Содержание

Какие дрова лучше для копчения

Приготовление копчёных продуктов – мяса, рыбы, птицы – требует определённых знаний, которые, в первую очередь, касаются выбора и заготовки дров. Рассмотрим влияние древесины различных пород на вкусовые качества, цвет и аромат приготовленного блюда.

 Какие породы деревьев можно использовать для копчения

Оптимальной для копчения считается древесина твёрдых пород. Универсальными для мяса и рыбы являются лиственные породы, придающие продукту золотистый цвет, нежный аромат и мягкий вкус. К таким деревьям относятся клён, орешник, яблоня, берёза, груша, дуб, ясень, ольха, лимон. Для копчения рыбы рекомендуются дрова из плодовых деревьев и кустарников, которые при нагреве выделяют малое количество смол, негативно влияющих на копчёности. Можно использовать рябину и акацию, которые способны убивать вредоносные бактерии в изделии.

Совет! Каждая порода дерева придаёт определённый запах, поэтому для получения богатого ароматического букета рекомендуется использовать коптильные смеси, собранные из нескольких пород древесины.

Остановимся подробнее на свойствах берёзы, которая способна усилить свойственные продукту родные характеристики и придать особый аромат. При использовании берёзовых поленьев рекомендуется их очищать от коры, которая при сгорании образует на коптящемся мясе или рыбе толстый чёрный слой сажи.

Использование древесины тополя и каштана для копчения проблематично из-за сложности их сушки до требуемого состояния. Хотя, если удаётся это сделать, результат радует и вкусом, и цветом, и ароматом изделия.

Внимание! От качества используемых дров для копчения и правильного осуществления процесса зависит длительность срока хранения получаемого продукта.

 

Вкусовые природные добавки

Для придания копчёностям пикантного вкуса используют природные вкусовые добавки, которыми служат ветки, листья, плоды определённых растений.

Оригинальный аромат и вкус получают, используя подсушенные розмарин, лавр, луковую шелуху, вереск, крапиву двудомную, мяту, листья шалфея. Мастера копчения в некоторых случаях добавляют мирт, можжевеловые иглы, скорлупу миндальных орехов. Излишнее количество можжевельника может привести к образованию неприятного привкуса.

При копчении жирной морской рыбы для придания ей остроты в коптильню добавляют несколько веток молодой акации. В качестве вкусовых добавок для рыбы применяют ветки и листья граба и эвкалипта. Виноградная лоза придаёт рыбе пряный аромат. Для рыбы и мяса идеально подходит ольха.

Совет! При использовании для копчения ивы, ветлы и тополя рыба получается безвкусной и пресной. Поэтому, если нет возможности достать другие породы дерева, ситуацию можно исправить увеличенным количеством приправ.

Можно ли использовать породы хвойных деревьев для копчения

К использованию хвойной древесины для копчения специалисты относятся с предубеждением. Считается, что сосна хороших углей дать не может, поскольку либо сгорает дотла, либо почти не горит, выделяя едкий дым. Этот смолистый дым, свойственным всем хвойным породам, придаёт горьковатый привкус изделию.

Однако существуют технологии, в которых для копчения используют именно хвойные породы деревьев. Во Франции при копчении некоторых сортов колбасок используют еловый дым, мидии коптят в дыму сосновых иголок. Ранее в России для копчения широко использовались еловые шишки и сосновые опилки. Для предотвращения горького привкуса при копчении на хвойных опилках продукт оборачивали марлей в два слоя.

Тщательно просушенная сосновая и пихтовая хвоя применяется для получения копчёной кровяной колбасы.

Влияние породы древесины на цвет продукта

Порода древесины влияет не только на вкусовые характеристики и аромат продукта, но и на его цвет:

  • Красное дерево придаёт копчёностям золотистый цвет.
  • Дуб и ольха придают изделию тёмно-жёлтый цвет или коричневатый оттенок.
  • Липа, бук, клён и большинство других лиственных пород обеспечивают мясу и рыбе золотисто-жёлтый цвет.
  • Оригинальный цвет, вкус и аромат даёт грибная стружка.

Какая должна быть степень влажности дров

Мнение специалистов по копчению в вопросе степени влажности дров расходятся, одни предпочитают исключительно сухие дрова, другие – слегка сырые.  Сухие дрова обеспечивают продукту нежный вкус и золотистые оттенки, сырые – более яркий цвет и терпкий запах. Однако невысохшие дрова могут выделять сажу, которая прилипает к поверхности изделий.

Универсальным вариантом для копчения считаются умеренно высушенные дрова. Для этого свежесрезанные ветки раскладывают и просушивают на слое соломы или сена. Для равномерной сушки дрова для копчения периодически переворачивают. Сушить на земле ветки не рекомендуется, поскольку они впитывают из неё влагу.

Внимание! Ветки погибшего дерева или осыпавшиеся с краёв лучше не брать, поскольку они уже подвержены гниению, что негативно сказывается на качестве продукта. Нельзя использовать покрытые плесенью опилки.

Подготовка дров для копчения

Для копчения рекомендуется использовать ветки от весенней обрезки деревьев. Большие поленья не подходят, их измельчают в щепу, стружку, опилки. Главное, чтобы древесные элементы были одинакового размера. Нарушение этого условия приводит к воспламенению слишком тонких веток при открытии крышки сосуда для копчения. В результате этого копчёности подгорают и покрываются слоем копоти.

Подготовленная древесина должна давать много дыма. Лёгкое пламя допускается в сырую пасмурную погоду.

Качественно изготовленные копчёности должны быть ароматными, иметь блестящую и сухую поверхность жёлто-коричневого оттенка.

Дрова для копчения

Копченые продукты, имеют неповторимый аппетитный вкус и запах , долго не портятся, могут быть с успехом использованы, для приготовления ароматных холодных закусок, первых и вторых блюд к любому столу.

Однако, ни все знают, что копчение в домашних условиях (домашняя коптильня), доступно каждому человеку.

Эта статья, раскрывает читателю, многие секреты горячего копчения и будет полезна всем кто не знает как коптить рыбу в коптильне.

Копчение — один из видов тепловой обработки продуктов (мяса, рыбы, и даже фруктов).

Правильная коптильня, не только придает специфический аромат и оказывает консервирующее действие. Продукты для копчения, пропитываются различными веществами, коптильного дыма и частично обезвоживаются, благодаря чему, становятся более стойкими при хранение.

Цены на дрова для копчения колотые в сетках (камерная сушка)

Дрова дубовые — от 89 р/сетка

Дрова ольховые — от 89 р/сетка

Дрова яблоневые — от 139 р/сетка

Дрова сливовые — от 165 р/сетка

Дрова грушевые — от 150 р/сетка

Дрова из виноградной лозы — от 385 р/сетка

Дрова из акации — от 169 р/сетка

Дрова из шелковицы — от 175 р/сетка

Прайс лист, цены действительны с 31.08.17г. по 31.12.17г.

 

Существует два способа — холодный способ копчения, горячий способ копчения. Кроме того, копченые продукты, получают путем обработки их специальным концентрированным ольховым дымом, в наше время так делают все баночные шпроты.

Как правило, при горячем способе, температура коптящего дыма 43-45 градусов Цельсия, такую температуру, применяют при копчении нежирных продуктов. Для обработки жирных продуктов, предпочтительнее холодный способ копчения, температура дыма 19-25 градусов Цельсия.

Виды деревьев для копчения

Качество копчения (в частности, прочность продуктов и их аромат), зависит от свойств дыма, получаемого при сгорании древесины. Поэтому, очень важно выбрать правильные дрова для коптильни.

Дым, образующийся при сжигании дров из твердых пород деревьев, считается самым лучшим. Сырое дерево предпочтительнее, нежели сухое, однако, влажная древесина, для копчения не годится, разве что в походных коптильнях.

Лучшими, считаются лиственные породы: бук, дуб, ольха, старая яблоня и др. Гораздо хуже береза (из-за наличия в ее коре дегтя), поэтому березовые дрова, необходимо предварительно очищать от коры, хотя даже в таком виде, березовые дрова, могут испортить копчение. Поэтому даже в правильную коптильню их добавлять нельзя.

Приятный, ни с чем не сравнимый вкус и аромат придает копченым продуктам дым, от сгорания можжевеловых веток с ягодами и вишневых листьев, старайтесь всегда добавлять их в дрова для копчения.

А вот дым, от сгорания хвойных пород деревьев, загрязняет продукты, придает им посторонний запах и горьковатый привкус так, что лучше ни брать такие дрова вовсе, даже если вы коптите в домашних условиях и нет особого выбора.

Лучшими свойствами, обладает светлый дым, получаемый при неполном сгорании дров для копчения и достаточном доступе кислорода при условии, что у вас правильная коптильня.

Первая ошибка тех, кто не знает как коптить в коптильне, это раздувание огня. Дрова для копчения должны активно тлеть, но ни в коем случае не гореть. Для этого в топку укладывают мелко нарубленные поленья и засыпают их опилками.

Концентрация дыма, в холодной коптильне считается нормальной, если продукт отчетливо просматривается.

Концентрация дыма в коптильне горячего копчения считается нормальной, если продукт (рыба, курица, мясо) полностью окутан дымом и плохо просматривается.

Обычно, дрова для копчения, используют в виде стружек, опилок, щепок и тонких прутьев, при этом они должны тлеть, давая много дыма. Небольшое пламя допустимо лишь в сырую, пасмурную погоду.

После завершения копчения, продукты (рыба, курица, мясо) даже в домашних условиях, приобретают интенсивный коричнево-желтый цвет, приятный специфический вкус и запах, поверхность их становится сухой и блестящей.

К веществам, придающим копченым продуктам особый вкус и аромат, относятся главным образом фенолы и их производные, также в дыме содержатся муравьиная и уксусная кислоты, формальдегид, фенол и другие летучие вещества.

Кроме того, крезол, ксилол, толуол, смолы и кислоты, содержащиеся в дыме, обладают дезинфицирующим и консервирующим действием на продукты.

Хочется отметить, если копчение происходит в домашних условиях, то не удается добиться, высокой концентрации этих веществ.

Бактерицидное действие, скорость проникновения в продукты коптильных веществ зависят от температуры воздуха, дров для копчения, влажности воздуха, схемы коптильни.

Чем выше температура и меньше влажность, тем активнее проникают внутрь коптильные вещества, тем больше продукт обезвоживается. В результате мясо, курица или рыба, подсушиваются, на их поверхности образуется корочка, устойчивая к микробам.

Окраску, поверхности копченых продуктов обусловлена смолистыми веществами, при этом первостепенное значение имеет род дров, применяемый для получения дыма, в правильной коптильни.

Так, красное дерево, используемое для копчения, придает продукту красивый золотистый цвет. Дубовые дрова, ольховые дрова — от темно-желтого (чаще), до коричневого; бук, липа, клен и другие лиственные деревья — золотисто — желтый.

После копчения рыбы, курицы, мяса, продукт быстро охлаждают и сушат в подвешенном состоянии при температуре 10-12 градусов в течение 5-10 суток.

Эта операция, необходима для того, чтобы понизить их влажность и увеличить относительное содержание поваренной соли. Кроме того, к концу сушки увеличивается относительное содержание коптильных веществ, в результате чего, создаются условия для более длительного хранения продуктов.

Приспособления для копчения

Если вы собираетесь коптить рыбу, мясо то вам наверняка понадобятся помощники в этом деле. Сейчас я говорю о приспособлениях, которыми можно повернуть горячие продукты, разломить их пополам, что бы узнать прокоптились ли тушки или вытащить из коптильни уже готовый продукт копчения.

В настоящее время, на прилавках магазинов, можно встретить массу различных захватов вилочек и лопаток. Опираясь на собственный опыт, советую брать либо изделия из дерева, как например щипцы на рисунке. Или покупать добротные наборы из нержавеющей стали, для копчения, включающие несколько предметов.

Коптильные устройства и их варианты

Самую простую, коптильню ведро, можно легко изготовить своими руками. Часто, рекомендуют для этой цели, использовать оцинкованные ведра.

Однако следует знать, что во время копчения, происходит выгорание цинка, в результате чего, выделяется окись цинка, которая попадает в мясо или рыбу.

Употребление таких продуктов, опасно для здоровья. Поэтому, нам понадобится правильная коптильня.

По этой причине, следует изготавливать, своими руками, простейшие коптильни из старого ведра, из нержавеющей стали.

Вариант 1. Пригоден, для копчения рыбы

В ведро с крышкой, вставляют две сетки из нержавеющей стальной проволоки, диаметром 3 мм. или 4 мм. Размер сеток подгоняют по ведру. Одну сетку, устанавливают на расстоянии 100 мм от верхней поверхности ведра, вторую — на 50 мм выше первой как на рисунке ниже.

На дно ведра, насыпают ольховые стружки, опилки или мелко нарезанные палочки слоем 1-2 см, а на сетки укладывают рыбу или мясо.

Ведро накрывают крышкой, ставят на огонь. Чем сильнее огонь, тем быстрее начинает тлеть дрова для копчения, появляется необходимый для копчения ароматный дым.

Как правило, в коптильне горячего копчения, процесс длится 10-15 минут с момента появления дыма из-под крышки. В процессе копчения крышку открывать нежелательно.

Ведро снимают с огня и ждут, когда коптильня остынет, затем рыбу проветривают и просушивают в течение 10 — 15 минут. После этого продукты готовы к употреблению.

Перед копчением рыбу, очищенную от чешуи и внутренностей, круто пересыпают солью и оставляют на 5 – 10 минут, затем тщательно промывают и раскладывают на сетки, так чтобы тушки или куски, не касались друг друга в коптильне и не спекались при копчении.

Вариант 2. Коптильня походная.

Эту универсальную коптильню, легко сделать своими руками. Она применяется, для горячего копчения рыбы и мяса, можно с успехом использовать ее в походах вместо черпака, или емкости для воды, а в холодное время года — как печку для палатки (если в нее поместить горячие угли из костра и закрыть наглухо крышкой, тепло сохранится в течение нескольких часов).

Коптильня походная — представляет собой цилиндр, из листового железа с днищем. Внутри коптильни, приваривают два уголка, на которые ставят противень.

Диаметр, коптильни походной — 200 мм для удобства, его можно уменьшить до 150мм, длина — 300 мм в зависимости от, того как вы собираетесь коптить рыбу в коптильне.

Ниже изображена походная коптильня фирмы форэстер.

Вариант 3. Коптильня из нержавейки

Эта переносная, походная коптильня, изготовлена из нержавеющей стали толщиной 1 – 3 мм и представляет собой ящик с крышкой.
Как сделать коптильню своими руками, показано на следующем рисунке.

Она состоит из квадратного корпуса, съемной сетки, уголков, крышки.

В данный момент, в каждом крупном продуктовом магазине, можно приобрести такую походную коптильню.

Рассмотрим подробнее, вопросы изготовления коптильни.

Внутри ящика, на высоте 100 и 150 мм приваривают уголки-упоры, на них устанавливают рамы с сеткой. На дно коптильни, насыпают ровным слоем мелкие сухие ветки, ольховых дров, или опилки дубовых дров, или других лиственных пород, пригодных для копчения.

На сетчатые рамы, в один слой укладывают натертые солью тушки рыбы, или куски мяса. Накрывают коптильню крышкой, и ставят на костер на 10 — 20 минут.

Так как доступ кислорода закрыт, топливо на дне коптильни не загорается, а образует много дыма, который выходит через щели и зазоры в крышке.

Вариант 4. Коптильня на даче

Если дачный участок, находится вблизи водоема, то на берегу можно соорудить простую, оригинальную коптильню . Общий вид, этой коптильни, показан на рисунке ниже.

Теперь, рассмотрим схему коптильни подробнее.

В обрыве, вертикального берега, роют своими руками, горизонтальное углубление, в конце которого сверху, выкапывают вертикальное отверстие. Над ним, из камней или дерна, выкладывают трубу (достаточно широкую, чтобы в ней можно было, поместить несколько рыбин или кусков мяса).

Для этой цели, удобно использовать старую железную, или деревянную бочку с выбитым днищем.

Сверху, бочку закрывают крышкой и, отодвигая крышку, регулируют ширину отверстия, для выхода дыма.

Перед копчением тушки, слегка подсушивают на воздухе, а затем, натирают солью. Затем на проволоку толщиной 3 — 4 мм нанизывают рыбу, или мясо и подвешивают в дымоходе, таким образом, чтобы они вплотную не прилегали к стенкам и не касались друг друга.

Рыбу, я бы советовал нанизывать через глазные отверстия, или затылочную кость. Крупную рыбу, или рыхлые куски мяса, рекомендуется обвязать шпагатом, чтобы при копчении, они не развалились под собственным весом.

В качестве топлива, для такого вида коптильни, используют ветки лиственных деревьев, или мелко наколотые ольховые дрова (опилки здесь не нужны).

Дрова, помещают на выходе горизонтального отверстия; вначале они должны гореть ярким, но желательно коротким пламенем, затем огонь уменьшают и усиливают образование дыма.

Для этого, кладут несколько сырых веток вишни, желательно без листьев (пепел от сжигаемых листьев обычно оседает на продукте), поддувало дачной коптильни обязательно закрывают.

Горячее копчение, заканчивают тогда, когда рыба приобретет золотисто-коричневый цвет, а мясо полностью проварится. В дачной коптильне, продолжительность копчения, несколько увеличена и составляет примерно 4 часа.

Вообще, следует отметить, что данная коптильня тяжела в изготовлении, но при копчении, продукты не пересушиваются. Кроме запах дров, они приобретают легкий запах обожженной глины, и очень благородный вкус.

Вариант 5. Холодная коптильня

Этот вариант, очень похож на предыдущий, но эта коптильня холодного копчения.

Таким способом, чаще всего коптят крупное мясо, или очень крупную рыбу, так как другими способами, прокоптить большие тушки в мини коптильне тяжело.

Сооружают стационарную коптильню, в наклонном глинистом берегу. Роют, своими руками, дымоход (канаву) длиной 3-4 м и глубиной 40-50 см. Сверху, закрывают его ветками и дерном, а в конце дымохода делают вертикальное отверстие. Обкладывая, его камнями или дерном, и возводят над землей сооружение, наподобие широкой трубы высотой до 80 см.

В ней, на поперечинах развешивают рыбу. Сверху, трубу коптильни накрывают прутьями и полиэтиленовой пленкой, оставляя небольшое отверстие, для регулирования тяги.

Теперь как коптить рыбу или мясо в холодной коптильни?

Температура дыма, в трубе, не должна превышать 35 градусов Цельсия. Сначала, в топке разжигают сушняк ольховых дров, или осиновых дров, а затем уменьшают огонь, добавляя сырые ветки вишневых сухих палочек. При этом пламя не должно быть сильным, а дым горячим — за этим нужно тщательно следить.

Через 12 часов, копченые продукты, готовы к употреблению. То есть, заниматься копчением, придется почти весь день.

Процесс трудоемкий, но результат оправдывает все потраченные силы. В результате копчения, мясо и курица очень подсушиваются но не высыхают, между волокнами остаются влажные прожилки, в них накапливается соль и все вещества, описанные выше.

Мясо по вкусовым качествам превосходит все аналоги. В царское время, так коптили семгу целиком и подавали к царскому столу. Лучшую рекомендацию, дать тяжело.

Вариант 6. Коптильня в двух углублениях

Такую коптильню, можно изготовить своими руками, непосредственно на своем участке. Она, немного отличается по схеме подачи дыма.
Для изготовления, необходимо приобрести две очень крупных кастрюли, или любые баки. Выбрав место, копают две ямки на расстоянии 1-1,5 м друг от друга. В первой ямке будет топка, поэтому глубина ее должна быть несколько больше. Параметры, выдерживают такие: первая яма — глубина 30 см, ширина 40 см; вторая яма — глубина 15-17 см, диаметр по размеру бака (кастрюли, бочки).

Обе ямки, соединяют между собой узкой канавкой 1500 см, с уклоном в сторону топки, чтобы дым лучше поднимался.

Землю плотно утрамбовывают, иначе стенки могут осыпаться. В топочной яме стенка, противоположная «дымоходу», должна быть пологой, как на рисунке.

Над второй ямкой, устанавливают бак-выварку, или бочку без дна. Сверху, кладут две-три прочные палки, на которые, крепят крючками рыбные тушки птицу, или деликатес кролика. Дымоход, закрывают, а сверху сооружение присыпают землей. Топку, желательно прикрыть не полностью, а только на 2/3.

Как сделать коптильню, мы уже знаем, теперь рассмотрим способ, как коптить в этой коптильне.

Перед тем как закреплять продукт, закладывают ольховые дрова, растапливают их, затем на угли укладывают трухлявые чурки. На дно коптильни укладывают замоченное с вечера обычное сено, не густо.

Особенность заключается именно в мокром сене. Оно гораздо лучше, чем свежая трава, или например сухое сено. Сухое сено может загореться, а свежая трава не дает желаемого эффекта (напротив, добавляет горечи).

Мокрое сено, пропуская сквозь себя дым, фильтрует его, сильно охлаждает и придает аромат. Именно поэтому, при данном способе копчения, можно как дровами так и опилками – продукты, все равно получатся вкусными, румяными.

У этого способа, есть еще и один плюс можно не следить за коптильней все равно сено, не даст загореться дровам.

Секреты копчения

Вообще, коли мы уже заговорили о маленьких секретах копчения, то расскажу еще некоторые.

При желании, можно придать продукту определенный вкус, если поверх сена положить пучок тимьяна (чабреца), салу и грудинке это придаст запах степи, как вам такой секрет.

А вот для птицы, больше подойдут листики чернослива и лавра благородного, для свинины — смесь красного и черного перца и веточка любистка.

Применяйте фантазию, пробуйте создавайте свои секреты копчения и в результате вы получите изысканные блюда.

Вариант 7. Коптильня в бочке

Копчение мяса, самодельных колбасок.

Мы, довольно хорошо, рассмотрели моменты копчения рыбы, мяса, а вот копчение самодельных колбасок из свинины, обошли стороной.

Коптильня бочка, рассчитана, на присутствие хозяина во время процесса копчения.

Ее нельзя оставить на ночь, необходимо постоянно все время, следить за огнем, чтобы он был небольшим, пламя не затягивало в бочку.

Для копчения, используют дрова фруктовых деревьев, например дрова яблони.

В течение, всего срока копчения 2,5-3 часа, нельзя отходить от коптильни.

Колбаски, развешивают сразу после начинки. Делать все, следует оперативно, если они полежат хотя бы ночь перед копчением, то истекут соком — утратят вкус.

Для подготовки к копчению свинины, готовят рассол, из следующих компонентов: 11 л охлажденной кипяченой воды, пол-литровая банка соли, 40-45 горошин черного перца, 10-12 листьев лавра.

Рассол, наливают в эмалированную посуду и кладут подготовленные куски так, чтобы они были полностью покрыты жидкостью.

Летом, свинину выдерживают в рассоле трое суток, зимой — 5 суток.

Вынув окорок из рассола, плотно обвязывают куски шпагатом, как показано на рисунке.

Или пускают через мясорубку, если делают колбаски. Затем, яровой чеснок смешивают с размолотым черным перцем и обваливают в этой смеси колбаски.

А на окороках, делают надрезы ножом и шпигуют чесноком. Лучшие колбаски, получаются из окороков мясных и беконных свиней.

Рассмотрим, схему коптильни – это бочка без дна и без крышки. Траншею, в которой раскладывают костер, накрывают жестью таким образом, чтобы можно было подкладывать дрова. Вокруг дна бочки и по краям жести насыпают небольшой земляной валик для герметичности. Сверху на бочку укладывают металлические прутья, на которые подвешивают кольца колбас.

Необходимо следить, чтобы мешковина, которой накрывают бочку, всегда оставалась влажной — смачивают ее в тазу с водой. Продукты периодически меняют местами, чтобы они подрумянивались равномерно.

После окончания копчения, колбасы не снимают с прутьев до тех пор, пока они не остынут.

Существует, более простой способ копчения в бочке. Для него, подойдет 200 литровая бочка, от разливного машинного масла. В ней делается дверца, удаляется верхняя крышка. Далее, все очень просто, насыпаешь опилки, закладываешь рыбу или мясо, как на рисунке.

Вариант 8. Копчение фруктов

Домашняя сушильня — коптильня, предназначена для копчения фруктов, а точнее для их сушения. Как сделать такую коптильню своими руками, описано ниже.

В уголке садового участка выкапывают яму глубиной 30 см, длиной 1,92 м и шириной 0,92 м с покатыми бортами. От торцевой стенки делают траншею углубление, длиной 2 м, глубиной и шириной, по 30 см. Затем, в нее укладывают гончарные трубы с внутренним диаметром 150-200 мм (можно установить по бокам кирпич на ребро и сверху перекрыть кирпичом, получится труба).

После этого траншею отсыпают землей. Один конец трубы проходит в яму, а другой — к будущей топке. Из досок шириной 16-22 см сбивают ящик без дна длиной 2 м, шириной 1 м, при этом одна из длинных сторон выше другой на 10-12 см (задняя стена коптильни).

Затем, прибивают бруски (5×5 см) и делают крышку на шарнирах из легкого материала. Ящик устанавливают на яму таким образом, чтобы он опирался на ее бровку, а вокруг него снаружи насыпают землю, чтобы не выходил дым при сушке фруктов. Из брусочков (1,5×1,5 или 2×2 см) и планок, изготавливают две решетки с промежутками между планками не более 1 см и укладывают их плотно на бруски. Из кирпичиков складывают топку с крышей длиной от 0,8 до 1 м, шириной внутри 40×40 см. Под крышу кладут кусок железа и сверху накрывают куском шифера, чтобы защитить от дождя фрукты.

Конец трубы, входит в заднюю стенку топки, поэтому и дым, и горячий воздух тянет по трубе в яму под короб с фруктами.

Схему изготовления в домашних условиях – сушильни для фруктов мы рассмотрели – двинемся дальше. На решетки, насыпают нужные для сушки фрукты:, абрикосы, сливы, яблоки, груши.

Во время сушки, все фрукты приподнимают крючком из тонкой проволоки и периодически поворачивают, чтобы плоды сушились равномерно.

Процесс сушки фруктов в домашних условиях, длительный так как они в буквальном смысле состоят из воды.

Через 2 дня мелкие фрукты бывают, готовы (крупные сушат чуть дольше). Плоды, прошедшие через сушильню — коптильню, хранят в фанерных ящиках довольно долго до года. Из них, делают очень ароматные компоты и множество других блюд.

Однако, ни только фрукты, можно сушить в домашних условиях, современная промышленность выпускает также коптильни для дома.

Скажем, вынесли ее на открытый балкон и пусть она дымит себе потихоньку. Главное отличие такой коптильни — сушильни, это удобство, не нужен костер ненужно постоянно следить за копчением включил таймер и пошел по своим делам.

К минусам такого копчения в домашних условиях можно отнести просто немыслимые цены на подобного рода устройства.

Вариант 9. Печь коптильня

Назовем его печь-коптильня. Если в доме есть печь, то ее можно реконструировать. Для этого немного ниже шибера или задвижки вытягивают кирпич, чтобы вмонтировать печную дверцу, а в стене дымохода вставляют прут для подвешивания продуктов, как на рисунке.

На колосники, в топочном отделении кладут кирпичи, чтобы дым, проходя сквозь них из поддувала, где поджигают дрова, остывал. Тягу в печи коптильне регулируют шибером.

При таком способе копчения, продукты бывают готовы в течение 1 — 2 суток. Печь коптильня, хороша своей простотой, вы топите печь, а продукты коптятся параллельно сами.

Хотя смело можно утверждать, что риск испортить продукт копчения очень велик. Часто старые печные трубы забиты сажей от хвойных пород, и она может сделать продукт непригодным для употребления.

Вариант 10. Коптильня холодного копчения, своими руками

Холодная коптильня в полиэтиленовом мешке. Для устройства этой простой, холодной коптильни необходимо приобрести минимум 2 метра плотной двухслойной полиэтиленовой пленки, применяемой садоводами и на участках. Рассмотрим схему изготовления.

Одну из торцевых сторон зашивают вручную, или на швейной машинке таким образом, чтобы в итоге вышел мешок. Выбирают ровную площадку и вбивают в землю по углам квадрата 1*1 метр колья высотой 200 сантиметров так, чтобы получились стойки высотой примерно 175 сантиметров. Сверху колья сбивают, и получают каркас коптильни холодного копчения как показано на рисунке.

Подготовленную рыбу, нанизывают на проволоку или прочный шпагат (мелкую — за хвост, крупную —за голову) и развешивают в коптильне по диагонали так, чтобы тушки не соприкасались.

Подготавливают половину, десятилитрового ведра углей. Наполовину натянув пленку на каркас, высыпают посередине угли и накрывают их свежей травой.

Затем опускают пленку и прижимают ее камнями к земле, чтобы не было щелей. Дым полностью заполняет холодную коптильню, поэтому рыбу через пленку не видно. Спустя 5-7 минут проверяют, не пробилось ли из-под травы пламя; при необходимости добавляют еще немного травы.

Через 2-3 часа мешок снимают, а рыбу подсушивают и проветривают. В этой коптильне холодного копчения, крупную рыбу на следующий день коптят еще раз.

какую древесину лучше использовать, выбор дров

Когда на даче вы намереваетесь создать вкуснейшие копчёности из мяса, рыбы и прочих продуктов, вам нужно обладать:

  • специальными аппаратами для горячего или холодного копчения,
  • навыками этого кулинарного процесса,
  • нужной древесиной.

Последний пункт здесь наиболее важен. И грамотно подобранная древесная порода гарантирует блюду изящный цвет, изысканный вкус и прекрасный аромат. И этим пунктом не следует пренебрегать. Необходимо соблюдать рекомендации по выбору подходящей породы.

Рекомендации

Первая важнейшая рекомендация такова – не применяйте следующие породы:

  • Хвойные. Эти деревья выделяют смолу. Из-за чего появляется неприятный запах. И в процессе копчения блюда могут получить эту горечь.
  • Березовые. В составе этой древесины есть определённые пропорции дёгтя. Он существенно портит вкус пищи.

Другие рекомендации:

  • Параметры щепы. Этот фактор воздействует на равномерность обволакивания дымом в коптильном аппарате. Не нужно задействовать щепу слишком маленьких параметров. Она довольно стремительно прогорает. А продукты получают запах гари.
  • Нужна влажность применяемой древесины: 60 – 70%. Слишком сухое дерево сгорает очень быстро и не образует требующегося задымления. А продукты лишаются своего жира – он просто вытапливается. В итоге блюда характеризуются сухостью и жёсткостью.
  • Не применяйте больную древесину. Часто дерево губит грибок и плесень. При горении их пары могут проникнуть в пищу.
  • Не следует использовать для копчения древесину с корой. При сгорании из неё образуются вредные вещества. В итоге блюда могут получиться горьковатыми.

Каждая древесная порода придаёт оригинальный вкус и аромат копчёностям. Специалисты по копчению быстро ориентируются в разновидностях щепы, используемой при копчении

Правильное дерево для копчения

Твёрдые породы – это наилучшие решения для создания копчёных изделий. Используют и сухие, и слегка влажные дрова. Кулинарный процесс на влажных дровах создаст блюда с насыщенными оттенками и терпким ароматом. При использовании сухих дров получаются сухие блюда с золотистой корочкой и нежным вкусом.

Мастеровитые коптильщики стараются брать лиственные породы для копчения. Эта древесина для копчения оптимальна для создания копчёных мясных, рыбных, блюд и даже сыров.

Наиболее часты случаи применения для коптильни ольховой, осиновой, дубовой, кленовой, а также древесины фруктовых деревьев: вишни, сливы и груши. Такие дрова для копчения не имеют ярко проявляющихся смол. Благодаря ним блюда приобретают изящные вкусовые характеристики и аромат.

Немалое значение в этом вопросе имеет и местность вашего проживания.

Утончённый оригинальный вкус приобретают копчёности, созданные на веточках таких ягод:

  • винограда,
  • ежевики,
  • смородины,
  • эвкалипта.

Часто рыбные и мясные блюда коптят на ветках можжевельника в тандеме с ягодками. Они добавляются в финальных фазах копчения. Итоговый продукт характеризуется слишком насыщенным, даже специфичным вкусом. У таких блюд есть свои почитатели.

Эксперты по копчению задействуют древесные комбинации и разные добавки к ним. Например, довольно распространены такие комбинации: ольха и вишня, ольха и яблоня, а также груша.

Щепу можно дополнять можжевельником, листьями эвкалипта и розмарином. Это довольно тонкие вопросы. Они осваиваются с развитием опыта.

Далее предложены виды копчения по продуктам и указываются подходящие породы для этого процесса.

  • Если вы намереваетесь коптить рыбу, то вам этот процесс лучше осуществлять на древесине от: груши, слива, дуба, яблони, вишни и персика.
  • Для копчения птичьего мяса также подходит дуб и яблоня, а ещё ольха, черешня и абрикос.
  • Когда стоит задача закоптить свинину или говядину, можно задействовать породы из п.2 (кроме абрикоса), а также вишня и бук.
  • Для копчения фруктов и овощей лучше применять древесину от вишни, персика и черешни.
  • Если желаете закоптить сыры, применяйте древесину персика, бука черешни и абрикоса.

Строго следуйте обозначенным советам по выбору подходящих пород и сможете сотворить своё особенное копчёное блюдо. Им сможете радовать свою семью и друзей.

Самостоятельное создание щепы

Древесные компоненты для коптильни имеются во всех специальных торговых точках. Но если у вас нет должного доверия к такой продукции или просто желаете сэкономить, то щепу можно создать самостоятельно.

Для этих целей можно применить дерево для копчения с вашего участка или близлежащей полосы. Не используйте строительные отходы: в них могут содержаться элементы от красок, лаков и разных пропиток. Оптимальным решением здесь являются ветки, оставшиеся после обрезки садовой растительности. Она проходит в весеннюю пору.

С исходного материала устраняется кора. Затем он измельчается. Для дров нужно заготовить полена небольших размеров. Полена очень крупных параметров разгораются слишком долго.

Кусочки для щепы должны хотя бы ориентировочно получить параметры 2 х 2 см. Затем щепу следует вымочить в воде. Вода должна быть чистой. Продолжительность замачивания – 4-5 часов. После чего щепа сушится. Для этого процесса подходит сухое помещение с хорошей вентиляцией. Щепа сушится до нужной влажности. После этой процедуры она готова к использованию.

По такой же методике готовятся опилки. Их измельчение идёт с помощью специальных приборов или ручным способом (он требует огромных затрат времени). Их замачивание не требуется. Даже, если они очень сухие, перед самым копчением их следует просто обрызгать водой.


Соблюдайте критерии, применимые к кондициях правильной древесины: её высокое качество, сухость или допустимая влажность, чистота. Эти аспекты во многом определяют вкус создаваемых копчёных изделий

Очень опытные коптильщики знают многие тонкости и секреты получения изысканных и оригинальных блюд. Некоторые секреты раскрываются далее.

Некоторые секретные нюансы копчения

Если вы желаете придать блюду аромат степи, то к используемой древесине нужно добавить сено, а сверху него положить немного чабреца. Особенно вкусными получается копчёная грудинка и сало.

Придать изящность копчёному птичьему мясу можно с помощью листов чернослива и лавра. Лавровый лист должен быть благородным (разновидность этого растения).

Обогатить вкус коптящейся свинины можно благодаря перцу (подходит и красный, и чёрный его вид) и веточки любистка.

Вы сами можете экспериментировать с разными ингредиентами в целях в целях создания изящных блюд. И у вас могут появиться свои кулинарные секреты.

Древесные породы и мясо

Выше были указаны подходящие породы для копчения рыбы, мяса и т. д. Здесь могут появиться некоторые вопросы. Например:

  • А годятся ли породы для копчения свинины и для кабанятины или лосятины? Какая конкретно?
  • Мясо всех птиц можно коптить с использованием указанных пород?

Мясо и другие продукты

Яблоня

Груша

Вишня

Абрикос

Слива

Ольха

Бук

Дуб

Рыба

+

+

+

Н

+

+

+

Н

Курица

Н

+

+

+

+

Н

Н

+

Гусь. Утка

+

Н

+

+

+

+

Н

+

Свинья.

Кабан.

+

+

Н

+

+

Н

+

+

Корова

Н

+

Н

+

+

Н

+

+

Баран

Н

+

Н

+

+

Н

+

+

Лось. Олень

Н

+

Н

+

+

+

+

+

Заяц

Н

Н

Н

Н

+

+

Н

Н

Такие вопросы чаще всего могут появляться у охотников, чем рядовых дачников. Ответы на них можно найти в таблице.

Если древесина годна для копчения того или иного мяса, в её столбце ставится +. Если не годна, ставится Н.

виды и влияние на вкус

Копчение мяса, птицы и рыбы многие проводят в домашних условиях. И важным тут является не только выбор качественного и свежего продукта, но и древесина для копчения. В зависимости от того, какое дерево, опилки используются, конечный продукт приобретает те или иные вкусовые качества. Также дрова для копчения могут придать мясу и рыбе определенный цвет, корочку, приятный аромат. И даже срок хранения продукта может зависеть от вида опилок. Поэтому к их выбору нужно подойти со знанием дела.


Порода дереваВлияние на вкусЧто коптят
ЯблоняПридает сладковатый привкусМясо птицы, свинина
ЯсеньПридает насыщенный вкусМясо птицы, рыба
ОрешникПридает резкий и насыщенный ароматРыба, птица, оленина и другое красное мясо
КленПридает вкус мясаСыры, рыба, красное мясо
ДубНасыщенный древесный ароматСвинина, ребрышки, курица

Самой оптимальной считается древесина для копчения из твердых пород. Причем некоторые специалисты рекомендуют брать чуть сыроватые дрова, а некоторые — только сухие. В действительности можно применять и те, и другие. Первый вариант придает копченому продукту насыщенность цвета и терпкость запаху, а второй — нежность вкуса и золотистую корочку.

Лиственные породы по праву считают универсальными: их можно брать для копчения мяса, рыбы, сыров. Однако применять березу нужно крайне осторожно. Она придает блюду привкус дегтя. Такой привкус нравится далеко не всем. Можно использовать березовые поленья, смешанные с ветками других растений. Например, особый вкус и аромат придадут можжевеловые ветви с ягодками и листья вишни. Поленья березы предварительно нужно очистить от коры.

Наиболее часто используют дуб, осину, клен, ольху, яблоню, грушу, рябину и сливу. Древесина данных пород практически не выделяет смол, придает особые ароматические и вкусовые свойства. Кроме того, все они выделяют антибактерицидный дым.

Особый вкус придают виноградные, смородиновые, ежевичные, эвкалиптовые веточки и листочки. Однако стоит помнить, что они придают специфические свойства, кому-то может и не очень понравиться полученный результат. Оригинальный вкус придают и веточки граба, добавленные при копчении в опилки.

Для копчения мяса и рыбы отлично подойдет осина. Она придает блюду особый тонкий аромат. Опилки дуба и бука используются для копчения любых продуктов: мяса, рыбы, сыров. Бук придает особую золотистую корочку и приятный аромат, но при этом не влияет на вкусовые качества.

Можно поэкспериментировать, создавая ту или иную комбинацию из различных пород древесины. И в результате найти оптимальный для себя вариант. Стоит запомнить, что в таких комбинациях стоит большую долю отдать фруктовым деревьям. Рекомендуется брать не менее 55-60% таких дров.

Не рекомендуется применять для копчения дрова хвойных пород. Весь аромат уходит в воздух, а продукту достается только неприятная горечь.

Кроме этого, содержание смол в большом количестве приводит к тому, что она оседает на продукте копчения, а также на стенках коптильни. В результате образуется слой сажи.

Нельзя применять для копчения дрова, которые заражены грибками, гнилые и заплесневелые опилки. Также не стоит пользоваться древесиной с корой. При сгорании она придает продуктам горьковатый вкус, может выделять вредные вещества.

Наилучших результатов копчения можно достичь, если использовать тонкие, мелко наломанные веточки, щепки и спрессованные опилки. Все они тлеют достаточно долго, создавая необходимую температуру и задымление.

Как выбрать древесину, дрова, щепу для копчения

Распространенный вариант закуски на свежем воздухе – шашлык из рыбы и различных видов мяса. Отдых на даче запомнится надолго, если Вы приготовите не традиционное жареное мясо, а закопченное. Только что приготовленная копченая колбаса, мясо или рыба отличаются просто изумительным вкусом, который запомнится надолго. 

Для того, чтобы правильно их приготовить потребуется коптильня, которую можно и купить в магазине, и сделать самостоятельно. Также важно знать, как выбрать древесину для копчения.

Какая древесина подходит для копчения?

Подбор древесины для копчения


Существуют такие породы дерева, которые не подойдут для приготовления копченостей. Несколько грамотных советов помогут найти ответ на вопрос, какую древесину выбрать для копчения. Например, березовая кора отличается содержанием дегтя, который содержится и в опилках.

На выбор древесины оказывает существенное влияние такой фактор, как размер древесного материала, которые влияют на равномерное образование дыма. При сгорании слишком мелких опилок выделяется углекислота, интенсивный огонь в процессе копчения придает пище неприятный привкус гари.

Показатель влажности сырья также должен быть соответствующим. Оптимальные параметры – от 50 до 70%. Если щепа для копчения пересушена, то она будет слишком быстро гореть, препятствуя образованию необходимого количества дыма. В итоге весь жир перегорит, а мясо или рыба получатся слишком сухими. Решить проблему недостатка влажности можно, смочив древесный материал. При этом следует соблюдать меру – из-за чрезмерной влажности горение будет неравномерным.

Дрова для копчения в виде мелкой стружки, веточек, опилок, смеси компонентов являются идеальными вариантами для готовки на свежем воздухе.


Какая щепа лучше для копчения

Для мяса идеально подойдет стружка бука, ольхи, особенно дуба. Также следует использовать для копчения древесину плодовых пород – черешню, грушу, абрикос, яблоню. Для готовки подойдет как простая, так и смесь, состоящая из нескольких компонентов.

Ольха – традиционное сырье для приготовления. Небольшие по размеру опилки и ветви ольхи – хороший выбор. Копчение с использованием ольхи придают особенный и изысканный вкус мясу кролика и рыбе.

Для приготовления рыбы следует выбирать определенные породы древесины – смородину, грушу, рябину, рябину и бук, неплохим вариантом является щепа персика, эвкалипта и можжевельника.

Сало рекомендуется коптить, используя сырье смородины, вишни и черешни. Изысканный вкус пище придаст розмарин. Сливовая и виноградная щепа хорошо подойдет для приготовления кролика, особенно с добавлением можжевельника. 

Если Вы спросите, какое дерево является универсальным, то это однозначно дуб. Он позволяет создавать изысканные шедевры кулинарного искусства. Древесина бука также идеальный вариант для готовки. Однако у нее есть недостатки. Бук – достаточно редкая порода и найти ее достаточно сложно.

Приготовление копченостей на природе – настоящее искусство, которое требует определенных знаний и опыта. В зависимости от того, будет ли готовиться рыба, мясо или сало, следует правильно подбирать породу дерева. На вопрос, какая древесина лучше, помогут ответить советы тех, кто уже имеет опыт копчения, разбирается в свойствах и особенностях различных древесных пород.

Каждую породу дерева отличает свой особенный и уникальный запах. Использование коптильных смесей способствует получению насыщенного ароматического букета, делающего вкус приготовленных блюд более тонким и насыщенным.

Вкусовые добавки

Использование природных усилителей вкуса придает копченостям пикантный вкус и аромат. Лавровый лист, розмарин, мята, шалфей, вереск и луковая шелуха – отличные ароматизаторы для копченых блюд. Для придания рыбному блюду пряного аромата применяют эвкалипт и граб – подойдут и листья, и мелкие ветки.

Ответить на вопрос какая щепа лучше однозначно сказать нельзя, все зависит от вкусовых особенностей. Однако, соблюдение определенных правил и рекомендаций при выборе щепы и древесины для приготовления копченостей позволит Вам порадовать себя и своих друзей во время пикника за городом или отдыха на выходных на даче.

Дрова для копчения любимых продуктов: какие лучше

Копченые блюда обладают особым, изысканным вкусом и украсят любой праздничный стол. Но для того, чтобы блюда действительно удались, важно знать некоторые нюансы выбора древесины. Для каждого вида продукта подходят разные сорта дерева разной степени влажности.

Рыба

Продукт, который очень просто испортить неправильным выбором материала для копчения.  Категорически не подходит хвойная щепа, так как смола добавляет горечь в аромат и вкус рыбы. Идеальным выбором станут такие породы деревьев, как липа, персик, дуб, груша, ольха, слива и яблоня.

При этом следует учитывать свойства выбранного продукта. Жирную рыбу лучше готовить на ольхе, дубе и яблоне. Смягчит запах и вкусовые качества нежирной рыбы древесина из груши.

Дополнительным «бонусом» использования той или иной древесины станет запах и внешний вид рыбы:

  1. Липа – используется для светлой рыбы, она придает ей более насыщенный золотистый цвет.
  2. Персик – очень оригинальная порода древесины, подойдет для истинных ценителей вкусовых оттенков блюд, оптимальна для морепродуктов, даст им насыщенный оранжевый оттенок и привкус плода с легким ароматом миндаля.
  3. Дуб хорошо подойдет темным видам рыбы, придаст яркий коричневато-желтый оттенок и особый терпкий вкус.
  4. Ольха нейтральна – дает продукту классический вкус копчености; обладает антибактериальным эффектом.
  5. Яблоня – хороша для приготовления жирной рыбы, оставляет яркое послевкусие и ярко выраженный запах фруктов.
  6. Груша – дает нежный, ненавязчивый аромат, золотистый цвет и не вырабатывает вредные смолы при нагревании, как и большинство фруктовых деревьев.

Степень влажности щепы также способствует качеству готового блюда. Сухая быстрее разгорается и дает необходимый жар, но не дает дыма. Потому для качественного копчения следует использовать вымоченную на 1-2 часа в воде щепу. Оптимальным вариантом станет чередование сухой и влажной щепы в процессе приготовления рыбы для регулировки плотности дыма и поддерживания высокой температуры.

Свинина и говядина

Идеальными дровами для приготовления мяса считаются: клен, черешня, вишня, дуб, слива, бук.

Используется как целые дрова, так и наколотая щепа. Для жирных частей свинины и говядины лучше использовать холодный способ копчения, для постных – горячий.

Разные породы дерева дают свои преимущества при готовке:

  1. Бук и клен – обеспечат золотистый цвет корочки, на вкус они не повлияют.
  2. Черешня – практически не выделяет смол при горении, дает хороший, стойкий дым и насыщает мясо приятным фруктовым ароматом вкупе с золотым оттенком. Подходит для копчения сала.
  3. Вишня и слива – выделяют минимум смол и отдают мясу свой тонкий аромат. В вишне он чуть горьковатый и сочетается с красивым темно-золотым оттенком готового блюда.

Не используйте дерево с корой. Она придает горечь и при сгорании выделяет вредные вещества.

Более сырая щепа (около 60-70%) придаст готовому мясу насыщенные вкус, запах и яркий цвет. Сухие дрова дают золотистую корочку и делают мясо нежнее. Однако не стоит чрезмерно увлекаться копчением на сухом дереве: высок риск пересушить блюдо. Лучше всего будет сбрызнуть дрова водой перед началом процесса готовки.

Сыр

Для копчения сыров наиболее эффективны твердые лиственные породы деревьев. Преимущественно употребляют дрова или щепу черешни, бука и абрикоса:

  1. Черешня – дает ненавязчивый фруктовый запах, приятное послевкусие, равномерно коптит сыр, делая его внешний вид более привлекательным.
  2. Бук – не имеет своего запаха, поэтому при копчении удается сохранить классический сырный вкус и сохраняет красивый золотистый цвет продукта.
  3. Абрикос – дает продукту насыщенный ярко-оранжевый цвет, но обладает менее ярким вкусом и запахом. Поэтому такую щепу часто заготавливают для копчения сыров.

Щепа не должна быть пересушена. Но и слишком влажная древесина не годится: она может оставлять следы сажи на сыре. Поэтому лучше использовать умеренно-сырой материал.

Фрукты и овощи

Фрукты и овощи коптят реже, чем мясные блюда. На самом деле – это очень вкусное блюдо, которое можно приготовить как в коптильне, так и на мангале или гриле. Копченые овощи можно употреблять в пищу самостоятельно, а фрукты (груши, сливы или яблоки) – как дополнение к мясным блюдам. Для такого способа приготовления продукта подходит нейтральная по вкусу древесина с приятным фруктовым ароматом:

  1. Черешня – стружка этого дерева часто употребляется при копчении овощей.
  2. Персик – подходит для копчения овощей, придавая им нестандартный желтый цвет и насыщая фруктовыми нотками и легким привкусом миндаля, подойдет для гриля.

Лучше всего для копчения овощей и фруктов применять умеренной влажности щепу, которая будет гореть дольше и насыщать дымом продукты.

Птица

Копчение птицы – наиболее популярный вариант. Мясо птицы – нежное, диетическое, а при копчении вкус его становится более насыщенным, и срок хранения увеличивается. Классическим выбором здесь станет древесина дуба или ольхи. Но фруктовые виды деревьев также прекрасно подходят, придавая дополнительные нюансы аромату и вкусу блюда:

  1. Яблоня – дает ярко выраженный специфический дым, придающий изысканность блюдам из птицы. Особенно хороша такая щепа для жирного мяса, например, гусятины.
  2. Абрикос – превратит любую птицу в блюдо истинного гурмана, благодаря миндальному привкусу и нежному плодовому аромату.
  3. Дуб и ольха – сохраняют указанные выше свойства и при копчении птицы: они способствуют лучшей консервации продукта, дают красивый, благородный цвет и слабо изменяют вкус.
  4. Черешня – особенно удачно сочетается с куриным мясом, придает ему изысканный вкус и аромат.

Ольха подходит для горячего копчения, в остальных случаях желательно выбирать материал из фруктовых деревьев. Щепа должна быть тщательно вымочена и слегка подсушена: слишком влажная древесина может сделать мясо горьким, а сухая не даст нужное количество дыма и окончательно пересушит и так нежирный продукт.

Оцените статью: Поделитесь с друзьями!

Как выбрать древесину для копчения

Кто из нас не любит копчёное мясо, курицу, рыбу? Всё это настолько вкусно, что вызывает аппетит, как только вы на миг подумали, а не закоптить ли что-нибудь такое? И вот как только захотелось приступить к приготовлению копчёных вкусностей, первое, что нужно сделать, — это узнать, как выбрать древесину для копчения. Здесь много тонкостей и особенностей, но к счастью, все они постижимы даже для начинающего коптильщика.

«Набор коптильщика»

Подходящие породы деревьев

От того какую древесину вы выбрали, зависит качество копчения, в частности аромат, цвет и вкусовые качества. Даже длительность хранения в какой-то степени зависит от дыма, получаемого при сгорании конкретного вида дров.

Самым подходящим считается дым древесины из твёрдых пород. Одни коптильщики советуют брать слегка сыроватые дрова, но не влажные — они используются только в походных коптильнях, в то время как другие считают пригодными только сухие. Можно сделать вывод, что оба способы хороши — всё зависит от того, какие дрова у вас есть. В конечном счёте вкус может слегка отличаться. Сырые придают рыбе яркий сочный цвет и терпкий запах, а сухие — нежный вкус и золотистый оттенок. Без опасения можно брать лиственные породы деревьев, они считаются универсальными, подходящими для мяса и рыбы.

Берёзовые поленья «на любителя»

С осторожностью нужно использовать берёзу, поскольку она придаёт блюду лёгкий аромат дёгтя — этот вкус на любителя. Опытные коптильщики рекомендуют предварительно очистить берёзовые дрова от коры и класть их вперемешку с ветками других растений. Например, с можжевеловыми ветками, на которых есть несколько ягод, и вишнёвыми листьями. Такое сочетание придаст любому продукту копчения приятный, несравненный аромат. Эту смесь дров можно понемногу класть всегда, независимо от конструкции коптильни и рецепта.

Можжевеловые ветки используются для придания блюдам необычного вкуса

Интересно, что лучшими свойствами обладает светлый дым, который можно получить при неполном сгорании дров и хорошем доступе кислорода. Эти факторы обусловлены конструкцией коптильни, поэтому чем она правильней, тем лучше. Светлый дым не получится, если раздувать огонь — для копчения это неприемлемый манёвр. Дрова должны тлеть, а не гореть, для этого в топку кладут небольшие поленья и опилки.

Как нарубить дрова

Слишком большие поленья не подойдут. Они должны быть мелкими. Также используют древесину в виде щепок, стружек, опилок, тонких прутьев. По сути, не важно, как вы измельчите дерево, главное, чтобы оно давало много дыма. Легкое пламя допустимо только в пасмурную, сырую погоду.

Если вы правильно положили дрова и выдержали время, необходимое для копчения, продукты станут жёлто-коричневого оттенка и будут манить всех соседей своим запахом. Их поверхность станет блестящей и сухой. Все это говорит о том, что с процессом копчения вы справились отлично, и теперь можете рассказать своим друзьям, какую древесину выбрать для копчения.

О породах деревьев

Для рыбы и мяса подойдёт осина — она придаст еле уловимый тонкий аромат. Дуб и бук хороши для копчения всех продуктов. Интересно, что в печке осиновые прутья могут растрескиваться, но в коптильне они тлеют ровно, образуя глубокий дым и стойкий аромат.

Также можно использовать осиновые опилки

Чего брать не стоит

Если ваша цель получить вкусный продукт, не выбирайте древесину хвойных растений. В ней много смол, которые загрязняют не только продукты, придавая им специфический вкус, но и коптильню — на стенках образуется слой сажи. Готовое блюдо горчит, от него может даже першить в горле. Поэтому не берите такие дрова, даже если других нет.

Углубимся в процесс копчения

Как мы знаем, копчёные продукты отличаются прекрасным ароматом и незабываемым вкусом. Но откуда берётся этот вкус? Всё благодаря дыму. В нём содержится ряд веществ, которые отвечают не только за внешний вид, но и за срок хранения копчёного мяса и рыбы. В домашнем копчении сложно добиться оптимального сочетания необходимых веществ, находящихся в дыме, но если следить за влажностью, температурой и выбрать хорошие дрова, у вас получится вкусно. Главное помнить, что чем ниже влажность и выше температура, тем больше таких веществ, как фенолы и кислоты, попадают в мясо/рыбу, и тем лучше продукт высушивается и обезвоживается. Проще говоря, на поверхности рыбы или мяса образуется защитная плёнка, которая, собственно, и оберегает продукт от проникновения микробов, продлевая срок его хранения.

Когда уместны вкусовые добавки

Природные вкусовые добавки придадут копчёным продуктам особый вкус. Что имеется в виду под этим обозначением? Вкусовыми добавками могут быть листья, ветки и даже плоды некоторых растений.

Для рыбы в качестве дров лучше всего подходят кустарники и плодовые деревья. Нагреваясь, они выделяют очень мало смол и не оказывают негативного влияния на продукт. Более того, придают рыбе тонкий вкус, как будто вы добавили пряные специи и травки. Акация и рябина оказывают ещё и бактерицидные свойства.

Для копчения жирных морских рыб в коптильню обязательно нужно добавить хотя бы несколько веточек молодой акации — они придадут нужную остроту.

Ещё в качестве вкусовых добавок в небольших количествах добавляют листья и ветки эвкалипта, граба. Гурманы, не один год занимающиеся копчением рыбы, подбирают свой оригинальный состав дров.

По мнению некоторых из них, ольха даёт классический вкус (идеально подходит для мяса), а тополь, ветла, ива используются лишь тогда, когда другие породы дерева сложно достать: приготовленная с их помощью рыба пресна и безвкусна — приходится использовать больше приправ.

Требования к дровам

Главное требование к дровам, которые вы выбираете для копчения — одинаковый размер.

Одинаковый размер дров — это важно

Это же требование предъявляется к стружке, опилкам. Пренебрежение данным правилом приводит к тому, что при максимальной температуре нагрева слишком тонкие ветки, активно тлеют, и когда вы снимаете крышку — воспламеняются. Из-за этого продукт начинает подгорать, покрывается коркой сажи, а вы знаете, что правильно приготовленный в коптильне продукт не должен быть со следами копоти.

Приятного аппетита

Работая над сайтом, мы много внимания уделили рецептам приготовления различных копчёных блюд и обустройству коптилен. А сегодня по полочкам разобрали такой важный момент, как выбор дров для копчения. Вооружившись знаниями, вы непременно закоптите вкусную курицу и побалуете родных. Не забудьте отписаться в комментариях, как все прошло.


Все, что вам нужно знать о копчении древесины

SmokedBBQSource поддерживается его читателями. Мы можем получать партнерскую комиссию без каких-либо дополнительных затрат для вас i , если вы совершите покупку по ссылке на этой странице. Выучить больше.

Раньше все барбекю готовили из дров, которые служили основным источником тепла и дыма.

В наши дни мы любим чрезмерно усложнять вещи.

Прогуляйтесь по магазину барбекю, и вы будете поражены выбором.Вам нужно выбирать из кусков древесины, щепы, гранул, дисков и целых бревен, и это еще до того, как вы даже решите, какую из десятков разновидностей древесины использовать.

В своем поиске ответов вы столкнетесь с множеством противоречивой информации, от того, какие леса нужно сочетать с определенным мясом, до того, как развести огонь для успеха копчения, и всего, что между ними.

В этом руководстве по копчению древесины мы расскажем почти все, что вам нужно знать об использовании древесины для копчения.Мы даже развенчаем несколько распространенных мифов, в которые попадаются даже опытные участники соревнований по приготовлению барбекю.

Копчение с деревянным обзором

Хотя вы можете сжечь что угодно, чтобы коптить пищу (в Исландии используют сушеный овечий навоз), дерево является наиболее часто используемым материалом.

Есть два основных способа использовать древесину при приготовлении барбекю.

  1. В качестве основного источника топлива — При сгорании древесины выделяется тепло, а мясо приобретает аромат дыма.Разведение костра из бревен в офсетном коптильне является примером использования древесины в качестве источника топлива. Коптильни на пеллетах — еще один пример использования древесины в качестве топлива и источника дымного аромата.
  2. В качестве источника запаха дыма — при использовании другого источника топлива, такого как газ или древесный уголь. Примеры этого включают помещение щепы в электрический коптильню или добавление кусков древесины к зажженным углям.

Древесина, которую вы используете для придания аромата дыма своему мясу, бывает разных форм и размеров, например, щепа, куски, гранулы или опилки.Наилучший способ использования этих различных форм дерева будет зависеть от вашей ситуации.

Многие поклонники барбекю идут на все, чтобы сопоставить вкус древесины, которую они сжигают, с блюдом, которое они готовят. Однако знание того, как и когда использовать древесину в ее различных формах, — гораздо более достойное вложение времени. Например, понимание того, когда и как использовать чипсы, а не кусочки, принесет гораздо больше пользы, чем запоминание списка мяса, которое «хорошо сочетается с мескитом».

Несколько слов о дыме

Дым состоит примерно из 100 соединений. Некоторые из этих соединений существуют в виде твердых веществ, другие — в виде газов, а третьи — в виде жидкостей, таких как масла.

Точный состав дыма, который вы производите на гриле, будет зависеть от древесины, которую вы использовали, температуры горения, количества доступного кислорода и влажности.

Два газа, на которые вы могли бы обратить внимание, — это сирингол и гьякол. Сирингол — это газ, который отвечает за аромат дыма, а гьякол — это газ, который мы можем поблагодарить за характерный аромат дыма.Эти газы присутствуют только в следовых количествах, но они делают большую часть тяжелой работы с точки зрения создания фирменного запаха и вкуса барбекю.

Давайте внимательнее посмотрим, что происходит в процессе горения, в надежде понять, как и почему образуется дым. В процессе горения древесина проходит четыре стадии.

1) Обезвоживание — Это то, что происходит с древесиной примерно до температуры 500 ° F. Обезвоживание происходит до того, как древесина действительно загорится, поэтому на этом этапе древесина должна подвергаться воздействию тепла от внешнего источника, например, от зажженной растопки или спички.К тому времени, как этот этап будет завершен, вся влага внутри бревна испарится, и древесина останется полностью сухой.

2) Газификация и пиролиз — Эта стадия имеет место, когда температура древесины составляет от 500 до 700 ° F. В этот момент соединения в древесине начинают меняться. Некоторые из этих соединений становятся горючими газами, поэтому, если эти газы подвергаются воздействию пламени, они воспламеняются (в этот момент сама древесина не воспламеняется независимо от этих газов). Таким образом, в повседневной жизни это момент, когда кажется, что дерево «загорается».

3) Горение — Как только температура достигает 700-1000 ° F, происходит настоящее действие. Сама древесина горит, и выделяются газы, важные для процесса приготовления барбекю. Поскольку таким газом является оксид азота, этот газ отвечает за образование дымового кольца.

Лучший температурный диапазон для получения вкусного дыма — 650-750 ° F. По мере того, как огонь становится более горячим, разрушаемые соединения становятся горькими, а некоторые даже могут быть опасными.

Когда газы выделяются из топлива, они воспламеняются, поскольку они соединяются с кислородом и подвергаются достаточно значительному нагреву. Если газы выходят без горения, образуется дым.

4) Образование древесного угля — Когда температура поднимается выше 1000 ° F, многие органические соединения сгорают, а древесный уголь остается. При горении древесного угля образуется мало дыма.

Как долго вы должны дымиться при приготовлении пищи?

Есть идея, что мясо перестает дымиться после определенного момента, и нет причин продолжать дымиться после этого момента.Тем не менее, это не так. Само мясо будет дымиться, пока вы подаете к нему дым.

Что меняется, так это среда внутри плиты и поверхность мяса.

  • Дым будет легко прилипать к поверхности мяса, если оно прохладное и влажное.
  • Естественно, по мере повара поверхность мяса подсыхает и нагревается.
  • Эту проблему можно решить, поливая повар наметкой и брызгами. Просто имейте в виду, что если вы переборщите со спрайтом, вы можете смыть любые мази и соусы, которые могли нанести.

Еще нужно иметь в виду, что угли не производят столько дыма, как дрова, поэтому, если вы захотите больше дыма позже во время готовки, вам нужно будет добавить больше дров в огонь.

Однако имейте в виду, что то, что мясо может продолжать дымиться, не означает, что это должно быть. Вы же не хотите, чтобы ваше мясо было на вкус как кусок угля. Есть такое понятие, как мясо, которое на вкус «слишком дымно».

Как использовать основные виды дымовой древесины

В этой таблице описаны различные типы и размеры древесины, обычно используемой для копчения.

Как добавить дрова в коптильню

Вообще говоря, лучший дым дает небольшой горячий огонь с постоянной скоростью. Избегайте соблазна развести в курильщике что-то похожее на костер. Сжигание всего топлива за один раз не даст хороших результатов.

Сколько дров вам следует добавить в огонь и когда вы должны их бросить, также будет зависеть от типа коптильни, который вы используете, и от того, является ли древесина вашим основным источником тепла.

Если вы курите, например, на горе Weber Smoker Mountain, древесина не является основным источником тепла. В этом случае 2-4 куска дерева размером с кулак должно быть достаточно, чтобы создать необходимое количество дыма.

Если вы используете офсетный коптильню, древесина является основным источником тепла. Мы рассмотрим, какие породы древесины использовать в офсетном коптильне далее в этом руководстве.

Разжигание пожара в застройке — это тема для другого дня. Это полезное видео от T-Roy Cooks, которое даст вам хороший обзор.

Если древесина не является основным источником тепла, многие шахтеры обнаруживают, что добавление кусков древесины к углям, когда они нагреваются и когда все мясо и термометры настроены, является самым простым способом начать дымообразование. Чтобы сразу же начать хорошо дымить, убедитесь, что древесина соприкасается с горячими углями.

Некоторые шахтеры закапывают куски древесины в незажженные угли, а другие укладывают угли и щепу, а затем поджигают угли методом миньонов.

Соответствие древесного «вкусового профиля» тому, что вы готовите

Судя по количеству руководств и диаграмм , в которых описываются вкусовые характеристики различных пород дерева и какое мясо оно должно сочетаться, можно простить вас, если вы подумаете, что такие знания необходимы для успешного приготовления барбекю. .

Что, если бы я сказал вам, что доказательства указывают на тот шокирующий факт, что эта одержимость древесными ароматами на самом деле может быть немного чрезмерной.

Фактически, то место, где росло дерево, с большей вероятностью повлияет на ароматический профиль дыма, чем тип дерева. Митхед Голдвин из Amazingribs.com ссылается на данные из сети Forest Encyclopedia Network, когда делает следующее интересное заявление:

Митхед Голдвин, Что нужно знать о древесине, дыме и горении

«На аромат дыма больше влияют климат и почва, в которых они выращиваются, чем порода древесины.

Это очень важно отметить, особенно когда вы увлечены игрой, решая, какую древесину использовать для аромата.

Это означает, что разница между гикори, выращиваемым в Арканзасе, и гикори, выращиваемым в Нью-Йорке, может быть больше, чем разница между гикори и пеканом, выращиваемыми бок о бок ».

Действительно, многие начинающие питмастеры зацикливаются на том, какую древесину они курят, а не на том, где она была выращена, что более важно. Стивен Райхлен в своей книге «Project Smoke» напоминает нам еще об одном важном моменте, о котором следует помнить, который иногда может быть упущен из виду.

«Разновидность древесины имеет меньшее значение, чем то, как ее обжечь. И хотя каждая разновидность древесины дает дым с немного разным цветом и вкусом, если вы новичок в курении, основные твердые породы дерева (гикори, дуб, яблоко, вишня и клен) работают одинаково хорошо ».

Вера в то, что определенные породы дерева могут придавать различный вкус, по большей части принимает желаемое за действительное. Таблицы и графики выглядят красиво, но в основном компании копируют одну и ту же информацию друг с друга, чтобы создать красивую графику для маркетинга.

Суть в том, что изучение методов создания хорошего дыма принесет более высокие дивиденды, чем неустанное сопоставление определенных пород дерева с определенными видами мяса.

Какие породы дерева лучше всего коптить с помощью

Ваш выбор дерева немного более важен, если вы используете дровяной коптильник «старой школы».

Большинство питмастеров в наши дни используют древесный уголь, электрический или газовый в качестве основного источника тепла и просто добавляют древесные куски или щепы для аромата.

В этом видео Аарон Франклин рассказывает о том, какие характеристики древесины он ищет для «оптимального дыма».

Основные моменты, которые необходимо учитывать:

  • Если древесина оставалась сохнуть около 6 месяцев, ее как раз подходит для использования на вашем барбекю. Это потому, что в древесине все еще достаточно влаги для создания дыма, но при этом она не слишком сочная.
  • Купленная в магазине древесина, скорее всего, высушена в печи, а это значит, что она будет гореть горячо и быстро.Это может оказаться сложной задачей при попытке контролировать температуру и продолжительность приготовления.
  • Еще одно преимущество использования древесины, в которой остается немного влаги, заключается в том, что древесина будет гореть медленнее при более низкой температуре. Ясно, что это хорошая новость, если вы стремитесь готовить «медленно и медленно».

Хотя большинство свидетельств говорят о том, что вера в то, что разные виды древесины производят разные ароматы, в основном является мифом о барбекю, есть некоторые общие практические правила, которые кажутся верными.

  • Дуб — горит медленно и ровно, имеет мягкий вкус и, как правило, хорошо подходит для копчения.
  • Гикори — Также хорош для копчения, с более сильным ароматом, чем дуб.
  • Пекан — эта древесина с более сильным, дымным и сладким вкусом лучше подходит для более короткого копчения. При длительном копчении аромат может стать непреодолимым.
  • Мескит — древесина с сильным ароматом, которая быстро и горячо горит и выделяет много дыма. Лучше всего использовать для приготовления на гриле или сжигать как уголь.
  • Фруктовая древесина — мягкий вкус, можно использовать в зелени.

У нас есть более подробное руководство по лучшей древесине для копчения, которое вы можете проверить.

Породы дерева, которыми нельзя курить

Есть также некоторые породы дерева, которые категорически нельзя курить. Мы перечислили их ниже.

Сосна
Осина Саранча Мангровые заросли
Кедр Осейдж Апельсин Ламбурнан
Кипр
Элдер Сосна Эльдер Торт Сосна
Эльдер 9080 Тамбур 9080
Вяз Ель Орех ядовитый (другие орехи прекрасны)
Эвкалипт Сладкая камедь Пихта
Сикамор Сикамор Тамара
  • Никогда не используйте древесину, которая была окрашена, окрашена или обработана каким-либо образом.Вы также не должны использовать поясничные обрезки или кусочки древесины от старых гранул, так как невозможно узнать, какой это тип древесины или каким химическим веществам она подверглась.
  • Вы можете использовать кедр для придания вкуса своей еде, как лосось из кедровых досок, но я бы не рекомендовал использовать его в качестве основной древесины для копчения.
  • Избегайте старой древесины, покрытой плесенью или грибком. Плесень и грибки могут содержать токсины, которые, попадая в дым и покрывая вашу еду, могут вызвать заболевание у вас или ваших гостей.
  • Избегайте хвойных пород. Возможно, вы пришли к такому выводу, читая наш список лесов, которые нельзя использовать. Хвойные породы — не лучший вариант, потому что они сочные и содержат терпены. Это может сделать ваш мясной вкус неприятным. Что еще хуже, некоторые люди чувствуют себя плохо после того, как съели мясо, копченое с использованием этих пород дерева.

Советы по созданию «дымового кольца»

Дымовое кольцо возникает, когда дым от горящего топлива попадает на ваше мясо и вступает в реакцию с миоглобином, фиксируя пинг / красный цвет.Хотя он не меняет вкуса, он все же очень желателен и является признаком опытного мастера по питанию.

  • Используйте для начала холодное мясо и поддерживайте его влажным на протяжении всего процесса готовки. Вы можете добиться этого, разбрызгивая (можно использовать обычный старый h3O) и поддерживать влажность атмосферы, поставив в плиту поддон для воды. Это поможет дыму прилипнуть к поверхности мяса.
  • Используйте специю втир. Это не только добавит аромата вашему мясу, но и усилит прилипание дыма.
  • Добавляйте дрова пораньше, когда мясо еще остынет. Это когда мясо приобретает больше всего аромата дыма без вашего вмешательства. Одно слово предостережения: хотя вы хотите зажечь дрова как можно раньше, подождите, пока огонь разгорится и угли перестанут дымиться, прежде чем добавлять дрова.

Древесные споры, которые люди любят зацикливаться на

Замачивание древесины

Согласно общепринятому мнению, древесину перед копчением следует замочить. Идея состоит в том, что замачивание древесины замедлит горение и обеспечит более устойчивый нагрев.Мы даже видели, как люди предлагают замачивать древесную стружку в пиве, вине или фруктовом соке, чтобы добавить «сложности».

Мы нашли это предложение времен Лос-Анджелеса особенно смехотворным.

«Жидкость наполняет чипсы ароматом по мере их замачивания, придавая блюду большую глубину и размер при копчении. Попробуйте добавить немного яблочного сока для легких и фруктовых нот, возможно, немного красного вина, чтобы добавить нотки специй. Немного рома, добавленного в жидкость для замачивания, может дать приятный оттенок карамели при копчении чего-нибудь нежного.”

Давайте отбросим эту идею в постель навсегда. В случае сомнений я предпочитаю посоветоваться с экспертами, и если все они согласны, то, как правило, есть веская причина.

Малком Рид, Сухая древесина против замоченной древесины

«Люди спорят со мной, что« пропитанное дерево горит дольше », это утверждение может быть правдой, но образующийся дым не чистый. Высокое содержание влаги снижает уровень горения древесины, а пар уносит с собой загрязнения древесины.

Таким образом, даже если вы увеличиваете время горения, вы на самом деле убиваете вкус своей «que, потому что эти примеси, которые вы запариваете на мясо с налетом снаружи, могут придать ему вкус креозота»

Замачивание древесины может отрицательно повлиять на качество производимого дыма. Дым, который вам нужен, будет тонким и голубым. Пропитанная древесина дает белый клубящийся дым.

Если вы все еще не уверены, Митхед Голдвин из Amazingribs.com провел эксперимент, чтобы узнать, сколько воды на самом деле поглощает древесина.

Митхед Голдвин, Миф: сначала замочите древесину

«Я начал с того, что взвесил две руки щепок и две руки кусков древесины на цифровых весах. На обоих пакетах было написано «яблоко».

Затем я замочил их в воде комнатной температуры на 12 часов, вынул их, стряхнул большую часть поверхностной воды, слегка похлопал снаружи бумажными полотенцами и взвесил их, чтобы увидеть, сколько на самом деле впиталось.

Крупные куски прибавили по весу около 3%, а мелкие куски прибавили около 6%.Это немного.

Конечно, разницы недостаточно, чтобы отменить ваши планы на барбекю, потому что вы забыли замочить свои куски.

Хотя некоторые питмастеры по-прежнему заявляют, что замачивание чипсов того стоит, большинство согласны с тем, что замачивание кусков — нет. В конце концов, вам, возможно, придется поэкспериментировать, чтобы воспользоваться этим. Но не теряйте из-за этого сон.

Что лучше использовать: зеленую или сухую древесину?

Многие посоветуют вам использовать высушенную древесину, аргументируя это тем, что слишком много сока приведет к образованию едкого дыма и может беспорядочно гореть.Кроме того, аромат, который производит чрезмерно сочная древесина, может быть неожиданным, и не в лучшем смысле этого слова.

С другой стороны, некоторое количество влаги в древесине может помочь древесине гореть медленнее, что может немного облегчить контроль температуры. А если вам нужен более сильный дымный аромат, дополнительный дым, исходящий из-за влаги в древесине, не обязательно является плохим. Все сводится к тому, какой вкус вам нравится.

Оставить кору или оторвать?

Многие питмастеры снимают кору с дерева, утверждая, что это повлияет на аромат и способ горения дерева.Другие оставляют его включенным и не сообщают о побочных эффектах. Конечно, у каждого куска дерева будет разное количество коры, поэтому иногда это решение необходимо принимать в индивидуальном порядке.

Смешивание древесины для создания уникальных вкусовых сочетаний

Люди зацикливаются на том, какую древесину они используют для курения, поэтому вы можете себе представить, какое беспокойство возникает, когда появляется предложение смешать древесину.

Чтобы упростить задачу, когда вы только начинаете, было бы неплохо придерживаться одной породы дерева и почувствовать аромат, который демонстрирует каждый вид древесины.Как только вы поймете, чего ожидать от каждого сорта, смешайте его. Наслаждайтесь экспериментами, и вы можете просто придумать что-то, что действительно вам подходит.

Где купить дрова

Конечно, в идеальном мире мы все имели бы в своем распоряжении бесплатную, идеально состаренную древесину. Но для большинства из нас это не так, и нам придется покупать древесину.

Барбекю: Ваш местный барбекю-магазин — хорошее место для начала. Древесина, вероятно, будет продаваться по весу или по объему в предварительно упакованных мешках.Если ваш местный магазин для барбекю поставляет древесину на месте, вы даже сможете сэкономить на доставке. В то время как гикори и мескит можно купить в большинстве хозяйственных магазинов, в специализированных магазинах для барбекю также есть ольха, яблоко, вишня, дуб и пекан.

Amazon: На Amazon вы найдете широкий выбор кусков и щепы для копчения, которые будут поставляться предварительно упакованными, как в магазине барбекю. Вероятно, вам придется покупать минимальный вес.Убедитесь, что у вас достаточно места для хранения древесины, которую вы покупаете. Просто обратите внимание на стоимость доставки перед покупкой, поскольку доставка часто может стоить столько же, сколько и сама древесина.

Если вы не проходите через много дерева, то деревянные бруски Weber — достойный вариант. Вы можете получить пакет с яблоком, вишней, гикори, мескитом или орехом пекан весом 3,5 фунта.

Тем не менее, стоит присмотреться к магазинам, особенно если вы хотите запастись.Эта 10-фунтовая сумка — хороший вариант, если вам нужна хорошая еда.

Поставщики древесины: Помимо поставщиков древесины, о которых вы, возможно, уже знаете в вашем районе (поиск «поставщик древесины + ваш регион в Google»), вы можете найти поставщиков, используя этот список. Если вы найдете хорошего поставщика, вы сможете получить доступ к более конкретным породам древесины, и поставщик может даже предоставить вам дополнительную информацию о том, сколько лет древесине и откуда она взята.

Корма для него: Если у вас есть время и вы живете за городом, то вы можете пойти куда-нибудь и собрать дрова самостоятельно.Туран из кулинарной школы холодного копчения предлагает выходить на поиски корма после осенних или весенних ветров.

Тем не менее, вам нужно внимательно относиться к разным породам дерева, так как вы не хотите случайно закурить вязами или соснами.

Если вам нужно сразу же использовать древесину, лучший вариант — собирать урожай зимой, когда содержание сока ниже.

11 насадок для копчения дровами

Следующие ниже советы послужат хорошим кратким руководством по использованию дров для барбекю.Наши предложения были тщательно проверены и подтверждены экспертами, но это не значит, что вам не следует экспериментировать.

Если вы хотите попробовать сначала вымочить щепу в крафтовом пиве, обязательно дерзайте. Часть удовольствия от изучения барбекю — это экспериментировать со всеми различными методами.

  1. Дым из дерева — Это может показаться очевидным. Однако, если ваш уголь дымится, не думайте, что дым, исходящий от него, так же хорош, как дым от дерева.Помните, что вкусный дым идет от дерева. И не волнуйтесь, если дымящиеся дрова загорятся. Тонкий чистый дым от горящих дров лучше, чем пушистый белый дым от неполного сгорания.
  2. Храните бревна на улице — Чтобы древесина немного подсохла, идеальное место для ее хранения — это снаружи. Имейте в виду, что вы должны хранить древесину над землей. Это предотвратит отсыревание древесины, появление плесени или полное гниение.
  3. Учитывайте размер ваших кусков — Чем дольше вы хотите готовить, тем больше должны быть куски дров.Для короткого приготовления, такого как курица или рыба, идеально подходят древесные стружки или гранулы. Для более длительного приготовления, деревянные куски размером между мячом для гольфа и бейсбольным мячом будут производить постоянный дым дольше.
  4. Не используйте плохо пахнущую древесину — Если ваша древесина пахнет плесенью, не думайте, что запах исчезнет. Это не повлияет на вкус вашего повара. Помните, что заплесневелое дерево также небезопасно для сжигания из-за токсинов, выделяемых некоторыми формами.
  5. Научитесь контролировать кислород — Слой серой сажи по всему вашему мясу — это не результат хорошего дыма, а скорее результат сжигания углей при недостатке кислорода.Хорошая новость в том, что эту сажу можно смыть с мяса, и вы можете попробовать еще раз. Прежде чем снова класть мясо в плиту, убедитесь, что у вас есть нормальный поток кислорода. Еще один совет — избавиться от золы в огне, так как это может задушить угли и привести к образованию сажи.
  6. Практика ведет к совершенству — Если вы новичок в этом, не стоит недооценивать мудрость пары пробежек без еды. Таким образом вы научитесь контролировать температуру вашего барбекю, как его зажигать и когда добавлять дрова, чтобы получить желаемый дым.
  7. Купите хорошие термометры — Если вы прочитали раздел о том, как образуется дым, вы, вероятно, заметили, что температура во многом зависит от типа дыма, который вы получаете, не говоря уже о том, чтобы знать, где находится ваше мясо. что касается приготовления. Это не то, о чем можно догадаться. Хороший цифровой термометр точно скажет вам, что там происходит, и, вооружившись этими знаниями, вы сможете соответствующим образом отреагировать.
  8. Держите плиту в чистоте — Черные липкие остатки не добавят приятного вкуса вашему барбекю.Фактически, дым, который поднимается от этого вещества, скорее всего, будет полон креозота. Кроме того, жир, стекающий с грязных решеток в огонь, будет вызывать неприятный дым.
  9. Доверяйте своим чувствам — Ваш барбекю должен хорошо пахнуть, и я не имею в виду, что это похоже на сжигание. Запах мяса и специй, которые вы использовали, должен быть отчетливым, а запах дыма — сладким.
  10. Непрямое приготовление для более длительного приготовления — Приготовление косвенно означает, что источник тепла находится в камере, отдельной от того места, где находится ваша пища, как в офсетной плите.Если вы готовите непрямыми способами, то исключить попадание влаги или жира из мяса на огонь. Для более коротких поваров это не проблема. Но при медленном и медленном приготовлении лучше всего использовать косвенное приготовление.
  11. Слейте и высушите неиспользованную замоченную стружку — Если вы решите, что замачивание ваших стружек стоит усилий, убедитесь, что вы слили и высушили всю замоченную стружку, которую вы не используете. В противном случае вы вымочите ароматизатор прямо из чипсов, прежде чем их успеете закоптить.

Взять шестеренку

В частности, если вы планируете использовать древесину в качестве основного источника топлива, вам понадобится немного снаряжения, чтобы облегчить себе жизнь. Вот несколько продуктов, которые мы рекомендуем.

Полка для дров — Храните дрова на земле, чтобы они не гнили. Ознакомьтесь с нашей статьей о деревянных стеллажах, если вы хотите получить полное представление о преимуществах использования деревянных стеллажей. Нам очень нравится серия Woodhaven, поскольку они прочные и имеют пожизненную гарантию на конструкцию.

Еще одной замечательной особенностью стеллажей Woodhaven является то, что они поставляются с крышкой, защищающей вашу древесину от непогоды. Продуманная конструкция также означает, что крышка опускается по мере уменьшения стопки.

Мы рекомендуем меньшую трехфутовую стойку, если вы не готовите много барбекю. В нее поместится деревянного шнура, что примерно вдвое дешевле, чем большая стойка Woodhaven.

Топор — Надежный топор и отличный ход очень важны, если вы планируете покупать бревна большего размера, а затем разделять их на куски.У фрискаров есть несколько топоров. Для более высоких людей 36-дюймовый топор рассчитан на максимальную эффективность. При весе 5,85 фунта на этот топор предоставляется пожизненная гарантия.

Если вы раньше раскалывали дерево, вы, вероятно, понимаете, каково это, если лезвие застревает в дереве. Фрискарс разработал головку топора, форма которой позволяет избежать этого, а также добавляет мощности и эффективности удару.

Металлический совок — Удаление золы из коптильни очень важно для поддержания нормального поступления кислорода и сладкого дыма.Металлический совок поможет вам в работе.

Зольник Grabbin — образец качественного металлического ковша. Сделанный в США из высокопрочной стали, этот совок еще какое-то время будет на рынке. Он имеет эргономичную ручку, которая сделает работу, которая может стать утомительной, немного более удобной.

Совок сам по себе большой, что означает, что вы можете выполнить работу быстрее, а закрытые стороны означают, что вы не потеряете половину мусора, который вы только что собрали, по краям совка.

Изогнутое дно особенно хорошо подходит для плит цилиндрической формы. Хотя этот предмет не является абсолютной необходимостью, необходимо очистить плиту от золы. Прочный, хорошо продуманный совок сделает эту работу намного более приятной, чем если бы вы использовали клочок картона, извлеченный из мусора.

Кожаные рабочие перчатки — Легко забыть, сколько горя может причинить простой волдырь. Этого легко избежать, если надеть перчатки. Кроме того, на улице холодная пара перчаток согреет руки.

Перчатки не обязательно должны быть красивыми, они должны быть хорошо сшитыми и прочными. Эти кожаные рабочие перчатки идеально подходят для работы. Эти перчатки сделаны из 100% воловьей кожи, имеют усиленную область ладони и удобный шнурок, чтобы вы могли натянуть их на запястье по размеру.

Имейте в виду, что если кожаные перчатки сначала кажутся немного жесткими, наденьте их некоторое время, и они станут мягкими.

Завершение

В этой статье мы рассмотрели многое! Несмотря на то, что древесина является неотъемлемой частью барбекю, она не обязательно должна пугать нового (или не очень нового) мастера.После того, как вы усвоили основы того, как горит древесина, какую роль играет дым и какие виды древесины существуют, остается только попрактиковаться и повеселиться!

У вас есть еще вопросы, которые мы не рассмотрели в этом посте? Или у вас есть дополнительные советы и рекомендации, которыми вы хотели бы поделиться с нами? Обязательно оставьте комментарий ниже. И если вы нашли эту статью полезной, не забудьте поделиться ею!

Какие дрова нельзя использовать для копчения

Выбор правильной древесины для копчения — это то, чем занимаются многие люди, когда учатся коптить пищу.Однако не менее важно знать, какой древесины следует избегать. Как говорят в Bon Appétit, «некоторые леса просто не предназначены для копчения еды». Следующие советы содержат информацию о древесине, которую следует избегать при копчении пищи.

Хвойные породы

Избегайте древесины хвойных пород, таких как сосна, красное дерево, пихта, ель, кипарис или кедр. Эти деревья содержат большое количество сока и скипидара, что придает им забавный вкус и может вызвать у людей тошноту. Кедровые доски популярны для приготовления лосося, но дрова не сжигают для дыма.

Вяз, эвкалипт, платан и жидкий янтарь могут придавать пище неприятный вкус, и их также следует избегать.

Древесина, содержащая токсины

Ряд деревьев и кустарников содержат токсины, вредные для человека, и их нельзя использовать для курения. Токсины могут выжить в процессе горения и попасть в мясо, вызывая тошноту. Некоторые из этих растений включают мангровые заросли, ядовитый грецкий орех, сассафрас, олеандр, тис, тамбути и лабурнун.

Обрезки пиломатериалов

Пиломатериалы, как новые, так и бывшие в употреблении, лучше избегать при выборе древесины для копчения.Невозможно определить, что это за древесина, где хранилась и для чего использовалась; это делает его небезопасным для приготовления пищи. Пиломатериалы также могут подвергаться химической обработке, что делает их ядовитыми для человека.

Химически обработанная древесина

Любая древесина, прошедшая химическую обработку, опасна для копчения. Все, что находится на древесине или в ней, попадает на мясо, когда вы его курите, поэтому вы потребляете все химические вещества, которые есть на древесине, которую вы используете. Многие из этих химикатов опасны для вашего здоровья и вызывают болезни.Помимо пиломатериалов, древесина, часто подвергающаяся химической обработке, включает древесные отходы от производителей мебели и деревянных поддонов. Деревянные поддоны обычно не только подвергаются химической обработке, но также могут использоваться для перевозки опасных химикатов.

Древесина из старых садов представляет собой аналогичную проблему, потому что многие производители опрыскивают свои деревья пестицидами и другими химикатами.

Дерево крашенное или окрашенное

Краска и пятна часто делают мясо горьким на вкус. Старая краска также может содержать свинец, что делает ее опасной для человека.

Плесневое дерево

Старое дерево, покрытое плесенью или грибком, придаст вашему мясу неприятный вкус. Некоторые формы также содержат токсины, что делает их опасными для курения. Хорошую дымящуюся древесину с ростом грибка можно использовать, если вы предварительно сожжете ее до углей, прежде чем положить в коптильню.

Когда сомневаешься

Если вы не знаете, какая древесина у вас есть или подходит ли она для копчения, не используйте ее. Используйте только ту древесину, которую вы можете идентифицировать и которая безопасна. Чтобы найти идентифицированную древесину, сравните ее со списком барбекю.Если вы все еще не знаете, что использовать, покупка дров для копчения — хороший вариант. Мы можем предоставить вам безопасную древесину, готовую к использованию для отличного копчения.

Фотография Эрвинса Страухманиса с Flickr с использованием лицензии Creative Commons.

Дерева для копчения мяса включают обычные и не очень распространенные варианты

Я готовлю на дыму уже несколько лет и решил, что перечисление всех дров для копчения, которые я использовал, и мое мнение о них может быть полезным.

Разделы бревен Мадроне (или Мадрона), предназначенные для копчения древесины

Большинство дров, которые я использую для курения, взяты с моих собственных собраний … фруктовых деревьев обрезки, обрезки дров и деревья, срубленные только для копчения. Я за эти годы узнали немного об использовании коптильной древесины, а также услышали некоторые необычные мысли о коптильной древесине.


Породы древесины, которые я использовал для копчения


Вот список с комментариями …

Гикори
Последний гикори, который я использовал для курения, — это срубленное мной дерево, которое росло в лесу на семейной ферме.Ствол был около 8 дюймов в диаметре, так что в итоге у меня было много дерева, которым можно было пользоваться, и много, чем можно было делиться.

Мне всегда нравился аромат, который гикори добавляет к мясу. Классический вкус бекона и свиных ребрышек, приготовленных на гриле. Я обнаружил, что с этим тоже можно перестараться. Избыток дыма может вызвать резкий привкус или сделать пищу горькой.

Один странный комментарий, который я слышал о гикори, заключается в том, что дым от коры пахнет одеколоном Stetson. У меня никогда не было такого впечатления, но я думаю, что у всех нос работает по-своему.

Mulberry
Я использовал немного тутового дерева. Это обычное дело здесь, в Южно-Центральном Канзасе. У меня даже во дворе растет пара тутовых деревьев. Птицы разносят тутовые деревья, поедая ягоды, а затем неся семена.

Я знаю две разновидности. Один с фиолетовыми ягодами, а другой с белыми ягодами. Я знаю, где находится только одно белое ягодное дерево, ветку которого я планирую когда-нибудь попробовать для курения.

Древесина желтого цвета с довольно мягким ароматом.Я слышал, что шелковица лучше всего подходит для курения с женских деревьев, которые приносят плоды. Мужские деревья не имеют ягод. Еще мне сказали, что чем слаще ягоды на дереве, тем лучше дерево копчится. Это потребует дальнейшего расследования с моей стороны.

Дуб красный
Я довольно часто использовал эту древесину, обычно при копчении говяжьей грудинки и свиных ребер. Вкус не такой богатый, как у гикори. Он также растет на семейной ферме недалеко от Канзас-Сити.Там есть несколько, у которых есть стволы почти 2 фута в диаметре, достигающие от 75 до 100 футов в небо. Так получится копченая грудинка!

Дуб белый
Еще одно местное дерево на ферме, оно намного меньше красных дубов. Вкус похожий, но может быть немного резче, чем у их красных собратьев. Белки и белохвосты любят желуди с белых дубов.

Грецкий орех
Вы не часто видите этот орех в списке как дерево, используемое для копчения, но у меня были отличные результаты с грецким орехом.Древесина, которую я использовал, была мертва несколько лет назад, а бревно лежало на лесной подстилке. Вкус был очень мягким, немного напоминающим древесную стружку ореха пекан.

Пекан
Это одна из моих любимых древесных пород для копчения, и я использую ее для говядины, свинины и птицы. Его вкус может быть немного крепким, поэтому я стараюсь не употреблять слишком много. Я слышал, что многие добились большого успеха, используя скорлупу пекана для копчения мяса, но я этого не пробовал.

Мескит
Обладает сильным ароматом, и его лучше всего экономно использовать или в сочетании с другими породами дерева.Мне нравится аромат мескита, когда его добавляют в копченые говяжьи ребрышки.

Madrone / Madrona
Этот лес произрастает в прибрежных районах Северной Калифорнии, Орегона и штата Вашингтон. Свежесрезанный мадроне имеет довольно сладкий фруктовый запах. Дым, который он производит, довольно интенсивный, чем-то похожий на мескитовый, но не такой резкий. Я использовал мадрону с говядиной, свининой и курицей и наслаждался вкусом и ароматом дыма всех трех видов мяса.

Шелуха и скорлупа орехов гикори
Еще один интересный орех, который стоит рассмотреть, особенно если поблизости растет гикори.

Древесина магнолии
Я не пробовала этого продукта, но некоторые клянутся, что он придает действительно приятный вкус копченостям.


Еще дрова для копчения

Яблоко
Яблоко обладает мягким вкусом и придает красивый коричневатый цвет продуктам, подвергшимся воздействию его дыма. Я использовал его практически со всем, но он особенно хорошо подходит для рыбы и птицы.

Есть много разновидностей яблони, одни дают сладкие, а другие терпкие.Интересно, схожи ли по вкусовым характеристикам дыма деревья с их плодами? Возможно, стоит поэкспериментировать.

Коттонвуд
Это еще одно обычное для Канзаса дерево, и оно становится огромным. Кора толстая и бороздчатая, а листья трепещут от постоянных ветров Канзаса. Еще у меня во дворе два таких зверя. Они обеспечивают приятный оттенок.

Но они тоже беспорядочные. Весной с тополя падают эти липкие штуки … не знаю, что это такое, но я думаю, что они опыляют семена.Они прилипают ко всему и оставляют похожий на клей беспорядок на всем, к чему прикасаются.

Когда в июне и июле становится жарко, хлопок начинает разлетаться. Стручки семян лопаются, из-за чего пушистые семена забиваются в компрессорах кондиционеров и вызывают раздражение глаз. Иногда это похоже на метель, когда пух летит.

В конце лета пустые семенные коробочки начинают опадать, создавая еще одну возможность для уборки. И осень приносит опадание листьев. У 100-футового тополя много листьев.

Хлопковая древесина — одна из самых мягких пород древесины для копчения с небольшим вкусом. Его можно использовать для рыбы, и я считаю, что он годится для длительного холодного копчения.

Виноградная лоза
Недавно я попробовал виноградную лозу для копчения жаркого из говяжьего чака. Во время жарки я почувствовал запах дыма, и он казался довольно резким … он ужалил мне нос изнутри. Но когда жаркое было готово, аромат дыма был довольно мягким. Я снова попробую виноградную лозу с другими продуктами.

Я использовал виноградные лозы, полученные из винограда сорта Конкорд, который я обрезал в прошлом месяце. Я не знаю, производят ли лозы разных сортов виноград разный ароматный дым, но я хотел бы узнать. Также на ферме растут дикие виноградные лозы. Я планирую добавить их к древесине для копчения, которую я использовал.

Еще один способ добавить дымности к вашему мясу

При копчении пищи можно использовать топливо, предназначенное для пеллетных грилей и коптильни, вместо щепы или кусков.Эти гранулы доступны из множества различных источников древесины.

На самом деле, завтра я буду выкурить кусок ребер спины, используя пару горстей древесных гранул Traeger Apple Wood Pellets для дыма.

Будьте осторожны при пробе новых типов коптильного леса

Некоторые растения ядовиты, в том числе олеандр, и вы никогда не должны использовать их. Если вы решили поэкспериментировать с разными видами древесины, убедитесь, что вы точно знаете, что это такое, прежде чем использовать.

Другие, хотя и безопасны в использовании, придают пище интенсивный аромат, и их следует использовать с осторожностью.Мескит — это один из видов древесины, который следует использовать в небольших количествах.


Дым: приготовление новых дров: как создать аромат с помощью огня на гриле и на кухне

Возврат
Срок действия нашей политики 30 дней. Если с момента покупки прошло 30 дней, к сожалению, мы не сможем предложить вам возврат или обмен.

Чтобы иметь право на возврат, ваш товар должен быть неиспользованным и в том же состоянии, в котором вы его получили. Он также должен быть в оригинальной упаковке.

Некоторые виды товаров не подлежат возврату. Скоропортящиеся товары, например продукты питания, возврату не подлежат. Мы также не принимаем продукты, которые являются опасными материалами, легковоспламеняющимися жидкостями или газами.

Дополнительные невозвратные товары:
Подарочные карты
Для завершения возврата нам потребуется квитанция или подтверждение покупки.

Не отправляйте товар обратно производителю.

Есть определенные ситуации, когда предоставляется только частичный возврат (если применимо)
Книга с явными признаками употребления
Любой элемент не в исходном состоянии, поврежден или отсутствует часть по причинам, не связанным с нашей ошибкой
Любой предмет, возвращенный более чем через 30 дней после доставки

Возврат (если применимо)
Как только ваш возврат будет получен и проверен, мы отправим вам электронное письмо, чтобы уведомить вас о том, что мы получили ваш возвращенный товар.Мы также сообщим вам об утверждении или отклонении вашего возмещения.
Если вы одобрены, то ваш возврат будет обработан, и кредит будет автоматически зачислен на вашу кредитную карту или исходный способ оплаты в течение определенного количества дней.

Просроченный или отсутствующий возврат средств (если применимо)
Если вы еще не получили возмещение, сначала проверьте свой банковский счет еще раз.
Затем обратитесь в компанию, обслуживающую вашу кредитную карту. Прежде чем ваш возврат будет официально объявлен, может пройти некоторое время.
Затем обратитесь в свой банк. Перед отправкой возврата часто требуется некоторое время на обработку.
Если вы выполнили все это и еще не получили возмещение, свяжитесь с нами по адресу [email protected]

Предметы продажи (если применимо)
Возврату подлежат только товары по стандартной цене, а товары со скидкой возврату не подлежат.

Биржи (если применимо)
Мы заменяем товары только в том случае, если они неисправны или повреждены. Если вам нужно обменять его на такой же товар, отправьте нам электронное письмо по адресу orders @ thekansascitybbqstore.com и отправьте свой товар по адресу: 11922 Strang Line Rd. Olathe Kansas US 66062.

Подарки
Если товар был отмечен как подарок при покупке и доставке непосредственно вам, вы получите подарочный кредит на сумму вашего возврата. После получения возвращенного товара вам будет отправлен подарочный сертификат.

Если товар не был помечен как подарок при покупке, или если даритель получил заказ, чтобы передать его вам позже, мы отправим дарителю возмещение, и он узнает о вашем возврате.

Доставка
Чтобы вернуть продукт, отправьте его по адресу: 11922 Strang Line Rd. Олате Канзас США 66062

Вы несете ответственность за собственные расходы по доставке при возврате вашего товара. Стоимость доставки не возвращается. Если вы получите возмещение, стоимость обратной доставки будет вычтена из вашего возмещения.

В зависимости от того, где вы живете, время, необходимое для того, чтобы обмененный товар был доставлен вам, может варьироваться.

Если вы отправляете товар стоимостью более 75 долларов, вам следует рассмотреть возможность использования отслеживаемой службы доставки или приобретения страховки доставки.Мы не гарантируем, что получим ваш возвращенный товар.

Как сушить древесину для копчения (объяснение для начинающих)

Не знаете, как сушить древесину для копчения? Назовете ли вы это сушкой древесины, добавлением приправ для древесины или добавлением приправы для пиломатериалов, суть в том, что вам нужно подготовить древесину перед тем, как бросить ее в коптильню.

Существует два проверенных метода сушки древесины для копчения; сушильный шкаф и метод воздушной сушки. Сушка на воздухе — это более традиционный метод, используемый для сушки древесины.Как следует из этого термина, дерево сушат естественным путем, помещая его на солнце для сушки на воздухе. Сушка в печи — это скорее контролируемый процесс, требующий помещения древесины в отапливаемую камеру.

У каждого из этих двух методов есть свои плюсы и минусы.

Как сушить древесину методом сушки на воздухе

Сушка на воздухе — это традиционный метод сушки древесины, который использовался с незапамятных времен. С помощью этого процесса вы позволяете дереву пассивно сидеть при любой заданной температуре и позволяете ему высохнуть естественным путем.Чтобы высушить древесину на воздухе, выполните следующие простые действия.

1. Начало процесса сушки летом

Условия окружающей среды влияют на процесс сушки. Для более быстрого результата я предлагаю начинать сушку летом, когда нет солнца. Сушка древесины на воздухе в холодные месяцы, когда в воздухе много влажности, редко дает быстрые результаты.

2. Разделите древесину на части

Перед сушкой рекомендуется сначала разрезать древесину на более мелкие куски.Чем меньше порции, тем быстрее воздух проникает в участки поверхности древесины и тем быстрее идет процесс сушки. Просто убедитесь, что вы носите правильное защитное снаряжение для выполнения этой задачи. Или вы можете избавить себя от хлопот и купить предварительно распиленную древесину.

3. Установите приподнятую платформу

Теперь, когда вы раскололи древесину, вы должны установить приподнятую конструкцию, на которой вы будете размещать древесину. Размещение его непосредственно на земле предотвращает эффективную циркуляцию воздуха на деревянной поверхности рядом с землей.Кроме того, приподнятая платформа предотвращает скопление влаги под деревом.

Выбирая место для возведения конструкции, убедитесь, что там достаточно солнечного света и вентиляции. Если погода неблагоприятная, можно накрыть лес брезентом на случай дождя.

4. Сложите дрова кучками

Затем вы должны положить дрова на приподнятую конструкцию, желательно складывая их штабелями. Здесь вы кладете древесину рядами друг на друга. Просто убедитесь, что куча не слишком высока и не нестабильна, чтобы не опрокинуться.И храните древесину в одну стопку, чтобы обеспечить равномерную вентиляцию. Постарайтесь оставить зазор не менее 20 см между каждой частью, чтобы древесина высыхала равномерно.

5. Дайте древесине высохнуть

Следующий шаг — дать древесине высохнуть. Как правило, процесс может занять от трех до шести месяцев. Но то, как быстро она сохнет при использовании этого метода, зависит от ряда факторов, таких как:

  • Тип древесины
  • Начальный уровень влажности
  • Толщина древесины
  • Плотность древесины

Избегайте перемещать древесину, если, конечно, вы не понимаете, что это промокнуть из-за дождя.

6. Измерьте содержание влаги

Чтобы контролировать процесс сушки, вы можете купить себе влагомер древесины. Измеритель влажности General Tools — хороший вариант, и вы можете легко получить его на Amazon по этой ссылке. Воткните штыри измерителя в древесину, чтобы определить влажность, как показано в этом видео.

Чистая древесина даст вам значение 30%. Когда количество древесины составляет от 9 до 14%, она готова к копчению. Что бы вы ни делали, не пересушивайте древесину, иначе она перегорит слишком быстро и не будет выделять достаточно дыма в процессе копчения.

Как сушить древесину в печи

Сушка в печи — это контролируемый метод сушки древесины. И обычно это делается на коммерческом уровне.

Вы начинаете с рубки дров, как указано в первом методе, и выполняете следующие действия. Обязательно прочтите инструкцию по эксплуатации перед использованием печи.

1. Поместите древесину в печь

Поместите древесину в сушильную камеру (сушильную камеру).В зависимости от типа печи, вы можете разместить дрова на отведенных местах или сложить их вдоль стен.

2. Установите температуру

Затем вы установите желаемую температуру. Опять же, проверьте в руководстве рекомендуемые температуры в зависимости от типа древесины, которую вы сушите. В целом процесс сушки может занять около 11 дней. Чем выше температура, тем быстрее сохнет древесина и быстрее горит.

Если вы планируете медленное копчение пищи, лучше поставьте печь на низкую температуру, чтобы древесина сохла медленно и дольше.Это дает древесину, которая горит дольше без сильного нагрева при правильном обращении. Как известно, продукты, приготовленные при высоких температурах, опасны для здоровья.

3. Включите вентиляцию

Не забудьте включить систему вентиляции машины. Если вентилятор выключен, древесина не высохнет равномерно.

4. Поддерживайте постоянную подачу топлива

Не забывайте поддерживать постоянную подачу топлива. В зависимости от имеющейся у вас печи вы можете добавлять дрова, масло или уголь, используя предусмотренный слот.Обратитесь к руководству для правильной процедуры загрузки топлива.

5. Выключите печь

По истечении рекомендованного времени сушки необходимо выключить печь и открыть вентиляционные отверстия, чтобы выпустить горячий воздух. Этот процесс должен занять от четырех до шести часов.

Что бы вы ни делали, не открывайте печь до тех пор, пока древесина не остынет, потому что это создает огромный риск для безопасности. Если вы откроете его раньше времени, вас ударит горячий воздух. Обратитесь к инструкциям по охлаждению вашей печи, чтобы правильно выполнить процедуру.

6. Транспортировка на склад

Когда древесина остынет, вы можете безопасно транспортировать ее на место хранения. Открытые навесы — идеальные места для хранения вещей. Если погода неблагоприятная, можно накрыть территорию брезентом. А теперь вы готовы курить!

Преимущества и недостатки воздушной сушки и сушки в печи

Оба метода имеют свои плюсы и минусы. Процесс воздушной сушки прост, недорог и требует минимального контроля. Однако это может занять много времени.

Сушка в печи происходит быстрее, но требует тщательного наблюдения и может быть дорогостоящим вложением в печь. Кроме того, воздействие высоких температур может сделать древесину более сухой. Некоторые люди заменяют печь печью. Но есть вероятность, что древесина высохнет быстрее, что отразится на вкусе мяса. Лучше используйте специализированное оборудование для достижения оптимальных результатов. Но в конечном итоге это ваше дело.

Как узнать, высохла ли древесина?

Чтобы определить, правильно ли высохла ваша древесина, вы должны проверить следующее:

  • Цвет: Свежая древесина имеет блестящий коричневый цвет.Сухая древесина со временем теряет свой цвет и блеск. Светлая древесина, немного серая, указывает на испарение воды.
  • Вес: Чем легче древесина, тем меньше влаги. Следовательно, если ваша древесина все еще немного тяжелая, значит, она еще влажная.
  • Кора: Если кора на дереве начинает отваливаться или вы замечаете трещины, это означает, что древесина высыхает.
  • Звук: Еще один способ проверить, сухо ли дерево, — это постучать по нему большим пальцем.Сухая древесина издает глубокий звук, а влажная древесина — глухой.

Почему нужно сушить древесину для копчения?

Многие люди могут этого не знать, но дерево не может пройти прямо от дерева до курильщика. Его нужно сначала высушить или приправить. Почему? В свежесрубленной древесине содержится много воды и сока. Такое дерево обычно называют зеленым деревом в кругах курильщиков.

Копчение зеленым деревом отрицательно сказывается не только на процессе копчения, но и на качестве и вкусе продуктов.Как?

Свежесрубленная древесина с высоким содержанием влаги горит неравномерно. Это потому, что большая часть огня используется для удаления влаги из дерева. В результате в процессе горения образуется нежелательный аромат, который, как следствие, передается вашей пище. Вот почему копченое мясо может иметь неприятный привкус.

Короче говоря, использование сухой древесины для копчения — это ключ к достижению того отчетливого дымного аромата, которого так жаждут любители мяса!

Заключительные слова

Оба метода одинаково эффективны при сушке древесины. Основное отличие заключается в том, что сушка в печи происходит намного быстрее, чем сушка на воздухе. Выбор метода полностью зависит от ваших предпочтений. Однако это также может зависеть от того, сколько времени у вас есть до процесса курения.

Если вы хотите закоптить пищу раньше, чем позже, купите печь и сушите древесину быстрее. С другой стороны, если у вас есть время убить, нет ничего страшного в сушке древесины на воздухе и ожидании, пока природа пойдет своим чередом.

Следует ли замачивать кусочки для курения?

Бесчисленные домашние повара замачивают свои копченые куски водой перед тем, как использовать их для копчения мяса или овощей.Общая идея состоит в том, чтобы позволить курительным кускам — кускам ароматной твердой древесины, обычно размером чуть менее 2 дюймов в длину — впитывать часть воды, чтобы они выделяли больше дыма при горении. Итак, действительно ли стоит затрачиваться на замачивание кусков копчения?

В этой статье мы исследуем кусочки для курения и объясним, почему некоторые люди вымачивают их перед тем, как использовать. Затем мы объясним, почему замачивание на самом деле является пустой тратой времени и не приносит пользы. Готовьте быстрее, используя качественные сухие куски для копчения, которые долго горят из-за своего размера и плотности.

Что такое кусочки для курения?

Как показано на рисунке ниже, курительные куски представляют собой небольшие кусочки дерева, вырезанные вручную, обычно длиной от 1 до 4 дюймов, которые разработаны специально для копчения и приготовления на гриле.

Вы добавляете их в гриль или коптильню, и когда они зажжены, выделяются ароматные соединения дыма, которые поглощаются вашей пищей. Курительные кусочки разных сортов имеют разный вкус. Кусочки копчения из гикори, например, имеют сильный вкус бекона, тогда как кусочки вишни имеют умеренно сладкий и фруктовый вкус.Вы даже можете смешать два или более разновидностей курительных кусков, чтобы создать комбинацию ароматов.

Курительные куски похожи на курительные чипсы. Основное отличие состоит в том, что стружка меньше и тоньше, что значительно сокращает время горения. Вы можете использовать любой тип в своей коптильне или гриле, но кусочки для копчения дают больше удовольствия, чем копчение чипсов. А с более длительным временем горения они будут выделять больше ароматного дыма, чтобы помочь вам приготовить вкусную еду.

Дым равняется вкусу

Количество дыма, выделяемого вашими курительными кусками, будет влиять на количество вкуса, которое эти кусочки твердой древесины придают вашей пище.Лучшие кусочки для готовки производят лучший и самый чистый дым и, следовательно, лучший аромат. Вот почему вам не нужны такие вещи, как плесень, грибок или затхлая вода внутри вашей древесины — они придают еде неприятный вкус. Мы просто хотим самого лучшего!

Как упоминалось ранее, это одна из причин, по которой люди замачивают свои курительные кусочки в воде. Если вы коптили мясо или овощи с предварительно замоченными кусочками для копчения, возможно, вы заметили густой дым, поднимающийся от кусков твердой древесины, что может заставить вас поверить в то, что замачивание курительных кусков сделает пищу более ароматной.На самом деле, однако, он предлагает мало или совсем не приносит пользы по нескольким причинам:

Замачивание кусков копчения — простой, но трудоемкий процесс

  1. Положите кусочки для курения в миску или сковороду среднего размера.
  2. Наполните миску или кастрюлю водой (или фруктовым соком).
  3. Дайте курительным кускам впитаться в течение 24-48 часов.
  4. После замачивания кусочки копчения загружают в коптильню или гриль.

Как видите, замачивание кусков требует тщательного планирования.Многие люди, которых мы знаем, просто решают не использовать кусочки для курения, потому что у них нет 48 часов, чтобы они впитались. Если вы когда-либо избегали использования кусочков для курения, потому что не хотели тратить время на их замачивание, у нас для вас хорошие новости! Вымачивать их не нужно.

Курительные куски не впитывают воду

Даже при погружении в воду на 48 часов дымящиеся куски впитывают очень мало воды. Они будут впитывать и удерживать воду на поверхности, но внутренняя часть ваших курительных кусков останется сухой.

После того, как вы зажжете ваши дымящиеся куски, вода на поверхности быстро выгорит. Ни кусочки копчения, ни другие твердые породы дерева не впитают значительное количество воды от замачивания. Если бы древесина твердых пород была очень абсорбирующей, лодки с деревянным корпусом, скорее всего, тонули бы, а не плавали бы. Тот же принцип применим к курительным кускам. Вода изо всех сил пытается проникнуть сквозь внешнюю поверхность дымящегося куска, в результате чего ядро ​​становится сухим.

Вы видите конденсат, а не дым

Замачивание кусков копчения создает иллюзию большего количества дыма, когда они сгорают.После того, как вы зажжете их или поместите рядом с зажженным углем, вы увидите густой шлейф чего-то вроде дыма, поднимающегося из кучи дров. Однако на самом деле это не дым. На самом деле это конденсат, который выходит с внешней стороны дымящихся кусков.

Замачивание кусочков копчения не увеличивает время их горения

Вопреки мнению некоторых питмастеров, замачивание кусков копчения в воде не приводит к выделению большего количества дыма при сгорании. Дым, который вы видите над заслонками курильщика или гриля, на самом деле не дым.Это влага, которая испаряется с ваших дымящихся кусков, когда они горят. По мере того, как кусочки копчения нагреваются, вода испаряется в виде пара. Таким образом, предварительно замоченные кусочки копчения не производят больше дыма; они производят только пар, похожий на дым.

Это означает, что на самом деле вы не увеличиваете количество времени, в течение которого древесина добавляет аромат вашему мясу. Вместо этого вы просто откладываете это. Вода в древесине должна сгореть, прежде чем сама древесина начнет гореть и выделять дым.Эти первые несколько минут жизненно важны для придания аромата, поэтому не пропустите!

Замачивание кусков копчения может задушить уголь

Это не только неэффективно, но и замачивание дымящихся кусков может задушить ваш уголь. Если вы готовите только на кусочках копчения, это не проблема. Но многие домашние повара используют комбинацию как кусков для курения, так и древесного угля. Будь то гриль или коптильня, они создадут стопку древесного угля для нагрева, а затем добавят несколько кулинарных кусочков для аромата.Эта простая установка отлично подходит для копчения всех видов мяса и овощей.

При использовании древесного угля не следует намокать кусочки копчения. Влага на внешней стороне копченых кусков может задушить ваш древесный уголь, создавая точки холода и снижая температуру готовки. Суть в том, что вам следует избегать замачивания кусочков копчения, если вы планируете также использовать древесный уголь. Уголь и замоченные кусочки копчения нельзя смешивать, и их совместное использование только усложнит вам приготовление еды.

Как насчет замачивания деревянных досок?

С другой стороны, если вы планируете готовить на деревянной доске, замачивание доски может оказаться полезным. Гриль на деревянной доске придаст блюдам насыщенный аромат. Но если вы не замачиваете ее в воде, тепло от угля или дров может воспламенить деревянную доску, и она загорится. Простой способ предотвратить это — замочить деревянную доску в воде примерно на час или два, после чего вы можете положить ее на гриль.Влажный внешний вид предотвратит возгорание и возгорание деревянной доски, что позволит вам готовить вкусное мясо или овощи на гриле.

Доказательства очевидны: замачивание курительных кусков не дает никакой реальной ценности или пользы. Это не увеличивает время горения или количество дыма, выделяемого дымящимися кусками, и даже может задушить ваш древесный уголь. Сэкономьте время и получите больше удовольствия, не замачивая кусочки готовки.

Как продлить срок службы кусочков курения (не замачивая их)

Замачивание кусков копчения не продлит их срок службы и не вызовет выделения большего количества дыма.Однако хорошая новость заключается в том, что есть и другие способы продлить срок службы ваших кусочков курения. Суть в том, что все сводится к размеру и качеству дров.

Размер очевиден — чем больше кусок дерева, тем дольше он горит. Вот почему куски всегда дают лучшие результаты, чем чипы.

Также важна порода дерева. Вы получите лучший опыт, если будете использовать высококачественные куски для курения, полученные из твердых пород дерева, таких как орех пекан или дуб.Кусочки для копчения из хвойных пород менее плотны, чем их аналоги из твердых пород древесины. При более низкой плотности в курительных кусках хвойных пород меньше древесной массы, чем в курительных кусках лиственных пород. Используя высококачественные кусочки для копчения из твердой древесины, вы добьетесь более длительного времени горения.

Выбор дров, высушенных в печи, также может иметь большое значение по сравнению с дровами, высушенными в печи. Закаленное дерево сохнет, если сидеть на улице в течение длительного времени (год и более). Уровень влажности может варьироваться в зависимости от способа укладки древесины и местоположения, причем древесина действительно начала разлагаться.Гниющая древесина менее плотная, к тому же на ней может быть плесень, грибок или насекомые, с которыми мы не любим готовить! Когда дрова только что нарезаны и помещены в печь, они сохраняют свою плотность и поэтому горят дольше.

Вы также можете увеличить время горения, разложив куски вокруг углей. Положите один кусок прямо над огнем, чтобы он мгновенно начал тлеть, но затем положите другие немного дальше и в сторону. По мере того, как пламя медленно распространяется по вашему курильщику, кусочки со временем воспламеняются по очереди, обеспечивая вам аромат в течение нескольких часов.

Вы также можете заставить курительные куски гореть медленнее, регулируя заслонки на коптильне или гриле. Когда все заслонки полностью открыты, внутренняя температура вашего коптильни или гриля повысится, что приведет к сокращению времени горения ваших кусков копчения. С другой стороны, частичное закрытие заслонок ограничит количество кислорода, получаемого огнем, что приведет к увеличению времени горения ваших дымящихся кусков.

Практический результат по замачиванию кусочков копчения

Повара на заднем дворе нередко замачивают кусочки копчения в воде перед тем, как положить их в коптильню или гриль.Общая идея заключается в том, что замачивание кусков копчения заставляет их гореть медленнее и выделять больше дыма. Однако, как показано в этом сообщении в блоге, предварительно замоченные кусочки для курения не дают лучшего впечатления. Во всяком случае, впечатления хуже!

Когда мы доставляем куски для курения, они приходят очень сухими. Мы отправляем все наши дрова и дрова для жарки на строгий процесс сушки в печи. Он проводит 48 часов в печи при температуре 250 градусов — это в 12 раз дольше, чем стандарт, установленный Министерством сельского хозяйства США (USDA).Мы тратим много времени и усилий на то, чтобы доставить вам дрова для сверхсухой готовки, потому что это дает больше удовольствия, поэтому не пытайтесь повернуть процесс вспять, замочив их!

Вы можете дольше готовить, выбирая для копчения куски древесины самого высокого качества, которые доступны сегодня в нашем интернет-магазине. Cutting Edge Firewood предлагает широкий выбор кусков для копчения высшего качества, включая белый дуб, гикори, вишню, орех пекан и виски, и все это позволит вам коптить вкусное мясо. Мы даже предлагаем бесплатную доставку для наших продуктов для курящих кусков через Соединенные Штаты.

Smokinlicious® Подсказки по копчению ЧТО ДРЕВЕСИНА ДЛЯ КУРЕНИЯ: ПРАЙМЕР

КАКОЕ ДЕРЕВО ИСПОЛЬЗОВАТЬ ДЛЯ КУРЕНИЯ Нажмите, чтобы написать в Твиттере

https://www.smokinlicious.com/blog/wp-content/uploads/Wp-content/uploads/WP-content/uploads/WP-content/uploads/ WOOD-TO-USE-FOR-SMOKING-BLOG-AUDIO.mp3

Я вижу, что вопрос задают столько раз и разными способами. Какую древесину лучше всего использовать для копчения? Какую древесину лучше всего использовать для копчения (заполните заготовку любимым блюдом)?

Я немного встряхну, заявив, что не существует сводов правил, в которых говорилось бы, что определенная древесина должна использоваться с определенной пищей.Однако есть несколько основных вещей, которые вы должны знать, чтобы снизить риск токсичности, повреждения вашего оборудования и общего разрушения вашего барбекю. Используйте неподходящую твердую древесину, и вы можете горчить любую пищу, которую подвергнете воздействию дыма этой древесины.

Какая древесина для копчения? Абсолютно никаких хвойных пород!

Прямо впереди, позвольте мне сказать вам, только дым с твердой древесиной. древесина хвойных или хвойных пород никогда не должна использоваться для приготовления пищи, поскольку они имеют повышенный уровень сока и больше воздуха в их ячеистой структуре.Это приводит к быстрому горению древесины, возникновению большого количества искр и возникновению неприятного аромата, не идеального для ароматизации пищевых продуктов. Давайте разберемся, что такое древесина хвойных пород: сосна, красное дерево, кедр, пихта, ель, болиголов, лиственница, кипарис.

Я понимаю, что кедр был популярной древесиной хвойных пород, которую использовали для приготовления на доске или упаковки пищевых продуктов. Если вы хотите узнать больше о рисках, связанных именно с кедром, прочтите мою предыдущую статью и узнайте, почему вам следует прекратить эту практику.

«Какая древесина для копчения»? Встречайте лиственные породы Северной Америки!

А теперь познакомьтесь с лиственными лесами Северной Америки! Известные как лиственные деревья, которые дают широкие листья, дают плоды или орехи и обычно бездействуют зимой, лиственные породы — это из видов древесины, которые используются для приготовления пищи и макияжа примерно 40 процентов всех деревьев в Соединенных Штатах.Однако не все лиственные породы одинаковы, когда дело доходит до ароматизаторов. Давайте рассмотрим некоторые из лиственных пород Северной Америки. Я имею в виду наш ключ к смелости аромата древесины ( = мягкий = средний = сильный)

Ольха:

Часть семейства березовых. ольха — относительно мягкая древесина твердых пород средней плотности. Чаще всего его используют для копчения рыбы, но его можно использовать с нежирными кусками птицы, свининой, овощами, фруктами и специями для придания вкуса / копчения натуральной древесины.Профиль вкуса мягкий по нашей шкале смелости. Ольха придает нейтральный цвет внешней оболочке продуктов и отдается предпочтению тем, кто любит холодный дым.

Ясень:

Ясень лиственных пород относится к семейству лиственных пород Oleaceae или к семейству оливковых и может использоваться с любыми пищевыми продуктами для придания вкуса / копчения натуральной древесины. Профиль вкуса легкий, что делает его идеальным для большинства блюд, но, в частности, он отлично работает с пиццей в дровяной печи, поскольку может быстро терять влагу, обеспечивая отличный слой углей.Ясень придает нейтральный цвет внешней оболочке продуктов.

Аспен:

Осина, считающаяся легкой твердой древесиной, имеет «мокрые карманы», что может привести к некоторым трудностям при использовании ее в качестве древесины для приготовления пищи из-за ее склонности к развитию бактерий. Колебания влажности могут привести к колебаниям температуры во время приготовления, что прямо противоположно цели при приготовлении на огне.

Липа:

Эта древесина твердых пород известна как предпочтительная древесина для резьбы по дереву.Обычно растет с красным дубом, белым ясенем и сахарным кленом. Эта древесина мягкая и легкая, поэтому быстро горит. У него нет заметного запаха или вкуса, что делает его плохим выбором в качестве древесины для приготовления пищи.

Бук американский :

Эта древесина лиственных пород растет в больших древостоях и смешивается со многими другими доминирующими лиственными породами. Это популярный наполнитель для древесного угля, поэтому вы знаете, что он горит долго и равномерно. Он классифицируется как умеренный по жирности вкуса.

Береза:

Это может быть идеальным выбором дров из-за преобладания разновидностей березы и прочности самой древесины. Тем не менее, это не очень ароматная древесина твердых пород для приготовления пищи и слишком горячих ожогов. Если она используется для приготовления пищи на огне, вам будет сложно контролировать температуру приготовления.

Конский глаз:

Из этой твердой древесины можно производить ядовитый орех, а также ветки. Уже по этой причине его не рекомендуется использовать в качестве дров для копчения / приготовления пищи.

#chefburtandtom

Butternut:

Эти лиственные породы принадлежат к роду, в который входит грецкий орех. Не позволяйте названию сбить вас с толку. В этой древесине нет маслянистого вкуса. Фактически, он не предлагает никаких сбалансированных качеств при использовании для приготовления пищи и по этой причине не рекомендуется.

Вишня:

Подобно дубу, в роду черешни есть много разновидностей.Он имеет очевидный фруктовый аромат и имеет тенденцию легко загораться, обеспечивая устойчивое горение и вкус. Дикие или лесные вишни сильно отличаются от фруктовых вишен, которые могут иметь горький оттенок, что отчасти может быть связано с химическими добавками, которые обычно наносятся на деревья из питомников. Не стесняйтесь использовать его с птицей, говядиной, свининой, бараниной и даже овощами, поскольку это рабочая лошадка, когда дело доходит до ароматизации продуктов. При приготовлении блюд из вишневого дерева обязательно используйте зонд для мяса, так как эта древесина придает мясу красновато-розовый оттенок, который можно легко принять за недожаренный.

Каштан:

Это очень крепкая древесина твердых пород, устойчивая к гниению, поэтому это не обязательно легкая древесина для освещения. Его можно использовать для курения, хотя я определенно считаю, что есть варианты получше.

Хлопковая древесина:

Эта древесина лиственных пород является частью того рода, в котором произрастают осины и тополя. Таким образом, как и его братья и сестры, он не является хорошей копчёной древесиной. Фактически, когда он становится влажным, он производит кислый запах, который может передаваться на пищу.

Вяз:

Хотя это доминирующая древесина твердых пород в США, это древесина твердых пород, не имеющая характерного запаха или вкуса. По этой причине она не может быть идеальной древесиной для приготовления пищи.

Камедь (Sweetgum):

Очень тяжелая древесина твердых пород, удерживающая влагу в течение неопределенного периода времени, что делает ее плохим выбором для получения приятных ароматов дыма. Это может вызвать затхлый запах, который может передаваться на продукты.

Hackberry:

Это древесина средней твердости с сердцевиной от желтого до сероватого цвета, что не делает ее лучшим выбором для копчения. Польза от воздействия этой древесины на пищу недостаточно хорошо задокументирована и по этой причине не является идеальным выбором.

Гикори / Пекан:

Поскольку эти лиственные породы принадлежат к одному роду, они обладают схожими качествами: плотная древесина, прочная, может быть трудно облегченной, но придает продуктам много цвета и аромата.Здесь следует отметить, что не все виды одинаковы. Некоторые сорта гикори очень жирные и могут иметь горький оттенок. Перед тем, как выбрать один для приготовления, важно изучить различия между сортами.

Клен:

Существует более 120 видов клена, поэтому давайте проясним некоторые термины. Клен сахарный и клен черный еще называют твердым кленом. Клен серебристый, клен красный и коробчатый называют кленом мягким. Эти клены отлично подходят для копчения и варки древесины, обеспечивая красивый равномерный цвет и умеренный уровень вкуса.

Хурма:

Это не густонаселенная лиственная древесина в США, и ее выращивают медленно. Его можно спутать с гикори из-за схожей окраски. Однако он не дает такого же вкуса, как гикори.

Тополь:

Чрезвычайно легкая древесина твердых пород, не содержащая идеальной влаги для тления и получения чистого дыма. Тополь горит слишком быстро, чтобы быть идеальным выбором для приготовления пищи.

Sycamore:

Хотя эта древесина твердых пород имеет средний вес и может равномерно гореть и иметь хорошую длину, она не способствует окрашиванию продуктов или добавлению какого-либо приятного аромата.По этой причине его не рекомендуется готовить.

Дуб красный:

Дуб — одна из лиственных пород, преобладающая во всем мире с наибольшим количеством пород. Это тяжелая древесина, которую трудно поджечь, но при воспламенении из нее выделяется сильный дым и аромат, который легко различить при употреблении продуктов, приготовленных на ней. Красный дуб обладает сильным ароматом и вкусом, и для его использования требуется обученная рука.

Грецкий орех:

Одна из самых тяжелых лиственных пород на рынке, она принадлежит к тому же роду, что и гикори и орех пекан.Если он классифицирован как курение, он выделен жирным шрифтом и должен использоваться в небольших количествах. Древесина имеет очень темную внешнюю окраску «коры».

White Oak:

Подобный по структуре сорт Red Oak, белый сорт имеет тенденцию быть менее сильным в ароматическом отношении, хотя он все же придает продуктам очевидный смелый вкус. Поскольку это тяжелая и плотная древесина, она долгое время удерживает влагу, что делает ее более идеальной для горячего копчения и гриля, чем для холодного копчения.

Здесь у вас есть краткое руководство по лиственным породам Северной Америки и тем, которые считаются идеальными для приготовления пищи на костре. Поэкспериментируйте и запишите, что работает с другими ингредиентами, которые вы используете при приготовлении пищи на дровах. Надеюсь, вам понравилось наше обсуждение того, какую древесину использовать для копчения!

#chefburtandtom

Какую древесину лучше всего использовать для копчения мяса?

Хотя мы все хотели бы отдать должное только одному предмету, это сочетание твердой древесины, куска мяса и того, что вы делаете с мясом (маринад, натирание и т. Д.)) и как его готовить (угольный гриль, газовый гриль, электрический гриль и т. д.).

Как правило, более смелые сорта мяса, такие как говядина, реагируют на более смелые лиственные породы, такие как дуб и гикори, для выраженного вкуса, в то время как более тонкие сорта мяса, такие как курица, обычно хорошо приправляются более умеренными твердыми породами, такими как клен, ясень и вишня. Свинина довольно посредственная, когда дело доходит до жирности мяса, поэтому она может брать как смелые, так и умеренные породы твердолиственных пород.

На случай, если вы не заметили, мы намеренно исключили садовые леса, потому что в SmokinLicious® нас беспокоят распыления и химические пестициды, которые могут сделать эту древесину непригодной для курения.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *