фото предоставлено I’ve Never Done That

Проезд:

  1. Просверлите отверстие в банке (около дна) и просуньте в него конец паяльника.(Некоторые предпочитают просверливать отверстие в верхней части банки, как показано справа)
  2. Оберните алюминиевой фольгой ручку, если она находится близко к банке, чтобы она не расплавилась.
  3. Заполните банку наполовину сухой щепой для копчения – (Некоторые люди чередуют мокрую и сухую щепу в банке, но если вы сделаете это, есть риск, что ваш дым будет горьким. Если вы хотите попробовать, замочите несколько ваши чипсы в алкоголе.)
  4. Накройте верхнюю часть банки алюминиевой фольгой и проткните в ней отверстия.
  5. Поместите банку в емкость (гриль и т. д.) с сыром на решетку.
  6. Включите паяльник, и чипы начнут дымиться. Как только они начались, вы обычно можете отключить утюг на время.
  7. Первый раз коптите твердый сыр не более 3 часов. Позже вы почувствуете, как долго его курить — в холодный день это может занять 6 часов. Мягкие сыры будут готовы через 30 минут.
  8. Проверяйте сыр каждые 15 минут. Если на нем есть капельки пота, он близок к таянию. Если это так, отключите утюг от сети и откройте вентиляционные отверстия в контейнере.Вы также можете поместить сыр над сковородой с подставкой для торта сверху и льдом под ней.
  9. Когда все будет готово, сотрите масло с поверхности бумажными полотенцами.
  10. Заверните сыр в вощеную или пергаментную бумагу и положите в полиэтиленовый пакет. Дайте вкусу настояться от 3 дней до недели, если это возможно, перед едой (сначала вкус может быть резким). Если у вас есть вакуумный упаковщик, вы можете оставить его на 2 недели, и ароматы будут хорошо сочетаться друг с другом.

* Если вы предпочитаете не создавать собственную коптильню, на рынке появились новые гаджеты –
12-дюймовая трубка из нержавеющей стали от A-Maze-N сжигает пеллеты – нажмите здесь
Realsun производит коптильню для барбекю Древесная щепа — нажмите здесь
Cave Tools делает V-образную коптильню — нажмите здесь

Сохранить

вам также может понравиться:

Сделайте свой собственный генератор холодного дыма

Для начала давайте четко разграничим холодное и горячее копчение.Горячее копчение – наиболее распространенный способ копчения мяса. Температура в камере обычно составляет 300 градусов по Фаренгейту или выше. Холодное копчение поддерживает температуру в камере ниже 85 градусов по Фаренгейту. Существуют тонкие вариации (и мнения) в зависимости от того, что вы пытаетесь сделать. Холодное копчение позволяет дыму глубже проникнуть внутрь мяса, но требует больше времени (часов), чем горячее копчение. Горячее копчение затвердевает оболочку, закупоривая поры в оболочке и не пропуская дым. При холодном копчении мы хотим сохранить оболочку мягкой и предотвратить ее высыхание.Мы делаем это, уменьшая температуру… до температуры, которая немного выше комнатной. При холодном копчении наша цель состоит не в том, чтобы приготовить мясо, а в том, чтобы его закоптить… сохраняя температуру в камере для приготовления пищи как можно более прохладной.

Утюг помещен в банку.

Существуют различные методы холодного копчения, в том числе коптильни, у которых топка находится в совершенно отдельной камере, а дым втягивается только для засолки мяса. Поскольку мясо не готовится, у нас обычно есть соль или лечение в мясе, чтобы предотвратить образование бактерий в течение долгих часов хранения сырого мяса при комнатной температуре.Это краткий обзор процессов, и он везде хорошо задокументирован.

Приняв решение о холодном копчении, мы быстро понимаем, что самая низкая настройка нашего коптильни для горячего копчения уже намного превышает необходимую нам температуру. Итак, приходится импровизировать, создавая генератор холодного дыма. Здесь опять же вариантов много. Вы можете купить их (у меня также есть коптильня A-Maz-N Pellet Smoker, и она мне очень нравится) или сделать их самостоятельно. Вот быстрый способ построить генератор холодного дыма из подручных материалов, которые могут у вас заваляться.

Я нашел банку из-под кофе среднего размера и снял этикетку. Я использовал паяльную лампу и перчатки, чтобы хорошо прожечь внутреннюю и внешнюю части банки. Банки сегодня могут иметь покрытие BPA внутри банки, а возможная краска или другие загрязнения снаружи. Идея заключается в том, чтобы нагреть банку внутри и снаружи. Я заставил его раскалить все вокруг, прежде чем объявить, что все готово. Я сделал то же самое с импровизированной крышкой, которая плотно прилегала к банке.

Затем я просверлил отверстия, как показано, вдоль верхней части банки.Обратите внимание: после того, как я использовал это несколько раз, у меня есть несколько модификаций, которые я делаю, и я перечислю их ниже. Я нашел старый паяльник, который валялся без дела. Можно купить дешевый паяльник, у которого чуть меньше обхват, но так как я ни для чего не использую тот, что у меня был, то почему бы и нет? Для обычного паяльника вы можете удалить жало. Вам нужно только тепло от стержня утюга, и вы, конечно, не хотите, чтобы припой на жале горел в вашей банке. Убедитесь, что на валу также нет припоя.

Я сделал одно отверстие в задней части банки и опустил вниз (банка будет лежать на боку, но я также видел такие, которые сидят вертикально, и железо входит сбоку. Затем я просверлил несколько линии отверстий вдоль верхней части банки для выхода дыма. Включите его, добавьте чипсы и поместите в камеру, в которой будет храниться дым для вашего продукта.

Оглядываясь назад, я планирую внести следующие изменения.

Во-первых, я думаю, что дырок должно было быть гораздо меньше… и, возможно, даже меньше.Причина в том, что когда я подключаю паяльник, он прожигает сухую щепу примерно за 1-1,5 часа. Итак, мне приходится перезагружать чипы один или два раза, чтобы выполнить стандартное задание. Замачивание щепы заранее может временно замедлить горение. Если мы уменьшим поток воздуха внутри банки, кажется, мы сможем еще больше замедлить горение. Наконец, уменьшение нагрева паяльника с помощью реостата также может позволить нам медленнее сжигать древесную стружку… и конечно… круче.

ОБНОВЛЕНИЕ

: я нашел еще лучший способ ничего не делать.Я могу вытащить свой паяльник из трости, как только он пойдет. Затем я могу загрузить новые щепки вместе с теми, которые превратились в угли. Он сразу загорается, и мне больше не нужен утюг. Утюг используется только для запуска коптильни, затем вытаскивается. Прекрасно работает!

Утюг помещен в банку. Кофейная банка, внутри и снаружи обожженная факелом. Просверлены отверстия. Железо помещается в трюм в задней части банки. Банка с жестяной крышкой, также подожженной, чтобы сжечь краску.

Курить паяльником? | Складной

эээ… нет, я не «чертовски сумасшедший», на самом деле это хороший способ курить без использования бутана, который изменяет вкус и выделяет канцерогенные химические вещества при горении. Если вы ни хрена не знаете о том, о чем я спрашиваю, то просто держите свое невежество при себе и ищите другую тему. Пока вы в этом, вы могли бы просто убраться к черту с форума всем вместе, потому что, очевидно, вы так же полезны, как сиськи на монахине. Серьезно, если у вас нет ничего лучше, чем пойти на форум и оставлять глупые бесполезные комментарии, которые ничего не делают, кроме как показывают, как много вы не знаете, вы должны сделать нам всем одолжение и пойти убить себя.
Хорошо, это было немного спазматично и неуместно, но эй, кто я такой, чтобы судить? Я здесь, чтобы ответить на ваш вопрос. Я слышал о людях, делающих это, и я понимаю, почему. Я нашел полное руководство на другом сайте и фактически сохранил его, потому что я дешевка и не хочу тратить деньги на настоящий испаритель. Я ненавижу ссылки на другие форумы, поэтому просто скопировал и вставил оттуда. Я уверен, что если вы будете искать достаточно внимательно, вы сможете найти его.

Я собираюсь затронуть тему, которая многим может показаться совершенно новой и, возможно, даже очень глупой.Я буду говорить о копчении ваших мисок с использованием паяльника в качестве элемента освещения. Я собираюсь начать с введения и обзора моего паяльника, затем я сделаю учебник по использованию паяльника для освещения чаши и, наконец, обзор использования паяльника по сравнению с использованием бутана. более легкий. Будут и фото и видео.
Прежде всего, я хочу познакомить вас со своим паяльником. Торговая марка «XYTronic», модель AUTO-TEMP 379.Однако этот блок отличается от стандартного блока XYTronic. Я купил это в Художественной галерее стекла в Денвере под названием Heady Glass. Он купил 10 таких блоков и настроил их, включив в них несколько дополнений:
1. Металлическую пластину на блоке контроля температуры можно использовать в качестве небольшого лотка для разделки или для хранения небольшого количества гашишного масла.
2. Блок, удерживающий паяльник, был модифицирован для удержания кусочка брилло-пад. Это нужно для того, чтобы стереть пепел с керамического наконечника, не дожидаясь, пока он остынет.
3. Металлическая втулка вокруг основания керамического нагревательного элемента для усиления наконечника и предотвращения его изгиба.
Я собираюсь пройтись по использованию паяльника от начала до конца.
1. При покупке паяльника необходимо убедиться в одном важном моменте. Убедитесь, что ваш паяльник имеет керамический нагревательный элемент. Если это что-нибудь, кроме керамики, вы зря теряете время. На разогрев будет уходить слишком много времени, и вкус будет не тот.В любом случае, не стесняйтесь попробовать, но поверьте мне, оно того не стоит.
Из доступных паяльников я рекомендую паяльник Hakko Dash 60 ватт. Погуглите, чтобы узнать цены и наличие. Есть пара винтов, которые вы должны снять с блока Hakko, чтобы обнажить керамический нагревательный элемент, но, насколько я понимаю, это легко сделать и интуитивно понятно. Hakko широко известен как лучший паяльник с керамическим нагревом за свои деньги, и это паяльник, используемый большинством ценителей каннабиса.
2. Теперь, когда у вас есть паяльник, включите его. На моем устройстве это включает в себя переключатель, на Hakko, я полагаю, вы просто подключаете его. Моему устройству требуется менее 10 секунд, чтобы достичь максимальной температуры (докрасна), которую я устанавливаю с помощью ручки на базовом устройстве. Я не знаю, можно ли Hakko регулировать температуру.
3. Возьмите паяльник и коснитесь им верхней части чаши с травами, где кончик раскалился докрасна. Начните вдыхать через выбранное вами устройство для курения.
4. Продолжайте вдыхать, вращайте наконечник паяльника вперед и назад по чаше, позволяя кислороду способствовать сгоранию травы.
5. Когда чаша зажжется или у вас будет столько дыма, сколько вы хотите, выньте паяльник из чаши и положите его в безопасное место. В моем устройстве для безопасности есть держатель для горячего (или неиспользованного) паяльника, чтобы он не мог скатиться на землю или что-то в этом роде. Это делает его ОЧЕНЬ удобным и является одной из причин, по которой я купил именно этот паяльник.
6. Очистите курительную деталь, которую вы используете.
Вот фотографии для урока и видео, которое я включил, в котором я на самом деле использую паяльник, чтобы выдержать удар.

Плюсы:
1. Ею так же легко пользоваться, как зажигалкой, так как она нагревается менее чем за 10 секунд.
2. Нет бутана, который бы изменил вкус травы, которую вы курите. Так дым намного вкуснее.
3. Отсутствие бутана также означает вдыхание меньшего количества канцерогенов (вызывающих рак) при курении.
4. Отсутствие открытого огня приводит к тому, что дым имеет более низкую температуру, когда достигает вашего горла и легких. Это делает удар НАМНОГО более гладким, и я могу получить НАМНОГО большие отрывы от своих бонгов.
5. Вы теряете меньше ТГК, чем с открытым пламенем, поскольку открытое пламя горит выше температуры, необходимой для испарения ТГК. Таким образом, вы становитесь выше.
6. Так как он горит при более низкой температуре, он сжигает шишки медленнее, что позволяет получить больше заварок из одной чаши.
Минусы:
1. Чуть более неудобен в использовании, чем зажигалка. Там шнур прилагается, так что немного сложнее. Это действительно не проблема, если вы обращаете внимание на то, что вы делаете.
2. Использование в комнате, полной людей, может быть затруднено.Опять же, шнур может быть ограничивающим фактором, но поскольку я курю не более чем с одним или двумя людьми одновременно, это не имеет большого значения.
3. Горячий паяльник ВСЕГДА является источником возгорания или ожогов. Пожалуйста, будьте осторожны при копчении паяльником. ВЫ ИСПОЛЬЗУЕТЕ ЧРЕЗВЫЧАЙНО ГОРЯЧИЙ ИНСТРУМЕНТ В ОПЬЯННОМ ВОЗДЕЙСТВИИ, ОБРАТИТЕ ВНИМАНИЕ.
Подводя итог, я ставлю паяльнику оценку 9,5/10,0. Это полностью изменило мое курение дома. Я не выкурил ни одной чаши дома без него с тех пор, как купил его.Даже моим соседям по комнате это нравится, несмотря на небольшое неудобство. Я рекомендую всем купить сегодня паяльник с керамическим нагревательным элементом и начать спасать свои легкие, уменьшать количество выкуриваемой травы и оптимизировать потребление ТГК из выкуриваемой травы.

Самодельный копченый сыр позволяет точно контролировать – и весело

В коптильне: моцарелла, пекорино романо и балдерсон 3-летний чеддер. Кевин Ван Паассен

Это была темная и ненастная ночь (ну, около 10 минут), когда я сделал свою первую попытку курить сыр.Внезапный ветер/дождь ударил как раз в тот момент, когда я с нетерпением ждал сладкого запаха тлеющей яблони. Я схватил свой чайник Weber и вкатил его в наш гараж, волоча за собой удлинитель. Пока дождь хлестал по крыше, я чувствовал себя сумасшедшим ученым, но, в конце концов, закурил.

В весеннем номере журнала «Культура» за 2012 год была статья о домашнем копчении сыра, и мне пришлось его попробовать. Традиционно копченые сыры ароматизируются с использованием процесса холодного копчения, при котором дым проходит из генератора дыма в отдельную камеру, где он охлаждается до того, как попадет на сыр.Температуру поддерживают ниже 90 ° F, чтобы предотвратить плавление. Многие современные копченые сыры, скорее всего, будут приправлены жидким дымом (пары дыма, захваченные водой), а не фактически подвергнуты воздействию дыма.

Сыр, приправленный жидким дымом, может обещать равномерный вкус (и меньше беспорядка и труда в больших масштабах), но копченый сыр, сделанный своими руками, позволяет усилить (или ослабить) дымный эффект. Кроме того, это легко. Эта техника — интересный способ войти в клуб домашнего курения и раскрыть своего внутреннего МакГайвера.Помимо барбекю, вам понадобится консервная банка (я использовал 19-унциевую банку из-под нута), паяльник мощностью 30 Вт (они есть в Source. Купите новый, так как вы не хотите, чтобы на нем оставались остатки припоя) и древесная стружка. для курения (Home Hardware предлагает множество вариантов). Фруктовая древесина — хороший выбор, потому что она дает более сладкую и мягкую ноту (щепки мескитового дерева могут быть подавляющими для сыра).

Шаг 1: Снимите этикетку с банки. Теперь откройте верх консервным ножом примерно на 2/3. Отогните крышку и удалите содержимое (сохраните на потом).Промойте банку. Используя треугольный консервный нож, сделайте отверстие в центре открытой крышки банки (там, где она все еще прикреплена). Может быть трудно получить правильный рычаг, поэтому я положил ручку под открытую часть крышки, чтобы поддержать ее. В дне также сделайте отверстие (вентиляционное отверстие).

Шаг 2: Наполните банку щепой.

Шаг 3: Вставьте паяльник до упора в треугольное отверстие в верхней части, где крышка шарнирно закреплена. (Мне пришлось сделать отверстие побольше.) Поместите банку с паяльником на дно гриля (там, где обычно находятся угли или пламя).Вы хотите, чтобы утюг лежал на дне гриля, чтобы стружка могла упасть на него сверху. Установите верхнюю решетку, закройте крышку. Включите паяльник (может понадобиться удлинитель). Его тепло заставит щепки тлеть, но не загореться. Барбекю должен наполниться дымом примерно через 15 минут.

Шаг 4: Положите кусок фольги на гриль, а сверху положите сыр. Закройте гриль. Я использовала три сыра: чеддер Балдерсон 3-летний, пекорино романо и полшарика моцареллы (обычной, не свежей).Через 30 минут проверьте, какой вкус дыма вам нравится; большие куски сыра займут больше времени. Переверните сыр наполовину, чтобы обнажить все поверхности.

Достаньте сыр и дайте ему нагреться до комнатной температуры. Если на поверхности образовалась влага, промокните ее бумажным полотенцем. Заверните сыр и поставьте в холодильник на ночь (или хотя бы на несколько часов), чтобы ароматы устоялись. Сыр будет слегка золотистым, но не сильно темным.

После небольшого устранения неполадок результаты были потрясающими.Чеддер был приправлен сладким фруктовым дымом (я буду растапливать его на начос). Пекорино тоже порадовал – дым хорошо сочетался со сладкими/солеными нотками сыра. Моцарелла, у которой была более плотная оболочка, приобретала самый мягкий вкус, но придавала пицце идеальные тонкие дымные ноты.

Я попробовал этот процесс, используя газовый гриль, а также гриль Weber Kettle. Оба работали хорошо. Самое главное, прекрасный запах дымящегося дерева разносился по соседним задним дворам, вызывая долгожданный вопрос: «Что там делается?» О, вы знаете – просто покурить немного сыра.

Насадки для копчения сыра:

Используйте паяльник со шнуром. Я купил беспроводную версию, которая оставалась включенной, пока палец нажимал на кнопку — обратно в магазин за мной.

Когда вы поднимаете крышку, чтобы проверить сыр, старайтесь стоять в стороне. Единственная клубящаяся струйка дыма заставила меня пахнуть человеческим костром.

Блоги Сью Ридл о сыре и других пищевых продуктах на cheeseandtoast.com .

Как приготовить собственный копченый сыр без коптильни – В погоне за моей жизнью, КУДА бы она меня ни привела

Настало время Пятницы, Дня Огня, когда мы выносим Нашу Сумасшедшую Кухню на улицу и экспериментируем с живым огнём (гриль, копчение, запекание, запекание на огне).

Сегодня у нас МакГайвер! Я (Крис из Nibble Me This) собираюсь показать вам, как коптить собственный сыр холодным способом, используя только картонную коробку, паяльник, консервную банку и несколько разных предметов. Это забавный проект, который вы можете использовать для привлечения негурманов в вашем доме.

Вы можете превратить это…..

В это….. (я думаю, что это первый официально лицензированный продукт OKK)

Но сначала юридический отдел OKK «спросил» (хорошо… они заперли меня в подземелье и насильно кормили меня брюссельской капустой, пока я не согласился) опубликовать следующее Уведомление о безопасности:


Для этого проекта вам понадобится:

  • Коробка среднего размера, немного более узкая, чем стойки, которые вы будете использовать
  • 1 неиспользованный паяльник без жала (14 долларов США)
  • 1 жестяная банка (выжечь внутреннюю часть горелкой или грилем, если она имеет покрытие из бисфенола А)
  • стойка или две какие-то.Я использовал две стойки для отдыха, которые были немного больше коробки. Вы можете использовать решетку из тостера.
  • Несколько блоков различных сыров
  • 1 чашка древесной щепы лиственных или фруктовых пород (в наши дни их можно купить во многих продуктовых и хозяйственных магазинах в отделе для гриля/угля)

Я использовал две стойки для отдыха, поэтому я измерил три дюйма и 6 дюймов сверху сбоку. Делаю надрезы по обеим меткам с обеих сторон. Проденьте один конец стойки через прорезь с одной стороны, а затем обратно через другую сторону таким образом, чтобы прорези поддерживали стойку.Стойка должна немного выступать с каждой стороны.

Просверлите несколько отверстий диаметром 1/8″ на одной стороне банки (которая станет «верхней» стороной банки) и отверстие в основании консервной банки, достаточно большое, чтобы вместить основание паяльника, например:

Добавьте древесную стружку вокруг паяльника вот так. СОВЕТ: Используйте самую мелкую стружку в мешочке, чтобы обеспечить максимальный контакт поверхности с утюгом.

Нарежьте сыры на прямоугольники размером 1″ x 1″ (какой бы длины они ни были) и разложите их на стеллажах так, чтобы между кусочками оставалось пространство.

Поместите генератор дыма на подставку или другую термостойкую непроводящую поверхность в нижней части коптильной камеры.


Включите паяльник и дождитесь появления первых струек дыма (3-5 минут)…..

Затем закройте коробку и заклейте ее скотчем. У вас может возникнуть соблазн попытаться запечатать все швы коробки для герметичности. НЕ ДЕЛАЙТЕ. Вам нужны небольшие воздушные зазоры и небольшой поток воздуха. Если у вас герметичная посадка, дрова не смогут тлеть, а сыр будет сидеть в затхлом дыму в течение часа.У вас будет дым, выходящий из коробки следующим образом:

Этот генератор должен дать вам 90 минут времени копчения, идеально подходит для сыров. Через 90 минут удалите сыр. Они не будут выглядеть слишком по-разному, и они могут пахнуть очень дымным или не очень дымным (ваш нюхатель дыма, вероятно, будет перегружен в этот момент). В этот момент не пытайтесь пробовать или нюхать кусок. ЭТО ДОЛЖНО СОСТАРЕТЬ И СОСТАРЕТЬ!!!!!

Вакуумируйте сыры и храните в холодильнике в течение двух недель.Если у вас нет доступа к вакуумному упаковщику, заверните их дважды в полиэтиленовую пленку, а затем закройте сверху на молнии. Это частично поможет им стать мягкими, но в основном, чтобы ваш холодильник не пах дымом!


Вот несколько быстрых советов, которые я могу придумать

  1. Бактерии портят сыр. Убедитесь, что ваши руки, разделочные доски и ножи продезинфицированы на каждом этапе этого процесса.
  2. Холодный дым. Внутренняя часть контейнера должна оставаться ниже точки плавления ваших сыров (примерно 70-80f).Генератор дыма повысит температуру вашего ящика на 10-15 градусов (чем меньше ящик, тем больше повышение температуры). Так что делайте это в тени в день, когда температура воздуха 45f или ниже. Вам не нравится высокотехнологичная цифровая панель управления OKK Smokerator 3000?
  3. Упаковка. Если вы упаковываете сыр в подарочные упаковки, выбирайте сыры, которые чередуются по цвету и могут быть нарезаны на кусочки примерно одинакового размера.
  4. Поэкспериментируйте с различными сырами. Моими любимыми были гауда, чеддер, пеппер джек и монтерей джек.Мне приходит в голову, что я никогда не курил сыр с плесенью… и не могу себе этого представить, кроме того, что вам по душе.
  5. Поэкспериментируйте с различными породами дерева. Моими любимыми были гикори, вишня и их смесь.
  6. Мягкие сыры дымятся быстрее, твердые — дольше.
  7. Используйте как натуральный сыр, который можете. Сыры с большим количеством ароматизаторов и консервантов, похоже, тоже не годятся.
  8. Используйте сыр самого высокого качества.
  9. Копченые сыры хороши просто с крекерами.Но при использовании в качестве ингредиента соусов, бутербродов, супов и запеканок он добавляет приятный тонкий вкус.
  10. После того, как вы коптите свой собственный сыр, вам, вероятно, не понравится «копченый» сыр, купленный в магазине, потому что многие из них просто используют «ароматизаторы дыма».

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.