Содержание

Холодное или горячее копчение – что выбрать? Рассказываем все самое главное!

13.04.2018


Приближается летний сезон и все мы уже с нетерпением ждем того времени, когда можно будет выбираться на природу, отдыхать и готовить вкусную еду на костре. Владельцы дач с особым трепетом ждут прихода лета, ведь после длинной зимы они наконец-то смогут заняться любимым делом – выращивать овощи и фрукты, а потом наслаждаться их отличным вкусом.

Все большей популярностью среди дачников пользуются бытовые коптильни, и это неудивительно. Только представьте: теплый летний день, все дела уже закончены, вы сидите в удобном кресле и наслаждаетесь ароматом вкуснейшего мяса,которое готовится в коптильне. Через некоторое время процесс готовки заканчивается и вся семья собирается за столом, чтобы вкусно отужинать свежеприготовленным сочным мясом.

Теперь устраивать вкусные обеды и ужины на свежем воздухе для всей семьи стало совсем просто – достаточно купить коптильню и самостоятельно готовить умопомрачительные блюда из мяса, птицы, рыбы или овощей.

Горячее копчение

Метод горячего копчения подразумевает термическую обработку продуктов дымом от тлеющей щепы. Процесс проходит в замкнутом пространстве: на дно коптильни горячего копчения кладется щепа, над ней размещаются продукты (их можно укладывать слоями на специальную решетку или подвешивать на крючках). Под емкостью разводится костер, который и создает необходимый температурный режим. Постепенно щепа начинает тлеть, выделяя ароматный дым. Дым обволакивает продукты, наполняя их неповторимым вкусом и ароматом. Мелкие порции при горячем копчении готовы уже через полчаса-час, крупные куски мяса, крупная рыба или тушки готовятся 2-4 часа.

Холодное копчение

Конструкция коптилен холодного копчения состоит из двух емкостей: в одну помещаются продукты, в другой создается дым. Резервуары соединяются шлангом, по которому проходит дым. При этом дым охлаждается до температуры 15-30 градусов. В отличие от горячего копчения, холодное занимает несколько дней и чем-то схоже с процессом вяления продуктов.

Выбор щепы для копчения

Важную роль в процессе готовки играет щепа, которая в магазинах представлена в большом ассортименте. Производители рекомендуют отказаться от применения березовой, осиновой, сосновой и еловой щепы – в процессе тления она выделяет неприятные запахи и вещества, которые окажут негативное воздействие на продукты.

Опытные коптильщики советуют брать щепу из ольхи, бука, дуба, можжевельника и любых фруктовых деревьев (вишня, яблоня, груша). При этом предпочтительнее для каждого вида продукции брать «свою» щепу: для мяса – яблоню или грушу, для рыбы – бук, дуб, ольху, можжевельник, для птицы – вишню, яблоню, черемуху, ольху, для овощей – бук, дуб, ольху. Для получения оригинального вкуса можно экспериментировать с щепой и соединять разные виды – это гарантирует абсолютно уникальный тип готового блюда.

Вкусовые свойства копченых продуктов

Можно долго спорить о том, какой тип копчения «вкуснее» — на вкус и цвет, как говорится, товарищей нет. Оба варианта имеют своих приверженцев, поэтому правильно будет сказать, что копченые мясо, рыба, птица и овощи прекрасны в любом виде!

Готовим птицу методом горячего копчения
  Если вы любите курицу, то предлагаем попробовать несложный рецепт копчения полутушки:
  • Подготовленное мясо слегка отбивается молотком.
  • Готовится маринад: на 3 литра воды берется два стакана соли, стакан сахара, несколько зубчиков чеснока, четверть стакана 9% уксуса, лавровый лист. Маринад дополняется зеленью и специями: черный или красный молотый перец, гвоздика, карри.
  • Мясо помещается в маринад на несколько часов, или даже можно оставить его на ночь в маринаде.
  • По истечении времени курица шпигуется зубчиками чеснока и слегка проветривается.
  • Теперь можно отправлять полутушку в коптильню, а через 4 часа наслаждаться результатом.
Совет 1. Рекомендуем выбирать опилки из фруктовых и ягодных деревьев.
Совет 2. В процессе копчения можно сбрызгивать мясо маринадом или соевым соусом.
Холодное копчение скумбрии
  • Для начала необходимо подготовить рыбные тушки, очистив их от внутренностей и хорошо промыв.
  • Далее рыба требует посола. Здесь возможны два варианта: мокрый и сухой. При мокром посоле готовится смесь из 1 литра воды и 50 грамм соли, которой заливают рыбу и оставляют на 12 часов. При сухом посоле тушки пересыпаются солью и укладываются в емкость на 8 часов. Для жирной скумбрии предпочтительнее выбрать второй вариант.
  • Подготовленная рыба промывается и на пару часов оставляется на проветривание.
  • Затем рыба размещается в коптильне и готовится в течение 1 суток. Для больших рыбин срок копчения может быть увеличен.
Совет 1. Оптимальная щепа для копчения скумбрии – ольха и можжевельник.
Совет 2. Максимальная температура холодного копчения рыбы – 30 градусов.

Хранение готовых продуктов

Блюда холодного копчения могут храниться продолжительный период времени – до полугода и больше. Главное – соблюдать режим хранения.

Блюда горячего копчения, как и любая еда после термической обработки, не подлежат длительному хранению и их нужно съедать в первые 3 дня.

Купить домашние коптильни завода УЗБИ

Уральский завод бытовых изделий – производитель популярных коптилен Дым Дымыч, Аромат, Чудо и других. В каталоге представлены модели как холодного, так и горячего копчения в достаточно широком ассортименте. Вся продукция прошла испытания и безопасна для домашнего использования. Расширенная гарантия на 12 месяцев действует на все товары.

Покупайте проверенные временем коптильни из нержавейки по доступным ценам в надежном месте – от Уральского завода бытовых изделий — и наслаждайтесь своим выгодным приобретением

Холодное копчение

Холодное копчение

.

Чем отличается холодное копчение от горячего: разбираем по пунктам

Под воздействием дыма продукты насыщаются летучими веществами, полученными в результате неполного сгорания древесины, что придает им особые вкусовые качества и приятный аромат. Мясопродукты, прошедшие такую обработку, способны хранится длительное время. Вот почему раньше, до появления холодильников, работающих на электричестве, мясо и рыбу заготавливали именно таким способом.

Существует два вида приготовления рыбных или мясных изделий с помощью дыма — холодное и горячее копчение. На первый взгляд разница очевидна — температурный режим. Но на этом различия только начинаются. Давайте выясним, чем отличается холодное копчение от горячего.

Температурный режим

Первое, чем отличается горячее копчение от холодного, — это разница температур.

При горячем копчении происходит не только воздействие дыма, но и термическая обработка продукта. Поэтому требуется поддержание температуры от 60 до 120 градусов и выше.

Во втором случае поддерживается более низкая температура — 18-25 градусов.

Длительность приготовления

Второе, чем отличается горячее копчение от холодного, — это сроки приготовления продуктов. Логично предположить, что при воздействии горячим дымом потребуется меньше времени. Оно может занимать от 20 минут до 2-3 часов, иногда дольше.

Процесс обработки холодным дымом занимает гораздо больше времени. Чтобы элементы горения пропитали мясо, а лишняя влага ушла, потребуется минимум 2-3 суток, а в некоторых случаях — более недели.

Предварительная подготовка

Третье отличие горячего и холодного копчения в том, какая первичная обработка потребуется, чтобы продукт можно было закоптить.

Для холодного способа необходимо сначала подготовить продукт, прежде чем его коптить. Например, рыбу необходимо просолить в течение нескольких суток. Для просолки мяса потребуется значительно больше времени.

Горячий способ предварительной обработки не требует. Мариновать или солить мясо или рыбу — дело вкуса, существуют различные рецепты. Так, например, в одной из наших статей вы узнаете, как закоптить скумбрию в коптильне горячего копчения.

Особенности технологии копчения

Для холодного вида копчения требуется негустой дым, который можно получить в результате тления опилок, щепок или стружки. Для маленькой коптильни применяется специальное топливо, которое продается в магазинах.

Для горячего лучше использовать дрова березы или фруктовых деревьев, очищенные от коры. Кора при сгорании придает горечь.

Коптильни холодного и горячего копчения также имеют существенные отличия. В первом случае очаг и сама камера отдалены друг от друга и соединены дымоходом. Камера не должна нагреваться, а дым, проходя через дымоход, успевает остынуть.

Во втором случае, наоборот, камера копчения располагается непосредственно рядом с очагом. Она должна быть плотно закрыта, не пропуская воздух снаружи. Зная этот принцип, коптильни горячего и холодного копчения можно изготовить самостоятельно.

Качество готового продукта

При холодном копчении теряется влага, но сохраняются жиры и другие полезные вещества. Структура мяса или рыбы становится более плотной, не разваливается при разрезании на части. Вкус более пикантный, с явным ароматом дымка. Поверхность в результате копчения подсыхает, образуя коричневатую корочку. Копчености хранятся более месяца. Иногда их дополнительно вялят или сушат, чтобы увеличить срок годности.

При горячем способе продукт получается нежным, мягким и сочным. Он сразу же готов к употреблению в пищу. Но хранится недолго: при температуре +2-4 градуса — не более недели.

Какое лучше — горячее или холодное?

Колбасы, свинина, птица или рыба обладают различными качествами и пищевыми свойствами. Поэтому, какое копчение лучше — горячее или холодное, решается в каждом отдельном случае, в зависимости от того, что вы хотите приготовить.

Холодный вид копчения имеет преимущество, так как позволяет сохранить больше полезных веществ для организма. Этот метод хорош для приготовления колбас, лосося или другой жирной рыбы. Провиант имеет более длительный срок хранения. Например, вяленое мясо, подвергшееся воздействию холодного дыма в течение длительного времени, способно храниться до трех лет. Необходимо держать его в сухом и прохладном вентилируемом помещении. При высокой влажности создаются условия, способствующие развитию грибков и плесени, этого нельзя допускать.

ВИДЕО: ТОП-10 ошибок при приготовлении мяса

Чем отличается рыба, приготовленная разными способами?

В приготовлении рыбы методом горячего и холодного копчения — разница готового продукта не только во вкусовых качествах.

При холодном способе:

  • ярко выраженный привкус дымка;
  • более сухая мякоть;
  • кожица имеет характерный коричневый оттенок;
  • средняя продолжительность хранения — месяц.

О том, как правильно коптить, какой порядок действий, как засаливать и что делать, вы узнаете в статье «Копчение рыбы в домашних условиях в коптильне холодного копчения».

При горячем способе:

  • рыба сохраняет больше влаги, от чего ее мякоть более мягкая и нежная на вкус;
  • шкурка золотистого цвета;
  • хранится не более недели.

Приготовление копченой свинины

Для многих одним из любимых блюд являются копченые свиные окорока или грудинка. Чем же горячее копчение отличается от холодного в процессе приготовления свинины?

Основное отличие в подготовке мяса для копчения:

  • Перед горячим копчением свинину предварительно маринуют. Длительность вымачивания зависит от состава маринада и рецепта приготовления.
  • Для холодного копчения куски свинины сначала засаливают в течении двух недель в темном прохладном месте.
  • В первом случае копченая свинина хранится не более недели, а во втором случае — до 6-7 месяцев.

Таким образом, сделаем вывод, что холодное копчение, хоть и является более длительным и сложным, но у него есть явные преимущества. Продукция сохраняет в себе питательные вещества, обладает ярким вкусом и длительным сроком годности.

Но стоит также учитывать, что дым содержит в себе вредные вещества. Он, конечно, уничтожает болезнетворные организмы и бактерии, вызывающее гниение, но и способен нанести вред человеку. Врачи неоднократно заявляли о том, что в процессе горения выделяются канцерогены, которые, попадая в организм вместе с пищей, провоцируют онкологические заболевания. Однозначных заключений по этому вопросу нет, но приверженцев продуктов горячего копчения относят к группе риска.

Многие в качестве альтернативного вида копчения, применяют жидкий дым. Он безвреден для организма, так как не содержит канцерогенов, но уступает традиционным способам по вкусовым качествам готовых продуктов.

Копченая колбаса — вред или польза

Говорить о копчении и не затронуть тему колбасы – преступление. Добрая половина наших соотечественников не мыслят свой стол без нее. Это и завтра, и обед, иногда даже ужин, не говоря уже о перекусах бутербродами с копченой колбасой. Так ли она вредна, как нам пытаются доказать компетентные и не очень специалисты?

На самом деле, вред колбасы, приготовленной из мяса, очень относителен. Ее огромный плюс в том, что в ее состав входит огромное количество легкоусваяемых белков. Они способствуют пищеварению, улучшают перистальтику (как ни странно) и нормализуют секрецию желудочного сока. Безусловно, речь в данном случае идет о качественном продукте, где колбаса приготовлена из свинины и говядины, а не из растительных и пищевых волокон.

К тому же, в приготовленной копченой колбасе отсутствует холестерин, зато присутствуют все жиры, которые были изначально в мясе. Жиры остаются неизмененными в процессе приготовления, что  благоприятно сказывается на общем самочувствии человека. При этом лучше всего принимать в пищу колбасу холодного копчения, в которой по максимуму сохраняются полезные вещества и микроэлементы. Конечно, такая колбаса не витамин, но действительно очень полезный продукт.

Все то, о чем мы рассказали, не обязательно читать, достаточно просто посмотреть видео

Чем отличается холодное копчение от горячего

Чем отличается горячее копчение от холодного и так ли это вредно | fish3o.ru 🐟

Еще со времен СССР копченая рыба была обязательным атрибутом каждого стола. И это неудивительно, ведь из такой рыбы можно приготовить множество блюд: салаты, супы, бутерброды и даже пироги. Многие любят копченую рыбу за ее пикантный вкус и аромат дымка. Никто не сомневается в том, что копченая рыба – это вкусно. А вот полезно ли? Сейчас разберемся.

Чем отличается горячее копчение от холодного и так ли это вредно

Какие бывают виды копчения?

  • Холодное копчение: рыба коптится, как правило, несколько дней при низких температурах (5°C).
  • Горячее копчение: процесс занимает от 40 минут до 2 часов, рыба коптится при высокой температуре (70 °C).
  • Копчение жидким дымом: рыба коптится за счет воздействия с жидким ароматизатором (как правило, таким способом коптят в домашних условиях).

Подробнее о процессах копчения на производстве

Немецкая коптильня Reich (мы используем такую печь на производстве Fish3O.ru)

Немецкая коптильня Reich (мы используем такую печь на производстве Fish3O.ru)

При холодном копчении рыба сначала солится, затем вымачивается. После чего рыбу нанизывают на шпажки (или кладут на решетку) и отправляется в коптильню, где она просушивается перед началом копчения. Во время копчения на рыбу накладывается дым, благодаря которому она приобретает соответствующий запах и вкус. В зависимости от качества оборудования процесс копчения может занимать от нескольких часов до нескольких дней.

Жирная рыба коптится при более низкой температуре (примерно 21 С°), поскольку иначе она рискует свариться

Рыба горячего копчения так же, как и холодного, проходит процесс подготовки, а именно солится и вымачивается. Затем рыба либо обвязывается, либо нанизывается на шпажки и отправляется в коптильню для предварительной просушки при температуре от 18 до 20 °C. Само копчение происходит при температуре +40-80 °C.

Холодное и горячее копчение – в чем разница?

  • Как мы уже сказали выше, первое отличие – это температура. При холодном копчении она ниже, при горячем — выше.
  • Сроки хранения – об это важно знать, выбирая копченую рыбу. Рыба горячего копчения хранится меньше, поскольку из-за высокой температуры она не просто коптится, но и запекается. Таким образом, в холодильнике рыба горячего копчения может храниться не дольше 14 дней, а холодного — около месяца.
  • Рыба холодного копчения полезнее, поскольку при холодном копчении сохраняется больше полезных микроэлементов.

Полезна ли копченая рыба?

Палтус холодного копчения от fish3o.ruСкумбрия холодного копчения от fish3o.ruФорель радужная холодного копчения от fish3o.ru

Палтус холодного копчения от fish3o.ru

Многие люди сторонятся копченой рыбы, считая, что она не имеет никакой пользы, однако это не так! Дым не убивает в рыбе полезные микроэлементы. Копченая рыба богата витаминами A,B,D,E, а также фосфором, йодом и Омега-3. Поэтому копченая рыба способствует укреплению иммунитета, нервной системы, оказывает положительное влияние на сердце и сосуды.

Однако, как и на любой продукт, сильно налегать на копчености не стоит. Далеко не вся копченая рыба может похвастаться низкой калорийностью, поэтому употреблять её нужно в меру. Также в копченой рыбе много соли, поэтому людям, страдающим от заболеваний почек и печени, стоит употреблять этот продукт с осторожностью.

Чем опасен жидкий дым?

Рыба, которая коптилась с использованием жидкого дыма, может быть опасна для здоровья

Рыба, которая коптилась с использованием жидкого дыма, может быть опасна для здоровья

Как правило, жидкий дым получают, растворяя в воде продукты тления древесины и добавляя усилители вкуса.

Как мы уже писали выше, жидкий дым – это искусственный ароматизатор, которым мажут рыбу для дальнейшего копчения. Канцерогены, содержащиеся в жидком дыме, могут наносить значительный вред организму.

При домашнем горячем копчении жидким дымом рыба обмазывается ароматизатором, а затем отправляется в духовку. При домашнем холодном копчении рыба помещается в маринад с жидким дымом (в маринаде рыба находится от 20 секунд до 3 минут в зависимости от размера), а затем высушивается на свежем воздухе.

Во многих странах использование жидкого дыма под запретом

Крайне важно покупать копченую рыбу у проверенного производителя. Недобросовестный продавец может использовать, к примеру, жидкий дым при копчении, поскольку это экономит как время, так и деньги. При этом рыба, которая коптилась при соблюдении всех правил, не только не нанесет вред при употреблении в нормальных количествах, но и будет полезна.

Чем отличается горячее копчение от холодного и так ли это вредно

>> Fish3O.ru : Учим разбираться в рыбе, не давать себя обманывать, выбирать и готовить! <<

рецепты приготовления своими руками, технология и необходимая температура

Одним из популярных способов приготовления истинных кулинарных изысков является – домашнее копчение. Любые копчености всегда считались деликатесом и неизменно пользуются повышенным спросом. В развитой сети современной розничной торговли можно найти копченые продукты на любой вкус, но, к сожалению, их качество далеко не всегда идеально. Поэтому – собственноручное копчение продуктов является наиболее предпочтительным вариантом при желании вкусить подобные кулинарные прелести.

Сам процесс копчения является достаточно простым мероприятием и многие могут вполне полноценно освоить весь процесс подобной кулинарной обработки продуктов. С коптильней тоже не существует особых проблем, так как ее всегда можно просто банально купить, или даже элементарно смастерить своими руками.

Естественно, что тривиальнее всего будет приготовить именно продукты горячего копчения, но побаловаться ими можно только не более пяти дней. А вот холодное копчение позволяет не только значительно увеличить сроки хранения произведенной продукции, но и придает ей особый аромат, а также сохраняет естественность вкусов.

Принцип термической обработки продуктов в обоих случаях совершенно одинаков и для этого используется дым, который присутствует в камере для копчения.

При горячем копчении температура «рабочего» дыма поддерживается в пределах 100°C, что, несомненно, ускоряет время тепловой обработки будущих копченостей. Цельную курицу можно закоптить всего за пару часов, а вот рыбе достаточно будет и менее часа.

При копчении холодном используют более холодный дым. Его температурные показатели не превышают max = 100°C. Естественно, что такой тепловой режим значительно увеличивает время всего процесса копчения.


Холодное копчение любых продуктов осуществляется в специальном кулинарном устройстве. Это может быть как легко перемещаемый коптильный аппарат, так и непереносимое стационарное устройство достаточно сложной конструкции

Мясо – будет коптиться минимум сутки, если это небольшие куски. А вот небольшому окороку понадобится около десяти дней. Холодное копчение мяса является самым длительным процессом и для его ускорения иногда используют специальные способы предварительной подготовки к копчению этого продукта.

Птица – становится полностью готовой через несколько дней, если она коптится целой тушкой.

Рыба – готовится от двух дней до недели. Все зависит от размеров тушки или величины нарезанных порционных кусков.

Колбасные изделия – тоже коптятся примерно от двух до пяти дней. Время обработки зависит от состава обрабатываемой продукции, а также ее веса.

Но сколько коптить конкретно для каждой закладки продуктов – всегда определяется практикой.

Любая коптильня состоит из трех основных конструктивных узлов:

  • Непосредственно коптильной камеры, где и происходит тепловая обработка продуктов дымом.
  • Топки или специального устройства для генерирования дыма.
  • Трубы для подачи охлажденного дыма.

Осуществление копчения

Технология холодного копчения для всех коптильных устройств совершенно одинакова и сводится к следующим моментам этого кулинарного деяния:

  • В топку помещаются продукты горения, которые служат источником дыма. Это может быть щепа определенных сортов древесины или их опилки.
  • Они поджигаются и доводятся до режима тления. Создается тяга и нужный для копчения дым, который поступает к продуктам в коптильную камеру.
  • Для подачи в камеру дыма и его охлаждения до требуемой температуры – служит достаточно длинная труба.
  • В самой коптильной камере производится постоянная обработка продуктов охлажденным дымом. Будущие копчености теряют часть своей влаги и приобретают необходимые кулинарные свойства.
  • Главным условием правильной работы коптильной камеры – является создание условий для постоянства режима ее функционирования. Поступление дыма и его температура должны быть стабильными во время всего процесса копчения.

Все перечисленные процессы происходят во всех коптильнях совершенно аналогично и схематично это можно представить так:

Из вышесказанного видно, что сама технология холодного копчения предельно элементарна и не содержит особо сложных процессов.
Коптить можно практически все съедобные продукты, но для достижения предельного качества конечной продукции необходимо эти продукты правильно подготовить.

Подготовка продуктов

Основным продуктам копчения, то есть мясу, рыбе и птице непременно требуется предварительная подготовка к копчению. В этом подготовительном процессе используют маринование или засол. Засол может быть осуществлен в трех вариациях:

  1. Сухой. При данном варианте продукты обрабатываются сухим посолочным составом. Такой способ засола пользуется особой популярностью, так как он легко осуществим в домашних условиях. Сам процесс предельно прост – продукты натираются солью и укладываются в подходящую тару, где на дно предварительно насыпают смесь определенных специй с солью. Затем – добавляется еще верхний слой соли, все прижимается гнетом и оставляется в покое на несколько дней.
  2. Мокрый метод. В этом случае для обработки продуктов используют маринады. Они состоят из насыщенного соляного раствора и любимых специй. Продукты помещаются в эту ароматную смесь, прижимаются гнетом и оставляются мариноваться.
  3. Комбинированный. При использовании такого метода продукты обрабатываются сначала сухими специями, а затем помещаются в маринад.

При копчении используют все три варианта предварительной обработки продуктов, но естественно, что маринады способны насытить будущие копчености более изысканными и глубокими ароматами. Рассмотрим некоторые действенные рецепты подготовки продуктов к холодному копчению и сами процессы.

Подборка рецептов

Для первых шагов в коптильном деле вполне подойдет самый простой рецепт копчения мелкой рыбешки.

Коптим мелкую рыбешку

Будет нужно:

  • Рыба мелкая – килограмм.
  • Вода – 1 литр.
  • Сахар – одна ложка столовая.
  • Лист лавровый – парочка листиков.
  • Соль – три-четыре ложки столовых.
  • Перцы черный и душистый, а также гвоздика – на любителя.

Приготовление:

  1. Подбирается подходящая посудина, в нее вливается вода и доводится до кипения.
  2. В кипящую воду помещаются все компоненты маринада и кипятятся около трех минут.
  3. Прокипяченный маринад остужают до комнатной температуры и выкладывают в него рыбу.
  4. В этом рассоле необходимо выдержать рыбешек не менее двенадцати часов.
  5. Затем – рыбешки извлекаются из маринада и подсушиваются около часа.
  6. Далее – их помещают в коптильню. Время копчения – не менее суток.

При копчении можно смело использовать любую мелкую рыбешку: кильку, тюльку, мойву, хамсу и так далее

Универсальный рецепт

Этот простой рецепт рассчитан на копчение небольших кусков любого мяса.

Будет нужно:

  • Мясо – два килограмма.
  • Вода – два литра.
  • Лук – одна средняя луковица.
  • Соль – около половинки стакана тонкого.
  • Чеснок – шесть средних зубков.
  • Специи – на усмотрение.
  • Вино белое – один стакан.

Приготовление:

  1. В подходящую емкость наливается вода и в ней растворяется соль.
  2. Соляной раствор доводится до кипения, а затем вносятся все компоненты маринада кроме вина. Естественно, что лук и чеснок заблаговременно шинкуются.
  3. Маринад кипятится минут пятнадцать. Потом он остужается естественным образом.
  4. Далее – в остывший маринад вливается вино, выкладываются куски мяса и все отправляется мариноваться непременно в прохладное место.
  5. Время маринования – двое суток.
  6. Затем мясо извлекается, обсушивается и отправляется в коптильню.
  7. Время копчения – около трех суток с постоянным контролем готовности.

Этот маринад подойдет и для получения варено-копченой продукции. В этом случае – мясо выкладывается в кипящий маринад и варится около получаса. Затем все остужается и маринуется всего 24 часа. При таком способе обработки мяса всегда получаются особо нежные копчености.

Курица копченая

Для копчения отлично подходят куры для жарки или обычные бройлеры.

Будет нужно:

  • Курица – килограмм.
  • Вода – два литра.
  • Соль – половина стакана.
  • Чеснок – пять зубков.
  • Кориандр, базилик и перец черный горошком – по одной чайной ложке.
  • Сахар – одна чайная ложечка.
  • Лист лавровый – пять листиков.

Для копчения курицы используется практически аналогичный маринад, хотя она получается великолепной и при простом сухом засоле

Приготовление:

  1. В подходящую посудину вливается вода, доводится до кипения и в ней растворяется соль.
  2. Затем – в горячий соляной раствор вносят: нашинкованный чеснок, лавровый лист, сахар и специи.
  3. Все кипятится минут двадцать и остужается.
  4. Далее – в остывший маринад помещается курица и оставляется мариноваться.
  5. Время маринования – не менее полутора суток.
  6. По окончании этого времени курица извлекается из маринада, обсушивается в течение четырех часов и отправляется коптиться.
  7. Время копчения – около двух суток.

Вот так просто производится холодное копчение некоторых продуктов, и финал этого действа даст возможность полакомиться действительно изумительными копчеными деликатесами.

Естественно, что существуют и другие рецепты копчения продуктов, но они не имеют особого отличия от вариантов предложенных выше.

К сожалению, холодное копчение в походных условиях является трудно осуществимой операцией, так как это кулинарное деяние требует значительного времени. В этих случаях следует использовать горячее копчение продуктов.

%d1%85%d0%be%d0%bb%d0%be%d0%b4%d0%bd%d0%be%d0%b5%20%d0%ba%d0%be%d0%bf%d1%87%d0%b5%d0%bd%d0%b8%d0%b5 — перевод на английский

Если государство, не являющееся участником Статута, согласилось оказать Суду помощь в соответствии с пунктом 5 статьи 87 и не выбрало язык, на котором такие просьбы должны представляться, просьбы о сотрудничестве представляются либо на одном из рабочих языков Суда, либо сопровождаются переводом на один из таких языков.

When a State not party to the Statute has agreed to provide assistance to the Court under article 87, paragraph 5, and has not made a choice of language for such requests, the requests for cooperation shall either be in or be accompanied by a translation into one of the working languages of the Court.

UN-2

Коэффициент применения кесарева сечения в Италии заметно вырос за последние 20 лет с 11,2 процента (1980 год) до 33,2 процента (2000 год), и его значение превысило рекомендованные показатели ВОЗ на 10–15 процентов и показатели других европейских стран (например, 21,5 процента в Великобритании и Уэльсе, 17,8 процента в Испании, 15,9 процента во Франции).

Caesarean section rate in Italy has remarkably increased in the last 20 years, from 11.2% (1980) to 33.2% (2000), a value exceeding WHO suggestions by 10 to 15% and other European Countries’ values (i.e. 21.5% in Great Britain and Wales, 17.8% in Spain, 15.9% in France).

UN-2

Кроме того, в статье 20 Конституции говорится, что начальное образование в государственных школах является обязательным и бесплатным.

Article 20 also provides that basic education is compulsory and is free of charge in Government schools.

UN-2

Песня Pokemon Mezase PokeMon Master Aim To Be A PokeMon Master представлена вам Lyrics-Keeper. Flash-фичу можно использовать в качестве караоке к песне Mezase PokeMon Master Aim To Be A PokeMon Master, если есть возможность скачать минусовку.

The Pokemon Mezase PokeMon Master Aim To Be A PokeMon Master lyrics are brought to you by Lyrics-Keeper.

Common crawl

Его сбила машина 20 декабря прошлого года.

Died in a traffic accident on December 20.

OpenSubtitles2018.v3

Совет управляющих Программы Организации Объединенных Наций по окружающей среде (ЮНЕП) в своем решении 25/10 от 20 февраля 2009 года отметил итоги первого специального межправительственного совещания с участием многих заинтересованных сторон, посвященного межправительственной научно-политической платформе по биоразнообразию и экосистемным услугам, состоявшегося 10–12 ноября 2008 года в Путраджайе, Малайзия, а также признал и подчеркнул необходимость укрепления и усиления научно-политического взаимодействия в области биоразнообразия и экосистемных услуг в интересах благосостояния людей и устойчивого развития на всех уровнях.

The Governing Council of the United Nations Environment Programme (UNEP), by its decision 25/10 of 20 February 2009, noted the outcomes of the first ad hoc intergovernmental and multi-stakeholder meeting on an intergovernmental science-policy platform on biodiversity and ecosystem services, held in Putrajaya, Malaysia, from 10 to 12 November 2008, and recognized and emphasized the need to strengthen and improve the science-policy interface for biodiversity and ecosystem services for human well-being and sustainable development at all levels.

UN-2

Я знала, как высоко Бог ценит человека и его тело, но даже это не останавливало меня. Дженнифер, 20 лет

I knew of God’s high regard for the human body, but even this did not deter me.” —Jennifer, 20.

jw2019

Обращаем внимание на то, что приложение к докладу сопредседателей уже было распространено среди государств-членов в качестве документа Генеральной Ассамблеи и Экономического и Социального Совета (А/63/85‐Е/2008/83).

We would like to point out that an annex to the report of the co-Chairs has already been distributed to Member States as a document of the General Assembly and the Economic and Social Council (A/63/85-E/2008/83).

UN-2

парламент Венгрии принял Международную конвенцию о борьбе с бомбовым терроризмом (10 сентября 2002 года) и Международную конвенцию о борьбе с финансированием терроризма (20 декабря 2002 года).

The Hungarian Parliament promulgated the International Convention for the Suppression of Terrorist Bombings (on 10 September 2002) and the International Convention for the Suppression of the Financing of Terrorism (on 20 December 2002).

UN-2

Это предписание указано в виде замечания 35 в колонке 20 таблицы С главы 3.2.

This requirement is indicated by remark 35 in column (20) of Table C of Chapter 3.2;

UN-2

Спорим на 20 баксов, что ты не сможешь провести целый день одна.

I will bet you 20 bucks That you can’t spend the entire day by yourself.

OpenSubtitles2018.v3

После 20 000 террористических нападений мы имеем право защитить свой народ.

After 20,000 terrorist attacks, we deserve to protect our people.

UN-2

Когда мы помогаем другим, мы и сами в какой-то мере испытываем счастье и удовлетворение, и наше собственное бремя становится легче (Деяния 20:35).

When we give of ourselves to others, not only do we help them but we also enjoy a measure of happiness and satisfaction that make our own burdens more bearable. —Acts 20:35.

jw2019

В Польше теоретически можно уменьшить продолжительность остановки в Щецине – Груменице на 20 минут, однако пока этого достичь не удается.

In Poland, it would be theoretically possible to reduce the stopping time by up to 20 minutes in Szczecin Gumenice, but this has not yet been realized.

UN-2

GRPE решила провести на своей следующей сессии окончательное рассмотрение этого предложения и поручила секретариату распространить документ GRPE-55-20 под официальным условным обозначением.

GRPE agreed to have, at its next session, a final review of the proposal and requested the secretariat to distribute GRPE-55-20 with an official symbol.

UN-2

Речь и обсуждение со слушателями, основанные на «Сторожевой башне» от 15 июля 2003 года, с. 20.

Talk and audience discussion based on the July 15, 2003, Watchtower, page 20.

jw2019

К сожалению, вот уже 20-й год Конференция свою задачу не выполняет.

It is regrettable that this is the twentieth year that the Conference has not fulfilled its task.

UN-2

Если у вас желания для гольф Вы можете посетит гольф-клуб Ихтиман, которые находится в 20 минутах езды.

If you fancy a game of golf you will find the highly regarded Ihtiman golf course within 20 minutes drive.

Common crawl

Совет рассмотрит доклады Специального докладчика Франка ла Рю (A/HRC/20/17 и Add.1−6).

The Council will consider the reports of the Special Rapporteur, Frank La Rue (A/HRC/20/17 and Add.1-6).

UN-2

20 000 человек остаются на осадном положении в палестинском лагере Ярмук, куда не поставляются никакие продукты питания и лекарства.

20,000 people remain besieged in Yarmouk Palestinian Camp, with no food and medical supplies.

UN-2

Кроме того, в двухгодичном периоде 2010–2011 годов планируется проводить по 20 дополнительных заседаний Комитета ежегодно.

Moreover, it is estimated that 20 additional meetings of the Committee per year would be held in 2010-2011.

UN-2

В соответствии с пунктами 20 и 25(с) постановляющей части проекта резолюции A/C.2/64/L.59 конференция Организации Объединенных Наций по устойчивому развитию и третья и последняя сессия Подготовительного комитета, которые должны состояться в 2012 году в Бразилии, будут включены в проект двухгодичного расписания конференций и совещаний на 2012–2013 годы, как только будут определены даты и условиях их проведения.

Pursuant to operative paragraphs 20 and 25 (c) of draft resolution A/C.2/64/L.59, the United Nations Conference on Sustainable Development and the third and final meeting of the Preparatory Committee, both to be held in 2012 in Brazil, will be included in the draft biennial calendar of conferences and meetings for 2012-2013 as soon as dates and modalities are determined.

UN-2

Таким образом, рекомендации Консультативного комитета в отношении штатных потребностей БСООН в связи со стратегическими запасами материальных средств для развертывания одной сложной миссии являются следующими: 20 новых должностей (одна С‐5, одна С‐4, три С-3, три полевой службы и 12 должностей местного разряда) и шесть реклассификаций (одной должности Д‐1 и пяти должностей С‐4).

Thus, the Advisory Committee’s recommendations on staffing requirements of UNLB relating to strategic deployment stocks for one complex mission are as follows: 20 new posts (one P-5, one P-4, three P-3, three Field Service and 12 local) and six upward reclassifications (one D-1 and five P-4).

UN-2

«»»There might be scruples of delicacy, my dear Emma. — Мог не отважиться, дорогая моя, из деликатности.»

“There might be scruples of delicacy, my dear Emma.

Literature

Не можешь ли ты прислать мне еще 20 фр. или хоть сколько-нибудь?

Couldn’t you send an extra twenty francs or something?

Literature

Холодное копчение рыбы | Коптим Дома

Основные этапы холодного копчения

Правильно приготовленная рыба холодного копчения, её вкусовые качества, аромат надолго оставят позитивные впечатления. Первое, на что следует обратить внимание — это вид продукта. Для этого подойдет любой вид рыбы, но, все же, специалисты рекомендуют выбрать:

  • филе толстолобика;
  • свежую скумбрию;
  • незаменимого лосося;
  • карпа.

Именно эти виды насладят каждого своим изысканным ароматом и незабываемым вкусом. Купить рыбу лучше в специализированных магазинах или лавках. Не стоит приобретать продукт на стихийных рынках, такие покупки не всегда безопасны.

Наиболее ответственное время при холодном копчении – это начало процесса. Важно иметь запас щепы для копчения на первые 12 часов копчения, чтобы не прерывать процедуру. Далее перерывы не играют значительной роли, но все же нежелательны.

Подобрать щепу для коптильни холодного типа не так просто, как кажется на первый взгляд. От правильного выбора зависит вкус, аромат, внешний вид рыбы. Советуют использовать щепы ольхи, клена, груши, можжевельника. Пряного аромата при холодном копчении придадут сухие виноградные ветки. Чтобы рыба имела привлекательный вид, добавляют стружку или древесину граба. Использовать следует только сухую древесину, без поражения грибком.

Секреты холодного копчения

 

Холодное копчение рыбы имеет свои секреты и тонкости:

  • Продукт подвешивают на длительный период времени;
  • Рыба на решетке может храниться больше недели в том случае, если расположена на большом расстоянии друг от друга;
  • Температура дыма должна быть в пределах +25–30 С не менее четырех дней;
  • Рыбой, вес которой достигает 500 грамм, можно лакомиться на третьи сутки;
  • Нельзя допускать в коптильне вспыхнувшего пламени, это превратит холодный вид копчения в горячий;
  • После приготовления советуют оставить продукт в коптильне без дыма еще на несколько дней, что придаст продукту золотистый цвет, упругость.

Еще одним секретом красивого внешнего вида является небольшая хитрость: после копчения готовую ароматную вкусность надо протереть тряпкой, смоченной рыбьим жиром или подсолнечным маслом.

 

Способы подвешивания рыбы при холодном копчении

 

Не только правильно подобранные дрова, контроль температуры влияют на результат. Нужно правильно подвесить рыбу, чтобы она пропитывалась дымом своевременно и равномерно.

Наиболее распространенный метод подвешивания — это нанизать подголовную часть тушки на металлические прутья. Второй способ: крючки надеть на жерди или стержни из нержавейки, расположенные поперек, на этих крючках развесить рыбу.

Копчение должно приносить удовольствие, чтобы в результате получилась вкусная, ароматная, аппетитная на вид рыбка.

 

Хранение готовых продуктов

 

Блюда холодного копчения могут храниться продолжительный период времени – до полугода и больше. Главное – соблюдать режим хранения.

Блюда горячего копчения, как и любая еда после термической обработки, не подлежат длительному хранению и их нужно съедать в первые 3 дня.

Как снизить температуру при холодном копчении

Вы любите готовить на свежем воздухе? Вы любите экспериментировать с новыми и захватывающими рецептами копчения? Ну, вы, вероятно, один из вышеперечисленных, и именно поэтому вы попали на эту страницу.

Холодное копчение — один из способов выйти из зоны комфорта. Это захватывающий опыт курения, который, вероятно, познакомит вас с новым миром вкусовых возможностей.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — древняя кулинарная практика, которая годами используется для сохранения и придания мясу аромата.Вам нужно будет использовать консерванты, чтобы сохранить мясо для последующего использования, специи, если вы хотите приправить его, и добавить особый вкус к его естественному вкусу. Вы можете одновременно сохранить его, посолив и придав мясу аромат. Кроме того, вы можете коптить некоторые продукты холодным способом без консервации, что сохранится в течение длительного периода времени.

Весь процесс холодного копчения — это простая процедура, которую вы можете с комфортом выполнять на своей кухне дома. Начальный шаг включает в себя вяление мяса, чтобы обуздать любой рост бактерий, удаляя любую влагу из мяса.

Затем вы приступите к выдержке мяса с помощью выбранной вами коптильни, среди которых есть множество коптильных аппаратов, в том числе наша испытанная коптильня Bradley и ее адаптер для холодного копчения, который мы обязательно вам порекомендуем.

Важно отметить, что вы должны подвергнуть мясо воздействию дыма, не сжигая его. Любая форма тепла не допускается, что объясняет, почему это в основном называют холодным копчением.

Температура является еще одним ключевым фактором, когда речь идет о мясе холодного копчения.Вы должны постоянно следить и поддерживать рекомендуемую низкую температуру для достижения наилучших результатов. Ошибки здесь могут в конечном итоге испортить вкус вашего мяса, чего вы не хотите.

Несмотря на то, что при холодном копчении необходимо учитывать важный фактор, поддержание необходимой температуры остается одной из самых серьезных проблем для большинства людей. Большинство людей часто терпят неудачу на этом этапе, что во многом влияет на общие результаты вашего опыта копчения пищи. (вот где Брэдли облегчит вам задачу)

Но это никогда не должно быть серьезной проблемой после прочтения, так как мы поделимся с вами экспертными советами о том, как лучше всего поддерживать низкую температуру во время процесса холодного копчения.

Как поддерживать низкую температуру во время холодного копчения

В большинстве случаев при холодном копчении мы рекомендуем поддерживать низкую температуру мяса на уровне 90°F (32°C). На бумаге это может звучать просто, но на деле так оно и есть. Секрет в том, чтобы держать мясо в камере для копчения без подогрева, а коптильню брать из отдельной камеры.

Но есть и другие факторы, такие как погода, которые также играют роль при курении холодным. Температура окружающей среды может повлиять на ваш опыт курения, что объясняет, почему важно курить зимой, когда температура ниже.Окружающий холодный воздух играет решающую роль в том, что коптильня не нагревается.

Но если вы чувствуете, что не можете дождаться холодных месяцев, мы советуем курить поздно ночью или рано утром, когда температура самая низкая. Мы также рекомендуем использовать алюминиевый поддон со льдом, помещенный в коптильную камеру, если вы чувствуете, что температура поднимается выше 90 ° F (32 ° C). Убедитесь, что вы поместили алюминиевый противень в среднюю топку и камеру коптильни (или на нижнюю полку коптильни Bradley), чтобы регулировать температуру.

Использование нашего адаптера для холодного дыма упростит задачу, так как он отделяет генератор дыма (и его тепло) от печи и вашей пищи, а алюминиевая трубка позволяет дыму остыть, прежде чем он попадет на готовящуюся еду.

Лучшие продукты для холодного копчения

Существует множество продуктов, пригодных для холодного копчения. Однако первое, что приходит на ум при упоминании блюд холодного копчения, — это мясо. Но если вы новичок в холодном копчении, вам определенно нужно быть уверенным в том, какие продукты лучше всего подходят для начала.Это, пожалуй, лучший подход, который мы рекомендуем, чтобы помочь вам снизить риск совершения ошибок.

Мясо, безусловно, самый безопасный вид пищи для обучения холодному копчению. Вы можете выбрать лосось, сыр, вареные яйца, овощи или даже орехи, которые намного легче коптить.

Мы рекомендуем держаться подальше от мягких продуктов, таких как сыр, доверив это опытным мастерам. Сыр легко плавится и может испортить впечатление даже от малейшего повышения температуры.(или перейти на сыр, используя адаптер Bradley)

Ключевые выводы
  • Поддерживайте температуру пищи ниже 90°F (32°C).
  • Убедитесь, что коптильная камера отделена от дров.
  • По возможности курите в холодные зимние месяцы.
  • При необходимости курите в более прохладные часы ночи или рано утром.
  • Для поддержания температуры может понадобиться алюминиевый поддон со льдом.

У нас есть для вас еще несколько статей о холодном копчении:
Как выбрать лучшие дрова для копчения сыра в домашних условиях
Первое холодное копчение для начинающих
Как коптить бекон холодным способом в домашних условиях

Чтобы узнать больше о том, как максимально эффективно использовать коптильню Bradley, ознакомьтесь с замечательными статьями в нашем блоге Bradley Smoker Food Smoker, где вы найдете дополнительные советы и рекомендации.

Как приготовить сыр холодного копчения

Джефф Бишоп, владелец YS640
Владелец YS640 делится советами по холодному копчению Различные сыры, от швейцарского до фета
Ингредиенты:

Твердый или мягкий сыр(ы) на ваш выбор

Гранулы или чипсы на ваш выбор

выбор дерева

Инструменты:

Пеллетный гриль Yoder Smokers

Tube Smoker

Инструкции:

Замечательным преимуществом пеллетного гриля Yoder Smokers является то, что вы можете включить его, но не запускать пеллетный гриль, который просто включает вентилятор. и перемещает дым над сыром в дымоход.Я обнаружил, что это сводит к минимуму горечь, которую холодный дым может придать сыру.

Я загружаю коптильню, ставлю ее на нижнюю решетку с левой стороны ямы над топкой, поджигаю, даю погореть несколько минут и задуваю. Поместите сыр на верхнюю полку Йодера вдали от тепла генератора дыма, чтобы он не расплавился.

Температура является важным фактором при холодном копчении. Я буду курить холодным способом, когда температура окружающей среды будет между 40-60 градусами по Фаренгейту. Настоящий холодный дым имеет температуру 90 градусов или меньше, но по моему опыту, если вы достигнете 70 градусов внешней температуры, тепло от генератора дыма фактически начнет влиять на качество сыра.Вы можете решить эту проблему, поставив поддон с ледяной водой на нижнюю решетку, но мне проще просто планировать свое время для холодного дыма соответственно.

При выборе дерева все зависит от предпочтений. Я предпочитаю смесь гикори и вишни для приятного дыма. Если я просто курю твердые/полутвердые сыры, такие как чеддер, швейцарский, пепперджек, колби, я могу просто использовать гикори. Для мягких сыров, таких как блю, фета или сливки, я использую вишню, ольху или даже яблоко.

Когда я копчу сыр холодным способом, я обычно измельчаю сыр так, чтобы он был не толще кубика сливочного масла.Фотографии, которые у меня есть, сделаны из больших буханок, которые я нарезал до нужной ширины, но на самом деле я должен был разрезать их пополам перед копчением. Сыр размером с четвертьфунтовую палочку масла обеспечивает удивительное проникновение дыма.

Время курить. Продолжительность копчения зависит от количества аромата дыма, который нравится человеку, и типа используемой древесины. Лично мне нравится аромат сильного дыма, поэтому, хотя другие могут коптить свой сыр только несколько часов, я буду коптить его, пока не увижу цвет, который мне нравится, поскольку я знаю, что он будет иметь тот вкус, который мне нужен.Вообще говоря, я холодным копчением сыра до 8 часов.

После того, как сыр будет готов, он будет иметь горьковатый привкус, и ему нужно дать отдохнуть. Чем дольше вы дадите сыру отдохнуть, тем мягче будет аромат дыма. Я обычно вакуумирую сыры и оставляю их в холодильнике минимум на месяц. После этого, если сыр все еще слишком горький/дымный, снова запечатайте его и дайте постоять дольше. Сказав это, я использовал сыр холодного копчения в течение недели и наслаждался им. Один из лучших сыров холодного копчения, которые я когда-либо делал, — это пепперджек.Вкус дыма был настолько сильным, что я выдержал его более 6 месяцев.

Можете ли вы покурить на пит-боссе? [Что это такое и как это сделать]

Холодное копчение — это процесс придания еде характерного копченого аромата, который мы так любим, при температуре гриля от 68 до 86 градусов по Фаренгейту. Зима — идеальное время, чтобы научиться искусству холодного копчения на пеллетном гриле Pit Boss, и в этом посте я поделюсь своим первым опытом.

Можете ли вы холодно курить на пит-боссе?

Да, любой может использовать свою коптильню Pit Boss в качестве коптильни холодного копчения, даже если на вашем гриле нет верхней коптильной камеры Lockhart.Для холодного копчения в Pit Boss вам понадобится температура наружного воздуха ниже 90°F, надежное устройство для холодного копчения и любые продукты, которые вы хотите коптит холодным способом.

Эта статья была написана исходя из того, что у вас нет коптильни Lockhart Platinum и гриля на пеллетах. Фактически, этот процесс можно использовать на любом пеллетном гриле (не только Pit Boss), газовом или угольном гриле.

*Эта страница содержит партнерские ссылки на продукты, которые я рекомендую. Если вы купите что-то на этой странице, я могу получить небольшой процент от продажи без каких-либо дополнительных затрат для вас .

Итак, приступим.

Что такое холодное копчение?

Холодное копчение — это процесс придания еде отчетливо дымного вкуса при минимальном нагреве. Его часто используют для консервирования и консервирования мяса. Но может использоваться для других продуктов, таких как; сыр, лосось, фрукты, овощи, деревенская ветчина и т. д.

В чем разница между горячим и холодным копчением?

Горячее копчение

Горячее копчение является наиболее распространенным методом использования пеллетного гриля.Он включает в себя использование пеллетного гриля в качестве конвекционной печи. Вы включаете гриль, устанавливаете температуру на желаемое время приготовления, где-то между 180°-500°F для приготовления пищи.

Когда гриль достигает желаемого времени приготовления, мясо или продукты помещаются на решетки. Поскольку мясо готовится при температуре выше опасной зоны 140 ° F, его не нужно солить. Более высокие температуры достаточно высоки, чтобы убить любые бактерии или патогены, вызывающие пищевое отравление.

Конечно, вы все еще можете мариновать или сушить продукты горячего копчения, чтобы придать им больше вкуса.

Холодное копчение

Как уже упоминалось выше, холодное копчение предполагает использование дымовой трубки (это то, что я использую) или коптильного устройства на некоторое время, чтобы пропитать пищу дымом. Пеллетный гриль не включен, по сути, камера является местом хранения как продуктов, так и коптильного устройства.

Холодное копчение — это процесс, используемый для усиления вкуса, при этом пища коптится при температуре от 77 до 115°F (25–46°C) в зависимости от типа пищи. В процессе пища не готовится, вместо этого она наполняется дымом, придавая ей аромат дыма без потери большого количества влаги.

Вам даже не нужно подключать Pit Boss к сети, чтобы использовать его в качестве коптильни!

Безопасно ли холодное копчение?

Если все сделано правильно, холодное копчение безопасно. На самом деле искусство копчения пищи идет с древних времен. Единственная разница в том, что технологии позволяют любому человеку коптить продукты, не выходя из собственного дома.

Тем не менее, если сделать это неправильно, это может вызвать ботулизм. Риск ботулизма низок, но другие патогены, такие как листерии, намного выше и столь же опасны.

Мясо холодного копчения не подвергается тепловой обработке и не подвергается тепловой обработке и слишком долго находится в опасной зоне, что делает его восприимчивым к бактериям и другим болезнетворным микроорганизмам.

Люди умирали от употребления в пищу мяса, которое не подвергалось надлежащему холодному копчению. Согласно Amazing Ribs, фабричные методы производства мяса приводят к появлению на мясе патогенных бактерий.

Мясо перед холодным копчением всегда следует тщательно просолить. Соль предотвратит размножение бактерий в процессе холодного копчения.Не все виды мяса необходимо солить или вялить перед холодным копчением. На самом деле, некоторые виды мяса, такие как куриные грудки, свиные отбивные и т. д., могут быть подвергнуты холодному копчению перед приготовлением на гриле или запечены, чтобы усилить вкус.

Теперь, когда вы знаете о рисках холодного копчения, позвольте мне рассказать вам, как это сделать на Pit Boss.

Как сделать холодное копчение на гриле Pit Boss?

Дождитесь нужной температуры

Для холодного копчения на пеллетном гриле нужна низкая температура снаружи.

Для холодного копчения нужна правильная температура.Как упоминалось выше, холодное копчение работает лучше всего при температуре ниже 90°F/32°C. Это гарантирует, что камера гриля останется прохладной и не приготовит пищу.

Продукты, безопасные для холодного копчения

Большинство продуктов можно коптить холодным копчением, но одними из самых простых и безопасных продуктов для холодного копчения являются:

  • Рыба
  • сыр
  • орехи
  • TOFU
  • чеснок
  • VEGGies
  • Жесткие вареные яйца
  • Приготовленный BACON
  • BACON

Любое из вышеупомянутых продуктов — самое проще всего начать.Таким образом, вы можете практиковать холодное копчение на Pit Boss, не беспокоясь о потенциальных рисках, упомянутых выше.

Как только вы почувствуете себя уверенно в процессе холодного копчения, вы можете заняться холодным копчением мяса.

Топливо

В зависимости от формы и размера коптильного аппарата вы можете наполнить его щепой, пеллетами из твердой древесины. Обратитесь к инструкции по эксплуатации, чтобы узнать, что они рекомендуют. Более тонкие породы дерева, такие как вишня, яблоня и клен, лучше всего подходят для холодного копчения.

Если вы хотите больше аромата дыма, используйте тонкую древесину в соотношении 80:20 с более прочной древесиной, например, мескитовым деревом или орехом пекан. Как и все остальное, все сводится к экспериментированию и поиску правильного соотношения и пород дерева на ваш вкус.

Заполните трубку

Я купил коптильню A-MAZE-N AMNTS12-HKY Oval Pellet Tube… в местном хозяйственном магазине, но ее также можно купить в Интернете. Они доступны в нескольких размерах, я взял 12-дюймовую трубку.

В приведенной ниже таблице показано приблизительное время дымления трубки в зависимости от количества добавленных гранул.

A-Maze-N Устройство Использование пеллет в унциях Time 6 «Трубка 6 унций 2 часа
12″ Расширенный до 15 14 унций 5 часов 5 часов
12 «расширены до 18» 16 унций 6 часов
12 «Tube 12 унций 4 часа

Я тоже добавил много гранул в трубку, когда я сыр холодного копчения.

Используйте приведенную выше таблицу, чтобы не тратить слишком много гранул.

Зажечь пеллеты

Используйте ручную зажигалку или горелку для бутановой зажигалки, чтобы поджечь гранулы через отверстие. Как только вы увидите пламя, дайте ему погореть 10 минут, чтобы оно не погасло. Затем осторожно задуйте пламя, и вы готовы положить еду в камеру.

Согласно инструкции к курильщику A-Maze-N, вишневые гранулы труднее сжечь. Возможно, вам придется добавить слой клена, гикори или дуба, чтобы они правильно горели.

Руководство рекомендует использовать гель-спиртовой зажигатель, чтобы облегчить воспламенение гранул. Тем не менее, я зажег свою без использования какой-либо горелки.

Требуется некоторое время, чтобы гранулы загорелись, так что имейте это в виду, когда будете пытаться их поджечь.

Сколько времени занимает холодный дым на пит-боссе?

Время копчения зависит от продуктов, влажности и коптильного устройства. Вот что я узнал, изучая способы холодного копчения на пеллетном гриле.

  • Легкий вкус копчения: 1-2 часа
  • Средний вкус копчения: 6-12 часов
  • Плотный вкус копчения: 12-24 часа

Если пища получается слишком горькой, попробуйте в следующий раз использовать меньше дыма. Требуется время, чтобы усовершенствовать технику холодного копчения. Поэтому лучше начать с чего-то небольшого, прежде чем рисковать тем, что требует большего опыта.

Последнее слово

Наиболее важной частью использования Pit Boss в качестве коптильни холодного копчения является температура наружного воздуха.Поздняя осень и начало зимы — лучшее время для холодного копчения, в зависимости от того, где вы живете.

Я считаю, что лучше всего курить холодным дымом ранним утром или поздним вечером, когда температура составляет от 28° до 35°F.

В следующий раз, когда в вашем районе понизится температура, вытащите Pit Boss и попробуйте холодное копчение.

Связанные статьи

Руководство по холодному копчению | Алиса Кухня

Эй! Этот сайт поддерживается читателями, и мы получаем комиссионные, если вы покупаете товары у розничных продавцов после перехода по ссылке с нашего сайта.

Возможно, у вас есть коптильня, и вы за долгие годы коптили много кусков мяса горячим способом. Вы могли бы приготовить свиные окорока, индейку и ребрышки, и все они получатся с восхитительным ароматом дыма, а мясо будет нежным и сочным. Однако пробовали ли вы когда-нибудь холодное копчение? Это немного сложнее, чем горячее копчение, так как может быть некоторый риск для здоровья, но если вы будете точны и осторожны, вы получите отличные результаты. В этой статье мы расскажем вам больше о холодном копчении, о том, как его делать для достижения наилучших результатов и как избежать проблем со здоровьем.

История холодного копчения насчитывает много лет. Когда не было холодильников, а еды зимой было мало, ее использовали для сохранения мяса на время холодного периода. Со временем были созданы коптильни и в них происходило копчение и хранение продуктов. Копченые продукты могут храниться в течение нескольких месяцев без охлаждения, и они все еще могут храниться, если вы примете правильные меры предосторожности.

Какие продукты можно коптить холодным способом?

Первые продукты, которые приходят на ум, это мясо и рыба.Если вы зайдете в любой супермаркет, вы, скорее всего, найдете копченого лосося и различные виды мяса холодного копчения, такие как салями и болонья. Однако на этом холодное копчение не заканчивается. Вы можете использовать сыр холодного копчения, ингредиенты для виски, орехи, овощи, яйца вкрутую, чеснок и даже тофу для веганов и вегетарианцев. На самом деле, вы можете купить копченый тофу в некоторых супермаркетах, так что это не так уж и странно.

Как коптить мясо и рыбу холодным способом?

Первый шаг — вылечить мясо или рыбу.Вяление означает добавление соли, сахара и нитратов в пищу, чтобы сохранить ее, а также придать вкус и цвет. Вяление останавливает рост бактерий внутри мяса или рыбы и предотвращает заболевание.

Следующим шагом будет добавление дыма. Вы не хотите готовить еду, поэтому вам нужно поддерживать температуру ниже 90F. Процесс может занять часы, а может и дни. Что вы должны делать, так это регулярно проверять температуру, так как вы не хотите, чтобы она была слишком высокой и чтобы пища начала готовиться. Чтобы поддерживать температуру ниже 90F, вам нужно иметь 2 камеры, одну для мяса и другую для дыма.Камера с едой не должна иметь обогрева, чтобы можно было поддерживать низкую температуру. Дым подается в эту камеру по какой-то трубе или соединению.

Как приготовить сыр холодного копчения?

После мяса и рыбы вы обнаружите, что сыр холодного копчения также популярен. Копченый сыр часто можно встретить на прилавках супермаркетов, так почему бы не приготовить его самостоятельно в домашних условиях.

Первое, что нужно сделать, это вылечить сыр, что придаст ему более насыщенный вкус.Соль очень помогает получить интересный вкус. Затем поместите сыр в камеру для приготовления пищи и дайте дыму войти. Опять же, температура должна быть ниже 90F. Еще немного, и сыр может начать таять.

Коптить сыр, а также мясо и рыбу легче зимой, когда температура на улице ниже. Если летом вы хотите коптить холодным способом, рекомендуется положить в камеру для приготовления немного льда, который будет поддерживать низкую температуру.

Во многих отношениях коптить мясо гораздо проще, чем сыр.Дым будет проникать только снаружи сыра, так как это твердый блок, поэтому рекомендуется нарезать сыр на более мелкие кусочки. Также желательно периодически переворачивать сыр, чтобы следить за равномерным копчением. Конечно, вы можете сделать это и с мясом, и с рыбой, но дым легче проникает в мясо.

Прежде чем приступать к копчению сыра, доведите его до комнатной температуры, чтобы на кусочках сыра не образовывался конденсат.

Прелесть сыра холодного копчения в том, что на его приготовление уходит всего несколько часов, в отличие от мяса, на приготовление которого уходит несколько дней.Когда сыр прокоптится, заверните его в пленку и оставьте на несколько дней в холодильнике. Если оставить его на некоторое время, вкус станет более сильным и интенсивным.

Когда речь идет о таких вещах, как тофу и овощи, их не нужно обрабатывать, поэтому процесс немного упрощается.

Устройство для холодного копчения

Возможно, у вас есть коптильня, в которой вы делали горячее копчение. Горячее копчение не представляет особой сложности. Вам просто нужно следить за температурой, которая должна быть между 225F и 250F.Этого вполне достаточно для приготовления мяса, хотя, если у вас большой кусок мяса, на это уйдет несколько часов. Во многих случаях топка и варочная камера одинаковы, в других у вас может быть выносная коптильня, что означает, что топка и варочная камера соединены. Офсетная коптильня – то, что нужно для холодного копчения. Если у вас есть дым в той же камере, что и пища, она перегреется, и пища может быть приготовлена. Опасная зона составляет 140F, и пища, которая коптится при этой температуре или выше, будет готовиться, а это не то, что вам нужно.

У вас есть выбор, когда речь идет о холодном копчении. Если у вас офсетная коптильня, многие компании поставят вам специальное соединение между топкой и варочной камерой, которое позволит дыму попадать в варочную камеру, не достигая высокой температуры.

С другой стороны, если вы любите делать что-то своими руками, вы можете сделать коптильню своими руками. Один из способов сделать это — купить чайник-гриль и присоединить к нему другой гриль с помощью трубки. Разожгите огонь в гриле-чайнике с помощью древесного угля или древесных гранул и дайте дыму пройти в другой гриль, который не должен гореть.Вам нужно будет прикрепить термометр к грилю чайника, чтобы убедиться, что температура остается около 90F. Ниже этой температуры еще лучше.

Другой вариант — использовать курительную трубку, которую вы заполняете древесными гранулами или опилками, а затем поджигаете. Поместите его в незажженный гриль и дайте дыму пропитаться едой. Боковые стороны курительной трубки перфорированы, что позволяет дыму выходить наружу. Опять же, вам нужен термометр, чтобы убедиться, что температура правильная.

Однако мы думаем, что лучше всего иметь готовую переносную коптильню, поскольку, во-первых, она будет иметь встроенный термометр, поэтому вы всегда сможете определить, правильная ли температура.

Опасности холодного копчения

Холодное копчение — прекрасный способ придать пище аромат дыма. Тем не менее, это может быть сопряжено с некоторыми рисками для здоровья, поэтому необходимо соблюдать меры предосторожности, чтобы не заболеть ботулизмом или листерией. И то, и другое является опасным состоянием и может привести к серьезному заболеванию или даже смерти. Убедитесь, что вы сначала вылечили мясо, а затем коптили его при температуре ниже 90F.

Вы можете подумать, что хотите коптить мясной фарш, но это не очень хорошая идея, так как он несет в себе высокий риск бактериальной инфекции.Причина этого в том, что бактерии, живущие в кишечнике животных, распространяются по всему мясу.

Вы можете любить копченого лосося, но если вы беременны, хронически больны или пожилые люди, вам следует избегать мяса и рыбы холодного копчения. Рыба холодного копчения хранится всего около 2 недель, поэтому вам нужно быть осторожным, если вы ее покупаете. Также рыба холодного копчения несет в себе риск заражения паразитами, например, ленточными червями. Приготовление пищи обычно убивает этих паразитов, но они все еще могут быть там, если вы коптите рыбу холодным способом.

Насадки для холодного копчения
  • Выберите мясо или рыбу самого высокого качества, какое сможете достать. Сходите к местному мяснику или рыбному торговцу и купите лучшее, что есть. Это уменьшит ваши шансы заразиться какими-либо заболеваниями.
  • Следуйте рецептам до мельчайших деталей, чтобы коптить продукты правильно.
  • Вылечить или хотя бы посолить пищу перед холодным копчением.
  • Если вы коптите холодным способом, вам следует использовать другой способ приготовления/подогрев до нужной температуры.Большинство видов мяса холодного копчения следует нагревать до температуры около 160F перед употреблением в пищу. Лучше всего вялить мясо, затем его коптить холодным способом, а затем готовить.

Заключительные мысли

Холодное копчение может показаться немного сложным и ненадежным, но результат стоит затраченных усилий. Просто следуйте всем инструкциям и поищите информацию об этом в Интернете, чтобы убедиться, что вы все делаете правильно. Если вы умеете коптить горячим способом, то вы должны уметь и курить холодным, и мы надеемся, что эта статья указала вам правильное направление.

Вы когда-нибудь задумывались, в чем разница между барбекю и грилем? Узнайте в наших статьях.

Сыр холодного копчения и масло

ДЫМОГЕНЕРАТОРЫ. Существует множество способов получения холодного дыма. Некоторые из самых старых конструкций представляли собой яму или бочку в земле и трубу, по которой дым шел в коптильню, которая могла быть заполнена ветчиной, беконом или даже лососем. У моего дедушки был старый холодильник с плитой и сковородкой на дне. В конце 70-х у меня появилась коптильня Little Chief (у меня также есть Big Chief), в обеих из которых используется плита и поддон для стружки… Я использовал их в течение многих лет как для холодного, так и для горячего копчения. В гриле или коптильне можно разжечь небольшой огонь с помощью небольшого количества древесного угля, а затем подсыпать на угли достаточно щепок, чтобы образовалось небольшое количество дыма; некоторые люди кладут уголь в металлическую банку из-под кофе. Существуют металлические дымосборники, в которых хранятся пеллеты или мелкая щепа, которые сжигаются, а также поддоны для опилок и специальные трубы, в которых сжигаются пеллеты. Я даже видел, как люди использовали паяльник, воткнутый в нижнюю часть банки для супа, которая содержит древесную стружку, для получения холодного дыма.Цель здесь состоит в том, чтобы мыслить холодно. Последнее, что вам нужно, это тепло. Я даже использовал лоток со льдом между лотком для чипсов и моим сыром в своих коптильнях «Chief», чтобы дым был более прохладным.



КОПТИЛЬНАЯ КАМЕРА — Для холодного копчения не требуется особый тип плиты. На самом деле практически все, что имеет подставку для хранения продуктов, может быть вашей коптильной камерой. Это может быть деревянный шкаф, картонная коробка, коптильня или даже чайник-гриль. В оставшейся части этой статьи я буду называть ваше оборудование для холодного копчения просто «коптильня».Позже я перечислю некоторые плюсы и минусы оборудования, которое я использовал для холодного копчения.

ХАРАКТЕРИСТИКИ ДЫМА. Количество, качество и, конечно же, температура дыма чрезвычайно важны. Насколько холоден «холодный дым»? Ну, вы получите много ответов на этот вопрос. Я думаю, что копчение, при котором температура в камере для продуктов не превышает 90°F — 100°F, является холодным копчением. Большая часть моего холодного копчения сыра и масла происходит при температуре от 40° до 50° F. Помните, сыр начинает менять текстуру при температуре от 75° F до 80° F, поэтому не позволяйте ему нагреваться до такой степени.

Количество дыма должно быть небольшим и очень нежным. Вам НЕ нужен белый клубящийся дым. Источник тепла и количество ароматной древесины следует контролировать, чтобы дым оставался в диапазоне от светло-серого до светло-голубого цвета. И должно хорошо пахнуть, когда ты сунешь нос к дымоходу. Если он пахнет горько, ваш сыр или масло будут горькими.

Теперь, когда мы рассмотрели техническую часть холодного копчения, давайте приступим к холодному копчению сыра и масла.

ВЫБОР СЫРА И МАСЛА. Я пробовал сыры многих марок и сортов, и лучший совет здесь — экспериментировать, пока не найдете несколько любимых. Мягкие сыры требуют меньше времени для копчения, чем твердые (более плотные) сыры. Мой любимый бренд Tillamook. Моими любимыми сортами являются их выдержанный чеддер с черной этикеткой
Extra Sharp (желтый), их обычный чеддер, их пеппер джек и их колоби джек. У меня есть бри холодного копчения и другие мягкие сыры для использования в соусах, и я чувствую, что они не такие плотные, как другие сыры, и они легче впитывают дым.Когда дело доходит до сливочного масла, у меня действительно нет любимой марки, вы можете выбрать только соленое или несоленое. Я использую в основном овощи, такие как кукуруза в початках, яичница-болтунья или лепешки поверх жареного стейка или котлеты для гамбургеров… поэтому я использую соленое масло. Также рассмотрите возможность приготовления составного масла из копченого масла, дайте ему нагреться и добавьте некоторые дополнительные ароматы с использованием трав, специй или чеснока… затем снова сформируйте и заморозьте в полиэтиленовой пленке.

ПОДГОТОВКА – Для копчения масло я обычно покупаю пачками по 1/2 палочки и часто сохраняю бумажную обертку для переупаковки после копчения.В зависимости от упаковки сыра вы может иметь минимальную нарезку, если вы покупаете небольшие блоки. Я обычно покупаю 2 фунта блоков и сделайте 10 надрезов, чтобы получить 10 маленьких палочек размером примерно обычные кусочки сливочного масла (пять первоначальных кусочков блока, затем нарежьте каждый квадрат пополам). Дайте сыру прогреться на столе в течение часа или около того, чтобы облегчить нарезку.
ПОГОДА. Сыр и масло лучше всего коптить в прохладный день и/или в тени. Несмотря на то, что при холодном копчении выделяется мало тепла или оно вообще не выделяется, лучше держать коптильню подальше от солнца, особенно если это металлическая коптильня.


ВКУС — Ваша цель здесь чтобы иметь возможность попробовать сыр (и масло), а также аромат копченой спины который дополняет сыр (и масло). Масло имеет тонкий аромат… следуйте моим рекомендациям по сыру, но обратите особое внимание на масло, потому что вы могли бы потянуть его раньше. Если масло или сыр размякнут, просто убрать в холодильник (я использую предварительно охлажденную тарелку) на 30-40 минут, затем поверните его обратно к коптильне. В одном из следующих разделов я обсуждайте выдержку и смягчение сыра, но есть одно недоразумение по поводу копченый сыр Я хочу сначала убраться с дороги.Некоторые люди думают, что все копченый сыр выходит из коптильни слишком дымным, чтобы им можно было наслаждаться, и он должен быть сразу же упаковывается и созревает в течение нескольких недель, прежде чем его можно будет есть. я видел люди называют свой готовый сыр «пахнущим как пепельница». и «такой сильный, что я чуть не выбросил его». ну и готово копченый сыр должен быть таким же, как и все остальное, что выходит из вашей коптильни, это должен иметь пикантный, дымный аромат, который вызывает у вас желание попробовать, и поначалу он должен иметь приемлемый вкус (хотя со временем он улучшится).Когда я курю сыр, я пробую его несколько раз во время холодного копчения, и мой сыр съедобен в течение всего процесса. Мой совет: начните с мягкое фруктовое дерево, такое как яблоко, и поэкспериментируйте с ароматом оттуда. Больной расскажу о моей текущей настройке оборудования в конце статьи, но это Интересно отметить, что по мере того, как я улучшал свой генератор дыма и процедуру, я в состоянии использовать многие другие ароматы древесины.

ПРОЦЕСС — Хорошо, у вас есть коптильня, слабая струя приятно пахнущего дыма, и вы кладете несколько сырных палочек на решетку.Зайдите через 20 минут и посмотрите, что происходит. Откройте крышку или верх и проверьте сыр. Не беспокойтесь о том, чтобы выпустить тепло, все в порядке… вы курите холодным способом, помните? Теперь…. Что вы ищете?

1. ЦВЕТ: Сыр темнеет? Потемнение может указывать на слишком много дыма. Большинство копченых сыров лишь немного темнеют к концу процесса копчения.

2. ПРОВЕРКА ПАЛЬЦАМИ: возьмите пару кусочков, а затем проверьте свои пальцы…. если ваши пальцы жирные, значит, сыр слишком теплый… вы ломаете сыр. Если ваши пальцы пахнут дымом, ваш дым может быть слишком тяжелым.

3. ТАЯНИЕ: Если сыр становится жидким или, что еще хуже, тает на решетке, ваша коптильня слишком горячая.

Если вы не заметили ни одной из вышеперечисленных проблем, у вас хорошее начало! Подождите еще 20 минут и повторите первые 3 теста, но на этот раз сделайте дополнительный шаг:


4. ВКУС: попробуй тестовое задание. Выньте кусочек из коптильни и вернитесь внутрь. Подождите минуту или два, чтобы очистить нос от дыма, а затем понюхать кусок сыра.Затем сделайте два тонких ломтика, понюхайте и попробуйте их на вкус. Помните последний фрагмент будет иметь более сильный аромат, чем второй ломтик. Если вы обнаружите какую-либо горечь или сыр очень дымный, вы используете слишком много дыма. Выборка масло можно сделать тонким ломтиком, однако я предпочитаю положить свой образец масла на чем-нибудь нейтральном, например, на маленьком квадрате мучной лепешки, и попробуйте способ.

Если вы почувствуете приятный легкий дымный аромат, верните свой «блок для проб» в коптильню и проверьте его еще раз через 20 минут (пока один час дыма).В любой момент в течение этого первого часа вы можете остановить процесс, просто вынув сыр из коптильни, а затем внести необходимые коррективы (например, дать немного погаснуть огню или охладить сыр в холодильнике). Теперь вы должны уметь управлять огнём/дымом, а также понимать, как вкусовой профиль будет меняться с течением времени. Отслеживайте и пробуйте свой сыр еще пару раз и вытащите его, когда он вам понравится. Пока вы подбираете свое оборудование и личные вкусы, следует помнить, что вы всегда можете провести вторую сессию копчения своего сыра, если решите, что вам нужен более сильный вкус.Я даже зажигал свою коптильню на следующий день и добавлял сыру или маслу еще одну дозу аромата дыма. Эти палочки масла коптились 4 часа, обратите внимание, они не деформировались и не потемнели.




Можно с уверенностью сказать, что никакие два холодных курильщика не будут вести себя абсолютно одинаково, поэтому я не могу дать вам никакой информации о времени курения. При использовании другого оборудования время копчения сыра одной и той же марки и размера может составлять от 2 до 6 часов… вот почему мониторинг и отбор проб так важны.


ФИНИШ — Удалите сыр на поднос на стойке и убрать на кухонную стойку или другое классное место. Вы хотите, чтобы его температура выровнялась. Примечания по упаковке: Если вы завернете сыр слишком рано, влага может испариться. внутри упаковки, а кроме всего прочего вы рискуете побелеть спецификации или даже плесень на вашем сыре. Если вы упаковываете сыр в вакуумную упаковку, вы можете вытеснить влагу и масла из сыра, что повредит его. Многие люди будут оставляйте свежекопченый сыр на прилавке большую часть дня (можно накрыть только в марле), я предпочитаю оставить его на прилавке на несколько часов, затем промокните каждую сторону чистым бумажным полотенцем, затем переложите в пакет с застежкой-молнией который содержит новое бумажное полотенце.Не застегивайте пакет на молнии полностью, потому что в этот момент вы НЕ хотите рисковать образованием конденсата. После еще несколько часов, я сменю бумажное полотенце и уберу частично расстегнутую молнию. мешок сыра в холодильник. На следующий день буду оборачивать блоки по отдельности в вощеной бумаге и храните в сумке на молнии или в пластиковом контейнере в нижней части моего холодильника. Я не замораживаю копченый сыр.

СТАРЕНИЕ – этот процесс характерен для многих сыров. Некоторый сыр выдерживается перед поступлением на рынок, а другой сыр выдерживается потребителем после покупки.Сыр может стареть, когда он находится в вощеных кругах или кругах, а также в запечатанной упаковке. Сыр стареет быстрее при более высоких температурах. Загляните как-нибудь в сырный магазин и посмотрите на выбор (и ценовой диапазон) выдержанных сыров. Попросите образцы. Очень острый чеддер Tillimook, который мне нравится, выдерживается 15 месяцев. Я курил несколько чеддеров с большей выдержкой, но есть заметный скачок в цене. Вообще говоря, большая часть копченого сыра потребляется в течение месяца или двух, поэтому в этой статье я остановлюсь на смягчении вашего сыра.Если вы хотите еще больше состарить свой копченый сыр, вы можете изучить такие методы, как нанесение масла и воска, чтобы подготовить его к длительной выдержке.

СМЯГЧЕНИЕ. Этот шаг улучшает (или улучшает) вкус вашего сыра холодного копчения. В течение короткого времени после того, как вы закроете пакет с застежкой-молнией или завернете сыр, аромат дыма рассеется или выровняется, сделав его более гладким. Размягчение сыра может занять от нескольких дней до нескольких недель. Это хорошая идея, чтобы поэкспериментировать с размягчением различных сортов курения.Многие вещи улучшаются после короткого смягчения… мясные бульоны, перец чили, домашнее вино и пиво, и это лишь некоторые из них. Но помните:  размягчение – это усовершенствование вашего продукта… если ваш сыр слишком горький или сильно прокопченный, что его нужно размягчить, вам необходимо изменить процесс.

МОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ХОЛОДНОГО КОПЛИВАНИЯ. В течение многих лет моей коптильней для холодного копчения была коптильня Little Chief, в которой в качестве дымогенератора использовалась плита и поддон для щепы. Единственным регулятором нагрева является ВКЛ/ВЫКЛ, а вентиляция регулируется положением крышки.Варианты стандартной установки включают размещение коробки над коптильней (поднятие коптильной камеры) или использование сковороды со льдом для охлаждения дыма. Один из методов, который я использовал, заключался в том, чтобы отключать коптильню от сети на 15 или 20 минут, чтобы она не нагревалась. Маленький вождь отлично работает в прохладную погоду для копчения сыра. Я использовал поддон для генератора дыма из опилок A-Maze-N в своих Chiefs вместо конфорки.



My Big Green Egg можно использовать как коптильню холодного копчения. У меня есть небольшая корзинка для древесного угля, в которую я кладу несколько кусочков кускового древесного угля.Я использую приподнятую непрямую установку с алюминиевым поддоном в качестве теплозащитного экрана. Я могу отодвинуть его в сторону и подсыпать щепки в корзину для угля.

Я использую ту же маленькую корзинку для угля в своих коптильнях Big Drum Smoker для холодного копчения. BDS имеет больший объем, чем мое яйцо, и когда вентиляционные отверстия набраны, он вообще не нагревается.

Мой Smokey Joe Silver Tallboy (также известный как mini-WSM) в настоящее время является моим любимым коптильным аппаратом для сыра холодного копчения. Он очень портативный, легко вмещает 4 фунта сыра и имеет почти идеальную тягу при использовании моего генератора дыма с лотком для опилок A-Maze-N.Эта установка производит такое небольшое количество тепла, что его трудно измерить. Вот мой Smokey Joe Tallboy с 4 фунтами сыра, а ниже мой генератор дыма на опилках A-Maze-N, я могу получить около 4 часов дыма с одного ряда опилок.




Качество и количество дыма такое, что я буду коптить свой сыр из от 4 до 6 часов с использованием гикори или смеси опилок из гикори. Эта установка также больше всего свободных рук среди всех моих курильщиков, потому что лоток дымогенератора нужно заполнить только один раз в начале дыма.Он обеспечивает постоянное количество дыма, примерно равное горению пары сигарет в пепельнице. Я использовал 18-дюймовый WSM с лотком A-Maze-N и имел аналогичные результаты. я пробовал Лоток для пеллет A-Maze-N, но предпочтительнее лоток для опилок.

Рецепт чеддера холодного копчения с пеканом

Рецепт чеддера холодного копчения с пеканом | Керамические грили Primo

Поиск

Керамические грили Primo

×

Холодное копчение очень легко сделать с помощью сыра хорошего качества, нескольких простых инструментов и времени.Холодное копчение — это процесс придания сыру аромата древесного дыма без использования тепла. Он намного вкуснее, чем «копченые сыры», которые продаются в продуктовых магазинах. Один раз закоптите немного сыра, и вы удивитесь, почему не сделали этого много лет назад.

Краткая информация

Ингредиенты

На 15 человек
  • 3 блока белого чеддера Cabot® трехлетней выдержки (или любого другого высококачественного сыра)

Используемые аксессуары: лоток для копчения, опилки ореха пекан, бутановая горелка, лоток из проволочной сетки из нержавеющей стали, 18 герметичных пакетов для сэндвичей и 2 (1 галлон) герметичных пакета для замораживания.

Инструкции по приготовлению

  1. Очистите гриль от неиспользованного угля и пепла, чтобы обеспечить беспрепятственный поток воздуха.
  2. Заполните 1 1/2 ряда лотка опилками ореха пекан. Срежьте первые 2 дюйма опилок там, где они будут воспламеняться, чтобы способствовать миграции угольков.
  3. Поставьте поднос на решетку для угля и подожгите опилки. Оставьте купол открытым на 5 минут, чтобы в углях было достаточно кислорода.
  4. Установите ветрозащитную заслонку и верхнее вентиляционное отверстие, чтобы обеспечить циркуляцию воздуха.Вы должны увидеть небольшое количество дыма, выходящего из верхнего вентиляционного отверстия.
  5. Нарежьте блоки сыра на 2-дюймовые части. Смачивание ножа перед каждым надрезом помогает ему не прилипать к сыру и не отламывать кусок.
  6. Равномерно распределите кусочки сыра на противне и вставьте в решетку. Курить 4 часа.
  7. Поместите каждую секцию сыра в отдельные герметичные пакеты для сэндвичей и удалите как можно больше воздуха. Вставьте 9 секций в каждый из двух герметичных галлонных пакетов для замораживания и удалите как можно больше воздуха.
  8. Поместите два пакета в холодильник на 30 или более дней. Наслаждаться!

Советы по началу работы

  • Выберите время (день или ночь), когда температура окружающей среды составляет 70°F (20°C) или ниже. Это предотвратит размягчение сыра и выделение масла из сыра. При более высоких температурах в гриль можно вставить лоток со льдом, чтобы охладить внутреннюю часть, но мы не проверяли это.
  • Используйте качественный блок сыра для лучшего поглощения дыма.
  • В этом рецепте используется белый чеддер
  • (наш любимый), но также популярны сыры колби, гауда, грюйер, моцарелла и проволоне для холодного копчения.
  • Используются опилки пекана
  • , но можно использовать любые фрукты или светлую древесину. Ольха, яблоня, персик и апельсиновое дерево — отличные варианты. Можно использовать гикори и дуб, но они настолько крепкие, что вам захочется сократить время холодного копчения.
  • Сыр можно есть сразу после холодного копчения, но он может быть немного резким на вкус.Лучший вариант — поставить его в холодильник минимум на 30 дней. Это дает возможность дыму проникнуть в сыр и придать ему мягкий дымный вкус. Мы наслаждаемся мягким вкусом больше всего через шесть месяцев.
  • Копчение действует как консервант, поэтому вы можете хранить его в холодильнике в течение многих месяцев без риска развития плесени на сыре. Если появляется небольшое количество плесени, просто соскребите ее.
  • При подаче сыр должен иметь комнатную или близкую к комнатной температуру для лучшего вкуса.

Просмотреть все рецепты

рецептов, которые могут вам понравиться

Сырный соус Game Day

Посмотреть рецепт

Яйца Портабелло

Посмотреть рецепт

Салат из жареной кукурузы

Посмотреть рецепт

Маргарита Пицца

Посмотреть рецепт

© Empire Comfort Systems, Inc., 2022. Все права защищены. Может быть изменено без уведомления.

Дизайн и разработка веб-сайта Captiva Marketing

Как совместить Sous Vide и холодное копчение?

Мысли о холодном копчении?

— Коди Ли

Примечание: Следующая статья представляет собой отредактированную транскрипцию видео.

Я предполагаю, что этот вопрос связан с процессом sous vide.

Я никогда не занимался холодным копчением в режиме sous vide. Я использовал дымящийся пистолет, но он другой. Дымящееся ружье обычно не дает такого сильного аромата дыма, как настоящее холодное копчение.

Я использовал дымящийся пистолет для некоторых гребешков су-вид. Я приготовил их в течение 45 минут при температуре 130°F (54,4°C), а затем охладил. Я использовал PolyScience Smoking Gun Pro, нарезал гребешки тонкими ломтиками и подал их в салат.В данном случае это сработало очень хорошо, так как гребешки нежные и обладают ароматным дымным ароматом.

Примечание: Другие рецепты копчения можно посмотреть здесь.

Если у вас есть доступ к более мощной системе холодного копчения, я думаю, она будет работать еще лучше. В своей статье о других типах коптильни я упоминал, что холодное копчение — это хороший способ гарантировать, что температура мяса не поднимется выше температуры приготовления в вакууме. Вы можете холодным копчением мяса столько, сколько хотите, а затем сувид его.Конечный результат будет иметь гораздо более сильный и глубокий аромат дыма.

Если вам это нравится, вы можете получить более 85 вдохновляющих рецептов, которые помогут вам на пути к успеху. Все это есть в моем бестселлере «Модернистская кулинария — это легко: Sous Vide — получите копию сегодня!»


Эта статья написана мной, Джейсоном Логсдоном. Я предприимчивый домашний повар и профессиональный блоггер, который любит пробовать что-то новое, особенно когда дело доходит до кулинарии.Я исследовал все, от су-вид и сифонов для взбивания до скороварок и паяльных ламп; созданы пены, гели и сферы; делали коктейли, выдержанные в бочках, и варили пиво. Я также написал 10 кулинарных книг по модернистской кухне и су-виду, а также веду веб-сайт AmazingFoodMadeEasy.com.

Отказ от ответственности за партнерские отношения: некоторые ссылки на этом сайте могут быть партнерскими ссылками, и если их использовать для покупки продуктов, я могу получить деньги. Я люблю деньги, но я не буду поддерживать то, во что не верю.Пожалуйста, не стесняйтесь напрямую переходить к любым продуктам, на которые я ссылаюсь, и обходить реферальную ссылку, если вам неудобно, что я получаю средства.

Если да, пожалуйста, присоединяйтесь к более чем 19 000 человек, которые получают мой эксклюзивный информационный бюллетень, и получите БЕСПЛАТНУЮ КОПИЮ моей шпаргалки по модернистским ингредиентам, которую можно распечатать.
Просто нажмите на зеленую кнопку ниже!

Начинай!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности отправить вам рецепты, ссылки, эксклюзивный контент и предложения, которые вы больше нигде не найдете на сайте, и я также пришлю вам бесплатную копию моей модернистской шпаргалки по ингредиентам!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

Спасибо за регистрацию! Я с нетерпением жду возможности провести вас через процесс открытия sous vide с удивительными статьями, рецептами, советами и уловками, которые вы можете использовать, чтобы произвести впечатление на своих друзей и семью, готовя потрясающую еду снова и снова!

Введите свое имя и адрес электронной почты ниже, и увидимся внутри!

.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.